Минералды заттар

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім беру министрлігі

Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Минералды заттар. Тағам өнімдерінің гигиенасы

Орындаған: Жакупова Н

Группа: БТ-407

Тексерген: Кабденова А. Т

Семей 2015ж

1. Минералды заттар , тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөліктеріне жатады. Адам ағзасының тіндері мен сұйықтарында алпысқа жуық минералды элементтер табылған. Тіндердің құрамындағы мөлшеріне байланысты, олар макроэлементтерге - (құрамында 1 мг% артық Са, Mg, P, S, R, Na, Cl т. б. ) және микроэлементтерге - (құрамында 1 мг% кем І, Cu, Zn, F, Mn, Co, Fe т. б. ) бөлінеді. Минералды заттар ағзада жүретін барлық биохимиялық үрдістерге қатысады, әр түрлі тіндердің құрылысына, әсіресе, сүйектің құрылысына қатысып, пластикалық қызмет атқарады, протоплазманың коллойдтық жағдайын қамтамасыз етеді, осмостық қысымды және сутегі иондарының концентрациясын қажетті деңгейде сақтайды, сонымен қатар аралық алмасу реакцияларының катализаторы болып табылады. Көптеген минералды заттар ферменттердің, гормондардың, дәрумендердің тағы да басқа биологиялық белсенді қосылыстардың құрамына кіреді, жасуша мембраналары арқылы химиялық заттарды тасымалдау үрдісіне, ет пен жүйке тіндерінің қозу үрдістеріне, қанның ұюына, т. б. қатысады. Натрий және хлор. Қанда және тін сұйықтарында осмостық қысымды сақтауға, қышқылдық-сілтілік тепе теңдікті қамтамасыз етуге, жүйке-ет қозуына, жасуша ішілік және тін аралық алмасу үрдістеріне қатысады. Натрий хлориді, сондай-ақ, тағамның дәмін жақсартады және тамаққа тәбетті қоздырады. Тағамда натрий хлориді жетіспеуі кезінде немесе термен, құсу, іш өту, күйік кездерінде, натрий хлориді көп жоғалған жағдайда, тіндердің сусыздануы жүреді, белоктардың ыдырауы күшейеді, асқазан сөлінің қышқылдығы төмендейді. Натрий мен хлор тұздарының көп болуы, ағзада судың ұсталуына ықпал етеді, сөйтіп, жүрек пен бүйрекке ауырлық түсуіне әкеп соғады. Натрий хлоридінің тәуліктік қажеттілігі - 10-15 г, бұл қажеттілігі тағамдық азықтардың (3-5), нанның (3-5 г) құрамындағы тұздардың және тамақ дайындау үшін қолданатын, сондай-ақ, тамақ ішу кезінде дәміне байланысты қосылатын ас тұзының есебінен қамтамасыз етіледі. Бүйрек ауруы, гипертония ауруы, ісіктер, қабыну үрдістері, семіру, стеройд гормондарымен емдеу кездерінде тұз қабылдауды шектеген жөн. Ыстық климат жағдайында, ыстық цехтарда жұмыс істегенде, термен натрий хлоридінің жоғалуының көбеюіне әкеп соғатын интенсивті дене жұмысы кезінде, ағзаға тұз енгізуді көбейту ұсынылады. Кальций - сүйек жүйесіндегі басты құрылымдық элемент, қанның ұю үрдісіне қатысады, бірқатар ферменттердің активтілігін арттырады, қабынуға қарсы әсері бар. Сондай-ақ, кальцийдің жүрек еттерінің қалыпты қызметі мен жүйке жүйесінің қалыпты қозғыштық қызметі үшін маңызы үлкен. Тағамда кальцийдің жеткіліксіздігі, бәрінен бұрын балаларда рахит, үлкен адамдарда остеомаляция түрінде білінетін сүйектену үрдісінің бұзылуына әкеп соғады. Халық арасында тіс жегі ауруы жиілейді. Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 8. 2., 8. 3. - кестелерде келтірілген. Үлкен адамдар тәулігіне 800 мг-нан (11, 4-13, 3 мг/кг массасына) кем қабылдамауы қажет. Жүкті және бала емізетін әйелдер, қосымша тағы 300-400 мг алуы қажет. Балалар үшін кальцийдің қажеттілігі жоғары (8. 3. кесте) . Дене массасының бірлігіне есептеген кезде, үлкен адамдарға қажеттілігімен салыстырғанда, 0-3 айлық жасында 10 есе, 4-6 айлық жасында 5 есе, 1-3 жаста 4 есе, 4-6 жаста 3-3, 5 есе, 7-0 және 11-13 жаста 2-2, 5 есе, 14-17 жаста 1, 4-1, 5 есе артық. Тағамның құрамында фосфор, магний, калий, қымыздық және инозитфосфор қышқылдары көп кезде кальцийдің сіңуі нашарлайды, олар кальциймен ерімейтін қосылыстар түзеді, ішектен нашар сіңеді. Сондықтан, тағамдағы кальцийдің, фосфордың, магнийдің сандық ара қатынастарының маңызы үлкен. Кальций мен фосфордың ара қатынастары 1:1, 5 және кальций мен магнийдің - 1:0, 5 болса қолайлы деп есептеледі. Балалар үшін кальций мен фосфордың оптимальды ара қатынастары ретінде 1-6 айлық жасында 1, 5:1, 6-12 айлық жасында 1, 3:1, 1 жаста және одан кейінгі жастарында 1:1 қатынасы ұсынылады. Кальцийдің сіңімділігіне, сондай-ақ, рационда майлардың көп болуы немесе жеткіліксіздігі де елеулі әсер етеді. Кальцийдің негізгі көздері сүт, сүзбе, брынза, ашытылған қаймақ, ұйыған сүт, жұмыртқа, уылдырық (икра) . Кальцийдің ағзаға тәуліктік қажеттілігін 500 мл сүт және 100 г сыр толық қамтамасыз ете алады. Бұршақ тұқымдастар, тары және жармалары, капуста, өрік, грек жаңғағы, миндаль да салыстырмалы түрде кальцийге бай. Сүтте және сүт өнімдерінде, орамжапырақта, алмада кальций мен фосфордың ара қатынастары қолайлы. Басқа азықтарда фосфор едәуір басым. Фосфор - ағзада көптеген алмасу үрдістеріне қатысатын әр түрлі қосылыстардың (АТФ, АДФ, АМФ т. б. ), биологиялық тотығу үрдісінде пайда болатын, энергияның батареи. Фосфор сүйек, ет, жүйке тіндерінің құрамында көп, ол кальциймен бірге сүйек тінінің негізін құрайды. Фосфор жүйке және ет тіндерінде жүретін алмасу үрдістерінде айрықша роль атқарады. Үлкен адамдар үшін фосфордың қажеттілігі 1200 мг, балалар үшін ол жасына байланысты (8. 2., 8. 3. - кестелер) . Құрамында фосфоры ең көп тағамдық азықтар: сыр, сүзбе, жұмыртқа, уылдырық, қарақұмық және сұлы жармалары, бұршақ тұқымдастар, балық. Фосфордың сіңімділігі, тағамның құрамындағы кальций мен ақуызға байланысты. Астық тұқымдастардың құрамындағы фосфордың сіңімділігі нашар, себебі, ол олардың құрамында нашар сіңетін фитин қышқылы түрінде болады. Магний - жүйке қозуының берілуіне және жүйке жүйесінің қозғыштығын реттеуге қатысады, кальцийдің антогонисі, ағзаға көп түскен кезде кальцийді қосылыстарынан ығыстырып шығарады, ал магнийдің тағамда жеткіліксіздігі, кальцийдің артерия қабырғасына, жүрекке, еттерге көбірек жиналуына ықпал етеді. Магнийдің тәуліктік қажеттілігі 400 мг, бұл жағдайдағы кальций мен магнийдің ең қолайлы арақатынастары 1:0, 5. Магнийдің негізгі көзі -нан, бұршақ, үрме бұршақ, әр түрлі жармалар. Темір - ең маңызды минералдық элемент. Ол гемоглобиннің және құрамында гемі бар ақуыздар мен ферменттердің құрамына кіреді. Ағзада темірдің жеткіліксіздігі, темір тапшылық анемия пайда болуына және оттегін тасымалдаумен және пайдаланумен байланысты ферменттік үрдістердің бұзылуына әкеп соғады. Темірдің тәуліктік қажеттілігі, ер адамдар үшін - 10 мг, әйел адамдар үшін - 15 мг. Темірдің әйел адамдарға қажеттілігінің жоғарырақ болуы, жүктілік, босануы, бала емізуі және етеккір кездерінде темірдің едәуір мөлшерін жоғалтуына байланысты. Темірдің балаларға қажеттілігі, жас кезеңдеріне байланысты, әр түрлі (8. 3. - кесте) бірінші 6 айында 4-7 мг-нан, 14-17 жасында 15 мг дейін, бұл жағдайда темірдің балаларға салыстырмалы түрде қажеттілігінің ең жоғарысы, емізулі жасында (1, 0-0, 9 мг/кг), мектеп жасына дейінгілердің алдындағы жасында (0, 7-0, 8 мг/кг массасына), мектепке дейінгі жастарында (0, 5-0, 6 мг/кг массасына), ал үлкен адамдар үшін ол 0, 14-0, 25 мг/кг. Темір, әр түрлі тағамдық азықтарда кездеседі: етте, бауырда, бүйректе, жұмыртқада, нанда, бұршақ тұқымдастарда, сұлы жармасында, шабдалыда, алмада, қара өрікте, укропта, салатта, петрушкада, т. б. Дегенмен, құрамындағы темір жақсы сіңетін азықтарды ескерген жөн, бұл тұрғыдан, жануар текті азықтарға бай тағамдар ерекшеленеді. Мысалы, еттен темірдің 12-18 % сіңеді, бауырдан 5-11 %, ал өсімдік текті азықтардан, бар болғаны 1-2 % сіңеді. Темірдің ішекте сіңуін фосфаттар және фитаттар азайтады. Тағам рационында темірді көбейту қажет болған кезде, көрсетілгендерді ескеру қажет. Мырыш. Мырыштың биологиялық белсенділігі, ол әр түрлі зат алмасу үрдістеріне қатысатын, оның ішінде көмірсулардың, майлардың, ақуыздардың және нуклеин қышқылдарының синтезі мен ыдырауына қатысатын маңызды ферменттердің: сілтілі фосфатазаның, карбоангидразаның, , , альдолазаның және басқалардың құрамына кіреді. Құрамында мырышы бар ферментер, барлық алты белгілі кластарына жатады, бірақ көбірек мөлшерде гидролазалар класында. Мырыш өсу, даму, жыныстық жетілу үрдістері, репродукция функциясын, иммундық жауапты, қалыпты қан түзілуін, дәмді және иісті сезуін, жараның жазылуын қамтамасыз ету үшін қажетті фактор болып табылады. Тағамда мырыштың жеткіліксіздігімен байланысты, мырыш - жеткіліксіздік жағдайлар салыстырмалы түрде сирек кездеседі және ол, негізінен тұтас бидайдан дайындалған ашытқысыз наннан тұратын басым көмірсулы тамақтану кезінде пайда болады. Бұл кезде бидайдың фитин заттары мен жасұнығынан ерімейтін кешен пайда болуы салдарынан, мырыштың сіңуі бұзылады. Сондай-ақ, мырыштың сіңуі рационда кальций, мыс, кадмий, фосфаттар артық болған кезде де төмендейді. Екіншілік мырыш жеткіліксіздік, патология мальабсорбция синдромы кезіндегі және сусамырмен, гестоздармен, ауыр күйіктермен және басқалармен байланысты мырыштың ащы ішектен сорылуының (сіңуінің) бұзылуымен байланысты. Мырыштың алиментарлық жеткіліксіздігі, бой өсуінің шұғыл баяулауына, гепатоспленомегалияға, бойының өспеуіне, жыныстық жеткіліксіз даму жағдайына әкеп соғады. Жасушалық иммунитет бұзылады, жаралардың жазылуы баяулайды, иіс және дәм сезуі төмендейді және бұрмаланады. Тамақ өнімдерінің гигенасы

¨Тағамды өте көп мөлшерде ішкен кезде асқазан толып кетеді. Бұл ас қорыту процесін қиындатады және бұзады, себебі бөлінетін ас қорыту сөлі тағамдағы барлық қоректік заттарды ыдырата алмайды. Ас қорыту жүйесінің жақсы жұмыс істеуі үшін, бір мезгілде тамақтану қажет. Үнемі бір мезгілде тамақтанған адамның ас қорыту мүшелерінің бездеріне тамақ алдында сөл бөліне бастайды. Сондықтан ас қарынға және ішекке түсісімен ыдырап, қорытыла береді. Мезгілімен тамақтану - оның жылдам қорытылуына және жақсы сіңіуіне аса қажетті жағдай. Қазақта ауру астан деп жатады. Ішек - қарын ауруларының алдын алу.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.