Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу

Кіріспе
I ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Пісірілген сардельканың өнімділік есебі
2.2 Өнімнің технологиялық сызбасы
2.3 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
Пайдаланылған әдебиеттер
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады. Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдерін шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады.
Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді.
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.
1 Рогов И.П. Общая технология производсвта мясопродуктов. -М.: Колос, 2009. – 350 с.
2 С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
3 С. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195
4 Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
5 Т.Г.Кузнецова Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.:Профессия, 2006.-Б.224
6 Күзембаев Қ.,Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2010, Б 355
7 Г.Н.Румянцева // Мясная индустрия. 2009 ноябрь. 72б
8 Справочник технолога колбасного производства, Б.Е. Гуткин и др. – М.: Колос, 1993. Б 431
9 В.Ю. Смирнова, Г.М. Фролова, В.С.Бабкина // Пищевая промышленность 2008 октябрь. Б 13
10 Г.В.Семенов // Мясная индустрия. 2008 март. 80б
11 В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность»
12 В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева// Мясная индустрия. 2007, 34-37б
13 В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2008, 52-54б
14 К.М.Ахметова Вестник с.х науки Казахстана №9, 2004. Б 5-8
15 А.Ф.Шепелов, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону: «Феникс» 2002. Б 94
16 Сенченко Б. С. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей» 2001г. Б 325
17 С.Захан Вестн.науки КазАТУ №4, 2008. Б 31-34
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы:
Орындаған:Сыдыкова Б.
Тобы:ТО-207
Тексерген: Джилкишева А. Г.
Семей - ... ... ... ... ... ... құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын ... ... ... ... ... ... ... Өнімнің технологиялық сызбасы
2.3 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл ... ... ... Ет ... ... ... түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Оның мәні ... ... ... ... ... Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнеше кәсіпорынды білдіреді: малды өсіру мен бордақылау, ... жем ... ... ... сою мен ... ... ет ... шығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы ... ... ... ... ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да ... ... ет ... ... ... өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ... және ... ... ... техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр ... ... ... ... ... ... материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды ... ... ... өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін ... ... та ... ... ... дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет ... ... Бұл ... тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді.
Қазіргі таңда ет және ... ... ... ... ... және осы ... өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық ... мен ... және ... ... ... орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау ... ... ... және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер ... ... ... өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең ... баға ... ... ... ... етуі ... ... менің оймша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ... ... ... дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не ... ... ... ... ... арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймын.
Нарықтық қатынастар жағдайында ұйымның басшылары мен мамандары өнім ... ... мен ... ... ... рентабельділік деңгейін жоғарылатуға және қызметтің барлық түрлерінің тиімділігін арттыруға мүдделі болуы керек. Бұл өндірістің технологиялық ... ғана ... ... ... кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін жетілдіруді талап етеді. ... ... ... ұйым ... барлық түрлерінің табысты қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын ... ... ... мен ... ... буындарының басқару механизмін жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп санаймын.
Осыған орай, ... ... ... ... өнімдерін өндіру технологиясын зерттеу және сипаттау.
Жобаны орындау үшін келесідей міндеттер анықталды:
- шикізат, қосымша ... ыдыс және ... өнім ... ... ... ... технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің
сипаттамасы;
- технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу;
- шикізат пен дайын өнімді технохимиялық бақылау
1.1 ... ... ... құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген ... ... ... ... ет ... тұз және ... дәмдеуіштер қосылған өнім. [1]
Балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп ... ... ... сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ. [2]
Соңғы жылдары шұжықтардың ... ... ... үшін ... қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады. [3]
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен ... ет ... ... қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары ... ... ... ... ... және ... ... төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. ... сары ... және ... қосу ... тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет ... ... ... ... көзі ... олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық ... ... ... анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, ... май көп ... ... ... ... мен ... нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, ... және ... ... ... ... ... ... өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат ... ... ... ... ... ... пен ... технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. ... ... ... сиыр еті ... ... қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және ... май ... ... ... және ... ... ... мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан ... сүт ... ... Бұл ... ... жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ... ... 16-25 мм, ... оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ... етті ... оған тұз ... да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады. [10] ... ... ... ... мен ... ... ... өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп. [5]
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен ... ... ... ... уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді [6].
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және ... ... ... ... ... крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда [7].
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық ... ... ... ... ... ... жас ... үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын. [9]
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, ... және ... ... дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ... май, ... және ... ... ... ... ... химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек [10]
Қазіргі кезде адам ... ... ... ... ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ... ... ... ... ... ... ... көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады [11].
Шұжық өнімі - ет ... ... ... ... ... ... адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ... ... ... ... қуат ... Бұл ... бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да ... ... ... майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. ... бола ... да ... ... ... мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері ... ... Бұл ... ет, ... сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық ... ... ... Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - ... ... және ... ... тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май ... ... ... ... 1% ... сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде ... жоқ ... ... қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин ... ... ... майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, ... жыл ... және азық ... ... әркелкі болады [13].
Азық - түлік өнімдері халықты ... май, ... ... ... ... жолы ... табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ... ... ... ... ... жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып ... ... ет ... ... ... адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық ... оның ... ... асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға ... болу ... ... ... ... ... ... құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет [14].
Қазіргі ... адам ... ... микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе ... ... ... құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық ... ... ... ... ... ... көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес ... ... өнім ... ... ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті ... ... ие және ... ет ... ... мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп ... ... ... ... ... ... фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда ... қой ... ... 48 ... ... ... Бұл ... тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [15].
. [16]
Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды. [17] ... ... ... ... ... қолдану жақсы деп есептейді. [18]
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 ... ... ... ... үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін ... ... және алты ... асып ... ... ... ... жіберілмейді [4].
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен ... ... да ... Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [19].
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық ... ... ... ... ... ... ... қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады [19].
Шұжық өнімі - ет ... ... ... ... бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген ... ... қуат ... Бұл ... бен ... ... ... 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана ... ол ... ... және тағы да ... ... ... майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, ... ... ... ... күші ... ... бола ... да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ... ... ... ... ... өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да ... ... ... ... барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның ... ... - ... ... және ... ... тікелей қатысты [12].
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% ... сәл ғана ... ... ... өте аз ... жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ... ... ... майы ... 65%-н ... Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, ... ... ... көп ... ... майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [13].
Экономиканың жаңа ... ... ... және қор ... ... ... ... ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және ... ... ... және ... ... күні ... ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі ... ... ... ... әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [7].
Әртүрлі демографиялық ... ... ... егде ... адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды ... ... ... тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - ... ... ... ... жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану ... ... ... ... жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық ... ... ... ... ... адам ... қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді ... - ... ... ... ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы ... ... ... ... жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын ... ... ... ... қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана ... ... ... көзі ... табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті ... ... ... алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта ... ... ... ... ... оның ... мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын ... Бұл ... ... қант ... сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық ... ... оның ... ... ... ... өнім ... еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және ... ет ... ... мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май ... ... ... және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке ... Бұл ... ... ... ... ... 16,7 және 38,8 %-ке ... нақтыланады [2].
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
Тағамдық ... ... ... ... және ... ... нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында ... ... ... ... ... табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады [15].
Мәліметтерінде шұжықты арнайы ... ... яғни ... ... ... ... және ... материалдармен дайындайды. [10]
Қылшық-қылтаңнан тазартылған, ... ... ... ... суда ... ... буда 1,5-3 ... шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 ... соң ... ... әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут куттерлейді. [15]
Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С ... ... шел ... дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз ... ... ... да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, ... ... ... ... өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды ... ... ... ... ... ... жібереді.
Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 ... ... ... шел ... ... майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел ... ... шел ... ... ... 2,5 % тұз ... ... дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз ... ... фарш ... 8-18˚С ... Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14].
Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. ... ... 0,4-0,1 МПа ... ... ... ... ... және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.
Кептіру және ... ... ... 10-20% және ауа ... 2 м/с, ... ... өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ... ... 15˚С ... жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].
Пісірілген ... ... ... ... ... құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы ... еті ... ... Шел майы және ... ... ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді [21].
Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және ... сиыр ... ... ... етін ... және ... ... қолданады. [6]
Ет өңдеу өндірісінде органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы, ... және ... ... ... ... ... критерийлері бар ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет өнімдерінің ерекшеліктері- олардың қасиеттері кез-келген бір немесе бірнеше мінездемелермен ғана ... Ет ... ... ... өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар және құс бұлшықет массасын көбейтуде ... ... ... - гормондар, антибиотиктерді еттің сапасын көтеру мақсатында қолдану бекітілген [4].
Қазіргі уақытта көптеген ет ... жаңа ... ... ... ... технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек шикізаттарын өңдеп, шұжық өнімдерінің ... ... ... ... ... қатар, ішек шикізатын май қышқылының (линолиндік, арахиндік), әр түрлі биологиялық активті ... ... және ... және ... ... ... жасмин) заттарының көзі болып табылады [1].
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта әрдайым мықты бәсекелестер ... ... ... ... ... және ... алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет өндіру комбинат саласындағы басшының ... және ... ... әр ... ... сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет ... ... ... Ол жаңа ... сай ... ... және ... тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады[22].
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан кейін, жақсы және дәл ... ... ... ... туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен танымалдыққа ие ... Оған ... әр ... ... қосу ... оның ... ... түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең бастысы-тұтынушы арзан бағаға жоғарғы кластағы өнімді алуға болады ... ... ... дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. Оларды салқындатылған өнімді стандартты қалыңдықта және әдемі кесілген ... бөлу ... ... ет ... ... 4-8˚С, бұл ... ... машиналарда орындайды.
Ет өндіруші өнеркәсіп жартылай фабрикаттарды белсенді өндіруге бағытталған. Оларды өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге ... және ... ... ... микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды. [12].
Технологиялық сұлбаларды таңдау өндірушіге байланысты. Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық ... ... және ... ... ... [11] Олардың айырмашылығы өндіру циклының ... ... ... мен ... әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және тасымалдауға ... ... ... ... ... ... ... және кептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен де бұл ... ... ... Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара ... ... ет. ... ... ... ... май ... көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін ... ... ... ... ірі қара мал) ... тек қана ірі қара мал ... ... Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой ... I және II ... ... ... ... ішкі ... де ... арнайы тараларға - ағаштан немесе металлдан жасалған қораптар, сыйымдылығы 50 кг.
Пісірілген ... екі ... ... суық ... одан ... ауа ... Сумен суытқан кезде масса азаяды, шұжықтың қабықшасы майдан тазарады. Шұжықтарды ағын сумен немесе душтың астында суытады. Суыту уақыты ... Одан ... ... ... суыту камераларға жібереді, ауа температурасы 4-6ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 85%. Камераларда суыту ... 4-8 сағ. ... ... шұжық 8ºС-қа дейін суытады.
Шұжық өнімінің орауышы ретінде бір қабатты пластикалық орауышын ... ... ... жүзеге асырылды. Бұл орауыштың ерекшелігі шұжық өнімін түтінмен қақтау ... ... ... ... ие ... ... Осы орауышты пісіріліп-қақталған және қақталған шұжық өнімдеріне қолданады. Бұл орауыш ет ақуыздарының сәл адгезиясымен және шұжықтың ... ... ... ... өнімде фарштың іздері қалмауымен ерекшеленеді [6].
Қазіргі кезде толық, қалдықсыз, тағамдық ... ... ... өңдеуде қамтамасыз ететін комбинирленген ет өнімдерінің анағұрлым дамыған технологиясының көптеген өңдеулері белгілі.
Бірақ та белгілі технологияларда ... ... ... ... ... ... ... Ішек - қарын шикізатын өңдеудің қалыптасқан технологиясы оның ... ... ... өнімдер және азықтық ұнды өндіруде қолданылуын қарастырады. Одан ... ... ... ... май ... ... ... арахидон), әртүрлі биологиялық активті затардың (ферменттер және ... ... ... ұлпа ... ... ... көзі екені белгілі [24].
Қазіргі заманғы ғылыми зерттеулердің маңызды бағыты - жаңа ұрпақтың ... ... ... Соңғы кездері ет өнімдерінің ассортименті біраз кеңейтілген, ал олардың рецептурасы еттің орнын басушы ретінде өсімдіктекті ... ... ... ... ... ... және ... ретінде қолдануды қарастырады. Мысалы, шұжық өндіру кезінде витаминизация және ... ... ... ... ... қосқан дұрыс, ал ол көп мөлшерде ормжапырақта кездеседі және ондағы аскорбин қышқылы табиғи,яғни адам ағзасында оңай сіңеді. Сондай-ақ ормжапырақта ... ... ... фарштың ылғал байланыстырушы қасиетін өзгертетін өзгертетін клетчатка кездеседі
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің ... көп ... ... Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. ... ... ... ... ... қой ... майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер ... ... ... ... 16,7 және 38,8 %-ке ... нақтыланады [2].
Бүгінгі күні Республикада 220 ет өңдеу кәсіпорындары бар.2006 жылы ауылшаруашылық өнімін өңдеу өндірісінің көлемі: ет- 110 мың ... ... 15,8% ... ет ... ... ... ... тауар өндіру қабілеттілігі қатаң қоғамдық талаптарға жауап беруіне мүмкіндік береді. Олардың мақсаты- өндірісте, сол өндірістің ... ... ... қауіпсіздігін көтеру.
Отандық өндіріс өнімдерінің шынайы бәсекеге қабілеттілігі елдің экономикасының дамуының маңызды факторы және шаруашылық ... ... ... ең жақсы көрсеткіші
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Объективті ... ... ... ... коллаген бар ақуызды препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. Сапалық қызметтің құрылу методологиясы негізінде құрамында ... бар ... ... ... ... ... қамтамасыз етеді.
Тағам өнімдеріндегі соның ішінде ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді тікелей оның құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі.
... ... ...
... ... анықтайтын тағам технологиясы саласындағы ... ... ... ет ... ... алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып алушы біріншіден, ... ... ... және ... ... ... ... Өнімге қажетті түсті беру үшін оған тағамдық бояғыштар көмектеседі.
Бояғышты таңдаған кезде көптеген факторларды ескеру керек: өнім түрін, оның сапалық құрамын, ... және ... ... ... ... ... топқа ет және ет бұйымдарының өздерінің бояғыштарын қолдану қажет [17].
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал ... мен ... ... мен ... ... ... байланысты құлдыраудан кейін белсенді түрде көтеру жолға қойылды. Осыған байланысты ет ... ... ... ... мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең алдымен, бастапқы шикізат қасиетімен анықталады, ал ол ... ... ... ... де сойылғаннан кейінгі тірі ағзаның биологиялық ұлпасының қасиеттеріне жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет ... ... ... ... ... ... және ... анықтамалардың күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға ... ... ... ... ... ... заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын ... ... ... жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс [22].
Экономиканың жаңа ... ... ... және қор ... ... ... технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін ... ... ... Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді ... күні ... ... бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, ... ... ... ... ... ... маңызды.
Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады. Бастапқы кездегі ... тек ... ... микроорганизмдерді ғана емес, сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ие. [23]
Микрофлорадағы жоғары ... ... ... ... ... және дайын өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін азайтуға әсер етеді. [24]
Жазған деректері ... ... ... ... ... үшін және ... ... домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі фосфат қоспалары қолданылады.Пісірілген шұжық дайындауда ең ... орта және ... ... қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әсерінен еттің қышқылдылығы өзгереді, яғни сілтілі орталыққа жақындайды, кейбір белоктың ыдырауына әсерін ... ... ... ... етті ... ... ... Фосфатты пайдалану нәтижесінде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшері төмендейді.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай ... ... ... өнім және ... ... ... ескеруі тиіс [7].
Соңғы жылдары шетел және Қазақстанда ет сапасы мал және құстың ... ет ... ... ... ... ... ... тәуелді екені нақтыланбаған. Бүгінгі күні тұрақты бәсекелестік жағдайда ет ... ... мен ... ... ... ... Қалыптасқан нарықтық қатынастарда тек тауардың сапасы тұтынушының көңілін аударады және кәсіпорынға пайда әкеледі. Тек сапа ғана ... ... ... критериі, сондықтан оның гүлденуінің бірден бір жолы [16].
Жоғарыда келтірілген әдеби шолуларда шұжық және шұжық өндіру, оның сапасын арттыру бүгінгі ... ... ... ... ... ... еңбектері сипатталған. Осыған орай жартылай шұжық және қақталған шұжықтарын өндіру және технологиясы мен ... ... ... және ... жаңа ... суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең ... ... ... жаңа ... жас ет ... ... ... сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл ... ... үшiн ... жас мал eтi, ... ... түci ... ... (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.
1 кесте - ... және ... ... ... ... рецептурасы
Шикізат
Сүттік сосиска
Диабетикалық сосиска 212
Шошқа
сар делькасы
Сиыр сарделькасы
Ж/с сиыр еті
40
1/с сиыр еті
35
40
2/с сиыр еті
50
Жартылай майлы шошқа еті
50
100
Майлы ... ... ... ... май
5
Ерітілген май
10
тұз
2,2
2
2,5
2,5
сарымсақ
0,05
0,1
Қант
0,2
0,21
0,15
Кардамон
0,03
0,02
Бұршақты қара бұрыш
0,05
Кориандр
0,05
0,1
Натрий нитриті
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Корица
0,04
су
30
25
30
40
Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, ... ... ... ... ... нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату ... ... ... ... мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.
II Негізгі ... ... ... ... ... ... ... қаласындағы өндіретін шұжықтардың accортименті бoйынша әрқайсысының рецептура бойынша шығымын есептей отырып, ... ... және ... ... ... ... ... жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады.
Рецeптуралық жинaқтың ... ... ... ... бір ... ... қарай әрбір шұжық түрін өндіру үшін қажет негізгі және қосымша шикізат мөлшерін анықтауға болады.
қаласындағы шұжық ... ... 2 т ... ... ... ... ет арақатынасы мынандай:
- 55% сиыр еті - 1100 кг;
- 20% ... еті - 400 ... 25% ... ... майы - 500 кг. ... ... тиісті мал түрлері ұшаларының салмағын анықтаймыз, ол үшін ... ... мен ... салмағы анықталады.
Сойыс шығымы, %
Сиыр еті - 50,0%;
Шошқа еті - 60,0%.
Тірідей салмағы, кг
Сиыр еті - 450 кг; ... еті - 130 кг. ... ... ... мына ... ... А - ұша салмағы, кг;
Мж - малдың тірілей салмағы, кг;
В- малдың сойыс салмағы, %.
А ... еті) ... ... ... еті) =130х60,0/100=78,0 кг
Мал түріне қарай қажетті ұша саны мына теңдік бойынша анықталды:
мұндағы: Ас - ұша ... - ... ... кг;
Mt - ... ... ... ... еті) = 1100/225,6= 6 ұша
А (шошқа еті) = 400/78 = 5 ұша
Сүйексіз таза еттің шығымын төмендегідей ... ... ... айырылған сиыр етінің шығымы 74%
225,6х74/100=166,5 кг
Шошқа етінің сүйексіз шығымы 85,2%
78х85,2/100= 66,4 кг
Шошқа қыртыс майының ... ... ... ет ... кг
Сиыр еті: 166,5х3= 499,5 кг
Шошқа еті: 66,4х3= 199,2 ... ... ... ... таза ет мөлшері, кг
499,5+ 199,2+40,2= 738,9 кг
Есеп нәтижелері келесі кестеде көрсетілген
2 - ... - ... ... ... ... ... мөлшері
Мал түрі
Жалпы
өнім, %
1,0 тәулікте өндірілетін ет, кг
Сойыс шығымы,%
Тірілей салмағы,кг
Ұша салмағы,кг
Ұша саны,дана
Сиыр еті
55
1100
50,0
450
225,0
6
Шошқа еті
20
400
60,0
130
78,0
5
Анықталған мәліметтердің ... мына ... ... = Ac x Mж x Z / ... Мс - бір сменаға қажет шикізаттың ... ... - ... ... ... ... - ... сойыс шығымы, %;
Ас - ұша саны, дана.
Мс (сиыр еті) = 6 х 450 х 50,0/100= 1650 ... ... еті) = 5 х 130 х 60,0/100 = 390 ... шикізат мөлшерінің шығымы 739,0 кг құрайды, яғни өндіріске қажет шикізат мөлшері 2739,0 кг құрайды.
Пісірілген ... ... ... ... мөлшері келесідей есептейміз:
Шамамен өнімділігі 2000 кг пісірілген сарделькалардың жалпы санын табу үшін бір сарделька массасы 0,14 кг - ға ... ... = 17 ... - ... - 2,5 т ... ... ... сарделькасы
1/с сиыр еті
40
2/с сиыр еті
50
Жартылай майлы шошқа еті
100
Қара бұрыш
0,15
0,1
Ерітілген май
10
тұз
2,5
2,5
сарымсақ
0,05
0,1
Қант
0,21
0,15
Кориандр
0,05
0,1
Натрий нитриті
0,0075
0,0075
су
30
40
Көрсетілген әзірлемені ... ... ... ... және ... ... келетін пісірілген сарделькаларды дайындауға болады.
2.2 Өнімнің технологиялық сызбасы
Шикізат. Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр ... ... ... етін ... және ... ... ... дайындау. Сиыр және шошқа етін жалғастыру ұлпасынан және шеміршектен тазартады да, оны 400 гр түйірлерге бөледі.
Етті алдын - ала ұсақтау және ... ... ... сиыр және ... етін ... 2-3 мм-лі немесе 16-35 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ... ... 100 кг етті ... үшін 2,5 кг тұз және 500 ... селитра жұмсалады. Тұздалған етті 48-72 сағат ұстайды. Жаңа сойылған ... ... ... етті ... 2-3 ... ... бар волчокта ұсақтайды және тұз, селитра, салқын су және ұсақ ұнтақталған мұз қосып, куттерлейді. Ұсақталған етті жұқа қабатпен 12-24 ... ... ... ... ұсақтау. Тұздалған және ұсталған сиыр мен шошқа етін екінші рет ... 2-3 ... ... бар ... ... ... 5-6 ... куттерлейді. Куттерлеу процесі кезінде етке ұсақ ұнтақталған мұз немесе салқын су және 0,005% ... ... ... ... ... ... май мен ... қосады.
Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш ... ... ... және ... етті ... ... ... ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.
Қабықшаны фаршпен толтыру. Ішек қабықшаларына дайын ... ... ... ... ... 8-9 ... ... керек. Рамаларға ілінген сарделькаларды тесіп және орналастырғаннан ... ... ... ... 60-900 С температурада, 60-100 минуттай қуырады. Қуырудың соңында сарделькалардың ортасындағы температура 400 С-дан аспау керек.
Пісіру. Қуыру және пісіру процестерінің ... ... 30 ... ... ... ... ... бумен немесе суда 75-850 С ... 30-35 ... ... Батонның ішіндегі температура 700 С жеткенде сарделька піскен деп саналады.
Суыту. ... ... 5 ... душтың астында ұстап суытады. Суытатын судың температурасы 800 С-дан жоғары болмау керек.
Сарделькаларды өңдеудің
технологиялық сызбасы
Сақтау (8 0С, 48 сағ.)
Салқындату (4-6 ... (80-85 0С, 10-30 ... (50-120 0С, 60-180 ... ... мөлшерлеп қабықшаға толтыру
Ұсақтаптурау, фарш дайындау (6-10 мин)
Еттітұздау
Шикізаттыұсақтау
2.3 Технологиялық жабдықтарды ... және ... ... ... ... сәйкес бөлек өнім түрлеріне және зауыт ... ... ... ... және ... операцияларын есептеп құрылғыларды таңдайды.
Технологиялық құрылғылардың санын N арқылы мына формуламен есептейді.
N = A / q*T ; ... А - ... ... ... саны, кг
q - жабдықтың өнімділігі, кг/сағ
T - ... ... ... кесте - Шұжық өндірісіндегі жабдықтардың сипаттамасы
Құрылғылараты
Маркасы
Саны
Жабдықтыңөнімділігі, кг/сағ
Қуаты, квт /сағ
Салмағы, кг
1
2
3
4
5
6
Фарш араластырғыш
Л5-ФМ2-У-150
1
1100
4,5
860
Вакуумды куттер
Л-23-ФКМ-0,325
1..5
1500....2000
132
4800
Волчок
МП-120-1
1
1500.....2000
14
460
Шприц ... ... ... ... ... ... беріледі:
Фаршараластырғыш --> жүк түсіру тәсіліне байланысты фарш араластырғышты екі бұрылмалы және қозғалыссыз бекітілген лақтырушы машинаға бөлінеді. Оларды қолмен ... ... ... ... Фарш ... ашық және ... ... болуы мүмкін. Герметикалық сыйымдылықты фарш араластырғышты вакуумды насоспен жабдықтайды. Бұл араластырғыштағы өнімдердің сапасы жоғары және ... түс пен ... ... Ең ... құрылғы және жұмыс принципінің жеңілдігіне байланысты Л5-ФМ2-У-150 маркалы жабдық өзінің техникалық сипаттамасына ... кіші ... ... сай ... ... ... --> ... жіңішке ұсақтау үшін кең таралған құрылғы. Куттерде етті өңдеу шұжық өндірісіндегі маңызды операция. Куттерлеу ... ... ... ... ... ... ... фаршты интенсивті ұсақтаса, соғұрлым өнім ұзақ болады. Куттерлеудің ... ... ... ... ... түрде куттерлеу мүмкіндігінше қатырылған, ... ... ... ... кепілдік береді.
− майлы шикізатты және жалғаушы ұлпаны көрінетін бөліктерінің
жоғалуына ... ... ... температурасы 12˚С аспауы қажет.
Куттер станина және электроқозғалтқышты келтіргіш пышақ білігі мен ... ... жүк ... ... су дозаторынан, жүйелі вакуумнан және жүйелі басқарудан тұрады.
Волчок--> ет шикізатын орташа ұсақтау үшін волчок ... ... Ол ... ... ... нақты дәрежеде ұсақтауға негізделген. Волчоктың кесуші механизмі тор және пышақтың кезектесіп келуінен ... ... тор және ... ... айналатын пышақ тегіс кеседі.
Бұл машинада алдымен шикізатты ... ... ... ... механизмі конус тәрізді, цилиндр немесе тегіс болып келуі мүмкін. Волчоктың негізгі техникалық сипаттамасы болып тордың диаметрі саналады. ... ет ... ... үшін 82, 114, 120, 160 және 200 мм қолданады. ... ... ... ... үшін үздіксіз, ашық және жабық түрдегі жабдық болуы мүмкін. Конструкциясына байланысты ... ... ... және пневматикалық түрлерге бөледі. Шұжық орауыштарын фаршпен арнайы металл құбыр арқылы ... ... ... ... ... ... ал оның конструкциясы дозирлейтін құрылғы.
Шпик кесуші --> етті ... ... және ... ... ... негізделген. Ол планетарлы пышақ, тегіс блокты пышақ, бункерден, валдан тұрады. Планетарлы пышақ басты білікке жалғанған, ол ... ... ... ... ... блокты пышақ корпус тәрізді және екі ... ... ... жиынтығынан тұрады. Бункер шикізатты қабылдау үшін арналған.
Термоөңдеу пеші --> шұжық өнімдеріне ... ... ... ... ... пісіру операцияларын орындау үшін қолданады. Бұл процесс ең басты технологиялық процесс болып саналады. Өнеркәсіптер қазіргі заманға сай жаңа ... ... ... ... ... Ол жылу изоляциялы шкафтан тұрады. Камераның жоғарғы жағында вентилятор, калорифер және ауа таратушы жүйе орналасқан. Өнімді ... үшін ... ... ... ... ... Ал пісіру үшін өткір буды қолданады. Қақтау түтін генераторынан ... ... ... ... түскен жағдайда жүзеге асады. Қуырудың тиімділігі және оның ұзақтығы, орауыштың қасиетіне, температурасына, ... ... ... ... байланысты. ... ... ... ... ... ... ет комбинатында тәулігіне қуаттылығы 2 т пісірілген ... ... ... цехы ... ... пен ... материиалдардың есебі жасалды, стандартқа сәйкес қолданылатын шикізаттың талаптары қарастырылды, жартылай ысталған және қақталған шұжығын өндіруге арналған технологиялық сұлба мен ... ... ...
2. ... үшін қажет қондырғыларды таңдау және орналастыру барысында, қондырғылар өнімділігі бойынша таңдалды.
3. Нарықтық қатынастарды дамыту кезеңінде өндіретін өнімдердің сапасын ... ... ... ... ... және экономикалық өсуінің негізгі басты факторлары болып табылады.
Кәсіпорынның менеджерлері тек жақсы еңбек нәтижесінде ғана өз ісінде үлкен жетістіктерге жететінін терең ... осы ... ... ... шұжық шығарушы кәсіпорын жыл сайын өнім ассортиментін кеңейтіп, нарықтағы үлесін ... ... ... сарделька өндіру кезінде берілген өнім түрі бойынша цехқа қойылатын талаптарды сақтау және қоршаған ... ... ... ... ... СанНжЕ-ге сәйкес қадағаланып, жүргізіледі.
Қорыта айтқанда адам ағзасы алатын ... ... ... және одан ... ... ... және сапасын жақсарту бүгінгі күннің басты тақырыбы.
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату ... ... ... ... сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең ... баға ... ... ... ... етуі ... Сондықтан, біздің ойымызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою ... ... ... ... сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса ... ... ... ... ... нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймыз.
Еттің сапасын көтеру және басқару ... ... ... ауыл ... ет ... ... өңдеуші кәсіпорындары, дүкендердің сауда желісі және ақпараттық-есептеу орталығы арасындағы байланыстарды қалыптастырып, жандандыра түсу қажет.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1 Рогов И.П. ... ... ... ... -М.: Колос, 2009. - 350 с.
2 С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
3 С. Қырықбайұлы, Т. М. ... ... ... ... ҚазҰАУ, баспасы, 2007. Б 195
4 Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
5 Т.Г.Кузнецова Современное производство ... и ... ... -- ... ...
6 ... ... Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2010, Б 355
7 Г.Н.Румянцева // Мясная ... 2009 ... ... ... ... колбасного производства, Б.Е. Гуткин и др. - М.: ... 1993. Б ... В.Ю. ... Г.М. ... ... // Пищевая промышленность 2008 октябрь. Б 13
10 Г.В.Семенов // ... ... 2008 ... ... В.М. ...
12 В. А. ... А. О. Окунев, А. В. Шараева// Мясная ... 2007, ... В. М. ... М. В. ... Л. С. ... ... ... 2008, 52-54б
14 К.М.Ахметова Вестник с.х науки Казахстана №9, 2004. Б 5-8
15 А.Ф.Шепелов, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Товароведение и экспертиза ... ... и ... товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону: 2002. Б 94
16 Сенченко Б. С. 2001г. Б ... ... ... ... №4, 2008. Б 31-34

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 26 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Біліктерді есептеу6 бет
Бастауыш сынып қазақ тілі сабағында инновациялық технологияларды қолданудың тиімділігі54 бет
Бастауыш сынып қазақ тілі сабағында инновациялық технологияларды қолданудың тиімділігі туралы43 бет
Биология сабағында оқушылардың логикалық ойлау қабілетін дамыту әдістері66 бет
Жобалап оқыту технологиясы3 бет
Инновациялық технологиялармен оқыту61 бет
Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу19 бет
Кәсіптік мамандарын даярлаудағы педагогикалық технологиялар62 бет
Орта мектептің химия курсында «Бейорганикалық қосылыстардың негізгі кластары» тарауын В.М.Монахов технологиясымен оқыту әдістемесі48 бет
Оқыту технологиялары8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь