Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)

Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Ұлттық сүт өнімдері
1.2 Қымыз өндіру технологиясы
1.2.1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы
1.2.2 Қымызға арналған Республикандық стандарт
1.3 Шұбат өндіру технологиясы
1.3.1 Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі
1.3.2 Шұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117.97.
1.3.3 Шұбат ұйындысының микрофлорасы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Біздің ата – бабаларымыз малдың қадірін білген. Халқымыз мал өсіруді, мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.
Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. Түйеден – шұбат, биеден – қымыз, сиырдан – сүт, қойдан – қоймалтың, ешкіден – сүт.
Сүт – ең жұғымды тағамдардың бірі. Ламық сүтті ең жеңіл тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген дәрумендер бар.
Сүттің құрамында: сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D дәрумендер, екі жүзден аса органикалық минералды қосылыстар бар.
Жылқының қымызы, түйенің шұбаты, қой, ешкі, сиырдың айраны мен құрты тамақ пен сусын ғана емес, денсаулыққа пайдасы бар дәрілік қасиеттері де бар тағамдар. Асқазан, жүрек, бүйрек, бауыр ауруларына пайдалы. Қазіргі өндіріс салаларында сүттен дайындалатын өнімдер өте көп.
Сүттен жасалатын тағамдар: қымыз, шұбат, қатық, айран, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қымыз бен шұбат біздің ұлтымыздың көнеден келе жатқан сусыны. Осы сусындарды әзірлеу үшін ғасырлар бойы жылқы мен түйені қалай баптау керектігі тәжірибе ретінде қалыптасты. [1].
1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 40-45 беттер.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302 б.
3. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық.-Астана: Фолиант, 2010. 51-73 беттер.
4. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
5. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
        
        Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім ... ... ... ... Ашкенова З.Н.
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей қ. 2015 ж
Мазмұны
Кіріспе
* ... ... ... сүт ... Қымыз өндіру технологиясы
o Қымыз ашытқысының микрофлорасы
o Қымызға арналған Республикандық стандарт
+ ... ... ... ... ... шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі
o Шұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117-97.
o Шұбат ұйындысының микрофлорасы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Біздің ата - ... ... ... ... ... мал ... мал өнімдерін пайдалануды шебер меңгерген.
Төрт түлік малдан әр түрлі сүт өндіріледі. ... - ... ... - ... сиырдан - сүт, қойдан - қоймалтың, ешкіден - сүт.
Сүт - ең ... ... ... ... ... ең ... тағам ретінде бағалайды. Сүт сонымен қатар денсаулыққа пайдалы. Көптеген ауруларға ем. Өйткені сүтте көптеген ... ... ... сүт су, сүт қышқылы, белок, сүт қанты, минералды тұздар және майдан тұрады. Сүт құрамында он екі түрлі A, B, C, D ... екі ... аса ... ... ... бар.
Жылқының қымызы, түйенің шұбаты, қой, ешкі, сиырдың айраны мен құрты ... пен ... ғана ... ... ... бар ... ... де бар тағамдар. Асқазан, жүрек, бүйрек, бауыр ауруларына пайдалы. Қазіргі өндіріс салаларында сүттен дайындалатын өнімдер өте ... ... ... ... ... ... ... сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі ... ... бен ... ... ұлтымыздың көнеден келе жатқан сусыны. Осы сусындарды ... үшін ... бойы ... мен ... қалай баптау керектігі тәжірибе ретінде қалыптасты. [1].
+ Ұлттық сүт ... - ... сүт. Оны ... ... сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін ... 5-10 ... ... ... ... ... ... Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып ... ... ... ашып ... үшін оны ... ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де ... ... - ... жаз ... шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су ... Оған ... ... құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр ... ... бір литр ... бір литр су қосу ... ... ... ... ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.
Қымыз - ... ... ... денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең ... ... ... ...
Кілегей - шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей сиыр ... ... Жаңа ... жылы ... кең ... ... ... салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей ... өңін ... ... келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, ... ... ... пен ақ ... ... ... май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен ... ... ... ... сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде ... ... ... сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне ... ... Құрт ... ... ... ... бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық ... ... ... Құрт - ... ... дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны ... - ... ... ... Мал және одан ... ... қазақтың басты тамақтарының бірі. Қазақ халқының ішіп-жемінде сүт ... ... орын ... Төрт ... ... ... және одан ... айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз "ағарған" немесе "ақ" деп атаған. Осы ... ... ... бойы әжелеріміз, аналарымыз тәжірибе жинақтай келе одан көптеген тамақ түрлері мен ... ... ... және ... ... қызықты атаулары, ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар [2].
1.2 ... ... ... өндіру технологиясы келесі операциялардан тұрады:
* сүтті қабылдау және оны өлшеу
* сүзу
* ашытқыны ... ... ... ... ... ... құю және ... тығындау
* сақтау және өнімді сату
Қымызды пастерленбеген жаңа сауылған сүттен дайындайды. Сүт талаптарына сай келуі керек. Ол сау ... ... ... Қышқылдылығы 7-100Т және майлылығы 1% төмен ... ... ... ... арқылы сүзіп, қымыздың ашытқысымен 26-280С температурада араластырады. Қымыздың ашытқысы таза сүтқышқылды дәмді және қышқылдылығы 120-1400Т болуы керек.
Ашытқының мөлшері ... ... 25-30% ... ... бойынша сүтті ашытқыға құю керек. Ертіндіні араластырады да 26-280С температурада ашу үшін 8-10 ... ... Осы ... ... 65-700Т көтерідеді де өнім өзіне тән исі пен дәмге ие болады. Бұдан кейін оны тағы да 8-150С ... 60-80 мин ... ... үшін 10-12 сағатқа қояды. Дайын қымызды құйып, сатуға жібереді.
1.2.1 Қымыз ашытқысының микрофлорасы
Қымыздың сапасы, оның емдік ... бие ... ... ... ... онда ... ... сапасына да тікелей байланысты болады. Ашытқының құрамына термофильді қасиеттері бар сүтқышқылды бактериялар (болгар таяқшасы), мезофильді сүтқышқылды стрептококк және ... ... ... ... спирттік ашу екі түрлі сүт ашытқыларының (Торула) әсерінен жүреді, олар өз ... ... ... ... ... ашу ... болгар таяқшаларына ұқсас келетін сүтқышқылды (қымыздық) таяқшаларының әсерінен жүреді.
Қымыз өндіретін көп ... ... ... ... ретінде күндік қымыздың бір бөлігін пайдаланады. Ертесіне бұл ашытқыны жаңа ... ... ... қымыздың жаңа партиясын дайындауға қолданады. ... ашу. Ашу ... - бұл ... ... ... ... ... молекулярлы қосылыстарға ыдырауы. Қымызда ашу процессі қымыз ашытқысының ... ... ... ... Қымызда ашудың екі түрі болады: сүтқышқылды бактериялардың әсерінен және спирттік ашу сүт ашытқыларының ферменттерінің әсерінен.
Сүтқышқылды ашу - бұл ... ... ... ... бактериялар болып табылады. Бұл кезде сүт қанды лактоза өзгеріске ұшырайды. Спирттік ашу - ... ... сүт ... ... ... Бұл ... ... ыдырайды, ерекшелігі лактозаның компоненттерін - глюкоза мен галактозаны ыдыратады. ... тағы да екі ... ашу ... ... ... және пропионқышқылды ашу [3].
1.2.2 Қымызға арналған Республикандық стандарт
Біздің елімізде қымызға арналған ... МЕМ СТ ҚР ТУ. СТ РК 1004-98 бар. Осы ... ... ...
Қымызды дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:
- СТ РКУ 1005-98 бие сүті
- ... ... ... мен ... ... ...
Жетілу уақыты мен технологиялық процесстік аяқталуына байланысты қымыздың 3 түрі болады:
* әлсіз - бір тәуліктік
* орташа - екі ...
* ... - үш ... ... ... ... төмендегі 1 кестенің көрсеткіштеріне сай болуы керек.
Кесте 1 - Қымыздың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... %, аз емес
1,0
1,0
1,0
Спирттік жалпы үлесі,%, көп емес
1,0
1,5
3,0
Тығыздығы, ... ... ... көп ... көрсеткіштері бойынша қымыз 2 кестенің мәлеметтеріне сәйкес болуы керек.
Кесте 2 - Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері ... ... газы бар, ... Дәмі мен иісі ... ... тән, ... исі мен дәмі болмауы керек, қышқыл дәмі бар Тәттілеу - әлсіз ... ... сүт ... сәл ... ... мен сату мерзімі барлық технологиялық операциялардан кейін 72 сағаттан ... ... ... ... ... қымызды келесі түлерге бөледі:
* Уыз қымыз - бие төлдегеннен кейін 5 тәулікте уызда дайындайды
* ... - ... ... ... қымыз, тәтті
* Жас қымыз - бір күндік қымыз Кунан қымыз - 2- тәуліктік, аздап масайтатын қымыз
* ... ... - 3- ... ... Бал қымыз - бал немесе ... ... ... ... ... [3].
+ ... ... технологиясы
Шұбат - түйе сүтіне шұбаттық ұйытқы ... ... ... сүт ... ... Ол ... сүт-қышқылды бактериялардан және сүт ащытқыларынан тұрады. Егер түйенің денісау болса және ол ... мал ... ... болса, шұбатты шикі сүттен де дайындауға болады. Егер өнім әр ... ... сүт ... ... ... күдік туған жағдайда сүтті міндетті түрде 85-870С температурада пастерлеу қажет. Әдетте мұндай ... ... ... ... ... Сүтті мұндай өңдеу шұбаттың азықтық және емдік құндылығын төмендетеді.
Шұбатты ... ... ... ... ... ... ... дәрігерлік анықтамалары болу қажет және де жеке бас гигиенасын қатаң түрде сақтап, ыдыс-аяқтарды таза ұстауы тиіс.
o ... ... ... ... өндірістік әдісі
Сауын түйелері көп шаруашылықтар, шұбатты завот жағдайында сүт өндіріс орындарының құрал-жабдықтарын қолдану арқылы ... ... ... ... ... ... - ... және Манғыстау облысындағы Таушик ауылында жұмыс жасайды.
Шағын ... ... орны ... суық және ... суы бар от ... орын, сулы пар, жарық, құбырлар, технологиялық құрал-жабдықтар: сүтті қабылдайтын ... ... сүт ... ... ... ... ... 2 қабырғалы ванна,шұбатты араластыру және жутілдіру үшін қолданылатын сүт танкалары, сүт насостары,ұйытқы құйғыштар,шұбатты құйғыш автоматтар болу қажет.Сүтті, шұбатты ... ... және даяр ... ... ыдыс болу ... процесс
Қабылданған талап бойынша, пастерленген түйе сүтіне сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылырынан тұратын шұбат ... ... ... сүт ... орындарына арналған ережелер мен санитарлық нормаларды сақтай отырып дайындайды.
Мал ... ... ... ... ... жағдайдағы, пастерленбеген,шикі түйенің сүтінен шұбат дайындауға болады.
Шұбатты дайындау технологиясы мынадай операциялардан тұрады:
* сүтті қабылдау;
* сүзу;
* сүтті ...
* ... ... ... ...
* шұбат ұйындысын даярлау;
* сүтті ашыту;
* ашытқыны ...
* ... ... ... ... құю;
* ... ... орау және этикеткалау.
* Сүт сауу және сүт жинаудағы гигиеналық және санитариялық
талаптарды сақтаған, денісау түйеден алынған сүт болу кажет.Сүтті әр ... ... 2 ... дәкеден сүзіп, заводқа тапсырғанға дейін салқын жерде сақтайды. Сүттің сезімдік сапасы,физико-химиялық көрсеткіштері, қауіпсіздік көрсеткіштері ҚР СТ 166-97 ... сай болу ... ... сүтті 85 - -870С температуада гомогенизатор болған жағдайда
оны 50-60°С температурада,10-15 МПа қысымда біртектендіреді.Сүтті ашу температурасына 26-280С ... ... ... үшін ... ... ... қолданылады.
Шұбат ұйытқысы сүт қышқылды бактериялардан және сүт ашытқылырынан тұрады. Оның шұбатқа тән сүт ... ... ... ... және ... болу ... ... титрлеу қышқылдығы 130-140° Тер - нер аралығында болу қажет.
* Шұбаттық ұйындының көлемі ... ... ... ... құрау қажет.Ұйындыны шұбат дайындалатын ваннаға құйып, оған 26-28 0С температурадағы сүтті қосады.
* ... ... 26-280С ... ... ... ... қосқаннан кейін 20-30 минут көлемінде араластырғышпен араластырып, 26-280С ... 8-12 ... ашу үшін ... ... ... ... ашыған қосындыны жақсылып 20-30 минут
жағымды, әлсіз ащы саумал дәмі пайда ... ... 12-160С ... ... ... үшін жабық ыдыста 10-12 сағатқа қалдырады.
* Дайын шұбатты жеке ыдыстарға құйып, этикеткалап,сатуға жібереді.
* Этикетканың әр жапсырмасында, ... ... ҚР СТ ... жазылу қажет.
* Сақтау және сатудағы жарамдылық мерзімі технологиялық процесс
аяқталғаннан кеінгі 48 сағат [4].
1.3.2 Шұбат сапасы бойынша ... ... ... ... РҚ СТ ... ... бойынша шұбат төмендегі талаптарға сай болу қажет (таблица 41). ... ... ... СT РК 117-97 ... ... ...
әлсіз
орташа
қатты
Майдың үлес салмағы %, төмен емес
4,0
4,0
4,0
Қышқылдылығы
60-90
90-120
120-140
Спирттің үлес салмағы %, кем емес ... ... ... ...
6
6
6
o Шұбат ұйындысының микрофлорасы
Шұбат ұйындысын құрайтын микроорганизмдер сүт қышқылды бактериялардан және сүт ашытқыларынан тұрады. Шұбат ұйындылырының микробиологиялық ... М. Х. ... және М. Ш. ... - ва (91) ... Олар ... ... ... әр түрінен сынама алып, 30 сүт қышқылды бактерияладың культурасының 2 түрін бөліп алып Lactobacillus Ьu/gшiсus u ... /actis ... ... ... шұбаттың сүт қышқылды бактерияларының түрлік құрамы қымыздыкіне ұқсайтынын айтқан. Шұбат пен қымызда жиі кездесетіні L.bu/garicus, L.casei, ... Бұл ... ... бен ... сүт ... ашуына жауапты болып табылады.L.therтophi/us және S.cгeтol'is культуралары сирек кездеседі.
М. Х. ... ... ... екі климаттық айырмашылықтар бар Қазақстанның 2 түрлі ... ... ... ... ... Атырау және Актөбе облысыннан алынған шұбат сынамалары 197 сүт қышқылды бактерияларын ... олар 2 сүт ... және 3 ... ... ... ... [5].
Қорытынды
Қымыз бен шұбат адам денсаулығына өте пайдалы. Оларды туюеркулезді емдеу кезінде, бауыр, асқазан, жүрек ауырғанда, қан тамырлары ауруын емдеуде ... ... ... оның ... қасиеті бие сүтінің химиялық құрамымен қатар онда қолданылатын ашытқының сапасына да тікелей байланысты болады. Ашытқының құрамына ... ... бар ... ... ... таяқшасы), мезофильді сүтқышқылды стрептококк және ароматты стрептококтар кіреді. Қымыз спирттік ашу екі түрлі сүт ... ... ... ... олар өз ... ... ... Қымызда сүтқышқылды ашу негізінен болгар таяқшаларына ұқсас ... ... ... ... әсерінен жүреді.
Шұбат- түйе сүтіне шұбаттық ұйытқы араластыру арқылы дайындалатын сүт ... ... Ол ... ... ... және сүт ... тұрады. Егер түйенің денісау болса және ол үнемі мал дәрігердің қадағалауында болса, шұбатты шикі сүттен де дайындауға болады. Егер өнім әр ... ... сүт ... ... денсаулығына күдік туған жағдайда сүтті міндетті түрде 85-87 0С температурада пастерлеу қажет.
Қолданылған әдебиеттер ... ... Қ., ... Г. ... ... ... оқулық.-Астана: Фолиант,- 40-45 беттер.
* Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. ... ... оқу ... Қазақ университеті, 2011.- 302 б.
* Нұржанова А. Сүт және сүт ... ... ... ... ... 2010. 51-73 ... ... Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. - Алматы: ЖШС РПБК , 2012.-208 б.
* Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 10 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру33 бет
Қазақ халқының шаруашылығы мен мәдениеті8 бет
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру туралы13 бет
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу10 бет
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу жайлы7 бет
Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу9 бет
Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу туралы11 бет
Түйе сүті25 бет
Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау7 бет
Биені қымыз өндіру кезінде азықтандыру21 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь