Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)

Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Ұлттық сүт өнімдері
1.2 Қымыз өндіру технологиясы
1.2.1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы
1.2.2 Қымызға арналған Республикандық стандарт
1.3 Шұбат өндіру технологиясы
1.3.1 Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі
1.3.2 Шұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117.97.
1.3.3 Шұбат ұйындысының микрофлорасы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Біздің ата – бабаларымыз малдың қадірін білген. Халқымыз мал өсіруді, мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.
Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. Түйеден – шұбат, биеден – қымыз, сиырдан – сүт, қойдан – қоймалтың, ешкіден – сүт.
Сүт – ең жұғымды тағамдардың бірі. Ламық сүтті ең жеңіл тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген дәрумендер бар.
Сүттің құрамында: сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D дәрумендер, екі жүзден аса органикалық минералды қосылыстар бар.
Жылқының қымызы, түйенің шұбаты, қой, ешкі, сиырдың айраны мен құрты тамақ пен сусын ғана емес, денсаулыққа пайдасы бар дәрілік қасиеттері де бар тағамдар. Асқазан, жүрек, бүйрек, бауыр ауруларына пайдалы. Қазіргі өндіріс салаларында сүттен дайындалатын өнімдер өте көп.
Сүттен жасалатын тағамдар: қымыз, шұбат, қатық, айран, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қымыз бен шұбат біздің ұлтымыздың көнеден келе жатқан сусыны. Осы сусындарды әзірлеу үшін ғасырлар бойы жылқы мен түйені қалай баптау керектігі тәжірибе ретінде қалыптасты. [1].

1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 40-45 беттер.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302 б.
3. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық.-Астана: Фолиант, 2010. 51-73 беттер.
4. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
5. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы:
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (Қымыз және шұбат).

Орындаған: Ашкенова З.Н.
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей қ. 2015 ж
Мазмұны

Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Ұлттық сүт өнімдері
1.2 Қымыз өндіру технологиясы
1.2.1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы
1.2.2 Қымызға арналған Республикандық стандарт
1.3 Шұбат өндіру технологиясы
1.3.1 Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі
1.3.2 Шұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117-97.
1.3.3 Шұбат ұйындысының микрофлорасы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Біздің ата - бабаларымыз малдың қадірін білген. Халқымыз мал өсіруді, мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.
Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. Түйеден - шұбат, биеден - қымыз, сиырдан - сүт, қойдан - қоймалтың, ешкіден - сүт.
Сүт - ең жұғымды тағамдардың бірі. Ламық сүтті ең жеңіл тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген дәрумендер бар.
Сүттің құрамында: сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D дәрумендер, екі жүзден аса органикалық минералды қосылыстар бар.
Жылқының қымызы, түйенің шұбаты, қой, ешкі, сиырдың айраны мен құрты тамақ пен сусын ғана емес, денсаулыққа пайдасы бар дәрілік қасиеттері де бар тағамдар. Асқазан, жүрек, бүйрек, бауыр ауруларына пайдалы. Қазіргі өндіріс салаларында сүттен дайындалатын өнімдер өте көп.
Сүттен жасалатын тағамдар: қымыз, шұбат, қатық, айран, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қымыз бен шұбат біздің ұлтымыздың көнеден келе жатқан сусыны. Осы сусындарды әзірлеу үшін ғасырлар бойы жылқы мен түйені қалай баптау керектігі тәжірибе ретінде қалыптасты. [1].

1.1 Ұлттық сүт өнімдері
Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін оны бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де пайдалануға болады.
Шалап - көбіне жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.
Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі.
Кілегей - шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей сиыр сүтінен алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері араластыруыға болады.
Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады.Сүтті ашытқы салып, ұйытып сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі.
Құрт- қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланылады. Құрт - малдың сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді.
Адал - таза,ақ жейтін тамақ. Мал және одан алынатын өнімдер қазақтың басты тамақтарының бірі. Қазақ халқының ішіп-жемінде сүт тағамдары ерекше орын алады. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз "ағарған" немесе "ақ" деп атаған. Осы ақтан көптеген жылдар бойы әжелеріміз, аналарымыз тәжірибе жинақтай келе одан көптеген тамақ түрлері мен дайындау әдістерін білген және олардың көптеген қызықты атаулары, ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар [2].

1.2 Қымыз өндіру технологиясы
Қымызды өндіру технологиясы келесі операциялардан тұрады:
сүтті қабылдау және оны өлшеу
сүзу
ашытқыны дайындау
сүтті ашыту
жетілдіру
араластыру
бөтелкелерге құю және аузын тығындау
сақтау және өнімді сату
Қымызды пастерленбеген жаңа сауылған сүттен дайындайды. Сүт СТ РК 1005-98 талаптарына сай келуі керек. Ол сау малдан алынуы тиіс. Қышқылдылығы 7-100Т және майлылығы 1% төмен болмайтын сүтті мақта сүзгіш арқылы сүзіп, қымыздың ашытқысымен 26-280С температурада араластырады. Қымыздың ашытқысы таза сүтқышқылды дәмді және қышқылдылығы 120-1400Т болуы керек.
Ашытқының мөлшері ұйытылатын сүттің 25-30% құрайды. Тәртіп бойынша сүтті ашытқыға құю керек. Ертіндіні араластырады да 26-280С температурада ашу үшін 8-10 сағатқа қояды. Осы кезде қышқылдылығы 65-700Т көтерідеді де өнім өзіне тән исі пен дәмге ие болады. Бұдан кейін оны тағы да 8-150С температурада 60-80 мин араластырып жетілуі үшін 10-12 сағатқа қояды. Дайын қымызды құйып, сатуға жібереді.

1.2.1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы
Қымыздың сапасы, оның емдік қасиеті бие сүтінің химиялық құрамымен қатар онда қолданылатын ашытқының сапасына да тікелей байланысты болады. Ашытқының құрамына термофильді қасиеттері бар сүтқышқылды бактериялар (болгар таяқшасы), мезофильді сүтқышқылды стрептококк және ароматты стрептококтар кіреді. Қымыз спирттік ашу екі түрлі сүт ашытқыларының (Торула) әсерінен жүреді, олар өз кезегінде лактозаны ашытады. Қымызда сүтқышқылды ашу негізінен болгар таяқшаларына ұқсас келетін сүтқышқылды (қымыздық) таяқшаларының әсерінен жүреді.
Қымыз өндіретін көп жерлерде негізінен жұмыс ашытқысы ретінде күндік қымыздың бір бөлігін пайдаланады. Ертесіне бұл ашытқыны жаңа сауылған сүтпен өңдеп қымыздың жаңа партиясын дайындауға қолданады.
Қымыздық ашу. Ашу процессі - бұл жоғары молекулярлы органикалық қосылыстардың төмен молекулярлы қосылыстарға ыдырауы. Қымызда ашу процессі қымыз ашытқысының микрофлорасының ферменттерінің әсерінен жүреді. Қымызда ашудың екі түрі болады: сүтқышқылды бактериялардың әсерінен және спирттік ашу сүт ашытқыларының ферменттерінің әсерінен.
Сүтқышқылды ашу - бұл ашудың қоздырушысы ретінде сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Бұл кезде сүт қанды лактоза өзгеріске ұшырайды. Спирттік ашу - Торула типтес сүт ашытқыларының әсерінен жүреді. Бұл кездеде лактоза ыдырайды, ерекшелігі лактозаның компоненттерін - глюкоза мен галактозаны ыдыратады. Қымызда тағы да екі түрлі ашу процесстері жүреді сіркеқышқылды және пропионқышқылды ашу [3].

1.2.2 Қымызға арналған Республикандық стандарт
Біздің елімізде қымызға арналған арнайы МЕМ СТ ҚР Кумыс натуральный ТУ. СТ РК 1004-98 бар. Осы стандарт талаптарына байланысты:
Қымызды дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:
- СТ РКУ 1005-98 бие сүті
- болгар ацидофильді таяқшалар мен ашытқыларынан дайындалған ашытқылар.
Жетілу уақыты мен технологиялық процесстік аяқталуына байланысты қымыздың 3 түрі болады:
әлсіз - бір тәуліктік
орташа - екі тәуліктік
күшті - үш тәуліктік
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша қымыз төмендегі 1 кестенің көрсеткіштеріне сай болуы керек.
Кесте 1 - Қымыздың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.