Нан-тоқаш бұйымдарын өндіруге арналған цехты жөндеу

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СРО

Тақырыбы: «Нан-тоқаш бұйымдарын өндіруге арналған цехты жөндеу»

Орындаған: ТО-207 тобы

Рахова Е.

Тексерген: Ә. Ғ. Джилкишева

Семей - 2015ж.

Жоспар:

Өнімнің (қызметтердің) сипаттамасы
Техникалық жоспарлау. Технологиялық процесс
Ғимараттар мен құрылыстар
Жабдық және инвентарь (техника)
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Өнімнің (қызметтердің) сипаттамасы

Осы жобада кептірілген нан, печенье және өзге де кепкен нан пісіру өнімдері цехын құру көзделген.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді, . Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.

Кептірілген өнімдер . Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады.

Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері - . нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.

Печенье. Пече́нье - қамырдан жасалатын шағын кондитерлік өнім. Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені әдетте дөңгелек, төрт бұрыш, жұлдызша, түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған сүтпен, креммен) немесе мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына салады.

Кепкен тоқаш өнімдері . Жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Кепкен тоқаш тобында сушкалар, баранкалар және бубликтер бар. Бұдан басқа осы топқа нан қиықшалар мен нан таяқшалар да кіреді.

Сушкалар, баранкалар мен бубликтер сопақ және домалақ болып келеді, дөңгелек түрінде әзірленеді. Бұл өнімде шығыршықтардың шеттерін жапсыру және шығыршықтар қосылған жерде өнімнің қалыңдығын өзгерту қолмен жасалады. .

Техникалық жоспарлау

Технологиялық процесс

Кептірілген нан өндірісінің технологиялық схемасы

Жалпы алғанда ашытып жасалған кептірілген нанды өндіру схемасы төмендегі операциялардан тұрады. :
шикізатты өндіріске дайындау;
ашытқы мен қамырды дайындау және ашыту;
қамырды бөлу және қалыптау (қатарлар) ;
көтерілуге қою;
дайын қалыптарды пісіру;
салқындату және қалыпты дайындау;
қалыптарды бөлшектеп кесу және табақтарға салу;
табақтарды пештің асына немесе кептіргіш аппараттың ішіне салу;
салқындату;
іріктеу, кептірілген нанды ыдыстарға салу немесе оларды қаптау мен өнімдерді қоймаларда сақтау.
Нан, соның ішінде кептірілген нан өнімдері өндірісінің технологиялық схемасы қамыр дайындау тәсілімен және технологиялық жабдықтарымен сипатталады, соның базасында өнім дайындау ұйымдастырылады. Қазіргі уақытта ашытылған кептірілген нан өндірісінде қамырды опара тәсілімен дайындау кеңінен тараған:
қамырды екі рет мөлшерлеп, кезең-кезеңмен нан илейтін машиналарда илеу, оған көтерілуі жатады, ;
қамыр дайындау аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашыта отырып опара мен қамырды үздіксіз илеу;
қамыр дайындау аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашытпай опара мен қамырды үздіксіз илеу;
қою опара мен қамырды барынша механикалық өңдеуді пайдалану. .

Ірімшік қосылған печенье өндірісінің технологиялық схемасы

Ірімшік қосылған печенье өндірісінің технологиясы мыналардан тұрады: алдымен ірімшікті ерітілген маргаринмен қосады, содан соң ұн салып қамыр илейді. Дайын қамырды қалыңдығы 1 сантиметр етіп жазады.

Ірімшік қосылған печенье дайындау үшін 10 кг арналған шикізат шығысы, граммен: жоғары сортты бидай ұны - 4000, маргарин - 4000, ірімшік - 4000, қант - 900, қамырдың салмағы - 12900, ашыған кезде - 1.

Үстіне қант ұнтағын себеді, оқтаумен жазады және 3 Х 3 сантиметрлік ромбик түрінде кеседі. 280 - 300°С температурада 17 минут пісіреді.

Сушкалар өндірісінің технологиялық схемасы

Қою опара, ылғалдығы 38 - 40%, ұннан жасалады (13 - 60%), нығыздалған ашытқы (0, 5 - 1, 0%) және су. Дайын опараны әдетте бөліп-бөліп пайдаланады, дайын опараны пайдалану уақыты 2 сағаттан астам. Опараның көтерілу күші 13 - 15 минут.

Қамырды дайындаған кезде опараның қажетті бөлігін өлшейді, нан илейтін машинаға салып алдын ала дайындалған маргаринмен (40 - 45 ˚С температурада ерітілген), қант ерітіндісімен, сумен және басқа шикізатпен араластырады, содан кейін ұн қосады. Осыдан кейін қамырды 5 - 8 минут илейді.

Илеу ұзақтығын ұн жақсы болған жағдайда және қамырды тездетіп илеу тәсілі кезінде ұлғайтылады. Қамыр ең соңында құрғақ және біртекті болуы қажет.

Қамырды өткізу механикалық түрде жасалады (вальцовкада) .

Қамырды 10 кг шамасында кесектерге бөледі, содан соң кесу машинасынан өткізіледі (сушкаларға арналған қамырды 3 - 4 рет өткізеді) .

Бірнеше рет өткізгеннен кейін қамырды екіге бүктейді. Тездетіп дайындаған кезде үккіштен 7-8 рет өткізеді.

Қамырдың кесектерін орайды, жел тимеу үшін үстін жақсылап жабады да 10-40 минутқа қояды. Осыдан кейін қамыр сирек тесіктері бар біркелкі массаға айналады

Қамыр әмбебап бөлу-қалыптау машинасына салынып, шығыршықтарға бөлінеді.

Дайын сушкаларды жоғары ылғалдықта (80 - 90%) 45 - 60 минут және ортаның жоғары температурасында (35 - 40 ˚С) ұстайды.

Тұрған кезінде дайын өнім көтеріліп, дөңгелек түрге енеді.

Тұрған дайын қамырды температурасы 96 - 98 ˚С арнайы бу камераларында қысымы төмен (3, 0 - 5, 0 кПа) бумен бүркеді.

Бүрку уақыты 1 - 3 минут; дайын өнімнің салмағы көп болса бүрку де ұзақ жүреді. Бүрку кезінде өнім көтеріледі, өнімнің салмағы да шамалы өседі ( 6%) .

Сушкалар торлы табақшаларда пісіріледі, бұл оның сыртқы түрін, сондай-ақ кептірілуі мен өсуін қалыпты сақтайды. Сушкаларды пісіру уақыты 14 - 15 минут. Сушкаларды бусыз және желдеткіші бар камераларда пісіреді. Өнімді желдеткіш арқылы суытады.

Ғимараттар мен құрылыстар.

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Цех бөлімшелерінің жоспары технологиялық процесс операцияларын кезегімен орындауға сәйкес келеді және шикізат пен дайын өнімдердің қатар жүруіне жол бермейді, яғни цехтың құрамына мынадай бөлімшелер кіреді:

- қамыр илеу - мұнда қамыр иленеді және қажетті жартылай дайын фабрикаттар дайындалады;

- қамырды бөлу - бөлу және қалыптау, кондитер өнімдерін жаю;

- пісіру - мұнда кондитер өнімдері арнайы шкафтарда пісіріледі

- салқындату;

- өнімдерді өңдеу бөлімшесі;

- жұмыртқаларды, ыдыс-аяқты, ыдыстарды жуатын орын.

Кондитер цехында сондай-ақ желдеткіш және ауа тазартқыш жүйе қарастырылған. Цех кондитер цехтарына қойылатын СЭС талаптарына сәйкес келеді.

Қор қоймасы

Қор қоймасы құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал и т. б. ) сақтау үшін қарастырылған. Бұл жерде орташа температура шамамен 15°С және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60 - 65 % болуы тиіс. Бұдан басқа осы жерде тез бұзылатын өнімдер сақталатын тоңазытқыштар қойылады.

Сауда залы

Сауда залы шамамен 20 шаршы метр аумақты алады.

Жабдық және инвентарь (техника)

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехын жабдықтау үшін қажетті негізгі жабдықтардың арасында мыналарды бөліп көрсетуге болады:

Елеуіштен өткізу машинасы - басқа қосындыларды бөлу және ұнды оттегімен байыту үшін.
ТММ-1М үлгісіндегі сыйымдылығы 140 литр нан илеу машинасы.
Араластыру машинасы, сыйымдылығы 25 литр
ШПЭСМ-3 үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін пісіру шкафы.

Нан пісіру өнімдері өндірісі шағын көлемде болатынына қарамастан онда 3 пісіру камерасы бар арнайы кондитерлік пісіру шкафын пайдаланған орынды. Әрбір камерада 100 -ден 250° С дейінгі температураны автоматты ұстап тұруға болады, нәтижесінде бұл шкафта бір мезгілде әр түрлі температурада жартылай фабрикаттың үш түрін пісіруге болады, ол үшін дербес термореттеуіші орнатылған. Қамырды дайындау, бөлу үшін тот баспайтын болаттан жасалған үстел, жартылай фабрикаттарды қоятын сөрелер қажет.

Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь қарастырылған:

табақша (листар, лотоктар) ;
өлшейтін стакандар, касықтар;
тортқа арналған түрлі формалар, формочкалар;
тәтті нандарды ою құралдары;
кастрюльдер, чашкалар, тарелкалар;
қамыр өңдеу инвентары (ағаш және темір оқтаулар) ;
ағаш қасықтар;
жартылай фабрикаттарға арналған пышақтар;
қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
кондитер жиынтығы (шприцтар, алмалы-салмалы бөлігі, метал түтіктер) ;
жуу жабдығы;
ас үйге арналған орамалдар, қағаз орамалдар жиынтығы.

Қор қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қор қоймасына сөрелер орнатылады. Өнімді өлшеу үшін таразылар мен өлшеу ыдыстары қолданылады. Шикізат пен тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін қарапайым тұрмыстық тоңазытқыш пайдаланылады.

Сауда залы

Дүкенге ішкі көркемдік беру үшін өндірістік сөрелер емес оюлап ағаштан жасалған сөрелер пайдаланылатын болады.

Дайын кондитер өнімдері тоңазытқышы бар сөрелерге қойылатын болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.