Сүт өнімі жайлы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 61 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

КІРІСПЕ . . . 3

І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ . . . 4

1. 1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы . . .

1. 2. Сүт және сүт өнімдерінің микрофлорасы . . . 5

1. 2. 1. Сүт қышқылы ашу процесі . . . 8

1. 2. 2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының

қоздырғыштары . . . 11

1. 2. 3. Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі . . . 11

1. 2. 4. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы . . . 14

1. 3. Сүттің құрамы мен қасиеті . . . 17

1. 3. 1. Сүттің химиялық құрамы . . . 18

1. 3. 2. Сүттің минералдық құрамы . . . 20

1. 3. 3. Витаминдер . . . 21

1. 4. Сүт ферменттері . . . 22

1. 5. Сүттің пайда болуы мен бөлінуі . . . 30

ІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ . . . 39

2. 1. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің тұқымының жайылу көздері және олардың зерттеу көздері . . .

2. 2. Сүт қышқылы өнімдеріндегі ашытқылар мен сүтқышқылы бактерияларын зерттеу әдістері . . . 40

2. 2. 1. Сүт өнімдеріндегі сүтқышқылы бактериялары мен ашытқылар

оларды жинау және бөліп алу . . . 41

2. 2. 2. Ацидофильді таяқшаларды таңдау және бөліп алу . . . 43

2. 2. 3. Лактозаны ашытатын ашытқыларды таңдау мен бөліп алу . . . 44

2. 3. Сүтқышқылды тағамдардың микрофлорасы мен осы өнімдердің таза культураларда дайындалуы . . . 44

2. 4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі . . . 45

2. 4. 1. Ашытқылар мен зеңдердің даму фазасы . . . 46

2. 4. 2. Сүттің бактериялық ластануын анықтау . . . 47

2. 4. 3. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру

және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі . . . 48

2. 4. 4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау . . . 50

2. 5. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі . . . 50

2. 5. 1. Тірі препарат дайындау әдісі . . . 51

2. 5. 2. Қақталған препарат дайындау әдісі . . . 51

2. 5. 3. Грам әдісімен бояу . . . 51

ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ . . . 52

3. 1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері . . .

3. 2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері . . . 53

3. 3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі . . . 54

3. 3. 1 Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері . . . 55

3. 3. 2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі . . . 55

3. 3. 3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі . . . 56

ІV. ҚОРЫТЫНДЫ . . . 58

V. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 59

КІРІСПЕ

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді.

Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95 - 98% сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Зерттеу жұмысымыздың өзектілігі:

Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т. б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті және сүт өнімдерін іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлерін алып салыстырып, мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.

Зерттеу жұмысының мақсаты:

1 . Сүттің бактериялық ластануын анықтау.

2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.

3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.

4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.

5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.

Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін - стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін бактерияларды дақылдандырып, олардың морфо - физиологиялық қасиеттерін зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

Дипломдық жұмыстың көлемі: кіріспеден, 3 тараудан, 11 кестеден, қорытындыдан тұрады.

І. ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ

1. 1 Сүттің химиялық және минералдық құрамы

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені, организмге оның құрамды бөлігінің 95 - 98% сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға байланысты өзгеріп отырады [1] .

Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.

Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.

Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, коректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының кұрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан кұралған майлы қышқылдар кіреді [2] .

Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді.

Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.

Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ұлпаларды құрауға; кальций және фосфор сүйек ұлпасын жасауға қатысады.

Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз етеді. Сүтте А, В ₁ , В ₂ , В ₆ , С, Д, Е ₂ , Е ₁ , Ғ, К, Р, РР, Н және В ₁₂ витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.

Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады [3] .

Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15 - 17° Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.

Сүттің тығыздығы 1. 027 - ден 1. 032 - ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0. 93 деп қабылданады[4] .

Кесте 1.

Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (пайыз есебімен)

Сүт: Сүт

Құрғақ қалдық: Құрғақ қалдық

Май: Май

Жалпы белок: Жалпы белок

СүтҚанты:

Сүт

Қанты

Минералды заттар: Минералды заттар

Сүт: Бие сүті

Құрғақ қалдық: 11, 24

Май: 1. 61

Жалпы белок: 2. 59

СүтҚанты: 6, 76

Минералды заттар: 0, 31

Сүт: Қой сүті

Құрғақ қалдық: 16, 20

Май: 5. 35

Жалпы белок: 4. 73

СүтҚанты: 5, 06

Минералды заттар: 0, 82

Сүт: Сиыр сүті

Құрғақ қалдық: 12, 5

Май: 3, 8

Жалпы белок: 3, 3

СүтҚанты: 4, 7

Минералды заттар: 0, 70

1. 2. Сүт және сүт өнімдерінің микрофлорасы

Сүт - тамаша табиғи қоректік орта. Оның құрамында 82 - 88% су, 12 - 18% құрғақ қалдық болады. Сүттің құрғақ қалдығында ақуыздар (3, 0 - 3, 2%), майлар (3, 3 - 6, 0%), көмірсулар (сүт қантты лактоза - 4, 7%), тұздар (0, 9 - 1%), минералды компоненттер (0, 01%) ферменттер, иммуноглобулиндер, лизоцимдер т. б. болады. Сүттің майларының құрамы әртүрлі болады. Осындай жақсы құрамы болғандықтан, сүт микроорганизмдер үшін тамаша субстрат болып табылады. Сүтті ашыту үшін әдетте - стрептококтар мен сүт

реакция арқылы лактоза және басқа да сүт өнімдері алынады: қаймақ, айран йогурт, ірімшік, т. б. [28] .

Алынған өнімнің маңызы, ферментация реакциясының қарқындылығы мен сипатына байланысты болады. Мысалы: ферментация реакциясының екінші рет жүруі негізінде ірімшіктің дәмі жасалады. Бұндай реакцияларға пептидтер, аминқышқылдары және май қышқылдары қатысады, бұлардың барлығы да сүттің құрамында болады. Сүт өнімдерін жасайтын өнеркәсіптегі технологиялық процестер 2 бөлімге бөлінеді:

1) бастапқы өңдеу - қосалқы микрофлораларды жою;

2) қайтадан өңдеу;

Бастапқы өңдеу процесі бірнеше этаптан тұрады. Ең алдымен сүтті механикалық қосылыстардан тазартады және суытады, бұл табиғи микрофлораның өсуін баяулатады. Содан кейін сүтті сепаратордан өткізеді (кілегей өндірісінде) . Бұдан соң сүтті 80°С температурада ферменттерде пастерлейді. Қайтадан немесе екінші өңдеу, микроорганизмдерді және ферменттерді қолдану арқылы, кефир, қаймақ, ақ ірімшік, ашыған айран, казеин, ірімшіктер, биофруктолакт, биолакт және ферменттерді қолдана отырып - казеиннің тамаққа қолданылатын гидролизатын және коктеиль жасау үшін қолданылатын құрғақ сүт қоспасы алынады. Сүтке микроорганизмдерді салғаннан соң лактоза - глюкоза мен галактоза гидролизденеді. Глюкоза сүт қышқылына айналады да сүттің қышқылдылыгы рН 4 - 6 болып казеин коагуляция жасайды. Сүтқышқылды ашыту - гомоферментативтік және гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік ашытуда негізгі зат болып сүтқышқылы алынады. Гетероферментативтік ашу кезінде диацетил түзіледі - ол сарымайға дәм береді және спирттер, эфирлер, ұшатын май қышқылдары түзіледі. Бұлармен бір мезетте протеолитикалық және липолитикалық процестер жүріп, сүт ақуыздарының түсуін арттырып, қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау процесінде микроорганизмдердің таза дақылдары қолданылады - олар ашытқы деп аталады. Кефирлерге арналған ашытқы құрамында сүт қышқылды саңырауқұлақтар мен сүтқышқылды бактериялар бар. Бұл симбиозды лабараториялық жағдайда алу мүмкін болмағандықтан табиғи көздерден алып қолданылып отыр. Ашытқыға дақыл дайындаған кезде мынадай талаптар қойылады:

-ашытқы құрамы жасалатын өнімге байланысты (мысалы ацидофильин алу үшін ацидофиль таяқшасы, ашыған айран үшін - сүтқышқылды стрептококк қолданылады) ;

- штаммалар белгілі дәмдік талаптарға сай болуы керек;

-өнім өзіне лайықты консистенцияда болуы керек: тұтқырлығы, сынғыштығы, қоюлығы;

- қышқыл түзгіштігінің белгілі белсенділігі;

- штаммалардың бактериофагтарға шыдамдылығы;

- синерезистік кабілеті - (ұйытқыны ылғалдандыру) ;

-хош иісті заттардың жасалуы-штаммалардың үйлесімділігі (дақыл арасының онтогонизмісіз) ;

- антибиотикалық маңыздылығы, патогендік микроорганизмдерге бактериостатикалық әсері;

- кептіруге төзімділігі.

Қазіргі уақытта кең тараған таза сүтті қышқыл бактерияларында дайындалатын сүтқышқылды тағамдар мыналар:

Ұйыған сүт (солтүстіктік «европалық») - пастерленген немесе қайнатылған сүт, 2 - 5% таза культурада сүтқышқылды стрептококкаларда ашытылған. Пісу температурасы 25 - 30°С.

Лактобациллин - болгарлық «мечниктік» ұйытылған сүт. Бұл тағамның микроорганизмдерінің ең маңыздысы болгарлық таяқша саналады, ол табиғи оңтүстік ұйыған сүтінен бөлініп алынады. Алайда бұл микробтың таза культуралары жағымсыз металдық дәмі болғандықтан, пастерленген сүттерді екі культуралармен ұйытады - сүтқышқылды стрептоккалармен және болгарлық таяқшалармен [7] .

Термофильді сүтқышқылды культураларды стрептококка мен таяқшаларды қолданған кезде оларды ұйыту мен пісу температурасы 40 - 45 С аралығында жүргізіледі.

Айран. Бұл сүт қышқылды тағам сиыр сүтінен дайындалады. Айранға ұйытқы болып айрандық түйіршіктер яғни «саңырауқұлақтар» саналады. Айран саңырауқұлақтары биологиялық бірлестіктің айқын көрінісі болып табылады. Микроскоппен көргенде строманы байқаймыз, яғни саңырауқұлақ негізі тығыз, киіз тәрізді тоқылған бактериалды жіпшелі, бір түрлі микроорганизмдерге жататындықтары көрінеді - ол строма таяқшалары. Строма таяқшасының жоғарғы қабатында ашықты жасушаларының жиынтықтары орналасқан және сүтқышқылды стрептококкалардың майда жасушалары кездеседі, соңғылары саңырауқұлақтың төменгі қабатында да кездеседі. Саңырауқұлақсыз ашытқы мен айранды микробиологиялық зерттеулері көрсеткендей негізгі айран микрофлорасының құрамы мынадай:

1. Сүтқышқылды стрептококкалар мен олардың түрлерінің газ түзушілер, сүт қышқылынан басқа көмірқышқылын, ұшқыш қышқылдар мен спирттерді түзеді.

2. Мезофильді түрдегі сүтқышқылды таяқшалар;

3. Сүт ашытқылары;

Күнделікті бақылаулар көрсеткеніндей, айранның көп реттік өндірісінде сол бір саңырауқұлақсыз ұйытқыда тұрақты микрофлорасында біріншілік қалыпты қатынастар ақыры бұзыла бастайтындығына апарады. Бұзылу стрептоккалардың бір жағына қарай екі микробтың ығыстыруы арқылы жүреді, нәтижесінде тағамның құрамы да өзгереді: ол қарапайым сүт ұйытқысына ұқсайды. Мұндай жағдайларда жаңа ұйытқыларды қолданады, оны үнемі саңырауқұлақтардан тазартып отырады. Айран саңырауқұлақтары тірі жағдайында және кептірілген күйінде де өз күшін сақтайды. Құрғақ айран ұйытқылары дұрыс емес формалы түйіршіктерді береді, алтынды - сары түсті, көлемі арпа дәнінен орман жаңғағына дейін болады. Айран ұйытқысын дайындау үшін бірінші кепкен ұйытқылар «тірілтіріледі». Осы мақсатта қайнатылып, 20 - 30°С дейін суытылған сумен ерітіледі, оны осы температурада тәулік шамасында ұстайды. Дәндер суланған кезде күшті ісінеді, көлемі 3 - 5 есеге дейін өседі, және түсі аққа өзгереді [10] .

Дәннің жоғарғы жағы күшті қатпарлы болып кетеді. Қалыпты ісінген дәндердің консистенсиясы жұмсақ болып келеді. Қалыпты айран саңырауқұлақтары бөлініп алынады және оны судан алдын-ала қайнатылып, 20 - 25 С суытылған сүтке 18 - 22 С тәулік көлемінде салынады.

Егер 6 - 7 есебіндіден соң саңырауқұлақтар жоғарыға көтерілмесе, онда олар өндіріске жарамсыз болып саналады. Алынған «тірі» айран саңырауқұлақтары дәке немесе елеуішке салынады. Іріген сүт ағып болған соң айранның пайда болуына көмектескеннен кейін, саңырауқұлақтарды таза сумен жақсылап жуамыз, сосын сүтпен құямыз, содан соң оны сүтте 20°С температурада ұйығанша ұстаймыз, одан әрі оны 8 - 10 С суытамыз. Айран саңырауқұлақтарын «тірі» қалпында ұстап тұру үшін оларды аптасына екі рет жуып отырамыз, ал сүтін күн аралап ауыстыру қажет. Егер ұйытқы сұйық қаймақ консистенциясында болса және көбіктенсе, онда ол айран дайындауға жарамды болып саналады. Жақсы саңырауқұлақты ұйытқысы бар препаратта негізінде сүтті стрептоккоккалар болады; таяқшалар аз және бірнеше жасуша дрождар кездеседі [20] .

Айран даярлау үшін 20 - 22°С дейін суытылған пастерленген сүтті 3 - 5% саңырауқұлақты ұйытқыға қосады, жақсылап араластырады және шөлмектерге құяды, олардың бетін жауып 18 - 20°С температурада ұйығанша ұстайды. Бұл температурада бір уақытта екі ашу процесі жүреді -сүтқышқылды және спирттік ашу.

Сүзбе - ашытқымен ашытылған (творог) пастерленген сүттен жасалады. Ол - құрғақ мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың бактериальды концентратынан жасалып оған ұйытылған сүттің ферменті мен кальций хлорының ерітіндісі қосылады, одан соң ұйытпаны қыздырып немесе қыздырмай-ақ тамақ ретінде пайдалана береді.

1. 2. 1. Сүт қышқылы ашу процесі

Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:

С ₆ Н ₁₂ 0 ₆ ► 2СН ₃ СНОНСООН+18 ккал

Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді [8] .

Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған. Бірінші түрі - Steptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30 - 35˚С температурада жақсы дамиды.

Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Steptococcus lactis бұл бактерияның активті түрі сүтті 10 - 12 сағат ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0, 8 - 1% көлемде сүт қышқылын құяды [4] .

Екінші туыс - Lactobacterium - сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. Бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. Бұл бактерия 40°С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу және ұзындығы 5 - 20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының коздырғышы болып табылады. Болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны - ішек микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3% - ке жуық) біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum атына ие таяқша тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (40°С) температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Тhermot cereale өте ұқсас. Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 45°С температураға оптимальды және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2, 2% сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұл формадан Lactol саsei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 30 С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3 - 5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactol platarium де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында соқтырады.

Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана сүтқышқылы түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар, Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді. Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты қосылыстарын пайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге талғампаздық Тһеrmos сеreale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз өседі [12] .

В. Н. Шапошников және А. Я. Мантейфель зерттеулері көрсеткендей бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.

Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар моносахаридтерді (глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза, сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл бактериялар анықтайды [3] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.