Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы ақпарат

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

Факультет: аграрлық

Кафедра: ветеринариялық санитария

БӨЖ

Тақырыбы: І. Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.

ІІ. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған : Мукатаев Е. Б.

Тексерген: Омарбеков Е. О

Тобы: ВС-303

Семей 2015

Тақырып - І

Жоспар

І Кіріспе

1. 1. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

ІІ Негізгі бөлім

2. 1. Микробтардың етке эндогенді түсуі

2. 2. Микробтардың етке экзогенді түсуі

ІІІ Қорытынды

ІV Пайдаланылған әдебиеттер

І. Кіріспе

Етті тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамастан ұша бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын, вулгарный протейін, спора түзуші аммонификаторларды табуға болады . Ет бетіне саңырауқұлақ споралары да түседі . Микробтар ткань ішіне шаңдыр, қан тамырлары арқылы енеді . Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады . Микробтардың дамуына еттің қанын, сөлін кетіру дәрежесі де әсер етеді . Қаны аз кеткен ет бұзылуға жиі ұшырайды . Микробтардың етте көбеюі сыртқы орта температурасына, ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болады.

Температура - микробтар көбеюіне көмектесетін маңызды фактор . Мысалы, салмағы 2 кг етте 18-20 градуста микробтар бір тәулікте ет ішіне 2-3см тереңдікте енеді, ал 37 градус температурада осы уақыттың ішінде олар еттің барлық қалыңдығына тарайды . Қозғалатын микробтар, инфекциялы ауру қоздырғыштары осылай әсер етеді . Температура неғұрлым төмен болса, микробтардың көбею жылдамдығы соғұрлым баяу болады . Дегенмен есте болатын жағдай, микробтар арасынада біршама төменгі температурада дами алатын психрофильдер кездеседі .

Ылғалдық және осмостық қысымның да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар . Ылғалдық кемуі олардың дамуын тежейді, микробтар анабиоз күйіне, ал споралылары - спора түзу сатысына көшеді . Ылғалдың көп болуы осмостық қысымның артуына және суда ерімтал тұздар концентрациясына өсуіне әкеп соғады, бұл микроб клеткаларын плазмолизге ұшыратады .

Негізгі бөлім

Микробтардың етке эндогенді түсуі . Дені сау малды сойғанда алынатын етте, ет ткандарының өзін қорғау қасиеті болатындықтан, әдетте микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бүзғанда микробтарды бөгейтін жағдай өзгереді, оріа олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бөлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.

Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмінде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынан микробтар ішек-қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бүрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік) . Осы уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның аркасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бүзылуға аз ұшырайды.

Еттің сақталуына жемшөптің сапасы мен оны беру реті де әсер етеді. Рационда концентраттарды пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады, бүл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің ыдырауға төзімділігін арттырады. Егер шошқа рационына, сояр алдында, қант қосса, ет жұмсақ болумен қатар, біршама ұзақ сақталатын болады.

Микробтардың етке экзогенді түсуі. Микробтар ет бетіне сыртқы ортадан малдың терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде органикалық заттар болады, онда микробтар тіршілік етеді және өніп-өседі. Температура неғүрлым жоғары болса, солғұрылым көп болады. Мысалы, 20-25 С температурада терінің 1смг ауданында микробтар саны ондаған және жүздеген миллионға жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар ұша бетінде жабдыктардан, жұмысшалар киімі мен қолынан түсуі мүмкін. Малды бауыздағанда біраз микроб шашыраған канмен ұшаға түседі, Сондыктан тері ғана емес, мал соятын кұралдар да таза болуы керек.

Қажеті болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне карай құрғақ не ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл жағдайда шандыр, бұлшык ет, сірі қабық сұйыгы кебеді, ет бетінде қабыршақ кабат пайда болады. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу кабілеті артады. Ылғал өңдеуде микробтардың 90% - тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады, тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзак уакыт сақталады. Бұдан еттің сақталу мерзімі кысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды кажет етеді.

Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет және ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады.

Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамасыз ету маңызды мәселелердің бірі.

Пайдаланлған әдебиеттер:

1. Ветеринариялық санитариялық микробиология., , Б. Т. Толысбаев, К. Б. Бияшев, Р. Ж. Мықтыбаев. Алматы 2008

2. Иммунология. ., А. Қ. Бұлашев. Астана, 1998

3. Интернет желісі

Тақырып - ІІ

Жоспар

І Кіріспе

1. 1Тағамдық токсикоинфекциялар

ІІ Негізгі бөлім

2. 1. Микробтан болатын токсикоздар

2. 2. Ботулизм

ІІІ Қорытынды

ІV Пайдаланылған әдебиеттер

Тағамдық токсикоинфекция - тағамда экзотоксин түзетін, негізінен шартты патогенді микроорганизмдермен қоздырылатын, нәжіс - ауыз механизмімен берілетін, жалпы уыттанумен, диспепсиялық белгілермен күрт басталатын ішек инфекциялары тобына жататын кесел. Астан жедел уланудағы негізгі патологиялық фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі барысында бөлінген экзотоксинге байланысты. Аурудың «инфекциялығы» ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген «өнім» екендінде. Аурудың себебі организмнен тыс ортада көбейіп, көбеюі барысында экзотоксин бөлетін миктроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, серрация, энтеротоксинді стрептококтар т. б. ) Аталған микроорганизмдердің бәрі абиотикалық ортадағы көбею барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен цитотоксин асқазан-ішек жолдарының эпителий торшаларын зақымдап, диспепсия, жалпы уланудың себебі болады.

Тағамдық токсикоинфекция туғызушы микроорганизмдер белгілі бір тағам түрлерінде, яғни олар үшін қолайлы қоректік орта болып табылатын тағам түрлерінде, сақталу температурасы 20-40°С деңгейінде бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейінгі мерзімде экзотоксин түзіп жинақталады. Көп жағдайда тағамның түсі мен иісінің өзгермеуі де мүмкін. Жұқпа көзі дені сау тасымалдаушы, ауру адам немесе жануарлар. Шиқан, күбірткелі шыққан адам тағамды дайындау, өңдеу барысында асты залалдайды, жануарлардан қоздырғыштар сүт безі қабынғанда, іріңді қабыну ауруы бар жануарлар еті жеткілікті термиялық өңделмегенде түседі.

Анықтамасы және жіктелуі тағамдар ауыр тағамдық уланудың себебі болатындығы ежелден белгілі, кей жағдайларда адам өлімі болуы да мүмкін. Басында аурудың себебі тағамдық тамақтардың жақпауы, олардың табиғи қасиеттеріне немесе улы заттардың қоспасының болуына байланысты деп санаған.

Органикалық химияның жетістіктеріне байланысты «птомаинді теория» пайда болды, бұл теорияға жүгінсек, тағам құрамындағы ақуыздар ыдырағанда тағам құрамында спецификалық улы заттар-птомаиндар жиналып, ауру тудырады.

Бактериологияның жетілуіне байланысты, аурудың бұрқ етпе кезінде ауырғандардан, тамақ қалдықтарынан аурудың қоздырғышы болған белгілі микроорганизмді анықтауға болады.

Ауру табиғаты тек жұқпалы ғана болуы мүмкін емес, ол тағам құрамына органикалық емес заттардың түсуінен де болуы мүмкін. Тағам құрамына түсіп, улану тудыратын, органикалық емес заттарға мыналар жатады: мырыш, мышьяк, қорғасын тұздары және фтор қосындылары.

Улану тағам құрамына органикалық химиялық қосылыстардың түсуінен

(ауылшаруашылықта қолданылатын улы химикаттар және т. б) және тағам ретінде улы өсімдіктерді қолданғанда да (қозықұйрықтар, ұнға түскен арам шөптер дәнегімен, жеміс- жидектердің улы дәнектерімен және т. б) болуы мүмкін. Егер ауру адам ағзасына тірі микробтардың түсуінен немесе олардың өмір сүру кезеңінде пайда болған заттардан, яғни токсиндерінің түсуінен пайда болған болса, онда ол тамақпен улануды тағамдық токсикоинфекцияларға жатады.

«Тағамдық токсикоинфекция» деген сөз жинайтын дегенді білдіреді. Тағаммен уланудың бұл түріне клиникалық белгілері бір- біріне ұқсас, бірақ қоздырғыштары әр түрлі: ішек таяқшасы, протей, иерсиний, Cl. Perfringens, Bac. Cereus, Vibrio parahaemoliticus, энтерококктар және т. б аурулар жатады. Бұл ауруларда ең алғашқы симптомы - гастроэнтерит болып саналады. Бұл аурулардың симптомдарынан клиникалық көрінісі бойынша ботулизм ғана өзгеше болады. Ботулизм кезінде нерв жүйесі зақымдалады.

Егер ауру ағзаға микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру «тағамдық токсикоинфекция» - деп аталады. Егер ауру организмге тек токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ондай ауруды «тағамдық токсикоздар» - деп атайды. Тағамдық токсикоздарға стафилококты тағамдық интоксикация жатады, бұл ауру кезінде тағаммен бірге адам ағзасына энтеротоксин түссе болғаны, ал стафилококк тағам құрамында болмауы да мүмкін.

Тағаммен улану дегеніміз - микробтардың белгілі бір түрімен ластанған, олардың шығындыларымен -токсиндерімен ластанған немесе адам организміне улы әсер ететін микробты емес заттармен ластанған тағамды жегеннен жедел пайда болатын, (созылмалы түрі сирек кездесетін) аурулар.

Тамақпен улануды 3 топқа бөледі:

- микробты

- микробты емес

- этиологиясы белгісіз түрі. Ет тағамдарынан болатын улануды мынадай екі топқа бөледі:

- Токсиндік инфекция

- Токсикоздар.

Токсиндік инфекцияларды сальмоннелез тобына жататын бактериялар, шарты түрдс есептелетін патогенді микрофлора, кокктер және басқа микроорганизмдер туғызады. Токсикоздарды тек токсиндер туғызады, токсин бөліп шығаратын микроорганизмдер қатыспайды.

Токсиндік инфекция. Токсиндік инфекция қоздырғыштары түскен шала піскен етті жеуден адам ауруға шалдығады, сальмонелалар етке малдың тірі кезінде-ақ түсуі мүмкін, өйткені олар төлдің инфекциялы ауруларын (сальмонеллезді) коздырушылар, сондай-ақ басқа аурулар (шошқа обасы вирусы) негізгі қоздырғыштарымен бірге болуы мүмкін. Ет тағамдарына токсиндік инфекция қоздырғыштары судан, жабдықтардан, құрал-саймандардан, санитарлық ережелерді бұзган жағдайда түсуі мүмкін. Сальмонеллаларды кобіне кемірушілер (тышқан, егеуқұйрык), шыбын, жабайы кұстар; малдан-сиыр мен шошқа таратады.

Сальмонеллалар түскен ет былай қарағанда өзгерісі жоқ деуге болады және ет тағамға жарамсыз деген күдік тумайды. Сондықтан малдың сою алдындағы күтіміне, ұшасын мүшелерге, жұмыс орны мен үй тазалығына ерекше көңіл аудару керек. Ет тағамдарын, мысалы тартылған ет, ұзак уакыт ашық қалдыруга болмайды, оларды тамаққа жасау алдында әзірлеу керек.

Тағамдық токсинді инфекция шартты зардапты деп аталатын микробтардан болады. Олардын ішіндегі көбірек тарағаны эшереихия (ішек таякшалары) . Улану белгілері 2-4 сағаттан, ете сирек 24 сағаттан кейін білінеді. Ауру белгілері - лоқсу, қарын ауру, кұсу, кейде дене кұрысып дірілдеу байқалады. Эшерихия төлдерді (бүзау, торай) колибактериозға ұшыратады. Бұл ауру кезінде дене температурасы көтеріледі, іш өтеді, ауру ұзакқа созылса буындар ісінеді, өкне кабынады. Өлер алдында мал әлсірейді, дене температаурасы төмендейді. Эшерихия ет тағамдарында ұзақ сақтала алады. Е. соlі көптеген сероварлары арасында патогенді түрлері де табылған. Олар адам организміне түссе соқыр ішек, цистит, холецистит жөне басқа ауруларға шалдықтырады.

Токсинді инфекция қоздырғыштарының кең тарағаны Рrоtеus туысына жататын бактериялар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.