Топографиялық түсіріс

Пән: Геология, Геофизика, Геодезия
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ

Тақырыбы: Еттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама

Орындаған: Идырышев Б. А.

Тексерген:т. ғ. к., профессор м. а Асенов Б. Қ.

Семей

2015

Өспелі нарықтың жағдайлары ет және ет өнімдерін өңдеудің қалдықсыз технологиясын, сонымен қатар жоғарғы сапалы, әрі дәмдік қасиеттері мол шығарылатын өсімдік шикізаты қосылған тағам өнімдерінің түрлерін кеңейтуді іздестіру жолдарын талап етеді.

Қазіргі таңда елімізде халықты толық қанды азық-түлік тамақтарымен қамтамасыз етуге улкен көңіл бөлуде. Соған байланысты ет өндірісінде жаңа технологиялар мен адам организміне қажетті пайдалы компененттері бар шикізат көздері қарастырылуда.

Ет өндірісін дамытудың жемісті жолы, дәстурлі емес ет шикізатын пайдалану болып табылады. Ол яғни жабайы дала жануарларының етін пайдалану болып табылады. Дала жануарларының етін елімізде пайдалану қолаыйлы болып табылады, себебі жеріміз кең байтақ.

Қазіргі таңда біздің елде және шет елдерде мал, өсімдік және теңіз өнімдері шикізаттарын қолдану негізінде суытылған және мұздатылған құрама етті жартылай дүмбілдердің технологиялары мен рецептуралары жетілдіріліп, ғылыми негізделген. Негізгі ет шикізатымен қоса (сиыр еті, шошқа және қой еті), субөнімдер, қан, майсыздандырылған сүт, сарысу, құрама белоктық препараттар қолданылады.

Әдеби көздер мәліметтердің талдаулары нәтижелері бойынша, құрамында бір мезетте етті мен сүтті, етті мен өсімдік шикізаттарын, етті мен балық, яғни теңіз шикізаттарын үйлескен өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен, витаминдердің, минералдық заттар мен аминомай қышқылдардың үйлесілген құрамымен, органолептикалық көрсеткіштердің жақсаруы, жоғары шығымдылығы және адам организмінде жақсы сіңіңрілуімен ерекшеленеді.

Дала жануарларының белоктары мен өсімдіктен алынған шикізат өнімдерін құрама ет өнім өндірісінде қолданылып, өндіріс ассортиментін кеңейтіп қана қоймай, тұрғындарды сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мақсатында, шикізат ресурстарын тиімді пайдалануға мол мүмкіндік туғызады.

Дала жануарларынан алынған шикізаттар мен өсімдік шикізаттарынан алынған белоктық қоспалар тамақ өнімдерінің калориялылығын төмендетіп, тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарлатады.

Белокты қоспаларды құрама ет өнімдерін өндіруде қолдану пайдалы және лайықты, өйткені бұл жағдайда шикізат өнімі үнемделеді. (20-50%) реологиялық көрсеткіші жақсарады. Белокты қоспаларды өндіру барысында әр түрлі шикізат түрлері қолданылады: субөнімдер, асқабақ, дәнді-дақылдар, т. б.

Құрама ет өнімдерінің жаңа түрлерін өндіру технологиясын олардың, химиялық, аминқышқылдық және минералды құрамын есепке ала отырып, органолептикалық, биологиялық, микроқұрылымдық зерттеулер нәтижесінде құрастырылуы тиіс.

Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмінің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өтн қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді .

Ет - белоктың бағалы көзі. Ол өндірістік шикізаттың қиын өндірілетін және қымбат түрлеріне жатады. Ет өнімдер өндірісінде өнімнің өзіндік құнын төмендету мақсатында, ет шикізатын басқа тағамдық қоспалармен ауыстырылады. Ет турамасына өсімдік текті және жануар текті белоктық препараттарды қосуды қасиеттері реттелетін ет өнімдерін алу тәсілдерінің бірі ретінде қарастырылады.

Осы белоктық препараттардың жоғары функционалдық қасиеттерін, биологиялық құндылығы мен әр жерде қолдану мүмкіндігі, қолдану технологиялылығы мен тиімділігі оларды ет өндірісінде перспективті екенін көрсетеді.

Осылайша, белоктық компоненттер табиғи тағамдық өнім бола отырып, ет шикізатының шұжық өндірісіндегі шығымын азайтып, сонымен қатар өнім сапасын сақтайды.

Еттің белоктық өнім ретіндегі тағамдық құндылығы, оның құрамында биологиялық синтез бен организмнің энергия шығындарын жабуға қажетті компоненттердің болуымен және дәм қасиеттерімен анықталады.

Еттің пайда дәрежесіне белоктың аминқышқылдық құрамы, май қышқылының құрамы, витаминдер, макро-микроэлементтер құрамы жатады.

Еттің белоктық компоненттерін бағалауда олардың аминқышқылдық құрамының баланс жасау дәрежесі және ас қорыту ферменттерінің белок гидролизінің деңгейі анықтайды.

Аминқышқылдың оптимальді қатынас формуласын анықтау ғалымдардың зерттеу жұмысы болып табылады. Кей ғалымдардың пікірі бойынша қан плазмасының белоктары - ең жақсы ауыстырылмайтын аминқышқылдық комбинация.

Белоктың биологиялық құндылығы жайлы, оның құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдық құрамымен қатар олардың қатынасы да үлкен роль атқарады. Аминқышқылдың ең тиімді қатынасының бұзылуы организмнің рациондағы белоктың төмендеуіне әкеледі.

Қазіргі уақытта белоктың биологиялық құндылығын анықтаудың, соның ішінде биологиялық зерттеу мен химиялық анализбен қоса көптеген тәсілдері табылды.

Биологиялық құндылық деп - өсіп келе жатқан организмдегі азоттың денеде болу уақытын немесе азоттың тепе-теңдігін сақтау үшін оның пайдаға асыру нәтижелілігін айтады. Аминқышқылдық скор белоктың биологиялық құндылығының индексіне қызмет ете алады.

Белоктардың құндылық индексі аминқышқылдық скор бола алады. Зерттеу әдісі стандартта көрсетілген, зерттеліп отырған белоктың құрамындағы әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамынының қатынасын анықтауға негізделген. Бұл белок толық тауық жұмыртқасы мен ана сүті болады.

Аминқышқылмен биолгиялық құндылығын лимидтеуші 100 %-дан кем болатын скор болып табылады. Әдетте скорды анықтау неғұрлым тапшы үш аминқышқылына қолданылады: лизин, трмптофан және күкірті бар аминқышқылдарының сомасы. БҰҰ қарамағындағы Бүкіләлемдік денсаулық сақтау және азық-түліктік пен ауылшаруашылық ұйымы шкаласы бойынша 1 грамм «идеалды», яғни адам ағзасын толықтай қанағаттандыратын белок құрамында (мг) : изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, күкірті бар қосылыстар (соммасы) - 35, ароматты қосылыстар - 60, триптофан - 10, треонин -40, валин -50.

Еттің биологиялық құндылығын анықтау үшін белоктың сапалық көрсеткіші де (триптофанның оксипролинге қатынасы) қолданылады. Еттің белоктың аминқышқылдық құрамын зерттеу, бұлшықет ішіндегі белоктар - саркоплазма мен миофибрилл белоктарында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары болғандықтан толық құнды болмайтынын, ал сарколемма белоктары - байланыстырғыш белоктарында (коллаген, эластин, ретикулин) барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар болмағандықтан толық құнды емес екенін көрсетті.

Бұлшықет талшықтардың миофибрилдердің көлемінің көбін құрамына мына белоктар кіретін миофибрилдер алады: миозин, актин, тропомиозин, пропонин.

Бірқатар зерттеулердің нәтижесінде, ет белоктары құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдардың бар екенін көрсетіп, биологиялық құндылығы жағынан аминқышқылдық құрамы бойынша толыққұндылық эталоны болып қабылданған тауық жұмыртқасынан кем түспейтінін көрсетті. Жануар белоктары өзінің құрамы жағынан адам белоктарына жақын, сондықтан тәуліктік қажеттілік нормасы болатын 100г белокта 60 грамы солардан болу керек. Еттің тағамдық құндылығын оның аминқышқылдық құрамы едәуір толық анықтайды.

Алайда, азық-түліктің биологиялық құндылығын бағалау үшін аминқышқылдық құрамын білу ғана жеткіліксіз. Белоктардағы аминқышқылдардың белгілі қатынасы болуы қажет. Осы заттардың утилизация дәрежесі, осыған байланысты. Ағзаның қажеттілігі тағамдағы алмастырылмайтын аминқышқылдар қатынасы ағзаның өзіндегідей болғанда ғана қанағаттандырады.

Бірқатар авторлардың мәліметтері, метиониннің адам жеткіліксіз мөлшерде түсуі жүйке жүйесінің бұзылуына, бауырдағы майдың жиналуына әсер етеді, сонымен қатар белоктық алмасу процестерінде маңызды роль атқарады. Гистидин қан тамырлары мен қан қысымына өте күшті фармокологиялық әсер етеді, гистидиннің жеткіліксіздігі оның артықшылығы сияқты рефректрлік қызметін нашарлатады.

Триптофан тіндік синтезбен, өсу және алмасу процестерімен байланысты. Триптофанның ағзада жеткіліксіздігі тәбеттің нашарлауына, қан қысымының төмендеуіне анемия мен ұрықсыздыққа әкеледі.

Организмде лизиннің жетіспеуі қан айналымының бұзылуына, гемоглобин құрамының азаюына, азот тепе-теңдігінің бұзылуына, пигментацияның жоғына және бой өсуінің кедергісіне әкеліп соғады. Сонымен қатар өкпеде және орталық жүйке жүйесінде де кейбір өзгерістер туындайды

Кейбір авторлардың мәліметіне сүйенсек, валин жүйке жүйесінің негізгі ролін атқарады және оның тапшылығы қозғалыс координациясының бұзылуына әкеледі.

Лейциннің жетіспеуінен жануарлардың бой өсу қарқынының бұзылуы, бүйрек пен қалқанша бездің өзгеруі байқалады.

Цистин организмге аз мөлшерде жетсе, бүйректің бұзылуына; ақуыз асимиляциясының азаюына және азоттың зәр шығарумен жойылуының мөлшерінің артуына әкеледі.

Аргинин азотты заттың синтезделуіне қатысады.

Тағамда белоктың жетіспеуі анемияға, тіндердің ісуіне, бүйректің, бауырдың, ұйқы безінің дегенеративті өзгерістерінің өсуіне, ақыл-ой қабілеттерінің бұзылуына әкеледі, физиологиялық функцияларының қайтымсыз ауыр бұзылуларын туындатады, организм жұқпалы ауруларды тез қабылдайтын болады.

Белоктық заттың аминқышқылдық құрамы жануардың түріне, жынысына және жасына байланысты өзгере алады.

Еттің сапасы ұша бөліктерінің мал түріне, жасына, жынысы мен анотомиялық ерешеліктеріне байланысты болатын тіндердің сандық қатынасымен және олардың физико-химиялық, морфологиялық қасиеттерімен анықталады. Бұлшықет тіндері едәуір тағамдық құндылыққа ие, байлныстырғыш тін - аз құнды, сондықтан, етте неғұрлым бұлшықет тіні көп болса, соғұрлым тағамдық құндылығы жоғары. Май тінінің мөлшері мен оның орналасуы еттің тағамдық құндылығын едәуір дәрежеде анықтап, оған тәні мен хош иіс береді. Еттің тағамдық құндылығы құрамындағы майдың мөлшеріне де байланысты, ол липидтік қосылыстар көзі болып бағаланады.

Жануар бұлшықет тіндерінің липидтері белгілі дәрежеде