Астық түйірін кептіру
1.Кіріспе
2.Астықты белсенді желдету
3.Астықты кептіру
4.Қорытынды
5.Қолданылған әдебиеттер
2.Астықты белсенді желдету
3.Астықты кептіру
4.Қорытынды
5.Қолданылған әдебиеттер
Астық қорының толық сақталуы дәннің күйіне көп тәуелді.Астық дайындаушы мекемелерге алуан түрлі дақылдардың астық топтары әр түрлі сапа көрсеткіштерімен келіп түседі: мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес, немесе шектеу кондициясының деңгейіне, немесе одан жоғары мөлшерде ауытқулармен болуы мүмкін.Қоймада орналастыру, егін жинағаннан кейінгі өңдеу әдістері,сақтау ережелері мен тәсілдері, мақсатты пайдалану т.б. түскен астық топтарының сапасына байланысты өзгереді.Астық егін алқабында қалыптастырылады және көптеген факторларға сорттық ерекшеліктеріне, өсімдіктердің даму жағдайлары мен дәннің қалыптасуына, егін жинау ерекшеліктеріне, егін жинағаннан кейінгі алғашқы кезеңде, астықтың сақталу жағдайларына, астық қабылдау кәсіпорындарына оны жеткізу жағдайларына тәуелді болып табылады.
Астықты сақтап және сапасын арттыруда дайындау мекемелерінің ролі өте зор. Соңғы кездері АҚК-дың материалдардық-техниканың базасы дами түсуде.
Техникалық базаның үздіксіз жақсаруы астық қоймаларының негізгі көрсеткіші – комплексті және жалпы комплексті жүк айналымы көлемін жедел қарқынымен арттырды.
Астықтың сапасын жақсарту үшін қажетті өңдеуден, яғни келесі аталғандардан (кептіру, тазарту, салқындату, т.б.) өткізеді.
Астық құрғақ жағдайда өте ұзақ уақыт сақталады, әр түрлі пішінді қамбаларға құюға және жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы солардың салдарынанда астық,ыстықтанда, суықтанда қорықпайды.
Астық массасын салқындатқанда оның сақтауға тұрақтылығы артады және сыртқы ауаның дымқылдығы мен температурасының белгілі бір қатынасы астық сапасына теріс әсер етпейді.
Республиканың нан өнімдері жүйесінде үйіндідегі температура -10
Аспағанда салқындатылған астық топтарына жатқызады.Салқындатуды кеңінен қолдану астықтың сақталуын жақсартуды қамтамасыз ететін қажетті шара.Салқын ауа райының басталуымен сақтаудағы астық белгіленген сақтау мерзімінен бастап салқындатылуға тиіс.Астық массасын салқындатудың екі тәсілі белгілі: жайбарақат және белсенді.Белсенді салқындату бұл күрекпен аударыстыру,ұңғылар, астықтазалағыш машиналар, кептіргіштер, конвейерлер арқылы өткізу және белсенді желдету.Астық конвейерлерден, астықтазалағыш машиналар және кептіргіштерден өткенде де салқындайды.Соңғылардың отын көздерінен ағытып тастайды және желдеткіштер салқындатқыш, кептіргіш камераларға тек атмосфералық салқын ауаны ғана айдайды.Астықтың қозғалыс жолы ұзарған сайын салқындатудың тиімділігі артады,осындай жағдай астық массасы мен ауаның температурасындағы айырмашылық ұлғайғанда байқалады.Салқындатудың бұл тәсілін астықты қоймаларда, элеваторларда сақтағанда және қоймаларға барынша мол салқын ауа енгізілуді қамтамасыз еткенде қолданады.
Астықты сақтап және сапасын арттыруда дайындау мекемелерінің ролі өте зор. Соңғы кездері АҚК-дың материалдардық-техниканың базасы дами түсуде.
Техникалық базаның үздіксіз жақсаруы астық қоймаларының негізгі көрсеткіші – комплексті және жалпы комплексті жүк айналымы көлемін жедел қарқынымен арттырды.
Астықтың сапасын жақсарту үшін қажетті өңдеуден, яғни келесі аталғандардан (кептіру, тазарту, салқындату, т.б.) өткізеді.
Астық құрғақ жағдайда өте ұзақ уақыт сақталады, әр түрлі пішінді қамбаларға құюға және жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы солардың салдарынанда астық,ыстықтанда, суықтанда қорықпайды.
Астық массасын салқындатқанда оның сақтауға тұрақтылығы артады және сыртқы ауаның дымқылдығы мен температурасының белгілі бір қатынасы астық сапасына теріс әсер етпейді.
Республиканың нан өнімдері жүйесінде үйіндідегі температура -10
Аспағанда салқындатылған астық топтарына жатқызады.Салқындатуды кеңінен қолдану астықтың сақталуын жақсартуды қамтамасыз ететін қажетті шара.Салқын ауа райының басталуымен сақтаудағы астық белгіленген сақтау мерзімінен бастап салқындатылуға тиіс.Астық массасын салқындатудың екі тәсілі белгілі: жайбарақат және белсенді.Белсенді салқындату бұл күрекпен аударыстыру,ұңғылар, астықтазалағыш машиналар, кептіргіштер, конвейерлер арқылы өткізу және белсенді желдету.Астық конвейерлерден, астықтазалағыш машиналар және кептіргіштерден өткенде де салқындайды.Соңғылардың отын көздерінен ағытып тастайды және желдеткіштер салқындатқыш, кептіргіш камераларға тек атмосфералық салқын ауаны ғана айдайды.Астықтың қозғалыс жолы ұзарған сайын салқындатудың тиімділігі артады,осындай жағдай астық массасы мен ауаның температурасындағы айырмашылық ұлғайғанда байқалады.Салқындатудың бұл тәсілін астықты қоймаларда, элеваторларда сақтағанда және қоймаларға барынша мол салқын ауа енгізілуді қамтамасыз еткенде қолданады.
1. О. Нәлеев–Астықсақтаутехнологиясы (оқулық) Алматы, 1993ж
2. Ізтаев Ә., Отыншиев Б. – «Астықтану және диханшылық негіздері» (оқу құралы) Алматы: «Қайнар», 1994ж.
3. Мұсынов Қ.М.,Мұқатова Ш.Қ., Ысқақов М.Ә. – «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы». Астана, 2004ж.
4. Щепетков Н.Г., Ысқақов М.Ә., Әрінов Қ.К., КариповР.Х. - «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, қайта өңдеу және стандарттау технологиясы». Астана, 2001ж.
5. Пунков С.О., Стародубцева А.И. – «Хранение зерна, элеваторно складское хозяйство, зерносушение». 1990 г
2. Ізтаев Ә., Отыншиев Б. – «Астықтану және диханшылық негіздері» (оқу құралы) Алматы: «Қайнар», 1994ж.
3. Мұсынов Қ.М.,Мұқатова Ш.Қ., Ысқақов М.Ә. – «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы». Астана, 2004ж.
4. Щепетков Н.Г., Ысқақов М.Ә., Әрінов Қ.К., КариповР.Х. - «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, қайта өңдеу және стандарттау технологиясы». Астана, 2001ж.
5. Пунков С.О., Стародубцева А.И. – «Хранение зерна, элеваторно складское хозяйство, зерносушение». 1990 г
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясыкафедрасы
СӨЖ №1
Тақырыбы: Астық түйірін кептіру
Дайындаған: Ақылбекова Ә ТП-415
Тексерген:Нургазезова А.Н
Семей қаласы , 2015жыл
Мазмұны:
1.Кіріспе
2.Астықты белсенді желдету
3.Астықты кептіру
4.Қорытынды
5.Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Астық қорының толық сақталуы дәннің күйіне көп тәуелді.Астық дайындаушы мекемелерге алуан түрлі дақылдардың астық топтары әр түрлі сапа көрсеткіштерімен келіп түседі: мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес, немесе шектеу кондициясының деңгейіне, немесе одан жоғары мөлшерде ауытқулармен болуы мүмкін.Қоймада орналастыру, егін жинағаннан кейінгі өңдеу әдістері,сақтау ережелері мен тәсілдері, мақсатты пайдалану т.б. түскен астық топтарының сапасына байланысты өзгереді.Астық егін алқабында қалыптастырылады және көптеген факторларға сорттық ерекшеліктеріне, өсімдіктердің даму жағдайлары мен дәннің қалыптасуына, егін жинау ерекшеліктеріне, егін жинағаннан кейінгі алғашқы кезеңде, астықтың сақталу жағдайларына, астық қабылдау кәсіпорындарына оны жеткізу жағдайларына тәуелді болып табылады.
Астықты сақтап және сапасын арттыруда дайындау мекемелерінің ролі өте зор. Соңғы кездері АҚК-дың материалдардық-техниканың базасы дами түсуде.
Техникалық базаның үздіксіз жақсаруы астық қоймаларының негізгі көрсеткіші - комплексті және жалпы комплексті жүк айналымы көлемін жедел қарқынымен арттырды.
Астықтың сапасын жақсарту үшін қажетті өңдеуден, яғни келесі аталғандардан (кептіру, тазарту, салқындату, т.б.) өткізеді.
Астық құрғақ жағдайда өте ұзақ уақыт сақталады, әр түрлі пішінді қамбаларға құюға және жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы солардың салдарынанда астық,ыстықтанда, суықтанда қорықпайды.
Астық массасын салқындатқанда оның сақтауға тұрақтылығы артады және сыртқы ауаның дымқылдығы мен температурасының белгілі бір қатынасы астық сапасына теріс әсер етпейді.
Республиканың нан өнімдері жүйесінде үйіндідегі температура -10
Аспағанда салқындатылған астық топтарына жатқызады.Салқындатуды кеңінен қолдану астықтың сақталуын жақсартуды қамтамасыз ететін қажетті шара.Салқын ауа райының басталуымен сақтаудағы астық белгіленген сақтау мерзімінен бастап салқындатылуға тиіс.Астық массасын салқындатудың екі тәсілі белгілі: жайбарақат және белсенді.Белсенді салқындату бұл күрекпен аударыстыру,ұңғылар, астықтазалағыш машиналар, кептіргіштер, конвейерлер арқылы өткізу және белсенді желдету.Астық конвейерлерден, астықтазалағыш машиналар және кептіргіштерден өткенде де салқындайды.Соңғылардың отын көздерінен ағытып тастайды және желдеткіштер салқындатқыш, кептіргіш камераларға тек атмосфералық салқын ауаны ғана айдайды.Астықтың қозғалыс жолы ұзарған сайын салқындатудың тиімділігі артады,осындай жағдай астық массасы мен ауаның температурасындағы айырмашылық ұлғайғанда байқалады.Салқындатудың бұл тәсілін астықты қоймаларда, элеваторларда сақтағанда және қоймаларға барынша мол салқын ауа енгізілуді қамтамасыз еткенде қолданады.
Белсенді желдетуді астықты салқындатудағы барынша жетілдірілген және экономикалық тиімді тәсілдердің бірі деп есептейді.
Ауамен түйіскенде астық оның сол кездегі нақты салыстырмалы ылғалдылығына сәйкес келетін тепе теңдік ылғалдылыққа ұмтылады.Астықтың ылғалдылығы желдетілгенде жоғарыламаса белсенді желдету орынды болып табылады.Қызған астық үйіндісін желдеткенде астықтың ылғалдылығы аздап жоғарылауы мүмкін.
Егер астықтың ылғалдылығы үрленіп отырған ауаның ылғалдылығы мен температурасына сәйкес келетін тепе теңдік көрсеткішінен төмен болса, онда астық ылғалдылығы көтеріледі, желдету тиімсіз болып қалады.Ал астықтың нақты ылғалдылығы тепе теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда астық кептіріледі және мұндай жағдайда белсенді желдету орынды деп есептеледі.
Белсенді желдету астықты салқындату,тоңазыту немесе кептіру мақсатымен жүргізіледі.Бұл жұмыс профилактикалық шара түрінде қолданылады және ол дұрыс та, сонымен қатар астықты желдету құралы ретінде мынадай мәселелерді шешуге бағытталған:
Сыртқы ауаның нақта салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасында белсенді желдетудің орындылығы;
Астық массасын қандай қарқынмен желдетудің қажеттігі;
Белсенді желдетудің әсерінен астықтың температурасы қандай жылдамдықпен төмендейтіндігі;
Астық массасын қажетті температураға дейін салқындатуға қанша уақыт керектігі.
Желдетудің түрлері мен әдістері
Астықты желдетуді қызмет мүддесіне қарап бірнеше түрге бөледі:
oo eкпінді
oo активті
желдетудің сақтандыру
профилактикалық деген түрін астық үйіндісін салқындату, мұздатып тоңазытуға, кептіруге, өзіндік қызуды жоюға қолданып, ал себу алдында тұқымдықты жылытып температурасын көтеруге пайдаланады.Салқындату барысында дәннің температурасы 10-0 қа дейін төмендетіледі.Ал астықты тоңазыту үшін желдету кезінде дәннің температурасы тан төмен болады.Бұл кезде барлық микрооргганизмдер мен зиянкестердің тіршілігі, өсіп өніп көбеюі мүлдем тоқтайды.Сондықтан, тоңазыту үшін желдетуді зарарланған дәнді өңдеуге қолдану тиімді.
Желдетуді көбінесе дәнді кептіргіш пайдаланып кептірудің мүмкіншілігі жоқ кезде, не тіпті кейбір дәнді дақылдарды кептіруге болмайтын жағдайда қолданылады.
Жылы ауаны ұтымды пайдаланып, астық үйіндісін кептіру үшін желдетуді жаз және ерте күз айларында пайдаланады.Кейде ауаны қосымша қыздырып, оның температурасын 35-60, салыстырмалы ылғалдылығын қа жеткізеді.Желдетудің тұқымдық дәнді өңдеуге маңызы орасан зор.Көбінесе мұндай дәндердің ұзақ сақталынуы үшін салқындатып, кейде тоңазытып қояды.Кейін, қыстан шыққан соң оны себер алдында көктемнің жылы ауасымен не арнайы қыздырылған ауаны пайдаланып өңдейді.
Екпінді желдету дән аралық кеңістіктің ауасын алмастыруға, тазартып, оны оттекпен байытып, тұқымдық дәннің тіршілікке икемділігін, төзімділігін арттырады.Бірақ, тұқымдық дәнді салқындату, әсіресе, тоңазыту барысында сақтық керек, себебі дәннің ылғалдылығы жоғары болған жағдайда, суық ауа оның егістік сапасые төмендетіп жіберуі мүмкін.Сондықтан, салқындатуды не тоңазытуды жүргізу алдында, дәндердің толық пісіп жетілгендігіне , ылғалдылығының төмен,құғақ күйінде екендігіне көз жеткізген жөн.
Желдетуді газданған, газбен арнайы өңделген тұқымдықтар үшін де көктемнің жылы күндері өткізеді.Мұндай желдетудің ұзақтығын
газдың дәнаралық кеңістігінен толық ығысып шығуына байланысты болады да оны фумиганттың қалығының мөлшерін бақылау арқылы анықтайды.Сонымен, астықты ауамен екпінді желдетіп өңдеу астық үйіндісін еш қозғалысқа ұшыратпай, онда оның температурасы мен ылғалдылығын төмендетуді қамтамасыз ететін технологиялық процес.Оның үдемелілігі, қарқыны , пайдасы дәннің күйімен қасиеттеріне, оның ауамен өзара қатынасына байланысты.
Астықты желдетуді ұйымдастыру кезінде оның ылғалдылығын, тығыздығын, қуыстылығын, сусымалылығын және өзіндік іріктелуін , аэродинамикалық кедергісін, ылғал сіңіргіштігін, физикалық қасиеттерімен тағы да басқа технологиялық ерекшеліктерін еске ала отыру керек.
Желдетуді бастау алдында дәл сол кездегі ауа райының жағдайымен астықтың нақты күйі сәйкес келіп, сол ауамен өңдеу мүмкін және тиімді болатындығына көз жеткізу керек.Желдетуді егер дәнді салқындатуға болатын ғана жағдайда қолданады.Желдетуді қолданудың мүмкін болатындығын арнаулы номмограммалар не кестелер пайдалану анықтайды.
Осындайлардың әрі қарапайым, әрі іс жүзінде қолдануға ыңғайлы бір ол Мәскеудегі бұрынғы бүкілодақтық, қазіргі бүкіл Ресейлік астық ғылыми зерттеу институты жасап шығарған номмограмма болып табылады.Негізі желдету мүмкіндігін әрбір 6 сағат, ал егер ауа райы қолайсыз, тұрақсыздау болса әрбір 3 сағатта тексеріп отырған жөн.Желдетудің тиімділігі дәннің температурасы мен ылғалдылығының төмендеуімен, сақтауға төзімділігінің артуы мен, әр түрлі микроорганизмдер мен зең саңырауқұлақтардың өсіп өрбуіне жол бермеуімен анықталады. Бұл тиімділік астық жиымына, уйіндісіне жіберілген ауаның көлем шамасына, оның температурасы мен ылғалдылығына, дәннің күйі мен қасиетіне байланысты. Осы аталған көрсеткіштердің жиынтығын желдету тәртібі режимі дейді.
Желдету қондырғылары.
Желдетуді іске асыру ушін әр түрлі қондырғылар қолданылады. Оларды тұрақты, жартылай тұрақты жылжымалы деген топтарға бөледі. Дәнді салқындату, мұздату және тоңазыту үшін тоңазытқыш қондырғылар қолданылады.
Астық қабылдау кәсіпорындарында желдету қондырғыларының кең таралған тұрақты түрлері мыналар:
СВУ-I СВУ-IM,СВУ-2,СВУ-63, СВУ -3 және УСВУ- 62, жылжымалары-ЦНИИПЗП, ПВУ - I, ТВУ-I т.б.
Бұл қондырғылар қоймада орналасқан астықты желдетуге арналған. Төменде кейбір қондырғылардың құрылысы мен ерекшеліктеріне тоқталып өтеміз.
СВУ қондырғысы 8,2 суретте көрсетілген.
Бұлар сыйымдылығы 3200тонналық астық қоймаларында орнатылады.
СВУ-I қондырғысының құрылысы мыныдай: Койманың еденінде қазып құрылған ауа жүретін бірнеше үстінен ағаштан жасалған қалқанмен жабылған, арықшалар болады. Оның ішінде ені жоғары басында 900мм, төменгі бөлігінде 400мм, тереңдігі басында 500мм, аяғында 70мм болып келетін екі екіден басты арықтары бар. Арбір екі арық қойманың қабырғасын тесіп қойманың сыртына шығарылып, біріктіріліп желдеткішке қосады.
Арықтардың қабырғаларын қыштан соғып, бетондайды. Арбір біріктірілген екі арық бір секция деп есептеледі де, бір қоймада оның он секцмясы орнатылады.
Желдеткіш арқылы басты арықтарға жіберілген ауа, жоғарыда аталған арықшалар және қалқанның тесікшелері қоймадағы астық қабарына тартылады. Қысқаша СВУ-I қондырғысымен астық желдету жолы осылай.
ПВУ-I деген қондырғы астық үйіндісінде жиі кездесетін ұялы қызу дейтін құбылыстын бетін алу үшін одан сақтандыру ретінде, ал бұл құбылыс орын ала қойған жағдайда оны жою мақсатымен қолданылады. 8.3ші сурет 8.4ші суретте едені ылди етіп жасалған қоймаларда орнатылған желдету қондырғылары көрсетілген.
Кейінгі жылдары астықты элеватродыңқораптарында желдету қондырғылары да қолданылып келеді.
Астықты кептіру
Кептіру туралы жалпы түсініктер.
Астықты тасымалдау, сақтау және өңдеу кезіндегі барлық сорбциялық құбылыстарды дәннің сапасына тигізетін әсері тұрғысынан екі топқа бөлуге болар еді.Әртүрлі газ бен су буынан басқа сорбциясы мен десорбциясы.
Астықтың және оның құрамындағы арам шөп тұқымдары сияқты қоспаларының сақталу және тасымалдау барысында қоршаған ортада болатын әртүрлі заттардың буы мен газдарын үдемелі қарқындылықпен тартып сіңіретін қабілеттілігі бар.Ал, ол бу мен газдарды, мысалы, азоттың, аммиактың,карбон қышқылының және т.б. заттардың буларын дәннен қайта шығару, кетіру өте қиын.Кейбір жағдайларда тіпті сорбент заттары мен дәнге сіңірілген газ арасында өзара химиялық қарым қатынас болып, хемосорбция құбылысы орын тебеді.
Астықты кептіру үшін пайдаланатын ауа мен газ қоспасында отын жаққанда шығатын газдардың ішінде болатын күкіртті газ болатындығы белгілі.Дән сол күкіртті газды тез сіңіріп, өз бойына берік сақтайды.Тіпті отын жағу тәртібі бұзылып, отын толық жанбаса, онда газдар құрамында өте зиянды канцерогенді заттар пайда болады да, оны дән сіңіреді.
Сондықтан, астықты тасымалдау, сақтау кезінде оның әртүрлі бу мен газдардың үдемелі түрде сіңіретін қасиетімен санаса отырып, қоймаларда транспорт құралдары мен жабдықтарында бөтен иістер болмауы керек. Оның бержағында қоймаларды әрі астықты зарарландыру үшін жұмсалатын химиялық заттарды да дәнге сіңетін және одан оңай шығатын көрсеткіштерімен бағалау қажет.Астықты орылғаннан кейінгі өңдеу мен одан әрі сақтау барысында сапасына ылғал сіңіргіштік қабілеті көп әсерін тигізеді.Ылғал сіңіргіштіктің нәтижесінде астық едәуір ылғалданып, оның құрамындағы қоспалар мен әртүрлі шыбын шіркей, құрт құмырсқа дүниесінің тіршілігін жандандырады.Әрине, астықтың ылғалдану құбылысы тек оның түтікше саңылаулы құбырлылығы мен және коллоидтық тегімен ғана түсіндіре салу аздық қылады.Дәннің тіршіліктілік функциясы барлық сорбциялық процестерге және ылғалдың дән бойын жәйлап орналасу заңдылықтарына зор ықпалын тигізеді.Астық пен қоршаған ортадағы ауа арасындағы ылғал алмасу бір біріне қарама қарсы екі бағытта бола алады.Біріншісі, ылғалды дәннен қоршаған ортаға ауаға беру, жоғарыда десорбция деп атап кеттік.Бұл құбылыс егер дән бетіндегі ылғал буларының қысымы қоршаған ауадағы қысымынан көп болған жағдайда болатындығын еске сала кетейік .Екіншіден, дәннің қоршаған ортадан бу сіңіру салдарынан ылғалдану.Бұл құбылыс егер дән бетіндегі ылғал суларының қысымы қоршаған ауаның қысымынан аз болса орын алады.
Кептіру дегеніміз әртүрлі жылу энергиясын пайдаланып ылғалды заттың, мысалы, ылғалды дәннің құрамынан артық ылғалды шығару, сөйтіп ол затты құрғатып, сақтауға төзімділігін арттыру.
Астық кептіру үшін белгілі бір температураға дейін қыздырылған ауа не ауаның жанған отыннын шыққын газдармен қоспасы қолданылады. Бұл қоспаны кептіру агенті деп атайды. Бұл қоспада жанған отын газдардың мөлшері 5%тен аспайды. Сондықтан, кептіру агенті дегеніміз өзінің физикалық қасиеттері бойынша қыздырылған ауадан айырмашылы көп емес.
Астық кептіру- өте күрделі процестердің бірі. Оның технологиясы мен техникасының ерекшеліктері белгілі оқулықтар мен ғылыим еңбектерге терең каралып, арнаулы оқу жоспары мен бағдарлама бойынша оқылатындықтан біз астық кептірудің дәнді сақтап, сапасын арттыру жолдарына шолу жасап қана өтуді ғана жөн көрдік.
Дән кептіру бір уақытта және өзара тығыз байланысты бірнеше құбылыстар ретінде қаралады. Бұл құбылыстарға кептіру агентінен дәнге берілетін жылу және ылғалдың буланып, дәннің, астықтың сырт қабат бетінен кептіріліп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясыкафедрасы
СӨЖ №1
Тақырыбы: Астық түйірін кептіру
Дайындаған: Ақылбекова Ә ТП-415
Тексерген:Нургазезова А.Н
Семей қаласы , 2015жыл
Мазмұны:
1.Кіріспе
2.Астықты белсенді желдету
3.Астықты кептіру
4.Қорытынды
5.Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Астық қорының толық сақталуы дәннің күйіне көп тәуелді.Астық дайындаушы мекемелерге алуан түрлі дақылдардың астық топтары әр түрлі сапа көрсеткіштерімен келіп түседі: мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес, немесе шектеу кондициясының деңгейіне, немесе одан жоғары мөлшерде ауытқулармен болуы мүмкін.Қоймада орналастыру, егін жинағаннан кейінгі өңдеу әдістері,сақтау ережелері мен тәсілдері, мақсатты пайдалану т.б. түскен астық топтарының сапасына байланысты өзгереді.Астық егін алқабында қалыптастырылады және көптеген факторларға сорттық ерекшеліктеріне, өсімдіктердің даму жағдайлары мен дәннің қалыптасуына, егін жинау ерекшеліктеріне, егін жинағаннан кейінгі алғашқы кезеңде, астықтың сақталу жағдайларына, астық қабылдау кәсіпорындарына оны жеткізу жағдайларына тәуелді болып табылады.
Астықты сақтап және сапасын арттыруда дайындау мекемелерінің ролі өте зор. Соңғы кездері АҚК-дың материалдардық-техниканың базасы дами түсуде.
Техникалық базаның үздіксіз жақсаруы астық қоймаларының негізгі көрсеткіші - комплексті және жалпы комплексті жүк айналымы көлемін жедел қарқынымен арттырды.
Астықтың сапасын жақсарту үшін қажетті өңдеуден, яғни келесі аталғандардан (кептіру, тазарту, салқындату, т.б.) өткізеді.
Астық құрғақ жағдайда өте ұзақ уақыт сақталады, әр түрлі пішінді қамбаларға құюға және жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы солардың салдарынанда астық,ыстықтанда, суықтанда қорықпайды.
Астық массасын салқындатқанда оның сақтауға тұрақтылығы артады және сыртқы ауаның дымқылдығы мен температурасының белгілі бір қатынасы астық сапасына теріс әсер етпейді.
Республиканың нан өнімдері жүйесінде үйіндідегі температура -10
Аспағанда салқындатылған астық топтарына жатқызады.Салқындатуды кеңінен қолдану астықтың сақталуын жақсартуды қамтамасыз ететін қажетті шара.Салқын ауа райының басталуымен сақтаудағы астық белгіленген сақтау мерзімінен бастап салқындатылуға тиіс.Астық массасын салқындатудың екі тәсілі белгілі: жайбарақат және белсенді.Белсенді салқындату бұл күрекпен аударыстыру,ұңғылар, астықтазалағыш машиналар, кептіргіштер, конвейерлер арқылы өткізу және белсенді желдету.Астық конвейерлерден, астықтазалағыш машиналар және кептіргіштерден өткенде де салқындайды.Соңғылардың отын көздерінен ағытып тастайды және желдеткіштер салқындатқыш, кептіргіш камераларға тек атмосфералық салқын ауаны ғана айдайды.Астықтың қозғалыс жолы ұзарған сайын салқындатудың тиімділігі артады,осындай жағдай астық массасы мен ауаның температурасындағы айырмашылық ұлғайғанда байқалады.Салқындатудың бұл тәсілін астықты қоймаларда, элеваторларда сақтағанда және қоймаларға барынша мол салқын ауа енгізілуді қамтамасыз еткенде қолданады.
Белсенді желдетуді астықты салқындатудағы барынша жетілдірілген және экономикалық тиімді тәсілдердің бірі деп есептейді.
Ауамен түйіскенде астық оның сол кездегі нақты салыстырмалы ылғалдылығына сәйкес келетін тепе теңдік ылғалдылыққа ұмтылады.Астықтың ылғалдылығы желдетілгенде жоғарыламаса белсенді желдету орынды болып табылады.Қызған астық үйіндісін желдеткенде астықтың ылғалдылығы аздап жоғарылауы мүмкін.
Егер астықтың ылғалдылығы үрленіп отырған ауаның ылғалдылығы мен температурасына сәйкес келетін тепе теңдік көрсеткішінен төмен болса, онда астық ылғалдылығы көтеріледі, желдету тиімсіз болып қалады.Ал астықтың нақты ылғалдылығы тепе теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда астық кептіріледі және мұндай жағдайда белсенді желдету орынды деп есептеледі.
Белсенді желдету астықты салқындату,тоңазыту немесе кептіру мақсатымен жүргізіледі.Бұл жұмыс профилактикалық шара түрінде қолданылады және ол дұрыс та, сонымен қатар астықты желдету құралы ретінде мынадай мәселелерді шешуге бағытталған:
Сыртқы ауаның нақта салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасында белсенді желдетудің орындылығы;
Астық массасын қандай қарқынмен желдетудің қажеттігі;
Белсенді желдетудің әсерінен астықтың температурасы қандай жылдамдықпен төмендейтіндігі;
Астық массасын қажетті температураға дейін салқындатуға қанша уақыт керектігі.
Желдетудің түрлері мен әдістері
Астықты желдетуді қызмет мүддесіне қарап бірнеше түрге бөледі:
oo eкпінді
oo активті
желдетудің сақтандыру
профилактикалық деген түрін астық үйіндісін салқындату, мұздатып тоңазытуға, кептіруге, өзіндік қызуды жоюға қолданып, ал себу алдында тұқымдықты жылытып температурасын көтеруге пайдаланады.Салқындату барысында дәннің температурасы 10-0 қа дейін төмендетіледі.Ал астықты тоңазыту үшін желдету кезінде дәннің температурасы тан төмен болады.Бұл кезде барлық микрооргганизмдер мен зиянкестердің тіршілігі, өсіп өніп көбеюі мүлдем тоқтайды.Сондықтан, тоңазыту үшін желдетуді зарарланған дәнді өңдеуге қолдану тиімді.
Желдетуді көбінесе дәнді кептіргіш пайдаланып кептірудің мүмкіншілігі жоқ кезде, не тіпті кейбір дәнді дақылдарды кептіруге болмайтын жағдайда қолданылады.
Жылы ауаны ұтымды пайдаланып, астық үйіндісін кептіру үшін желдетуді жаз және ерте күз айларында пайдаланады.Кейде ауаны қосымша қыздырып, оның температурасын 35-60, салыстырмалы ылғалдылығын қа жеткізеді.Желдетудің тұқымдық дәнді өңдеуге маңызы орасан зор.Көбінесе мұндай дәндердің ұзақ сақталынуы үшін салқындатып, кейде тоңазытып қояды.Кейін, қыстан шыққан соң оны себер алдында көктемнің жылы ауасымен не арнайы қыздырылған ауаны пайдаланып өңдейді.
Екпінді желдету дән аралық кеңістіктің ауасын алмастыруға, тазартып, оны оттекпен байытып, тұқымдық дәннің тіршілікке икемділігін, төзімділігін арттырады.Бірақ, тұқымдық дәнді салқындату, әсіресе, тоңазыту барысында сақтық керек, себебі дәннің ылғалдылығы жоғары болған жағдайда, суық ауа оның егістік сапасые төмендетіп жіберуі мүмкін.Сондықтан, салқындатуды не тоңазытуды жүргізу алдында, дәндердің толық пісіп жетілгендігіне , ылғалдылығының төмен,құғақ күйінде екендігіне көз жеткізген жөн.
Желдетуді газданған, газбен арнайы өңделген тұқымдықтар үшін де көктемнің жылы күндері өткізеді.Мұндай желдетудің ұзақтығын
газдың дәнаралық кеңістігінен толық ығысып шығуына байланысты болады да оны фумиганттың қалығының мөлшерін бақылау арқылы анықтайды.Сонымен, астықты ауамен екпінді желдетіп өңдеу астық үйіндісін еш қозғалысқа ұшыратпай, онда оның температурасы мен ылғалдылығын төмендетуді қамтамасыз ететін технологиялық процес.Оның үдемелілігі, қарқыны , пайдасы дәннің күйімен қасиеттеріне, оның ауамен өзара қатынасына байланысты.
Астықты желдетуді ұйымдастыру кезінде оның ылғалдылығын, тығыздығын, қуыстылығын, сусымалылығын және өзіндік іріктелуін , аэродинамикалық кедергісін, ылғал сіңіргіштігін, физикалық қасиеттерімен тағы да басқа технологиялық ерекшеліктерін еске ала отыру керек.
Желдетуді бастау алдында дәл сол кездегі ауа райының жағдайымен астықтың нақты күйі сәйкес келіп, сол ауамен өңдеу мүмкін және тиімді болатындығына көз жеткізу керек.Желдетуді егер дәнді салқындатуға болатын ғана жағдайда қолданады.Желдетуді қолданудың мүмкін болатындығын арнаулы номмограммалар не кестелер пайдалану анықтайды.
Осындайлардың әрі қарапайым, әрі іс жүзінде қолдануға ыңғайлы бір ол Мәскеудегі бұрынғы бүкілодақтық, қазіргі бүкіл Ресейлік астық ғылыми зерттеу институты жасап шығарған номмограмма болып табылады.Негізі желдету мүмкіндігін әрбір 6 сағат, ал егер ауа райы қолайсыз, тұрақсыздау болса әрбір 3 сағатта тексеріп отырған жөн.Желдетудің тиімділігі дәннің температурасы мен ылғалдылығының төмендеуімен, сақтауға төзімділігінің артуы мен, әр түрлі микроорганизмдер мен зең саңырауқұлақтардың өсіп өрбуіне жол бермеуімен анықталады. Бұл тиімділік астық жиымына, уйіндісіне жіберілген ауаның көлем шамасына, оның температурасы мен ылғалдылығына, дәннің күйі мен қасиетіне байланысты. Осы аталған көрсеткіштердің жиынтығын желдету тәртібі режимі дейді.
Желдету қондырғылары.
Желдетуді іске асыру ушін әр түрлі қондырғылар қолданылады. Оларды тұрақты, жартылай тұрақты жылжымалы деген топтарға бөледі. Дәнді салқындату, мұздату және тоңазыту үшін тоңазытқыш қондырғылар қолданылады.
Астық қабылдау кәсіпорындарында желдету қондырғыларының кең таралған тұрақты түрлері мыналар:
СВУ-I СВУ-IM,СВУ-2,СВУ-63, СВУ -3 және УСВУ- 62, жылжымалары-ЦНИИПЗП, ПВУ - I, ТВУ-I т.б.
Бұл қондырғылар қоймада орналасқан астықты желдетуге арналған. Төменде кейбір қондырғылардың құрылысы мен ерекшеліктеріне тоқталып өтеміз.
СВУ қондырғысы 8,2 суретте көрсетілген.
Бұлар сыйымдылығы 3200тонналық астық қоймаларында орнатылады.
СВУ-I қондырғысының құрылысы мыныдай: Койманың еденінде қазып құрылған ауа жүретін бірнеше үстінен ағаштан жасалған қалқанмен жабылған, арықшалар болады. Оның ішінде ені жоғары басында 900мм, төменгі бөлігінде 400мм, тереңдігі басында 500мм, аяғында 70мм болып келетін екі екіден басты арықтары бар. Арбір екі арық қойманың қабырғасын тесіп қойманың сыртына шығарылып, біріктіріліп желдеткішке қосады.
Арықтардың қабырғаларын қыштан соғып, бетондайды. Арбір біріктірілген екі арық бір секция деп есептеледі де, бір қоймада оның он секцмясы орнатылады.
Желдеткіш арқылы басты арықтарға жіберілген ауа, жоғарыда аталған арықшалар және қалқанның тесікшелері қоймадағы астық қабарына тартылады. Қысқаша СВУ-I қондырғысымен астық желдету жолы осылай.
ПВУ-I деген қондырғы астық үйіндісінде жиі кездесетін ұялы қызу дейтін құбылыстын бетін алу үшін одан сақтандыру ретінде, ал бұл құбылыс орын ала қойған жағдайда оны жою мақсатымен қолданылады. 8.3ші сурет 8.4ші суретте едені ылди етіп жасалған қоймаларда орнатылған желдету қондырғылары көрсетілген.
Кейінгі жылдары астықты элеватродыңқораптарында желдету қондырғылары да қолданылып келеді.
Астықты кептіру
Кептіру туралы жалпы түсініктер.
Астықты тасымалдау, сақтау және өңдеу кезіндегі барлық сорбциялық құбылыстарды дәннің сапасына тигізетін әсері тұрғысынан екі топқа бөлуге болар еді.Әртүрлі газ бен су буынан басқа сорбциясы мен десорбциясы.
Астықтың және оның құрамындағы арам шөп тұқымдары сияқты қоспаларының сақталу және тасымалдау барысында қоршаған ортада болатын әртүрлі заттардың буы мен газдарын үдемелі қарқындылықпен тартып сіңіретін қабілеттілігі бар.Ал, ол бу мен газдарды, мысалы, азоттың, аммиактың,карбон қышқылының және т.б. заттардың буларын дәннен қайта шығару, кетіру өте қиын.Кейбір жағдайларда тіпті сорбент заттары мен дәнге сіңірілген газ арасында өзара химиялық қарым қатынас болып, хемосорбция құбылысы орын тебеді.
Астықты кептіру үшін пайдаланатын ауа мен газ қоспасында отын жаққанда шығатын газдардың ішінде болатын күкіртті газ болатындығы белгілі.Дән сол күкіртті газды тез сіңіріп, өз бойына берік сақтайды.Тіпті отын жағу тәртібі бұзылып, отын толық жанбаса, онда газдар құрамында өте зиянды канцерогенді заттар пайда болады да, оны дән сіңіреді.
Сондықтан, астықты тасымалдау, сақтау кезінде оның әртүрлі бу мен газдардың үдемелі түрде сіңіретін қасиетімен санаса отырып, қоймаларда транспорт құралдары мен жабдықтарында бөтен иістер болмауы керек. Оның бержағында қоймаларды әрі астықты зарарландыру үшін жұмсалатын химиялық заттарды да дәнге сіңетін және одан оңай шығатын көрсеткіштерімен бағалау қажет.Астықты орылғаннан кейінгі өңдеу мен одан әрі сақтау барысында сапасына ылғал сіңіргіштік қабілеті көп әсерін тигізеді.Ылғал сіңіргіштіктің нәтижесінде астық едәуір ылғалданып, оның құрамындағы қоспалар мен әртүрлі шыбын шіркей, құрт құмырсқа дүниесінің тіршілігін жандандырады.Әрине, астықтың ылғалдану құбылысы тек оның түтікше саңылаулы құбырлылығы мен және коллоидтық тегімен ғана түсіндіре салу аздық қылады.Дәннің тіршіліктілік функциясы барлық сорбциялық процестерге және ылғалдың дән бойын жәйлап орналасу заңдылықтарына зор ықпалын тигізеді.Астық пен қоршаған ортадағы ауа арасындағы ылғал алмасу бір біріне қарама қарсы екі бағытта бола алады.Біріншісі, ылғалды дәннен қоршаған ортаға ауаға беру, жоғарыда десорбция деп атап кеттік.Бұл құбылыс егер дән бетіндегі ылғал буларының қысымы қоршаған ауадағы қысымынан көп болған жағдайда болатындығын еске сала кетейік .Екіншіден, дәннің қоршаған ортадан бу сіңіру салдарынан ылғалдану.Бұл құбылыс егер дән бетіндегі ылғал суларының қысымы қоршаған ауаның қысымынан аз болса орын алады.
Кептіру дегеніміз әртүрлі жылу энергиясын пайдаланып ылғалды заттың, мысалы, ылғалды дәннің құрамынан артық ылғалды шығару, сөйтіп ол затты құрғатып, сақтауға төзімділігін арттыру.
Астық кептіру үшін белгілі бір температураға дейін қыздырылған ауа не ауаның жанған отыннын шыққын газдармен қоспасы қолданылады. Бұл қоспаны кептіру агенті деп атайды. Бұл қоспада жанған отын газдардың мөлшері 5%тен аспайды. Сондықтан, кептіру агенті дегеніміз өзінің физикалық қасиеттері бойынша қыздырылған ауадан айырмашылы көп емес.
Астық кептіру- өте күрделі процестердің бірі. Оның технологиясы мен техникасының ерекшеліктері белгілі оқулықтар мен ғылыим еңбектерге терең каралып, арнаулы оқу жоспары мен бағдарлама бойынша оқылатындықтан біз астық кептірудің дәнді сақтап, сапасын арттыру жолдарына шолу жасап қана өтуді ғана жөн көрдік.
Дән кептіру бір уақытта және өзара тығыз байланысты бірнеше құбылыстар ретінде қаралады. Бұл құбылыстарға кептіру агентінен дәнге берілетін жылу және ылғалдың буланып, дәннің, астықтың сырт қабат бетінен кептіріліп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz