Сүт және сүт өнімдерін өндіру желісіндегі пастеризаторды жөндеу

I. Кіріспе
1.1.Сүт . өте бағалы өнім.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы
2.2.Сүтті пастерлеу.Пастеризатор қондырғылары
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерін өндіру желісіндегі пастеризаторды жөндеу

Орындаған:Жексенбинова А.
Тобы:ТО-207
Тексерген: Джилкишева А.Г

Семей - 2015ж.
Жоспар
I. Кіріспе
1.1. Сүт - өте бағалы өнім.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы
2.2. Сүтті пастерлеу. Пастеризатор қондырғылары
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Қазақстанға сүт өнімдерінің 40%-ы сырттан: Қытайдан, Ресейден және Қырғыз Республикасынан тасымалданады. Аталған елдер бізге жақын орналасқандыктан, ішкі нарықтағы импорттың бағасы да онша қымбат емес. Мұндай жағдайда отандық шағын сүт өндірушілердің олармен, әсіресе, құн жағынан бәсекеге түсуі қиын соғары анық. Соңғы кездері отандық сүт өндірушілер ауыл шаруашылығы министрлігіне "сүт сусыны" деген термин енгізуді сұрап жүр. Бұл құрғақ ұнтақтан жасалған сүтке қатысты нәрсе. Көбіне, импорттық тауарлардың құрғақ сүттен өндірілетінін ескерсек, оның құнарлылық жағына да күмән көп. Әрі Қытай сүтінен меламин шыкқандығын, оның адам ағзасына қауіпті екенін жапатармағай жариялап жататын баспасөз беттеріндегі бұл ақпарат та көпті алаңдатпай қоймайды. Әрине, бұл мәселені өзімізде осы өндірісті дамыту арқылы ғана шеше аламыз. .Сондықтан сүт өндірісін дамыту - өзекті мәселенің бірі.
Айта кетейік, биыл негізгі бағытты шағын жөне орта бизнестің сапалы дамуына жәрдемдесу және Қазақстан экономикасын әртараптандыру үдерісіңдегі осы сектордың рөлін күшейтуге бағытталған "Самұрық-Қазынаның" "Даму" қорының "Даму-Қолдау" бағдарламасы бойынша 3 млрд теңгені құрайтын 10 жоба қаржыландырылды. Онын .ішінде тамақ өнімдері де бар. Нақтырақ айтқанда, "Даму" қорынан Өскемендегі "Raimbek Vostok-Agro" серіктестігіне бұрынғы қаланың сүт комбинаты кешені аясында ұзақ мерзімге сақталатын зарарсыздаңдырылған сүт шығару бойынша жаңа өндірісті құру үшін 750 млн теңге қаржы бөлінді. Аталған кәсіпорын сүт өндіруде еліміздегі көш бастаушы компанияға айналып отыр.
Ал, "Даму" қорының үшінші траншы бойынша несиелендіруге қол жеткізген Жаңаөзен сүт зауытының директоры Сәуле Жақаева, бизнес аясының кеңейіп келе жатқанын айтады.
"Бастапқыда тек қаймақ шығарумен айналысқан біздің зауыттан бүгін 14 түрлі өнім өндіріледі. Таяу болашақта шұбаттан өзге тамақ түрлерін дайындау да жоспарымызда бар. Бізден жылына 265 млн теңгенің 360 000 тонна сүті өндіріледі. Таяу болашақта Беларусьтегі әріптестерімізбен балмұздақ шығару бойынша өзара біріккен кәсіпорын құруды да ойлап отырмыз. Онда тек сиыр емес, түйе сүтін де пайдалану көзделген. Бұған Ұлттық әл-ауқат қорының қолдауы ұйытқы болып отыр", - дейді ол.
Осындай жобалардың көптеп қолға алуынуына тілектестік білдірген Ауыл шаруашылығы институтының төрағасы Ғани Қалиев, "сүтті өндіру үшін мал басын арттыру керек, ал біздегі малдың 90%-ы жеке қолда. Ал, жеке қолдағы малмен біз алысқа бара алмаймыз" дегенді айтады.
"Сондықтан оларды ерікті түрде бір бірлестікке шоғырландырып, мал өнімдері кластерін дамытуымыз керек. Сонда сүтті де, басқа малдан алынатын өнімді де қайтадан өңдеу арқылы шығаратын тауар басын да арттыруға болады", - дейді ол. Сондай-ақ, Ғани Қалиев: "Қазір біз тұтынып отырған тағамның 60-70%-ы импорттан келеді. Ал, 15-18%-ын импорт құрайтын кез келген сала мемлекет ішінде құлдырай бастайды. Сол себепті шикізаттық емес саланы дамыту, оның ішіңде тамақ өнеркәсібін көтеру - бүгінгі тандағы шешім күттірмейтін өзекті мәселе", - дейді.
Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % -- і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 - 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 -- 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт - ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт - тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт - массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95 - 98 % дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.
Сүт және сүт өнімдерін тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдерінде - жүрек-қан тамырлары, нерв жүйесі ауруларына қажетті ақуыз бен кальций бар және бифидобактериялық ауру тудыратын, иістенгіш, ағзаны улайтын микроағзаларды өлтіреді.
Сүт және сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт, қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ т.б. жатады.
* Сүт. Сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
* Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл диеталық сусын. Антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына сеп болады.
* Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюырақ және және майлырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.
* Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату арқылы жасалады.
* Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалану арқылы жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқына қосып, сосын шыны немесе керамикалық ыдысқа құю керек. Әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
* Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады. Алынған қаймақ 2-6° С температураға бір тәулік қойылады.
Сүт және сүт өнімдерін дайындау және сатумен айналысу үшін үй-жай қажет. Ол қажетті деңгейде жарық, микроклиматпен қамтамасыз етілуі тиіс. Жұмыс орнында (ауада) зиянды заттар құрамы санитарлық және гигиеналық нормативтерде бекітілген шектен асып кетпеуі керек.
Сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік - сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқы дақылдарын пайдалану арқылы іске асады. Алдымен сүтті қайнатады. Содан кейін суытады (30-45° С) және ауқымына қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құйып, (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұю пайда болғанға дейін тормостатқа қояды.
Ашыту аяқталғаннан кейін сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6+-2° С жоғары болмайтын температурада сақтайды. Бұл уақыт аралығында өнім тығыз біркелкі консистенцияға келеді. Сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақыт тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.
Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соғады. Міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.
Сүтті алғашқы өңдеу бұл сүтті өңдеудің күрделі процесстерінің алғашқы стадиясы болып табылады. Сүтті алғашқы өңдеу фермада немесе қабылдау пункттерінде жүргізіледі. Мұндағы негізгі технологиялық операциялар \ сүтті жинау, тасымалдау, қабылдау, сапасын бақылау және көлемін анықтау, тазалау, мұздату және сүтті сақтау.
Жоғары сапалы сүтпен қамтамасыз ету кезінде сүтті жинау мен тасымалдау жұмыстарын дұрыс жолға қою басты жұмыс болып табылады.
Сүтті өңдеу орындарына сүт арнайы транспортпен жеткізіледі. Транспорт таза және оның арнайы санитарлық паспорты болуы керек. Оның жарамдылығы 6 ай. Тасымалданатын сүттің қышқылдылығы 19оТ, температурасы 8оС аспауы керек.
Сүтті қабылдау. Сүт өңдейтін кәсіпорындарда сүтті салмағына (кг) немесе көлеміне (мз) аранайы қабылдау орындарында қабылдайды. Сүтті қабылдау кезінде ыдысына, оның тазалығына, пломбының саулығына көңіл аударады. Содан кейін сүттің исіне, температурасына, оның сапасын анықтау үшін сынама алады.
Сүтті тазалау. Салмағын анықтағаннан кейін сүтті сүзу немесе ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.