Қара бидай квас уытын дайындау

1. Квас және оның құрамы.
2. Квастың түрлері.
3. Квас өндірісінің технологиялық үрдісі.
4. Квасты дайындау тәжірибесінен.
5. Квас өндіру шарттарына қойылатын талаптар.
6. Қорытынды, квастың пайдасы.
Квас— уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны салқын, сұйық тағамдарды —окрошка, қызылша сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3—4 сағат қайнаған суға салып қояды.
Квас шыны немесе эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10—12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2—3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет.
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002.
2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003.
3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001.
4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003.
5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988 гг.
6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ №4
Тақырыбы:
Орындаған:Айтмухамедова Б.А.
Тексерген:Мирашева Г.О.
Семей,2015
Жоспар:
1. Квас және оның құрамы.
2. ... ... Квас ... технологиялық үрдісі.
4. Квасты дайындау тәжірибесінен.
5. Квас өндіру шарттарына қойылатын талаптар.
6. ... ... ... Квас және оның құрамы.
Квас -- уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны ... ... ... -- ... ... сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара ... ... ... ... ... кешіреді. Кегірілген нанды 3 -- 4 сағат қайнаған суға салып қояды.
Квас шыны немесе ... ... ... ... ... ол ... ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10 -- 12 сағат ашытуға қояды. ... ... ... ... ... ... да, ... ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, ... 2 -- 3 ... ... ... ... суық ... сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ... 100 г ... 10 г ... 25 г кептірілген жүзім қажет.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз ... 0,3-0,8 ... ... 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Квастың құрамында аз ... В ... ... ... азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және ... ... ... Ал, оның ... ... ашытқы, уыт пен ашытқы өнімдері ауру тудыратын микробтармен күресе алады.
Ашытқы. В тобының құнды ... ... ... ... ... ... алдын алып, қалың және жылтыраған шаш пен сымбатты келбетке жол ашады. Бұдан өзге, ашытқыда РР ... көп. Ол ... ... тері ... және беттің терісіне жақсы әсер етіп, сонымен қатар органикалық қышқылды реттейді. Сондай-ақ, ауру ... ... ... ... тазартады және де ағзада сұйықтықты ұзақ сақтап ... квас ... ... ... ... ... ... мен қарақұмық дәндері Е дәруменіне бай, ал бұл бізге қартаюмен күресуге көмектеседі, ... ... ... ... ... ... ... Құрамындағы пайдалы микроағзалардың мөлшері жағынан квас айраннан қалыспайды. Ол да ас қорытуды, зат алмасуды жақсартады және иммунитетті күшейтетін ... ... ... ...
Квас өндірістік жағдайда да, үйде де оңай дайындалады. Үй жағдайында ашыған квас жасау үшін ... ... ... нан, қант ... Сусынға ерекше дәм беру үшін оған жидек, жалбыз, хмель, алма, алмұрт, жүзім мен ... да ... ... ... ұнның, нанның, судың, уыттың түрлі сорттарынан жасалады. Ол ... сүт ... мен ... крахмалдан өндірілетін қант қосындыларының ашытқысы болып табылады. Квас дайындауда қара бидай, арпа, бидай, қарақұмық, сұлының ұны; ... қара ... ... ... түрлері; сұлы мен қара бидайдың уыты қолданылады.
Квас - кең тараған шөлді қандыратын құрамында 1,2% дейін ... бар ... ... ... ... мен негізгі шикізатқа байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады. Нан квасын құрғақ квастан немесе квас ... уыт ... және ... қарабидай ұны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады. Қарабидай уыты - белгілі бір ... ... ... және ... қарабидай дәндері. Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын қанттауға қолданады. Квас нандары мен құрғақ квасты кваасты тұндыру әдісімен алғанда қолданады. Квас ... ... және арпа ... ... ұны мен ... қоспасынан пісіреді. Ұзақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін ... ... ... ... да ... квас ... ... квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен қантты сумен сұйылту арқылы алынған ... ... ... ... ... ... бөлмеде 2-12оС температурада сақтайды.
Квас - сүт қышқылды және ашытқылы ... қара ... ... және ... арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған бұл сусын бүгінде де үлкен ... ие. Қара ... мен арпа ... ... квас ... әрі ... ... ретке келтіреді. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен ... ... жоқ. Квас ... сүт ... ... ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етіп, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары ... ... ... Квас ... ... ... даярлау. Табиғи квасты дайындау үшін санитарлы-гигиеналық ережелерге сай ауыз суы қажет. Сыра ашытқысын дайындау. Квас ... ... алу үшін қара ... ұнынан және қант қызылшасы негізінде жасалған арнайы квас брикеті қолданылады. Брикетке қайнаған су құяды (4 кг. ... 30 л су). ... ... ... тәсіліне сәйкес квас ашытқысының концентраты және қант қосылады (ферменттелген қара бидай ... ... соң 100 л жылы су (35°С ... және ... ... қоспа құйылады. Ашу. Дрожжы қоспасын қосқаннан соң ... ... ... ... ... ... жабады. Ашытудың температурасы ( 30°С) және уақыты (12 сағ. кем емес) қойылады.Пісу. Тым ... ... ... арқылы сүзгіден өткізеді, ауа кірмейтіндей сыйымдылыққа құяды (пластмассалы азық бөшкелері, КЕГалар, бөтелкелер) одан әрі пісу үшін. Қорап анықталған белгілі ... ... ... ... ... Квас күн ... ... қараңғы бөлмеге жайластырылады, онда ол бөлме температурасында 4 сағат ұстап тұрылады. Салқындату. Квас піскен соң және ... ... ... ... соң, ... мұздатқышқа жайластырады.Сату. Табиғи ашытылған квасты сол жерде пісіп жетілген ыдысымен сатуға қойылады.
Квастың түр-түрі бар. Алайда олардың дайындалу ... ... ... қою ... (нан, ұн, т.б.) ... ... оған ... мен дәмдік (мысалға: қант, бал, жүзім, шырын), ароматтық ... ... және т.б) ... ... қоспаны ашытады. Нәтижесінде осындай сусын пайда болады.
Квасты жасау процесі шамамен екі күнге созылады, оның толық дайын болуы үшін тағы екі күн ... ... күні ... қайнатылған жылы су құяды. Екінші күні сұйықтыққа қант қосады (10 литрге 1 кг). ... пен ... ... үшін 12 ... жылы жерге қояды (осы уақытта көп көбік пайда болады). Сосын сұйықтықты шыны бөтелкелерге немесе банкаларға құйып, тығындайды. Тағы 12 ... ... соң суық ... ... қояды. Жақсы квастың құрамында көмірқышқыл газы көп болады, сондықтан қақпақты ашқан кезде дыбыс шығады. ... ... ... әрі ... 4-5, одан ... ... ашып кетеді, ішуге жарамсыз болып қалады. Сонымен қатар, пайдалы қасиеттерін жоғалтады. ... ... ... ... ... таза ... қою керек. Дұрыс дайындалған квас 2-3 айға жуық сақталады.
4. Квасты ... ... ... ... ... ... ұсақ етіп түйілген арпа жармасынан қарапайым әдіспен ботқа дайындап аламыз: екі стақан жарма керек, тұз қосудың қажеті жоқ. Таңертең қамыр илеп ... ... ... 1,5 ... жылы су ... 1 ... пакеттегі ашытқы саламыз, ұн қосамыз. Қамырымыз құймақтың қамырынан қаттырақ болуы керек. Жылы ... 3-4 ... ... ... ... ... ... су құямыз да, отқа қойып қайнатамыз. Дәл осы ... 1 литр суға бір ... ... ... ... қайнатып аламыз. Қайнаған соң суытып тұндырамыз.
Шелектегі су қайнаған кезде оттан аламыз да, кепкен нанды немесе ботқаны саламыз. Жаңа ... ... ... ... ... Суығаннан кейін нанды сүзіп алып тастаймыз. Ботқаны пайдаланған болсаңыздар, онда ол ... қала ... ... ... қант ... Сусын тәттілеу болғаны дұрыс. Құлмақ тұнбасын сүзіп, шелекке ... ... ... да ... ... жақсылап араластырамыз. Шелектің бетін дәкемен немесе орамалмен жауып, жылы жерге 12 сағатқа қоямыз. Уақытылы араластырып ... ... ... кеште жасаған жөн. Сонда таңертең квас көпіріп дайын тұрады. Дайын квасты дәкеден немесе темір сүзгіден өткізіп, сүзіп аламыз. Квасты 1,5 ... ... ... (3 ... ... ... ... Бұл бос кеңістік газдардың түзілуіне қажет. Бір шелектен 5-6 бөтелке квас шығады. Бөтелкелерді қараңғы жерге қоямыз. Квас біраз ... ... ... ие болуы керек. Бір тәулік өткеннен кейін сусынды іше беруге болады. Басында дәмі сәл тәттілеу болады. Ал ... ... ... үшін үш ... ... Үш ... кейін бөтелкелерді тым қатты ашып кетпеуі үшін, тоңазытқышқа немесе салқын жерге қоюға болады.
Және бір ... жай, ... ... ... Мойнын сәл қисайтып ұстап, қақпағын ашу керек. Әйтпесе квас түгел тасып кетеді. Ашытылып ... ... ... кез келген дәрілік шөптердің тұнбасын қосуға болады. ... ... ... ... ... қосу ... Сусынды көпіртетін де - сол құлмақ. Квастың түсі қоңыр болып шығу үшін, 2 ас ... ... ... ... ... ... енгенше күйдіреміз. Кейін үстіне аздап су құйып қайнатамыз. Қайнаған соң шелекке құйыңыз, квас ... ... ... шыға ... Квас ... ... қойылатын талаптар.
1. Квасты купаждау және құюды жеке үй-жайларға орналастырады, бұл ретте оларды ашық алаңдарға орналастыруға жол берілмейді. 2. Квас ... ... ... ала ... және оны стерильдеу механикалық араластырғышы және булау қабаты бар жабық аппараттарда жүргізіледі. Буды қабатқа беретін құбырға манометрі және сақтандыру клапаны бар ... ... ... ... 3. ... ... мен квас ... жұмыс ерітінділерін дайындауға арналған аппараттар механикалық араластырғыштармен жабдықталады және кақпақтармен жабылады. 4. Квас ... ... ... және ... ... жарақталған және төменгі люктермен жабдықталған жабық ыдыстарда жүзеге асырылады. 5. ... ... ... ... жазумен және тиісті қауіпсіздік белгісімен таңбалайды. 6. ... ... ... мен ... ... ... ... айқындауға арналған аспаппен, кемінде екі шлангілі газтұтқышпен және сақтандыру арқандары (жіптері) бар екі сақтандырғыш иықбаулы белдіктермен ... 7. Квас ... ... ... ... ыдыс ... ... және жаңа порцияларды қабылдау алдында ыстық сумен жуылады, дезинфекцияланады және бірнеше рет сумен ... ... ... ... 8. Суда концентратты ерітуге арналған араластырғышы бар күбі мен ... ... ... ... ... ... ... жұмыстың әрбір циклынан кейін жуылады және бумен ... ... ... екі рет дезинфекцияланады. 9. ... және ... ... квас ... ... ... кейін қою қалдық тұнбаны толық кетіргенге дейін сумен жуылады. ... ... ... бір рет ... 10. ... ... бойы жұмыс істеген кезде тұнған квас ашытқысына, ашытылған ашытқы шырынын және квасты салқындатуға арналған жылу алмастырғыштар аптасына кемінде бір рет ... 11. ... (екі ... ... ... кезінде жұмыс күнінің соңында ашытқы шырын өткізгіштегі және жылу алмастырғыштардағы барлық ... ... ... ... ... ... ... өткізгіштер ыстық сумен жуылады және аптасына кемінде бір рет дезинфекцияланады. 12. Ашық ... және ... ... ... ... ... ... сумен жуылады және аптасына кемінде екі рет дезинфекцияланады. 13. Нан квасын дайындау үшін ... мен ... ... таза ... ... ... келе, квастың пайдасы.
Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас - ежелгі сусын. Квас кең ... ... ... ... ... ... суық ... т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың ... ... ... ... ... орыс ... ... қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген ... ... ... сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. .
Ертеде орыстар квастың ... ... ... ... білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош ... шөп ... ... орыс, литван, поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал ... ... ... ... ма? Квас - сүт қышқылды және ... ... қара ... ... ... және ... арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай ... бар. ... аз ... В ... ... ... азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. ... ... ... ... ... ... ... органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.
Квастың химиялық құрамымен танысу бізді оның пайдалы екеніне иландырады. Квас ас қорытатын сөлдің ... ... көп ... ас қорыту процесіне қолайлы әсер ететіні дәлелденген. І Петрдің тұсында квастың госпиталь тамағының міндетті құрамдас бөлігі болғаны тегін емес. ... ... ... ... ... ... ауру ... микроорганизмдер жөнінде бактерицидтік әсері бар екені күмәнсыз.
Соңғы жылдары квас өндіруге барған сайын көбірек көңіл бөлініп келе ... ... Бұл ... ... ... кезінде квасты индустриялық негізде дайындаудың экономикалық жағынан өзін ақтаған, қызықты әдісін ұсынды. Оның өзгеше ерекшелігі - жергілікті жерде ... ... ... ... ... ... тез ... болатын концентрат зауытта дайындалады. Бұл кваста сүт қышқылды ашу басымырақ, мұның өзі оның дәмдік сапасын арттырып қана ... ... ... ... спирттің үлесін 0,1 пайызға дейін кемітуге көмектеседі.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002.
2. ... Т.И. ... ... и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003.
3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001.
4. Цапалова И.Э., ... В.М. ... ... ... плодов и овощей. 2003.
5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988 ... ... Е.П. ... по ... ... и ... плодов и овощей М., 1974, 1985гг.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қара бидай квас уытын дайындау жайлы мәлімет4 бет
Қара бидай квас уытын дайындау туралы8 бет
Азот тотығының бидай алейрон клеткаларының программаланған өліміне әсері30 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Ақ бидай ұны4 бет
Ақтөбе облысының бидай өнімділігінің құрылуының агрометеорологиялық және синоптикалық жағдайы22 бет
Бидай5 бет
Бидай алейрон клеткаларында АР-эндонуклеазаларының белсенділігі33 бет
Бидай алейрон клеткаларындағы азот тотығының супероксиддисмутаза белсенділігі мен супероксид радикалының жинақталуына әсері33 бет
Бидай алейрон қабаттарындағы альдегидоксидаза ферментінің гормондар арқылы реттелуін зерттеу18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь