Майсыздандырылған сүттен «Айран» өндіру сипаттамасы мен ерекшеліктері

1. Айран туралы жалпы түсінік.
2. Айран өндіру технологиясы.
3. Айран өндіру тәсілдері.
4. Айранның адам ағзасына пайдасы.
Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.
1. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
СӨЖ
Тақырыбы: Майсыздандырылған сүттен ... ... мен ... Б.
Тексерген: Қасымов С.Қ. ... ... ... ... ... ... ... технологиясы.
* Айран өндіру тәсілдері.
* Айранның адам ағзасына пайдасы.
Жаңа жасалған айран (Ыстамбұл, Түркия)
Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ... ... ... қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. ... ... ... ... тым ... болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның ... бір ... ... ... баяу ... ... ... жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен ... ... Әрі ... әрі ... ... жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ... ... ... - қой- ... қою ... ... айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып ... ... ... ... ... ... орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ... ... деп ашып ... ... ... ... көп ... көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып ... ... ... сары суын ... ... ... тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды.
Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май ... Майы ... соң ... ... аз, ... ... іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен деп емес айран деп сұрап ... ырым бар. ... ... әр ... ... ... ... тікелей аталып берілмейді.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі - сүттен ... ... ... ... ... майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт ... ... ... оның май ... ... ... (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға ... ... сүт ... ... Оны ... үшін ... сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. ... тән ... - ... lactis, ... ... ... ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы ... ... ... таза сүт ... ... даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны ... ... ... Сүт ... ... ... ... болгар таяқшасын қолданады.
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы ... ... Бұл ... көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол ... ... ... ... ... өте ... ... Ацидофиль таяқшалары +37 -- 40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту ... ... ... ... ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру ... және жас ... шипа ... қолдану ұсынылды.
Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас ... ... да ... Бұл ... асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ... ... және сүт ... ... ... ... Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт ... ашу ... ... ал ... ... төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран -- өте ... ... ... қою ... Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт ... ... ... ... ... ... қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен ... тән ... ... ... ... ... жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы ... ... ... ... ... ... ... ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір ... екі ... және үш ... яғни ... ... деп ... ... сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды.
Раманаускас Р.И. ... ... ... ... ... bulgaricum. (28,5%)
2. Steptoccus Lactis. (35,7%)
3. Steptococcus diacetilactis. (21,4%)
4. Saccharomyces Kefiri. ... ... ... ... алудың екі технологиясы белгілі:
1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі ... ... ... дайындау;
- Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру;
- Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең ... ... ... ... ... ... ... өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы ... қа ... ұю ... ... деп ... Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын ... ... да, ... жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы ... ... ... ... ... ... ... айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады.
2. Термостатты тәсіл. ... ... ... ... ... шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту ... ... ... ... ... ... тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда ... ал ... ... температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал ... ... болу ... Ұю ... қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды ... ... және ... ... ... ... ... (85-87°С);
* Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С);
* Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат)
* Араластыру және салқындату;
* ... ... ... ... адам саулығын қамтамасыз етеді
Ғалымдар аты суық ауруларды да осы айранымыз емдегенін айтады. Емдік қасиеті мол сусынды жақтырмайтын адам ... жоқ. ... деп ... да сол -- ... ... адамдар да кездеседі. Себебі олардың ағзасы сүт құрамында кездесетін лактоза деген элементті көтере алмайды. Салдарынан ішкебу, ... ... ... ... ... Ал ... мұндай реакциясы мүлдем жоқ. Қайта мұны ішкен адам әлденіп, қауқары арта түседі. Құрамында пайдалы дәрумендермен қатар калий мен кальций бар. ... ... рөл ... да ... Д дәрумені де бар. Сүйектің беріктігін қатайтып, бұлшықеттерді нығайтады. Бұл аз десеңіз, асқазан жолдарын емдеп, ішек ауруларын жазады. Көздің көрі ... ... Ал А ... тері ... ... әрі әдемі болуына жағдай жасайды. Ал фосфор түрлі инфекциялардың алдын алып, жұқпалы дерттерден сақтайды.
Кешкі тамақтан соң міндетті түрде 1 кесе ... ... жөн ... ... диетологтардың кеңес беретін ас мәзірі. Құрамы күрделі болғанымен, соңы ... алып ... ... ... ... ... өзге тамақтарды қорытуға белсенді. Айран ұйқысыздық дертінінң де алдын алады, яғни ... ... де ... Тіпті ота жасалған адамға да айранды ішкізу -- бұл ... тез ... ... Ал ... ... ... ... да пайдаланады. Бетке жағып, 15 минуттан кейін күн сайын жуып тастау әжім ... ... ... Бетті нәрлендіріп, қалпына келтіреді.
Пайдаланылған әдебиеттер:
* Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы7 бет
«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау87 бет
Айранкөл кен орны45 бет
Айранкөл мұнай кен орны47 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
Бруцеллез54 бет
Денсаулық және физикалық белсендiлiк18 бет
Кәсіпорынның бәсеке қабілеттілігі43 бет
Лактация10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь