Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Екінші тағамдар- балық, ет , көкөніс, жұмыртқа,сүт өнімдері, ұн өнімдерінен жасалған ыстық тағамдар. Дайындау технологиясы мен қонаққа ұсыну кезегіне қарай мұнда да өзінің реті болады. Балық тағамдары болса, алдымен пісірілген тағамдар. Одан кейін соустағы тағамдар, қуырылған тағамдар, қамырға орап пісірген тағамдар ұсынылады. Ет тағамдарынан әуелгі кәдімгі еттен жасалған тағамдар, құс және аң етінен жасалған тағамдар ұсынылады. Екінші тағамдар тізімі көкөніс тағамдарен, әртүрлі омлеттермен, қуырылған жұмыртқамен, әр алуан құймақтармен аяқталады.
Өлшеп, оралған ет және субөнімдер. Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық сызбасы мындай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бұзау, қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.
1. К.Ж. Амирханов, Б.К.Асенова, А.Н. Нургазезова, С.К. Касымов, Ш.Б.Байтукенова. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография// Алматы, 2013. С 127.
2. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост, 2010. - 704с.
3. Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
МӨЖ
Тақырыбы: Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Орындаған: Идырышев Б.А.
Тексерген:т.ғ.к., и.о ... ... ... ... ... ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Екінші ... ... ет , ... ... өнімдері, ұн өнімдерінен жасалған ыстық тағамдар. Дайындау технологиясы мен қонаққа ... ... ... мұнда да өзінің реті болады. Балық тағамдары болса, алдымен пісірілген тағамдар. Одан ... ... ... ... ... ... орап пісірген тағамдар ұсынылады. Ет тағамдарынан әуелгі кәдімгі еттен жасалған тағамдар, құс және аң ... ... ... ... ... ... ... көкөніс тағамдарен, әртүрлі омлеттермен, қуырылған жұмыртқамен, әр алуан құймақтармен аяқталады.
Өлшеп, оралған ет және субөнімдер. Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық ... ... ... ... бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды ... ... ... салмаққа жеткізу; буып түю және таңбалау; ыдысқа ... Етті ... үшін 1-Н кат. ... ... қой, ешкі ... I, II. кат. ... еті ... орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк ... ... II ... ... ... ... немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді ... ... ... пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы ... ... ... ... ... Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і ұсақ кесінді, қиқым ... ... ... оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес ... ... ... 0,4 кг 1 кг ... бір ... түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы ... ... т.б, ... ... ... ... ... - 1 %.
Дүмбілдер. Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі ... ұсақ ... ... ... сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ... ... ... ... ... ... ет ... Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті ... ... буып тую, ... ... және ... ... дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV категориялы шошқа етінен ... ... ... ... ... арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті ... ... ... - ... ұзын ... ... сан еттен, сыртқы, ішкі жәнежоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстендүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, ... ... ... ... ... ... ... мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс ... ... ... ... Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы ... ... ет сылу ... етті ... ... тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы ... ... ... ... ... блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық ... үшін және ұсақ ... алу үшін ... ұсақ ... ... ет - ... және ... дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г ... 3 %) ... ... ет ... ... ... нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ... сәл су ... ... ... - ... ... ... ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды.
Сиыр етінен - бифштекс, лангет, ... ... ... ... ... -котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған ... ... кесу ... ... Ұсақ ... ет сүйекті бөлшектерден жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ ... бір ... ... 250 және 500 г, ... - 500, 1000 г. ... кесу үшін ... ... кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже ... үшін ... ... ... дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты ... ... буып ... ... ... Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет ... ... ... ... ... олардың құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан плазмасы мен ... ... ... ... ... (соя. т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған ... ... ... ... Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, ... суға салу және ... ... ... ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін ... ... ... (20 мын ... және ... ... ... К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп-орайды.
Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. ... ... - ... ... тураманы жасау, үлеске бөлу-пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, ... ... 250, 500, 1000 ... ... ... - ... 2400-43200 орама.
Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, ... ... ... ... ... ... таспаларда, мұздату камерасында - 10 °С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г ... ... ... Бір ... - 7-9 г, ... - 30 ... ... жұмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. ... - 10 °С ... ... ... ұн мен ... ... тазартады (галтовка).
Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады. ... ... ... ... ... ... ... тауық етінен дүмбілдер жасау технологаясы мен тасқынды желі ... ... ... ... филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан ... ... ... дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан ... төс ... және ... ... ... бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2 %.
Әуескойлық балапан етін шығару үшін ... ... ... ... ... ... ... 2-4 °С-та 24 сағат ұстайды, содан соң ... 3-4 ... ... Буып ... соң, оны ... ... ... %.
Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет ... ... ... ... ... 5-10 % ... ұсақ ет алынып, деген дүмбілге жібереді.
Жылдам мұздатылған екінші тағамдар. Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни ... тек ... ... ... бұұтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. ... ... ... ... ... ... ... картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа ... ... ... Мұздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура -18 °С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға ... ... - 20 ... ... - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С ... ... ... котлет, крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ... ... ... ... К.Ж. ... Б.К.Асенова, А.Н. Нургазезова, С.К. Касымов, Ш.Б.Байтукенова. Современное состояние и ... ... ... ... продуктов функционального назначения: монография// Алматы, 2013. С ... ... ... переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : ... ... 2010. - ... ... ... перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - ... ... 2006. - ... ... ... және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман - ПВ, - 2008 - 356 б.

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар жайлы5 бет
Fast Ethernet стандартындағы жоғары жылдамдықты жергілікті есептеуіш желісін жобалау64 бет
Gigabit Ethernet жоғары жылдамдықты технологиясы24 бет
Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері22 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері81 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама16 бет
Жылдам қайнайтын жарма технологиясы5 бет
Жылдам қызмет көрсету мейрамханалары және қызмет көрсету ерекшеліктері10 бет
Жылдам, резонансты нейтрондардың ядромен жұмыс істеуі10 бет
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет


Исходниктер
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь