Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы.

Орындаған: Тұрсынов А. Қ.

Тексерген: Кабденова А. Т.

Семей2015

Мазмұны:

Кіріспе.
Мал майы.
Күнбағыс майы: сақтау, қолдану.
Қорытынды.

Қолданылған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе. Май - ағзаға қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді ағзаның қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық раңионында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол углеводтарды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің /касына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа-райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ раңионындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану нерв жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар - холестерин және лецитин кірелі. Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды роль атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сары уызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек ге едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі. Лецитин ағзаның дамуына, қан құрылы-мына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, ағза-нің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартыл атеросклероздың өріс алуына кедергі . жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық бот-қасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсім-діктерде де лецитин көп. Мал майы

Ірі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі күлгін сары, сары. Ірі қараның майы 34-38°С температурада қатады да, 42-52°С температурада ериді. Сауда орындарында оның жоғары және бірінші сұрпы сатылады. Жоғары сұрыпты майға қарағанда бірінші сұрыпты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады.

Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын алғандағыдай әдіспен алады. Ол 34-45°С температурада қатады да, ал 44-55°С температурада ериді, онда қойға тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық кухняларда палау басу үшін кеңінен қолданады.

Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі болады. Ол 22-32°С температура да қатады да, 28-48°С температурада ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады.

Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын тағамдық майдың да консистенциясы сұйық немесе нығыз болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 38°С-ге дейінгі температурада қатады да, 16-дан 44°С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және бірінші сұрыпты сүйек майы өндіріледі. Сүйек майының түсі ақ та, сары да (бірінші сұрпының реңі сұрлау, қуырған шыжық пен сорпаның дәмі бар) болады, өзіне тән дәмі мен иісі бар.

Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартыл (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрөлге (эмальданғаны дұрыс) салады да, баяу жанған отқа қояды. Масса кастрөлге жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп, май еттен бөлініп шығады да, суы буға айналады, еріген мөлдір майда қызарып піскен шыжық қалады. Кастрөлдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастрөлді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен өткізеді. Май аздап салқындағаннан кейін іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек бәнкі болса тіпті жақсы) құнды да, аузын мықтап жабады. Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады.

Мал майларын - ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын - көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған қамыр тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына-қосу үшін пайдаланады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады; сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері - пирожок, пончиктер мен қытырлақ нан (хворост) т. б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспе йді. Мысалы, шел майы мен мал майы тәтті начинка мен жармалан жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында холестерин мол болатындығын ескере отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) пайдаланған жөн.

Күнбағыс майы: сақтау, қолдану.

Көбіміз базарда сатылатын үйде әзірленген майды хош иісті деп, дүкендегі түрлерінен артық санап, өңделмеген базардағы майды аламыз. Алайда май иісінің жағымды болуы оның пайдасын арттырмайды. Иісі қатты болуы майды өндіргенде күнбағыс дәндерін қатты қуырып, одан көбірек май шығарғысы келгендігін көрсетеді. Бұл кезде дәндерде қышқылдану процессі басталып, канцерогендер қалыптасып, пайдалы заттар кемиді.

Сапалы рафинацияланбаған май қою, түбінде тұнбасы болады. Тым мөлдір рафинацияланбаған майдың сапасы нашар, алайда тым күңгірт май алмағаныңыз да жөн. Қолдан жасалған майдың бір тамшысын қолға тамызып көріңіз: сапалы май ақырын ағады. Сонымен қатар сапалы май бөтелкеге құйылғанда еш дыбыс шығармайды.

Әрине қолдан жасалынған өнім өндірісте жасалған түрінен жақсы деп білеміз. Бірақ ол жиі жағдайда керісінше бола алады. Мұндай майлардың құрамында ауыр металдар, онкологиялық ауруларды қоздыратын бензопирен болуы мүмкін. Базардағы майдың жасалған уақыты мен сақталу мерзімін еш уақытта нақты біле алмайсыздар. Базарда сатылатын қолдың майының сақталу мерзімі 1-ақ ай. Сол себепті бұл жерден ескі май алып кетуіңіз де әбден мүмкін. Сонымен қатар көптеген сатушылар жақсы күнбағыс майын сапасыз арзан майлармен араластырып сатады.

Егер сіз біздің кеңестерімізден кейін де майды базардан аламын десеңіз, оны мүмкіндігіңізше тексеріңіз. Бөтелкенің сыртқы түрін, майдың түсін тексеріңіз. Бөтелкені ашып, иіскеп көріңіз. Одан күнбағыс дәнінің иісі шықпауы керек.

Майды қалай сақтау керек?

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.