Қара бидай ұны туралы ақпарат

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Семей қ.

БАӨЖ

Тақырыбы: Қара бидай ұны

ОРЫНДАҒАН: Газизова Г. Н.

ТЕКСЕРГЕН:Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015 ж

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлімАстық тұқымдас масақты дәнді дақылдарДәнді дақылдардың түрлері мен топтарыҰнҚара бидай ұны
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Қара бидай ұны

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар - бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері. Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай екі түрге бөлінеді, бірінші топтағы және екінші топтағы дәнді дақылдар.

Бірінші топтағы дәнді дақылдар

Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.
Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.

Күздік дәнді дақылдар

Күздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа.
Бұл дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге дейін 55-60 күн қалғанда себу қажет. Күздік дәнді дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар күзгі және көктемдегі жауын-шашынды тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте піседі.
Күздік дәнді дақылдардың өнімділігі олардың қыстың қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз жағдайларға ұшырайды (қатты суық, қардың жұқа түсуі, ауа температурасының күрт өзгеруі және т. б. ) . Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу үшін, күздік дәнді дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керек.

Жаздық дәнді дақылдар

Жаздық дәнді дақылдар - жаздық бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері.
Жаздық дәнді дақылдар өздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа бөлінеді:

Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.
Кеш себілетіндер - күріш, жүгері, тары. Бұл дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап себеді.

Астықты дәнді-дақылдарды тағамға, мал азығына және тамақ өнеркәсібіне шикізат қоры ретінде пайдаланады. Бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері азық-түлікке пайдаланылып, олардан түрлі тағамдар жасалса, сонымен қатар олардың кейбіреуі құнарлы мал азығы. Бірқатар дәнді дақылдар - тамақ өнеркәсібі үшін шикізат қоры. Арпа - сыра, жүгері спирт өндірісінде пайдаланылады. Осындай жан-жақты пайдаланылатын болғандықтан, оларды Қазақстанның барлық аймақтарында өсіреді.

Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.

Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.

Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 96 %, жоғарғы сорт -30 %, 1 - ші сорт -72 % және 2 - ші сорт - 85 % шығымы бар.

Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн “ күші” анықтайды. Ұн “күші” бойынша қуатты , орташа және әлсіз . Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп - жетілуі жүреді, бірден бір белгісі - ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.

Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95 %, ерекше тартылған ұн - 87 % және еленген - 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.

Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа айнала отырып, аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.

Қара бидай ұнынының белсенді күйінде - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді -амилаза бар. Қара бидай ұнында жоғарымолекулалы пентозандардың - 2 . . . 3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т. б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т. б. ) сипатталады. Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т. б. болып бөлінеді

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады.

Ұн тарту - астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.

Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % құрайды.

Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.

Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87 %) алады.

Күрделі тарту арқылы сорттың бидай ұнын алады. Дәнда дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракңияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Ұн - түрлі дәнді дақылдарды ұнтақтау алынған әр түрлі бөлшектердің мөлшерімен ұнтақ өнім. Нан үшін негізгі шикізат, макарон өндіру үшін, ұннан жасалған өнімдер Ұн - пісірілген нан қапсырмалар азық-түлік барлық елдерде бидай мен қара бидай көп аз Ұнға өңделеді. Аз мөлшерде, арпа, жүгері, сұлы, қарақұмық, бұршақ, соя және азық-түлік, тоқыма, ашыту және басқа да өнеркәсіп салалары қажеттіліктері үшін құмай ұн шығарады. Ұн өндірісі - әлемдегі ең көне бірі, ол шамамен 6-10 мың пайда болды. Жыл бұрын. Guns, және адам Ұнға Grind астық болды кейінірек күрделі машиналар, диірмендер деп аталады. Бұл атау астық ұсақтау жетекші бүкіл кәсіпорын үшін сақталған. Қазіргі уақытта барлық мемлекеттік диірмен ұн тартушы шақырды. Ұнтақ өнім астық ұнтақтау үшін айтарлықтай күш салуды талап етеді. Бұл процесс өте жай түрлі машиналар соғу пайдалану немесе саласындағы табыңыз әрекетке бейімдеуге болады. Оның нан, сондай-ақ қара түсті, бұл әдіспен ұн ішінде қара түсті қабықша және күзде, соның ішінде тегістеу астық, барлық, өйткені қараңғы түсті ұн, беру. Бұл өте қалың (жиі) немесе ұсақ тормен жібек капрона, декорирован елек арқылы елеу болса, ол әр түрлі бөлшектер мөлшеріне тұрады, бұл тексеру үшін оңай болып табылады. Осылайша, сито қалған дөрекі бөлшектер әдетте құрамында мен Шелл. Алайда, ашығырақ бір елек ұн арқылы өтіп, қабығы бар. Сондықтан, бұл ұн нан ұнтақты әлі сұр болады. (Жеңіл қиқымы) ақ нан үшін ғана эндосперма ұн, яғни әзірлеу керек. Тегістеу процесінде E. қабығын бөліп мүмкiндiгiнше неғұрлым толық дәрежеде қабілетті болуы керек. Оның хрупкость және эндосперма және эмбрион конверттерді үлкен күш - Бұл теңсіз күші бізтұмсық түрлі бөліктерін пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. астық қолайсыз тегістеу қарқынды жедел эндосперма алшақтау мембранасының аяқтау мүмкін бүкіл астық сендіреді бастап елеуге ұн жоғарыда мысал. Қосымша және қайталама механикалық жүктеменің мембраналар ірі бөлшектердің сақтап және эндосперма ретінде ұсақ бөлшектердің мазмұнын қалпына келтіру ғана. Осылайша, әрбір нәтижесінде өнімді ұнтақтау кейін бөлшектер ұн мәні тән жетті жақтан бөлу бойынша сұрыпталған тиіс.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.