Алкагольсіз сусындар

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы.технологиялық сызба.
1.2 Алкагольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
Алкогольсіз сусындар сыртқы түріне байланысты екіге бөлінеді:мөлдір және лайланған. Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май шикізатынан жасалған сусындар;арамотизатордағы(эссенцмя және ароматты спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерленген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне байланысты сусындардын тұрақтылығы (тәуліктен кем емес) келесідей болуы керек: газдалған, пастерленбеген және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.
Завод «Марк 4» -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. «Марк 4» завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.
Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай «РЕПИНКА»-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант «РЕПИНКА» алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- «РЕПИНКА» бұл сауда маркасы газдалған алкагольсіз сусындарды традициялық дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.
1. Фараджева В.А. «Основы Бродильного производства» 2000ж
2. Помазова В.А. «Производства кваса» 1999ж
3. Позняковского В.М. «Экспертиза пищевых продуктов ипродовольственного сырья»
4. Интернет
5. Матюхина З.П. «Товаро ведение пищевых продуктов» Масква 2003ж
6. Личко Н.М. «Технология переработки продукций растенияводства » Масква 2000ж
        
        Жоспар
+ Кіріспе
+ Негізгі бөлім
1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және ... ... ... ... талаптар.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған ... ... ... ... ... ... ... жоғарлату.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
1.4 Шипучий және ... емес ... ... ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
III Қорытынды
IVҚолданылған әдебиет
Кіріспе
Алкогольсіз сусындар ... ... ... ... бөлінеді:мөлдір және лайланған. Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май ... ... ... және ... спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.
Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 ... ... ... ... ... 0,3-ке ... және ... ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерленген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.
Түріне және өңдеу әдісіне ... ... ... (тәуліктен кем емес) келесідей болуы ... ... ... және консервантсыз сусындар үшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20, газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 ... кем ... -бұл ... сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. завоттағы алкогольсіз ... ... ... традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, ... ... ... ... келу ... ... ... шай.Салқын шай -бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты ... ... ... ... ... ... қара.
Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант алкагольсіз сусын,газдалмаған, ... ... ... ... ... таза ... қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.
- бұл сауда маркасы ... ... ... ... дәмі мен ... ... бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар ... ... таза ... арналған су және де керемет салқын шайлар.
- -бұл минералданған алкагольсіз ... ... ... ішетін су қантымен және жеміс-жидек қолданады.
* Алкогольсіз сусындардың негізгі шикізаттының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.
Су.Алкогольсіз ... ... ... су ... ... ... ... және иіссіз болуы керек.
Механикалық өлшемдермен лайланған суды немесе санитарлық талаптарға жауап бермейтін мөлдір суларды ... ... ... ... ... ...
-тұндыру және түссіздендіруге бөгде бөлшектерден айыруға арналған арнайы сыйымдылықта коалуляциялау.
-көміртекті,көміртегі-құмды,құмды фильтрден,сонымен қатар судың ... ... ... ... ... фильтр-престен немесе керамикалық фильтрден арқылы фильтрлеу.
-әкті немесе катионды және ... әдіс ... ... ... ... және ... жұмсартуға және залалсыздандыруға арналған қондырғылармен жабдықталған ... ... ... және ... ... 12.1 кестеде көрсетілген.
Суға қойылатын талаптар.
Көрсеткіштері
Сусындарға арналған норма
Отандық
"Пепсико"фирмасы
Органалептикалық 20ºСтан60ºСдейін суды ... ... ... емес
0
0
20°С-тағы дәмі,балл көп емес.
0
0
Платиналы-кобальтты шкала бойынша анықталған түсі,град,көп емес.
10
түссіз
Стандартты шкаладағы майлылығы ,мг/дм³ көп ... ... ... ... ... көп емес.
2,0
0,2-0,7
Жалпы негіздігі, мг*экв/дм³ көп емес
1,5
1,7
Белсенді хлор ... ... ... кейін
жіберілмейді
жіберілмейді
Темір құрамы,мг/дм³ көп емес
0,1
0
Бактериалогиялық 1см³ араласпаған судағы жалпы бактерия мөлшері.
75
25
100см³ үгідегі ішек тобындағы бактерия мөлшері.
0
0
Тағамдық көміртегінің қос ... және ... ... СО2 ... қос ... 3 ... ... мүмкін:газ негізді сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кг/м³ тен ... ... және газ ... ... қос ... ГОСТ 8050 талаптарына сай кесу керек.Ол түссіз ... газ ... ... ... СО2 ... 98,8% кем ... қос ... суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды.56,6°С температурада және 0,52 МПа ... ... ол ... газ. ... және қатты түрде бола алады.0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506дм³ жетеді.Температураны 1ºС-қа көтерген кезде СО2 ... ... ³ ... ... ... қос ... үшін ... температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегіСО2 қайнау ... 78,5ºС ... қос ... ... және ... газды жағу арқылы түтін газынан сиады,сонымен қатар түрлі ... ... су ... және сыра өндірісінде спирттік ашыту арқылыалады.Оның Құрамында көміртек оксиді ,күкіртсутегі,тұз ,күкірт,азот қышқылдары,аммиак,органикалық байланыстар,ароматты көмірсу болмайды.Минералды май және ... ... ... ... көп емес.
Сұйық көміртегінің қос тотығын болат баллондарда немесе арнайы изотермиялық сосудтарда тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда ... және қант ... ... ... ... дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады.Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ... және ... ... ... ... ... жоғарғы сортын және құрғақ заттардың массалық үлесі64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 ... ... ... 18ºС ... ... ... ... мерзімі 4 тәуліктен көп емес.Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді қолданады.
Жүрек аурулары ,асқорыту ағзалары, зат ... ... ... ... ... байланысты.Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және қауіпсіз тағамдық өнімдерді алу рационалды ... ... ... ... сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық құндылығы бойынша ... асып ... ... ... сусындармен салыстырғанда 30-50 %төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек ... - ... ... ... ... крахмалынан глюкоамилозалы ферментті препаратта қанттандыру,фильтрлеу,глюкоза сиропын тазалу және пісіру арқылы,глюкозалы-фруктозалы ... ... және ... ... ... ... құрғақ затардың массалық үлесі 70-71%болатын,ашық-сары түсті сұйық өнім.Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі ... ... - ... ... ... 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақтайды.ГФС-тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6ай.
Соңғы жылдары ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин ... ... ... ... ... ... және ... гидролиздау арқылы алыпта жүр.
Табиғи тәттілендіргіштерді май шикізатынан алады.Мысалы, стевиозидті оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады.Препарат глюкозидті ... ... ... ... ... ... сахарозаға қарағанда шамамен 300 рет тәтті болыпды.Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілік сезімі сахарозағақарағанда ұзақ ... ... ... ... де ... ол орталық Ресейде өндіріледі.
Кен таралған синтетикалық қант алмастырғыштар,олар химиялық синтез жолымен алынады.Олардың кейбіреулері ... және ... ... ... ... ... көрсетеді.Ондай заттарға сахарин жатады.Олхимиялық құрлысы бойынша ортосульфобинзой қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500рет тәті ... ... ... уақыт өте келе жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол ... ... ұзақ ... ... қатар сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді.Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер ... ... ... ... елімізд қолдануға тиым салынды.
Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі ... ... адам ... ... ... ... ... эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ ... ... ... ... ... барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы ... ... рн 4,2 және ... 25ºС - тең ... ... ... бұзылуы периоды 260 тәулікті құрайды. Температураның жоғарлауы және рн төмендеуі кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді.Аспартамның бұзылуы ... ... ... ... ... ... ... өрт және жарылғыш қауіпті, оны өңдеу және ... ... ... ... ... ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай.Аспартам тағамдық мақсатта 630елде,соның ішінде Ресейде де қолданады.Оның тәуліктік қолданылуы ... ... 40 ... ... ... ... ... алты атомды спирт-сорбит және бес атомды спирт-ксилит ... ... және ... ... ... жақын болып келеді.
Қазіргі уақытта 100-ге жуық жасанды ... ... ... ... ... ... тиым салынды.Соған байланысты әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және ... ... сай ... алу ... ... ... сахарозадан ерекшеленбейтін:түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ ... ... ... ... жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек.
Жаңа ... ... ... тәттілендіргішті заттардың компазициясын өңдеу де қарастырылуда.Германияда қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және ... ... ... ... және ... алу ... қарастырылған.Олқоспалар аз колорилідиабеттерге қолдануға жарамды болып табылады.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар.
Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарға:жеміс-жидекті шырын және жүзімді ... ... ... ... ... ... әрқайсысы техникалық талаптарға және стандарттарға жауап беруі ... ... ... ... лимон, ұсақтаған цедра және жемістін ортасы,консервант және ... ... ... табиғи немесе концентірлі қоспадан тұрады.Құрғақ заттардын құрамы 5-тен 14% шамасында.Негізінен 3-5ºС ... ... ... 12 ай ... және ... ... ... өндірісінде дәмдегіш және араматтаушы заттар ретінде ароматты ... ... ... ... ... иісті заттардың, ванилиннің және тағы басқа заттардың ерітіндісін қолданады.
Араматты заттарды алу әдісіне байланысты тұңба,экстрак, эссенсиясы,май шикізатынан алынатындар, синтетикалық заттар және ... ... ... табиғи және синтетикалық араматты заттардан алынған қоспа деп ... және ... ... ... ... басқа, алкогольсіз сусындар өндірісінде де технологиялық инструкциясы бойынша алуға болады.
Сусындарға арналған концентраттар, концентрленген негіздер және компазиция.Оларды арнайы завоттарда ... ... ... арналған концентратты,концентрленген негізді және компазицияны армат құрамдас және ... ... ... деп ... ... ... ... немесе көлік цистерналарына,тоқылған қабы бар бөшкеге,металфляктарға және әйнек бөтелкеге құяды,ол арамат құрамдасты-әйнек банкаға,бөтелкеге,метал ... және ... ... ... және компазицияның органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері арнайы стандарттарға сай болу керек.Оларды 0-ден 20ºС-қа дейінгі температурада ... ... 6-12 ай ... ... ... ... үшін ... тағамдық;лимон, винно-тас,сүт, D-ά-винді,ортофосфор,аскарбин және сірке қышқылын қолданады.Аскарбин қышқылымен сусындарды дәрумендіру үшін қолданылады.
Бояғыш заттар.Алкогольсіз сусындарды бояуға ... ... ... және ... деп ... ... заттарға колер,энокраситель, сафларин сары және бузин жемісінен алынған, қарақат, кизил, шие және тағыда басқа бояғыштарды, сонымен қатар тамыр ... ... ... ... бояғштардан тартразин Ф,индигокармин қолданылады.
1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған аппаратуралы-технологиялық сызбасы.
Газдалған алкогольсіз сусындар технологиясы ... ... ... тұрады:қант сиропын және колерді дайындау, купожды сиропты алу; суды қанықтыру немесе ... ... қос ... ... және сусындарды бөтелкелерге құю.
Қант сиропын және колерді дайындау.Алкагольсіз сусындар зауытында қант сиропын негізінен ыссы концентрациясы 60-65% ... әдіс ... ... фирмасының течнологиясы бойынша жұмыс жасайтын зауыттарда қант сиропын салқын әдіс ... суда ... ... ұстағыш фильтр арқылы фильтрлеп алады.Керегіне қарай, сиропты көмір колонкаларында түссіздендіріледі.
Кейбір сусындарды алу үшін инвертті қант сиропын дайындайды.Ал ... қант ... ... негізінен үш әдісі бар: қант- құмшекерін суға салып сусын пісіру,соңғысын салмай пісіру, инвертті ... ... ... сиропын лимон,сүт және жеміс-жидек шырынының қышқылымен пісіру барысында сахарозаның инверсиясы жүру ... ... қант ... ... қатар қанттың терен өнімдерінің бірі- оксиметилфурфурол (ОМФ) түзіледі.Оның құрамы 1дм³ сусында 0,1г ... ... және ВП ... ... 50 ... қышқылын (750г қышқылын 100кг қантқа )70ºС температурада 2 сағат ішінде сахароза ... ... ... оксиметилфурфурол мөлшерімен 55 жоғары болуы керек.
Колерді ашыту өндірісінің әдісі бойынша дайындайды.
Купажды ... ... ... ... басқа, барлық сусын алуға ұқажет компоненттерді ... ... ... ... өнім болып табылады.
Купаждауға купаж құрамына кіретін өнімдер ... ... ... және ... мата ... ... ... 1:5 қатынасындай етіп қосады және 2-3 сағат тұрғаннан кейін фильтрлейді. Құрамында тұнбасы бар ... ... ... ... және ... фильтрлеу қажет. ... ... ... бар цитрусты тұнбаны 1:5 қатынасындай етіп ... ... ... кем емес ... ... ... ... фильтрлейді. Сусынға қажет бояғыш заттарды алдын ала ... 1:5 - 1:10 ... етіп ... алады. Қышқылдарды су ерітіндісіндей етіп қосады. Концентраттан сусын алар кезде купаждау санына апармас ... ... ... ... ... 30-35% ... болатын температурасы 40-60ºС ыссы сумен ерітіп алады. Сусындардың қышқылдылығы ... ... ... ғана емес, сонымен қатар сусынға қосылған жеміс - жидекті ... ... ... виномен немесе инвертті сироппен де түзіледі. Сусынның стандартты қышқылын табу үшін қышқыл мөлшерін, купажды сиропты 100 дол ... ... ... ... ... - ... :
Х - ... сиропқа енгізілетін қышқыл мөлшері;
М - дайын ... ... ... қышқыл мөлшері;
С - суды нейтрализациялауға арналған ... ... ... ... ... мөлшерін есептеу барысында, сусынған енгізілген су ... тең ... ... ... - ... - сусынға енгізілген судың ... ... - ... ... ... дм³,
V2 - жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен енгізілген көлем,дм; ... m - қант ... кг; 0,62 - 1кг ... ... еру ... дм.
Купажды сиропты 3 әдіс бойынша дайындайды: салқын, жартылай ыссы және ыссы. Негізінен соңғы екі әдіс ... ... ... бар ... ... ... ... әдіс бойынша купажды сиропты алу үшін барлық жартыла й фабрикаттарды купажды аппаратқа ... қант ... ... ... ... ), жеміс-жидек шырынын немесе экстрактаны жүзім виносын, қышқыл ерітіндісін, бояғыш ерітіндісін, цитрусты және ароматты ... ... ... ... ... жеңілдету үшін белгілі мөлшерде су ... ... ... ... ... жартылай фабрикаттарды әбден араластырып, толық жылтыр болғанға дейін фильтрлейді. Егер әрбір ... ... филь ... өткен болса, купажды сиропты фильтрлеуге де ... ... ... сиропты 8-10ºС дейін салқындатады. Дайын купаждың құрғақ заттар құрамын, қышқылдылғын және ... ... ... ыссы ... егер купажды сиропқа шырын және вино ... ... ... ... сай ... ... ... көлемін көбейтіп, азайту керек болғанда ... ... әдіс ... ... купажды сиропта дайындаған ... ... ... ... ... ... 50% ... шырынын және виноны салып, оларды 50-60ºС дейін жылытып, әрдайым ... ... ... қант ... қосып отырады.
Қант толық ерігеннен кейін, сиропты 30мин пісіреді. ... ... алып ... ... Кейін сиропты ыссы күйінде фильтрлеп , 20ºС дейін ... ... ... ... ... 50% жеміс-жидек шырынын немесе виноны құйып, алдын ала фильтрленген ... ... , ... ... ... тұнбаны табиғи немесе синтетикалық эссенция ... ... ... ... ... ... ... сиропын құрғақ заттар құрамын, инвертті қантын қышқөылдылығын және органолептикалық ... ... әдіс ... купажды сиропты алу үшін барлық жеміс-жидек ... ... ... ... ... ... ... қазанына құйып, 50-60ºС дейін жылытып, қазанға біртіндеп керек мөлшерді барлық ... ... ... қант ... ... кейін , сиропты қайнатып 30мин пісіреді.
Сиропты ыссы күйінде фильтрлейді, кейін 20ºС ... ... ... бойынша қарастырылған қалған алдын ала фильтрленген ... ... ... ... және ... ... синтетикалық эссенция ерітіндісін қосады.
Алынған купажды сиропты әбден араластырады.дайын сироптың ... ... ... және ... ... ... ... шырынынан алынған сиропты дайындау барысында сахароза инверсиясы шырын және вино ... ... ... ... ... әрбіреуімен алынған дайын купажды өлшемесі айдағыш бөшкеге ... ... ... ... ... ... отырады.
Бөтелкеге құйылатын дайын купаждын температурасы 10ºС-тан ... ... ... ... ... сироптын дозасы (см)келесі формуламен анықталады:
Д= Vб*В/А
Мұндағы Vб- бөтелкедегі сусын көлемі , см , В және А - 1 дм ... ... және 1 дм ... ... ... затты мөлшері.
Мөлшерлеуші аппараттың аз шығын шығару мақсатында бөтелкеге құйылатын купажды ... ... ... яғни ... 5-10 етіп ... ... мөлшерде су қосады.
Су мөлшерін,купажды сиропқа қосытын, келесі формуламен анықтайды
Х=Vk(Д1-Д)/Д
Мұндағы, Vk- купажды сироптың көлемі,дм, Д1-бөтелкеге ... ... ... ... ... ... бөтелкеге қажет купажды сироп дозасы,см.
Дайын сусынның купажды сироптағы ... ... ... ... ... ... ... формуламен анықтайды.
А=BVб/Д1
Сусынды немесе суды көміртегінің қос ... ... ... ... ... ... қос тотығымен байыту процесі сатурация немесе карбонизация деп аталады.Суықтықта газдың еруі - абсорбционды процесс.
СО2 еруі ... және ... ... кең ... өзгеріп отырады.Қысымға байланысты газдың еруі ... және ... ... ... соған сай температура кезінде газдың еруі ... ... ... ... парционал.Температурамен суды,сусынды байыту деңгейінің арасында СО2 - нің кері әсері де бар.Ерітіндіңің ... ... ... ... ... қос тотығының еру деңгейі жоғарлдай түседі және керісінше.
Газдың еру көлемін Ральф - ... ... ... ... ... 0,22 ... газ қысымы,Па:Т- судың немесе сусынның абсолютті ... ... суда еру ... және ... ... заттар және газ әсер етеді.Суда және сусында ауаның болуы көміртегінің қос ... ... ... кері ... ... ... ... газ түрі басқа газдың түрі еруін төмендетеді.Сол себепті көміртегінің қос тотығымен толық байыту үшін суды ... ... ... немесе вакуум - сатурация қондырғысында ауа қалдықтарынан тазартады.
Негізінен таза жұмсақ су оңай ... ... ... ... ... ... қосымша қосылған тұздар газдау кезінде кері әсерін тигізеді,яғни ол электролиттер әсерінен ... қос ... ... ... ... көрсетумен түсіндіріледі.
Құрамында электролитті бар сусындағы газдың ергіштігін Сеченов формуласымен анықтайды.
мұндағы So - ... ... ... ... ... ... концентрациясы.
Сусын құрамындағы ерігіш заттар СО-нің еруіне кері әсер ... ... ... заттар, мысалы ақуыз болса сусыңды СО2 мен байыту процесін тежеседе, оның яғни ... ... ұзақ ... ... ... диполды болып табылады,оның бір полюсі теріс,сол себепті ол оң ... ... ... ... қос ... абсорбциясы жай өтетін гидротация стадиясы арқылы жүреді.СО2 + Н2О= Н2СО3 сол ... ... сіну ... да ... көмірқышқыл суда диссоцирленіп су тұздарымен жай реакцияға ... ... ... ... ... ... ... емес, соған байланысты басқа байланыстармен реакцияға түспейді,ал НСО3 немесе СО3 байланысы жоқ бос көмірқышқылдар химиялық белсенді ... ... ... оңай ... ... көмірқышқылдың осы бөлімі газдалған салқын сусын қасиеті болып табылады.
Көміртегінің қос ... ... ... бағынатын зат алмасу процесі болып есептеледі,яғни сұйықтықта продиффундерленетін СО2 ... газ ... және ... ... ... бетке тікелей пропорционал.
Сусынға көміртегінің қос тотығын екі әдіс бойынша еңгізуге болады:бөтелкеге ... құю ... ... және ... ... байыту:қоспаны деаэрирленген сумен байыту және купажды сиропты ретімен құю.Суды ... ... және ... ... ... сусынды - тек үздіксіз әрекетті ... ... ... ... түрге жеткізу үшін сатурация проесін су температурасы 2-4 ºС болғанда сатурадағы жұмысшы қысым 0,3-0,4МПа тең ... ... ... ... жою ... деаэраторда жүргізіледі.Сатураторға су форсумка немесе насадка көмегімен беріледі.Сатуратордан шығар кездегі судың құрамындағы көміртегінің қос тотығы 0,6% кем ... ... ... ... қос ... ... - араластырғыш әдісімен байыту кең таралған.Осы әдіс бойынша жұмыс жасайтын қондырғылар суды ... ... ... ... ... көміртегінің қос тотығымен жоғары деңгейде байытуна мүмкіндік береді.Олардың барлығы шикізатты экономдауға, сусынның ... ... және әр ... ... ... тұрақты болуына жақсы әсерін тигізеді.Сонымен бірге синхромды - араластырғыш әдісімен қолдану,басқа ... ... ... ... ... және ... бос тартуға мүмкіншілік береді,ол жұмысшылар санын,технологиялық процесін,сусынды құю ұзақтылығын қысқартады.
РЗ-ВНС-1 типті синхромды араластырғыш қондырғысының принципиалды технологиялық сызбасы мына ... ... ... ... қос тотығымен байыту келесі үлгіде жүреді.Су бөшкеден 2 струйный эжектор 1 ... ... 3 ... ... ... ... 1 ... калонкасынан 4 ауаны сорып отырады,яғни оның ішінде вакуумның түзілуіне әкеледі.Деаэриация калонкасындағы 4 процесті бақылау үшін вакуметр 5 орнатылады.Фильтрленген ... және ... су ... ... ... бөлігіндегі құбыр арқылы жоғарға беріліп,конусты тарелкамен 6 бойымен ауа қалдықтарынан тазара отырып төменге ағады.Деаэратор ... ... ... ... су ... ... анықтайтын көрсеткіш 7 арқылы білуге болады. Деаэрирленген суды насос 8 көмегімен көміртегінің қос ... ... ... ... ... 9 ... калонкадан 10 байыту беріледі. Калонкада 10 деңгей көрсеткіш 7,қорғаныс клапаны 11,манолитр 12,редуктор 13 арқылы ... ... және ... суды ... ... көміртегінің қос тотығын еңгізуге арналған штуцер орнатылған.Көміртегінің қос тотығымен байытылған суды ... ... 14 ... ... ... 15 ... бір ... бөшкеден 16 анықталған дозада купажды сиропты жіберіледі.Араластырғыш бөшкеден 15 дайын,көміртегінің қос тотығымен байытылған ... ... ... 11 ... 12,дайын сусынды және жуылған суды шығаруға арналған штуцермен қамтамасыз етілген жинағыш ... 17 ... ... су 0,6-0,8 МПа ... байытылады.Қондырғыдан шығарды сусынды 0,7 % көміртегі қос тотығы болады.Деаэрацияға түсетін су температурасы 6ºС жоғары болмау керек,ал купажды сиропты 8 % ... ... ... синхромды - араластырғыш қондырғысында деаэрирленген сумен купажды ... ... ... қос ... ... ... ... сусындарды автоматты вакуум - сатураторда эксплотерленді,сонымен бірге шетелдік әр түрлі типтегі синхромды - ... да ... ... ... құю.Газдалған сусындарды құю процесі келесі ... ... ... ... және оның ... тарыны жуу;бөтелкеге купажды сиропты дозерлеу;бөтелкені газдалған сумен немесе ... ... ... ... бар ... иристизациялау; бөтелке құрамын араластыру:сусынды брокераждау және бөтелкеге ... ... ... ... ... көміртегі қос тотығын жойып алмау мақсатында, бөтелкені қысым астында ұстау арқылы толтырады.Бөтелкені толтыру кезінде, сусын оның ... ... ... ... ... оның құю машинасының резервуарындағы газды кеңестікке итеріп шығарады.
Сусынның сапасын жақсарту үшін бөтелкедегі қарсылық қысымды ауамен емес , ... қос ... ... ... ... ... қос ... жою қарқынын төмендету мақсатында сатуратор немесе синхромды - араластырғыш ... ... ... ... ... ... ... төмендеп кетпеу қажет.
Алкогольсіз сусындар сапасының бағасы.Сусынның сапасын физика-химиялық және органалептикалық көрсеткіштерге құрғақ заттар құрамы,көміртегі қос тотығы және ... ... ... 25 балдық шкала бойынша бағалайды:мөлдірлігі,түсі (түссіз сусындар үшін сыртқы түрі )-7 бал:дәмі мен аромат -12 және СО2 ... -6 ... ... бар ... жалпы 22-25 балдық болады,жақсы - 19-21,қанағаттарлық -13-18 және қанағаттанарлықсыз -12 және одан да аз ... ... ... ... ... ... ... сусындар сапасының негізгі түрінің бірі,тұрақтылығы,ол биологиялық және ... ... ... ... ... деп бөтелкені толтыру кезінен бастап,оның органалептикалық және физика-химиялық қасиетін,микроорганизмдер өміршенділігін өзгертетін тұңбаның пайда болуына дейінгі ұзақтылықты айтады.
Колойтты тұрақтылық деп ... ... ... ... ... ... болдырмайтын тұнбаның пайда болуына дйінгі ұзақтылықты айтады.
Колойтты лайлану сусын құрамындағы бөлек заттардың химиялық реакцияласу ... ... ... металл бетімен жанасу кезінде,сонымен қатар жылу әсерінен, механикалық әрекеттесу кезінде және факторлар әсерінен белсенді қышқылдардың өзгеруі кезінде ... ... ... ... алдын алу әр түрлі әдісте жүргізіледі.Сонымен бірге, ... ... және ... ... ... ... бақылауда болу қажет.Көпшілік сусындардың лайлануы биологиялық мәселелерден туындайды.Микроорганизмдермен ... ... ... ... болып олар лайланадыда,бөтелкеде газ негізді заттардың бөлінуі әсерінен қысым көтеріліп,микроорганизмдер өміршенділігі нәтижесінде сусынға бөгде дән мен иіс ... ... пен ... эфирлер түзеді.
Аззотты заттар құрамы жоғары емес,рн мәні төмен және көміртегі қос тотығы болған кезде микроорганизмдердін көптеген түрінің пайда болуына ... ... ... ... ... ... жағдайда да көбейіп,сусынның бұзылуына әкеледі.Оларға ашытқыларды ,кейбір кездерде сүт және сірке қышқылы бактерияларын және микроскопиялық санырауқұлақтарды жатқызады.
Сусынның ... ... ... үшін ... ... ... ... жіберілген әр түрлі консерванттарды қолданады.Мұндай консерванттарға:юглон, натрий бензоты плюмбогин сорбин қышқылы және ... ... ... ... ... ... өңдейді.
Натрий бензоатынан сулы ерітіндісін қолдану үшін,оны фильтрленбеген купажды сиропқа қосып, әбден15-20 минут араластырып,2 сағат ұстағаннан кейін барып ... ... ... ... 177мг тең.
100дм жеміс-жидек негізінде алынған сусындағы юглон және плюмбоген ... 0,7г, ал ... және ... дайындалған сусын үшін 0,622 тең.
Бұл консерванттардың жұмысшы ерітіндісін дайындау үшін ... ... 96% ... ... ... ... ... сусынның биологиялық тұрақтылығын жоғарлатады.Дегенмен,енгізілген консерванттың дозасы тек белгілі бір микроорганизмдер мөлшеріне әсер ететін ескеру ... ... ... ... ... деңгейлі өндірістерде қолдану тиімді болып саналады.
1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.
Газдалмаған алкагольсіз сусындар ассартиментіне цитрусты тұңбадан алынған ("лимонный ... ыссы шие ... және ... ... тағы ... ... ... дайындалған газдалмаған сусындар: су, қант, лимон қышқылы,коллер және ... ... ) ... ... шие сусыны жылытылған қант, деалкоголезденген виноматериалдар,шие шырыны,лимон қышқылы және коллер қоспаларынан тұрады.Сусын негізінен жылдын салқын ... ... ... ... және алма экстрактасы, концентрлі жүзім шырыны деалкоголизді жүзім немесе жеміс-жидек шырыны,лимон қышқылы және Вериот өндірісі арналған араматты ... ... ... ... ... және ... коктейль өндірісінің ұйымы мына суретте көрсетілген технологиялық сызба бойынша өндіреді.
Цитрусты тұңбада дайындалған газдалмаған сусындарға арналған купажды ... ... әдіс ... ... үшін ... 1 ... қант құмшекерін таразыда 2 өлшеп, қабылдау бункерінің нориясына төгеді, ол қант-құмшекеррін аралық бункерге 4 ... ... ... ... ... 5 салады, оның ішіне жинағыш өлшегіштен су беріледі.
Қант ерігеннен кейін, ерітіндіні ... ... ... үшін 30 минут қайнатады.Кейін сиропты торлы лавушка 6 және жылу ... 8 ... ... 7 көмегімен,сахароза инверсияға арналған жинағқа 9 айдайды.
Инверсияны 70ºС-та 2 сағат жүргізеді.Кейін инвертті сиропты ... 7 ... ... ... 19 ... оған ... 11-13 ... сусынға қажет компаненттер,консервант беріледі.Қоспаны 15-25 минут араластырып, ... ... үшін 2 ... ... ... ... аппаратқа температурасы 20ºС жоғары болмайтын су жіберіледі,ерітіндіні 15-20 ... ... ... оның ... және ... ... анықтайды да насос 18 көмегімен фильтрлеу үшін фильтр преске 17 айдайды.Ашық түсті ... ... 15 ... одан ол бөтелкеге немесе ірі тараға құйылуға жіберіледі.Консервантсыз дайындалған сусынды бөтелкеге құю барысында ,сусын, нан ... ... ... ... ... бойынша,тоннельді пастеризаттарда пастеризацияға ұшырауы мүмкін.
Ыссы шие сусынына арналған купажды сиропты рецептура ... ... ... ... ... ... ... шие сусының құрамына кіретін вино және шие ... ... ... ... ... ... ... кейін купажды сироптын органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін ... да, ... ... көшіне жеткізу үшін салқын немесе ыссы (80-85ºС) сумен араластырады.Сапасы анықталғаннан кейін ... ... 15 ... ... ... ... ... қондырғыға 16 жинағышқа салып 70ºС дейін қайнатады.
Коктейльге арналған купажды сиропты пісіру қазаныңда 5 ыссы әдіс бойынша дайындайды.Жинағыштан 9 және 10 ... ... ... ... ... ... спиртті шырын) спиртті жойып отыру қажет.Құрамында 2,5%жоғары болмайтын спирті бар ... ... ... немесе спирт шырының араластыру кезінде, бункерден 4 2-3 рет қабылдауға ... ... ... қант ... 30 ... кем емес ... кейін сиропты тарлы лавушкадан 6 өткізіп, насос 7 көмегімен 20ºС-тан аспайтын температураға дейін саллқындату үшін жылу алмастырғышқа 8 ... ... ... ... 19 ... онда араластыра отырып сусынға қажет барлық компоненттерді,соның ... ... ... ... немесе салады.Қоспаны 15-25 минут бойы араластырып,микроорганизмдерді тежеу үшін 2 сағатқа қояды.Кейін купажды сиропты фильтр-престе фильтрлеп,температурасы 20ºС ... емес суды ... ... ... 15-25 ... ... және ... көрсеткіштерін анықтайды да бөтелкеге немесе ірі тараға құюға жібереді.
Бөтелкеге құю кезінде коктейль постеризационды қондырғыда ағым ... ... ... ... ... ... салқын күйінде де бөтелкеге құяды.
Цитрус ... ... ... ... және ... бөтелкеге, автотериоцистерналарға,автоцистернаға және стационарлы резервуарға ,яғни сауда нүктелері немен жабдықталған соол қондырғыларға құяды.
Ыссы шие сусынын және коктейльді ыссы ... ірі ... ... ... және ... ... кейін, оларды резиналы қақпақпен жауып, пломбирлейді
1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.
Щипучий емес ... ... ... ... ... ... тағамдық қышқыл бояғыштар,ара өндірісінің өнімдері және цитрусты тұңба қоспаларынан тұрады.Қоспаны таблетка және ... ... ... алдында таблетканы және ұнтақты салқын суы бар стаканға салып, араластыру арқылы ерітіп алады.
Шипучий сусындарға ... ... ... ... ... ... яғни қант-құмшекерінен винно-тас қышқылынан,натрий гидрокарбанатынан және эссенциядан тұрады.
Бір ұнтақты ... ... ... ... ... ... қоспаларынан айыру үшін ұяшық өлшемі 3 мм үлкен емес електен өткізіп елейді.Кейін қант магнит ұнтағыштан өткізіліп,мельницаға жіберіледі.Ұнтақталған қант екі виброелектен және ... ... ... беріледі.Бірінші електін саңлауының ені 0,5мм,ал 2-нікі 0,14мм тең.
Қант 1-ші ... ... ... пудра түріндегі қант лоткадан қоймаға ңемесе бөтелкеге құйылатын сусындарға арналғын сиропты алу үшін ... ... ... жіберіледі.
2-ші електен өткен өлшемі 0,14-0,5мм болатын қантты құрғақ сусындарды дайындауға қолданады.Шипучий құрғақ сусындарды екі әдіс бойынша алуға ... ... ... ... қажет мөлшерін өлшеп,микс- машинаға салады, онда рецептура бойынша қарастырылған ... ... және ... гидрокарбанаты қосылады.Барлығы әбден араластырылады.Алынған қоспаны пакетке фасофкалауға жібереді;
Өлшемі 0,14-0,5мм болатын қантты,виннс-тас қышқылын,натрий гидрокарбонатынүш бірдей бункерге ... ... ... ... көмегімен пакетке келесі мөлшерде беріледі:қант-12:винно қышқылы -2,1;натрий гидрокарбанаты-1,8.Бір ... ... ... ... ... ... және натрий гидрокарбанаты ірі кесек түрінде болса,оларды ... ... ... ... ... ... ... натрий гидрокарбанатын бөлме температурасында кептіріп алу қажет.
Шепучий емес ... ... ... негізді қоспаны алу шипучий сусынына арналған ұнтақ негізді ... ... ... 0,14-0,5мм болатын қантты,рецептура бойынша қарастырылған жеміс-жидек экстрактасын және винно-тас қышқылын араластырғышқа салады.Кейін әбден араластырып,көлбеу лентасы транспортер арқылы ... ... ... ... дейін температурасы 80ºС жоғары емес кептіргішке кептіреді.Кептірілген масса бункерге ... ... ... ... қабылдағыштан немесе автоматты таразыдан өтіп,салмағы 100,150 және 300г болатын банкеге фасовкалануға немесе таблеткалы преске ... ... ... бар банканы метал қақпақпен жабады.
Дайын таблетканы екі дана,салмағы,20г болатындай етіп ... ... ... ... ... ... қоспаның органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері стандарттарға сай болуы ... ... ... емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспалар 2 минут ішінде еріп болуы керек.Ерітілмеген ... ... ... ... ... ... температурасы 0-ден төмен емес және 12ºС жоғары болмайтын желдетілген құрғақ бөлмеде сақтайды.Сақтау мерзімі,көп ... ... ... ... жасалған,пакетке қапталған таплетка үші 1жылға дейін;әйнек және полиэтилен тарасына қапталғаны үшін 6ай; қағаз пакеттерге ... ... ... үшін 1 айға ... сусындар бізге өте пайдалы және де өзіне тән ... ... ... ... ... ... ... алкогольсіз сусындарды кішкентай балдар өте жақсы көреді.Алкагольсіз сусындарды негізгі өндірістерде газдалған және газдалмаған, ... ... емес деп ... ... ... ... ... көкөністерден және ішетін таза сулардан минерал сусындардын түрлісі қазіргі уақытта ... ... ... ... ... фигуралы, дөңгелек,төртбұрышты және тағы басқа түрлері бар.Олар әйнек ... ... ... ... ... технологияның дамуына байланысты қазіргі заманда автоматты түрде, өнеркәсіптерде сусындарды өндіреді.Олар өздеріне тән ... ... ... ... және дәмі ... көп ... ... сусындарында,квас сусындарында,сәбилерге арналған пюре сусындарында,кәдімгі лиманат сусындарында ,газдалған және газдалмаған сусындарда және тағы басқа сусындардын ... көзі ... ... де ... дәмдегіш,араматтаушы затарды көп мөлшерде қолданады.
Қорыта келетін болсам біздің ... ... ... жұмыста тақырыбында еңбек етіп, ізденіп, жақсы деген әсер алдым. Тақырыпты толық зерттеп,жақсы мағлұматтар алдым деп ойлаймын. Сонымен ... ... ... ... ... ... ... маман иесі болғанда,бұл курстық жобаның үлкен көмегі тиетіні айдан анық.
Қолданылған ... ... В.А. ... ... В.А. 1999ж
* Позняковского В.М.
* Интернет
* Матюхина З.П. Масква 2003ж
* Личко Н.М. ... 2000ж

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 20 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет
Газдалған алкогольсіз сусындар21 бет
Газдалған алкогольсіз сусындар жайлы14 бет
Қазақстан Республикасындағы алкогольды сусындар нарығы27 бет
Уыттың және сыраның технологиясы3 бет
Сақ тайпалары5 бет
Технология сабағында қолөнер бұйымдарын әзірлеу53 бет
Қазақстанның табиғи байлықтарын қорғау5 бет
300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы18 бет
75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана19 бет


Исходниктер
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь