Сүт компоненттерін түрлендіру

1.Сүттің сипаттамасы
2.Сүт құрамы мен қасиеттері
3. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
1.Сүт– сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
1.Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
2.Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
3.Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
Бренц М.Я., Козлов В.Н.
4. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
СӨЖ
Тақырыбы: Сүт компоненттерін түрлендіру
Орындаған: Аман А.С. ... ... ... ... ... құрамы мен қасиеттері
3. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
1.Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім ... ... атап ... ... адам ... үшін ... қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай ... етіп ... ... сүт ... ... төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт ... ... ... Оның ... ... орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай ... реті де бар. ... ... оның ... ... 95-98 ... сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын ... ... ең ... ... Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін ... ... ... ... ... ... ... қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, ... 1 кг. Нан ... ... тең. ... ... ... ... амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір ... ... май, ... ... ... ... ... белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, ... ... ... ... етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты ... ... ... ... орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың ... ... ... ... ... сүт ... ... технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды ... ... ... бір ... ... оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік ... бір ... ... түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі - тәтті, құрамында су, май, белок, сүт ... ... ... ... ... гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен ... ... ... ... ... ... физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің ... ... - ... ... ... иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және ... ... - ... жылу ... ... қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. 2.Сүттің ... Сүт ... және оның ... ... ... - майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, ... бар ... Осы ... су мен ... ... соң, ... құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ... май мен сүт ... ... ... Сүт ... ... ... Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы ... ... ... ... Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің ... ... ... ... ... ... болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су ... ... Сүт ... ... ... мен май қышқылдарының үш атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер ... Сиыр ... ... ... ... 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майад түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - ... ... ал ... ... ... ... болады. Май шариктерінің саын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену ... ... бағу ... ... ... жыл ... және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету ... сүт ... ... ... оның ... және ... әкеп ... мүмкін.
Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар - аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 ... бар, оның ... 8-і ... ... Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей байланысты.Сүт белоктары еріген және каллоидты ... ... ... ас ... ... ... өзара әсерлесу нәтиже-сінде жеңіл сіңеді (98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің ... 70-100 нм) мен ... ... ... ... ... (ұю) ... оны ұқсату, яғни одан алуан түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай белоктарды коагуляциялау түрлері ... ... ... ... ... ... ... әсерімен), кальцийлік (кальций хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен. Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық тағамдық және ... ... ... (сүт ... ... ... (сыр) және ... алуда - ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок тұндыруда - қышқылдық, ал сүзбе өндіруде ... ... ... ... ... Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға ... сүт ... - ... ... қатар галактоза және глюкоза түрінде кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт ... ... ... ... және ... құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт қышқылына айналдыратын сүт қышқылы ... үшін ... ... ... сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт ... ... ... ... ... шекер қосылған қойытылған сүт алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден ... ... ... 100оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің пайда ... ... ... лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты. Көмірсулар сүтқышқылын ... ... ... рөл ... ... ... ... бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның сүт қышқылына айналуына әкеледі. өнім ерекше сүтқышқыл дәм және тұтқырпласткалық қоюлыққа, ... ... ие ... Олар ... ... бар, ... рпоцестерді реттейтін және бірнеше есе жеделдетіп, заттар алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүттен 20-дан артық нативтік ... ... ... ... басқа сүтте микробтық ферменттер де болады.Аса маңызды сүт ферменттері - ... ... ... ... протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза және басқалар. Сүт ферменттеріннің әсері таңдамалы сипат ... шикі ... ... ... және ... өңдеу барысында өзгеруін қадағалауға мүмкіндік береді. Жоғарыда аталған сүт ферменттері шикізатты ұқсатуда алуан түрлі өзгерістерге әсер етеді. ... ... ... витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, ... ... және ... ... ... ... жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ.Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық ... (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және ... бар, ... ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық ... ... ... ... ... аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг ... ... ... бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті ... ... ... ... еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.Газдар. Сүтте орташа 7,15 көл.% газ болдады, оның ішінде: ... ... 4,59 ... азот 1,96 ... ... 0,55 ... ... газ мөлшері мал азығы түріне, технологиялық ұқсату ұзақтығына ... ... ... ... ... ... оның ... ғана емес, көбінесе оның биологиялық және химиялық көрсеткіштеріне: бактерицидтік активтігіне (белсенділігіне) және ... ... ... Бұл ... ... ... ... басу қасиеті, ол мал ағзасы шығаратын және сүт ... қан ... ... ... денелердің әсері. Сүттің бактерицижтік активтігін сақтау уақытын бактерицидтік фаза ... деп ... ... ... ... сақтау температурасы мен тазалығына тәуелді.Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүт температурасы жоғарыласа азаяды, оның құрамындағы бактериялар саны азайса және температу-расы ... - ... ... сүт ... ... ... ... алған соң 2-3 сағатта жоғалтады. Сүтті 65оС-қа қыздырғанда бактерицидтік заттардың 95%-ы, ал 80оС-тан жоғарылағанда ... ... ... алған сүтті салқындату бактерцидтік заттардың және сүттің қышқылдығының өсуін төмендетеді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.
1.Ивашура А.И. Сүт ... ... ... , 1979ж. ... Б. Сүт және сүт өнімдері. , 1977ж. 85б.
3.Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, , 1995ж. ... М.Я., ... В.Н.
4. Сүт және сүт ... 1983ж. 76б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Aspergillus туысына жататын саңырауқұлақтардың эндоглюконаза гендерін прокариот жүйесінде экспрессиялау және клондау40 бет
Delphi 7 жүйесінің негізгі түсініктері мен принциптері17 бет
Delphi компоненттерінің анықтамалығын құру технологиясы16 бет
Delphi ортасында мәліметтер қорымен жұмыс39 бет
Delphі 5.0 пакеті32 бет
HTML тілі6 бет
StaticText,Label,Pаnel компоненттерінде мәтіннің жазылуы5 бет
Turbo Pascal тілінің сипаттамасы4 бет
Windows NT ОЖ клиент-серверлі құрылымы. Жады серверлері және торап сервері оқып үйрену17 бет
«АХҚЗ» АҚ өндірістік қалдықтарының және шығарындыларының аймақтың қоршаған орта компоненттеріне тигізетін антропогендік әсері53 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь