Сүт өнімі жайлы

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2. Сүт және сүт өнімдерінің микрофлорасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2.1. Сүт қышқылы ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.2.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының
қоздырғыштары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
1.2.3. Гетероферментативті сүт қышқылы ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
1.2.4. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы ... ... ... ... ... ... ..14
1.3. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3.1. Сүттің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
1.3.2. Сүттің минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
1.3.3. Витаминдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1.4. Сүт ферменттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
1.5. Сүттің пайда болуы мен бөлінуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...30
ІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39
2.1. Сүттегі және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің тұқымының жайылу көздері және олардың зерттеу көздері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .
2.2.Сүт қышқылы өнімдеріндегі ашытқылар мен сүтқышқылы бактерияларын зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40
2.2.1. Сүт өнімдеріндегі сүтқышқылы бактериялары мен ашытқылар
оларды жинау және бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .41
2.2.2. Ацидофильді таяқшаларды таңдау және бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43
2.2.3. Лактозаны ашытатын ашытқыларды таңдау мен бөліп алу ... ... ... ... ... ... ..44
2.3. Сүтқышқылды тағамдардың микрофлорасы мен осы өнімдердің таза культураларда дайындалуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .44
2.4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...45
2.4.1. Ашытқылар мен зеңдердің даму фазасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 46
2.4.2. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47
2.4.3. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
2.4.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..50
2.5.Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...50
2.5.1. Тірі препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
2.5.2. Қақталған препарат дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
2.5.3. Грам әдісімен бояу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 51
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .52
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...53
3.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...54
3.3.1 Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .55
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .55
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..56
ІV. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..58
V. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... 59
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт – өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95 – 98% сіңеді. Сүт сондай – ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
3. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
4. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 766
5. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж.
115 б.
6. Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией
Шильниковой. Москва, 2004г. 546.
7. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 336.
8.Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 246.
9. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. 1216.
10. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов.
Москва, 1989г. 2096.
11.Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. 986.
12. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва,
Медицина, 1994г. 566 б.
13. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 186 б.
14. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
15. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 856 б.
16. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы.
Алматы, 1972ж. 126 б.
17. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 236 б.
18.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководство к практическим
занятиям по микробиологии. Москва, «Просвещение», 1983г. 326 с.
19. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
20. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне
арналған әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
21.Теппер Е.З.и др. Практикум по микробиологиий. Под редакцией Шильник
овой. Москва, 2004. 546 с.
22.Құлдыбаев М.М.Ауыл шаруашылық микробиологиясы.Қайнар,1987ж.203
23.Медицинская микробиология,вирусология,иммунология.Москва,меди
цина,1994.566
24.Аристовская Т.В.Большой практикум по микробиологии.:М.Высшая
Школа,1962,-380с.
25.Егорова В.Б Практикум по микробиология.1976.
26.Мишустин Е.Н. Cерия биологическая,1964
        
        Мазмұны
КІРІСПЕ.....................................................................
...................................................................3
І. ... ... ... және ... Сүт және сүт ... Сүт ... ... Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының
қоздырғыштары..........................................................
..................................... .....11
1.2.3. Гетероферментативті сүт ... ... ... ... практикада
қолданылуы..........................14
1.3. ... ... мен ... ... ... ... ... минералдық ... ... Сүт ... ... пайда ... мен ... ... ... және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің ... ... және ... ... ... ... ... өнімдеріндегі ашытқылар мен сүтқышқылы ... ... Сүт ... сүтқышқылы бактериялары мен
ашытқылар
оларды жинау және бөліп алу
............................................................................
.41
2.2.2. Ацидофильді таяқшаларды таңдау және ... ... ... ... ... ... мен бөліп алу
..........................44
2.3. Сүтқышқылды тағамдардың микрофлорасы мен осы өнімдердің таза
культураларда дайындалуы
............................................................................
.....................................................44
2.4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі
...................................................45
2.4.1. ... мен ... ... ... ... ... ... бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу
әдісі...............................................................48
2.4.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын
анықтау..........................................................50
2.5.Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық ... ... Тірі ... ... ... ... дайындау
әдісі..................................................................
.51
2.5.3. Грам ... ... ... ... ... ... Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
зерттеу
нәтижелері..................................................................
.................................................................53
3.3. ... ... ... ... ... Тірі ... ... әдісінің
нәтижелері.................................................55
3.3.2. Қақталған препарат ... ... ... Грам ... бояудың
нәтижесі...............................................................
.......56
ІV.
ҚОРЫТЫНДЫ...................................................................
...............................................58
V. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ... ...... ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі ... ... ... ... қоректенгенді үйренген
секілді.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға ... ... ... ... ... ... жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен ... ... ... ... сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт – өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына ... ... 95 – 98% ... Сүт сондай – ақ амин қышқылдарының,
макро және ... ... ... көзі ... Сүт ... өнімдерімен және мал ... ... ... ... ... ... Себебі, сүт ағзаға түсетін
қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып ... май, ... ... ... ... – ақ ... ... отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзектілігі:
Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, ... сүт ... ... ... жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт
өнімдері көптеп кездеседі. Осы ... ... ... және адам
денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті және сүт ... ... ... ... ... ... болып табылады. Осы мақсатта біз
әртүрлі сүт түрлерін ... ... ... ... және стерилденген
сүт түрлерін алып салыстырып, мемлекеттік стандарт талаптарына ... ... ... ... ... ... ... ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың ... ... ... Тірі және ... препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі ... ... ... ... және шикі түріндегі сүттерді алып,
микробиологиялық ... ... ... Оның ... ... ... ... морфо – физиологиялық қасиеттерін
зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы ... ... ... әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне
сапалы, бір кесе сүт ... ... ... ... ... ... 3 ... 11 кестеден,
қорытындыдан тұрады.
І. ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ
1.1 Сүттің химиялық және минералдық ...... ... азық-түлік тең келмейтін аса бағалы ... Олай ... реті де бар. ... ... оның ... бөлігінің
95 – 98% сіңеді. Сондай – ақ сүт амин ... ... ... ... таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары ... ... ... де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, ... ... ... көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік ... ... ... қана ... ... май, ... ... минералды тұздар, тағы ... ... ... әлгі ... ... ... сіңімділігін
жақсартады.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы
мал тұқымына, бағып-күту ... ... ... және ... ... ... отырады [1].
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, ... ... – өте ... ... ... ... мал мен ... организмінің өмір сүруі және
қалыпты өсуі үшін ... ... ... оның ... таптырмайтын амин
қышқылы бар. Сүтте казеин ... ... ал ... және ... ... ... кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және
құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды
келеді.
Сүт майы жаңа ... ... ... ... ... ... ... бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт ... ... ... ... ... ... Оның өзіндік ұнамды иісі бар,
дәмді, коректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт ... ұзын және ... ... көміртегі атомдарынан кұралған майлы
қышқылдар кіреді [2].
Сүт ... ... ... ... ең негізгі көміртегі болып
табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт ... ... ... оңай ... ... мен ... жылжығыш формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте ... тұз және ... ... ... ... ... құрамында өлшемді мөлшерде кальций,
фосфор, калий, ... ... ... ... ... мыс, кобальт,
стронций, күкірт, йод және ... ... ... мен ... бар. ... минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай
жасайтындай ... ... ... ... ... ... организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ... ... ... және фосфор сүйек ұлпасын жасауға
қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен ... бір ... өсіп ... етеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н ... ... бар. ... қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған ... ... көп ... немесе энзималар – бұл зат алмасу ... іс ... ... катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән
құрамында простетикалық топ немесе ... ... ... бар жәй
белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу
процесі кезінде пайда ... ... ... ... ... 15 – 17° Т ... Ол белок және тұзды
бөліктер сияқты сілтілі және ... ... ... ... етеді.
Сүттің тығыздығы 1.027 – ден 1.032 – ге ... ... ... және ... бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен байланыстыруға себепші
болады. Сүттегі май тығыздығы 0.93 деп қабылданады[4].
Кесте ... ... ... ... ... (пайыз есебімен)
|Сүт |Құрғақ |Май ... |Сүт ... |
| ... | ... ... |заттар ... сүті |11,24 |1.61 |2.59 |6,76 |0,31 ... сүті |16,20 |5.35 |4.73 |5,06 |0,82 ... сүті |12,5 |3,8 |3,3 |4,7 |0,70 ... Сүт және сүт өнімдерінің ...... ... ... орта. Оның құрамында 82 – 88% су, 12 ... ... ... ... ... құрғақ қалдығында ақуыздар (3,0 – 3,2%),
майлар (3,3 – 6,0%), көмірсулар (сүт қантты лактоза – 4,7%), ... (0,9 ... ... ... (0,01%) ... иммуноглобулиндер,
лизоцимдер т.б. болады. Сүттің майларының құрамы ... ... ... ... болғандықтан, сүт микроорганизмдер үшін тамаша субстрат ... ... ... үшін әдетте – стрептококтар мен ... ... ... және ... да сүт ... ... ... айран
йогурт, ірімшік, т.б. [28].
Алынған өнімнің маңызы, ферментация реакциясының ... ... ... ... ... ферментация реакциясының екінші ... ... ... дәмі ... Бұндай реакцияларға пептидтер,
аминқышқылдары және май қышқылдары қатысады, бұлардың барлығы да сүттің
құрамында ... Сүт ... ... ... ... 2 ... ... бастапқы өңдеу – қосалқы микрофлораларды жою;
2) қайтадан өңдеу;
Бастапқы өңдеу процесі бірнеше этаптан тұрады. Ең ... ... ... тазартады және суытады, бұл табиғи микрофлораның
өсуін ... ... ... ... ... өткізеді (кілегей
өндірісінде). Бұдан соң ... 80°С ... ... ... ... ... өңдеу, микроорганизмдерді және ферменттерді қолдану
арқылы, кефир, қаймақ, ақ ірімшік, ... ... ... ... ... және ... ... отырып – казеиннің тамаққа
қолданылатын гидролизатын және коктеиль жасау үшін қолданылатын құрғақ сүт
қоспасы алынады. Сүтке ... ... соң ...... ... ... Глюкоза сүт қышқылына айналады да сүттің
қышқылдылыгы рН 4 – 6 ... ... ... ... ... ...
гомоферментативтік және гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік
ашытуда негізгі зат болып ... ... ... кезінде диацетил түзіледі – ол сарымайға дәм ... және ... ... май ... түзіледі. Бұлармен бір мезетте
протеолитикалық және липолитикалық ... ... сүт ... ... қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау
процесінде микроорганизмдердің таза дақылдары қолданылады – олар ... ... ... ... ашытқы құрамында сүт қышқылды саңырауқұлақтар
мен сүтқышқылды бактериялар бар. Бұл симбиозды лабараториялық ... ... ... ... көздерден алып қолданылып отыр. Ашытқыға дақыл
дайындаған кезде мынадай талаптар қойылады:
-ашытқы құрамы жасалатын өнімге байланысты (мысалы ... ... ... ... ашыған айран үшін – сүтқышқылды стрептококк
қолданылады);
- штаммалар белгілі дәмдік талаптарға сай ... ... ... ... ... болуы керек: тұтқырлығы,
сынғыштығы, қоюлығы;
- ... ... ... белсенділігі;
- штаммалардың бактериофагтарға шыдамдылығы;
- синерезистік кабілеті - (ұйытқыны ылғалдандыру);
-хош иісті ... ... ... ... ... ... маңыздылығы, патогендік микроорганизмдерге
бактериостатикалық әсері;
- кептіруге төзімділігі.
Қазіргі ... кең ... таза ... ... ... ... тағамдар мыналар:
Ұйыған сүт (солтүстіктік «европалық») – пастерленген немесе
қайнатылған сүт, 2 – 5% таза ... ... ... Пісу температурасы 25 – 30°С.
Лактобациллин – болгарлық «мечниктік» ұйытылған сүт. Бұл ... ең ... ... ... ... ол табиғи
оңтүстік ұйыған сүтінен бөлініп алынады. Алайда бұл микробтың ... ... ... дәмі ... ... ... ... ұйытады – сүтқышқылды стрептоккалармен және ... ... ... ... стрептококка мен таяқшаларды
қолданған кезде оларды ұйыту мен пісу температурасы 40 – 45 С ... Бұл сүт ... ... сиыр сүтінен дайындалады. Айранға ұйытқы
болып айрандық түйіршіктер яғни ... ... ... ... ... ... ... болып табылады.
Микроскоппен көргенде строманы байқаймыз, яғни саңырауқұлақ ... ... ... ... ... ... бір ... микроорганизмдерге
жататындықтары көрінеді – ол строма таяқшалары. Строма таяқшасының жоғарғы
қабатында ашықты жасушаларының жиынтықтары ... және ... ... ... кездеседі, соңғылары саңырауқұлақтың
төменгі қабатында да кездеседі. ... ... мен ... ... ... негізгі айран микрофлорасының
құрамы мынадай:
1.Сүтқышқылды ... мен ... ... ... сүт ... ... көмірқышқылын , ұшқыш қышқылдар мен
спирттерді түзеді.
2. Мезофильді түрдегі сүтқышқылды ... Сүт ... ... көрсеткеніндей, айранның көп реттік өндірісінде
сол бір саңырауқұлақсыз ... ... ... ... ... ... ... бастайтындығына апарады. Бұзылу стрептоккалардың
бір жағына қарай екі ... ... ... ... ... құрамы да өзгереді: ол қарапайым сүт ұйытқысына ұқсайды. Мұндай
жағдайларда жаңа ұйытқыларды қолданады, оны ... ... ... ... ... тірі жағдайында және кептірілген
күйінде де өз күшін сақтайды. ... ... ... ... емес ... ... ... – сары түсті, ... арпа ... ... дейін болады. Айран ... ... үшін ... ... ... Осы ... ... 20 – 30°С ... ... ... оны осы ... ... ... ... суланған кезде күшті ісінеді, көлемі 3 – 5 есеге ... ... ... аққа ... [10].
Дәннің жоғарғы жағы күшті қатпарлы болып кетеді. Қалыпты ісінген
дәндердің консистенсиясы ... ... ... ... айран
саңырауқұлақтары бөлініп алынады және оны ... ... ... 20 ... С ... ... 18 – 22 С ... көлемінде салынады.
Егер 6 – 7 есебіндіден соң саңырауқұлақтар ... ... ... ... ... ... ... Алынған «тірі» айран
саңырауқұлақтары дәке немесе елеуішке ... ... сүт ағып ... соң
айранның пайда болуына көмектескеннен кейін, саңырауқұлақтарды таза ... ... ... ... ... ... соң оны сүтте 20°С
температурада ұйығанша ұстаймыз, одан әрі оны 8 – 10 С ... ... ... ... ... тұру үшін оларды аптасына екі ... ... ал ... күн ... ... ... Егер ұйытқы сұйық қаймақ
консистенциясында болса және ... онда ол ... ... ... саналады. Жақсы саңырауқұлақты ұйытқысы бар ... ... ... ... таяқшалар аз және бірнеше жасуша дрождар
кездеседі [20].
Айран даярлау үшін 20 – 22°С ... ... ... ... 3 – 5%
саңырауқұлақты ұйытқыға қосады, ... ... және ... ... ... ... 18 – 20°С температурада ұйығанша ұстайды. Бұл
температурада бір уақытта екі ашу ... ... ... және ...... ... ... пастерленген сүттен жасалады. Ол
– құрғақ ... ... ... ... ... оған ... сүттің ферменті мен кальций хлорының
ерітіндісі қосылады, одан соң ... ... ... ... ... ... ... Сүт қышқылы ашу процесі
Сүт қышқылы ашу ... ... осы ... ... сүт ... түзу ... Бұл ... жалпы формуласы:
С6Н1206------► 2СН3СНОНСООН+18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары ... ... ... ... ... тек сүт қышқылын ... ... сүт ... ... сүт ... ... ... мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті,
көмір ... ... ... хош ... ... (диацетил, эфирлер) түзеді
[8].
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады ... атқа ие ... ... ... сүт ... бактериялардың көптеген
бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған. ... түрі ... Бұл ... ... ... ... ендіктерде табиғи
ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және
Петри табақшасында ... ... ... ... ... түзеді. Олар 30 –
35˚С температурада жақсы дамиды.
Бұл формалары глюкозаны, ... ... және ... сүт ... түзу үшін ... Бұл туыстық типтік өкілі Steptococcus
lactis бұл ... ... түрі ... 10 – 12 сағат ашытады, ал аз
активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және ... олар ... ... Ораға 0,8 – 1% көлемде сүт қышқылын құяды [4].
Екінші туыс – ...... ... ... ... тұрады. Бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық ... Lactol ... ... ... ... ... бактерия жатады.
Бұл бактерия 40°С температурада жақсы ... және ... сары суы ... қою ... ... ... колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу
және ұзындығы 5 – 20 м. Бұл ... кең ... және ... ... ... ... ... болып табылады.Болгарлық таяқша сүт қантын
оңай ашытады, бірақ ... ... ... ... ерекшеленеді. Өз кезегінде оны - ішек микрофлорасының
шіруіне әсер ... деп ... ... ... ... бұл ... өмір ... өзінде бос сүтқышқылының (3% - ке жуық) біраз
концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер ... ... ... ... Lactol ... ... ие ... тәрізді сүтқышқыл
бактерия культурасы ұсынған. Бұл ... адам және ... ... оңай
бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре ... ... ... ... ұқсас, бірақ жоғарғы (40°С) ... ... ... ... ... және Тhermot cereale өте ұқсас. Ол сонымен
қатар ұзын таяқша ... 45°С ... ... және ... ... кең ... Ол ... (нейро) 2,2% сүт қышқылы
нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұл ... саsei ... ... ... ... және 30 ... ... Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3 –
5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол ... ашу ... ... Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactol platarium де
кең ... Бұл ... өте ... ... ... және ... қияр ... жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен ... ... кең ... Ол ... жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ... ... ... ... ... формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылы түзетіндіктен типтік ... ... сүт ... ... атқа ие ... Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары ... ... бұл ... көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ... олар тек ... ... ... ... қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ... ... ... ... ... мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз ... ... ... ... байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі ... ... ... сіңіруге
талғампаздық Тһеrmos сеreale танытады. Типті пептонды ортада ол ... ... ... және А.Я. ... ... көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да ... ... ... физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық ... ... олар ... ... ... және ... және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді ... ... ... ... қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына ... екі ... ... ... ... және
екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына ... ... ... жүреді.
Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз акцепторы
ретінде ... яғни ... ... ... ... ...... СООН+2 дегидраза
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия ... ... ... ... ... әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
Культурада көбірек жиналатыны ... cum (3,2%), ... ... (2,2%) ... болады және өте аз (0,8%) және Lactob ... ... ... ... ... жиналуы өте қатты
жоғарылайды. Мысалы, ... ... ... ... ... ... ... кальций алып қоятындықтан өте
көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% ... ... ... ... ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданылады,
әсіресе айран мен ... ... ... бірге) даярлауда және көкөніс және
ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады [14].
1.2.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ... ... ... ... lactis) ... коккалар,
екі – екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді ... Грам ... ... ... ... температурада 30 – 35°С. Сүтті 10 – 12
сағаттан соң ... ... ... ... қышқылдығы 110 – 120°Т [18].
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25 – 30°С ... ... өсіп – ... ... біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110 – 115°Т. Төменгі ... ... етсе ... ... ... т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Болгар таяқшасы ... ... Грам оң, ... ірі ... Өсіп – өнуіне 40 – 45°С қолайлы, қышқылдығы 200 –
250° Т, колониялары ірі, беті ...... ... ... клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200 – ... ... ... ... ... ... ... Грам оң таяқшалар. Өсуіне
қолайлы ... 20 – 25°С. ... ... және сүрлемді ашытқанда
қолданылады.
Сүт ... ... ... ... қолданылатын
(Lact.casei), ... мен ... ... ... атап өтуге болады.
1.2.3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі
Бұлардың ішінде ең көп ... ... ... — Lасt.
Brassiae және ішек ... — Ваct coli ... ... ... сүт ... ... адам ... өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы ... ... ... ... өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар ... ... ... ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт ... ... ... ... сүт ... ... ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып
шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық – ... ... ... келе жатыр [22].
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және ... ... ... ... Сүт ... танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ... ... т.б.) және ... ... және қияр ... ... ... микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды ... ... ... ... ... қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3 – 5 минут ... ... сулы ... бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың МИ – 90 обьективімен қарайды.
Сүт ... бар ... ... үшін сапа реакциясын жүргізеді.
Белгілі бір сүт өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді.
2 мл ... 5 мл ... ... ... және 10 ... мыс
купоросының қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра
отырып 5 минуттай қыздырады. Орта ... ... ... ... 2% - ті ... 2 – 3 ... ... Сүт қышқылы болса
орта қою қызыл ... ... емес ... ... ішек таяқшасы Васt. coli және оған
жақын Васt.Lactis аerogenes аталатын организм алып келеді.
Бұл бактериялар ұсақ ... Грам ... ... және ... ... ... бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа
таяқшалары ... Ішек ... жас ... қозғалады, ал Васt. Lactis
аerogenes қозғалмайды. Қантты ашуында бұл ... ... ... ... яғни ... ... ... алады. Васt.Lactis
аerogenes – ке қарағанда ішек таяқшасы ... ... ... ... ... ... Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Васt.Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы ... ... (0,6x1,6 – 2,5 м). Грам ... оң
боялады. Ол тек гептозаны ғана емес, ... да сүт және ... ... ашытады [26].
Барлық типтік емес моноқышқылды бактериялар факультативті анэробтарға
жатады, бірақ анэробты шарттарда олар ... ... ... Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органикалық қосылыстарда
да мүмкін болады. Бұл ... ... тек қана ... ... органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге минералды
азот қосылысты ... да ... ... ... ... ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын ... ... ... ... ... ... схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н1206 СНзСНОН+СООНСН2СН2СООН+СНзСООН+СНзСН2ОН+С02+Н2+4Са%
Сүтқышқылдарының 40% - і ... ... ... ... – 20%,
этил спирті және уксус қышқылы – ... 10 % және газ – ... ... ... да, оның ... ... ... мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің ... ... ... ... ... ... ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде [11].
Бұл күрделілік аталған ... ... ... ... ферментінің болуына және пирожүзім қышқылын уксусты альдегид және
көмірқышқылына дейін түзетініне байланысты. ... бұл ... ... ... ... ... және көмірқышқьшына ашу сатысы
аралығында ... ... этил ... және уксус қышқылымен бірге
ортада сүт және янтарь қышқылы жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының
өзгерісі ... ... ... ... ие болады [9].
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу ... ... ...... ... ... қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан сутекті
акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+С02=СООНСН2СОСООН
3. СООНСН2СОСООН+2 ...... ... ... ... және этил ... өз ... пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус ... ... ... ... ... ... альдегидаза ферментінің әсері ... ... ... 2СН3СНО+Н20+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдегидаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқьшы және ... ... ... ... ... түзілетін құмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.
tH2о
6. СН3СОСООН ... + ... ... ... ... ашуда тек қана ортаның анаэробты ... ... ... ... сәл ... ... ... қосу есебінен
болсын, газ түзетін өнімдер, Г.Бондаренко және ... мен ... ... ... ... қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада құмырсқа және янтар қышқылы және этил ... ... ... ... ... өкілдері
тек қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ... ... ... ... Васt. ... не ... ашыту кезінде
сүт және уксус қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х С
Пентозаның мұндай ыдырау типі ... ... ... ... бар, ... олардың құрамына, белгілі болғандай
айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны ... ... ... кең таралған гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар
өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік моноқыш-қылды ... ... ... ... ... ... ... практикалық
қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
өнімдер үшін кең ... ... ... өмір ... ... түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактерияларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және ... ... ... ... ол ... ... ... үшін жақсы ... аз ... ... бар ... (300-400 ... 1 мл ... көбі оған сауу ... нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі болып
таза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу ... және ... ыдыс ... ... Ластанудың санитарлық – гигиеналық шарттары
1 мл ... ... ... ... ... және ... ыдыстар мен
аппараттар жаңа сауылған сүтте ... ... ... ... табылады [17].
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді. Егер сүт 0°С ... ... 48 сағ ... тек қана ... қана ... ... екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады.
Әсіресе ... ... 30°С – та ... ... 24 сағ – та ... ... 400 см өседі. Осыған байланысты
мынандай сұрақ ... ... ... ... О0С – та ... сүтте
көбейе алады?
Деректі зерттеулер жануар ... сүт ... ... ... ... өмір ... демеу беретін ерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. ... соң ... ... соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді ... ... ... ... екі ... ... бөледі:
1) қалыпты
2) қалыпты емес
Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз) қышқылына
өзгеретін ашыту ... ие ... ... ... жатады
(стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай ашуын сүт ... ... ... және газ ... ... ... тудыратын
бактериялар тобы жатады. Оның құрамына типтік ішек таяқшасы (Васt. Coli )
және оған ұқсас Васt. Lactis ... атты ... ... ... форма
сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың ішек микрофлорасының
өкілі болса, екіншісі басқа да ... ... ... ... Бұл екі ... бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің антисанитарлы ... ... ... ... сүт ... құрамында үнемі май
қышқылды бактериялар жинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке ... Бұл ... ... ... жер және көң ... ... мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт ... ... ... зиян ... ... ... әрқашан шіріту бактерияларында кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90 – 95% кездесетінде аз емес. Шіріту ... ... ... ... ... бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анэробты бактериялар (Васt Рufriticus және басқа).
Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар ... ... ... ... ... ... бізге
бактериялардың тек алғашқы ... ... ... ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына ... ашық ... ... Бұл ... мына ... ... мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Васt Lactis saponacei, Toruia
аmara, сүттің ащы болуына бастайтын шіру ... ... түс ... ... ... ... мысалы көк түс берсе,
сhromot. Рrodigiosum қызыл түс, Васt. ... сары түс ... ... сүтті күшті дамуы оған кілегейлі ... ... ... ... ... сүт ... дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне ... ... және ... ... ... Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл ... ... ... мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт ... ... ... сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан ... ... ... ... кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі ... ... | ... | ... |мөлшері (мың) |топтары % | |
| | ... ... ... |
| | | ... | |
|3 |195,6 |6,2 |7,6 |86,2 ... |4750,0 |5,1 |1,8 |93,1 ... |59000,0 |37,4 |5,1 |57,5 ... ... |90,2 |5,0 |4,8 ... ... |94,6 |3,1 |2,3 ... ... |96,1 |3,0 |0,9 ... ... |95,4 |2,3 |2,3 ... ... |96,3 |1,1 |2,6 ... алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2% шіру
бактерияларының үлесіне ... ал 36 ... соң ... саны 4,8% - ... ... Бұл кезде микрофлорасының 90%-і ... ... ... Бұл ... ... ... іске ... Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және ... ... ... ... ... ... ... бактериялары, ал үшінші фазада сонымен бірге ішек
таяқшасы мөлшері ... ... ... ... ... ... келеді. Сондықтан жалпы бактериялардың саны өте ... ... ... ... ... сүт
қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады. Олармен бірге ашыған сүттің
бетінде ... ... ... сүт ... т.б.) болады. Олар
сүтке қышқылдық дәм ... ... ... сүтқышқылды стрептококкалар
кіреді. Оларды ... ... (Str. factis. Str. Cremolis ) ... (Str. Diacetisactis. Str. Autoinicus.Str. Paracitovolus.Str.
Citrovorus) деп бөлуге болады.
Екі топта сүт ... ... ... ... және ірімшіктегі
ароматтық заттардың түзілуіне қатысады.
Ароматтүзуші стрептококкалар қышқыл түзушілерден лимон қышқылын және
оның тұзын бөлумен көмірқышқыл ... ... ... ... Str. ... Citrovorus глюкозаны айырып, сүт қышқылына
60 – 80% айырылған қант жеткізеді, ал қалғандары – ... ... ... ... ... және Str crematis ... ... дейін сүт қышқылына ашытады [22].
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын жазушысы Эдвард
Бьюнярд өзіні «Эпикурдың ... ... атты ... ... ... да
ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ... ... ашу ... де ... ... ... ... – сүттің бұзылып
кетуінің алдын – ала ... ... ...... ... ... әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ... ... ... және суық ... ... ... ... белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, ... ... ... ... ... ... ... дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) ... ... ... ... ... Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана ... ... ... ғана ... ... ... ... ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың ... ... ... ... ... ... ... бойындағы барлық құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер
жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүтқышқылды ... ... ... ... мен ... да қатысады.
«Русский камамбер, десертный, смоленский» деп аталатын ірімшіктердің
жетілуіне Penic.Candidum және Репіс. Аlbum ... зең ... ... ірімшіктің бетінде культивирленеді. рН деңгейі 4,7 – 4,9 ... ... ... зең ... ... ... ... нейтрализациялайды, бұл ірімшік ... ... ... ... бұл ... ... ... ішіне қарай
жетіледі. Ақ зеңнің дамуынан ірімшікте спецификалық ... дәмі ... ... ... ... ... – көк зең ... Rogforti
қатысады, ол ірімшік массасының ішінде дамиды.
Зеңнің спораларын сүтке ... ... ... оның ... ... Қалыптасқан ірімшікті 8 – 10 күннен кейін теседі, себебі
көбікті ірімшіктің ішінде зең дамуы үшін оттегі енуі ... ... ... зең, липаза ферментін бөледі, ол сүт майын май ... (май, ... ... т.б.) ... ... құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. ... ... оның ... бөлігінің
95 – 98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт – амин қышқылдарының, ... ... ... ... ... ... ... сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір ...... азық – ... ... үндесіп,
адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені
сүт организмге түсетін қоректік заттардың ... ... қана ... ... май , белок, углевод, минералды тұздар, тағы ... ... ... әлгі ... заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын ... ... ... ... ... ... ... білеміз. Солардың
ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен
салыстырғанда ... ... ... ... ... Басқаша айтқанда,
оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік: 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық
өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық ... ... 1 ... ... етін,
9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін ... ... ... ... ... жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес
пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім ... ... ... да ... ... мен ... санитарлық сапасын
жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап – тілегіне сай ... ... ... сүт ... ... төл ... Сондай – ақ сүт өндіретін
шаруашылықтар құрамында майы, ... ... ... сүт ... ... Оның ... өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза
күйінде тапсыру да ... ... ... ... ... ... сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.
Әрбір ... ... ... тән иісі бар. Оны ... ... ... ашқан
уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді ... ... ... ... ... назар аударып көрейік.
Кесте 3.
Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі |Құрғақ |Майлылығы ... ... ... |
| |зат | | | | ... сүті |12,5 |3,8 |3,3 |4,7 |0,7 ... сүті |10,3 |1,25 |2,15 |6,5 |0,4 ... сүті |13,4 |4,4 |3,6 |4,9 |0,8 ... сүті |18,2 |6,7 |6,3 |4,3 |0,9 ... сүті |13,6 |4,5 |3,6 |5,10 |0,7 ... ... үлесі сиыр сүтіне 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр ... ... ... ү т б е л о г ы ... ең ... ... ... ... Организмде сүт белогы 100 ... ... ... 98% ... ... Сүт ... ... өсімдік белогының
сіңімділігі 70 – 80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға ... ... ... – ақ сүт ... ... ... оның құрамындағы амин
қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде
үндесуінде ... ... ... мен ... ... ... ... жеке
шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизни, ... ... жас ... ... өсіп – ... қажет болса, лицин мен
изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв ... ... ... ... ... Ал енді ... болса қарын
сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – ... ... ... деп те ... Осы сүт ... ... ... басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза
мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан ... ... ... ... үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта ... ...... нерв ... тез ... ... «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа ... ... ... нерв ... ... ... т.б. ... Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми ... ... көп ... ал ана ... 7% ... ... ... Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материал ... ... – та ... зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының
сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы ... ...... ... оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп
оқуын, жұмыстағы ... ... ... ... сүт ... ана ... ... балалардан ой – өрісінің жетілуі жағынан ... ... ... Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын
табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп – ... ... ... ... ... ... ... – 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт ... май, ... ... спирттер (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда ... ... ... сүт ... ... ... ... қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, ... ... ... ... ... ... құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады.
Сүт майы әр ... май ... мен ... ... ... – ақ ... құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің
майында басқа мал майына қарағанда ... ... (май, ... лаурил,
каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары ... иіс ... ... ... Сүт ... ... келмейтін – линол,
линел, арахидон май қышқылдары организмде ... тек қана ... ... Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы ... ... ... ... Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі
құрылуына көмек етеді, ал ... қан ... ... ... ... ... ... дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май
қышқылдары сары майдың ... көп ... онда ... ... , ал ... ... май ... көп болса, онда майдың
консистенциясы ждұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе ... ... ... ... ... да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен ... ... ... ... ... жіберетіні бар. Холестерин қан
тамырларының қабырғаларына ... ... ... ... әкеп ... ... де ... мосқал тартқан адамдардың
сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
1.3.2. Сүттің минералдық құрамы
Сүтте адам ... ... ... минералды заттар бар.
Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға
керекті заттардың алмасуына ... ... ... к а л ь ц и ... ф о с ф о р жас ... мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, ... ... ... ... Жас ... мен жас ... 75%
кальций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. ... ... ... ... мен ... жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам
остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ... ... ... Бұл ... ... ... ... көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол ... ... кез – ... ... Ол ... ... қосылып ДНК, РНК құрамына ... ... ... ... ... ... биохимиялық процестерге қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. ... ... ... йод, ... мыс, ... бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, ... ... ... ... ... Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. ... т е м ... ... ... ... ... кіреді, сонымен қатар мидың
сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с ... ... ... ... и н к ... ... ... ... ... ... Ол ... уыз құрамында өте көп.
К о б а л ь т В12 ... ...... ... ... йод ... ... құрамында
болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әр ... ... ... да реті ... бір кесе сүт ... ... Витаминдер
Витаминдер – организмнің дұрыс ... одан арғы ... үшін өте ... ... бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет
болғанмен, әрбір витамин өзіне тән ... ... ... ... жас балалар өте сезімтал келеді. Олар ... тез ... жиі ... ... организмдегі аздығына
жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез ... ... ... де ... кетеді. Үлкен адамдардың ... ... ... мынадай: А витаминіне – 0,19 мг, Е витаминіне – ... В1 ... – 1,0 – 1,5 мг, В2 ... – 1,3 – 1,7 мг, ... – 10 – 20 мг, В6 ... – 1,4 – 2,0 мг, В12 ... – 5 –
6 мг, С витаминіне – 40 – 80 мг, биотин витаминіне – 0,14 мг т.б.
Майда еритін ... А в и т а м и н і зат ... ... ... ... және әр ... жұқпалы ауруларға қарсы тұруына
көмектеседі. Сүтте А ... орта ... 0,025 мг %. А ... жаз
айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен ... ол ... ... ... да ... ... А ... сүтті
қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері да ... в и т а м и н і ...... ... кальций
алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар ... ... ... в и т а м и н і ... малдың, адамның ұрықсыз қалуына
әкеп ... ... сүт ... ... – 0,09 мг/%. Жаз ... сүтті Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның
мөлшері тым азайып ... ... ... ... Ғ, К ... де кездеседі.
Суда еритін витаминдер. В1 в и т а м и н і ... ... ... ... әсер ... Организмде бұл
витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2 –
3 мг ... ғана ... ... ... ... В1 витаминінің мөлшері 10 – 25 %
азаяды.
В2 в и т а м и н і – ... рет ... сары ... бөлініп
алынған. Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі
нашарлап, органикалық заттардың тотығуы ... ... сүт ... – 0,15 мг/%. ... қыздырғанда, қайнатқанда В12 витаминінің
құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ... Сүт ... ... – 0,4 ... ... ... адам ... ауруына шалдығады. Витаминнің
бұл түрі тотығу – ... ... ... С ... ... ... – 10 мг %, кейде одан да ... ... ... ... С ... ... 30-60 ... дейін азаяды.
1.4. Сүт ферменттері
Ферметтерді биокатализатор деп те ... Олар ... ... үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін
ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да ... ... ... ... ... ... ... да зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
П е р о к с и т а з а – ... ... ... ... ... 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұмбаға түседі.
Пероксидаза ферментінің бұл ... ... ... ... үшін де пайдаланылады.
К а т а л а з а – ... ... ... асқын тотығын су
және оттегі молекуласына дейін ыдырайтын фермент. Оның сүттегі ... ауру не сау ... ... ... Сау ... сүтіне сутегінің
асқын тотығын қосқан уақытта 1,5 – 3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт ... ... сүті 8 – 15 мл ... ... ... и п а з а – сүт майын май қышқылы мен ... ... ... ... келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде
болады. Сүтке ащылау дім береді. ... сүті 80 ... ... ... Егер сүт ... пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған
май, қаймақ сақталған келмейді.
П р о т е а з а – ... ... ... ... ... ... ... протеаза ферментінің әсері күштірек
болады. ... да ... ... ... көп ... ... ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда
үшін жояды.
Ф о с ф о т а з а. Жаңа ... ... ... ... болады. Бұл фермент фосфор қышқылы ... ... ... ... 80 ... ... қыздырғанда фосфотаза толық күшін
жояды. Сондықтан да фосфотазаны ... ... ... ... да ... ... қадағалау үшін қолданылады.
Р е д у к т а з а – ... ... ... білу ... Егер ... ... көп болса, редуктаза ферментінің де саны
көбейеді.
Сүт газдары. Жаңа ... сүт ... ... да ... ... заңы бойынша 1 литр cүтте 70 мл газ ... ... – 70% ... ... 5 – 10% ... 20 – 30% ... ... көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін ... ... ... ... ... бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
Біз сүттің құрамы мен қасиетін сөз еткенде мысалдың бәрін ... ... ... ... ... ... сиыр ... біршама
хабардар болды деп есептеп, басқа мал түліктерінің сүтіне ... ... ... ... сиыр ... қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің
– ешкінің, қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері да пайдаланылады.
Аталған мал ... ... әр ... өз ... өз дәстүріне қарай
неше түрлі сүт ... ... ... ... ешкі ... келе ... ... Соған байланысты
оның сүті де қай халыққа болса да ... ... ... құрамы жағынан
басқа мал сүтіне қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазан,
бүйрегі дімкәс кісілерді ешкі ... ... ... ... ... ешкі сүті ... ... уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ... ... ... ас ... жақсарған.
Ешкі түлігінің кез – келген жағдайда төзімді, аса көп ... ... көп ... ... бірі ... бәрімізге мәлім.
Қазіргі кезде Азия, Африка ... ... ... ... ... ... Швейцария, Англия елдерінде
ешкі өсіру кең ... ... ... елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы
қатарлы сүтті бағыттағы ең ... ... ... ... ... ... ... ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 ... ... ... ... ... 8 – 10 ... ... 250 – 350 килограмға дейін
сүт саууға болады, ал бағып – ... ... ... ... ... 1700 килограмға дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран
т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Қазіргі ... ... ... саууға көңіл бөлінбей келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де
ешкі ... ... ... бара ... ... ... СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің
бірі. Әсіресе Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден – ... ... ... ... т.б. ... қой сауу кең ... 6,7 ... май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1
процентке дейін минералды ... бар. 4 – 5 ... ... ... ... ... сүт ... қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың ... бұл ... ... қозысын көбінесе тіршілігінің 3 – 4
күндігінде сойып, ол республика бойынша ... сүт ... ... – бір ... ... ... еді. ... отарлап бағатын шаруашылықтар
жағдайында сауу оңай да ... ... ... ... уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтын жағдай.
Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой ... де дәл ... ... ... ... ... Қой сүтінен дайындалған құрт –
ірімшік тіл ... Ал ... дәмі ... Тағы бір ... – қой ... болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне ... екі ... ... Қой ... ... ... ... қышқыл дәмі,
өзіндік жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған
ғой.
Бие сүті. Орта ... ... ... ... ... аса ... ... сүтінің бірі.химиялық құрамы жөнінен сиыр
сүтінен айырмашылығы, бие сүтінде құрғақ заттар, соның ... ... ... да ... аз болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр
сүтіне ... ... ... ... қымыз – адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға
тартқан, жұғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, ... ... өзі ... ... ... ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі
болғаны да қымыздың қадірін одан сайын ... ... Ал ... тегіннен
– тегін жырға қоспаса керек.
Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны ... ... ... уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның
көңіл – күйін көтереді.
Қазақ халқы ерте ... ... – акқ бие сүті ... ана
сүтінің құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да ... ... ... ... ... ... ... 1,26% мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин,
альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр ... 27% ... ... ... да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай
қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез ... ... ... да бие ... ... сүт, ал сиыр ... казеиндік сүт деп
атайды. Құрамында сарысу белоктары көп ... бие ... ... ... олар ... тез ... бірқалыпты, тұнбасыз
сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сұтіне қарағанда бие ... ... да ... ... бар. ... ... ... сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау ... ... ... ... ... Бие сүтінің майында сиыр сүтіне
қарағанда төменгі молекулалық май қыщқылдары көбірек кездеседі (12,7% ... ... ... линол, арахидән сияқты қанықпаған май ... ... ... те, ... та ... жоғарылата түседі. Осы
май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі ... орын ... Бие сүті ... емдік қасиетінің тағы бір маңыздылығы
– мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп – өнбейді. Ал сиыр ... ... ... емін ... өсіп – өне ... Сондықтан да
туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары емделушілерді
міндетті түрде қымызбен ... ... ... ... ... өсіп ... ... А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның
емдік, диеталық мәні жоғарлай ... ... ... С ... ... ... тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.
Түйенің сүтінен көне ... шөл және ... ... ... ... – бір ... сусыны – шұбат дайындалады.
Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету
салдарынан Қазақсатн жерінде түйе тым азайып ... Түйе ... соң ... ма? ... осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды ... ... та ... ... сусынға айналды.
1938 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл ... Оның 50,8 мыңы жеке ... ... ... ... Сөзіміз құрғақ
болмас үшін цифраларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстан 987,5 мың түйе болған
(П.В.Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934ж) көрінеді.
Түйенің ... ... әрі ... әрі тоқ ... ... ... халық өкілдері келген қонағына ...... ... ... осы ... ... екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы
жағынан сиыр ... ... ... және ... ... түйеден жергілікті сиырларға қарағанда
сүтті көп саууға болады. Түйе 12 – 14 айға ... ... ... ... ... әр ... інгеннен 1000 – 2500 килограмға дейін сүт сауу
түк. Емес. Сүттілігіне келетін ... ... ... ... қос өркешті
түйелерді шаңына да ілестірмейді.
Түйе cүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да ... сүт ... ... ... Түйе ... бұл қасиетінің жазы тым
ыстық аудандарда тұратын халықтар ұшін ... зор. ... – ақ ... ... түйе ... алыс жолға алып шыға беруге де болады.
Әдетте, түйе сүтінен ... ...... ... ... ... Тек бұл сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер
чал деп атайды.
Шұбат организмге қуат береді, шөл ... ... ... ... Шұбатты да қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде
ішкізуге болады.
Шұбаттың ішек – ... ұйқы ... ... ... да
көмегі көп. Қазіргі кезде Гурьев, ... ... ... облысының
кейбір аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер
ашуда.
Буйвол сүті – бір қарағанда ... ... ... ... ... ... т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп
тараған малдың бірі. ... ... ... ... дәмі ... неше ... тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл
сүттің ¼ бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. ... ... ... сиыр
сүтінің құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр ... ... да ... ... үшін буйвол сүтінен да айран, сары май, ... ... ... – ақ буйвол сүтінің тағы бір ерекшелігі, ... А,Е ... көп те, ... аз ... ... ... сары майдың сүті ақшылдау келеді.
Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық ... ... ... беттік
керуі, ток өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Осынау табиғат
сыйы – сүттің физикалық және химиялық ... оның ... ... ... ... ... белгілі. Сүттің құрамын, оның қасиеттерін
білудің сүт өңдейтін технолгиялық ... ... үшін ... ... уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, ... ... сүт ... сату ... ... сақтау
үшін жаңа талапқа сай технологиялық тізбектер керек ... ... ... ... тығыздылығы орта есеппен 1,030 кг.м-3. ол
малдың тұқымына, оның жемшөбіне, сүт шығу уақытына, ...... ... ... байланысты өзгеріп отырады. Сүттің тығыздылығы арқылы
оның табиғи қою – сұйықтығын да білуге ... ... ... су ... оның ... ... ал майын алып тастасақ оның тығыздылығы
шамамен 1,036 кг/м-3.
Сиыр сүтінің тұтқырлығы – 0,0018 Па.С ... - ... ... ... 0,0439 н.м-3 , қуат ... – 0,53, ... қайнау температурасы 100,2 0С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған ... әр ... ... Олар ... сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан,
сүт сауатын шелектен, ... сүт ... ... ... ... сүт 2 – ... дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің терицидтік
қасиеті оның құрамындағыц иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер ... ... ... мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр
түрлі микроорганизмдердің өсіп – өнуіне белгілі бір уақыт кедергі ... ... ... фаза деп ... ... тез ... салқындатса не
болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік ... да ... ... сүттің бактерицидтік қасиеті 65 градустан астам
температурада қыздырған кезде ғана ... ... ... ... ... белоктық заттардың,
органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, ... ... Осы ... ... ... көрестеді. Сүттің
жалпы (титрлік) қышқылдылығы дегеніміз – 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 ... ... ... ... Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы
гидраты кетсе, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны ... ... ... ... Жаңа ... ... ... қышқылдылығы 16 – 18 0Т
болады.
Сүттің ... ... ... – сүт ... ... ... ... Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің
санитарлық талаптарға сай келмейтін ... ... ... ... ... ... көрсетеді.
Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ертіндіде
ерітіндіде ... ... бос ... ... Сол бос ... сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3 – ... ... Оны тек ... ... ғана ... болады.
Сүттің құрамы мен қасиетіне ықпал ететін факторлар
Сүт өндіретін орында жұмыс ... ... ... ... ... ... мен ... өзгеру
себептерін жақсы білгендері дұрыс. Себебі сүт ... ... ... ... алу ... ... байланысты жағдай.
Сиырдың денсаулығына, сауылу кезеңіне, тұқымына, азықтан-
дырылуына, ... тағы ... ... байланысты сүт құрамы да
өзгеріп отырады.
Сауылу кезеңінде сүт майының, белогының мөлшері белгілі ... ... ... сүттің мөлшері алғашқы екі айдан төртінші айға
дейін жоғарылап отырады да, біртіндеп суалғанға дейін ... Осы ... ... 3,4% - тен ... жоғарылай береді. Бірақ осы кезеңде
сүттің майлылығы немесе сүт мөлшері ... ... ... ... ... ... ... кететін тағы бір жайт – суалуға 10 – 15
күн қалғанда сүттің майлылығы өте ... ... 5 – 6 % - ... ... қатар сүттің дәмі қышқыл тартып, жалпы қышқылдылығы 6 0Т –
ге дейін төмендейді. Сондықтан да ол ... ... ... ... ... ... немесе бұзауға беруге болады.
Тұқымы. Мал тұқымына байланысты оның сүтінің мөлшері де, құрамы ... ... ... ... сиыр ... тұқымынан майстанда өсірілетін
сауын сиыр тұқымдары сүтінің мынадай:
Кесте 4.
Сиыр тұқымы ... ... ... ... ... зат, ... % ... % |
| |% | | ... |12,5 |3,82 |3,35 ... |12,1 |3,9 |3,4 ... ... сиыры |11,3 |3,65 |3,3 ... ... ... |11,2 |4,01 |3,56 ... |12,7 |3,87 |3,24 ... бұл сиыр тұқымдары әр түрлі географиялық аймақта ...... ... ... да ... ... ... сүті – тілінде» дейді халық. Сиырдан көп
сүт сауу үшін оның ... ... қана ... ... мен ... да ... ... азығына белокты көп қосқаннан сиырдың сүті көбеймейді және
оның құрамындағы белокты да ... Ал ... ... ... сүттің мөлшері де оның белогы мен майлылығы да ... ... ... ... ... ... ... кемітпейді, ал сүрлемді,
қызылшаны мөлшерлеп бергенде сүт те, оның майлылығы да, белогы да көбейеді.
Ірімшік дайындайтын аймақтарда ... 14 – 18 кг ... ... ... ... ... ұйыйды. Кейбір жағдайда азыққа күнжара қосқанда сүттің
майлылығы аздап ... ... одан ... ... ... жұмсақ, еру температурасы төмен болады. Егер мал азығында
кальций, фосфор аз болатын болса, онда сүтке мәйек ... ... ... ... және ... ... ... дейін жетілмейді. Мал азығының
сүттің мөлшеріне және құрамына ... ... ... ... ... Сондықтан да оған көп тоқталмедық.
Жыл маусымы. Сүт мөлшеріне, оның құрамына жыл маусымының ықпалы да
зор. Жазғы – ... және жаз ... яғни көк ... мол кезінде сүт
мөлшері көбейеді. Сонымен бірге оның құрамы да жақсарады. Бірақ май ... ... ... ... Бір ... – қыс пен ... бұл көрсеткіштер
артады. Сүттің көбею, азаю мөлшерінің жыл маусымына тәуелді болмау үшін ... ... да ... түрде дайындап, оның құрамын жақсарту қажет.
Мұндай азықпен азықтандырылған сиырдың ... де ... сай ... сауу ... Сауу ... сауу ... сауу ... жылдамдығы, тазалығы, желінді уқалау тағы басқа жағдайлар жатады.
Бұрын сиыр күніне 3 рет сауылған. ... ... 2 рет ... ... 3 рет сауғанға қарағанда 2 рет сауғанда сүт мөлшері 7 – 10%
кемиді де, сүттің өзіндік құны ... ... ... ... 5 – 6 ... ... Сондықтан да
осы уақыт ішінде сауын үлгеру керек. Әйтпесе окситоцин гормонының әрекеті
аяқталып сүт ... мен ... ... Сиырдың алдыңғы сауымы мен соңғы
сауымының арасында сүт құрамына өзгеріс енеді. ... ... ... аз ... ал ... ... ол көбейеді. Сүт майы сиыр
желінінің үстіңгі жағында болады. Соған орай ... ... ... ... жасы. Сүт мөлшері мен ... ... ... ... Сондықтан да 3 – 4 жасқа дейінгі ... ... ... Одан
әрі, мәселен 7 – 8 жасынан бастап сүті қайтады.
Мал денсаулығы. Толық бағалы сүтті тек дені сау, жан – ... азық ... ... ... – мал ... сай ... күтілген малдан ғана саууға болады. Мал денсаулығының
физологиялық мөлшерден ауытқуы әрқашанда ... ... мен ... ... ... Сонымен қатар оның тағамдық құндылығы да,
тезнологиялық қасиеті де өзгереді. Ауру ... ... ... ... ... ... да , натрий, хлор, сарысу белоктарының мөлшері
көбейеді. Сүт дәмі сортаң ... ... тез ... ... ... ... ... бірі – сүт бездерінің қабынуы. Оның жасырып, созылмалы
т.б. түрлері бар.
Аурудың жасырын кезеңінде сиры ... түсі ... ... ... ... ... қышқыл татады. Сүтте белок үлпегі пайда болады. Сондай
– ақ сүт құрамында құрғақ заттар 10,8 процентке, майлылығы 2,2% - ... 3,6% - ке ... ... ... 6% - ке дейін жоғарылайды. Жалпы
қышқылдылығы 10 – 12 Т – ге ... ... ... өзгертеді. Мысалы, сүттен ірімшік жасау үшін мәйекпен
ұйытқанда оның ұю уақыты ұзаққа созылады (20 – 28 мин). ... ... ... ... ірімтіктеніп тұрады. Егер ауырған малды антибиотик-пен
емдесе, онда сүтпен бірге антибиотик бөлініп, кейбір адамдарда ... ... ... ... ... құрғақ заттардың мөлшері,
майлылығы ... ... ... ... да ... ... ... шырыштанып тұрады. Аусылдың ауру қоздырғышы сүтте 30 – 45 ... 11, сары ... 8 – 45 ... ... сақталады.
Бруцеллезбен ауырған малдан алынған сүттің тығыздылығы, құрғақ
заттардың массалық мөлшері азаяды (11,0%). ... ... ... ... ... айранда 30 күнге, сүзбеден 24, ірімшікте І жылға ... ... ... қымызда 3 күнге дейін сақталады.
Туберкулезбен ауырған мал сүтінің ... ... ... ... ... ... ... 10 күнге,
ірімшіктерде 345 ... сары ... 3 ... ... 21 күнге дейін
сақталады.
Сальмонеллезбен ... мал ... ... көп өзгеріс
байқалмайды, ал химиялық құрамында сүт безінің ... ... ... Сольмонелла сүтте, сүттен жасалған тағамдарда 60 күнге
дейін сары майда 128 күнге дейін тіршілік етеді.
Фермада және дербес шаруашылықта ... сүт ... сүт сауу сүт ... ... ... ... мен ... негізгі міндеті болып табылады. Сүттің сапасы оның белогы мен
майлылығына ғана емес, сонымен қатар оның ... да ... ... ... тұздарға т.б. байланысты болады. Сүтте ауру ... ... ... ... ... ... Осындай сапалы сүт сауу
үшін көптеген ұйымдастыру жұмыстарын жүргізу керек.
1.5. Сүттің пайда болуы мен ... сүті оның ... ... ... ... ... зат
алмасу кезіндегі процестер негізінде бөлінеді. Көптеген ... 1980; ... 1987 т.б.) ... ... ... ... ... пайда бола береді. Сүттің құрамындағы заттар қанның
альветацарға келіп, қандағы ұқсас заттардан пайда болады. 1 литр сүт ... үшін ... безі ... 300 – 400 л қан өту керек. ... ... ... ... ... сүт ... болу үшін 5 фазадан
өтуге тиіс екен. Олар:
Нәрлі заттардың түсуі;
Сүт құрамындағы заттардың ... ... ... ... ... жиналуы;
Сүттің құрамындағы заттардың альвеола – аралық қуысқа шығуы;
Сүт құрамындағы заттардың қан құрамынан альвеола қуысына шығуы;
Сүт ... ... ... сүт ... пайда болады,
кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі. Көптеген ғылыми ... ... ... ... сүт ... ... ... бос амин
қышқылдарынан түзіледі екен.
Олар казеин, - лакталобулии, - лакталобулин, ...... ... қан сарысуының альбулині қаннан тікелей сүтке
түседі. Сүт майы ... ... ... ... ... ... пайда болмайды. Ондағы май қышқылы ... май ... ... ... ... - гидрототық майы,
құмырсқа, пропион қышқылдарынан, майдағы глицерин, қандағы ... Ал ... ... сүт ... ... де ... жөн болар. Глюкоза ... ... ... ... мен
аминсізденген амин қышқылдарының, сүт қанты ... ... ... ал ... ... алмасуы арқылы пайда болатынын да
оқырман қауым ... ... ... пайда болған сүт – сүт безінің ... ... төл ... ... ... кезде сыртқа шығады. Желінді
уқалаған кезде, төл ... ... сүт ... нерв ... ... ... шығаруға дайындалады. Сүт бездерін инервациялайтын нерв жүйесі
хабарын жұлын арқылы ... миға – ... ... ... ... ... ... Гипоталамуста окситоцин гормоны пайда
болып гипофиздің ортқы бөлігінде жиналып, содан ... ... ... ... ... ... ... клеткаларын тарылтады. Сол кезде
альвеола қысылады да, сүт жолдары кеңіп, онда сүт жинала бастайды. ... 7 – 10 ... ... ... ... ... ... бөлінуіне
мүмкіндік береді. Айта кететін тағы бір мәселе, жылына 300 кг сүт шығатын
сиырдың сол сүтінде 114 кг май, 102 кг ... 141 кг сүт ... 21 ... ... 381 кг ... зат болады.
Сиырды қолмен сауудың екі түрі бар. Оның біріншісі – саусақпен
сауу, екіншісі – жұдырықпен сауу. ... ... қол тез ... ... ... ... ... да сауыншылар көбіне жұдырықпен сауады. Ол
үшін емшектің түбінен ұстап, бас ... ... ... ... ... сол кезде сүт тасқыны ... сүт ... сүт ... ... Содан кейін сұқ саусақтан бастап, ... ... ... ... осы ... бас ... ... саусақтарды
үстінен басып қысымды көбейтесіз. Осы кезде сүт емшектің сүт каналынан
сыртқа шығады. Қолдың ауырып, ... үшін сауу ... бір ... ... Оның ... 70 – 80 ... ... керек. Әрбір сиырды
сауып болған соңсаусақтарды 2 – 3 ... бойы бір ... бір ... жөн. ... ... ... кезде шынтақты денеге қысып ұстау
керек. Қолмен сауғанда денені қалпында ұстау ... тез ... ... ... ... ... ... оң жағынан келіп
отырып, шелекті екі тізесімен қысып ұстауы керек. Шаршамау үшін отырғыштың
биіктігі 23 – 30 см және оның ... ... ... жөн. ... ... ... ... отырғанда аяқтың шаршамауы үшін, шелек қоятын ... ... ... сауу және ... алғашқы өңдеуден өткізу – малды
бағып – күтудің технологиясы мен ... ... ... ... ... бағу) күтіп – баққан жағдайда машинамен сауу ... ... ... ... ... ... әр ... сүтті сауу шелегіне құю; қорада сауу, бір топ сиырдан алынған
сүтті ортақ ыдысқа құю; ... ... ... ... сүт ... ... ... сауу, сауылған сүтті сүт құбырымен сүтханаға тасымалдау.
Сиырды байламай ұстаған жағдайда «Елочка», «Тандем» типті ... ...... ... ... сүт қабылдау орнына
жеткізеді.
Сиыр сауу – көп ... ... ... ... ... ... Тек осының өзіне сиырды бағып күтуге жұмсалатын уақыттың 35 – ... ... ... та ... Бұл ... технологиясын
сақтамау сиыр желіні иіп кетуіне, малдың желінсаумен ... ақыр ... күрт ... ... ... ... ... бракқа шығаруға әкеліп
соқтырады.
Машинамен саууда оның ойдағыдай қолданылуын қамтамасыз ету, ... ақ ... сүт ... ... жақсартатын жағдайлар туғызу үшін
біркелкі маңызды шараларды ... ... жөн. ... ... күнде де сиырдан сүтті мол өндіруге негізделген ... ... ... сауу ... түрі мен ... немесе
фермада сауу қандай әдіспен ұйымдастырылғанына қарамастан сақтап отыруға
міндетті.
Жалпы алғанда сауудың технологиялық процесі ... ... ... және ... ... ... ... желінді жылы сумен (40 - 500) жуып, сүрту
және уқалау, желінсау еместігін ... үшін ... ... сауу ... ... ... Небары 60 секундтай уақыт ішінде атқарылатын әзірлік
жұмыстарын жүргізудегі негізгі ...... ... толық рефлексінің
пайда болуына жағдай жасау, яғни сиырдың саууға жауап реакциясы мен сауар
алдындағы ... нерв ... ... ... арқылы сүтті сарқа беруін
қамтамасыз ету.
Шынында машинамен сауу 4 – 6 ... ... ... саууды
есептегенде) уақыт ішінде бітетін ... ... ... ... ... ... өтеді. Ілкіде сүт бөліну жылдамдығы тез ... аз ... ... ... ... Одан әрі желіндегі сүт мөлшері азайып, ... сауу ... да күрт ... ... сиырды сарқын сауып
алуға тырысқан дұрыс. Өйткені соңғы шыққан сүттің майлылығы аса жоғары ... 12 ... ... ... Тез сауу және ... ... сауу сиыр ... сауып алуға мүмкіндік береді. Машинамен сарқа сауар алдында
стакандарды ... ... ... ... содан соң алға қарай жеңіл тартып
ұстау керек.
Сиырды машинамен сауу желіннен сүт шығарудың екі әдісіне – ... және ... ... негізделген. Машинамен сауу аппаратының көмегімен
сүтті желіннен сору ... қысу ... ... ... атқарылады. Әсіресе,
кең тарағаны – бірінші әдіс.
Өнеркәсіп үш және төрт ... әр ... сауу ... Кең түрде пайдаланылып жүрген үш тақтылы аппаратқа ДА – ... ал екі ... – ДА – 2 ... ДА – 2М және ... ... ... жатқызуға болады. Бұлардың әрқайсысының өздеріне тән
жетістіктері мен ... бар. ... үш ... мал физиологиясы
талабына көбірек сай келеді – ию процесіне қолайлы жағдай туғызады әрі сүт
сауылып болған бойды емшекті стакандардан ... ... ... ... ... ... рет үш тактылы сауу машинасы СССР – де (1931) жасалады және
бұл өзі тектес маркалардың дүние жүзінде ең ... еді. Оның ... ... босау сәттерінде қан айналысы тез қалпықа келеді.
Екі тактылы жұмыс процесі күрделілеу, өйткені емшекке үнемі ... ... Бұл ... ... жағы ... өнімділігінде.
С а у у қ о н д ы р ғ ы л а р ы н ы ң ... сүт ... ... ... ... қолданнылатын жылжымалы – ... және ... ... қора – ... ... ... ... – ақ малды жайылымдар мен арнайы қора – жайда саууға ... ... ... ... ішінде кең қолданылатындары: тұрақты
сауу қондырғысы – сүт өткізгіш «Даугава» мен УДЕ – 16, КДУЕ – 16 ... Ал УДС – 3А ... сауу ... сиырды жайылымда және
қорада саууға арналған.
Машинамен сауу ... мына ... ... ... ... ... ... операциялары 1 минуттан артыққа созылмауға тиіс;
сиыр иімей тұрып сауу стакандарын емшекке кигізуге болмайды;
сауу ұзақтығы 4 – 5 ... ... ... көп ... ... сауу стакандарының емшек асты
камераларында сүттің жүруін қадағалау қажет;
желіннен сүт шығу аяқталғасын ... ... ... қоймауын
тексеру;
барлық сиырларды қолмен емес, машинамен сарқа сауып алу керек.
Микроорганизмдердің ... түсу ... ... ... мәлім сиырдың желінінде көптеген микроорганизмдер
болады. Сондықтан да сиырды сауар алдында желінді жақсылап жылы сумен жуып,
орамалмен тазалап сүту ... Екі – үш ... ... ... ... суды, ал төрт – бес сиырдың желінін сүрткен соң орамалды ауыстыру
қажет.
Мысалы, сиыр желінін ... ... 1 мл ... орта есеппен 1200-
ге дейін микроб болады, қайнаған сумен жуғанда 280, хлораминнің ... ... ... – 265, 1 ... хлораминмен жуғанда 40
микроб болады. Микробтар емшек ұшында да көптеп жиналады. Сондықтан ... ... ... сауып алып, қайнатқаннан кейін ғана малға беруге болады.
Мал терісі. Көптеген микроорганизм теріге малдың ... ... ... ... ... мал ... – санитарлық
талаптарды дұрыс сақтамаса мал ... ... ... ... ... тағы бір мәселе – көбінесе сүтке малдың қиы, қыл – ... шөп ... ... ол іш ауруларын тарататын микроорганизмдермен ластанады.
Сондықтан да сиыр сауатын орынды таза ... ... жөн. ... ... жатқанда шаң – тозаң, қыл – қыбыр сүтке қонбайды. Болдырмау ... қиын сиыр ... ... 1,5 ... ... ... керек. Содан
кейін қораны жақсылап желдетеді.
Сүзгіш, сүт сауатын ... Сиыр ... ... ... ... заттар, ыдыстар уақытылы жуылып, дезинфекцияланбаса,
микробтардың өсіп-өнетін ортасына айналады. ... ... ... бір ... ... кейін лақтырып тастайды, ал ... ... ... жасалған сүзгіштерді әуелі салқын сумен жуып, майын
кетіреді де, дезинфекция жасайтын ерітіндімен шайқайды, ... ... ... сүт өлшейтін ыдыстарды, тағы басқаларды жылылығы 30 – ... ... ... ... содан соң 50 – 70˚С ыстық сумен тазалайды. Одан
кейін 65 – 70˚С ... ... ... ... ... ... ... Таза ыдыстарды жақсы желдетілетін бөлмеде сақтау керек. Ағаштан
жасалған ыдыстарды, құрал-саймандарды жылы сумен жуып, каустикалық ... ... ... ерітіндісімен жуады. Содан кейін ыстық сумен бірнеше рет
шайып кептіреді.
Сиыр сауар ... ... ... ... суды (85 – ... ... жуған дұрыс. Содан кейін жылы сумен шайып алу керек.
Сауын ... ... ... ... жуу үшін ... ... ... 5 – 7 минуттай жуғыш немесе дезинфекция жасайтын ... жылы (30 – 37˚С), одан ... 15 ... ... (55 – ... ... Содан соң 5 – 10 минут, яғни ... ... ... жылы ... ... Күніне бір рет аппараттан пульсаторды
алып, коллекторды бөлшектеп дезинфекция жасайтын ерітіндімен және ыстық
сумен ... ... ... ... аппараттың қақпағын, шлангасын әуелі
жылы сумен шайқап алып, содан соң ... 40 – 45 ... суға ... ... жаз айларында күнде, күн салқындаған кездерде, яғни
көктем мен күзде, қыста үш ... бір рет 0.1 ... ... ... гипохлориді ... ... ... бір рет ... ... бөлшектейді. Сөйтіп резина
тетіктерін қарап жарамдылығын тексереді. Ол үшін ... 1 ... – 80˚С ... ... 30 минут салып қойып, щеткамен жуады. Содан
соң міндетті түрде ыстық сумен шайқайды. ... ... ... ... ... ... ... кейін 20 минут жай ыстық (70 – 80˚С)
суға салып қояды.
Тазаланған аппаратты ... ... ... ... 10 литр ыстық (50 – 60˚) дезмол, натри немесе кальцийгипохлориді
ерітінділерін құяды. Содан соң төгіп тастап, ... ... ... ... бір рет ... ... жуып, қайтадан
жинайды. Сүт жүретін барлық линияны 0,2 ... ... ... ол
болмаса 1 проценттік тұз қышқыты ерітіндісімен жуады. Бұл ... ... ... ... береді. Содан кейін қышқылдар әбден кеткенге
дейін жылы сумен жуып, шаяды. Ауру мал сауылатын ... ... ... ... ... ... әкпен дезинфекциялайды. 10 – 15 минут ... ... ... ... тазалап жуып, қайнаған сумен шайқайды.
Сауыншының тазалығы. Көптеген ... ... ... түседі. Сондықтан да олардың тазалығына зор көңіл бөлген ... сиыр ... ... ... болғаннан кейін қолын жылы сумен
сабындап жуып, ... ... ... кейін сумен жуып,
шаяды. Сонымен қатар әрбір сиырдың желінін жуғаннан кейін де қолын ... ... ... ... ... жерін йод ерітіндісімен сүрту қажет.
Қыс айларында қол жарылып, терісі қатайып кетеді. Сол жерлерде ... ... ... ... да жылы ... ... ... тұруы керек. Қолдың
жарылуының алдын алу үшін сауыншылардың сиыр саумастан 2 – 3 ... ... ... ... ... Ол үшін массаж жасайтын қолды столдың
үстіне қойып, екінші қолдың саусақтарымен және ... ... ... ... ... массаж әдісін 5 – 6 реттен қайталау қажет.
Мал азығы. Мал азығында споралы ... ... олар ... ... ... ... шығады. Сондықтан да сүтті қайнатпай ішуге
болады.
Сүтті қабылдап алу және оны ... ... ... ... аларда оның түсіне, қалпына, дәміне, иісіне,
консистенциясына,, физикалық, ... және ... ... І – ІІ ... ... – ІІ ... ... бірақ қышқылдылығы 21 0Т-ден,
бактериялық ластығы ІІ кластан аспаса, тазалығы ІІ группадан ... ... ... ... жоқ, яғни ... жатпайтын сүт ретінде қабылдайды.
Бурцеллез, туберкулез ... тағы ... ... ... малдан
сауылған сүтті фермада пастерлегеннен кейін ғана сортқа жатпайтын сүт
ретінде ... ... ... ... ... ... |
| | |І сорт |ІІ сорт ... ... ... ... ... ... ... |
| | ... ... ... ... ... мен иісі ... ... ... тән емес иіс пен ... | ... ... ... малға тән өзіндік |
| | ... ... ... тән дәмі |
| | ... керек. Ақшыл немесе ақшыл сары |
| | ... ... ... ... |1,027 – ден ... ... ... ... 0Т |16 – 18 16 – 20 ... ... ... ... ... емес |
| | |І ІІ ... ... ... ... ... ... емес |
| | |І ІІ ... сау ... ... ... ... ауру малдан сауылған сүтке қосуға
болмайтынын әрқашан есте ұстау керек.
Температурасы +10 ... ... І ... сүтті
«салқындатылған сүт» деп бөлек қабылдап, әрбір тоннасына 5 ... ... ... ... сауылған сүт қышқылдығының мал ... ... ... болуы мүмкін. Ондай кезде қабылдау орындары мен ... ... ... – шарт бойынша сүтті сортты сүт ретінде
қабылдауға болады. Бірақ екі жақ сүтті толық тексеруден өткізгеннен ... айға ... ... шарт ... тиіс.
Тағы бір есте болатын нәрсе – сүттің түсінің, иісінің, дәмінің,
сондай-ақ консистенциясының әр түрлі ақаулары ... ... Енді ... берілген сол ақауларға назар аударыңыздар.
Осы аталған сүт ақауларының кейбір түрлерін технологиялық ... ... ... ... ал ... ... ... пайдалануға
болмайды.
СССР мал дәрігерлік Бас басқармасы 1976 жылдың 1 июлдіңде бекіткен
базарда сүт және сүт өнімдерінен ... ... сату және оны ... ... ... ... ережесінде базарға сатуға
тек қана әр түрлі жұқпалы аурулардан таза аудандардан келген сүт және ... ... ... сүт және сүт ... ... ... бір қалыпты,
ақшыл, ақшыл сары түсті, ... ... ... ... дәрі ... ... дәмі жоқ, ... 3,2 проценттен кем емес, қышқылдылығы
16 – 20 0Т, ... 1,027 – 1,033 ... ... ... ... ... ... қайтпаған. ... ... ... ... жүгері, сәбіздің жапырағы көп |
| ... |
| |Мал ...... сары ... ... |
| ... т.б. ... ...... т.б. ... |Сүт ... ... ... ... |
| ... ... жоңышқа, түйежоңышқа, |
|қызғылттау ... көп ... ... ... майы алынған;|
| ... ... ... сақталған; |
| ... ... ... ... |
| |Сүт безі ... |
| ... дәрісі әсер еткен; |
| ... ... көп ... |
| ... ... ... ... ... ... | ...... иісі |Иіс шығаратын дәрі-дәрмектер креолин, карбол ... ... т.б. көп ... ... ... иісі ... ... жағдайы нашар болған; Сүт |
|шығады ... мал ... ... |
| ... ... иісі ... ... ыдыстарда сақталған сүтте микроорганизмдер|
| ... ... иісі ... |Азық құрамында шөптің бір түрі өте көп ... ... иісі ... |Сүт мал ... ашық ... ... ... иіс шығады |Сүт бактериялардың әсерінен ... ... ... ... | ... кеткен |Ащы шөптерді, көк жуа, құм ... ... дала |
| ... көп ... |
| ... деп жүрген сиырдың сүтінен де осындай |
| |дәм ... ... ... ... күн көзі көп ... |
| ... ... жердің шөбін көп жеген; |
|Тұзды дәм білінеді ... деп ... ... сүтінен, уыз |
| ... ... ... дәм ... |
| |Сүт безі ... сүт безі ... ... дәмі ... ... сиыр сүті де ... ... |
| ... әсер ... |
| ... сүт жабық ыдыста сақталған; |
| ... сода ... Сиыр сүт безі ... дәмі білінеді |шалдыққан; |
| ... ... ... т.б. ... ... ... дәмі ... |қалған сүрлем, көктеп кеткен шөптер ... |
| |Сүт тот ... ... сақталған; |
|Ақаулар ... ... | ... сұйық |Сиыр туберкулезге шалдыққан, ... ... |
| ... ... ... ... дала |
| ... көп ... сүті өте жай ... ... созылып |қатырылған. ... |Уыз ... сиыр ... аусылға шалдыққан, сүт|
|Ұйыңқырап қалған |безі қабынған. |
| ... ... ... сиыр ... |
| |сүт безі ... ... ... ... ... және сүт өнімдеріндегі микроорганизмдердің тұқымының жайылу
көздері және олардың зерттеу әдістері
Жаңадан сауылған сүтте барлық дәрумендер ... ... ... өте ... ... ... сүт деп жаңа ... өңдеуден өтпеген сүтті айтады.
Шикі сүттегі микроорганизмдердің құрамы, сүттің гигиеналық мөлшерін,
сауатын ... ... және оның ... және ... ... Сүтте микроорганизмдердің тұқымдануының 2 жолы бар: ... ... ... ... ... ... уақытта белгілі бір
мөлшердегі микроорганизмдер болады. Біздерде микроорганизмдер тұрақты
болмайды, ... ...... ... мүмкін. Цистерналарға құйылған
уақытта олардың саны бірнеше дәрежеге дейін өсіп кетеді – жүзеп өседі 1см2.
Бұл ... ... ... ... жататындар:
энтороккоктер (Ent. Ligefacitns), микрококки, кейде сол ... ... т.б. ... ... ... ... ... сүт деп атайды. Олардағы микроорганизмдер өте ... ...... – жүздеп клеткалар кездеседі 1см3. Кәрі ... ... жас ... көп болады. Емшектердегі сүт
каналдары желінді сыртқы ортадан қорғап тұрады, бұл олардың ... ... ... ... ... ... ... стрептококктарды жойып жібереді.
Экзогендік тұқымдану – шикі сүттегі ...... ... ... және ... ... Тері мен ... және сауатын
стакандардың арасында сүт пердесі пайда болады, температураның жоғары болуы
бактериялардың ... ... ... Олар ... ... ... және ... сапрофиттерден тұрады. Желінді
сауар ... ... соң 10 ... 1 см ... ... Төселген
материалдар да малдың терісінің ... ... ... ... жасағыш
бактериялардың көбеюіне әкеліп соғады. Азықта, көк шөптерде сүт қышқылды,
ал қатты жемдерде - шіріткіш ... ... ... ... болады.
Азықтарда сірке қышқылды, актиномицеттер, ашытқылар т.б. болады.
Сиырларды шіріген жемдермен азықтандырудың әсерінен ... май ... ... әкеледі сапасыз жем сиырлардың ішін өткізеді, сүт
бактериялармен бүлінеді, 10 мыңнан 100 мың ... ... ... сальмонеллдер тек шикі сүтте кездеседі, энтеробактериялар
пастерленген сүтте жойылып кетеді. Ауадағы ... ... 300 ... м3 ... ... Ауа микрофлораларының сапалы болуы микрококктарға,
сарциналарға, спораларға т.б. ... ГОСТ – ... сай ... ... ... суларда аздаған микроорганизмдер кездеседі. Ашық суларда
кокк микрофлорасы, ішек ... ... ... т.б. ... ... мен сүт ... резервуарлардан сүтке психрофильді
бактериялар түсіп, қарқынды түрде сүтті – сулы ... ... ... өседі. Ферма жұмысшыларының қолдары мен киімдерінен, ішек
таяқшалары, старфилококк т.б. ... ... Олар ... түрде жеке
басының гигиенасын сақтаулары керек. ... ... ... ... және ... сортқа бөледі.
Кесте 7
Сүттің сорттарының сипаттамасы
|Көрсеткіші ... сорт ... сорт ... сорт |
|Қышкылдығы Т |16-18 |16-18 |16-20 ... ... |1 |1 |II ... ... | | | ... |300 дейін |300-500 ... ... | | | ... |500 |1000 |1200 ... ... | | | ... сай ... сүт – 2 сортты, бірақ ... 210 ... ... ... ... ... топтан төмен болмаса,
бактериалдық тұқымдылығы III – кластан ... ... ... сүт ... Сүт ... ... ашытқылар мен сүтқышқылы
бактерияларын зерттеу әдістері
Типтік ... ... ... болып келеді,
Грамм әдісімен боялады, етті пептонды орталарда аз немесе мүлдем өспейді.
Сүттің сүтқышқылы ... ... ... негізінен сүтқышқылы
түзіледі, ол өнімдер әдетте байқалмайды, ... олар ашу ... мол ... ... ... ... ... диацетил
және белсенді сүтқышқылы бактерияларымен
бірлесіп сүт өнімдеріне өзіндік бір дәм мен хош иіс ... Сүт ... ... ... мен ... жинау және бөліп алу
Сүтқышқылды стрептококкалар. Сүтқышқылды өнімдердегі сүтқышқылды
стрептококкалар топтарынан көп жағдайда ... және ... ... ... ... ( ... ) және аз жағдайда
оған қосымша ретінде ... ... ... (Str.Gremoris
және жұпар иіс беруші стрептококкалар ( Str. ... ... ...... формасы шамалы сопақша, сүт іріген кезде
диплококкалар түріне өтеді.
Қаймақтық стрептококк сүт :стрептококкасынан оның жасушалары моншақтар
сияқты орналасуымен ерекшеленеді, ... олар ... ұзын ... ... ол қаймақ тәріздес қоймалжыңды береді. Бұл түрдегі сүт ... ... ... ... ... көп ... ... бөледі: белсенді нәсілдер әдетте сүтті іріту үшін
9-10 сағат жұмсайды, 20 сағаттан соң 90о – тан 100 о ... ... сиыр ... ... қышқылдықты беретін олардың шамасы 120о
– 125 оТ тең болады.
Жұпар иіс түзуші стрептококкалар немесе цитровирустар (оларға бұл ... ... ... ... ... басқа түрлерден айырмашылығы
сол, олар сүтті ірітуге дейін ... ... ... ... мөлшерін
пайда болдырады: Str. Diacetilactis жұпар иіс беруші ... ең ... ол ... 18 – 48 ... аралығынды ірітеді.
Жұпар құрамдас бактериялардың ... ... ... ... ... әртүрлі ұзындықтағы моншақты коккалар.
Барлық үш түрлі сүт қышқылы стрептококкалары ортақ 30 ... ... ... даму ...... ... орталарда өскенде, мысалы етпептонды агарда және
басқаларында-сүтқышқылы ... ... ... ... шамамен 1 мм көлемінде болады. Жоғары беткілері – ... ... шеті ... ... ... қайық тәріздес
шеттері түзу ... ... ... басқа ыстық климаттағы сүттің қүрамында
және сүтқышқылы ... ... ... стрептококк кездеседі.
(Str.thermophilus ) Оның көпшілік штаммалары барынша ұзын моншақты ... ... шығу көзі ... ... сүтқышқылды
тағамдар қаймақ, айран, сүзбе және басқалар табылады.
Таза культураларын бөліп алғаннан соң оның себінділерін дайындайды
және ... іру ... ... ... ... нәсілдер болып
пробиркаға бір петля түрінде себілген 10 сағаттан кем емес уақытта ... ... ... Көк ... 15 ... кеш емес ... одан арғы ... алынады, олардың қышқылдылығын 20
сағаттан соң анықтайды; ... ... көру ... анықталады.
Препаратта диплококкалар немесе коккалар тізбегі болуы ... ... ... ... ... ... дәмі мен ... саралайды. Олар жағымсыз иіс пен дәмге ие ... ... ... ... қаймақ тәріздес немесе тығыз болуы шарт.
Стрептококкалардың алынған нәсілдері ... ... ... бактериялары
сияқты көк сүтте таза культуралар түрінде апта ... ... ... ... ... ұю ... ... алынып тасталынады. Дәмі
мен иісін жақсарту үшін сүт ... ... ... ... ... ... ... культуралар арасында
антогонизмнің болмауын қадағалау қажет.
Сүтқышқылды таяқшалар. Сүтқышқылды ... тобы ... ... ... ... мына түрлерге бөлінеді: ... ... мен ... және газ ... ... .
Термофильді сүтқышқылы таяқшаларына болгарлық таяқша (lactobacterium
bulgarіcum )ацидофильді таяқша (Lactobact.acidophilum ) және қымыз таяқшасы
және т.с.с. жатады. Сүттен ... ... олар ұзын ... ... ... ... болып келеді. Сүтте және сүтті қоректік
орталарда дамиды ... ... ... ... ... ... ашытқысында, мия өсінділері немесе қантты ашытқы сығындысында дами
береді. Осы қоректік ... өсуі де ... ... ... ... түссіз, беткі – коллониялары ... ...... ... ... ... келеді. Даму температурасы
шамамен 40 – 45°С, 20°С – ... ... ... ... ... ... оптимальды температурада сүтті 10 – 12 сағатта ... ... ... ... 300 – 450°Т ... Сүт дәмі ... ... тегіс тығыз, кейде қаймақ тәрізді консистенциялы болып
келеді. ... ... және ... ... ... сүтте
жабысқақ, созылыңқы ұйытқы түрінде кездеседі [16].
Мезофильді сүтқышқылды таяқшалар (стрептобактериялар) сүттен кейінгі
препаратта термофильді бактериялармен ... жұқа ... ... олар жеке ... тізбектеліп орналасады. Жоғары коллониялар
қатты қоректік орталарда – ... ... ... ... ... ... ... коллониялар – қайық тәріздес болып келеді.
Олардың дамуының оптимальды температурасы шамамен 30С. Сүтті 3 – 5 ... ... Сүт ... тегіс тығыз, дәмі қышқылдау, шекті қышқылдылығы
200 – 250°Т. Айран мен ... ... ... ... таяшалардың
газ түзуші ветта бактериялар сүтте ... ... ... ... ... ... стрептобактериялардың коллонияларына
ұқсас. ... бұл түрі ... ... ... ... ... ... қатар көптеген басқа ұшқыш заттарды құрайды.
Сүтті онша ұйытпайды. Көбінесе айран мен ұйыған сүттерде ... ... ... ... таңдау және бөліп алу
Адам фекалиясы бар петляларды стерильді етіп пробиркаға салады
да, оны 40°С ... ... ... соң немесе одан да кеш
пробиркаларды ... ... ... ... қараймыз, одан соң оларды
метахромды түйіршіктері мен ацидофильді таяқшалары бар ... ... ... оларды басқа грам таяқшалардан ажыратудың ең оңай жолы.
Таңдалып алынған пробиркаларға күн ... ... ... ... ... 4 – 5 себіндіден соң – ақ препараттарда көбінесе ... ... онда тек ... ... ... ... сүттің таза культураларын алу үшін оны 9 ... суға ... одан соң ол ... ... ... 40°С ... ... сосын суытылған
гидролизденген агарға салады, ол ... ... одан соң оны ... ... 37 – 40°С ... ... 2 – ... ұстағаннан соң онда өрмек тәрізді немесе мақта бөлшектері сияқты
колониялар өсіп шығады. Бөліп алу үшін ... ... ... ... оны қаламмен табақшада белгілеп, содан соң табақшаларды ашпай тұрып
оны бетін аударып қоямыз. Типтік ... ... ... ... не барлығын түйреп аламыз да оны стерильді ... ... ... ... бар ... ... іруіне дейін 37 – 40°С
ұстайды [22].
Бір колониядан 2 – 3 рет ... алу мен ... ... Грам
бойынша боялған таяқшалардан штаммаларды аламыз, ... ... ... ... 12 – 14 ... кеш ... 200°Т ... кем емес жағдайда өтеді, мальтоза мен сахарозаны ашытатын
және ... 0,4% ... ... ... ... ... дәмі ... бойынша таңдайды, олар оны сүтке береді, одан соң олардан
ацидофильді пасталар мен ацидофильді сүт ... ... ... ... мен бөліп алу
Сүтте спирттік ашуды өз бетімен тек сүтті қантты ашыту қабілетіне
ашытқылар ғана ... ... ... Мұндай ашытқылар сүт ... ... ... ... ... ашытқыларды бөліп алу көздері болып ... ... мен ... ... ... ... ... т.с.с. қызмет атқарады. Себінді жасалудан бұрын ... ... – 15 С ... 2 – 3 күн ... ... ... ... алу үшін ... ... ... немесе картоптық
лактозалық агарды аламыз, одан әрі оны Петри ... ... 2 – ... соң 20 – 30°С ... кейін ірі, ісінген, ақ-сұр жылтыр
тегіс бетті колониялар өсіп шығады. Иненің ұшымен ... ... ... одан соң картопты-лактозалы немесе сарысулық қисыққа штрих
жасалынады. Ашытқылардың өскен ... ... ... соң ... ... да зерттелінеді. Ол үшін сүтті сарысуға
немесе картопы-лактозалы сорпаға себінді жасалынады [2].
Ашытқылардың штаммалары біріншіден ашу белсенділігіне, ... ... дәмі мен хош ... ... және үшіншіден тұрақтылығына
қарай бөліп алынады.
2.3. Сүтқышқылды тағамдардың ... мен осы ... ... дайындалуы
Қазіргі уақытта кең тараған сүт қышқыл ... ... ... ... тағамдар мыналар:
Ұйыған сүт (солтүстіктік «европалық») – ... ... сүт, 2 – 5%) ... ... таза
культураларының ашытылған . Пісіп жетілу температурасы 25 – 30оС.
Лактобациллин – ... ... сүт. Бұл ... ең ... ... таяқша болып саналады, ол
табиғи жағдайда оңтүстік ... ... ... ... ... бұл
микробтың таза культуралары жағымсыз металдық дәмі ... ... екі ...... ... болгарлық таяқшалармен ұйытады.
Термофильді сүтқышқылды культураларды стрептококка мен таяқшаларды
қолданған кезде оларды ұйыту мен ... ... ... 40 – 45 ... жүргізіледі [9].
2.4. Сүттің сақталу кезіндегі микрофлораларының өзгеруі
Сүтті сақтаған уақытта құрамындағы микроорганизмдер мен әр ... ... ара ... ... Бұл өзгерістер сақтау
температурасы мен сақталудың ... және ... ... ... ... бактерицидті фаза, аралас
микрофлоралар ... сүт ... ... ... ... мен зеңдер
фазасы болады.
Бактерицидті фаза – микроорганизмдердің жаңа ... ... ... жойылып кету аралығы бактерицидтік фаза деп аталады. Сүттің
бактерицидтік ... ... ... ... ... ... [4].
Лизоцимдер – мал организмінде белок заттардан пайда ... ... ... бар. Лизоцимдердің көп мөлшері -көздің
жастарында, сілекейде, уызда және ұрық айналасындағы ... ... ... лизоцимнің 4 тобы болады: лицозим – С ... ... ... ... (Н) ... ... (Т) термоқалыпты. Олар сүт бездерінде
жасалынып сүтке қан арқылы келеді. Сүтті пастерлеген кезде ... ... ... С ... ... өте жоғары болады. Ол.ішек
таяқшалары, стафилококк т.б. ... ... Жаңа ... ... болмаса, микроорганизмдер жайылып, ... ... ...... жасалатын гамма - глобулин, бөтен
түрдегі ақуыздардың орнына пайда ... ... ... ... кезде таралып кетеді.
Лейкоциттер – микроорганизмдердің қандағы ... ... олар тірі және өлі ... ... жібереді. Олар
сүтте аз мөлшерде барлық уақытта болады, антибактериальды функцияларды
орындайды. Лейкоциттер ... ... ... ... ... ... ... фазасы биоогиялық қорғаныс факторларымен байланысты
екен, ол ... ... ... ... ... ... дұрыс
сақталуына әсер етеді. Температура көтерілсе бактерицидтік фазаның ... ... ... ... ... ... ... әсері
|Сүттің|37 |30 |25 |10 ... | | | ... | | | | ... | | | ... | | | ... °С | | | | |
|I ... |5 сағат 30 минуттан|Көкшіл |500 ... аз |
| | ... ... | ... ... 5 сағат |Ақшыл көк |500 мыңнан 4 |
| ... ... ... ... |миллионға |
| | | ... ... ... ... |20 ... 2 ... |4 ... 20 |
| | ... ... |күлгін |миллионға дейін |
| | | ... | ... |Өте ... |20 ... |Ақ |20 ... көп |
| | |аз ... | | ... ... ... ... ... метилен көгін ағарту
уақытына байланыстылығын анықтау әдісі көрсетілген [5].
Резазуринмен байқау. ... ... 1 мл ... оның ... анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап,
үш рет жайлап әбден ... ... ... немесе
ыстықтығы 38°С су ваннасына саламыз. ... ... ... ... ... ... ... Су ваннасына, редуктазникке салған уақытын
анықтаудың басталғаны деп есептейміз. 20 минуттан кейін ағарған приборканы
алып ... ... ... да ерітінді ағарған кездегі уақытын
белгілеп алып тастай береміз.
2.4.3. ... ... ... бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы ... Олай ... реті де бар. ... ... оның құрамды бөлігінің
95 – 98 пайызы сіңеді. Сондай – ақ сүт амин ... ... ... витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық – түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық ... ... ... сүт ... ... ... көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге ... ... ... ... тағы ... бірлесе, үндесе отырып,
әлгі қоректік заттардың организге сіңімділігін жақсартады [14].
Біздің жұмысымыздың негізгі ...... ... шикі ... ... бағытта сапасын зерттеу болып
табылады. ... ... ... осы ... ... біздің
ағзамыздың денсаулығына әсерін тигізеді.
Жұмыстың негізгі міндеттері сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды
егіп өсіру. Ол үшін агар – агар ... ... ... ... біз үш
түрлі сүттің 1мл көлемін егіп, 23 С термостатта ұстадық. ... ... ... ... өсіп шыға ... Ал толық өсіп шығуы 7 тәуліктен кейін
байқалады. Өсіп жетілген колониялар әр түрлі ... ... ... ... стерильденген сүттің өсіп шыққан клеткалары бір
үлкен немесе ... ұсақ ... ... ... дөңгелек
пішінді, түсі ... ... өсіп ... ... өте ... саны ... ... пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен, және бірнеше
ұсақ коллониялардан тұрады.
2.4.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау
Сүт ... ... ... соң қоректік ортада сүт қышқылы
жиналады. Оны Тернер ... ... ... Бұл үшін бөлек колбаға 1
мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су ... да, ... 0,1 ... ... түс ... ... титрлейді, ол түс 2
минуттай жоғалмай сол күйінде түруы керек. Сонда 10 мл ... ... ... үшін ... ... санын – 10 – ға көбейтеді. Алынған
шама Тернер градусы болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ... ... ... 0,1 ... ... ... 1° Тернер 9 мг ... ... ... Мысал келтірейік: сүттің бастапқы қышқылдығы 22°Т,
ал соңғы, яғни ашығаннан кейінгі қышқылдылығы 180°Т. Сонда микроорганизмдер
түзген қышқылдық 180 – 22 = 158°Т тең ... ... 100 мл ... ... ... 9 = 1422 мг сүт қышқылы бар деген сөз [9].
Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ... ... алып ... оған 1 мл 10%-ті ... ... ... Қоспаға тамшылатып КМnO4 2%-ті ерітіндісін құя отырып қайнағанға
дейін қыздырады. Бұнда сүт ... ... ... ... ... ... ... жүреді:
2КМnО4 + ЗН28О4 = К2SО, + 2МnSО4 + 3Н2О + ... + 50 2= ... + ... сірке альдегиді
Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ... ... Осы ... ... ... ... ... ішкі жағына
тығынмен аралығына қыстырып ... ... ... ... ... ұшып ... де, ... қағаздағы реактивпен реакцияға
түсіп қағазды қара ... ... ... ... де ... болады. Ол үшін ... ... 1 – 2 мл ... да оған 5 мл ... күкірт қышқылын
және 0,5 мл мыс купорасының (СuSO4) қаныққан/ ерітіндісін қосады. ... ... ... 100°С температурада су моншасында 3 минуттай
қыздырады. Қоспа ... соң ... 2%-ті ... ... Егерде сұйықта сүт қышқылы болса орта қышқыл қызыл түске боялады.
Бұл реакция осы жағдайға ғана тән және ... ... ... ... ... морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау әдісі
Бұл әдіс қазіргі кезде бактериялар арасында зерттеу мақсатымен
қолданатын ... ... Осы ... арқасында клеткалардың қимылын,
көбеюін, сыртқы пішінін, қор заттардың жиналуын, клеткалардың көлемін және
клетка ... ... ... ... ... үшін ... ... бар пробиркадан алар
алдында, оң қолмен ілмешек ұстағышынан ұстап ілмешекті ... ... ... ... ... соң сол ... ... спирт шамы
жалынына тақап, ішіндегі қоректік ортаның беткі қабаты ... ... ... оның тығынын оң қол саусағымен қысып алып, ... ... ... ... алу ... пробирканы жалынға тиер-тимес етіп,
көлбей ұстадық. Жалынға қарытылған ілмешекті пробирканың ішіне кіргізіп оны
пробирка ... ішкі ... ... суытып, содан соң егу материалын
алып, ілмешекті пробиркадан ... ... ... тығынды қайтадан
жалынға қарып, тығынды жауып, препарат ... ... соң ... ... ... Тірі препарат дайындау әдісі
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те ... ... ... - ... Бұл әдісте арнайы бояулар ретінде 0,001
пайыз фуксин, бейтарап қызыл қолданылды.
Біздің культуралаған бактерияларымыз тығыз ... ... ... ... ... шамымен залалсыздандырдық. Пробиркадан алынған
бактерияларды ... ... ... бір тамшы дистильденген суға енгізіп,
оған фукцин бояуын тамыздық. Препарат бетіне ... ... ... ... зерттедік. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс
алаңын қараңғылап, ... стол ... ... ... жарықтың
түсуін айнаның ішке кірілген жағынан орнаттық. ... 8 х ... ... ... шетін тапқан соң 40 х объективімен бақыладық
[6].
2.5.2. Қақталған препарат дайындау әдісі
Микробиология саласында жиі ... ... ... ... ... Оларды микроскоп астында тек боялған түрде ... ... бұл – тірі және ... ... тез ... тіршілігін
жойып, бірақ нәзік құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек ... ... ... клеткалар заттық әйнек бетіне бекініп, жақсы боялады.
Бұл әдіс әсіресе ... ... ... ... ... ... ... қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, майсызданған ... ... ... ... ... ... қақтадық. Дайын препаратты 2 минут аралығында
метилен көгімен бояп, МИ – 90 объективімен бақыладық [21].
2.5.3. Грам ... ... – бұл ... тірі жүйе ... ... ... оның құрылысы
аса жоғары дәрежеде қалыптасқан клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір
нақты тіршілік қызметін атқарып ... Ал ... бір – ... ... ... ... ... жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі
құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу әдісін қолданылады.
Бұл әдістің негізгі ... ... ... ... ... ... ... осындай диагностикалық белгілердің бірі ретінде
Грам әдісімен бояу болып табылады. Бұл әдіс клеткалардың қабықтарының түрлі
химиялық ... ... ... ... бір түрі иод пен ... спирт ерітіндісінде ерімейтін
комплекс түзіп, екіншілері спирт әсерінен еріп кететініне ... Грам ... ... ... оның ... ... ортасына қарай
өзгеріп отырады. Грам әдісімен бояу үшін жас, бір тәуліктік культураларды
алған дұрыс, ... ... ... ... ... боялмайды.
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне үш жұғынды
дайындап, белгілі бір Грам «+» және Грам «-» ... ... ... ... орналастырдық.
Содан соң этанолмен (15 – 60 секунд) бойы ... ... ... ... 2-3 ... бояп, сумен шайдық. Соңынан препаратт
МИ – 90 ... ... Грам «+» ... ... ал Грам ... бактериялар ашық қоңыр түске боялды [25].
ІII. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері
Сүттің бактериялық ластануы, ГОСТ 9225-687 стандартқа сәйкес. Бұл ... ... ... ... ... Ол ... метилен көгімен ағару ... ... Бұл ... редуктаза ферментінің метилен көгіндегі ... ... ... пайдаланады. Метилен көгі мен оттегі молекуласы неғұрлым тез
кетіп, ағаратын болса, микробтар санының да ... көп ... ... біз ... ... 1мл ... ... құйып, үстінен
анықтауға арналған, стерильденген 20 мл сүт ... ... ... Пробирканы 380С қыздырылған су ваннасына салып, уақытты
белгілейміз. Әр екі сағат ... ... ... зерттеп тұрдық. Метилен
көгі ағарса анықтау уақыты бітті деп ... Ал ... ... сүт 5 ... ... уақытта ағарды. Яғни бұл сүттің сапасы жақсы
екенін таблицамен салыстыра отырып байқыдық. Бұл ... бір ... ... аз ... ... ... біз ... сүттің
мемлекеттік стандарт талаптарына сай, ... саны ... ... ... ... ... ... кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
зерттеу нәтижелері
Бұл зерттеуде біз сүттің әр түрлерін - стерильденген, пастерленген,
шикі түрлерін алып, ... ... ... ... ... ... біз сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсірдік.
Ол үшін агар – агар ... ... ... ... үш ... ... ... егіп, 23°С термостатта ұстадық. Оның ең алғаш клеткалары ... өсіп шыга ... ... өсіп ... жеті тәуліктен кейін байқалды.
Өсіп шыққан коллониялар әр түрлі болды. ... 10
| ... ... ... сүт ... ... |3-5 мм | ... пішімі|Дөңгелек тәрізді | | ... ... ... | | |
| ... | | ... ... Колониялар көлемі: орташа (Д-5-6 мм);
2. ... ... ... ... ... қасиеті: жылтыр, пленка тәрізді;
4. Түсі: ... ... ... ... агар ... еніп ... ... шеті: тегіс;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
9. Консистенциясы: тығыз емес;
Пастерленген сүтте:
1. ... ... (Д-3-5 ... ... пішіні: дөңгелек тәрізді;
3. Оптикалық қасиеті: жартылай бұлыңғыр;
4. Түсі: қоңырлау;
5. ... ... ... агар ... еніп ... ... шеті: тегіс;
8. Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
9. Консистенциясы: тығыз емес, бірқалыпты;
Шикі ... ... ... ұсақ ... ... ... ... дөңгелек пішінді;
3. ... ... ... ... ... ... ... Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
7. Колониялар шеті: ... ... ... ... ... ... тығыз;
Кесте 11
Сүт түрлерінде кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
зерттеу нәтижелері
| ... | ... | Шикі ... |
| ... ... | ... көлемі|Орташа (Д-5-6мм) | (Д-3-5мм) |Ұсақ (Д-1-1,5мм) |
|2.Колониялар ... ... ... ... ... ... ... | | | ... ... ... ... ... ... ... | | ... ... ... |Ақшыл- қоңыр ... ... ... ... |
|6.Бет әлпеті |Агар бойына еніп ... ... еніп ... бойына еніп |
| ... ... ... ... ... ... ... тәріздес |
|шеті | | | ... ... емес ... емес ... ... | | | ... емес ... ... |
| | ... | ... ... ... түріне қарай микроорганизмдердің өсіп
шығу тығыздығы да әр түрлі ... ... ... ... ... ... ... өзіміз еккен, агар-агар қоректік ортада өсіп ... ... ... ... ... препараттардың морфофизиологиялық
белгілерін акықтадық. Біз оларды микроскоппен қарағанда бактериялардың
пішіндері шар ... ... ... және ... тәріздес екенін
байқадық [25].
Сурет-1
1 – шар тәрізді бактериялар – коккалар;
2 – стрептококтар;
3 – таяқша тәрізді бактериялар;
Шар ... ...... деп ... ... ... Олар ... және стафилококкалар. Клеткалары әр түрлі
жазықтықта бөлініп және шашырай, ретсіз ... ... ... ... ... ... Ол 40 – 45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада ... ... ... ... ... 110 – ... тәрізді бактериялар тізбектеле орналасқан. Таяқша тәрізді
бактериялардың ұштары үшкірлеу болып келген. Олар дақылдардың ... ... ... ... 10 – 15 мкм ... ... Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те ... ... ... - ... Бұл ... арнайы бояулар ретінде 0,001
пайыз фуксин, ... ... ... ... культуралаған бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты
пробиркалардың аузын ... ... ... Пробиркадан алынған
бактериялар заттық әйнек бетінде бір тамшы дистильденген суға енгізіп, ... ... ... ... әйнегі жабылып, микроскоп арқылы бақылау
жүргіздік. Препаратты микроскопиялау барысында көрініс алаңын қараңғылап,
конденсорды стол деңгейінен ... ... ... ... айнаның ішке
кірілген жағынан орнаттық. Алғашқыда 8 х кіші объективін ... ... ... соң 40 х ... ... ... ... ерітіндісімен бояп, МИ – 90 объективімен
бақылау барысында таяқша тәрізді бактериялар, ... ... ... ... ... байқалды. Олар қимылсыз, жеке клеткалардан және
2 – 3 ... ... ... ... ... ... анықтадық.
Өсірілген культуралық расалар жабайы бактерияларға қарағанда көлемдері
үлкен болып ... Бұл ... ... өсіп – дамуына, ашыту
процесіне көптеген артықшылықтар береді. Біз ... ... ... ... тұратыны анықталды.
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі
Микробиология ... жиі ... ... ... ... ... ... микроскоп астында тек боялған түрде бақылау
қажет. Қақтау бұл – тірі және ... ... тез ... ... ... ... құрылысын сақтаған түрде заттық әйнек бетіне қондыру.
Фиксация нәтижесінде клеткалар заттық әйнек бетіне ... ... ... әдіс ... ... ... ... жасау барысында
қажет. Себебі денсаулыққа қауіп тудырмайтын өзгерістерге алып келеді.
Бұл зерттеу тәжірибемізде ... ... ... әйнек бетіне
жұғынды жағып, спирт шамымен қақтадық. Дайын препаратты 2 минут ... ... ... МИ – 90 ... ... ... ... нәтижесінде препараттың морфо-
физиологиялық сипаттамасы келесі болып келді: шар, дөңес тәрізді, диаметрі
1мкм. жететін кокктар байқалды. Олар ... ... ... 3 – 4 ... ... құрайтыны анықтадық. Қысқа тізбек түзген кокктарды біз ... ... ... Ұзын ... ... cremoris ... кездеседі.
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі
Бактерия – бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі, оның ... ... ... ... клеткалардың әр бір құрылысы белгілі бір
нақты тіршілік қызметін атқарып отырады. Ал ... бір – ... ... клетка өзінің тіршілігін жалғастырып отырды. Клеткалардың ішкі
құрылысын зерттеу мақсатымен арнайы цитохмииялық бояу ... ... ... ... ... ... ... анықтау болып келеді.
Біздің жұмысымызда осындай диагностикалық белгілердің бірі ... ... бояу ... ... Бұл әдіс клеткалардың қабықтарының түрлі
химиялық құрамынан тұратынын анықтауга негізделген.
Микроорганизмдердің бір түрі иод пен ... ... ... ... ... екіншілері спирт әсерінен еріп
кететі-ніне ... ... Грам ... ... ... оның ... өсіру
ортасына қарай өзгеріп ... Грам ... бояу ... бір ... ... алған дұрыс, себебі ... ... ... ... ... орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне үш жұғынды
дайындап, белгілі бір Грам «+» және Грам «-» ... ... ... суспендиясы орналастырылады.
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір ... ... ... ... 1-2 ... люголь тамызылып, люголь
ерітіндісімен шайылады. Келесі кезеңде препарат сумен шайылып, ... бір ... әсер ... Содан соң этанолмен дифференцияланып
(15-60 секунд), сумен шайылады. Қосымша фуксинмен 2-3 минут боялып, сумен
шайылады. Соңынан ... МИ-90 ... ... ... «+» ... ... ал Грам «-» бактериялар ашық қоңыр түске
боялды.
Препарат жасау барысында біз таза ... ... алып ... қақталған
препарат жасап, генцианвиолет, люголь ерітіндісімен 2 ... ... ... ... 30 ... ... аралығында этил спиртін тамызып, шайып,
0,1% су фуксинімен боядық. Дайын ... ... ... ... ... ... МИ-90 объективімен бақыладық.
Микроскопиялау кезінде таяқша ... ... lactic ... бір ... ... ... ... боялатындығын
анықталды. Steptococcus lactic - шар тәрізді ... ... ... ... ... Осыған қарай Грам оң топқа жататындығын
анықтадық [21].
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорытындылай келе біз сүттің ... келе ... өте ... ... ... Күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы адамзат ағза-
сының денсаулығына әсерін тигізеді.
Біздің жасаған тәжірбиелеріміз ... ... ... ... талаптарына сай, микрофлора саны тиімді, ... ... ... ... ... ... ... тәжірибелерімізде
зерттеуге алынған шикі сүт 3 сағатта, піскен сүт 5 сағаттан ... ... ... шикі сүттің сапасы қанағаттанарлық, ал сүттің сапасы жақсы
бағаланды.
2). Бактериялардың дақылдық белгілерін ... ... ... ... ... Стерильденген сүттің өсіп шыққан клеткалары бір ... ... ұсақ ... ал ... формасы - дөңгелек ... ... ... беті ... ... қасиеті жылтыр пленка тәріздес,
кілегейлі. Консистенциясы тығыз емес тұрақты.
б). Пастерленген ... ... саны екі ... және ... ұсақ
коллониялардан тұрады. Түсі қоңырлау, шеттері тегіс, клеткалары онша ... ... ... Беті ... жұмсақ, кілегейлі.
Консистенциясы тығыз емес, бір ... Шикі ... өсіп ... ... ... дөңгелек пішінді,
өте ұсақ, тығыз орналасқан. Шеті онша тегіс емес. Жоғарғы беттері тегіс
емес ... ... ... тығыз. Түсі ақшыл сары.
3). Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықта-ғанда
дақылдық клеткалардың пішіні шар тәрізді, Steptococcus ... ... ... ... ... Грам оң болып боялды.
4). Сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға ... ... ... сай ... етіп көңіл аудару — сүт
өңдейтін орындардың міндеті ... ... ... ... сүт ... ... майы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға
тырысу керек.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт ... ... ... 1989ж. 6 ... ... М.В. ... ... 1960г.
3. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
4. Бренц М.Я., ... В.Н. Сүт және сүт ... 1983ж. ... ... А.И. Сүт ... ... ... «Қайнар», 1979ж.
115 б.
6. Теппер Е.З. и др. ... по ... Под ... ... 2004г. ... Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 336.
8.Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 246.
9. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос» 1979г. ... ... Л.В. ... ... ... 1989г. ... С.А. ... технической микробиологии молочного дела. 986.
12. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва,
Медицина, 1994г. 566 б.
13. ... Е.Н., ... В.Т. ... ... 1979г. 186 ... ... Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
15. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт ... ... 1977ж. 856 ... ... О. ... ... өсімдіктер систематикасы.
Алматы, 1972ж. 126 б.
17. Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 236 б.
18.Аникиев В.В., Лукомская К.А. ... к ... по ... ... «Просвещение», 1983г. 326 с.
19. Індеттану және микробиология ... А., ... ... Э.Б., ... А.М. ... ... әдістемелік нұсқаулар. Шымкент, 2002ж.
21.Теппер Е.З.и др. Практикум по микробиологиий. Под редакцией Шильник
овой. Москва, 2004. 546 ... ... ... ... ... ... ... по микробиологии.:М.Высшая
Школа,1962,-380с.
25.Егорова В.Б Практикум по микробиология.1976.
26.Мишустин Е.Н. Cерия биологическая,1964
27. Мишустин Е.Н. Клубеньковые бактерии и ... ... М., ... 65-83 с.
28. Диланян З.Х. Молочное дело. М., Колос.1976. 121 ... ... Е.Н. ... микробиология, вирусология, иммуноло-гия. М.,
1991.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 64 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімі31 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу74 бет
Халықаралық стандарттау және техникалық реттеу (сүт өнімі мысалында)40 бет
«кәсіпорын өнімінің өзіндік құнын төмендетуді экономикалық ынталандыру»49 бет
Адамның шығу тегі5 бет
Ауылшаруашылығындағы мал жануарлардың ағзасында ластағыштардың (пхб және ддт) таралу мониторингі63 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Бие сүтінің химиялық құрамы32 бет
Бәсекеге қабілетті кәсіпорынның факторы ретінде өнім сапасын басқару102 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь