Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер
3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау
Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады: шикізат дайындау, қамыр илеу және ашыту, бөлу және тындыру, нан пісіру, дайын өнімді салқындату және сақтау.
Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат керек. Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай қоймалар бар.
1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 2011 ж. 168 б.
2. Астық сақтау технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық баспа кабинеті. 2008 ж. 210 б.
3. О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2009 ж. – 687 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы: Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны ... ... ... : Байғалиева Г. Қ.
Тексерген : Нұрымхан Г. Н. ... ... ... ... және оны өндіріске қосуға дайындық
* Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер
* Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
* Тұз, ... және ... ... ... ... арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады: шикізат дайындау, қамыр илеу және ... бөлу және ... нан ... ... ... салқындату және сақтау.
Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат керек. Ұнды ... ... ... ... ... ... ... қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай қоймалар бар.
Қоймада бар нормалар бойынша ұнның жеті тәуліктік қорыболу ... Бұл ... ала ұнды ... ... қыс ... жылытуға мүмкіндік береді. Әр қоймада қамыр дайындау бөліміне екі желілі ұн дайындау және беру жүйесі болу ... ... ... нан пісіру қасиеті жақсарады. Сақтаудың жағымсыз шарттарында ұн сапасы нашарлайды, кейде ... ... ... ұнда ... ... нан ... қасиетін жақсартатын процестер өтеді. Бұл процестер ұнның жетілуіне әкеледі. Жаңа ұсақталған ақ бидай ұның өндегенде (көбінесе жаңа жиналған) ... ... ... ... ... Тындырғанда қамыр өседі. Нан ақауларының алдын алу үшін қамыр илеуге су мөлшерін азайту керек.
Ұнды сақтау периоды жетілу үшін керек. Осындай ... ... ... нан ... нан ... ... нанзауыттарында ұнды көп сақтамайды, ол толық жетілмейді. Ұнның жетілу процесі - бұл сыртқы ... мен ... ... ... ұн ... ... күрделі кешені.
Ұн ылғалдылығы сақтау ұзықтығына және шарттарына ... ... ... Ол ... ауа ... ... ... және азайып отырады.
Ұн түсі ұзақ сақтағанда біраз өзгереді. Ол ұн ... ... ... ... Бұл ... өте ақырын өтеді және ұн түсінің өзгеруі ... ... ... кезінде ұн фосфатидтері мен майлар гидролизі кезінде жоғарлайды, қыщқыл әсер ететін заттар пайда болады.
Ұн құрамындағы май липаза ... ... ... ыдырайды, бос май қышқылдарын және глицерин түзеді. Қанықпаған май ... ... ... ... ... ... асқын тотықты қосылыс түзеді, оның тотығу белсендігі жоғары ... ... ... ... ... ... кешенде болады. Ұнды сақтау процесінде клейковина мөлшері азаяды және физикалық қасиеті өзгереді. Ол серпімді және аз созылатын болады. ... ... ... нан ... ұзақ ... жоғарлайды, көлемі ұлғаяды, өнімнің сыртқы түрі жақсарады.
Ұнның жетілу процесінің мәні ұнда ... ... ауа ... және ... ... ... ... ақуызды-протеиназды кешеннің өзгеруі.
Ұнның жетілу ұзақтығы көп факторларға байланысты. Көп ... ... ... ұн үшін аз ... ұнға ... жетілуге азырақ уақыт қажет. Обойлы және І сортты ақ бидай ұны 15-20 күнде жетіледі.
Қазіргі уақытта ... ... бар ... ... ... ... Ұнда ... тасымалдауда ауа ұнды тығыз фазада орын ауыстырады. 1 кг ауа 60-100 кг және одан көп ұнды ... Оның ... ... 5-7 м/с құрайды. Бұл шартар ұнды аэрация және жылыту арқасында тез ... ... ... ... ұн ... ... жетілу процесі жүреді. Ұзақ сақтағанда ұнның нан пісіру қасиет аз өзгереді. ... ... ұнда ... ферменттердің белсендігі төмендейді, суда ерімейтін ақуыздарының існу қабілеттілігі жоғарлайды, крахмалдың амлазаның әсеріне тұрақтылығы артады.
Қамыр илеу алдында ұнды ... ... ... қоспаны елеу, металл қоспадан тазалау.
Қоймаларға талаптар. Қоймалар келесі талаптарға сәйкескелу керек:
* құрғақ болу; қойманың ауа ылғалдылығы 70-75 көп емес болу ... еден және ... ... ... тесіктерсіз болу керек;
* қойма жылытылуы керек (температурасы 10-15[0]С);
* ұнды қапсыз сақтауда жылы немесе ауа райы ... ... ... ... ашық ... ұнды ... сақтау негізделген (мысалы Ташкент қаласында).
Қоймада табиғи немесе жасанды желдету және ... болу ... Ұнды ... ... ... ұнды ағаш ... (15 см ... салады. Ұш немесе төрт қатарлап салады, әр 3-4 ... ... ... ... ... ... ... сақтау қоймасында ұнды әртүрлі көлемді силоста сақтайды. Әр силостың көлемі автоұнтасығыш көлемімен сәйкес келі керек.
Силос бетін қазіргі кезде санитарлық ... ... үшін ... ... ... Әр ... нан пісіру қасиеті бірдей ұнды салады. Әр ... ... ... өндірісте өндеу үшін ұнды біртекті беріп отыру үшін қойылады.
Зиянкестермен күресу. Қоймалардың санитарлық тәртібіне ерекше назар ... ... Ұнды ... және ... ... ... (көбінесе үлкен және кіші мучной хрущак, огневка) пайда болу мүмкін. Олардың жетілу периоды жұмыртқадан личинкаға днйін 10-15 күн және ... ... 20-25 күн ... Ұн ... ... ... тасымалдағыштар, дозатордан және т.б. құралдардан залалдану мүмкін.
Алдын алу шарттары. Барлық қоймалар жоғары ... ... болу ... ... жабдықтар тығыз қосылып тұру керек. Ашық және ашылатын жерлерде тығыз тығындалуы ... Ұн ... ... ... ... ... ... құралдар, жабдықтар, аспаптар, машиналар және т.б. тазалау кестесі құрылуы ... ... ... ... ... ... қоймасының желілерін және қалған жабдықтарын жазда 10 күнде 1 рет, ал ... 15 ... бір рет ... ... механикалық тазалау айына бір рет;
* қабырғаларды және колонналарды екі рет айына тазалау және т.б.
Жою шарттары. Оларға ылғалды және газды дезинсекция ... ... ... кем ... ... бір рет. Ылғалды және газды дезинсекцияға қолданатын дезинсекциялық заттар улы, сондықтан ... ... ... ... ... техникасының ережелері. Ұнды құбырлардан тасымалдау процесінде статикалық тоқ пайда болады және шоқ ... ... ... ... Сол ... қапсыз сақтау қоймасында қауіпсіз дік техникасы сақталады және от жанудың алдын алу шаралары ... ... ... ... және ... ... танысқан адамдар ғана жіберіледі. Қоймаларда шаң жиналуды жібермеу керек. ... ... ... ... керек.
Аспирациялық құрылғылардың жақсы жұмыс істеуі қамтамасыз етілуі керек. Қойма ... ... ... керек. Сваркалы құралдармен жұмыс істеу ұн және шаң жоқ кезде арнайы рұқсат бойынша ... ... ... көп ... ... ... қолданады, оларға әр түрлі сақтау мерзімі және шарттары ... ... ... ... ... ... Еден және қабырғалар ағаштан жасалу керек.
Қантты құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, ауа ылғалдылығы 70 жоғары емес қоймаларда сақтайды. Қанты бар ... ... ала ... жайылған ағаш стеллаждарға қояды.
Тез бұзылатын шикізаттарды (ашытқы, маргарин, жұмыртқа, меланж және т.б.) белгіленген қораптарда ... ... ... ... және басқалар), мұздатқыш камераларда -1 ден 4-6 [0]С температурада сақтайды.
Өсімдік майын цистернада немесе жабық ... ... ... ... ... 4-6 [0]С ... сақтайды. Сүт және сүт өнімдерін темір бидондарда немесе басқа ыдыста 8 [0]С ... емес ... ... ... ... ... ағаш бөшкелерде немесе шыны банкаларда құрғақ, жақсы желдетілетін, ылғалдылығы 75 , 2-20 [0]С температуралы ... ... ... ... ... 75 , ... ... ауысып тұрмайтын бөлмелерде сақтайды. Әр түрлі дәмдеуіштер және басқа иісі бар заттармен (эссенциялармен, көмір қышқылды аммоний) бірге ... ... ... ... күйде жеткізеді, темірбетонды немесе темір (тот баспайтын) резервуарларға төгіледі. Тұзды ... ... ... су жіберіледі, тұз ериді және сол ерітінді күйінде сақталады.
Қант зауытқа жылытылған цистерналармен ерітінді күйінде (тығыздығы 1,25, су мен қант ... 1:1) ... Қант ... ... кетпеу үшін 2,5 тұз қосады. Қант-тұз ерітіндісі 3 айға дейін сақталады.
Нанзауытына қорапсыз жолмен ... ... ... және ... концентраты жеткізіледі. Сұйық маргарин термоизоляциясы бар автоцистернамен жеткізіледі. Нан зауытына түскен сұйық маргарин 39-42 [0]С, ... 15-17 . ... ... нан ... ... температурасы 8-14 [0]С, сулы көлекте салқындатылады, ол 2 тәулік сақталады. Ашытқылы ... ... үшін ... ... ... ... ... түрлері, қорапсыз сұйық күйде әкелінетін, сәйкес көлемдерде сақталады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
* Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. ... , 2011 ж. 168 ... ... ... ... О. ... ... Республикалық баспа кабинеті. 2008 ж. 210 б.
* О. Н. ... А. Ю. ... Я. Ф. ... ... ... ... и комбикормов. Москва - Ростов н/Д: изд. центр , 2009 ж. - 687 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар7 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр бөлгішті жөндеу7 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет12 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар3 бет
Нан өімдерін өндіру технологиясы7 бет
Нан өндірісі9 бет
Тыйым сөздердің жалпы сипаты, олардың ерекшеліктері30 бет
Қазақтың ұлттық тағамдары5 бет
Қара бидай квас уытын дайындау жайлы мәлімет4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь