Көкөністі тамақ консервілері

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

БӨЖ

Тақырыбы: Көкөністі тамақ консервілері

Орындаған: Ғаббасова М.

Тексерген : Нургазезова А. Н.

Семей 2015

Жоспар:

Дәмханалық көкөніс консервілері
Фарш компонентгерін дайындау

Табиғи көкөніс консервілері салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, сонымен қатар ет және балық тағамдарына гарнир дайындауда жартылай фабрикаттар болып табылады. Табиғи түрде жасыл асбұршақты, қантты жүгеріні сабақты (струка) фасоль, тамырлы көкөністерді, түсті және брюссельдік орамжапырақты, бұрышты асқабақты және сол сияқтыларды консервілейді.

Табиғи консервілер көкөністің бүтін немесе туралған қандай да бір түрінен тұрады, тұздың әлсіз ерітіндісі, кейде қанттың аз мөлшері косылып құйылады.

Мысал ретінде «Жасыл асбұршақ» консерві өндірісінің технологиялық, схемасын келтіреміз. Бұл консервілердің технологиясы процестерді механизациялаудың жоғары деңгейдегі өндірісі мысалы болып табылады. Плантацияларда жасыл массаны жинаудан бастап, оны транспортқа жіберу, стационарлы балғалармен ұсақтау және сумен бірге автоцистерналарда дәндерді жеткізуге дейінгі барлық процесс механизирленген өндірістік бағытга қалыптасқан.

Бұрын кең тәжірібиеленген зауытқа собықтарды жәшікте тасу процесс механизациясы деңгейін төмендетіп, көптеген шығындар мен шикізат сапасын нашарлатуға ұшыратты. Сулы әсіресе салқындатылған автоцистерналарда ұсақталған шикізаттарды жеткізу шығындарды құрт төмендетеді. Зауытқа дәндді жеткізудің прогрессивті әдісі оларды сусыз салқындатылған күйде тасымалдау болып табылады.

Суретте «Жасыл бұршақ» консервісінің дайындалуының технологиялық процесі оны жазықтық және зауыттық цикілге бөлместен көрсетілген. Бұршақ собығы сабақпен бірге екі паралельді жұмыс жасап тұрган ұсақтағыш балғаларға скребкалы элеватор арқылы беріледі. Ұсакталғаннан кейінгі қалдықтар скребкалы транспортермен алынып тасталынады. Үсактнлган бүршақ ленталы транспортермен «Қаз мойыны» әлеваторына беріледі, оның көмегімен воялкаға түседі. Мұнда дән массасында ұсақталғаннан кейінгі қалып қойған қоспалар алынып тасталынады. Автоматиқалық таразылар арқылы дәндер вяялкадан флотационды жуу-сорттағыш машинаға жіберіледі. Мұнда су ағынымен жеңіл және ауыр қоспапар алынады, бұдан кейін асбұршақ насос көмегімен барабанды субөлгішке беріледі, сосын «каз мойыны» элеваторы көмегімен барабанды бланширлеуге бағытталады. Бланширлеу бұршақ түсі жақсы сақталуды сонымен қатар барлық кірді, дән кабығыдан бөлінген жабысқақ крахмалды және де бөлінген дәндегі крахмал бөліктерін жоюды қамтамасыз ететін қышқылды ферменггердің бөлінуі үшін 2-5мин аралығында ыстық суда (75-90°С темп) жүргізіледі. Егер бұны жасамаса банкаға жасыл бұршақты құйган кезде мөлдір тұздық стерильдеу кезінде бұлдырланып кетеді. Сосын бұршақ барабанды жуғыш машинада салқындатылады және жуылады, транспортерде бақылаудан өтіп, «қаз мойыны» элеватор көмегімен дән мен тұздықты банкаға дозапайтын автоматты толтырғаш бункеріне жіберіледі. Тұздык 2-3% қант және 2% тұзды құрайды. Табақшалы тарнспертерлі толтырылған банкалар жылжымалы машиналарға, сосын стерилдеуге жіберіледі. Аппараттардағы стерилдеудің максимальді температурасы 132°С. Стерилизаторда бір-біріне қарама-қарсы екі гидростатикалық жүйе орналаскан, олар алты кезекті жалғасқан камерадан әрбіреуінің биіктігі 4м болатын су ванналарынан тұрады. Бір жүйе қыздыру, ол біреуі салқындату қызметін атқарады. «Жасыл бұршақ» консервісін стерильдеу кезінде температуралықт өңдеу 70-85-100-110-120-122-132-90-70-50-30-20°С диапозонында жүреді. Банканың стерилизатор арқылы өтуінің жалпы уақыты 44минутты құрайды. Мұнда қолданылатын «Хунистер» аппараты әлемдегі үздіксіз әрекетті стерилизаторлардың бірі болып табылады.

1. Дәмханалық көкөніс консервілері

Дәмханалық көкөніс консервілері үш түрге бөлінеді:

Фаршталған бұрыш, баклажан, немесе тазаланған томаттар тазартылған және жылулық өндеуге ұшыраған, қуырылған тамыржемістілер мен пияз және томат соусы құйылған қоспамен фаршталган;
Туралған: туралған баклажандар, бұрыш немесе томаттар қуырылған тамыржемістілер және пияз, томат соусы құйылған қоспада;
Көкөніс икрасы:томат пастасы және басқа компонентгер қосылған қуырылған көкөністердің ұнтақталган қоспасы.

Бұл консервілердің компоненттілігі, әр түрлі шикізаттық индивидуальді технологиялыө ерекшеліктері, көкөністердің формасы мен өлшемнің стандартты еместігі, бір технологиялық бағыт ішіндегі технологиялық өңдеудің көптігі мен әр түрлігі дәмханалық көкөністі консервілер өндірісін кекөніс консервілері өндірісі ішіндегі ең күрделі түрі болып табылады. Осы себептерден де өндіріс механизациясы күрделі екендігі түсінділеді.

Мысалы ретінде «Томат соусындағы фаршталган бұрыш» консервісінің өндірістік процесі схемасын келтіреміз.

Схемада бастапқы негізгі өнімді өңдеу параллельді жолмен жүргізілетін, сосын төсеуден кейін бір ағынғы құйылатын бірнеше техникалық процесс ағыны көрсетілген.

Алдыңғы «Жасыл бұршақ» консерві өндірісіне қарағанда бұл бағыт жабдык құрамы бойынша күрделі, бірақ әлсіз механизделген әсірісе тазалауда, фарштауда, бұрышты банкаға салғанда, пияз бен сәбіз түптерін кескенде, фарш компоненттерін дозалағанда. Бұл өндірісте қол еңбектің шығын деңгейі өте жоғары және бір мың орнатылған банкаға бадамдык күнге дейін жетеді.

Бұл кезде зауыт катарына кейбір көп еңбекті процессті механиздауға беретін қондырғылар құрастырылады. Осыған байланысты негізгі шикізатты өңдеудің техникалық процесі бұрышты тосты немесе білік ленталы машыналарда өлшемдері бойынша колибрлеуден басталады. Ары карай бұрышты желдеткішті жуу машинасында жуып, ұрықты ұя түйінін алып тастау үшін тазалауга жіберіледі. Бұл операцияны машинада немесе қиылысқан конус формасындағы құбыр көмегімен қолмен өндіреді.

Жұмыс нәтижелерін бақылау мен түзетуден кейін бұрыш үздіксіз әрекетті шпоритель лентасында 3-4 мин ішінде өткір бумен бланширлейді. Берілген жағдайда бұл жылулық өндеу мақсаты жаңа шикізаттық нәзіктігін жоғалтатын өсімдіктінің жұмсарту үшін, келесі фаршталған жемісті тараға тығыз салуға мүмкіндік береді. Блонширленген бұрышты тез арада оның қайнауы бастап кетпес үшін және фарштауды, егер ол қолмен жүргізілсе, жеңілдету үшін сумен салқындату кажет. Бланширленген және сауындатылған бұрыш фарштауға түседі.

2. Фарш компоненттерін дайындау

Фарш компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі.

Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық тәсілмен сәбізді қабағынан тазартады.

Машиналы әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары қарай қуыруға жіберіледі.

Қуыруды ыстық 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді.

Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты процесстің бірі болып табылады. Процесстің маңыздылығы көкөністен ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия кабілеттілігін жоғарылатады, сонымен қатар шикізат сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.