Сүт өнімі жайлы

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2. Сүт және сүт өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2.1. Сүт қышқылы ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.2.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының
қоздырғыштары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
1.2.3. Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
1.2.4. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы ... ... ... ... ... ... ..14
1.3. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3.1. Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
1.3.2. Сүттің минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
1.3.3. Витаминдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.4. Сүт ферменттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
1.5. Сүттің пайда болуы мен бөлінуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...30
ІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39
2.1. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің тұқымының жайылу көздері және олардың зерттеу көздері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .
2.2.Сүт қышқылы өнімдеріндегі ашытқылар мен сүтқышқылы бактерияларын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
2.2.1. Сүт өнімдеріндегі сүтқышқылы бактериялары мен ашытқылар
оларды жинау және бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
2.2.2. Ацидофильді таяқшаларды таңдау және бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43
2.2.3. Лактозаны ашытатын ашытқыларды таңдау мен бөліп алу ... ... ... ... ... ... ..44
2.3. Сүтқышқылды тағамдардың микрофлорасы мен осы өнімдердің таза культураларда дайындалуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .44
2.4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...45
2.4.1. Ашытқылар мен зеңдердің даму фазасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 46
2.4.2. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47
2.4.3. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
2.4.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..50
2.5.Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...50
2.5.1. Тірі препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
2.5.2. Қақталған препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
2.5.3. Грам әдісімен бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .52
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
3.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...54
3.3.1 Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .55
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .55
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..56
ІV. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..58
V. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... 59

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт – өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95 – 98% сіңеді. Сүт сондай – ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.

1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
3. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
4. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 766
5. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж.
115 б.
6. Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией
Шильниковой. Москва, 2004г. 546.
7. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 336.
8.Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 246.
9. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. 1216.
10. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов.
Москва, 1989г. 2096.
11.Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. 986.
12. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва,
Медицина, 1994г. 566 б.
13. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 186 б.
14. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
15. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 856 б.
16. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы.
Алматы, 1972ж. 126 б.
17. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 236 б.
18.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководство к практическим
занятиям по микробиологии. Москва, «Просвещение», 1983г. 326 с.
19. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
20. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне
арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
21.Теппер Е.З.и др. Практикум по микробиологиий. Под редакцией Шильник
овой. Москва, 2004. 546 с.
22.Құлдыбаев М.М.Ауыл шаруашылық микробиологиясы.Қайнар,1987ж.203
23.Медицинская микробиология,вирусология,иммунология.Москва,меди
цина,1994.566
24.Аристовская Т.В.Большой практикум по микробиологии.:М.Высшая
Школа,1962,-380с.
25.Егорова В.Б Практикум по микробиология.1976.
26.Мишустин Е.Н. Cерия биологическая,1964

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 61 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. ӘДЕБИЕТКЕ
ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Сүттің химиялық және минералдық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1.2. Сүт және сүт өнімдерінің
микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... 5
1.2.1. Сүт қышқылы ашу
процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ...8
1.2.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының

қоздырғыштары ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .11
1.2.3. Гетероферментативті сүт қышқылы ашу
процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
1.2.4. Моноқышқылды бактериялардың практикада
қолданылуы ... ... ... ... ... ... . .14
1.3. Сүттің құрамы мен қасиеті
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... 17
1.3.1. Сүттің химиялық құрамы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... .18
1.3.2. Сүттің минералдық құрамы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... .20
1.3.3. Витаминдер
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.4. Сүт ферменттері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
1.5. Сүттің пайда болуы мен бөлінуі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ...30
ІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ..39
2.1. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің тұқымының
жайылу көздері және олардың зерттеу көздері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... ... . .
2.2.Сүт қышқылы өнімдеріндегі ашытқылар мен сүтқышқылы бактерияларын
зерттеу әдістері
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .40
2.2.1. Сүт өнімдеріндегі сүтқышқылы бактериялары мен
ашытқылар
оларды жинау және бөліп алу
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
.41
2.2.2. Ацидофильді таяқшаларды таңдау және бөліп алу
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .43
2.2.3. Лактозаны ашытатын ашытқыларды таңдау мен бөліп алу
... ... ... ... ... ... ..44
2.3. Сүтқышқылды тағамдардың микрофлорасы мен осы өнімдердің таза
культураларда дайындалуы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .44
2.4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .45
2.4.1. Ашытқылар мен зеңдердің даму
фазасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .46
2.4.2. Сүттің бактериялық ластануын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .47
2.4.3. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу
әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .48
2.4.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...50
2.5.Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50
2.5.1. Тірі препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... .51
2.5.2. Қақталған препарат дайындау
әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
.51
2.5.3. Грам әдісімен
бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... .51
ІІІ. ЗЕРТТЕУ
НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ...52
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
зерттеу
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53
3.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 54
3.3.1 Тірі препарат дайындау әдісінің
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..55
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі.
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..55
3.3.3. Грам әдісімен бояудың
нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ...56
ІV.
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 58
V. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 59
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген
секілді.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері
өз мәнін жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың
сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт – өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің
құрамдас бөлігінің 95 – 98% сіңеді. Сүт сондай – ақ амин қышқылдарының,
макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып
табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам
тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін
қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу,
минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзектілігі:
Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен
қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт
өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам
денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті және сүт өнімдерін іздестіру біздің
зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз
әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген
сүт түрлерін алып салыстырып, мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес
олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысының мақсаты:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін -
стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып,
микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін
бактерияларды дақылдандырып, олардың морфо – физиологиялық қасиеттерін
зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің
денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне
сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
Дипломдық жұмыстың көлемі: кіріспеден, 3 тараудан, 11 кестеден,
қорытындыдан тұрады.

І. ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ

1.1 Сүттің химиялық және минералдық құрамы

Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені, организмге оның құрамды бөлігінің
95 – 98% сіңеді. Сондай – ақ сүт амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы
мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген
факторларға байланысты өзгеріп отырады [1].
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин – өте құнды болып
саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және
қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин
қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин
нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және
құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды
келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа
адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы
ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар,
дәмді, коректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының
кұрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан кұралған майлы
қышқылдар кіреді [2].
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып
табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен
спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес
қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт,
стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың
шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай
жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ұлпаларды құрауға; кальций және фосфор сүйек ұлпасын жасауға
қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін
қамтамасыз етеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және
В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар – бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне
асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән
құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй
белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу
процесі кезінде пайда болады [3].
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15 – 17° Т болады. Ол белок және тұзды
бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты
қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1.027 – ден 1.032 – ге дейінгі аралықта ауытқып
отырады және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен байланыстыруға себепші
болады. Сүттегі май тығыздығы 0.93 деп қабылданады[4].

Кесте 1.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (пайыз есебімен)

Сүт Құрғақ Май Жалпы Сүт Минералды
қалдық белок Қанты заттар
Бие сүті 11,24 1.61 2.59 6,76 0,31
Қой сүті 16,20 5.35 4.73 5,06 0,82
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,70

1.2. Сүт және сүт өнімдерінің микрофлорасы

Сүт – тамаша табиғи қоректік орта. Оның құрамында 82 – 88% су, 12 –
18% құрғақ қалдық болады. Сүттің құрғақ қалдығында ақуыздар (3,0 – 3,2%),
майлар (3,3 – 6,0%), көмірсулар (сүт қантты лактоза – 4,7%), тұздар (0,9 –
1%), минералды компоненттер (0,01%) ферменттер, иммуноглобулиндер,
лизоцимдер т.б. болады. Сүттің майларының құрамы әртүрлі болады. Осындай
жақсы құрамы болғандықтан, сүт микроорганизмдер үшін тамаша субстрат болып
табылады. Сүтті ашыту үшін әдетте – стрептококтар мен сүт

реакция арқылы лактоза және басқа да сүт өнімдері алынады: қаймақ, айран
йогурт, ірімшік, т.б. [28].
Алынған өнімнің маңызы, ферментация реакциясының қарқындылығы мен
сипатына байланысты болады. Мысалы: ферментация реакциясының екінші рет
жүруі негізінде ірімшіктің дәмі жасалады. Бұндай реакцияларға пептидтер,
аминқышқылдары және май қышқылдары қатысады, бұлардың барлығы да сүттің
құрамында болады. Сүт өнімдерін жасайтын өнеркәсіптегі технологиялық
процестер 2 бөлімге бөлінеді:
1) бастапқы өңдеу – қосалқы микрофлораларды жою;
2) қайтадан өңдеу;
Бастапқы өңдеу процесі бірнеше этаптан тұрады. Ең алдымен сүтті
механикалық қосылыстардан тазартады және суытады, бұл табиғи микрофлораның
өсуін баяулатады. Содан кейін сүтті сепаратордан өткізеді (кілегей
өндірісінде). Бұдан соң сүтті 80°С температурада ферменттерде пастерлейді.
Қайтадан немесе екінші өңдеу, микроорганизмдерді және ферменттерді қолдану
арқылы, кефир, қаймақ, ақ ірімшік, ашыған айран, казеин, ірімшіктер,
биофруктолакт, биолакт және ферменттерді қолдана отырып – казеиннің тамаққа
қолданылатын гидролизатын және коктеиль жасау үшін қолданылатын құрғақ сүт
қоспасы алынады. Сүтке микроорганизмдерді салғаннан соң лактоза – глюкоза
мен галактоза гидролизденеді. Глюкоза сүт қышқылына айналады да сүттің
қышқылдылыгы рН 4 – 6 болып казеин коагуляция жасайды. Сүтқышқылды ашыту –
гомоферментативтік және гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік
ашытуда негізгі зат болып сүтқышқылы алынады. Гетероферментативтік
ашу кезінде диацетил түзіледі – ол сарымайға дәм береді және спирттер,
эфирлер, ұшатын май қышқылдары түзіледі. Бұлармен бір мезетте
протеолитикалық және липолитикалық процестер жүріп, сүт ақуыздарының түсуін
арттырып, қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау
процесінде микроорганизмдердің таза дақылдары қолданылады – олар ашытқы деп
аталады. Кефирлерге арналған ашытқы құрамында сүт қышқылды саңырауқұлақтар
мен сүтқышқылды бактериялар бар. Бұл симбиозды лабараториялық жағдайда алу
мүмкін болмағандықтан табиғи көздерден алып қолданылып отыр. Ашытқыға дақыл
дайындаған кезде мынадай талаптар қойылады:
-ашытқы құрамы жасалатын өнімге байланысты (мысалы ацидофильин алу
үшін ацидофиль таяқшасы, ашыған айран үшін – сүтқышқылды стрептококк
қолданылады);
- штаммалар белгілі дәмдік талаптарға сай болуы керек;
-өнім өзіне лайықты консистенцияда болуы керек: тұтқырлығы,
сынғыштығы, қоюлығы;
- қышқыл түзгіштігінің белгілі белсенділігі;
- штаммалардың бактериофагтарға шыдамдылығы;
- синерезистік кабілеті - (ұйытқыны ылғалдандыру);
-хош иісті заттардың жасалуы-штаммалардың үйлесімділігі
(дақыл арасының онтогонизмісіз);

- антибиотикалық маңыздылығы, патогендік микроорганизмдерге
бактериостатикалық әсері;
- кептіруге төзімділігі.
Қазіргі уақытта кең тараған таза сүтті қышқыл бактерияларында
дайындалатын сүтқышқылды тағамдар мыналар:
Ұйыған сүт (солтүстіктік европалық) – пастерленген немесе
қайнатылған сүт, 2 – 5% таза культурада сүтқышқылды стрептококкаларда
ашытылған. Пісу температурасы 25 – 30°С.
Лактобациллин – болгарлық мечниктік ұйытылған сүт. Бұл тағамның
микроорганизмдерінің ең маңыздысы болгарлық таяқша саналады, ол табиғи
оңтүстік ұйыған сүтінен бөлініп алынады. Алайда бұл микробтың таза
культуралары жағымсыз металдық дәмі болғандықтан, пастерленген сүттерді екі
культуралармен ұйытады – сүтқышқылды стрептоккалармен және болгарлық
таяқшалармен [7].
Термофильді сүтқышқылды культураларды стрептококка мен таяқшаларды
қолданған кезде оларды ұйыту мен пісу температурасы 40 – 45 С аралығында
жүргізіледі.
Айран. Бұл сүт қышқылды тағам сиыр сүтінен дайындалады. Айранға ұйытқы
болып айрандық түйіршіктер яғни саңырауқұлақтар саналады. Айран
саңырауқұлақтары биологиялық бірлестіктің айқын көрінісі болып табылады.
Микроскоппен көргенде строманы байқаймыз, яғни саңырауқұлақ негізі тығыз,
киіз тәрізді тоқылған бактериалды жіпшелі, бір түрлі микроорганизмдерге
жататындықтары көрінеді – ол строма таяқшалары. Строма таяқшасының жоғарғы
қабатында ашықты жасушаларының жиынтықтары орналасқан және сүтқышқылды
стрептококкалардың майда жасушалары кездеседі, соңғылары саңырауқұлақтың
төменгі қабатында да кездеседі. Саңырауқұлақсыз ашытқы мен айранды
микробиологиялық зерттеулері көрсеткендей негізгі айран микрофлорасының
құрамы мынадай:
1.Сүтқышқылды стрептококкалар мен олардың түрлерінің газ
түзушілер, сүт қышқылынан басқа көмірқышқылын , ұшқыш қышқылдар мен
спирттерді түзеді.
2. Мезофильді түрдегі сүтқышқылды таяқшалар;
3. Сүт ашытқылары;
Күнделікті бақылаулар көрсеткеніндей, айранның көп реттік өндірісінде
сол бір саңырауқұлақсыз ұйытқыда тұрақты микрофлорасында біріншілік қалыпты
қатынастар ақыры бұзыла бастайтындығына апарады. Бұзылу стрептоккалардың
бір жағына қарай екі микробтың ығыстыруы арқылы жүреді, нәтижесінде
тағамның құрамы да өзгереді: ол қарапайым сүт ұйытқысына ұқсайды. Мұндай
жағдайларда жаңа ұйытқыларды қолданады, оны үнемі саңырауқұлақтардан
тазартып отырады. Айран саңырауқұлақтары тірі жағдайында және кептірілген
күйінде де өз күшін сақтайды. Құрғақ айран ұйытқылары дұрыс емес формалы
түйіршіктерді береді, алтынды – сары түсті, көлемі арпа дәнінен орман
жаңғағына дейін болады. Айран ұйытқысын дайындау үшін бірінші кепкен
ұйытқылар тірілтіріледі. Осы мақсатта қайнатылып, 20 – 30°С дейін
суытылған сумен ерітіледі, оны осы температурада тәулік шамасында ұстайды.
Дәндер суланған кезде күшті ісінеді, көлемі 3 – 5 есеге дейін өседі, және
түсі аққа өзгереді [10].
Дәннің жоғарғы жағы күшті қатпарлы болып кетеді. Қалыпты ісінген
дәндердің консистенсиясы жұмсақ болып келеді. Қалыпты айран
саңырауқұлақтары бөлініп алынады және оны судан алдын-ала қайнатылып, 20 –
25 С суытылған сүтке 18 – 22 С тәулік көлемінде салынады.
Егер 6 – 7 есебіндіден соң саңырауқұлақтар жоғарыға көтерілмесе, онда
олар өндіріске жарамсыз болып саналады. Алынған тірі айран
саңырауқұлақтары дәке немесе елеуішке салынады. Іріген сүт ағып болған соң
айранның пайда болуына көмектескеннен кейін, саңырауқұлақтарды таза сумен
жақсылап жуамыз, сосын сүтпен құямыз, содан соң оны сүтте 20°С
температурада ұйығанша ұстаймыз, одан әрі оны 8 – 10 С суытамыз. Айран
саңырауқұлақтарын тірі қалпында ұстап тұру үшін оларды аптасына екі рет
жуып отырамыз, ал сүтін күн аралап ауыстыру қажет. Егер ұйытқы сұйық қаймақ
консистенциясында болса және көбіктенсе, онда ол айран дайындауға жарамды
болып саналады. Жақсы саңырауқұлақты ұйытқысы бар препаратта негізінде
сүтті стрептоккоккалар болады; таяқшалар аз және бірнеше жасуша дрождар
кездеседі [20].
Айран даярлау үшін 20 – 22°С дейін суытылған пастерленген сүтті 3 – 5%
саңырауқұлақты ұйытқыға қосады, жақсылап араластырады және шөлмектерге
құяды, олардың бетін жауып 18 – 20°С температурада ұйығанша ұстайды. Бұл
температурада бір уақытта екі ашу процесі жүреді -сүтқышқылды және спирттік
ашу.
Сүзбе – ашытқымен ашытылған (творог) пастерленген сүттен жасалады. Ол
– құрғақ мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың бактериальды
концентратынан жасалып оған ұйытылған сүттің ферменті мен кальций хлорының
ерітіндісі қосылады, одан соң ұйытпаны қыздырып немесе қыздырмай-ақ тамақ
ретінде пайдалана береді.

1.2.1. Сүт қышқылы ашу процесі

Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың
көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:

С6Н1206------► 2СН3СНОНСООН+18 ккал

Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада
едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті,
көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді
[8].
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген
бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған. Бірінші түрі –
Steptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи
ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және
Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30 –
35˚С температурада жақсы дамиды.
Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны
тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Steptococcus
lactis бұл бактерияның активті түрі сүтті 10 – 12 сағат ашытады, ал аз
активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте
әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8 – 1% көлемде сүт қышқылын құяды [4].
Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша
тәрізді түрлерінен тұрады. Бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша
немесе Lactol bulgarium деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады.
Бұл бактерия 40°С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар
агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу
және ұзындығы 5 – 20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға
сүттің табиғи ашуының коздырғышы болып табылады.Болгарлық таяқша сүт қантын
оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды
бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны - ішек микрофлорасының
шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек бұл бактерия
ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3% - ке жуық) біраз
концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған мақсатта
қазіргі кезде Lactol acidophilum атына ие таяқша тәрізді сүтқышқыл
бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар ішегінен оңай
бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре алады. Белгілері
жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (40°С) температурада өте
жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Тhermot cereale өте ұқсас. Ол сонымен
қатар ұзын таяқша тәрізді 45°С температураға оптимальды және заводта
сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2% сүт қышқылы
нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұл формадан
Lactol саsei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 30 С
температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3 –
5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда
болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactol platarium де
кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның
және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында
соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылы түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы
бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты
қосылыстарын пайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды
заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге
талғампаздық Тһеrmos сеreale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз өседі
[12].
В.Н. Шапошников және А.Я. Мантейфель зерттеулері көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне
олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар моносахаридтерді
(глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл
бактериялар анықтайды [3].
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне және
екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша жүреді.
Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз акцепторы
ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:

2СН3СО СООН+2 дегираза – Н2=2СН3.СНОН СООН+2 дегидраза

Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
Культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Тhermos
сеrеаlе (2,2%) бақылауға болады және өте аз (0,8%) және Lactob plantarum
(1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында сүтқышқылының жиналуы өте қатты
жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін казеин атқаратын сүтті
(дикальцийказеинат), сүтқышқьшы казеиннен кальций алып қоятындықтан өте
көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% сүт
қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданылады,
әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және
ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады [14].

1.2.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының
қоздырғыштары

Сүт қышқылы стрептококтары (Streptococcus lactis) сопақша коккалар,
екі – екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң
спора түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30 – 35°С. Сүтті 10 – 12
сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110 – 120°Т [18].
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25 – 30°С температурада жақсы өсіп – өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110 – 115°Т. Төменгі температурада тіршілік етсе ұйытқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Болгар таяқшасы (Lact.buldarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп – өнуіне 40 – 45°С қолайлы, қышқылдығы 200 –
250° Т, колониялары ірі, беті кедір – бұдыр.
Ацидофил таяқшасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200 – 250°Т.
Ацидофил айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне
қолайлы температура 20 – 25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын
(Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін
(Lact.plantaram) атап өтуге болады.

1.2.3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі

Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lасt.
Brassiae және ішек таяқшасы — Ваct coli breve.Leuconost.mesenteroides
L.dextranicum
Басқа микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болган
өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары
бұзылмай біршама ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып
шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық – сүрлемді сапалы күйінде
даярлап келе жатыр [22].
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3 – 5 минут бойына
метилен көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың МИ – 90 обьективімен қарайды.
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді.
Белгілі бір сүт өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді.
2 мл сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс
купоросының қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра
отырып 5 минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даяр-ланған
тиофеннің 2% - ті ерітіндісінің 2 – 3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса
орта қою қызыл түске боялады.
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Васt. coli және оған
жақын Васt.Lactis аerogenes аталатын организм алып келеді.
Бұл бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге
бейім келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа
таяқшалары табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Васt. Lactis
аerogenes қозғалмайды. Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқыш-қылымен бірге
басқа өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкес алады. Васt.Lactis
аerogenes – ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет
пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Васt.Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6x1,6 – 2,5 м). Грам арқылы оң
боялады. Ол тек гептозаны ғана емес, пентозаны да сүт және уксус қышқылына
дейін ашытады [26].
Барлық типтік емес моноқышқылды бактериялар факультативті анэробтарға
жатады, бірақ анэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың қаты-суында
дамиды. Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органикалық қосылыстарда
да мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың қосылыстағы
күрделі органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге минералды
азот қосылысты аммиактан да пайдаланады.
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.

С6Н1206 СНзСНОН+СООНСН2СН2СООН+СНзСООН+СНзС Н2ОН+С02+Н2+4Са%
Сүтқышқылдарының 40% - і қанттың ашуынан, янтар қышқылы – 20%,
этил спирті және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ – 20%.Кейде газдың
шығуы тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің алуан түрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде [11].
Бұл күрделілік аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон
қышқылы ферментінің болуына және пирожүзім қышқылын уксусты альдегид және
көмірқышқылына дейін түзетініне байланысты. Бірақ бұл фермент барлық
пирожүзім қышқылын уксус альдегидіне және көмірқышқьшына ашу сатысы
аралығында өзгертпейді, себебі этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге
ортада сүт және янтарь қышқылы жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының
өзгерісі мұнда алуан түрлі сипатқа ие болады [9].
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СНзСОСООН+дегидраза – Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан сутекті
акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+С02=СООНСН2СОСООН
3. СООНСН2СОСООН+2 дегидраза – Н2=СООН СН2СН2СООН+[Н20]

2 дегидраза.
Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2С0 2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына
өнімдердің түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н20+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдег идаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқьшы және сутегі), мүмкіндігінше өз
кезегінде пирожүзім қышқылынан түзілетін құмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.

tH2о
6. СН3СОСООН СН3СООН + НСООН
7. НСООН С02+Н2

Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаэробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу есебінен
болсын, газ түзетін өнімдер, Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада құмырсқа және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері
тек қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады.
Мұндай қабілетке мысалы Васt. Реntoaceticum не пентозаны ашыту кезінде
сүт және уксус қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.

С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х С

Пентозаның мұндай ыдырау типі топырақтардағы өсімдік қалдықтарын
минерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына, белгілі болғандай
айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны беретін пентозаналар
болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар
өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік моноқыш-қылды ашуды
тудыруы минерализациясында маңызды болады [23].

1.2.4. Моноқышқылды бактериялардың практикалық
қолданылуы

Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
өнімдер үшін кең қолданылады.Бұл бактериялар өзінің өмір сүруіне сүт
қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактерияларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы орта.
Бактериялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі болып
таза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және сүт
құйылатын ыдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық шарттары
1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген ыдыстар мен
аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің азаюының
негізі болып табылады [17].
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді. Егер сүт 0°С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады.
Әсіресе бактериялардың көбеюі 30°С – та байқалады.Бұл жағдайда
алғашқы 24 сағ – та бактериялы клеткалар 400 см өседі. Осыған байланысты
мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен бактериялар О0С – та сақтауда сүтте
көбейе алады?
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретін ерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді [8].

Жаңа сауылған сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі:
1) қалыпты
2) қалыпты емес
Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз) қышқылына
өзгеретін ашыту қабілетіне ие әртүрлі моноқышқылды бактериялар жатады
(стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай ашуын сүт қышқылының,
ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің өзгеруінен тудыратын
бактериялар тобы жатады. Оның құрамына типтік ішек таяқшасы (Васt. Coli )
және оған ұқсас Васt. Lactis aerogenes атты организм кіреді. Бірінші форма
сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың ішек микрофлорасының
өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы мүмкін. Бұл екі түрде
залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің антисанитарлы түрде
алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактериялар жинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді [2].
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларында кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90 – 95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анэробты бактериялар (Васt Рufriticus және басқа).
Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар ортаның
қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы бізге
бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Васt Lactis saponacei, Toruia
аmara, сүттің ащы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom.Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
сhromot. Рrodigiosum қызыл түс, Васt. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді
(Місrococcus Freudenreichit) [15].
Кей бактериялардың сүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.
Кесте 2
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі
Сақталу уақытыБактерия Бактерия
(сағ) мөлшері (мың) топтары %
Моноқышқылды Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6

Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2% шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағаттан соң олардың саны 4,8% - ке
дейін төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і моноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және мықтысы болып
шіріту бактериялары табылады [16].
Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші фазада сонымен бірге ішек
таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші фазада моноқышқылды
бактерияларға кезек келеді. Сондықтан жалпы бактериялардың саны өте көп
төмендейді, моноқышқылды бактериялардың стрептококты формалары сүт
қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады. Олармен бірге ашыған сүттің
бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, сүт зеңдері т.б.) болады. Олар
сүтке қышқылдық дәм береді.
Ірімшіктердің ашытқыларына мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар
кіреді. Оларды қышқыл түзуші (Str. factis. Str. Cremolis ) және
ароматтүзуші (Str. Diacetisactis. Str. Autoinicus.Str. Paracitovolus.Str.
Citrovorus) деп бөлуге болады.
Екі топта сүт қышқылының түзілуіне қатысады, дәмдеуіш және ірімшіктегі
ароматтық заттардың түзілуіне қатысады.
Ароматтүзуші стрептококкалар қышқыл түзушілерден лимон қышқылын және
оның тұзын бөлумен көмірқышқыл газының түзілуімен ерекшеленеді. Сонымен
қатар, Str. Paracitovolus.Str. Citrovorus глюкозаны айырып, сүт қышқылына
60 – 80% айырылған қант жеткізеді, ал қалғандары – ұшпалы қышқылдар және
бейтарап өнімдер Str.Lactis және Str crematis стрептококкалары глюкозаны
95% дейін сүт қышқылына ашытады [22].
Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт - деп ағылшын жазушысы Эдвард
Бьюнярд өзіні Эпикурдың рахатты шағы атты кітабында жазған. Шындығында да
ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы
сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып
кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын
тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті
бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің
химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда
еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте
қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана
пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп
өңдеу аркылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер
жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялармен бірге
ірімшік қоймалжыңының зеңдері мен бактериялары да қатысады.
Русский камамбер, десертный, смоленский деп аталатын ірімшіктердің
жетілуіне Penic.Candidum және Репіс. Аlbum деген зең қатысады, олар
арнайы ірімшіктің бетінде культивирленеді. рН деңгейі 4,7 – 4,9 болатын
ірімшіктің бетінде дамитын зең ірімшіктің үстіңгі қабатын өзінің
өнімдерімен нейтрализациялайды, бұл ірімшік массасының ақуыздарының
ыдырауына әкеледі. Сондықтан бұл ірімшіктер қабығынан ортасына, ішіне қарай
жетіледі. Ақ зеңнің дамуынан ірімшікте спецификалық саңырауқұлақ
(шампиньонды) дәмі шығады [10].
Ронфор ірімшігінің жетілуіне жасыл – көк зең Репіс. Rogforti
қатысады, ол ірімшік массасының ішінде дамиды.
Зеңнің спораларын сүтке немесе ірімшік массасына оның түзілуінің
алдында енгізеді. Қалыптасқан ірімшікті 8 – 10 күннен кейін теседі, себебі
көбікті ірімшіктің ішінде зең дамуы үшін оттегі енуі керек. Ірімшіктің
ішінде дамитын зең, липаза ферментін бөледі, ол сүт майын май қышқылдар
қатарына (май, капрон, каприл т.б.) ыдыратады.

1.3. Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүт – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені, организмге оның құрамды бөлігінің
95 – 98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт – амин қышқылдарының, макро және
микроэлеметтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық – түлікпен керемет үндесіп,
адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені
сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май , белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз
жақсы білеміз. Солардың ішінде алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың
ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен
салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда,
оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік: 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық
өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін,
9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз
бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес
пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге
белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын
жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап – тілегіне сай келетіндей етіп
көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай – ақ сүт өндіретін
шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға
тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза
күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

1.3.1. Сүттің химиялық құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.
Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан
уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал
сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Кесте 3.
Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі Құрғақ Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
зат
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтіне 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
С ү т б е л о г ы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып
есептеледі. Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады,
сіңімділігі 98% дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының
сіңімділігі 70 – 80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда сапасы
артады. Сондай – ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин
қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде
үндесуінде жатыр мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке
шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизни, гистидин және
триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп – жетілуіне қажет болса, лицин мен
изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі
тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын
сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек
сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза
мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын
адамға үлкендер уызына жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған
сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар
бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия
керек, ал ана сүтінде 7% дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.
АҚШ – та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының
сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген. Олардың
өсіп – жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп
оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен
балалар ана сүтін емген балалардан ой – өрісінің жетілуі жағынан әдәуір
қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын
табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп – жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт
қантының сүттің құрамындағы мөлшері – 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе
тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады.
Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай – ақ сүт
майының құрамында қаныққан және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.