Солод өндіру технологиясы
1. Солод өндірутехнологиясы.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
3. «Тығыз» сыра қайнату
4. Сыра өндірутехнологиясы.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
3. «Тығыз» сыра қайнату
4. Сыра өндірутехнологиясы.
Солод сыра өндірудегі негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар крахмалды қанттандыру үшін спирт өндірісінде, наның көптеген сортын алуда нан пісіруде және т.б. қажет. Сыра қайнатуда арпадан алынған солод қолданылады.
Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9—12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90—95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18/199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное.
Нанды пісіру және квасты дайындау үшін қара бидай солодын пайдаланады.
Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан – арпадан, сұлыдан, кейде ржадан дайындалады.
Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9—12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90—95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18/199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное.
Нанды пісіру және квасты дайындау үшін қара бидай солодын пайдаланады.
Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан – арпадан, сұлыдан, кейде ржадан дайындалады.
1. Ә.І.Ізтаев, Т.Ж. Баярстанов, Т.Е.Омаров Астық өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы : «СаГа» баспасы, 2006 ж.
2. Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. Ет және ет өнімдерінің технологиясы: Оқу құралы. – Семей: Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ, 2013 ж. 144 бет.
3. Сокольников УПАКОВКА. Все об упаковке. // Магнезия, 2005 - 156 с.
4. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник ссузов / М.: КолосС, 2008
5. Астық және астық өнімдері= Зерно и зернопродукты.- Қазақстан, 2004-2006.- 4/г.- (Ғылыми-техникалық журнал - Научно-технический журнал).
6. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: оқулық / Ә.І. Ізтаев, С.Б. Ермекбаев.- Алматы: Дәуір, 2014
7. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы: оқу құралы / Ж.С. Жүргенов; ҚР білім және ғылым министрлігі; ҚазҰАУ.- Алматы, 2011
2. Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. Ет және ет өнімдерінің технологиясы: Оқу құралы. – Семей: Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ, 2013 ж. 144 бет.
3. Сокольников УПАКОВКА. Все об упаковке. // Магнезия, 2005 - 156 с.
4. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник ссузов / М.: КолосС, 2008
5. Астық және астық өнімдері= Зерно и зернопродукты.- Қазақстан, 2004-2006.- 4/г.- (Ғылыми-техникалық журнал - Научно-технический журнал).
6. Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: оқулық / Ә.І. Ізтаев, С.Б. Ермекбаев.- Алматы: Дәуір, 2014
7. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы: оқу құралы / Ж.С. Жүргенов; ҚР білім және ғылым министрлігі; ҚазҰАУ.- Алматы, 2011
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Солод өндіру технологиясы
Орындаған : Рақымғожа Е.Е.
Тобы: ТП-315
Тексерген : Касымов С.К.
Семей қ., 2015 жыл
Жоспар
1. Солод өндіру технологиясы.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
3. Тығыз сыра қайнату
4. Сыра өндіру технологиясы.
1. Солод өндіру технологиясы.
Солод сыра өндірудегі негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар крахмалды қанттандыру үшін спирт өндірісінде, наның көптеген сортын алуда нан пісіруде және т.б. қажет. Сыра қайнатуда арпадан алынған солод қолданылады.
Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9 -- 12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90 -- 95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное.
Нанды пісіру және квасты дайындау үшін қара бидай солодын пайдаланады.
Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан - арпадан, сұлыдан, кейде ржадан дайындалады.
Сыра солодын дайындау келесі стадиялардан тұрады: арпаны тазалау және тасымалдау, дәеді сулау және өсіру, кептіру, өркендерді бөліп алу және солодтың жетілуі.
Дәнді өңдеуге дайындық туралы алдыда айтылды. Мында тазалаудан кейінгі өндіріс стадияларын қысқаша қарастырамыз.
Дәнді сулау үш түрлі әдіспен жүргізіледі: периодты ауалы-сулы, үздіксіз ағынды (ауа қаныққан суда) және ауалы суландырғыш.
Дән сулау цилиндліконусты аппараттарда шайылады. Бұл аппараттың ортаңғы бөлімінде құбырдан тұратын құрылғы орнатылған. Құбырдың астыңғы жағына сығылған ауаның өтуі үшін басқа құбыр жалғанған. Жуған кезде сығылған ауа су мен дәннің қоспасын ортаңғы құбырмен жоғары қарай алып кетеді, ол переферияға радиалды бөлінетін сегнеров дөңгелегі құбырларға бөлінеді де, аппарат ішіндегі қабырғаға шығады. Балқыманы алып тастағаннан кейін дәнді СаС12- СаО қоспасымен дезинфицирлейді.
Аппарат конусының астында сулаған кезде дән қабатына ауа баратын құбырлы барботерлер орнатылған. Суланған дәнді астыңғы конус арқылы түсіреді, ал үстінде лай суды төгуге және қалқыған жеңіл дәндер мен қоспалардың жиналуына арналған қорапшалы кесінді бар. Арпаны сулаудың ұзақтығы үш тәулік.
Ауалы суландырғыш әдіс ең алдыңғы болып саналады және оны енгізуге ұсынады. Алдымен 20 сағат аралығында дәнді форсункалармен бытыранды сумен суаруды жүргізеді. Әрбір бір сағат сайын 15 мин аралығында астыңғы жағынан вентилятор арқылы ауа сорылып отырады. Сосын жуғыш аппаратты сумен толтырады да, дәнді 8 сағат су астында ұстайды. Содан кейін суды төгеді де, ақшыл солод үшін 42 -- 44% және 45 -- 47% темный солод үшін ылғалдылық болғанға дейін сору арқылы суландыруды жүргізеді. Сулау ұзақтығы судың температурасына байланысты жүргізіледі: 12° С болғанда 56 сағ, ал 15° болғанда С 48 сағ.
Арпаны өсіруді ондағы ферменттердің жиналуы, суслоны дайындау кезінде крахмалды, ақыуз бен басқа да заттарды оңай алу мақсатымен дәнді жұмсарту және бұзу үшін жүргізеді. Өсіру температурасы ақшыл солод үшін 18° С және 24° С дейін темный солод үшін. Дән массасындағы тұрақты температура ауамен жүйектерді желдету арқылы сақталады. Өсу біткеннен кейін өсіруді өсінді дән ұзындығының 23-34 бөлігіне жеткенде бітіреді. Бұл уақытта эндосперм қабырғалары цитоликтикалық ферменттер әсерінен бұзылады, ал эндоспермнің өзі жұмсақ және жұқа болады. Өспеген дән құрамында тек қана крахмалды мальтозаға дейін ыдырататын β-амилаза болады, ал α-амилаза өсірген кезде пайда болады, және ол крахмал молекуласын декстриннің пайда болуымен жұмсартады. Сонымен қатар пептидтер мен аминқышқылдар пайда болуымен ақуыздарды гидролиздейтін протеиназа мен пептидазалар да жиналады.
Ақшыл солодты өсірудің ұзақтығы 7 тәулік, ал темный солод - 9 тәулік, бірақ әдетте ферменттер бірінші 5 тәуліктің ішінде жинала бастайды, одан кейінгі уақытта ферментативті гидролиз өтеді. Солод дайын болуын эндоспермнің ұнды бөлімін саусақпен оңай сылануы бойынша көреді. Жақсы сапалы солодтың иісі балғын, қияр татиды. Режим бұзылса иісі эфирлі, ал консистенция жағылмалы; соңғысы сонымен қатар тым суланған солодта байқалады.
Солодовтар 2 типті болады: токты және пневматикалы. Пневматикалылардың механизациясы токтыларға қарағанда перспективті болып келеді. Пневматикалы солодовтарда (39-сурет) 0,6 -- 1,0 м биіктіктегі солод қабығындағы температураны және көмірқышқыл газын жоюды ылғалды ауаның кондиционерленген щаңынан тазартылған астыда көрсетілген өсіру режиміне сай 2-3ºС температурамен астынан желдету арқылы реттейді. Солод түбірлерінің бытысуын ескерту үшін араластырғыштарды қолданады. Қорапша типті пневматикалы солодовтар негізгі түптен 1 -- 1,8 м биіктікте орналасқан елеуішті түбі бар кірпіштен немесе темір бетоннан жасалған қабырғалары бар тіктөрбұрышты ашық қораптар қатарынан тұрады. Қораптар саны бастан аяғына дейін бір қорапта орналасатын солодты өсірудің тәулік санына сай келеді. Кондиционерленген ауа елеуішасты кеңістікке келеді де, астыдан үстіге солод қабатын суытып, дымқылдап және СО2-ні шағарып өкпектейді. Катокты арбадағы тік шнекті араластырғыш қораптың шеткі қабырғаларымен қозғалады және шнектің айналуы арқылы астыңғы солод қабатын үстіне, ал үстіңгісін астына шамамен тәулігіне 2 рет ауыстырады.
Сулағаннан кейін бірден тәлік аралығында дәнді құрғақ ауамен желдетеді, температура 14 -- 17°С көтерілген кезде кондиционерленген ауамен желдете бастайды да, 17 -- 21° С температураны сақтайды, ал соңында 8-ші тәулікте -- 18 -- 20° С.
Пневматикалы қорапты солодов құлыпты аппарттан түсірілген дәннің қораптың бір жақ шетінен екінші жағына күнделікті қозғалуымен ерекшеленеді және 8-ші тәулікте жасыл солодты қарама-қарсы шетінен араластырғышпен қабылдағыш бункерге түсіреді, бункерден ол тасымалдаушылар жүйесімен кептіруге орын ауыстырады.
Осылайша пневматикалы солодовта солодты түсірудың толық механизациясы жүзеге асады.
Солдты кептірудің мақсаты ылғалды кептіру және экстактивті, ароматты мен бояғыш заттардың жиналуы. Солодтың ылғалдылығы үш кезеңде 42-47-ден 2-4%-ке дейiн төмендейдi. Физиологиялық фаза iшiнде астықтың 40°С температураларында және дымқылдығы 30%-ке дейiн болғанда өсіру жалғастырылады. Ферментативті фаза 40 -- 75° С температурада және солодтың 20 -- 30% ылғалдылығында өтеді. Ақшыд солодты алу үшін бұл фазаның ұзақтығын солод ылғылдылығын тез арада 10% дейін жеткізу арқылы төмендетеді.
Химиялық фаза 75° С-дан жоғары кезде басталады және ақшыл солод үшін 80° С-да, темный солод үшін 105° С температурада аяқталады. Солодтың ылғалдылығы 3 -- 5 және 1,5 -- 2,5% сай. Бұл стадияда аминқышқылдар мен пептидтердің редуцирлеуші қанттармен өзара әрекеттесуі және олардың солодқа өзіндік дәм, түс және иіс беретін меланоидиндердің комплексті қосылыстарын түзуі жүреді.
ЛСХА-5 маркалы үзіліссіз істейтін кептіргіш тәулігіне 5т солод өндіре алады, 100 кг құрғақ солодқа 6 -- 8,7 МДжч жылу және 7,8 кВтсағ электроэнергия жұмсайды. Өркендерді бөлу кептіруден кейін бірден жүргізіледі, ал кептірілген солод ауадан ылғалдың сорбциясы процесінде тағы 4-6 апта піседі.
Ақшыл солодтың жасалуы ылғалдылығы 3% 100 кг-нан 78 -- 79 кг және темный 1,5 -- 2% ылғалдылығында 74 -- 76 кг. Тазалау және іріктеу кезіндегі қалдықтар 10 -- 12%.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
Функционалдық сусындар - бұл сусындардың жаңа тобы. Олардың өндірісі Еуропада, Жапония, АҚШта кенінен таралған. Олар мұндай биологиялық белсенді компоненттер (Са, Mg, К, Fe) минералды заттар, клетчатка, қанттар, сүт қышқылы, белоктер, еркін амин қышқылдары, өсімдік сығындылар болады. Кездемелердің сақтайтын торшаларының радикалдар және ісік аурулары және организмның қартаюының процесстерінін бас себептерімен болып есептелетін липид асқын тотықтарының зиянды еркін әсерінен корғайтын С, Е бета каротин және флавоноидтарды атап өткен жөн.
Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады:
- толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы;
- сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын;
- (емдік) терапевтиялық.
Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған.
Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады:
Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі.
Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады.
Артынан алкагольсіз сыра аласа спирттың құрамы тұрақтану және пастерлеулерге ұшырайды. Диетиялық және диабетиялық сыра декстрин де көмірсутектердің құрамының ең төменгісінде өндірігі алады . Ол үшін шамалы сандардағыны ашудың нәтижесінде болып қалған ашытылатын көміртектердің жоғары құрамы бар сыра ашытқысы алады. Терек ашытуы спирттің құрамы үлкен мәнге алып келеді, сондықтан бастапқы сыра ашытқысы төменгі жаппай қолдану ескереді және дәнді енімдерді шығының кішірейтуінде болуы мүмкін қурап қалған заттар құя түседі.
3. Тығыз сыра қайнату
Жоғары жаппай (14-18%) бастапқы сыра ашытқысынан құралған заттарымен сырапарынан сыра жаппай араластыру арқылы алуға болады, оның салқындатылған суын өсіру (10-12%) бастапқы сыра ашытқысынан қуралған заттарымен құя түседі. Бүл технологиядар сыра кқайнаттатын зауыттың өнімділігі 20-30%ке үлкейтуге мүмкіндік береді және қазіргі зауыттарға таратуын тапты.
Тығыз сыраның технологиясы, келесі процесстерді ескереді: Дображивания цехта бастапқыда және шыдамның үйреншікті емес мерзімі бар фильтрлемейтінген сырасы, өйткені сыраның осы сорты үшін қабылдануға қарағанда (3-ке дейін тәулік) кішісі алып қояды. Бұдан әрі бұл сыралар температураға дейін 2-30 тоңдырттырады және басқа зауытқа жіберу үшін сыйымдылықтарда бағыттайды. Онда ол келесі тазартуы бар үйреншікті мерзімге дейін және құюларға ұшырайды.
Технологиямен бастанқы сыра ашытқысының даярлауы жаппай 14 % ескеріледі, оның ашуы, дображивание және тазартудың қурғап қалған заттарын құя түседі. Содан сон сыра бар жабдыққа байланысты алдын ала қаралудан өтетін сумен араластыру үшін ағын араластырғыш немесе жинаққа түседі; Көміртектің диоксидімен оттектің суын, алып тастауын ескеріп суын өңдеу қанығу, pH түзетуді карастырады. Егер ортақ минерализация оны 800 мг\дмЗтен астам немесе кальци катиондардың құрамы экв\дмЗ8 мгті ас ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Солод өндіру технологиясы
Орындаған : Рақымғожа Е.Е.
Тобы: ТП-315
Тексерген : Касымов С.К.
Семей қ., 2015 жыл
Жоспар
1. Солод өндіру технологиясы.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
3. Тығыз сыра қайнату
4. Сыра өндіру технологиясы.
1. Солод өндіру технологиясы.
Солод сыра өндірудегі негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар крахмалды қанттандыру үшін спирт өндірісінде, наның көптеген сортын алуда нан пісіруде және т.б. қажет. Сыра қайнатуда арпадан алынған солод қолданылады.
Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9 -- 12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90 -- 95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное.
Нанды пісіру және квасты дайындау үшін қара бидай солодын пайдаланады.
Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан - арпадан, сұлыдан, кейде ржадан дайындалады.
Сыра солодын дайындау келесі стадиялардан тұрады: арпаны тазалау және тасымалдау, дәеді сулау және өсіру, кептіру, өркендерді бөліп алу және солодтың жетілуі.
Дәнді өңдеуге дайындық туралы алдыда айтылды. Мында тазалаудан кейінгі өндіріс стадияларын қысқаша қарастырамыз.
Дәнді сулау үш түрлі әдіспен жүргізіледі: периодты ауалы-сулы, үздіксіз ағынды (ауа қаныққан суда) және ауалы суландырғыш.
Дән сулау цилиндліконусты аппараттарда шайылады. Бұл аппараттың ортаңғы бөлімінде құбырдан тұратын құрылғы орнатылған. Құбырдың астыңғы жағына сығылған ауаның өтуі үшін басқа құбыр жалғанған. Жуған кезде сығылған ауа су мен дәннің қоспасын ортаңғы құбырмен жоғары қарай алып кетеді, ол переферияға радиалды бөлінетін сегнеров дөңгелегі құбырларға бөлінеді де, аппарат ішіндегі қабырғаға шығады. Балқыманы алып тастағаннан кейін дәнді СаС12- СаО қоспасымен дезинфицирлейді.
Аппарат конусының астында сулаған кезде дән қабатына ауа баратын құбырлы барботерлер орнатылған. Суланған дәнді астыңғы конус арқылы түсіреді, ал үстінде лай суды төгуге және қалқыған жеңіл дәндер мен қоспалардың жиналуына арналған қорапшалы кесінді бар. Арпаны сулаудың ұзақтығы үш тәулік.
Ауалы суландырғыш әдіс ең алдыңғы болып саналады және оны енгізуге ұсынады. Алдымен 20 сағат аралығында дәнді форсункалармен бытыранды сумен суаруды жүргізеді. Әрбір бір сағат сайын 15 мин аралығында астыңғы жағынан вентилятор арқылы ауа сорылып отырады. Сосын жуғыш аппаратты сумен толтырады да, дәнді 8 сағат су астында ұстайды. Содан кейін суды төгеді де, ақшыл солод үшін 42 -- 44% және 45 -- 47% темный солод үшін ылғалдылық болғанға дейін сору арқылы суландыруды жүргізеді. Сулау ұзақтығы судың температурасына байланысты жүргізіледі: 12° С болғанда 56 сағ, ал 15° болғанда С 48 сағ.
Арпаны өсіруді ондағы ферменттердің жиналуы, суслоны дайындау кезінде крахмалды, ақыуз бен басқа да заттарды оңай алу мақсатымен дәнді жұмсарту және бұзу үшін жүргізеді. Өсіру температурасы ақшыл солод үшін 18° С және 24° С дейін темный солод үшін. Дән массасындағы тұрақты температура ауамен жүйектерді желдету арқылы сақталады. Өсу біткеннен кейін өсіруді өсінді дән ұзындығының 23-34 бөлігіне жеткенде бітіреді. Бұл уақытта эндосперм қабырғалары цитоликтикалық ферменттер әсерінен бұзылады, ал эндоспермнің өзі жұмсақ және жұқа болады. Өспеген дән құрамында тек қана крахмалды мальтозаға дейін ыдырататын β-амилаза болады, ал α-амилаза өсірген кезде пайда болады, және ол крахмал молекуласын декстриннің пайда болуымен жұмсартады. Сонымен қатар пептидтер мен аминқышқылдар пайда болуымен ақуыздарды гидролиздейтін протеиназа мен пептидазалар да жиналады.
Ақшыл солодты өсірудің ұзақтығы 7 тәулік, ал темный солод - 9 тәулік, бірақ әдетте ферменттер бірінші 5 тәуліктің ішінде жинала бастайды, одан кейінгі уақытта ферментативті гидролиз өтеді. Солод дайын болуын эндоспермнің ұнды бөлімін саусақпен оңай сылануы бойынша көреді. Жақсы сапалы солодтың иісі балғын, қияр татиды. Режим бұзылса иісі эфирлі, ал консистенция жағылмалы; соңғысы сонымен қатар тым суланған солодта байқалады.
Солодовтар 2 типті болады: токты және пневматикалы. Пневматикалылардың механизациясы токтыларға қарағанда перспективті болып келеді. Пневматикалы солодовтарда (39-сурет) 0,6 -- 1,0 м биіктіктегі солод қабығындағы температураны және көмірқышқыл газын жоюды ылғалды ауаның кондиционерленген щаңынан тазартылған астыда көрсетілген өсіру режиміне сай 2-3ºС температурамен астынан желдету арқылы реттейді. Солод түбірлерінің бытысуын ескерту үшін араластырғыштарды қолданады. Қорапша типті пневматикалы солодовтар негізгі түптен 1 -- 1,8 м биіктікте орналасқан елеуішті түбі бар кірпіштен немесе темір бетоннан жасалған қабырғалары бар тіктөрбұрышты ашық қораптар қатарынан тұрады. Қораптар саны бастан аяғына дейін бір қорапта орналасатын солодты өсірудің тәулік санына сай келеді. Кондиционерленген ауа елеуішасты кеңістікке келеді де, астыдан үстіге солод қабатын суытып, дымқылдап және СО2-ні шағарып өкпектейді. Катокты арбадағы тік шнекті араластырғыш қораптың шеткі қабырғаларымен қозғалады және шнектің айналуы арқылы астыңғы солод қабатын үстіне, ал үстіңгісін астына шамамен тәулігіне 2 рет ауыстырады.
Сулағаннан кейін бірден тәлік аралығында дәнді құрғақ ауамен желдетеді, температура 14 -- 17°С көтерілген кезде кондиционерленген ауамен желдете бастайды да, 17 -- 21° С температураны сақтайды, ал соңында 8-ші тәулікте -- 18 -- 20° С.
Пневматикалы қорапты солодов құлыпты аппарттан түсірілген дәннің қораптың бір жақ шетінен екінші жағына күнделікті қозғалуымен ерекшеленеді және 8-ші тәулікте жасыл солодты қарама-қарсы шетінен араластырғышпен қабылдағыш бункерге түсіреді, бункерден ол тасымалдаушылар жүйесімен кептіруге орын ауыстырады.
Осылайша пневматикалы солодовта солодты түсірудың толық механизациясы жүзеге асады.
Солдты кептірудің мақсаты ылғалды кептіру және экстактивті, ароматты мен бояғыш заттардың жиналуы. Солодтың ылғалдылығы үш кезеңде 42-47-ден 2-4%-ке дейiн төмендейдi. Физиологиялық фаза iшiнде астықтың 40°С температураларында және дымқылдығы 30%-ке дейiн болғанда өсіру жалғастырылады. Ферментативті фаза 40 -- 75° С температурада және солодтың 20 -- 30% ылғалдылығында өтеді. Ақшыд солодты алу үшін бұл фазаның ұзақтығын солод ылғылдылығын тез арада 10% дейін жеткізу арқылы төмендетеді.
Химиялық фаза 75° С-дан жоғары кезде басталады және ақшыл солод үшін 80° С-да, темный солод үшін 105° С температурада аяқталады. Солодтың ылғалдылығы 3 -- 5 және 1,5 -- 2,5% сай. Бұл стадияда аминқышқылдар мен пептидтердің редуцирлеуші қанттармен өзара әрекеттесуі және олардың солодқа өзіндік дәм, түс және иіс беретін меланоидиндердің комплексті қосылыстарын түзуі жүреді.
ЛСХА-5 маркалы үзіліссіз істейтін кептіргіш тәулігіне 5т солод өндіре алады, 100 кг құрғақ солодқа 6 -- 8,7 МДжч жылу және 7,8 кВтсағ электроэнергия жұмсайды. Өркендерді бөлу кептіруден кейін бірден жүргізіледі, ал кептірілген солод ауадан ылғалдың сорбциясы процесінде тағы 4-6 апта піседі.
Ақшыл солодтың жасалуы ылғалдылығы 3% 100 кг-нан 78 -- 79 кг және темный 1,5 -- 2% ылғалдылығында 74 -- 76 кг. Тазалау және іріктеу кезіндегі қалдықтар 10 -- 12%.
2. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
Функционалдық сусындар - бұл сусындардың жаңа тобы. Олардың өндірісі Еуропада, Жапония, АҚШта кенінен таралған. Олар мұндай биологиялық белсенді компоненттер (Са, Mg, К, Fe) минералды заттар, клетчатка, қанттар, сүт қышқылы, белоктер, еркін амин қышқылдары, өсімдік сығындылар болады. Кездемелердің сақтайтын торшаларының радикалдар және ісік аурулары және организмның қартаюының процесстерінін бас себептерімен болып есептелетін липид асқын тотықтарының зиянды еркін әсерінен корғайтын С, Е бета каротин және флавоноидтарды атап өткен жөн.
Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады:
- толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы;
- сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын;
- (емдік) терапевтиялық.
Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған.
Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады:
Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі.
Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады.
Артынан алкагольсіз сыра аласа спирттың құрамы тұрақтану және пастерлеулерге ұшырайды. Диетиялық және диабетиялық сыра декстрин де көмірсутектердің құрамының ең төменгісінде өндірігі алады . Ол үшін шамалы сандардағыны ашудың нәтижесінде болып қалған ашытылатын көміртектердің жоғары құрамы бар сыра ашытқысы алады. Терек ашытуы спирттің құрамы үлкен мәнге алып келеді, сондықтан бастапқы сыра ашытқысы төменгі жаппай қолдану ескереді және дәнді енімдерді шығының кішірейтуінде болуы мүмкін қурап қалған заттар құя түседі.
3. Тығыз сыра қайнату
Жоғары жаппай (14-18%) бастапқы сыра ашытқысынан құралған заттарымен сырапарынан сыра жаппай араластыру арқылы алуға болады, оның салқындатылған суын өсіру (10-12%) бастапқы сыра ашытқысынан қуралған заттарымен құя түседі. Бүл технологиядар сыра кқайнаттатын зауыттың өнімділігі 20-30%ке үлкейтуге мүмкіндік береді және қазіргі зауыттарға таратуын тапты.
Тығыз сыраның технологиясы, келесі процесстерді ескереді: Дображивания цехта бастапқыда және шыдамның үйреншікті емес мерзімі бар фильтрлемейтінген сырасы, өйткені сыраның осы сорты үшін қабылдануға қарағанда (3-ке дейін тәулік) кішісі алып қояды. Бұдан әрі бұл сыралар температураға дейін 2-30 тоңдырттырады және басқа зауытқа жіберу үшін сыйымдылықтарда бағыттайды. Онда ол келесі тазартуы бар үйреншікті мерзімге дейін және құюларға ұшырайды.
Технологиямен бастанқы сыра ашытқысының даярлауы жаппай 14 % ескеріледі, оның ашуы, дображивание және тазартудың қурғап қалған заттарын құя түседі. Содан сон сыра бар жабдыққа байланысты алдын ала қаралудан өтетін сумен араластыру үшін ағын араластырғыш немесе жинаққа түседі; Көміртектің диоксидімен оттектің суын, алып тастауын ескеріп суын өңдеу қанығу, pH түзетуді карастырады. Егер ортақ минерализация оны 800 мг\дмЗтен астам немесе кальци катиондардың құрамы экв\дмЗ8 мгті ас ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz