Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы:

«Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (Қымыз және шұбат) ».

Орындаған: Ашкенова З. Н.

Тексерген: Мирашева Г. О.

Семей қ. 2015 ж

Мазмұны

Кіріспе

Негізгі бөлімҰлттық сүт өнімдеріҚымыз өндіру технологиясыҚымыз ашытқысының микрофлорасыҚымызға арналған Республикандық стандартШұбат өндіру технологиясыШағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісіШұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117-97. Шұбат ұйындысының микрофлорасы

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Біздің ата - бабаларымыз малдың қадірін білген. Халқымыз мал өсіруді, мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.

Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. Түйеден - шұбат, биеден - қымыз, сиырдан - сүт, қойдан - қоймалтың, ешкіден - сүт.

Сүт - ең жұғымды тағамдардың бірі. Ламық сүтті ең жеңіл тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген дәрумендер бар.

Сүттің құрамында: сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D дәрумендер, екі жүзден аса органикалық минералды қосылыстар бар.

Жылқының қымызы, түйенің шұбаты, қой, ешкі, сиырдың айраны мен құрты тамақ пен сусын ғана емес, денсаулыққа пайдасы бар дәрілік қасиеттері де бар тағамдар. Асқазан, жүрек, бүйрек, бауыр ауруларына пайдалы. Қазіргі өндіріс салаларында сүттен дайындалатын өнімдер өте көп.

Сүттен жасалатын тағамдар: қымыз, шұбат, қатық, айран, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.

Қымыз бен шұбат біздің ұлтымыздың көнеден келе жатқан сусыны. Осы сусындарды әзірлеу үшін ғасырлар бойы жылқы мен түйені қалай баптау керектігі тәжірибе ретінде қалыптасты. [1] .

Ұлттық сүт өнімдері

Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1-2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін оны бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де пайдалануға болады.

Шалап - көбіне жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.

Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі.

Кілегей - шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей сиыр сүтінен алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері араластыруыға болады.

Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сүтті ашытқы салып, ұйытып сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі.

Құрт - қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланылады. Құрт - малдың сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді.

Адал - таза, ақ жейтін тамақ. Мал және одан алынатын өнімдер қазақтың басты тамақтарының бірі. Қазақ халқының ішіп-жемінде сүт тағамдары ерекше орын алады. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз "ағарған" немесе "ақ" деп атаған. Осы ақтан көптеген жылдар бойы әжелеріміз, аналарымыз тәжірибе жинақтай келе одан көптеген тамақ түрлері мен дайындау әдістерін білген және олардың көптеген қызықты атаулары, ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар [2] .

1. 2 Қымыз өндіру технологиясы

Қымызды өндіру технологиясы келесі операциялардан тұрады:

сүтті қабылдау және оны өлшеу
сүзу
ашытқыны дайындау
сүтті ашыту
жетілдіру
араластыру
бөтелкелерге құю және аузын тығындау
сақтау және өнімді сату

Қымызды пастерленбеген жаңа сауылған сүттен дайындайды. Сүт «СТ РК 1005-98» талаптарына сай келуі керек. Ол сау малдан алынуы тиіс. Қышқылдылығы 7-10 ⁰ Т және майлылығы 1% төмен болмайтын сүтті мақта сүзгіш арқылы сүзіп, қымыздың ашытқысымен 26-280С температурада араластырады. Қымыздың ашытқысы таза сүтқышқылды дәмді және қышқылдылығы 120-140 ⁰ Т болуы керек.

Ашытқының мөлшері ұйытылатын сүттің 25-30% құрайды. Тәртіп бойынша сүтті ашытқыға құю керек. Ертіндіні араластырады да 26-28 ⁰ С температурада ашу үшін 8-10 сағатқа қояды. Осы кезде қышқылдылығы 65-70 ⁰ Т көтерідеді де өнім өзіне тән исі пен дәмге ие болады. Бұдан кейін оны тағы да 8-15 ⁰ С температурада 60-80 мин араластырып жетілуі үшін 10-12 сағатқа қояды. Дайын қымызды құйып, сатуға жібереді.

1. 2. 1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы

Қымыздың сапасы, оның емдік қасиеті бие сүтінің химиялық құрамымен қатар онда қолданылатын ашытқының сапасына да тікелей байланысты болады. Ашытқының құрамына термофильді қасиеттері бар сүтқышқылды бактериялар (болгар таяқшасы), мезофильді сүтқышқылды стрептококк және ароматты стрептококтар кіреді. Қымыз спирттік ашу екі түрлі сүт ашытқыларының (Торула) әсерінен жүреді, олар өз кезегінде лактозаны ашытады. Қымызда сүтқышқылды ашу негізінен болгар таяқшаларына ұқсас келетін сүтқышқылды (қымыздық) таяқшаларының әсерінен жүреді.

Қымыз өндіретін көп жерлерде негізінен жұмыс ашытқысы ретінде күндік қымыздың бір бөлігін пайдаланады. Ертесіне бұл ашытқыны жаңа сауылған сүтпен өңдеп қымыздың жаңа партиясын дайындауға қолданады.

Қымыздық ашу . Ашу процессі - бұл жоғары молекулярлы органикалық қосылыстардың төмен молекулярлы қосылыстарға ыдырауы. Қымызда ашу процессі қымыз ашытқысының микрофлорасының ферменттерінің әсерінен жүреді. Қымызда ашудың екі түрі болады: сүтқышқылды бактериялардың әсерінен және спирттік ашу сүт ашытқыларының ферменттерінің әсерінен.

Сүтқышқылды ашу - бұл ашудың қоздырушысы ретінде сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Бұл кезде сүт қанды лактоза өзгеріске ұшырайды. Спирттік ашу - Торула типтес сүт ашытқыларының әсерінен жүреді. Бұл кездеде лактоза ыдырайды, ерекшелігі лактозаның компоненттерін- глюкоза мен галактозаны ыдыратады. Қымызда тағы да екі түрлі ашу процесстері жүреді сіркеқышқылды және пропионқышқылды ашу [3] .

1. 2. 2 Қымызға арналған Республикандық стандарт

Біздің елімізде қымызға арналған арнайы МЕМ СТ ҚР «Кумыс натуральный» ТУ. СТ РК 1004-98 бар. Осы стандарт талаптарына байланысты:

Қымызды дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:

- СТ РКУ 1005-98 бие сүті

- болгар ацидофильді таяқшалар мен ашытқыларынан дайындалған ашытқылар.

Жетілу уақыты мен технологиялық процесстік аяқталуына байланысты қымыздың 3 түрі болады:

әлсіз - бір тәуліктік
орташа - екі тәуліктік
күшті - үш тәуліктік

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша қымыз төмендегі 1 кестенің көрсеткіштеріне сай болуы керек.

Кесте 1 - Қымыздың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер

Қымызға мінездеме

әлсіз

орташа

Күшті

Көрсеткіштер: Майдың жалпы үлесі, %, аз емес

Қымызға мінездеме: 1, 0

1, 0

Көрсеткіштер: Спирттік жалпы үлесі, %, көп емес

Қымызға мінездеме: 1, 0

1, 5

3, 0

Көрсеткіштер: Тығыздығы, г/см ³

Қымызға мінездеме: 1, 023-1, 021

1, 020-1, 018

1, 017-1, 015

Көрсеткіштер: Қышқылдылығы, ⁰ Т

Қымызға мінездеме: 70-80

81-100

101-120

Көрсеткіштер: Өндірістен шығарғандағы температура, көп емес

Қымызға мінездеме: 6

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қымыз 2 кестенің мәлеметтеріне сәйкес болуы керек.

Кесте 2 - Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Мінездемесі

Көрсеткіштері: Консистенция

Мінездемесі: біркелкі, газы бар, көбікті. Дәмі мен иісі таза, өзіне тән, бөгде исі мен дәмі болмауы керек, қышқыл дәмі бар Тәттілеу - әлсіз қымыз үшін

Көрсеткіштері: Түсі

Мінездемесі: Ақшыл сүт тәріздес сәл көгілдір

Қымызды сақтау мен сату мерзімі барлық технологиялық операциялардан кейін 72 сағаттан аспауы керек.

Халықтың қымызды жіктеуі. Қазақтар қымызды келесі түлерге бөледі:

Уыз қымыз - бие төлдегеннен кейін 5 тәулікте уызда дайындайды
Саумал - толық ашымаған, 8-10 сағаттық қымыз, тәтті
Жас қымыз - бір күндік қымыз Кунан қымыз- 2- тәуліктік, аздап масайтатын қымыз
Донен қымыз - 3- тәуіліктік қымыз
Бал қымыз - бал немесе басқада тәтті араластырылып дайындалған қымыз [3] . Шұбат өндіру технологиясы

Шұбат - түйе сүтіне шұбаттық ұйытқы араластыру арқылы дайындалатын сүт қышқылды өнім. Ол негізінен сүт-қышқылды бактериялардан және сүт ащытқыларынан тұрады. Егер түйенің денісау болса және ол үнемі мал дәрігердің қадағалауында болса, шұбатты шикі сүттен де дайындауға болады. Егер өнім әр шаруашылықтан жиналған сүт болса, түйлердің денсаулығына күдік туған жағдайда сүтті міндетті түрде 85-87 ⁰ С температурада пастерлеу қажет. Әдетте мұндай сүтті қожайындар қайнағанда дейін қыздырады. Сүтті мұндай өңдеу шұбаттың азықтық және емдік құндылығын төмендетеді.

Шұбатты дайындайтын сүтті өндеуге қатысатын сауыншылардың денсаулықтары жайындағы дәрігерлік анықтамалары болу қажет және де жеке бас гигиенасын қатаң түрде сақтап, ыдыс-аяқтарды таза ұстауы тиіс.

Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі

Сауын түйелері көп шаруашылықтар, шұбатты завот жағдайында сүт өндіріс орындарының құрал-жабдықтарын қолдану арқылы дайындайды. Мұндай шағын зауыттар Алматы қаласында"АгроМеркур" және Манғыстау облысындағы Таушик ауылында жұмыс жасайды.

Шағын завод өндіріс орны ретінде, суық және ыстық суы бар от жағатын орын, сулы пар, жарық, құбырлар, технологиялық құрал-жабдықтар: сүтті қабылдайтын ванна, таразылыр, сеператор, пастеризатор, сүт гомогенезаторы, тот баспайтын азықтық сталдан жасалған 2 қабырғалы ванна, шұбатты араластыру және жутілдіру үшін қолданылатын сүт танкалары, сүт насостары, ұйытқы құйғыштар, шұбатты құйғыш автоматтар болу қажет. Сүтті, шұбатты тексеретін зертхана және даяр шұбатты шығаратын ыдыс болу керек.

Технологиялық процесс

Қабылданған талап бойынша, пастерленген түйе сүтіне сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылырынан тұратын шұбат ұйындысын қосып, ашыту арқылы сүт өндіріс орындарына арналған ережелер мен санитарлық нормаларды сақтай отырып дайындайды.

Мал дәрігерінің қатаң қадағалауындағы денсаулығы қалыпты жағдайдағы, пастерленбеген, шикі түйенің сүтінен шұбат дайындауға болады.

Шұбатты дайындау технологиясы мынадай операциялардан тұрады:

сүтті қабылдау;
сүзу;
сүтті пастерлеу;
сүтті біртектендіру;
сүтті суыту;
шұбат ұйындысын даярлау;
сүтті ашыту;
ашытқыны араластыру;
биохимиялық жетілу;
ыдыстарға жекелеп құю;

дайын өнімді орау және этикеткалау.

Сүт сауу және сүт жинаудағы гигиеналық және санитариялық

талаптарды сақтаған, денісау түйеден алынған сүт болу кажет. Сүтті әр сауғаннан кейін 2 қабатталған дәкеден сүзіп, заводқа тапсырғанға дейін салқын жерде сақтайды. Сүттің сезімдік сапасы, физико-химиялық көрсеткіштері, қауіпсіздік көрсеткіштері ҚР СТ 166-97 «Шұбат дайындауға арналған түйе сүті» талаптарына сай болу қажет.

Жиналған сүтті 85-870С температуада гомогенизатор болған жағдайда

оны 50-60°С температурада, 10-15 МПа қысымда біртектендіреді. Сүтті ашу температурасына 26-28 ⁰ С салқындатады.

Шұбатты дайындау үшін жергілікті шұбат ұйытқысы қолданылады.

Шұбат ұйытқысы сүт қышқылды бактериялардан және сүт ашытқылырынан тұрады. Оның шұбатқа тән сүт қышқылды дәмі, бөгде дәмсіз және иіссіз болу қажет. Ұйындыны титрлеу қышқылдығы 130-140° Тернер аралығында болу қажет.