Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу

Кіріспе
I ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Пісірілген сардельканың өнімділік есебі
2.2 Өнімнің технологиялық сызбасы
2.3 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
Пайдаланылған әдебиеттер

Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады.
Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді.
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.

1 Рогов И.П. Общая технология производсвта мясопродуктов. -М.: Колос, 2009. – 350 с.
2 С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
3 С. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195
4 Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
5 Т.Г.Кузнецова Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.:Профессия, 2006.-Б.224
6 Күзембаев Қ.,Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2010, Б 355
7 Г.Н.Румянцева // Мясная индустрия. 2009 ноябрь. 72б
8 Справочник технолога колбасного производства, Б.Е. Гуткин и др. – М.: Колос, 1993. Б 431
9 В.Ю. Смирнова, Г.М. Фролова, В.С.Бабкина // Пищевая промышленность 2008 октябрь. Б 13
10 Г.В.Семенов // Мясная индустрия. 2008 март. 80б
11 В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность»
12 В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева// Мясная индустрия. 2007, 34-37б
13 В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2008, 52-54б
14 К.М.Ахметова Вестник с.х науки Казахстана №9, 2004. Б 5-8
15 А.Ф.Шепелов, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону: «Феникс» 2002. Б 94
16 Сенченко Б. С. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей» 2001г. Б 325
17 С.Захан Вестн.науки КазАТУ №4, 2008. Б 31-34

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу

Орындаған:Сыдыкова Б.
Тобы:ТО-207
Тексерген: Джилкишева А. Г.

Семей - 2015ж.
Кіріспе
I ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Пісірілген сардельканың өнімділік есебі
2.2 Өнімнің технологиялық сызбасы
2.3 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады.
Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді.
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, менің оймша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймын.
Нарықтық қатынастар жағдайында ұйымның басшылары мен мамандары өнім (жұмыс орындау мен қызмет көрсету) өндірісінің рентабельділік деңгейін жоғарылатуға және қызметтің барлық түрлерінің тиімділігін арттыруға мүдделі болуы керек. Бұл өндірістің технологиялық үдерістерін ғана емес, сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін жетілдіруді талап етеді. Сондықтан, менің ойымша ұйым қызметінің барлық түрлерінің табысты қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді, шаруашылық механизмі мен қызметтің барлық буындарының басқару механизмін жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп санаймын.
Осыған орай, курстық жұмыстың мақсаты сарделька өнімдерін өндіру технологиясын зерттеу және сипаттау.
Жобаны орындау үшін келесідей міндеттер анықталды:
- шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім сипаттамасы;
- сардельканың өнімділік есебі;
- технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің
сипаттамасы;
- технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу;
- шикізат пен дайын өнімді технохимиялық бақылау
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген
немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім. [1]
Балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ. [2]
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады. [3]
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады. [10]
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп. [5]
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын. [9]
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы. [16]
Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды. [17]
Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді. [18]
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді [4].
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді [20].
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [2].
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды. [10]
Қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді. [15]
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минут
шамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Пісірілген шұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14].
Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 мс, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Пісірілген сарделька батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады. [6]
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар сапа ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің орауышы ретінде қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер өндіру процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының жоғарғы және тұоақты сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет өндірісінің көлемін ұлғайту. Ол жаңа заманға сай технологияны қолдану және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл кескеннен кейін мынадай сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие болды. Оған қосылатын әр түрлі қосымшаларды қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады [23].
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін жақсартып, микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
Технологиялық сұлбаларды таңдау өндірушіге байланысты. Дәстүрлі жартылай ысталған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.