Тамақтану теориялары

Пән: Валеология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТ

Инженерлік технологиялық факультет

Тамақтану теориялары

Орындаған: Газизова Г. Н.

Топ:ТПс-325

Тексерген: Нургазезова А. Н.

Семей 2015ж

ЖОСПАР:

Теңдестірілген тамақтану теориясы
Адекватты тамақтану теориясы
Функционалды тамақтану өнімдері
Құрамдастырылған өнімдер
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Тамақтану теориясы

Тіршілік әрекеті процестеріндегі тамақтану және тағамдық заттардың рөлі туралы ойлардың қалыптасуы тамақтанумен тікелей және жанама байланысты ғылыми ашулар қатарына себепші болған, тамақтанудың классикалық парадигмасының қалыптасуымен XIX ғ. ортасында басталды. Оларға дәрумендерді, микроэлементтердің иондарын ашу, ақуыз, май, көмірсу және нуклеин қышқылдарының құрылымын анықтаумен байланысты ғылыми жетістіктер, ағзаның тіршілік әрекетіндегі микроэлементтердің рөлі, биологиялық жүйелердің құрылымы мен ұйымдастырылуы, ағзаны жасушалық деңгейде құрумен байланысты ғылыми мәліметтер жатады. Эволюция тарихында бірінші рет тамақтану мақсатын адамның денсаулығымен байланыстыра бастады.

Классикалық парадигманың концентрленген көрінісі ХХ ғ. толық қалыптасқан теңдестірілген тамақтану теориясы болды, оның негізінде үш басты ереже жатыр: идеал тамақтану кезінде заттардың келуі олардың шығынына нақты сәйкес келеді; тағамдық заттардың келуі тағамдық құрылымдардың бұзылу және ағзаның пайда болған органикалық және бейорганикалық заттарды пайдалану жолымен қамтамасыз етіледі; ағзаның энергиялық шығындары энергияның келуімен теңдестірілуі қажет.

Осы теорияға сәйкес, ағзаның қалыпты қызмет атқаруы оны қажетті энергиямен және ақуызбен жабдықтау кезінде ғана емес, сонымен бірге зат алмасуда әрқайсысы өзінің айрықша қызметін атқаратын, тамақтанудың көптеген ауыстырылмайтын факторларының арасындағы белгілі бір қатынасты сақтау кезінде де қамтамасыз етіледі. Теңдестірілген тамақтану теориясының негізінде ағзаның тіршілікке қабілеттілігін қамтамасыз ететін химиялық реакцияларды сипаттайтын, рационда алмасу реакцияларының сомасын көрсететін жеке тағамдық заттар пропорциясын анықтау жатыр. Теңдестірілген тамақтану формуласынан шыға отырып, толыққанды рацион бес топтың тағамдық заттарынан тұруы тиіс: энергия көздері: ақуыздар, майлар, көмірсулар; ауыстырылмайтын амин қышқылдары; дәрумендер; ауыстырылмайтын май қышқылдары; бейорганикалық элементтер.

Тамақтану физиологиясындағы балластық заттар мен ішек микрофлорасының қызметі туралы жаңа білімдерді есепке алған, теңдестірілген тамақтану теориясының дамуын көрсететін жаңа тамақтану теориясы қалыптастырылды. Авторы ресейлік физиолог РМҒА-ның академигі А. М. Уголев болып табылатын бұл теория «адекватты тамақтану теориясы» деп аталды. Оның негізінде төрт ұстанымдық ереже жатыр:

- тамақ оны жұтатын ағзамен де, онда мекендейтін бактериялармен де қорытылады;

- ағзадағы нутриенттердің келуі олардың тамақтан алынуымен және қосымша қоректік заттарды синтезтейтін бактериялардың әрекеті нәтижесінде қамтамасыз етіледі;

- қалыпты тамақтану қоректік және реттеуші заттардың бір емес, бірнеше легімен қамтамасыз етіледі;

- тамақтың физиологиялық маңызды компоненттеріне «тағамдық талшықтар» деп аталатын балласты заттар жатады.

Адекватты тамақтану теориясы тамақтану факторларының барлық кешені, осы факторлардың алмасу процестеріндегі өзара қатынасы және ағзаның ферментті жүйелерінің онда жүретін химиялық реакциялардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігі есепке алынатын, рационалды тамақтануды қамтамасыз ететін негізгі ұстанымдарды қалыптастырады.

Денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын айрықша тағам өнімдері - функционалды өнімдер алғаш рет Жапонияда 1980-1985 ж. пайда болды. Термин рационалды тамақтанудың басқа өнімдеріне қарағанда, жүйелік пайдалану кезінде адамның мүшелеріне немесе олардың қызметіне, немесе барлық ағзаға оң әсер берген шығу тегі табиғи өнімдерді біріктірді.

1990-жылдарға дейін барлық әлем үшін функционалды тамақтану идеясы тек Жапония шегінде шектелген «көрініс» қана болды, ары қарай функционалды тамақтану тұжырымының негізгі ұстанымдары әлемнің дамыған және дамушы мемлекеттерінде (Германия, Франция, Финляндия, Швеция, АҚШ, Канада, Қытай. Корея) жабдықтауға алынды. Нәтиже - экологияның нашарлау кезіндегі халық денсаулығы күйінің айқын жақсаруы.

Функционалды тамақтану тұжырымдамасының негізін салған жапондық зерттеушілер аталған тағайындау өнімдерінің үш негізгі қасиетін анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік қасиеттер және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттердің жиынтығына сәйкес, функционалды тағам өнімдері тек пластикалық заттар мен энергия көзі ретінде ғана емес, анық көрінетін емдік әсерді қамтамасыщ ететін күрделі кешен ретінде де қарастырылады. Сондай-ақ функционалды тамақтану өнімдері ағза жүйелерінің қызметін жақсарту және адам денсаулығының сапасын арттыру үшін қолданылса да, олар емдік препараттар мен емдік тамақ санатына жатпайды. Аурудың кешенді терапиясында емдік қабылдау ретінде пайдаланылатын арнайы тағайындау өнімдері емдік өнімдерге жататыны белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамы және физикалық қасиеттерімен сипатталады. Демек, заманауи адамның тамақтану құрылымында функционалды өнімдер дәстүрлі технологиялармен дайындалған қарапайым өнімдер мен емдік тамақтану өнімдерінің арасындағы орынды иеленеді. Сонымен қатар, функционалды өнімдерді шартты түрде жағымсыз факторлардың ықпалына ұшырайтын тұлғаларға арналған емдік-профилактикалық топқа жатқызуға болады. Аталған талаптар тек жеке ингредиенттерге ғана емес, жалпы өнімге қатысты.

РМҒА тамақтану ҒЗИ-ның директоры академик В. А. Тутельян функционалды тамақтану өнімдерін тапсырылған қасиеттері бар, эссенциалды тағамдық заттар және мирконутриенттермен байытылған өнімдер деп атады. Толық анықтаманы функционалды тамақтану бойынша жетекші мамандардың бірі Б. А. Шендеров берді: « Функционалды тамақтану өнімдері - бұл жүйелік күнделікті қолдануға арналған және физиологиялық функцияларға, биохимиялық реакцияларға және адамның микроэкологиялық ахуалын қалыптандыру арқылы оның психологиялық мінез-құлқына реттеуші әсер ететін, шығу тегі табиғи немесе жасанды өнімдер».

Функционалды тағам өнімдері - тұрақты негіз және тиімді дозалардағы алуан түрлі тамақтану бөлігі ретінде пайдаланылғанда денсаулыққа әлеуетті жағымды әсер беретін өнімдер. Функционалды өнімдердің жағымды әсері оларда тізімі көптүрлі белгілі функционалды ингредиенттердің болуына байланысты. Функционалды тағамдық композициялардың физиологиялық әсері ас қорыту, иммуностимуляция үрдісін жақсарту, антиканцерогенді әсер ету, гепатопротекция, қандағы холестерин мөлшерін азайту, гипертониктер күйін жақсарту, арнайы минералды қоспалар есебінен сүйектер мен тістердің күйін жақсарту және т. б. процестерде.

Бастапқыда жапониялық ғалымдардың жіктеуі бойынша функционалды өнімдерге тиістілікті оларды бифидобактериялардың, олигосахаридтердің, тағамдық талшықтардың болуына байланысты орнатқан. Ары қарай ингредиенттер тізімі кеңейді және оған тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдар, гликозидтер, спирттер, изопреноидтар, дәрумендер, холиндер, бифидо- және сүтқышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксиданттар және т. б. енді.

Заманауи нарықта жеті негізгі топқа бөлінуі мүмкін ингредиенттер көрсетілген: тағамдық талшықтар, дәрумендер (С, В тобы, D), минералды заттар (кальций, темір), полиқанықпаған май қышқылдарынан тұратын липидтер, антитотықтырғыштар, олигосахаридтер, пайдалы микроағзалардың (пробиотиктер) кейбір түрлері.

Функционалды тамақтану өнімдерін өндіру дамыған елдердің тамақ өнеркәсібінде күннен күнге елеулі орын алып келеді және мемлекеттік денсаулық сақтау органдарымен үнемі бақыланады. Функционалды өнімдерді тұтынушыларға арналған біріншілік өнімдер түрінде де, шәрбаттар, құрғақ таңғы астар немесе басқа жартылай фабрикаттар түрінде шығарады.

Заманауи жарияланымдарда Ресейлік нарықта Батыс Еуропа елдерінде өндірілетін өнімдердің үлкен мөлшерінің пайда болуымен, сонымен бірге отандық өндірушілердің қоспалар мен өсімдік текті компоненттердің алуан түрлі тектерін пайдалануға байланысты, дәстүрлі негіздегі өнімдер ассортиментінің біршама артқаны туралы ойлар айтылады. Жобаланған нәтижеге ғылымның тамақтану туралы заманауи талаптарын, сонымен бірге тамақтану гигиенасының дамуы арқасында жаңарып отыратын адекватты тамақтанудың классикалық теориясынның өзгеруін есепке ала отырып қана қол жеткізуге болады.

Құрамдастырылған өнімдерді үш топқа (буын) жіктейді: органолептикалық көрсеткіштері бойынша дәстүрліге жақын, бірақ негізгі шикізаттың бір бөлігі гидратталған, ақуыз құрамы бойынша эквивалентті компоненттермен алмастырылған өнімдер; эссенциалды нутриенттерге қажеттілікті қанағаттандыратын өнімдер; адам ағзасындағы материалдық және энергетикалық тепе-теңдікті қамтамасыз ететін өнімдер.

Құрамдастырылған өнімдерді алуға арналған шикізат келесі талаптарға жауап беруі керек : теңдестірілген тамақтану теориясына сай барлық немесе жеке компоненттерді теңдестіру; алынатын өнімнің гигиеналық қауіпсіздігін кепілдендіру; өнімдерге айқын дәмдер, әсерлер және иістер бермеу; жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар өнімнің алынуын қамтамасыз етеді; өнімдерді биологиялық белсенді заттармен байыту.

Мұндай шикізат көздері алуан түрлі. Оларды шартты түрде алты негізгі топқа бөлуге болады.

Бірінші топқа табиғи түрде, сонымен бірге шәрбаттар, концентраттар немесе құрғақ қоспалар түрінде қолданылатын жеміс-жидек және көкеніс қоспалары жатады. Бұл қоспалар өнімдер құрамындағы дәрумендерді, көмірсуларды, минералды заттарды, тағамдық талшықтарды реттеуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, олар, әдетте, өнімдерге жемістер немесе көкеністердің айқын дәмі мен хош иісін, сондай-ақ тартымды сыртқы көрініс береді.

Екінші топты теңіз кәсіпшілігінің өнімдері құрайды. Аталған топ сүт негізіндегі алуан түрлі құрамдастырылған өнімдерді жасау үшін үлкен қор болып табылатындығын айта кеткен жөн. Балық және балық өнімдерін пайдалану олардағы ақуызды және липидті құрамды, бос амин қышқылдарының салыстырмалы құрамын, майқышқылды құрамды, йод, фтор, калий, сонымен бірге органикалық қышқылдар құрамын реттеуге мүмкіндік береді.

Ерекше топқа жабайы өсетін өсімдік текті шикізатты (қырыққұлақтың жеуге жарамды түрлері, саңырауқұлақтар, бүрген, итмұрын, долана, қалақай және т. б. ) жатқызуға болады. Әдетте, олар профилактикалық тағайындалған биологиялық белсенді заттардан (флавоноидтар, илік заттар, пектиндер, органикалық қышқылдар, дәрумендер, алкалоидтар, эфир майлары, микроэлементтер және басқа қосылыстар) тұрады. Мұндай шикізаттың табиғи қорлары аса елеулі және өнеркәсіп қажеттілігін әбден қанағаттандыра алады.

Төртінші шикізаттық топқа бұршақ және астық дақылдары жатады. Келешекті болып сояны қайта өңдеу өнімдерін қолдану табылады. Оларды пайдалану арқылы барлық дерлік өнімдерді өндіруге болады. Сояны қолдану ақуызды және липидті алмасуды реттеуге, сонымен қатар олардағы бос май қышқылдарының арақатынасына әсер етуге мүмкіндік береді.

Шығу тегі табиғи өсімдік текті полифункционалды қоспаларды пайдаланған кезде туындайтын негізгі мәселе, олармен бірге енгізілетін биологиялық белсенді заттардың сандық және сапалық құрамының тұрақсыздығы болып табылады. Бірдей өсімдіктердің, жануарлардың, сонымен бірге минералды шикізаттың алуан түрінің химиялық құрамы қоршаған ортаның бірсыпыра факторларына, қайта өңдеу мен сақтау әдістеріне байланысты қатты құбылуы мүмкін болғандықтан, берілген мәселе ушыға түседі. Бұл бірдей реттелетін деңгейде байытылған өнімдегі енгізілетін биологиялық белсенді заттардың нақты құрамын қамтамасыз етуде маңызды қиындықтар тудырады.

Құрамдастырылған өнімдерді өндіруде пайдаланылатын компоненттердің жеке тобын биологиялық белсенді заттар құрайды. Биологиялық белсенді заттары бар өнімдердің жаппай өндірісін жасау және ұйымдастырудың бірінші реттегі маңыздылығын олардың халықтың рационында үнемі жетіспеушілігі көрсетеді. Әсіресе мұндай өнімдер экологиялық тұрғыдан нашар өңірлерге қажет. Өнімдердегі биологиялық белсенді заттарды көбейту оларға емдік-профилактикалық қасиеттер береді.

Микробты синтез шикізатын ( алтыншы топ ) келешекті деп айтуға болады. Бұл микроағзалар биосинтезімен байланысты тағам өнімдерін алудың дәстүрлі емес әдістерінің бірі. Ол болашақта ең маңызды азық-түлік мәселелерінің бірі - ақуызды жетіспеушілікті жоюға қабілетті деп есептейді.

Құрамдастырылған тағам өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылуы мүмкін түрлі тағамдық компоненттердің көп мөлшерінің болуы, оларды өндіруде анық ғылыми тәсілдің қажеттілігін тудырады. Ғылымның тамақтану туралы заманауи түсініктерінің қорында көпкомпонентті тағам өнімдерін проекциялаудың негізгі ұстанымдары қалыптасты. Көпкомпонентті өнімдерді жасау бойынша тәсілдерді тәжірибе жүзінде жүзеге асыру кезінде осы ұстанымдарды басшылыққа алған жөн.

Бастапқы кезеңде жобаланатын өнімнің құрамына, қасиеттеріне, органолептикасына, тағамдық және биологиялық құндылығына қатысты талаптарды қосатын техникалық тапсырмалар қалыптастырылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.