Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену

1. Пробиотиктер анықтамасы, қасиеттері.
2. Пробиотиктерді алу технологиясы
3. Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі
Пребиотиктер дегеніміз – асқазан-ішек жолының жоғары бөліктерінде қорытылмайтын және сіңірілмейтін, бірақ адамның тоқ ішегінің пайдалы микрофлорасымен ферменттеліп, оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді – органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі.
1. Алмаганбетов К.Х. Биотехнология , 2007
2. Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы биотехнологии. М. 2006.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Тақырыбы:
Орындаған:Данабекова А.М
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева ... ... ... ... ... алу ... ... сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі
Пробиотиктер,қолданылуы және қасиеттері.
Пребиотиктер дегеніміз - асқазан-ішек жолының жоғары бөліктерінде қорытылмайтын және сіңірілмейтін, ... ... тоқ ... ... ... ... оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, ... ... ... (БАЗ) өндіреді - органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін ... ... тағы ... физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде ... Тірі ... ... бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.Пробиотиктер - бұл адамның тірі симбионтты-микроорганизмдерден құралған биопрепараттар, организмнің бұзылған микроэкологиясын ... ... ... бар. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді - органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен ... ... ... және ... ... өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер ... ... және ... ... ... бар.
Пробиотик препараттары ретінде қолданатын симбионтты микроорганизмдерге бифидобактериялар, лактобациллалар, стрептококктар, қалыпты микрофлораның басқа да өкілдері жатады. Бұл Вifidobacterium bifidum, B.longum, B.breve, ... ... ... ... ... Lb. fermentum, Lb. casei, Lb.ramnosus, Streptococcus lactis, Str.cremoris, Bacillus subtilis және т.б. Олар қышқыл ортаға, өт тұздарына ... ... ... және ... ... ... ... колонизациялайды. Ветеринарлы практикада пробиотиктер өндеуіне жоғары аталған микроорганизмдерге қоса ... ... Candida ... ... niger, ... Пробиотиктер құрамына жиі бифидобактериялар мен лактобациллалар кіреді.
Пробиотиктерді қолдану мақсаты:
- ішек және басқа да ашық ... ... ... ... коррекция жасау;
- ішек микрофлорасының метаболизм активтілігін күшейту арқылы организмнің алмасу процестерін реттеу;
- иммунитетті модуляциялау ... ... және ... ... ... әсер ... инфекцияға қарсы қорғанысты жоғарлату.
Пробиотиктер келесі биологиялық пайдалы қасиеттермен ... ... ... ... ... ... сутегінің асыған тотығы өнімдеріне, органикалық қышқылдар пайда болуынан орта рН төмендеуіне, қоректік субстратқа ... ... ... ... кілегей қабатында мекендеген симбионтты микрофлора өсуін белсендіру арқылы колонизациялық резистентілікті немесе бөгде, соның ішінде шартты-патогенді ... ... ... ... ... ... ... белсендіру, секреторлы иммуноглобулиндер секілді өнімдер бөлінуін күшейту;
- ... ас ... ... ... улы ... ... ... қабілеттілігі, холестеринді утилизация жасау, протео- және липолитикалық ... ... ... амин ... ... ... ... минеральды тұздар мен микроэлементтердің қосымша көздері болу;
- әр түрлі пробиотікті бактериялар түрлі цитокиндер бөліп шығаруын ... ... ... S. thеrmophilus және Leuconostoc spp. штамдары организмде Th1, IL-12, IFN ... ... ... ... ... ... ... жоғары адгезивтілігі аса маңызды.
Пробиотиктер тірі микроорганизм болып табылса да:
* ішекте үнемі өз жалғасын тауып кете ... ... жою ... тез ... ағзада қысқа уақыт қана өмір сүреді (шамамен 5-7 күн), одан кейін адамның жеке ... ... ... адам ... ... ... ... беруі мүмкін.
Пробиотик ретінде қолданатын микроорганизмдерге қойылатын талаптар:
- патогенді емес, ... жоқ, ... ... ие ... ... яғни ... ... жеңіл дақылданып биологиялық активтілігін сақтау тиіс;
- хромосомада орналасқан антибиотиктерге полирезистентті болу.
Пробиотикті препараттарды бір ... бір ... ... ... ... ... және сорбенттермен, ферменттер, иммунды модуляторлар және т.б. микроорганизмдер-симбионттармен құрамдас ... ... ... ... алу технологиясы
Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі. Тірі бифидобактериялар негізінде бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.
Бифидобактериялар мен лактобациллалардың ... ... ... көзі ... ... ... көмірсу диоксиді; азот көзі ретінде цистеин және т.б. қажет. Осы микроорганизмдер қоректік ортаға талғамды, сондықтан дақылдануына қосымша аланин, ... және ... ... ... ... ... мен ... туындылары (ашытқылы автолизат құрамында), рибофлавин мен биотин, минеральды тұздар (Mg, Mn және т.б.), міндетті түрде ... ... ... ... ... үшін негізгі көлемді субстрат ретінде жиі майын алған гидролизденген сүт қолданылады. Негізінен, осындай қоректік орталарда қолданатын ... ... зиян ... ... ферментация ұзақтығы 10-15 сағат, процесс микроорганизмдер дамуының логарифмдік сатысы аяғында - стационарлық сатысынын басында тоқтайды, олардың ... ... ... ... кейін биомассаны арнайы қондырғыда (сепараторда және т.б.) концентрлейді; әрі қарай концентрленген биомассаға микроорганизмдердің тіршілігін ... ... ... ... ... ... ... майсызданған сүт); кейін пробиотик штамының таза дақылды суспензиясы ампулаларға немесе флакондарға құяды, лиофилизация жүргізеді.
Дайын препаратты бөгде микрофлораға ... ... ... саны ... ... ... ... активтілігі бағаланады.
Пробиотиктердің микрокапсула түрінде шығару технологиясы өнделіп іске қосылды. Бұл табиғи полимерлі заттан дайындалған ... ... ... ... ... бактерияны асқазан сөлі және ортаның басқа факторлар әсерінен қорғайды және ішек биотобында максималды өз әсерін көрсетеді. Нәзік ... - бұл ... ... ... ... және т.б.) ... заттардан құралған суспензия ерітіндісін жалған жартылай сұйықты қабатқа салып кептірген материал.
Таблеткалардың формалары және құрамы қазіргі замаңғы технологияларда: таблеткалар екі жағы ... ... ... оның ... қосымша заттар активті субстанцияны шығару кинетикасын белсендіреді. Мысалы, лактобациллалар суспензиясына аэросилды қосуы ұсақ құрғақ массаның ұнтақтылығын жоғарлатады (бұл ұнтақты ... ... ... ... екі ... ... ... тобы (емдік пробиотиктер) тірі бактерияларды лиофильді кептіру әдісімен өндіріледі. Препараттар ұнтақ, таблетка, ... ... ... ... ... ... формада олар ұзаққа сақталынады және сақталу температураның сәл өзгерістеріне тұрақты. Айта кету керек, лиофилизация процесі бактерияларды анабиозға әкеледі (активті емес ... ... ... ... ... қайтару үшін 8-10 сағат керек. Сонымен қатар, лиофилизация ... ... ... ... ... ... ... ішек биотопын колонизациялау ұзақтығы қысқарады (кесте 22 ).
Екінші тобы - тірі микробтық клеткалардан дайындалған сұйық ... ... ... үстемелер (қосымшалар) - БАҮ). Олар активті күйінде суспензияда сақталынады және қабылдағаннан кейін 2 сағатта асқазан-ішек жолдарын колонизациялау қабілеті бар. ... ... ... ... ... (1-1,5 ай), бөгде микрофлорамен ластану қауіпі жоғары. Мысалы, сұйық пробиотик құрамына физиологиялық ... ... ... мен лактобактериялар, және органикалық қышқылдар, амин қышқылдар (соның ішінде алыстырмалы емес), микро- және макроэлементтер, ферменттер мен пребиотиктер кіреді. ... ... ... ... дайындалады; - L. аcidophilus штамынан. Препаратта бактериялар биологиялық активті жағдайда болады және кілегей қабатқа түскенінен бірінші минутынан бастап ... ... ... ... ... ... және ... кілегей қабатын белсенді колонизациялайды. Жаңа дайындалған сұйық түрдегі ... ... ... қасиеттері айқын көрінеді, лиофилиза-цияланған штамдармен салыстырғанда; себебі ... ... ... жоғары концентрацияда сіркесу, сүт қышқылдары, сутек асқын тотығы және басқа да антагонистік пен реттеуші метаболит-субстанциялар кіреді. Сұйық пробиотиктер БАҮ ... ... ... ... ... ... дәрілік биопрепараттар нормасымен сәйкестендірмейді.
Келешекте препаратқа кіретін тірі микроорганизмдерді олардың компоненттерімен және алмасу өнімдеріне ауыстырылуы мүмкін ... ... ... ... қышқылдар, клетка қабырғасының пептидогликандары, ДНҚ). Сонымен қатар келешекте аутоимплантация, аутопробиотиктердің бағытты конструкциясын ... ... үшін дені сау ... ... ... ... мүмкін.
Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі
Пробиотиктер - бұл ... тірі ... ... ... организмнің бұзылған микроэкологиясын қалпына келтіру қабілеттілігі бар. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық ... ... (БАЗ) ... - ... ... ... мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін ... ... тағы ... ... ... ... әсер ... детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар. Пробиотиктер- тірі микроорганизмдер, олардың құрамына ... ... ... ... микроорганизмдерді қолданумен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде микрофлораны қалыпқа келтіреді.
Сүт өндірісінде пробиотикалық ... ... ... ... ... ... ... жасалады.
Өндірісте пробиотикалық тағамдарды 2 түрлі технологиялық әдістері бойынша жүргізеді:
-резервуарлы
-термостатты.
Олардың ... ... ... ... ... ... әдіс ... тағамдарды өндіру үшін балғын сүтті 190Т қышқылдылығымен, 1027 кг/м3 тығыздығымен ... ... сүт, ... сүт, казеин натрия, жеміс-жидек толықтырғыштар, тағамдық ароматизаторлар балғын түрде сапалары жоғары болу керек. Олар бөгде иіссіз, дәмсіз болу ... ... ... сепаратор-нормализаторда араластыр арқылы жүзеге асады. Пастерлеу нәтижесінде патогенді микроорганизмдер жойылып сүтте ұйытқы микрофлорасының ... ... ... ... ... 920 С 2-8 мин немесе 850С 15 мин, 1020С лезде пастерлейді.Жоғары температурада ... ... ... сүт сары су ... ... ұшырайды., бұдан казеиннің гидротациялық қасиеті жоғарылай түседі. Гомогенде ... 60-650 17,5 МПа ... ... Бұл ... ... сүт ... консистенциясын біртекті жүйеге келтіру үшін қажет.
Термостатты әдіс бұл резервуарлық технологиялық процестерімен тығыз байланысты. ... ... ... ... ... ... салқындату, ұйыту, қораптау, термостаттау камераларда ұюды жүргізу, қоспаны немесе биомассаның салқындатуы, пісіп ... ... ... ... термостатты әдісіне қарағанда бірнеше тиімдірек болады.
Пробиотикалық тағамдар сапалы және қауіпсіз болу ... Сүт және ... ... сүт ... ... күйде, барлық физико-химиялық көрсеткіштерге және Мемлекеттік стандарты бойынша сәйкес болуы керек;
* Бифидобактериялар ұйытқылары таза, ... ... болы ... ... ... ... ... жүруі тиіс;
* Тағамдағы пробиотикалық бактериялар сан мөлшері 106 КТБ болы қажет;
* ... ... 800 Т ... ... ... Органолептикалық көрсеткіштері жоғары дәрежеде болуы тиіс.
Пайдаланған әдебиеттер:
* Алмаганбетов К.Х. Биотехнология , 2007
* ... Т.А., ... С.М., ... Е.А. ... ... М. 2006.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу17 бет
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу51 бет
Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі86 бет
Шет тілін үйренудегі ынталандыру рөлі8 бет
Іргетастар мен негіздерді жобалау8 бет
Биопрепараттар - пробиотик, пребиотик, синбиотик3 бет
Исламның сенім негіздері5 бет
Химия курсын дәстүрлі оқыту технологиясы20 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь