Қара бидай ұны туралы ақпарат

Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1 Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар
1.2 Дәнді дақылдардың түрлері мен топтары
1.3 Ұн
1.4 Қара бидай ұны
2. Қорытынды
3. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

1. Агрономия негіздері (авторлар: ЖаңабаевҚ., Арыстанғұлов С.) Астана - 2010. 352бет. ISBN 978-601-292-059-8
2. ҚазССР. Қысқаша энциклопедия - 2-том. Алматы - 1987.
3. Барлық экономикалық қызмет түрлерінің халықаралық стандартты салалық жіктелімі (МСОК 4 қайта қарау) Сериясы М, № 4/ Rev.4, БҰҰ, 2009 ж.
4. Еуропалық экономикалық қоғамдастықтағы экономикалық қызмет түрлерінің жіктелімі (КДЕС 2 ред.) Еуростат, 2006 ж.
5. «Өндірісті басқа орындаушыға беретін бірліктер жіктелімінің анықтамасы мен ережесі» Еуростат басшылығы.
6. Бачинский Г.А. Социологический мониторинг: теоретические и прикладные аспекты. – К.:Наукова думка,1991. – 160 с.
7. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. – Пер. С Англ.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.
8. Мачихин С. А., Стрелюхина С.А. Система обеспечения безопасности пищевых пройзводств // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – С. 70-71с
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-10. – М.: Минздрав России,и 2002.-164с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Семей қ.

БАӨЖ
Тақырыбы: Қара бидай ұны

ОРЫНДАҒАН: Газизова Г.Н.
ТЕКСЕРГЕН:Нұрымхан Г.Н.

Семей 2015 ж

Жоспар:
Кіріспе
1. Негізгі бөлім
1.1 Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар
1.2 Дәнді дақылдардың түрлері мен топтары
1.3 Ұн
1.4 Қара бидай ұны
2. Қорытынды
3. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Қара бидай ұны
Ұн -- дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар - бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері. Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай екі түрге бөлінеді, бірінші топтағы және екінші топтағы дәнді дақылдар.
Бірінші топтағы дәнді дақылдар
Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.
Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.
Күздік дәнді дақылдар
Күздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа.
Бұл дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге дейін 55-60 күн қалғанда себу қажет. Күздік дәнді дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар күзгі және көктемдегі жауын-шашынды тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте піседі.
Күздік дәнді дақылдардың өнімділігі олардың қыстың қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз жағдайларға ұшырайды (қатты суық, қардың жұқа түсуі, ауа температурасының күрт өзгеруі және т.б.). Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу үшін, күздік дәнді дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керек.

Жаздық дәнді дақылдар
Жаздық дәнді дақылдар - жаздық бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері.
Жаздық дәнді дақылдар өздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа бөлінеді:
* Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.
* Кеш себілетіндер - күріш, жүгері, тары. Бұл дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап себеді.
Астықты дәнді-дақылдарды тағамға, мал азығына және тамақ өнеркәсібіне шикізат қоры ретінде пайдаланады. Бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері азық-түлікке пайдаланылып, олардан түрлі тағамдар жасалса, сонымен қатар олардың кейбіреуі құнарлы мал азығы. Бірқатар дәнді дақылдар - тамақ өнеркәсібі үшін шикізат қоры. Арпа - сыра, жүгері спирт өндірісінде пайдаланылады. Осындай жан-жақты пайдаланылатын болғандықтан, оларды Қазақстанның барлық аймақтарында өсіреді.
Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 96 %, жоғарғы сорт - 30 %, 1 - ші сорт - 72 % және 2 - ші сорт - 85 % шығымы бар.
Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн "күші"анықтайды. Ұн "күші" бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп - жетілуі жүреді, бірден бір белгісі - ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.

Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95 %, ерекше тартылған ұн - 87 % және еленген - 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.
Қара бидай ұнының крахмалы, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.