Майсыздандырылған сүттен «Айран» өндіру сипаттамасы мен ерекшеліктері

1. Айран туралы жалпы түсінік.
2. Айран өндіру технологиясы.
3. Айран өндіру тәсілдері.
4. Айранның адам ағзасына пайдасы.

Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.

1. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

СӨЖ
Тақырыбы: Майсыздандырылған сүттен Айран өндіру сипаттамасы мен ерекшеліктері.

Орындаған:Бақытжан Б.
Тексерген: Қасымов С.Қ.

Мазмұны:
1. Айран туралы жалпы түсінік.
2. Айран өндіру технологиясы.
3. Айран өндіру тәсілдері.
4. Айранның адам ағзасына пайдасы.

Жаңа жасалған айран (Ыстамбұл, Түркия)
Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен ұйытқы деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі - сүттен жасалатын айран.
Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.
Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер - Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37 -- 40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды.

Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран -- өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.