Алкагольсіз сусындар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы.технологиялық сызба.
1.2 Алкагольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
II. Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы.технологиялық сызба.
1.2 Алкагольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
Алкогольсіз сусындар сыртқы түріне байланысты екіге бөлінеді:мөлдір және лайланған. Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май шикізатынан жасалған сусындар;арамотизатордағы(эссенцмя және ароматты спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерленген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне байланысты сусындардын тұрақтылығы (тәуліктен кем емес) келесідей болуы керек: газдалған, пастерленбеген және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.
Завод «Марк 4» -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. «Марк 4» завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.
Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай «РЕПИНКА»-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант «РЕПИНКА» алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- «РЕПИНКА» бұл сауда маркасы газдалған алкагольсіз сусындарды традициялық дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерленген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне байланысты сусындардын тұрақтылығы (тәуліктен кем емес) келесідей болуы керек: газдалған, пастерленбеген және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.
Завод «Марк 4» -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. «Марк 4» завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.
Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай «РЕПИНКА»-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант «РЕПИНКА» алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- «РЕПИНКА» бұл сауда маркасы газдалған алкагольсіз сусындарды традициялық дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.
1. Фараджева В.А. «Основы Бродильного производства» 2000ж
2. Помазова В.А. «Производства кваса» 1999ж
3. Позняковского В.М. «Экспертиза пищевых продуктов ипродовольственного сырья»
4. Интернет
5. Матюхина З.П. «Товаро ведение пищевых продуктов» Масква 2003ж
6. Личко Н.М. «Технология переработки продукций растенияводства » Масква 2000ж
2. Помазова В.А. «Производства кваса» 1999ж
3. Позняковского В.М. «Экспертиза пищевых продуктов ипродовольственного сырья»
4. Интернет
5. Матюхина З.П. «Товаро ведение пищевых продуктов» Масква 2003ж
6. Личко Н.М. «Технология переработки продукций растенияводства » Масква 2000ж
Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы-технологиялық сызба.
1.2 Алкагольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
Кіріспе
Алкогольсіз сусындар сыртқы түріне байланысты екіге бөлінеді:мөлдір және лайланған. Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май шикізатынан жасалған сусындар;арамотизатордағы(эссенцмя және ароматты спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерлен ген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне байланысты сусындардын тұрақтылығы (тәуліктен кем емес) келесідей болуы керек: газдалған, пастерленбеген және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.
Завод Марк 4 -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. Марк 4 завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.
Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай РЕПИНКА-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант РЕПИНКА алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- РЕПИНКА бұл сауда маркасы газдалған алкагольсіз сусындарды традициялық дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.
- Маркони минерал-бұл минералданған алкагольсіз сусындар.Бұларды дайындауға арнайы ішетін су қантымен және жеміс-жидек қолданады.
1. Алкогольсіз сусындардың негізгі шикізаттының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
Су.Алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын су таза, мөлдір, түссіз,жағымды дәмді және иіссіз болуы керек.
Механикалық өлшемдермен лайланған суды немесе санитарлық талаптарға жауап бермейтін мөлдір суларды келесі әдістер бойынша тазалап, қауіпсіздендіру керек.
-тұндыру және түссіздендіруге бөгде бөлшектерден айыруға арналған арнайы сыйымдылықта коалуляциялау.
-көміртекті,көміртегі-құмды,құмды фильтрден,сонымен қатар судың жылтыр мөлдірлігін қамтамасыз ететін силументді фильтр-престен немесе керамикалық фильтрден арқылы фильтрлеу.
-әкті немесе катионды және мембранды әдіс бойынша жұмсарту.
-фильтр арқылы дехлорлау және филтрлеу.
Фильтрлеуге, жұмсартуға және залалсыздандыруға арналған қондырғылармен жабдықталған зауыттардағы судың органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерге 12.1 кестеде көрсетілген.
Суға қойылатын талаптар.
Көрсеткіштері
Сусындарға арналған норма
Отандық
"Пепсико"фирмасы
Органалептикалық 20ºСтан60ºСдейін суды қыздырған кездегі иісі,көп емес
0
0
20°С-тағы дәмі,балл көп емес.
0
0
Платиналы-кобальтты шкала бойынша анықталған түсі,град,көп емес.
10
түссіз
Стандартты шкаладағы майлылығы ,мгдм³ көп емес.
1.0
Жіберілмейді.
Физика-химиялық құрғақ қалдық.мгдм³көп емес
850
500
Жалпы қаттылығы,мг*эквдм³ көп емес.
2,0
0,2-0,7
Жалпы негіздігі, мг*эквдм³ көп емес
1,5
1,7
Белсенді хлор құрамы, мгдм³
Хлорлаудан кейін
6,0
6,0
Дехлорлаудан кейін
жіберілмейді
жіберілмейді
Темір құрамы,мгдм³ көп емес
0,1
0
Бактериалогиялық 1см³ араласпаған судағы жалпы бактерия мөлшері.
75
25
100см³ үгідегі ішек тобындағы бактерия мөлшері.
0
0
Тағамдық көміртегінің қос тотығы.Температура және қысымға байланысты СО2 көміртегі қос тотығы 3 жағдайда болуы мүмкін:газ негізді сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кгм³ тен болады.
Тағамдық сұйық және газ негізді көміртегінің қос тотығы ГОСТ 8050 талаптарына сай кесу керек.Ол түссіз инертті газ немесе иіссіз сұйықтық СО2 көлемі 98,8% кем емес.
Көміртегінін қос тотығы суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды.56,6°С температурада және 0,52 МПа қысым кезінде ол бірмезетте газ. Сұйық және қатты түрде бола алады.0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506дм³ жетеді.Температураны 1ºС-қа көтерген кезде СО2 көлемі 0,0037дм ³ көтеріледі.Газ негізді көміртегінің қос тотығы үшін критикалық температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегіСО2 қайнау температурасы 78,5ºС тең.
Қөміртегінің қос тотығын коксты,көмірді және табиғи газды жағу арқылы түтін газынан сиады,сонымен қатар түрлі карбонаттан,табиғи минералды су көздерінен,этанол және сыра өндірісінде спирттік ашыту арқылыалады.Оның Құрамында көміртек оксиді ,күкіртсутегі,тұз ,күкірт,азот қышқылдары,аммиак,органикалық байланыстар,ароматты көмірсу болмайды.Минералды май және механикалық қоспалардың массалық үлесі0,1мгсм³ көп емес.
Сұйық көміртегінің қос тотығын болат баллондарда немесе арнайы изотермиялық сосудтарда тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда сақтайды.
Қант және қант алмастырғыштар. Алкогольсіз сусындарға тәтті дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады.Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ерітіп,фильтрлеу және адсорбенттермен түссіздендіру арқылы алады.Сұйық қанттың жоғарғы сортын және құрғақ заттардың массалық үлесі64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 сортын қолданады.Сұйық қантты 18ºС температурада жабық сыйымдылықта сақтайды.Сақтау мерзімі 4 тәуліктен көп емес.Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді қолданады.
Жүрек аурулары ,асқорыту ағзалары, зат алмасудын бұзылуы тікелей сахарозаны қолданумен байланысты.Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және қауіпсіз тағамдық өнімдерді алу рационалды қоректенупроблемасын шешуге көмек береді.
Глюкозалы-фруктозалы сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық құндылығы бойынша сахарозадан асып түседі.
ГФС бірдей тәтіліктегі сусындармен салыстырғанда 30-50 %төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек глюкоза - фруктозалы сироптан алады.
ГФС-ты жүгері крахмалынан глюкоамилозалы ферментті препаратта қанттандыру,фильтрлеу,глюкоза сиропын тазалу және пісіру арқылы,глюкозалы-фруктозалы сиропын тазалау және пісіру арқылы алады.
ГФС құрғақ затардың массалық үлесі 70-71%болатын,ашық-сары түсті сұйық өнім.Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі 42%кем емес.Глюкозалы - фруктозалы сиропты температурасы 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақтайды.ГФС-тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6ай.
Соңғы жылдары ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин құрамынды шикізаттардан (топинамбур, тописолнечник, цикория )ферментативті және қышқылды гидролиздау арқылы алыпта жүр.
Табиғи тәттілендіргіштерді май шикізатынан алады.Мысалы, стевиозидті оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады.Препарат глюкозидті өнімнен тұратын тәтті заттар қоспасынан құалған.Стевиозит сахарозаға қарағанда шамамен 300 рет тәтті болыпды.Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілік сезімі сахарозағақарағанда ұзақ болады.Стевиозит сонымен қатар Steviaөсімдігінен де алынады, ол орталық Ресейде өндіріледі.
Кен таралған синтетикалық қант алмастырғыштар,олар химиялық синтез жолымен алынады.Олардың кейбіреулері таксинді және таксинділігін белгілі дозаны қолданған кезде көрсетеді.Ондай заттарға сахарин жатады.Олхимиялық құрлысы бойынша ортосульфобинзой қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500рет тәті болып келеді.Сахарин тәттілігі уақыт өте келе жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол деңгейде қалып ұзақ уақыт сақталады.Сонымен қатар сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді.Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер етеді,сол себепті 50жылдары біздің елімізд қолдануға тиым салынды.
Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі N-1-ά-аспартил-ά-фенилаланин құрайды.Аспартал адам ағзасына толықтай сіңеді.Тәттілігі сахароза секілді,қантты эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ сақталып қалады.Аспаралды тағамдық сусындарда қолдану барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы болып табылады,ол рн 4,2 және температура 25ºС - тең болғанда аспартамның жартылай бұзылуы периоды 260 тәулікті құрайды. Температураның жоғарлауы және рн төмендеуі кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді.Аспартамның бұзылуы 40-45%жеткен кезде сусын қолдануға жарамсыз болып келеді.Аспартамды өрт және жарылғыш қауіпті, оны өңдеу және сақтау барысында қарастыру керек.Аспартамның сақталу ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай.Аспартам тағамдық мақсатта 630елде,соның ішінде Ресейде де қолданады.Оның тәуліктік қолданылуы ,дене массасына 40 мгкг тең.
Диабеттерге сусын дайындаған кезде алты атомды спирт-сорбит және бес атомды спирт-ксилит қолданылады.Олар тәттілігі және колорий бойынша сахарозаға жақын болып келеді.
Қазіргі уақытта 100-ге жуық жасанды тәттілендіргіштердің кемшіліктері бар,сол себепті оларды қолдануға тиым салынды.Соған байланысты әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және келесі талаптарға сай тәттілендіргіш алу зерттелуде :тәттілік сапасы сахарозадан ерекшеленбейтін:түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ мерзімге сақталатын жағымды дәнді:суда жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек.
Жаңа тәттілендіргіш синтездеумен қатар, тәттілендіргішті заттардың компазициясын өңдеу де қарастырылуда.Германияда қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және маннит )және синтетикалық тәттілендіргіштер(аспартал және циклолат)қоспасын алу әдісін қарастырылған.Олқоспалар аз колорилідиабеттерге қолдануға жарамды болып табылады.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарға:жеміс-жидекті шырын және жүзімді табиғи,спиртті,спиртті ащыту, концентірлі, жеміс-жидекті экстракты.
Жартылай фабрикаттардын әрқайсысы техникалық талаптарға және стандарттарға жауап беруі керек.
Лайлы сусындарға арналған шикізаттар.
Апельсин,грейпфрут,мандарин, лимон, ұсақтаған цедра және жемістін ортасы,консервант және басқада ингредиенттерден жасалған табиғи немесе концентірлі қоспадан тұрады.Құрғақ заттардын құрамы 5-тен 14% шамасында.Негізінен 3-5ºС температурада пласмасса тарасында 12 ай сақтайды.
Дәмдегіш және араматтаушы заттар.Алкагольсіз сусындар өндірісінде дәмдегіш және араматтаушы заттар ретінде ароматты заттардың, эссенцияның, экстрактының,эфит майдын тұңбасы,хош иісті заттардың, ванилиннің және тағы басқа заттардың ерітіндісін қолданады.
Араматты заттарды алу әдісіне байланысты тұңба,экстрак, эссенсиясы,май шикізатынан алынатындар, синтетикалық заттар және аралас сонымен қатар табиғи және синтетикалық араматты заттардан алынған қоспа деп бөледі.Дәмдегіш және араматтаушы затарды арнайы орталықтан басқа, алкогольсіз сусындар өндірісінде де технологиялық инструкциясы бойынша алуға болады.
Сусындарға арналған концентраттар, концентрленген негіздер және компазиция.Оларды арнайы завоттарда алады.Ереже бойынша, сусынға арналған концентратты,концентрленген негізді және компазицияны армат құрамдас және экстракт құрамдас ингредиент деп ажыратады.Экстракт құрамдасты арнайы теміржол немесе көлік цистерналарына,тоқылған қабы бар бөшкеге,металфляктарға және әйнек бөтелкеге құяды,ол арамат құрамдасты-әйнек банкаға,бөтелкеге,метал бөшкеге және флягқа құяды.
Концентраттын негіздін және компазицияның органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері арнайы стандарттарға сай болу керек.Оларды 0-ден 20ºС-қа дейінгі температурада қаранғы бөлмеде 6-12 ай сақтайды.
Тағамдық қышқылдар.Алкагольсіз сусындарды дайындау үшін әртүрлі тағамдық;лимон, винно-тас,сүт, D-ά-винді,ортофосфор,аскарбин және сірке қышқылын қолданады.Аскарбин қышқылымен сусындарды дәрумендіру үшін қолданылады.
Бояғыш заттар.Алкогольсіз сусындарды бояуға арналған затарды табиғи және синтетикалық деп біледі.Табиғи бояғыш заттарға колер,энокраситель, сафларин сары және бузин жемісінен алынған, қарақат, кизил, шие және тағыда басқа бояғыштарды, сонымен қатар тамыр жемістілерді (мысалы қызылша)жатқызуға болады.Синтетикалық бояғштардан тартразин Ф,индигокармин қолданылады.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы-технологиялық сызбасы.
Газдалған алкогольсіз сусындар технологиясы келесі негіздері стадиялардан тұрады:қант сиропын және колерді дайындау, купожды сиропты алу; суды қанықтыру немесе сусындарды көміртегінің қос оксидімен байыту және сусындарды бөтелкелерге құю.
Қант сиропын және колерді дайындау.Алкагольсіз сусындар зауытында қант сиропын негізінен ыссы концентрациясы 60-65% болатын, әдіс бойынша дайындайды. Пепсико фирмасының течнологиясы бойынша жұмыс жасайтын зауыттарда қант сиропын салқын әдіс бойынша;қантты суда ерітіп бактерия ұстағыш фильтр арқылы фильтрлеп алады.Керегіне қарай, сиропты көмір колонкаларында түссіздендіріледі.
Кейбір сусындарды алу үшін инвертті қант сиропын дайындайды.Ал инвертті қант сиропын алудың негізінен үш әдісі бар: қант- құмшекерін суға салып сусын пісіру,соңғысын салмай пісіру, инвертті сұйық қантымен пісіру.
Қант сиропын лимон,сүт және жеміс-жидек шырынының қышқылымен пісіру барысында сахарозаның инверсиясы жүру арқылы инвертті қант түзіледі.
Инвертті қантпен қатар қанттың терен өнімдерінің бірі- оксиметилфурфурол (ОМФ) түзіледі.Оның құрамы 1дм³ сусында 0,1г болуы керек.ВНИИПБ және ВП есептеулерә бойынша 50 лимон қышқылын (750г қышқылын 100кг қантқа )70ºС температурада 2 сағат ішінде сахароза инверсиясының деңгейі минималды оксиметилфурфурол мөлшерімен 55 жоғары болуы керек.
Колерді ашыту өндірісінің әдісі бойынша дайындайды.
Купажды сиропты дайындау. Газдалған судан басқа, барлық сусын алуға ұқажет компоненттерді араластыру барысында алынатын аралық өнім болып табылады.
Купаждауға купаж құрамына кіретін өнімдер жатады. Жеміс шырынын және морсты мата немесе пластинчатты сумен 1:5 қатынасындай етіп қосады және 2-3 сағат тұрғаннан кейін фильтрлейді. Құрамында тұнбасы бар немесе лайланған ароматты тұнбаны және эссенцияны фильтрлеу қажет.
Жоғары құрамды терпен бар цитрусты тұнбаны 1:5 қатынасындай етіп сумен араластырады, 12сағатан кем емес уақытта тұндырады, кейін ерітіндіні фильтрлейді. Сусынға қажет бояғыш заттарды алдын ала сумен 1:5 - 1:10 қатынасындай етіп араластырып алады. Қышқылдарды су ерітіндісіндей етіп қосады. Концентраттан сусын алар кезде купаждау санына апармас бұрын құрғақ заттардың массалық үлесі 30-35% дейін болатын температурасы 40-60ºС ыссы сумен ерітіп алады. Сусындардың қышқылдылығы купаждауға қосылған қышқылдан ғана емес, сонымен қатар сусынға қосылған жеміс - жидекті жартылай фабрикаттар қышқылымен, виномен немесе инвертті сироппен де түзіледі. Сусынның стандартты қышқылын табу үшін қышқыл мөлшерін, купажды сиропты 100 дол сусынға берілгенін келесі формуламен анықтайды.
Х=(М - А)+С
Мұндағы :
Х - купажды сиропқа енгізілетін қышқыл мөлшері;
М - дайын өнімнің қышқылдылығын көрсететін, қышқыл мөлшері;
С - суды нейтрализациялауға арналған қышқыл мөлшері;
Суды нейтрализациялауға арналған қышқыл мөлшерін есептеу барысында, сусынған енгізілген су мынаған тең болатынын ескеру керек;
V=V1 - (V2+V3)
Мұндағы:
V - сусынға енгізілген судың көлемі; дм,
V1 - сусынның жалпы көлемі, дм³,
V2 - жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен енгізілген көлем,дм; V3=m*0,62,
мұндағы m - қант салмағы, кг; 0,62 - 1кг сауда қантынын еру көлемі, дм.
Купажды сиропты 3 әдіс бойынша дайындайды: салқын, жартылай ыссы және ыссы. Негізінен соңғы екі әдіс бойынша сахароза инверсиясы бар купажды сироп алынады.
Салқын әдіс бойынша купажды сиропты алу үшін барлық жартыла й фабрикаттарды купажды аппаратқа салып, қант сиропын (инвертті немесе инвертсіз ), жеміс-жидек шырынын немесе экстрактаны жүзім виносын, қышқыл ерітіндісін, бояғыш ерітіндісін, цитрусты және ароматты тұнбаны композицияны араластырады.
Купажды сиропты фильтрлеуге жеңілдету үшін белгілі мөлшерде су құйып отыру қажет.
Купажды аппаратқа салынған жартылай фабрикаттарды әбден араластырып, толық жылтыр болғанға дейін фильтрлейді. Егер әрбір компонет бөлек-бөлек филь трлеуден өткен болса, купажды сиропты фильтрлеуге де болады. Кейін купажды сиропты 8-10ºС дейін салқындатады. Дайын купаждың құрғақ заттар құрамын, қышқылдылғын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Жартылай ыссы әдісті, егер купажды сиропқа шырын және вино қосса немесе өндіріс талаптарына сай бөтелкедегі купажды сироптың көлемін көбейтіп, азайту керек болғанда қолданады.
Осы әдіс бойынша инвертті купажды сиропта дайындаған кезде рецептура бойынша сироп пісіру қазанына 50% жеміс-жидек шырынын және виноны салып, оларды 50-60ºС дейін жылытып, әрдайым араластыру арқылы барлық қант мөлшерін қосып отырады.
Қант толық ерігеннен кейін, сиропты 30мин пісіреді. Бетінен көбіктерін алып тастап отырады. Кейін сиропты ыссы күйінде фильтрлеп , 20ºС дейін салқыньдатады. Купаждау кезінде сиропқа қалған 50% жеміс-жидек шырынын немесе виноны құйып, алдын ала фильтрленген қышқыл ерітіндісін , бояғыш ерітіндісін цитрусты тұнбаны табиғи немесе синтетикалық эссенция ерітіндісін қосады.
Алынған купажды сиропты әбден араластырады. Дайын сиропын құрғақ заттар құрамын, инвертті қантын қышқөылдылығын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Ыссы әдіс бойынша купажды сиропты алу үшін барлық жеміс-жидек шырынын немесе виноны рецептура бойынша сироп пісіру қазанына құйып, 50-60ºС дейін жылытып, қазанға біртіндеп керек мөлшерді барлық қантты қосады. Кейін қант толық ерігеннен кейін , сиропты қайнатып 30мин пісіреді.
Сиропты ыссы күйінде фильтрлейді, кейін 20ºС дейін салқындатып, рецептура бойынша қарастырылған қалған алдын ала фильтрленген қышқыл ерітіндісін, цитрусты тұнбаны және табиға немесе синтетикалық эссенция ерітіндісін қосады.
Алынған купажды сиропты әбден араластырады.дайын сироптың құрғақ заттар құрамын,қышқылдығын және оргонолитикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Жеміс жидек шырынынан алынған сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы шырын және вино құрамындағықышқыл әсерінен жүреді.
Аталып кеткен әдістердін әрбіреуімен алынған дайын купажды өлшемесі айдағыш бөшкеге немесе өлшем жинағышқа айдайды,одан купаж құйылып отырады.
Бөтелкеге құйылатын дайын купаждын температурасы 10ºС-тан жоғары болмауы керек.
Бөтелкеге құйылатын купажды сироптын дозасы (см)келесі формуламен анықталады:
Д= Vб*ВА
Мұндағы Vб- бөтелкедегі сусын көлемі , см , В және А - 1 дм дайын сусынның және 1 дм капажды сироптың құрамындағы затты мөлшері.
Мөлшерлеуші аппараттың аз шығын шығару мақсатында бөтелкеге құйылатын купажды сироптың бірлік дозада, яғни қысқа 5-10 етіп құйып, керек мөлшерде су қосады.
Су мөлшерін,купажды сиропқа қосытын, келесі формуламен анықтайды
Х=Vk(Д1-Д)Д
Мұндағы, Vk- купажды сироптың көлемі,дм, Д1-бөтелкеге қажет купажды сироп дозасы,см,Д есптеліп алынған бөтелкеге қажет купажды сироп дозасы,см.
Дайын сусынның купажды сироптағы құрғақ заттардың мөлшерін бөтелкеге қажет дозаның келесі формуламен анықтайды.
А=BVбД1
Сусынды немесе суды көміртегінің қос тотығымен байыту.Суды немесе алкогольсіз сусынды көміртегінің қос тотығымен байыту процесі сатурация немесе карбонизация деп аталады.Суықтықта газдың еруі - абсорбционды процесс.
СО2 еруі температураға және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы-технологиялық сызба.
1.2 Алкагольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
Кіріспе
Алкогольсіз сусындар сыртқы түріне байланысты екіге бөлінеді:мөлдір және лайланған. Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май шикізатынан жасалған сусындар;арамотизатордағы(эссенцмя және ароматты спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерлен ген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне байланысты сусындардын тұрақтылығы (тәуліктен кем емес) келесідей болуы керек: газдалған, пастерленбеген және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.
Завод Марк 4 -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. Марк 4 завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.
Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай РЕПИНКА-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант РЕПИНКА алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- РЕПИНКА бұл сауда маркасы газдалған алкагольсіз сусындарды традициялық дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.
- Маркони минерал-бұл минералданған алкагольсіз сусындар.Бұларды дайындауға арнайы ішетін су қантымен және жеміс-жидек қолданады.
1. Алкогольсіз сусындардың негізгі шикізаттының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
Су.Алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын су таза, мөлдір, түссіз,жағымды дәмді және иіссіз болуы керек.
Механикалық өлшемдермен лайланған суды немесе санитарлық талаптарға жауап бермейтін мөлдір суларды келесі әдістер бойынша тазалап, қауіпсіздендіру керек.
-тұндыру және түссіздендіруге бөгде бөлшектерден айыруға арналған арнайы сыйымдылықта коалуляциялау.
-көміртекті,көміртегі-құмды,құмды фильтрден,сонымен қатар судың жылтыр мөлдірлігін қамтамасыз ететін силументді фильтр-престен немесе керамикалық фильтрден арқылы фильтрлеу.
-әкті немесе катионды және мембранды әдіс бойынша жұмсарту.
-фильтр арқылы дехлорлау және филтрлеу.
Фильтрлеуге, жұмсартуға және залалсыздандыруға арналған қондырғылармен жабдықталған зауыттардағы судың органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерге 12.1 кестеде көрсетілген.
Суға қойылатын талаптар.
Көрсеткіштері
Сусындарға арналған норма
Отандық
"Пепсико"фирмасы
Органалептикалық 20ºСтан60ºСдейін суды қыздырған кездегі иісі,көп емес
0
0
20°С-тағы дәмі,балл көп емес.
0
0
Платиналы-кобальтты шкала бойынша анықталған түсі,град,көп емес.
10
түссіз
Стандартты шкаладағы майлылығы ,мгдм³ көп емес.
1.0
Жіберілмейді.
Физика-химиялық құрғақ қалдық.мгдм³көп емес
850
500
Жалпы қаттылығы,мг*эквдм³ көп емес.
2,0
0,2-0,7
Жалпы негіздігі, мг*эквдм³ көп емес
1,5
1,7
Белсенді хлор құрамы, мгдм³
Хлорлаудан кейін
6,0
6,0
Дехлорлаудан кейін
жіберілмейді
жіберілмейді
Темір құрамы,мгдм³ көп емес
0,1
0
Бактериалогиялық 1см³ араласпаған судағы жалпы бактерия мөлшері.
75
25
100см³ үгідегі ішек тобындағы бактерия мөлшері.
0
0
Тағамдық көміртегінің қос тотығы.Температура және қысымға байланысты СО2 көміртегі қос тотығы 3 жағдайда болуы мүмкін:газ негізді сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кгм³ тен болады.
Тағамдық сұйық және газ негізді көміртегінің қос тотығы ГОСТ 8050 талаптарына сай кесу керек.Ол түссіз инертті газ немесе иіссіз сұйықтық СО2 көлемі 98,8% кем емес.
Көміртегінін қос тотығы суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды.56,6°С температурада және 0,52 МПа қысым кезінде ол бірмезетте газ. Сұйық және қатты түрде бола алады.0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506дм³ жетеді.Температураны 1ºС-қа көтерген кезде СО2 көлемі 0,0037дм ³ көтеріледі.Газ негізді көміртегінің қос тотығы үшін критикалық температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегіСО2 қайнау температурасы 78,5ºС тең.
Қөміртегінің қос тотығын коксты,көмірді және табиғи газды жағу арқылы түтін газынан сиады,сонымен қатар түрлі карбонаттан,табиғи минералды су көздерінен,этанол және сыра өндірісінде спирттік ашыту арқылыалады.Оның Құрамында көміртек оксиді ,күкіртсутегі,тұз ,күкірт,азот қышқылдары,аммиак,органикалық байланыстар,ароматты көмірсу болмайды.Минералды май және механикалық қоспалардың массалық үлесі0,1мгсм³ көп емес.
Сұйық көміртегінің қос тотығын болат баллондарда немесе арнайы изотермиялық сосудтарда тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда сақтайды.
Қант және қант алмастырғыштар. Алкогольсіз сусындарға тәтті дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады.Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ерітіп,фильтрлеу және адсорбенттермен түссіздендіру арқылы алады.Сұйық қанттың жоғарғы сортын және құрғақ заттардың массалық үлесі64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 сортын қолданады.Сұйық қантты 18ºС температурада жабық сыйымдылықта сақтайды.Сақтау мерзімі 4 тәуліктен көп емес.Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді қолданады.
Жүрек аурулары ,асқорыту ағзалары, зат алмасудын бұзылуы тікелей сахарозаны қолданумен байланысты.Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және қауіпсіз тағамдық өнімдерді алу рационалды қоректенупроблемасын шешуге көмек береді.
Глюкозалы-фруктозалы сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық құндылығы бойынша сахарозадан асып түседі.
ГФС бірдей тәтіліктегі сусындармен салыстырғанда 30-50 %төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек глюкоза - фруктозалы сироптан алады.
ГФС-ты жүгері крахмалынан глюкоамилозалы ферментті препаратта қанттандыру,фильтрлеу,глюкоза сиропын тазалу және пісіру арқылы,глюкозалы-фруктозалы сиропын тазалау және пісіру арқылы алады.
ГФС құрғақ затардың массалық үлесі 70-71%болатын,ашық-сары түсті сұйық өнім.Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі 42%кем емес.Глюкозалы - фруктозалы сиропты температурасы 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақтайды.ГФС-тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6ай.
Соңғы жылдары ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин құрамынды шикізаттардан (топинамбур, тописолнечник, цикория )ферментативті және қышқылды гидролиздау арқылы алыпта жүр.
Табиғи тәттілендіргіштерді май шикізатынан алады.Мысалы, стевиозидті оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады.Препарат глюкозидті өнімнен тұратын тәтті заттар қоспасынан құалған.Стевиозит сахарозаға қарағанда шамамен 300 рет тәтті болыпды.Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілік сезімі сахарозағақарағанда ұзақ болады.Стевиозит сонымен қатар Steviaөсімдігінен де алынады, ол орталық Ресейде өндіріледі.
Кен таралған синтетикалық қант алмастырғыштар,олар химиялық синтез жолымен алынады.Олардың кейбіреулері таксинді және таксинділігін белгілі дозаны қолданған кезде көрсетеді.Ондай заттарға сахарин жатады.Олхимиялық құрлысы бойынша ортосульфобинзой қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500рет тәті болып келеді.Сахарин тәттілігі уақыт өте келе жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол деңгейде қалып ұзақ уақыт сақталады.Сонымен қатар сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді.Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер етеді,сол себепті 50жылдары біздің елімізд қолдануға тиым салынды.
Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі N-1-ά-аспартил-ά-фенилаланин құрайды.Аспартал адам ағзасына толықтай сіңеді.Тәттілігі сахароза секілді,қантты эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ сақталып қалады.Аспаралды тағамдық сусындарда қолдану барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы болып табылады,ол рн 4,2 және температура 25ºС - тең болғанда аспартамның жартылай бұзылуы периоды 260 тәулікті құрайды. Температураның жоғарлауы және рн төмендеуі кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді.Аспартамның бұзылуы 40-45%жеткен кезде сусын қолдануға жарамсыз болып келеді.Аспартамды өрт және жарылғыш қауіпті, оны өңдеу және сақтау барысында қарастыру керек.Аспартамның сақталу ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай.Аспартам тағамдық мақсатта 630елде,соның ішінде Ресейде де қолданады.Оның тәуліктік қолданылуы ,дене массасына 40 мгкг тең.
Диабеттерге сусын дайындаған кезде алты атомды спирт-сорбит және бес атомды спирт-ксилит қолданылады.Олар тәттілігі және колорий бойынша сахарозаға жақын болып келеді.
Қазіргі уақытта 100-ге жуық жасанды тәттілендіргіштердің кемшіліктері бар,сол себепті оларды қолдануға тиым салынды.Соған байланысты әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және келесі талаптарға сай тәттілендіргіш алу зерттелуде :тәттілік сапасы сахарозадан ерекшеленбейтін:түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ мерзімге сақталатын жағымды дәнді:суда жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек.
Жаңа тәттілендіргіш синтездеумен қатар, тәттілендіргішті заттардың компазициясын өңдеу де қарастырылуда.Германияда қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және маннит )және синтетикалық тәттілендіргіштер(аспартал және циклолат)қоспасын алу әдісін қарастырылған.Олқоспалар аз колорилідиабеттерге қолдануға жарамды болып табылады.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарға:жеміс-жидекті шырын және жүзімді табиғи,спиртті,спиртті ащыту, концентірлі, жеміс-жидекті экстракты.
Жартылай фабрикаттардын әрқайсысы техникалық талаптарға және стандарттарға жауап беруі керек.
Лайлы сусындарға арналған шикізаттар.
Апельсин,грейпфрут,мандарин, лимон, ұсақтаған цедра және жемістін ортасы,консервант және басқада ингредиенттерден жасалған табиғи немесе концентірлі қоспадан тұрады.Құрғақ заттардын құрамы 5-тен 14% шамасында.Негізінен 3-5ºС температурада пласмасса тарасында 12 ай сақтайды.
Дәмдегіш және араматтаушы заттар.Алкагольсіз сусындар өндірісінде дәмдегіш және араматтаушы заттар ретінде ароматты заттардың, эссенцияның, экстрактының,эфит майдын тұңбасы,хош иісті заттардың, ванилиннің және тағы басқа заттардың ерітіндісін қолданады.
Араматты заттарды алу әдісіне байланысты тұңба,экстрак, эссенсиясы,май шикізатынан алынатындар, синтетикалық заттар және аралас сонымен қатар табиғи және синтетикалық араматты заттардан алынған қоспа деп бөледі.Дәмдегіш және араматтаушы затарды арнайы орталықтан басқа, алкогольсіз сусындар өндірісінде де технологиялық инструкциясы бойынша алуға болады.
Сусындарға арналған концентраттар, концентрленген негіздер және компазиция.Оларды арнайы завоттарда алады.Ереже бойынша, сусынға арналған концентратты,концентрленген негізді және компазицияны армат құрамдас және экстракт құрамдас ингредиент деп ажыратады.Экстракт құрамдасты арнайы теміржол немесе көлік цистерналарына,тоқылған қабы бар бөшкеге,металфляктарға және әйнек бөтелкеге құяды,ол арамат құрамдасты-әйнек банкаға,бөтелкеге,метал бөшкеге және флягқа құяды.
Концентраттын негіздін және компазицияның органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері арнайы стандарттарға сай болу керек.Оларды 0-ден 20ºС-қа дейінгі температурада қаранғы бөлмеде 6-12 ай сақтайды.
Тағамдық қышқылдар.Алкагольсіз сусындарды дайындау үшін әртүрлі тағамдық;лимон, винно-тас,сүт, D-ά-винді,ортофосфор,аскарбин және сірке қышқылын қолданады.Аскарбин қышқылымен сусындарды дәрумендіру үшін қолданылады.
Бояғыш заттар.Алкогольсіз сусындарды бояуға арналған затарды табиғи және синтетикалық деп біледі.Табиғи бояғыш заттарға колер,энокраситель, сафларин сары және бузин жемісінен алынған, қарақат, кизил, шие және тағыда басқа бояғыштарды, сонымен қатар тамыр жемістілерді (мысалы қызылша)жатқызуға болады.Синтетикалық бояғштардан тартразин Ф,индигокармин қолданылады.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы-технологиялық сызбасы.
Газдалған алкогольсіз сусындар технологиясы келесі негіздері стадиялардан тұрады:қант сиропын және колерді дайындау, купожды сиропты алу; суды қанықтыру немесе сусындарды көміртегінің қос оксидімен байыту және сусындарды бөтелкелерге құю.
Қант сиропын және колерді дайындау.Алкагольсіз сусындар зауытында қант сиропын негізінен ыссы концентрациясы 60-65% болатын, әдіс бойынша дайындайды. Пепсико фирмасының течнологиясы бойынша жұмыс жасайтын зауыттарда қант сиропын салқын әдіс бойынша;қантты суда ерітіп бактерия ұстағыш фильтр арқылы фильтрлеп алады.Керегіне қарай, сиропты көмір колонкаларында түссіздендіріледі.
Кейбір сусындарды алу үшін инвертті қант сиропын дайындайды.Ал инвертті қант сиропын алудың негізінен үш әдісі бар: қант- құмшекерін суға салып сусын пісіру,соңғысын салмай пісіру, инвертті сұйық қантымен пісіру.
Қант сиропын лимон,сүт және жеміс-жидек шырынының қышқылымен пісіру барысында сахарозаның инверсиясы жүру арқылы инвертті қант түзіледі.
Инвертті қантпен қатар қанттың терен өнімдерінің бірі- оксиметилфурфурол (ОМФ) түзіледі.Оның құрамы 1дм³ сусында 0,1г болуы керек.ВНИИПБ және ВП есептеулерә бойынша 50 лимон қышқылын (750г қышқылын 100кг қантқа )70ºС температурада 2 сағат ішінде сахароза инверсиясының деңгейі минималды оксиметилфурфурол мөлшерімен 55 жоғары болуы керек.
Колерді ашыту өндірісінің әдісі бойынша дайындайды.
Купажды сиропты дайындау. Газдалған судан басқа, барлық сусын алуға ұқажет компоненттерді араластыру барысында алынатын аралық өнім болып табылады.
Купаждауға купаж құрамына кіретін өнімдер жатады. Жеміс шырынын және морсты мата немесе пластинчатты сумен 1:5 қатынасындай етіп қосады және 2-3 сағат тұрғаннан кейін фильтрлейді. Құрамында тұнбасы бар немесе лайланған ароматты тұнбаны және эссенцияны фильтрлеу қажет.
Жоғары құрамды терпен бар цитрусты тұнбаны 1:5 қатынасындай етіп сумен араластырады, 12сағатан кем емес уақытта тұндырады, кейін ерітіндіні фильтрлейді. Сусынға қажет бояғыш заттарды алдын ала сумен 1:5 - 1:10 қатынасындай етіп араластырып алады. Қышқылдарды су ерітіндісіндей етіп қосады. Концентраттан сусын алар кезде купаждау санына апармас бұрын құрғақ заттардың массалық үлесі 30-35% дейін болатын температурасы 40-60ºС ыссы сумен ерітіп алады. Сусындардың қышқылдылығы купаждауға қосылған қышқылдан ғана емес, сонымен қатар сусынға қосылған жеміс - жидекті жартылай фабрикаттар қышқылымен, виномен немесе инвертті сироппен де түзіледі. Сусынның стандартты қышқылын табу үшін қышқыл мөлшерін, купажды сиропты 100 дол сусынға берілгенін келесі формуламен анықтайды.
Х=(М - А)+С
Мұндағы :
Х - купажды сиропқа енгізілетін қышқыл мөлшері;
М - дайын өнімнің қышқылдылығын көрсететін, қышқыл мөлшері;
С - суды нейтрализациялауға арналған қышқыл мөлшері;
Суды нейтрализациялауға арналған қышқыл мөлшерін есептеу барысында, сусынған енгізілген су мынаған тең болатынын ескеру керек;
V=V1 - (V2+V3)
Мұндағы:
V - сусынға енгізілген судың көлемі; дм,
V1 - сусынның жалпы көлемі, дм³,
V2 - жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен енгізілген көлем,дм; V3=m*0,62,
мұндағы m - қант салмағы, кг; 0,62 - 1кг сауда қантынын еру көлемі, дм.
Купажды сиропты 3 әдіс бойынша дайындайды: салқын, жартылай ыссы және ыссы. Негізінен соңғы екі әдіс бойынша сахароза инверсиясы бар купажды сироп алынады.
Салқын әдіс бойынша купажды сиропты алу үшін барлық жартыла й фабрикаттарды купажды аппаратқа салып, қант сиропын (инвертті немесе инвертсіз ), жеміс-жидек шырынын немесе экстрактаны жүзім виносын, қышқыл ерітіндісін, бояғыш ерітіндісін, цитрусты және ароматты тұнбаны композицияны араластырады.
Купажды сиропты фильтрлеуге жеңілдету үшін белгілі мөлшерде су құйып отыру қажет.
Купажды аппаратқа салынған жартылай фабрикаттарды әбден араластырып, толық жылтыр болғанға дейін фильтрлейді. Егер әрбір компонет бөлек-бөлек филь трлеуден өткен болса, купажды сиропты фильтрлеуге де болады. Кейін купажды сиропты 8-10ºС дейін салқындатады. Дайын купаждың құрғақ заттар құрамын, қышқылдылғын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Жартылай ыссы әдісті, егер купажды сиропқа шырын және вино қосса немесе өндіріс талаптарына сай бөтелкедегі купажды сироптың көлемін көбейтіп, азайту керек болғанда қолданады.
Осы әдіс бойынша инвертті купажды сиропта дайындаған кезде рецептура бойынша сироп пісіру қазанына 50% жеміс-жидек шырынын және виноны салып, оларды 50-60ºС дейін жылытып, әрдайым араластыру арқылы барлық қант мөлшерін қосып отырады.
Қант толық ерігеннен кейін, сиропты 30мин пісіреді. Бетінен көбіктерін алып тастап отырады. Кейін сиропты ыссы күйінде фильтрлеп , 20ºС дейін салқыньдатады. Купаждау кезінде сиропқа қалған 50% жеміс-жидек шырынын немесе виноны құйып, алдын ала фильтрленген қышқыл ерітіндісін , бояғыш ерітіндісін цитрусты тұнбаны табиғи немесе синтетикалық эссенция ерітіндісін қосады.
Алынған купажды сиропты әбден араластырады. Дайын сиропын құрғақ заттар құрамын, инвертті қантын қышқөылдылығын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Ыссы әдіс бойынша купажды сиропты алу үшін барлық жеміс-жидек шырынын немесе виноны рецептура бойынша сироп пісіру қазанына құйып, 50-60ºС дейін жылытып, қазанға біртіндеп керек мөлшерді барлық қантты қосады. Кейін қант толық ерігеннен кейін , сиропты қайнатып 30мин пісіреді.
Сиропты ыссы күйінде фильтрлейді, кейін 20ºС дейін салқындатып, рецептура бойынша қарастырылған қалған алдын ала фильтрленген қышқыл ерітіндісін, цитрусты тұнбаны және табиға немесе синтетикалық эссенция ерітіндісін қосады.
Алынған купажды сиропты әбден араластырады.дайын сироптың құрғақ заттар құрамын,қышқылдығын және оргонолитикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Жеміс жидек шырынынан алынған сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы шырын және вино құрамындағықышқыл әсерінен жүреді.
Аталып кеткен әдістердін әрбіреуімен алынған дайын купажды өлшемесі айдағыш бөшкеге немесе өлшем жинағышқа айдайды,одан купаж құйылып отырады.
Бөтелкеге құйылатын дайын купаждын температурасы 10ºС-тан жоғары болмауы керек.
Бөтелкеге құйылатын купажды сироптын дозасы (см)келесі формуламен анықталады:
Д= Vб*ВА
Мұндағы Vб- бөтелкедегі сусын көлемі , см , В және А - 1 дм дайын сусынның және 1 дм капажды сироптың құрамындағы затты мөлшері.
Мөлшерлеуші аппараттың аз шығын шығару мақсатында бөтелкеге құйылатын купажды сироптың бірлік дозада, яғни қысқа 5-10 етіп құйып, керек мөлшерде су қосады.
Су мөлшерін,купажды сиропқа қосытын, келесі формуламен анықтайды
Х=Vk(Д1-Д)Д
Мұндағы, Vk- купажды сироптың көлемі,дм, Д1-бөтелкеге қажет купажды сироп дозасы,см,Д есптеліп алынған бөтелкеге қажет купажды сироп дозасы,см.
Дайын сусынның купажды сироптағы құрғақ заттардың мөлшерін бөтелкеге қажет дозаның келесі формуламен анықтайды.
А=BVбД1
Сусынды немесе суды көміртегінің қос тотығымен байыту.Суды немесе алкогольсіз сусынды көміртегінің қос тотығымен байыту процесі сатурация немесе карбонизация деп аталады.Суықтықта газдың еруі - абсорбционды процесс.
СО2 еруі температураға және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz