Қара бидай ұны

1.Қара бидай ұны
2. Қара бидай ұнының қасиеттері
Ұн – әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы – 30 % жарма шығымы және 1 - ші – жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары – кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны – 96 %, жоғарғы сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % және 2 - ші сорт – 85 % шығымы бар.
1. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009 ж.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007ж.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005ж.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы ... ... ... ... : ... А.А. ... ТП-211 ... : Нұрымхан Г.Н. ... ... ... ... Қара ... ... қасиеттері
1.Қара бидай ұны
Ұн - әр түрлі дәнді ... ... және ... ... тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ... ... ... ... ... ұнды әр ... технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай ... екі ... ... ... ... ... ... - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - ... ... 72 % ... бар. ... ... 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - ... ... ... жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға ... ... ... қара ... ұны - 96 %, ... сорт - 30 %, 1 - ші сорт - 72 % және 2 - ші сорт - 85 % ... бар.
Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн "күші"анықтайды. Ұн "күші" ... ... ... және ... Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, ... ... нан ... ... ... күші ... ... ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ... ... бар ... анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның ... - ... ... бірден бір белгісі - ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі ... ... ... әсер етеді.
Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара ... ұны - 95 %, ... ... ұн - 87 % және ... - 65 %. Қара ... ұны нан ... өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ... ... ... жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие. ... ... ... ... ... ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа ... ... ... ... ... ...
Қара бидай ұнынының белсенді күйінде - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек ... ... ... бар. Қара ... ... ... пентозандардың - 2...3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз массасынан 80 есе көп суды ... ... ... ұн ... ... және ... ... табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген ... ... ... ... және ... ... Ұн түрі ... дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, ... ... ... ... ұн түрі ... бір ... (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қара бидай ұндарының қоспасынан ... - ... ұнын ... Қара ... ұнының қасиеттері
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилазды кешенінің жағдайына байланысты, онда бір ... ... ... бар: қара ... ұнының крахмалы төмен температурада клейстерленеді және амилолитикалық ферменттермен шабуланады. Жақсы дәндерден алынған қара ... ... ... ... біраз мөлшері бар. Қара бидай ұнында көмірсулы шырыш, қанттар, левулезан және басқа суда еритін көмірсу ... ... ... ... ... тез, ... ісіну қабілеті дәлелденді. Қара бидай ұнының жағдайы қамырдың физикалық қасиетіне, әсіресе тұтқырлығына әсер етеді. Қара ... ... ... ... ... ... ... ашуы кезінде езілуін (разжижение) азайтады, өз массасына 700% суды ... Нан ... ... ... көп ... ... шикілеу, жұмсағында қарашық пайда болады.
Пісіру кезінде крахмал амлолиз интенсивтілігі қара нанның басқа ақауларына әкелу мүмкін (қыртысына ... рең, ... ... қыртысынан жұмсағының алынуы), ең қауіпті ақау жүмсағының физикалық қасиетінің нашарлауы. Нан көлемі және ... ... ақ ... ... негізгі нан пісіру қасиеті, қара бидай ұнын ... ... роль ... ... нан пісіру қасиетін әртүрлі әдістермен оның автолитикалық белсендігін анықтайды, солай ол көмірсулы кешеннің ... ... одан ... нан ... ... ... МЕСТ 9404-60 ... бойынша ұнның автолитикалық белсендігі суда еритін заттардың ұнның құрғақ заттарына есептегенде пайыздық мөлшерін ... Суда ... ... ... ... ферменттердің әсер етуіне қолайлы белгілі шарттарда, сулы-ұнды суспензияны қыздырғаннан кейін анықталады.
Ұнның автолитикалық белсендігі жоғары ... ... ... ... суда ... заттар көп болады, тұтқырлық төмендейді.
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті бағалау құлау саны ... ... ... ... жүргізіледі. Харберг аспабы су моншасынан, визкозиметрлік пробиркалардан және стержень тұрады, ол бір уақытта суспензия ауыстырғыш (смеситель) және ... дене ... ... саны (60 с. ... + бос ... ... секунд саны) ұнның автолитикалық белсендігін сипаттайды: ол жоғары болса, құлау ... мәні ... ... ... ... ... ... пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. ... - М.: ... 2009 ... В. И. ... В. С. ... С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. -- М.: ... ... , ... А. П. ... И. С. Шуб, О. М. ... В. И. ... А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. ... ... ... производств/ Под ред. А. П. Нечаева. -- М.: ... 2005ж.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 3 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қара бидай ұны туралы ақпарат6 бет
Ақ бидай ұны4 бет
Ақуыз молекуласының құрамына кіретін аминқышқылдар5 бет
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Малазықтық дақылдар және олардың сипаттамасы9 бет
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет
Қазақтың ұлттық тағамдары5 бет
Қан айналымына әсер ету шаралары10 бет
Ұн және ұн өндіру технологиясы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь