Қара бидай квас уытын дайындау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ №4

Тақырыбы: «Қара бидай квас уытын дайындау. »

Орындаған:Айтмухамедова Б. А.

Тексерген:Мирашева Г. О.

Семей, 2015

Жоспар:

1. Квас және оның құрамы.

2. Квастың түрлері.

3. Квас өндірісінің технологиялық үрдісі.

4. Квасты дайындау тәжірибесінен.

5. Квас өндіру шарттарына қойылатын талаптар.

6. Қорытынды, квастың пайдасы.

1. Квас және оның құрамы.

Квас - уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны салқын, сұйық тағамдарды -окрошка, қызылша сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3-4 сағат қайнаған суға салып қояды.

Квас шыны немесе эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10-12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2-3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет.

Кваста көп мөлшерде (0, 25-0, 50 пайыз) сүт қышқылы 0, 3-5 пайыз қант, 0, 3-0, 8 пайыз декстрин, 0, 4-0, 8 пайыздай спирт бар. Квастың құрамында аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді. Ал, оның негізгі құрамындағы: ашытқы, уыт пен ашытқы өнімдері ауру тудыратын микробтармен күресе алады.

Ашытқы. В тобының құнды дәрумендері, демек әлсіздік, қозғыштық, күйзеліс, қайызғақтың алдын алып, қалың және жылтыраған шаш пен сымбатты келбетке жол ашады. Бұдан өзге, ашытқыда РР дәрумені көп. Ол тәбетті ашуға, тері денсаулығына және беттің терісіне жақсы әсер етіп, сонымен қатар органикалық қышқылды реттейді. Сондай-ақ, ауру тудыратын микробтармен күресіп, ішекті тазартады және де ағзада сұйықтықты ұзақ сақтап тұратындықтан квас шөлді жақсы басады.

Уыт. Бидай, арпа, қарабидай мен қарақұмық дәндері Е дәруменіне бай, ал бұл бізге қартаюмен күресуге көмектеседі, әжімдерді тегістеп, жүрек-қан тамырлар жүйесін мықтайды.

Ашытқы өнімдері. Құрамындағы пайдалы микроағзалардың мөлшері жағынан квас айраннан қалыспайды. Ол да ас қорытуды, зат алмасуды жақсартады және иммунитетті күшейтетін қасиетке ие.

2. Квастың түрлері.

Квас өндірістік жағдайда да, үйде де оңай дайындалады. Үй жағдайында ашыған квас жасау үшін әдетте, ашытқы, кептірілген нан, қант пайдаланылады. Сусынға ерекше дәм беру үшін оған жидек, жалбыз, хмель, алма, алмұрт, жүзім мен басқа да өнімдер қосылады.

Квас ұнның, нанның, судың, уыттың түрлі сорттарынан жасалады. Ол ұйыған сүт өнімі мен ішінара крахмалдан өндірілетін қант қосындыларының ашытқысы болып табылады. Квас дайындауда қара бидай, арпа, бидай, қарақұмық, сұлының ұны; нанның қара бидайдан, бидайдан жасалған түрлері; сұлы мен қара бидайдың уыты қолданылады.

Квас - кең тараған шөлді қандыратын құрамында 1, 2% дейін спирті бар әлсіз алкогольді сусын. Технологиясы мен негізгі шикізатқа байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады. Нан квасын құрғақ квастан немесе квас наны, уыт (қарабидай және арпа), қарабидай ұны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады. Қарабидай уыты - белгілі бір тәртіпте өнген, кептірілген және ұнтақталған қарабидай дәндері. Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын қанттауға қолданады. Квас нандары мен құрғақ квасты кваасты тұндыру әдісімен алғанда қолданады. Квас нандарын қарабидай және арпа уытының, қарабидай ұны мен судың қоспасынан пісіреді. Ұзақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін пісірілген нандарды кептіріп ұнтақтайды да құрғақ квас алады. Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен қантты сумен сұйылту арқылы алынған суслоны ашыту арқылы алады. Квасты қараңғы бөлмеде 2-12оС температурада сақтайды.

Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай ұнынан және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.

Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған бұл сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіреді. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етіп, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.

3. Квас өндірісінің технологиялық үрдісі.
Суды даярлау. Табиғи квасты дайындау үшін санитарлы-гигиеналық ережелерге сай ауыз суы қажет.
Сыра ашытқысын дайындау. Квас ашытқы тұнбасын алу үшін қара бидай ұнынан және қант қызылшасы негізінде жасалған арнайы квас брикеті қолданылады. Брикетке қайнаған су құяды (4 кг. брикетке 30 л су) . Ашытатын сыйымдылыққа дайындалу тәсіліне сәйкес квас ашытқысының концентраты және қант қосылады (ферменттелген қара бидай ашытқысы) . Содан соң 100 л жылы су (35°С жуық) және дрожы араласқан қоспа құйылады.
Ашу. Дрожжы қоспасын қосқаннан соң ашытқыны жақсылап араластырады, ашытылатын аппаратты мықтап жабады. Ашытудың температурасы ( 30°С) және уақыты (12 сағ. кем емес) қойылады.
Пісу. Тым ашыған сұйықтықты фильтр арқылы сүзгіден өткізеді, ауа кірмейтіндей сыйымдылыққа құяды (пластмассалы азық бөшкелері, КЕГалар, бөтелкелер) одан әрі пісу үшін. Қорап анықталған белгілі деңгейдегі қысымға төзімді болуы керек. Квас күн сәулесі түспейтін қараңғы бөлмеге жайластырылады, онда ол бөлме температурасында 4 сағат ұстап тұрылады.
Салқындату. Квас піскен соң және сусынның көмір қышқылмен қанығуынан соң, ыдыстарды мұздатқышқа жайластырады.
Сату. Табиғи ашытылған квасты сол жерде пісіп жетілген ыдысымен сатуға қойылады.

Квастың түр-түрі бар. Алайда олардың дайындалу әдісі бірдей. Алдымен қою негізді (нан, ұн, т. б. ) сумен араластырады, оған ашытқы мен дәмдік (мысалға: қант, бал, жүзім, шырын), ароматтық қоспалар(жалбыз, имбирь және т. б) қосады, алынған қоспаны ашытады. Нәтижесінде осындай сусын пайда болады.

Квасты жасау процесі шамамен екі күнге созылады, оның толық дайын болуы үшін тағы екі күн қажет. Бірінші күні қоспаға қайнатылған жылы су құяды. Екінші күні сұйықтыққа қант қосады (10 литрге 1 кг) . Сұйықтық пен квасты ашыту үшін 12 сағатқа жылы жерге қояды (осы уақытта көп көбік пайда болады) . Сосын сұйықтықты шыны бөтелкелерге немесе банкаларға құйып, тығындайды. Тағы 12 сағат өткен соң суық жерге апарып қояды. Жақсы квастың құрамында көмірқышқыл газы көп болады, сондықтан қақпақты ашқан кезде дыбыс шығады. Квастың жарамдылық мерзімі әрі кетсе 4-5, одан кейін сусын ашып кетеді, ішуге жарамсыз болып қалады. Сонымен қатар, пайдалы қасиеттерін жоғалтады. Квасты сақтаған кезде ауасы желдетілетін таза жерге қою керек. Дұрыс дайындалған квас 2-3 айға жуық сақталады.
$C:\Users\Admin\Desktop\kvass.jpg$

4. Квасты дайындау тәжірибесінен.

Қара нанды кептіріп аламыз. Немесе ұсақ етіп түйілген арпа жармасынан қарапайым әдіспен ботқа дайындап аламыз: екі стақан жарма керек, тұз қосудың қажеті жоқ. Таңертең қамыр илеп қоямыз. Эмальды табаққа 1, 5 стақан жылы су құйып, 1 шағын пакеттегі ашытқы саламыз, ұн қосамыз. Қамырымыз құймақтың қамырынан қаттырақ болуы керек. Жылы жерге 3-4 сағатқа қойып ашытамыз. Эмальды шелекке толтыра су құямыз да, отқа қойып қайнатамыз. Дәл осы кезде 1 литр суға бір шымшым құлмақ салып, қосымша қайнатып аламыз. Қайнаған соң суытып тұндырамыз.

Шелектегі су қайнаған кезде оттан аламыз да, кепкен нанды немесе ботқаны саламыз. Жаңа сауған сүттің температурасына жеткенше суытамыз. Суығаннан кейін нанды сүзіп алып тастаймыз. Ботқаны пайдаланған болсаңыздар, онда ол шелекте қала береді. Дәміне қарай қант қосамыз. Сусын тәттілеу болғаны дұрыс. Құлмақ тұнбасын сүзіп, шелекке құямыз. Ашыған қамырды да шелекке салып, жақсылап араластырамыз. Шелектің бетін дәкемен немесе орамалмен жауып, жылы жерге 12 сағатқа қоямыз. Уақытылы араластырып отыру керек. Әдетте кеште жасаған жөн. Сонда таңертең квас көпіріп дайын тұрады. Дайын квасты дәкеден немесе темір сүзгіден өткізіп, сүзіп аламыз. Квасты 1, 5 литрлік бөтелкеге шамалы (3 см-дей) толтырмай құйып қойыңыз. Бұл бос кеңістік газдардың түзілуіне қажет. Бір шелектен 5-6 бөтелке квас шығады. Бөтелкелерді қараңғы жерге қоямыз. Квас біраз тұрып, сергіткіш қасиетке ие болуы керек. Бір тәулік өткеннен кейін сусынды іше беруге болады. Басында дәмі сәл тәттілеу болады. Ал толық дәміне кіруі үшін үш тәулік керек. Үш тәуліктен кейін бөтелкелерді тым қатты ашып кетпеуі үшін, тоңазытқышқа немесе салқын жерге қоюға болады.

Және бір ескеретін жай, бөтелкелерді абайлап ашыңыз. Мойнын сәл қисайтып ұстап, қақпағын ашу керек. Әйтпесе квас түгел тасып кетеді. Ашытылып жатқан сұйықтыққа басқа кез келген дәрілік шөптердің тұнбасын қосуға болады. Бірақ құлмақтың тұнбасын міндетті түрде қосу керек. Сусынды көпіртетін де - сол құлмақ. Квастың түсі қоңыр болып шығу үшін, 2 ас қасық қантты табаға салып, қоңырқай түске енгенше күйдіреміз. Кейін үстіне аздап су құйып қайнатамыз. Қайнаған соң шелекке құйыңыз, квас тамаша түске бөленіп шыға келеді.

5. Квас өндіру шарттарына қойылатын талаптар.

1. Квасты купаждау және құюды жеке үй-жайларға орналастырады, бұл ретте оларды ашық алаңдарға орналастыруға жол берілмейді.
2. Квас ашытқысы концентратын алдын ала еріту және оны стерильдеу механикалық араластырғышы және булау қабаты бар жабық аппараттарда жүргізіледі. Буды қабатқа беретін құбырға манометрі және сақтандыру клапаны бар автоматты бәсеңдету құрылғысы орнатылады.
3. Купаж ыдыстары мен квас ашытқысының жұмыс ерітінділерін дайындауға арналған аппараттар механикалық араластырғыштармен жабдықталады және кақпақтармен жабылады.
4. Квас ашытқысын ашыту манометрлермен және сақтандыру клапандарымен жарақталған және төменгі люктермен жабдықталған жабық ыдыстарда жүзеге асырылады.
5. Ашыту-купаждау ыдыстарын «Абайлаңыз! Көмірқышқыл газы» деген нақты жазумен және тиісті қауіпсіздік белгісімен таңбалайды.
6. Ашыту-купаждау бөлімшесі үй-жай мен ыдыстардағы көміртегі диоксидінің құрамын айқындауға арналған аспаппен, кемінде екі шлангілі газтұтқышпен және сақтандыру арқандары (жіптері) бар екі сақтандырғыш иықбаулы белдіктермен жарақталады.
7. Квас ашытқысы концентратын сақтауға арналған ыдыс босатылғаннан кейін және жаңа порцияларды қабылдау алдында ыстық сумен жуылады, дезинфекцияланады және бірнеше рет сумен шайылады немесе бумен өңделеді.
8. Суда концентратты ерітуге арналған араластырғышы бар күбі мен ашытқы шырынды қантпен купаждауға арналған купаждау күбісі жұмыстың әрбір циклынан кейін жуылады және бумен өңделеді, аптасына кемінде екі рет дезинфекцияланады.
9. Тығындау және тұндыру күбілері квас ашытқысын әрбір қайнатқаннан кейін қою қалдық тұнбаны толық кетіргенге дейін сумен жуылады. Күбілер аптасына кемінде бір рет дезинфекцияланады.
10. Объект тәулік бойы жұмыс істеген кезде тұнған квас ашытқысына, ашытылған ашытқы шырынын және квасты салқындатуға арналған жылу алмастырғыштар аптасына кемінде бір рет дезинфекцияланады.
11. Кезеңді (екі ауысымдық жұмыс) жұмыс кезінде жұмыс күнінің соңында ашытқы шырын өткізгіштегі және жылу алмастырғыштардағы барлық ашытқы шырын тығындалған күбіге түсіріледі. Ашытқы шырын өткізгіштер ыстық сумен жуылады және аптасына кемінде бір рет дезинфекцияланады.
12. Ашық ашыту және купаждау күбілері әрбір жұмыс циклінен кейін сумен жуылады және аптасына кемінде екі рет дезинфекцияланады.
13. Нан квасын дайындау үшін ашытқылар мен сүтқышқылды бактериялардың таза өсірінділері пайдаланылады.

6. Қорытындылай келе, квастың пайдасы.

Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас - ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т. т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.