Ұлттық сүт өнімдерін өндіру туралы

І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
1.1 Қазақтың ұлттық сүт тағамдары
1.2 Уыз.
1.3 Сары май.
1.4 Қаймақ.
1.5 Қатық.
1.6 Құрт.
1.7 Ірімшік.
1.8 Қымыз.
1.9 Шұбат.
ІІІ. Қорытынды
ІV.Пайдаланған әдебиеттер

Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.), ашытылған сүт (айран, қатық, құрт, қымыз, сүзбе,шұбат, т.б.) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”, “Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.

1. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 ). – 47б.
2. Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі», Астана, 1998ж – 51б.
3.З.Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы «Қайнар» 1989ж. – 124б.
4.www.google.ru
5. «Биохимический состав молочнокислых продуктов», Мейдунович О.К. с соавт., Спб, «Феникс», 2003. - 77с.
6. «Справочник биотехнолога», Самошкина И.А., Ковров И.Г., Виторган И.Л., Москва, Спецлит, 2002. - 92с.
7. А. Нұржанова « Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» ,Астана , 2010.-51-73б.
8. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М.: Агропромиздат, 1986.-36с.
9.В.В.Кручкова, А.В.Клопова «Молочная промышленность»№10,2009.37-76с.
10 . Н. Свистун, В. Я. Андрухова «Молочная промышленность» №10,2011.-56с.
11.Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами\под общ.ред. В.Б. Спиричева\\Наука и технология.- Новосибрск:Сиб.унив.изд-во,2004.-32с.
12.Стрелков Н.С,.Коныгин Г.Н., Рыбин Д.С. и др. Нанодисперсная аморфная форма кальция глюконата: биохимическая совместимость и терапевтическая эффективность при лечении заболеваний, связанных с обменом кальция в организме\\ Альманах клинической медицины.2008.Т. XVII.Ч. II.-29с.
13. «Қазақстан сүт өнімдерімен қаншалықты қамталған? » Мақала. Егемен Қазақстан. 17 қазан 2012 ж.-
14. Евразийское сообщество 2009. ISSN 1998-3986

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдерін өндіру.

Орындаған: Смагулова А.Е.
Топ: БТ-201.
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей 2015ж.

Мазмұны:
І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
0.1 Қазақтың ұлттық сүт тағамдары
0.2 Уыз.
0.3 Сары май.
0.4 Қаймақ.
0.5 Қатық.
0.6 Құрт.
0.7 Ірімшік.
0.8 Қымыз.
0.9 Шұбат.
ІІІ. Қорытынды
ІV.Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт тағамдары - сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.), ашытылған сүт (айран, қатық, құрт, қымыз, сүзбе,шұбат, т.б.) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда "ФудМастер", "Адал", "Смак", "Қайсар", "Агропродукт", қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын "Саяқ", т.б. шетелдік және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар қосып, тәтті "БИО-С", "Пеппи", т.б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен "ақ" дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.

Қазақтың ұлттық сүт тағамдары - сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ, қатық, қойыртпақ, қорықтық (тасқорықтық), құрт, ірімшік, сүзбе, іркіт, қымыз, шұбат, шалап. Сиыр, қой, ешкі,бие, түйе малдарының жаңа сауылған, пісірілген және шикі сүттерін пайдалана отырып, қолма-қол жеп-ішуге, белгілі бір мерзімге дейін және ұзақ уақыт сақтауға болатын түрлері жасалынады. Сүт тағамдары қазақ халқының ерте кезден дайындауында өзіндік тәсілі бар, дәмді де бағалы, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе жатқан құнды тағамдарының бірі. Сүт - мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді. Сүт - төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі сүті, сиыр сүті деп бөлінеді. Сиры, қой-ешкі сүттерін пісіріп ішуге, айран, қатық ұйытып ішуге де болады. Ал жылқы сүтінен қымыз ашытса, түйе сүтінен шұбат жасайды. Сүттен құрт, ірімшік, сүзбе, қаймақ сияқты әр алуан тағам жасалынады.
Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз "сары уыз", "ақ уыз" деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пысырады.
* қатырған уыз - уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа құйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның құйымшағын, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған.
* пісірілген уыз - уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып та пісіруге болады.

Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба, торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатын айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, жинап, әбден толған кезде піседі. Іркіттің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі-үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл - қыбырдан тазарту үшін пышақпен "қылшықтаған". Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркіттен арылтып, тозаңдатады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Суын шығарған соң тұздап, ыдысқа салады. Ертеректе сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге салып сақтаған.
Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы болды.
* атан қарын май - атан қой мен атан серкенің қарнына салынған май.
* қозы қарын май - қозының не лақтың қарнына салынған май.

Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да сиыр мен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың болу үшін сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңнын тозынан (қабығынан), ысталған темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

Қатық - сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Шикі сүттен де ұйытуға болады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге 2 - 3 сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қатықты сол күйінде ішеді не болмаса кенеп қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды.Қатықты ұйытылған күйінде де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса, астың дәмін келтіреді.
Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті біртіндеп жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға құйып, суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қоюланған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, ұсақтап бөліп, шиге, тақтайға қолмен әр түрлі формаға келтіре сықпалап өреге жайып кептіреді. Оның негізгі түрлері:
* күлше
* жарма
* сықпа
* шүйірмек
Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан кейін оң қолдың бас бармағымен төрт саусақтың арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшені бүйірін тесіп, моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кетіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді.
Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды.
Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақтың бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды.
Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады:
* ақ құрт - көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майын әбден алған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосын кептіреді. Ол көбінесе жазда, күзде желінеді.
* қара құрт - ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді "құрт көже" даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт "малта" деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады. Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам.
Ірімшік екі түрлі болады:
* ақ ірімшік
* қызыл ірімшік
Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.