Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену

1. Пробиотиктер анықтамасы, қасиеттері.
2. Пробиотиктерді алу технологиясы
3. Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі

Пребиотиктер дегеніміз – асқазан-ішек жолының жоғары бөліктерінде қорытылмайтын және сіңірілмейтін, бірақ адамның тоқ ішегінің пайдалы микрофлорасымен ферменттеліп, оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді – органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі.

1. Алмаганбетов К.Х. Биотехнология , 2007
2. Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы биотехнологии. М. 2006.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену

Орындаған:Данабекова А.М
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей-2015ж
Мазмұны

1. Пробиотиктер анықтамасы, қасиеттері.
2. Пробиотиктерді алу технологиясы
3. Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі

Пробиотиктер,қолданылуы және қасиеттері.
Пребиотиктер дегеніміз - асқазан-ішек жолының жоғары бөліктерінде қорытылмайтын және сіңірілмейтін, бірақ адамның тоқ ішегінің пайдалы микрофлорасымен ферменттеліп, оның өсуін және өмір сүруін ынталандыратын тағам компоненттері. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді - органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі. Тірі бифидобактериялар негізінде бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.Пробиотиктер - бұл адамның тірі симбионтты-микроорганизмдерден құралған биопрепараттар, организмнің бұзылған микроэкологиясын қалпына келтіру қабілеттілігі бар. Ішке қабылдағанда олар ішек бөліктерінің кілегей қабатын колонизациялайды, биологиялық активті заттарды (БАЗ) өндіреді - органикалық қышқылдар, бактериоциндер мен басқа метаболиттер, патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер өсіп-көбейюін тежейді. Пробиотиктер тағы ішектің физиологиялық жағдайына жағымды әсер береді, детоксикациялық және иммунды модуляциялайтын әсері бар.
Пробиотик препараттары ретінде қолданатын симбионтты микроорганизмдерге бифидобактериялар, лактобациллалар, стрептококктар, қалыпты микрофлораның басқа да өкілдері жатады. Бұл Вifidobacterium bifidum, B.longum, B.breve, B.adolescentis, Lactobacillus acidophilus, Lb.lactis, Lb.plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb.ramnosus, Streptococcus lactis, Str.cremoris, Bacillus subtilis және т.б. Олар қышқыл ортаға, өт тұздарына төзімді, организмнің ішегін және басқа биотоптарының кілегей қабатын колонизациялайды. Ветеринарлы практикада пробиотиктер өндеуіне жоғары аталған микроорганизмдерге қоса Saccharomycеs cerevisiae, Candida pintolonesi, Aspergillus niger, Asp.oryzaeқолданады. Пробиотиктер құрамына жиі бифидобактериялар мен лактобациллалар кіреді.
Пробиотиктерді қолдану мақсаты:
- ішек және басқа да ашық қуыстардың кілегей қабаттарының дисбактериозына коррекция жасау;
- ішек микрофлорасының метаболизм активтілігін күшейту арқылы организмнің алмасу процестерін реттеу;
- иммунитетті модуляциялау әсері, жергілікті және жүйелі иммунитетке жағымды әсер көрсету, инфекцияға қарсы қорғанысты жоғарлату.
Пробиотиктер келесі биологиялық пайдалы қасиеттермен сипатталады:
- шартты-патогенді микроорганизмдерге антагонизм қалыптастыруы бактериоциндер, сутегінің асыған тотығы өнімдеріне, органикалық қышқылдар пайда болуынан орта рН төмендеуіне, қоректік субстратқа конкуренция жасауына байланысты;
- биотоптың кілегей қабатында мекендеген симбионтты микрофлора өсуін белсендіру арқылы колонизациялық резистентілікті немесе бөгде, соның ішінде шартты-патогенді микроорганизмдердің көбейюіне биотоптың төзімділігін күшейту;
- жергілікті иммунитетті белсендіру, секреторлы иммуноглобулиндер секілді өнімдер бөлінуін күшейту;
- ішекте ас қорытылу процесіне қатысу, улы метаболиттерді бейтараптау, сіңіру қабілеттілігі, холестеринді утилизация жасау, протео- және липолитикалық активтілігіне ие;
- витаминдер, амин қышқылдар, органикалық қышқылдар түзу, минеральды тұздар мен микроэлементтердің қосымша көздері болу;
- әр түрлі пробиотікті бактериялар түрлі цитокиндер бөліп шығаруын белсендіретіні дәлелденді. Мысалы, S. thеrmophilus және Leuconostoc spp. штамдары организмде Th1, IL-12, IFN типті цитокиндер бөлінуін белсендіреді;
- ішектің кілегей қабатына жоғары адгезивтілігі аса маңызды.
Пробиотиктер тірі микроорганизм болып табылса да:
* ішекте үнемі өз жалғасын тауып кете алмайды;
* антибиотиктердің жою әсеріне тез беріледі;
* ағзада қысқа уақыт қана өмір сүреді (шамамен 5-7 күн), одан кейін адамның жеке микрофлорасымен ығысып шығады;
* адам микрофлорасының штаммдарына антибиотиктердің резистенттілігін беруі мүмкін.
Пробиотик ретінде қолданатын микроорганизмдерге қойылатын талаптар:
- патогенді емес, улылығы жоқ, мутагенді қасиетке ие емес;
- технологиялы, яғни өндірістік жағдайда жеңіл дақылданып биологиялық активтілігін сақтау тиіс;
- хромосомада орналасқан антибиотиктерге полирезистентті болу.
Пробиотикті препараттарды бір түрдің бір немесе бірнеше штамдары, түрлі консорциум және сорбенттермен, ферменттер, иммунды модуляторлар және т.б. микроорганизмдер-симбионттармен құрамдас композициялар негізінде дайындайды .

Пробиотиктерді алу технологиясы
Пробиотиктерді жиі бифидобактериялар және лактобациллалар негізінде өндіріледі. Тірі бифидобактериялар негізінде бірінші емдеу-профилактикалық препаратты 1956 жылы Германияда дайындалған.
Бифидобактериялар мен лактобациллалардың ферментациялық дақылдануында көміртегі көзі ретінде көмірсулар, бикарбонат, көмірсу диоксиді; азот көзі ретінде цистеин және т.б. қажет. Осы микроорганизмдер қоректік ортаға талғамды, сондықтан дақылдануына қосымша аланин, лизин және аргинин (казеин құрамында) аминқышқылдары, пурин мен пиримидин туындылары (ашытқылы автолизат құрамында), рибофлавин мен биотин, минеральды тұздар (Mg, Mn және т.б.), міндетті түрде глюкоза немесе лактоза кіреді. Дақылдандыру үшін негізгі көлемді субстрат ретінде жиі майын алған гидролизденген сүт қолданылады. Негізінен, осындай қоректік орталарда қолданатын шикізат адамға зиян емес.
Биореакторда өтетін ферментация ұзақтығы 10-15 сағат, процесс микроорганизмдер дамуының логарифмдік сатысы аяғында - стационарлық сатысынын басында тоқтайды, олардың биологиялық активтілігі жоғары кезінде.
Ферментациядан кейін биомассаны арнайы қондырғыда (сепараторда және т.б.) концентрлейді; әрі қарай концентрленген биомассаға микроорганизмдердің тіршілігін ұзартатын қоректік ортаның компоненттерін енгізеді (желатин, сахароза, майсызданған сүт); кейін пробиотик штамының таза дақылды суспензиясы ампулаларға немесе флакондарға құяды, лиофилизация жүргізеді.
Дайын препаратты бөгде микрофлораға тексереді, тіршілікті микроорганизм-симбионттар саны есептелінеді, тест-штамға олардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.