Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар туралы мәлімет

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы :1. Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған :Балықпаева Л. Е.

Тексерген: Омарбеков Е. О.

Семей 2015 ж.

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім:

1. Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

ІІІ. Қорытынды

ІV. Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Өйткені еттің құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот, витамин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар. Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады. Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см ² мыңдаған, он жəне жүз мыңдаған сапрофиттер кездеседі. Көп мөлшерде əр түрлі бактериялар кокк пішінді, спора түзуші жəне спора түзбейтін таяқшалар, дрожжылар саңырауқұлақ споралары түрінде болады. Ет токсигенді бактериялармен, сальмонеллалармен ластануы мүмкін. Сальмонеллелар ішектік инфекцияларды шақырады жəне ауырып жазылғаннан кейін мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады. Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек ж. т. б) етке қарағандамикробтар көбірек болады. Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішінемикробтардың кіруі, оның бұзылғанын көрсетеді. Ет және ет өңдеу, сақтау, тасымалдаудың санитарлық-гигиеналық ережелерін орындамау сырқаттылыққа алып келеді және осындай етті пайдалану және осындай етпен жұмыс істеу ауруларды күрделі сырқаттылыққа алып кледі. Мұндай сырқаттарды екі категорияға бөледі: 1) тамақтан зақымдалу; 2) тамақтан улану. Тамақтан зақымдалу кезінде ет ауруды таратушы ретінде саналып, инфекция тасымалдамайды (патогенді микроорганизмдер немесе глист түріндегі инвазия) . Тамақтан улану етке түскен кейбір бактериялар немесе бактерия токсиндерімен шақырылады.

Етте микрофлора жануардың тірі кезінде мүшелері мен тіндердінде (эндогенді) көбейеді және өлер алдында, өлген соң ( экзогенді ) микробтардың көбеюінің, яғни жануарлар етін өңдеу кезінде пайда болады.

Эндогенді ластану. Тірі кезінде микробтармен ластануы жануарлардың инфекциялық аурулармен ауруына, жанар организмінің қорғаныс бейімделуі төмендегенде, ішектегі микробтар қан және лимфа жолы арқылы мүшелер мен бұлшық еттерге енгенде пайда болады. жануар организмінің инфекцияға қарсы тұру қасиетінің төмендеу себебі тек сырқаттануышылыққа байланысты емес, сонымен қатар патологиялық жағдайлардың клиникалық айқын болмауымен де байланысты. Бауыздар алдында жануарлардың тыныштануы, тамақтануының бұзылуы, тоңуы, клиникасы айқын емес патологиялық жағдайлар т. б. жануарлардың ішек арқылы тіндер мен мүшелердің зақымдалуы мүмкіндіктерін жоғарлатады. Қарапайым сапрофитті микрофлорамен бірге патогенді микрофлоралар болуы мүмкін. Сондықтан тірі кезінде патогенді микроорганизмдермен еттің ластануының алдын алатын факторға жануарларды құнды азық-түліктермен тамақтануы, тиісті күтім, дұрыс ұйымдастырылған бауыздауға дейінгі дайындық т. б. жатады.

Экзогенді ластану. Бауыздағаннан кейін немесе экзогенді еттің ластануы етті өңдеуғ сақтау кезінде әр түрлі көздерден болады. бұл ластаушы көздерге цех бөлмелерінің микрофлоралары, қондырғылар, жануарлардың тері жамылғысы, жұмысшылардың қолы мен киімі, топырақ т. б. жатады. Бұл кезде сапрофиттермен бірге етке патологиялық микробтар да енуі мүмкін. микробтар етке бауыздау кезінде көбіне мойын қан тамырларын кескен кезде түсуі мүмкін. Яремная венасын кесу кезінде ондағы теріс қысымға байланысты терідегі, тіндердегі ластар мен залалсыз пышақтың ластары, бактериялары қан тамырына кері сорылуы мүмкін.

Бұлшық еттің беткі қабаты теріні сыдыру кезінде ластанады. Сондықтан малды бауыздар алдында терісін көңнен тазарту керек. Қажет болған жағдайда жуу керек. Микробтар етті ішкі мүшелерді алу кезінде ластануы мүмкін болғандықтан, ішкі мүшелерді тез, кеспей алып тастау керек. Етті өңдеу кезіндегі ережелерді сақтағанымен еттің беткі қабаты микроорганизмдермен ластанады. Санитарлық өңдеу режимін санитарлық бақылаушының міндеті микрофлорасы минималды ластанатын ет алу еттің беткі қабаттарында сапрофитті микрофлоралардың қолайлы орта құру мүмкіндігінің төмендетеді.

Еттің бетіндегі микрофлора мен ласты ылғалды немесе құрғақ тазалау әдісі арқылы жояды. Ылғалды тазалау кезінде (етті жуу) бактериялардың 92% жоюға болады. Бірақ бұл кезде тері асты клетчаткасы жұмсарып, еттің бетіндегі микробтар терең қабатқа өтеді. Ылғалданған еттің бетінде микробтардың тіндерге өтуін тежейтін құрғақ қабықша кеш түзіледі. Сондықтан ылғалды тазалау әдісін құрғақ тазалау мүмкіндігі болмаған жағдайда ғана қолданады.

Құрғақ тазалау кезінде етке түскен микрофлора фасция мен жалаңаш бұлшық еттерде бекиді. Осы кезде фасциялар құрғайды, теріні сыдырғаннан кейін шығатын сірлі сұйықтық көмегімен құрғақ қабықша пайда болады. қабықша түзілу үшін аса жоғары температура жоқ, жақсы желденетін бөлме қажет. құрғақ қабықша микробтарды өзіне бекітіп алып, олардың қозғалысын тежеп, микробтардың дамуы мен көбеюіне қолайсыз жағдай тудырады. Егер қабықша болмаса, микробтар еттің бетінде жақсы қозғалып, көбейе алады. Етті микроорганизмге қолайлы ортада сақтаса, ол бұзылады. Еттің құрамы мен қаситеін бұзатын көрсеткіштерге температура, ылғалылық, осмостық қысым, рН, тотығу-тотықсыздану потенциалы және атмосфера жағдайы жатады.

Шығу тегі бактериалды тағамдық улану-лар токсикоинфекция және токсикоз (интоксикация) түрінде өтеді.

Тағамдық токсикоинфекция - қысқа мерзімді айқын интоксикациямен сипатталатын жедел ауру. Токсикоинфекция патогенезін айқындайтын факторларға тағам құрамындағы ауру қоздырғыштары-ның ағзаға түсуі жатады. Ағзадан тыс тағамдық токсикоинфекция тағамдық азық-түліктерде жылуға тұрақты токсикалық заттар түзеді. Залалданған азық-түліктерді жылытқанда токсикоинфекция қоздырғыштарының жалпы бұзылуы байқалып, нәтижесінде токсикалық заттар (эндотоксин) бөлініп, тағамға түседі. Тағамдық токсикоздар тағамда өсіп-өнген кейбір микроағзалардың (экзотоксиндердің) токсиндерінің

ағзаға әсер етуімен байланысты. Азық түліктердің микроағзалармен және олардың токсиндерімен залалдануы әртүрлі жолдар арқылы жүреді. Мысалы, азық-түліктер өндірістегі санитарлық және технологиялық бұзылыстар, тасымалдау, сақтау, сату нәтижесінде залалдануы мүмкін. Жануарлар өнімдері (ет, балық, жұмыртқа) жануарлардың өмір сүруі барысында да залалдануы

(жұқпалы аурумен ауырғанда немесе жануарлар бактерио-тасымалдаушы болса) мүмкін. Алайда микробтармен залалданған азық-түлікті пайдаланған кезде тағамдық улану әркез туындай бермейді. Микроағзалар немесе олардың

токсиндерінің мөлшері өте көп болған жағдайда ғана азық-түлік аурудың көзі болады. Тағамдық уланудың жаз мезгілінде өте көп тіркелуі де осының айғағы, себебі ол кезде микроағзалардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдай туады.

Тағамға байланысты туындайтын аурулардың шығу және таралу заңдылықтарын ескере отырып, тағам өнеркәсібі өндірісінде олардың алдын алу шараларын негізгі үш бағытта жүргізу қажет:

тағамдық азық-түліктердің патогенді микроағзалармен

залалдануының алдын алу;

тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың өмір сүруін

шектейтін жағдай тудыру;

тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың жойылуына

алып келетін жағдай тудыру.

Тағамдық бактериалды токсикоздар құрамында бактерия токсиндері бар, азық-түліктерді пайдаланғанда дамиды. Бұл топтардағы ауруларға стафилококкты токсикоздар, ботулизм және микотоксикоздар жатады.

Стафилококкты интоксикациялар (токсикоздар) Staphylocoссus

туыстығынан шыққан патогенді стафилококктар терінің, тері асты май бездерінің, мұрын жұтқыншақтың қабыну үдерістерін (баспа, ринит, жоғарғы тыныс жолдарының қатары және т. б. ) тудырады. Патогенді стафилококктардың кейбір түрлері тағамдық азық-түліктерге түсіп энтеротоксин түзеді де, тағамдық улануды тудырады. Қазіргі кезде стафилококк энтеротосиндерінің 6 серологиялық түрі белгілі, олар A, B, C, D, E, F әріптерімен белгіленеді. Ол бактериялардың көпшілігі алтын түстес дақтар түзеді.