Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы

Ет өнімдері
Еттегі витаминдер
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы
Өсімдік майлары
Ет өнімдері - өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
        
        Қазақстан Республиксының білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім ... ... ... ... Ет және ет ... тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар .
Орындаған: Хизат М.
Тобы: БТ-407
Тексерген: Кабденова А.Т.
Семей 2015 ж
Ет өнімдері - ... ... ... ... тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және ... ... ... ... ... ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге ... ... ... сан ... мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын ... ... ... ... Ет ... ... ... бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып ... Ет ... ... ... ... 0-8° С ... аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 ... ... ... ... - В ... витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1-0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин, (0,3-0,6 мг%), ... (1,5-3,0 мг%), ... ... ... мг%), ... ... (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның ... бұл ... ... қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл ... ... ... ... ... мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ... А ... 12 мг%, ... 0,3, ... қышқылы - 16, аскорбин қышқылы - 20-40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ... ... ... ... ... ... және ... құндылығы - оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты ... ... ... анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты ... Етке ... ... ... ... оны ... түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, ... ... ... ... анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу ... ... ... ... Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, ... ... ... Еттi ... ... ... пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың ... және ... ... ... әр ... өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ ... ... ... ... ет ... ... көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр ... ... ... Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық ... ... ... ... Иiсi ... ... түсi ... келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, ... ... ... ... iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi ... және дәмi де ... ... ... ... май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.
Май -- организмге қуат беретін астың жұғымы, ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ ... ... ... ... сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз ... ... ... май ... ... ... Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудай да болады. Мұны ... тез ... ... ... есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен ... ... Мал майы мен ... ... ... ... ... белгілі.Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал ... 30%-і ... майы ... ... ... ... майдың нормасы кісінің /касына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа ... ... ... ... Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г ... ... ... ... пайдалану нерв жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді ... ... ... мал ... сүт ... ... май ... тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, ... т. б. ... ... Май ... ... ... рационы құрамына май тектес заттар- холестерин және лецитин кірелі. Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин ... рөл ... Ол мал ... ... ... ... бауыр, бүйрек те едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық ... ... ... ... өтке тас ... бастайды,атеросклероз ауруын асқындыра түседі. Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер ... ... ... ... ... ... ... сіңімділігін жақсартыл атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды.
Өсімдік майлары (күнделікті тұрмыста ... май деп ... ... ... ... ... дәндері мен жемістерінен еріткіштердің көмегімен немесе престеу ... ... ... ... ... ... ... және тазартпай (орыс. нерафинированные) шығарады. Тазартылмаған майда әртүрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады, олар ... ... ... ... ... ... алу ... біртіндеп жиналады. Ал кейбір тазартылмаған майларда (мысалы, ... ... ... ... ... ... заттар болады. Тағамға қоспалардан ажыратылған тазартылған майды пайдаланған жөн. Кейде тағамдық тазартылған өсімдік майларын су буы мен ... ... ... ... хош ... ... бөлініп шығады да, ол өзіндік иісін жоғалтады. Мұндай майды иісі кетірілген май деп атайды. Үй ... ... ... ... ... ... ... (сақтау мерзімі 6 айға дейін).
Күнбағыс майын күнбағыс дәнінен алады. Оның иісі ... ... ... ... және ... ... ... шығарылады. Иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған майлар мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып келеді. Сонымен бірге олар тұнғанда су ... ... ... майдың түсі ашық-сары келеді, өзіне тән иісі болады. Тұнғанда аздап су жиналады. Ал иісі кетірілген май ... ... ... ... ... ... ... Күнбағыс майының құрамында ағза үшін өте бағалы, толық қаныққан қышқыл зат (60 -- 70%) болады. Бұл майды салаттар мен винегреттерге ... ... ... ... тұздықтар дайындайды, сонымен бірге ет, балық, көкөністер мен қамырдай әзірленетін кейбір тағамдарды (пирожныйлар, пончиктер т.б.) қуыруға пайдаланады.
Соя ... ... ... соя ... алады. Тағамға тек қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя майы ақшыл сары ... ... ... оның ... тән дәмі мен иісі ... Онда 50 -- 57% ... қышқылы бар. Кулинарияда оны күнбағыс майының орнына пайдаланады. Соя майы - дәрумендермен, фосфолипидтермен және басқа да ... ... ... Оның құрамында қанық емес май қышқылдары, әсіресе ... және ... ... өте көп. Бұл ... ... ... синтезделмейді, дегенмен жасушалар мен кейбір гармондарды қалыптастыру үшін өте маңызды. Соя майының құрамында соя бұршағының жалпы санынан ... 60% ... ... ... ... ... оның ... (дәнін) престеу арқылы алады. Оның түсі сары, кейде көкшіл. Қыша ... ... тән ... дәмі мен иісі ... ... ... мөлшері (20%) біршама аз. Қыша майын нан пісіру өнеркәсібінде нан, ... ... т.б. нан ... ... ... пайдаланады. Өзіне тән дәмі мен түсінің тым айқындығы оны кулинарияда кеңінен қолдануға мүмкіндік бермейді. Оны салат майы ретінде аздаған тағамдарға ғана ... ... ... ... ... ... ... ол көптеген азықтардың дәмін бұзады немесе түсін (сарғайтып жібереді) өзгертеді.
Жүгері майын дәнінің ұрығынан алады. Сауда орындарына оның тез ... түрі ... ... майы ... түсі ... және ашық-сары. Бұл майдың құрамындағы толық қаныққан қышқылдық мөлшері 60%-ке дейін (оның ... ... ... ... 50%) жетеді. Басқа өсімдік майында болатын пайдалы азықтың мөлшері жүгері майында мол болып келеді. Жүгері майын ... ... ... ... ет, ... және ... қуыруға пайдаланады.
Зығыр майын дәнін престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз ... ... ... ... өте ... ... ... 60 -- 80%, оның 30 -- 60%-і линоль қышқылы. Тамақ ... үшін жас ... ... ... пайдалануға болады. Оны ұзақ сақтағанда және ұзақ қыздырғанда тез тотығады, тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ... ... ... ... иісі ... дәмі ... ... болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн.
Сора майының тағамға ... оның ... ... ... ... Сора майы ... реңді қызыл қоңыр түсті, оның өзіне тән ұнамды иісі ... ... өте ... ... ... 90%-ке дейін (оның ішінде линоль қышқылы 70%-ке дейін) жетелі. Жас сора майын ... қосу үшін ... майы ... ... ... Оны ... ... тотығады және тез бұзылады.
Арахис майын (қытай жаңғағы) ұрығынан алады. Арахистың майы көкшіл ... ашық сары ... ... ... тән ... дәмі мен иісі бар. Оның ... өте ... қышқылдық мөлшері (33 -- 35%) аз. Ал күнбағыс майы мен жүгері майына қарағанда ... ... май ... онша ... емес.
Рапс майын күздік немесе жаздық рапстың ұрығын престеу немесе экстракциялау арқылы ... ... ... мен ... ... ... ... майы күздік рапстың майына қарағанда майлы-қышқылдылығы жағынан өзгеше болып келеді. Оны қоспасынан мұқият тазартқаннан кейін ашық-сары түске енеді. Рапс ... ... ... ... ... ... бірі ретінде қолданады.
Зәйтүн майын жұмсағын престеу арқылы алады. Зәйтүн майының түсі ... реңі бар ... ... келеді де, өзіне тән ұнамды дәмі мен иісі болады. Ол 0°С температурада қатады да, ... ... ... ... ... ... өте қаныққан май қышқылы аз (4 -- 14%), ол қызуға төзімді болып келеді. Оны аспаздықта негізінен еттен ... және қою ... ... ... май ... сонымен бірге май мен балық консервілерін дайындағанда пайдаланады.
Малдың майы- ірі қараның шыжғырылған ... оның ... ... ... ... ... бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі ... ... ... Ірі қараның майы 34 -- 38°С температурада қатады да, 42 -- 52°С температурада ериді. Сауда орындарында оның ... және ... ... ... Жоғары сұрыпты майға қарағанда бірінші сұрыпты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады.
Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын ... ... ... Ол 34 -- 45°С ... ... да, ал 44 -- 55°С ... ... онда қойға тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық ... май ... ... ... Бұл ... ... ... палаубасу үшін кеңінен қолданады.
Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі ... Ол 22 -- 32°С ... да ... да, 28 -- 48°С ... ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал ... ... ... ... табылады.
Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын ... ... да ... ... ... ... болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 38°С-ге дейінгі температурада қатады да, 16-дан 44°С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және ... ... ... майы ... ... майының түсі ақ та, сары да (бірінші ... реңі ... ... ... пен ... дәмі бар) ... ... тән дәмі мен иісі бар.
Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш ... ... ... шел ... суық суға ... ... ... аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрөлге ... ... ... да, баяу ... отқа ... ... ... жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп, май еттен ... ... да, суы буға ... ... ... ... қызарып піскен шыжық қалады. Кастрөлдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастрөлді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен ... Май ... ... ... іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек бәнкі болса тіпті жақсы) ... да, ... ... ... Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады.
Мал майларын -- ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын -- ... ет ... ... ет ... ... ... тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына-қосу үшін пайдаланады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын ... ... үшін ... ... ... айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері -- пирожок, ... мен ... нан ... т.б. ... ... мал ... өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспе йді. Мысалы, шел майы мен мал майы ... ... мен ... ... ... запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл ... ... ... мол ... ... отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін ... ... орта ... 5 г) ... ... құстары (тауық, қаз, үйрек, күрке-тауық) майының хош иісі мен жағымды дәмі ... ... ... ... яғни үй ... ... Үй ... етінен тағам әзірлеу үшін әдетте сол құстардың өз ... ... егер олар арық ... онда ... тортасы айырылған шел майын немесе аспаздық майларды қосады. Сондай-ақ үй құстарының майын паштеттерге, ... ... ... мен ... ... ... жәндіктерінің майлы жерлерінен дайындайды. Табиғи түрінде олардың өздеріне тән күшті иісі болады, әрі өте қаныққан май ... бай ... Бұл ... Қиыр ... ... ... ... Теңіз жәндіктерінің майын өңдеп, кейбір маргарин майларына қосады.
Пайдаланған әдебиеттер:
1. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., ... ... В.М ... .

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу27 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь