Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер
3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау

Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады: шикізат дайындау, қамыр илеу және ашыту, бөлу және тындыру, нан пісіру, дайын өнімді салқындату және сақтау.
Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат керек. Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай қоймалар бар.

1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 2011 ж. 168 б.
2. Астық сақтау технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық баспа кабинеті. 2008 ж. 210 б.
3. О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2009 ж. – 687 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

Орындаған : Байғалиева Г. Қ.
Тексерген : Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015
Жоспар
1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер
3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау

Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады: шикізат дайындау, қамыр илеу және ашыту, бөлу және тындыру, нан пісіру, дайын өнімді салқындату және сақтау.
Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат керек. Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай қоймалар бар.
Қоймада бар нормалар бойынша ұнның жеті тәуліктік қорыболу керек. Бұл алдын ала ұнды тексеру, араластыру, қыс кезінде жылытуға мүмкіндік береді. Әр қоймада қамыр дайындау бөліміне екі желілі ұн дайындау және беру жүйесі болу керек.
Жақсы шарттарда ұнның нан пісіру қасиеті жақсарады. Сақтаудың жағымсыз шарттарында ұн сапасы нашарлайды, кейде бұзылуға әкеледі..
Жаңа ұсақталған ұнда сақтау кезінде нан пісіру қасиетін жақсартатын процестер өтеді. Бұл процестер ұнның жетілуіне әкеледі. Жаңа ұсақталған ақ бидай ұның өндегенде (көбінесе жаңа жиналған) қамыр жабысқақ, ашытқанда таралып кетеді. Тындырғанда қамыр өседі. Нан ақауларының алдын алу үшін қамыр илеуге су мөлшерін азайту керек.
Ұнды сақтау периоды жетілу үшін керек. Осындай ұннан жақсы сапалы нан шығады, нан шығысы ұлғаяды. нанзауыттарында ұнды көп сақтамайды, ол толық жетілмейді. Ұнның жетілу процесі - бұл сыртқы факторлар мен ферменттер әсерімен өтетін ұн сапасының өзгерулерінің күрделі кешені.
Ұн ылғалдылығы сақтау ұзықтығына және шарттарына байланысты өзгеріп отырады. Ол қоймадағы ауа параметріне байланысты көбейіп және азайып отырады.
Ұн түсі ұзақ сақтағанда біраз өзгереді. Ол ұн пигментерінің тотығу арқасында ақшылданады. Бұл процесс өте ақырын өтеді және ұн түсінің өзгеруі байқалмайды.
Ұн қышқылдылығы сақтау кезінде ұн фосфатидтері мен майлар гидролизі кезінде жоғарлайды, қыщқыл әсер ететін заттар пайда болады.
Ұн құрамындағы май липаза ферментінің әсерінен гидролитикалық ыдырайды, бос май қышқылдарын және глицерин түзеді. Қанықпаған май қышқылдары ұнның липоксигеназа ферментінің әсерінен тотығады, асқын тотықты қосылыс түзеді, оның тотығу белсендігі жоғары болады.
Ұн сақтау кезінде өзгерістер көбінесе ақуызды-протеиназды кешенде болады. Ұнды сақтау процесінде клейковина мөлшері азаяды және физикалық қасиеті өзгереді. Ол серпімді және аз созылатын болады. Әлсіз ұннан жасалған нан сапасы ұзақ жатқаннан жоғарлайды, көлемі ұлғаяды, өнімнің сыртқы түрі жақсарады.
Ұнның жетілу процесінің мәні ұнда пайда болатын ауа оттегісінің және асқын тотықты қосылыстардың әсерінен ақуызды-протеиназды кешеннің өзгеруі.
Ұнның жетілу ұзақтығы көп факторларға байланысты. Көп шығысты (мысалы обойлы) ұн үшін аз шығысты ұнға қарағанда жетілуге азырақ уақыт қажет. Обойлы және І сортты ақ бидай ұны 15-20 күнде жетіледі.
Қазіргі уақытта пневматикалық тасымалдағышы бар қапсыз қоймалар салынып жатыр. Ұнда аэрозольді тасымалдауда ауа ұнды тығыз фазада орын ауыстырады. 1 кг ауа 60-100 кг және одан көп ұнды көтереді. Оның тасымалдау жылдамдығы 5-7 мс құрайды. Бұл шартар ұнды аэрация және жылыту арқасында тез жетілуіне әкеледі.
Қара бидай ұн жатқан кезде жетілу процесі жүреді. Ұзақ сақтағанда ұнның нан пісіру қасиет аз өзгереді. Сақтау кезінде ұнда амилолитикалық ферменттердің белсендігі төмендейді, суда ерімейтін ақуыздарының існу қабілеттілігі жоғарлайды, крахмалдың амлазаның әсеріне тұрақтылығы артады.
Қамыр илеу алдында ұнды дайындайды, партияларды араластыру, қоспаны елеу, металл қоспадан тазалау.
Қоймаларға талаптар. Қоймалар келесі талаптарға сәйкескелу керек:
құрғақ болу; қойманың ауа ылғалдылығы 70-75 көп емес болу керек;
еден және қабырғалары тегіс, тығыз, тесіктерсіз болу керек;
қойма жылытылуы керек (температурасы 10-15[0]С);
ұнды қапсыз сақтауда жылы немесе ауа райы жақсы аумақтарда жылытпауға болады.
Осымен ашық қоймаларда ұнды қапсыз сақтау негізделген (мысалы Ташкент қаласында).
Қоймада табиғи немесе жасанды желдету және жарық болу керек. Ұнды қапта сақтайтын қоймаларда ұнды ағаш төсенішке (15 см еденнен) салады. Ұш немесе төрт қатарлап салады, әр 3-4 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.