Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу туралы

1. Крахмал және картоп.
2. Картоп өңдеу. Крахмал өндірісі.
3. Қуырылған қытырлақ картоп (чипсы).
4. Мұздатылған қуырылған картоп.
Крахмал (С6Н10О5)n табиғатта кең тараған полисахарид. Күріште 80%-ке дейін, бидай мен жүгеріде 70—75%, картоп түйіндерінде 20% крахмал болады.
Өндірісте крахмалды картоптан немесе жүгеріден алады. Картоптан крахмал алу үшін оны ұнтақтап турап, сүзгіге салып, сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды ыдыстарда тұнғаннан кейін бөліп алып кептіреді.
Крахмал — негізгі азығымыздың бірі. Бірақ оны ағза бірден сіңіре алмайды. Тағамның құрамындағы крахмал майлар сияқты әуелі гидролизге ұшырайды. Гидролиздену процесі тамақты шайнағанда сілекеймен бөлінетін ферменттердің әсерінен ауызда басталады. Гидролиздену одан әрі асқазан мен ішекте жалғасады. Түзілген глюкоза ішектен қанға сіңіп, одан бүкіл ағзаға тарайды. Глюкозаның артық мөлшері гликогенге "жануар крахмалына" айналып, бауырда қор болып жиналады. Оның құрамы крахмал сияқты (С6Н10О5)n бірақ құрылысы крахмалдан тармақты және молекулалық массасы да үлкен болады.
Организмнің гликоген жинауы шектеулі. Адам салмағының 1 килограмына 50—60 г гликоген жиналған соң, одан артық мөлшері майға айналып, адам толысып кетуі мүмкін. Гликоген қажеттілікке байланысты глюкозаға айналып, биохимиялық процестерге қатысады.
Крахмал гидролизінің аралық өнімдері декстрин мен мальтозаны ағза оңай сіңіреді. Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты пісірген кезде крахмалдың аздап гидролизденуінен декстрин түзіледі.
Өнеркәсіпте крахмалды гидролизденип, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін крахмалға сұйылтылған күкірт қышқылын қосып қыздырады. Күкірт қышқылының артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп тастайды. Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның қоспасы сірне алынады. Сірнеден кондитер тағамдарын, кәмпиттер, мармелад, джем, тосап жасайды.
Декстрин желім ретінде пайдаланылады. Крахмал мата өнеркәсібінде қолданылады. Ыстық үтіктің әсерінен крахмал декстринге айналып, жұқа қабықша түзеді. Ол матаға әр береді және тез кірлеуден сақтайды.
Крахмалдан химия өнеркәсібінде глюкоза, этил спиртін, ацетон және лимон қышқылын алады. Крахмал қағаз және картон өндірісінде қолданылады.
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002.
2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003.
3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001.
4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003.
5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988 гг.
6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім ... ... ... ...
Орындаған:Айтмухамедова Б.А.
Тексерген:Мирашева Г.О.
Семей,2015
Жоспар:
* Крахмал және картоп.
* ... ... ... ... ... ... ... (чипсы).
* Мұздатылған қуырылған картоп.
Крахмал (С6Н10О5)n табиғатта кең тараған полисахарид. Күріште 80%-ке дейін, бидай мен жүгеріде 70 -- 75%, картоп ... 20% ... ... ... ... немесе жүгеріден алады. Картоптан крахмал алу үшін оны ... ... ... ... сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды ыдыстарда тұнғаннан кейін бөліп алып кептіреді.
Крахмал -- ... ... ... Бірақ оны ағза бірден сіңіре алмайды. Тағамның құрамындағы крахмал майлар сияқты әуелі гидролизге ұшырайды. Гидролиздену процесі тамақты шайнағанда сілекеймен бөлінетін ... ... ... ... ... одан әрі асқазан мен ішекте жалғасады. Түзілген глюкоза ішектен қанға сіңіп, одан бүкіл ағзаға тарайды. Глюкозаның ... ... ... ... крахмалына" айналып, бауырда қор болып жиналады. Оның құрамы крахмал ... ... ... ... ... ... және ... массасы да үлкен болады.
Организмнің гликоген жинауы шектеулі. Адам салмағының 1 килограмына 50 -- 60 г гликоген ... соң, одан ... ... ... ... адам ... ... мүмкін. Гликоген қажеттілікке байланысты глюкозаға айналып, биохимиялық процестерге қатысады.
Крахмал ... ... ... ... мен ... ағза оңай сіңіреді. Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты пісірген кезде крахмалдың ... ... ... түзіледі.
Өнеркәсіпте крахмалды гидролизденип, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін крахмалға сұйылтылған күкірт қышқылын ... ... ... ... артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп тастайды. Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның қоспасы ... ... ... ... тағамдарын, кәмпиттер, мармелад, джем, тосап жасайды.
Декстрин желім ретінде пайдаланылады. Крахмал мата өнеркәсібінде қолданылады. Ыстық үтіктің ... ... ... ... жұқа ... ... Ол ... әр береді және тез кірлеуден сақтайды.
Крахмалдан химия өнеркәсібінде глюкоза, этил спиртін, ацетон және лимон қышқылын алады. Крахмал қағаз және ... ... ... Бұл - ... ... ... қалдықтарынан тұратын полисахарид. Ол клеткаларда крахмалды дəндер күйінде кездеседі, оның көлемі əр өсімдіктің түріне байланысты болып келеді. Картопта орташа 13-18% ... бар. Ол ... ... жəне орыс ... көп ... ... пісе ... қарай дəнде қант мөлшері азайып, крахмал көбейе бастайды, сондықтан, мысалы жасыл бұршақ ... ... ... жəне ... ... ... жемістер мен бананда керісінше пісе бастағанда крахмал мөлшері азайып, қант көбейеді. Картоптың аспаздық қасиеттері крахмалдың ... мен оның ... ... ... Егер ... дəні ұсақ ... ... қайнатқан кезде оның ұлпаларының клеткалары жарылып консистенциясы сұйықтау болады; крахмалдың дəндері күрделі болғанда жасушалары ... ол ... ... картоп шашылып піседі.
Крахмал алу үшін картоп негізгі шикізат болып ... Оны алу үшін ... 1,5-1,6 ... суық су ... ... мальтозаның, глюкозаның, сонымен қатар таза глюкозаның күрделі қоспасынан тұратын патока алу үшін ... ... ... ұшырату керек. Гидролизденген крахмал өнімдері қантталған соң спирт алу үшін ашытуға болады, ал одан ... ... ... ... крахмалға бай, онда сонымен қатар азотты заттар, қанттар, минералдық заттар, С витамині және В тобының витаминдері бар. Картоп ... ... ... ... крахмалдың көп болуына байланысты әлдеқайда калориясы жоғары. Етпен, балықпен және құс етімен бірге аспазда кең түрде ... Одан ... ... ... ... ... гарнирлер, сорпа және суық шайнамалар жасалады. Картопты өңдеу үрдісі оларды ... жуу, ... және ... ... Оны ... ... ... жуып, өнген, шіріген, бүлінген түйнектерін алып тастайды да ірі, майда, орташа түйнектерге бөліп сұрыптайды. Картопты өлшемдері бойынша сұрыптау картоп ... ... да ... ... арқасында одан шығатын қалдықтардың мөлшері 6-10% төмендейді. Егер картопты сұрыптамай тазаласа, онда картоп тазалағыш бірінші кезекте ірі ... ... да, ... ... ... ... ... кетуі байқалады. Картопты тазалағышта өңдеуге дейін арнайы ванналарда, көкөніс жуғыштарда жақсылап жуу қажет.
Егер картоп таза ... ... ... ... ... кедір-бүдір бетін қайрап тегістеп, машинаны істен шығарады. ... ... ... ... ... картоп тазалағыштың цилиндр дискісінің айналу барысында пайда болатын ортадан тебу күшінің әсерінен картоп дискінің ортасынан шет ... ... ... беті ... ... қабырғасына келіп қысылады. Үйкелістің нәтижесінде картоптың сыртқы қабығы аршылып, судың ағысымен сыртқа шығарылады. Картопты және түйнекті жемістерді тазалау ... 1 кг ... 1 л су ... ... ... мерзімді және үздіксіз түрлері болады. Олар сағатына 80-нен 200 дейін және 400 кг көкөніске дейін өңдейді.
Машина тазаланған ... ... жері мен ... ... үшін ... пышақты қолданып қабығын қалыңдатып аршу керек, өйткені онда өте зиянды зат - соланин болады. Ал ... ... ... ... ... аршу ... ... дәрумендер мен минералды тұздар оның қабығына жақын орналасады. Аршылған картопты сол бойда пісіру керек. Егер ... ... ... ... оны ... ... ... қойған дұрыс. Қабығы аршылған картоп қарайып кетпеуі үшін кейде оны суық суға салып қояды. Бірақ, аршылып туралған картопты суда ұзақ ... ... ... ... ол ... қоректік қасиетін жояды.
Тазаланған картопты тағы бір жуып ... ... ... ... жылумен өңдеуге жібереді.
Картоп өңдеу. Крахмал өндірісі. Крахмал алу үшін крахмалы мол картоп сорттары пайдаланылады. Техникалық картопта қанттың жəне ... ... ... - ... кем болмауы керек. Түйнектердің крахмалдылығын өзіндік салмағы, тығыздығы бойынша анықтайды, өзіндік салмақ пен құрғақ зат жəне ... ... ... ... ... өндірісінің технологиясы келесідей: түйнектерді жуу, майдалау, крахмалды сумен жуып ... оның ... ... жəне ... ... ... жуатын машинаға су толтырылған, тереңдігі 500 мм 8-12 мм/м транспортермен, еңіспен түседі. Түйнектен мұндай жағдайда топырақтың 75% жуылады. Жұдырық ... жуу ... ... толық жуылады. Таза түйнектер өлшенген соң ұсақтау машинасына түседі, олардың барабандарына болат аралар орналасқан. Барабан айналу кезінде аралар картопты етіп ... ... ... тез ... ... олардың түйнектеріндегі ткандер бұзылып, көп крахмал бөлінеді. Бірақ минутына 1500 айналымдық барабан жылдамдығында крахмал бөлу ... ... ... ... түседі, араласады жəне електерде салқын сумен жуылады. Крахмал сумен бірге елек арқылы өтеді, ал ... ... ... ... ... үшін ... кері қайтарылады. Суспензиядан крахмалдың бөлінуі негізінен ерітілмеген салқын суға қарағанда 1,6 есе ауыр ... ... ... ... ... ... ... бөлінеді. Тұну көп уақытты талап етеді, сондықтан заводтарда центрифуга əдісі қолданылады. Тұну арқылы алынған крахмал ылғалдығы 50%, ... - 40% ... Ұзақ ... үшін ... ... 600С ... салыстырмалы ылғалдық 18-20% кептіру керек. ПКА агрегаты құрастырылған, ол картоптан крахмал өндіру операциясынның бəрін орындайды.
Қуырылған қытырлақ картоп (чипсы). ... ... ... өнімі дегеніміз - түйнектердің шикілей кесілген жұқа күлтелерін тазартылған, өсімдік майында ... ... ... ... ... ... картоп өндірісінің өсуі - осы өнімнің жоғары тұтынушылық қасиетімен түсіндіріледі. Оның құрамында ылғалдық-2,5-5%, майы 35-40%, белокты заттар - 4%, ... 50%, тұз - 2%-ға ... ... ... - 550 кал/100 г. Дайын өнімнің шығымы жəне ... ... ... ... анықталады, оларға келесідей талаптар қойылады: түйнек сау болуы, механикалық зақымдалмаған, дөңгелек немесе сопақша пішінді, көзшелерінің аздығы жəне саяз болуы, ... ақ ... ... ... қараймауы. Шикізатқа қойылатын негізгі талаптар - ... ... ... ... болуы. Бұл қытырлақ картоптың жылтыр-сары түсті болуы жəне дəмді қытырлақ консистенциясы болуымен байланысты. Қант құрамы белгіленген көрсеткіштен жоғары болса ... ... ... ... олар амин ... жəне ... заттармен реакцияға түсіп, қоңырланады. Құрамында редуцирлейтін қанттың мөлшері 0,1%-дан кем болса, ұзақ қуыру ... ... ... ... ... ... қатты кеуіп кетіп, өте қатты болады. Қанттың түзілуі ... - ... ... сондықтан сақтауда қантты көп мөлшерде жинамайтын керекті сортты таңдап қарастыру керек. Төменгі температурада сақтағанда түйнектерде қант көп ... ... ... ... екі ... ... 7-100С-та сақтау жəне түйнекті олардың өнуін тоқтататын заттармен өңдеу, ... ... ... ... алдында 1-2 апта бұрын 18-200С-та ұстап алу. Бұл жағдайда қанттың біразы крахмалға айналады. Екі əдістің де айтарлықтай кемшілігі бар. ... ... өсуі ... ... жиналуы тоқтамайды, екіншіде жылыту кезінде құрғақ заттардың көп жоғалтуында. Дайын өнімдердің шығуы олардағы ... ... ... ... ал ол, өз ... ... өсіру жағдайлары мен сорттың ерекшеліктерімен анықталады. Сондықтан чипсілерді өндіруде сорттарды таңдауға ... бөлу ... ... тыңайтқыш қолдануына, жинау мерзіміне жəне т.б. Картоптың тығыздығы 0,0005-ке артуы - чипсілердің шығуын 1%-ға өсіреді. Іріктеп, диаметрі 4 ... ... ... ... ... қоспалардан бөледі (тас, құм) жəне тұз ерітіндісіне (1,04 г/см3 ) жібереді. Бұл ... ... ... шірік, жеңіл салмақтылары су бетіне қалқып шығады, оларды ... алып ... ... ... ... ... ... диаметрі 6 см-ден жоғарысын бөледі. Диаметрі 4-6 см ... ... үшін ... ... Негізінен абразивті бетті картоп тазалағышты пайдаланады. Қабығы душты қондырғыдан жуылады. Келесі ... ... жəне ... қосымша тазалау чипстерді өндірудегі жұмыс күш шығындарының жартысын құрайды. Содан соң картоп қалыңдығы 1,5 мм ... ... ... ... үшін ... ... бірдей болуы керек. Көптеген кəсіпорындарда барабандары бар, дискілері бекітілген пышақ- тармен айналып тұратын роторлы ... ... ... ... ... соң крахмалы жəне қанты сумен шайып алынады, сосын кептіреді. Картопты ... - өте ... ... оны ... ... ... Кесінділерді 3-4 минут өсімдік майында қуырады - 160-1800С температурада. Жылу мен ылғал ... май ... ... ... ... ... уақытылы ауыстырып тұрылуын, олардан крахмал бөлшектерін алып отыруға ерекше көңіл бөлінеді. Қуырылған бөліктері конвейерде суытылады, инспекциядан соң ... ... ... ... ... пакеттерін жапсырады, өнімдерді 50г бойынша өлшейді, толтырады, желімдейді. Механикландырылған жүйе бойынша чипсілер өндірісі 100-400 ... ... ... жəне материал шығыны 1 т дайын өнім өндіруге: картоп - 3500 кг, май - 450 кг, тұз - 17 кг ... 18-200С ... ... 4-5 ... ... ... ... 100С температурада 4-5 аптаға дейін сақталады.
Мұздатылған қуырылған картоп. Қуырылған мұздатылған ... ... ... дайындауда жартылай фабрикат ретінде пайдаланылады. Ол үшін оны аздаған майда қыздыру керек. Олардың кең таралуы, сұранысының мол ... мен ... ... ... қолдануға немесе еттен, балықтан жасалған тағамдарға қосып қолдануында. Шикізатқа жоғары талаптар қойылады. Жақсылап жуылғаннан соң ... ... булы ... ... отырып, картопты тазалайды. Сосын түйнектерді бөліктермен көлденеңінен 9х6 мм мөлшерде кеседі, ... ... ... ... ... ... ... жəне арнаулы пештерде қуырады. Температура мен соңғы процестер ұзақтығы реттеледі. Алдымен картопты 180- 1850С-та 4 мин ... ... ... - 155-1600С-та 1 мин қуырады. Өте баяу ... ... ... ... бөлінуіне əкеледі, өте тез қуырылуы - жоғары бетінің кеуіп кетуіне, ал жұмсағы жартылай шикі ... ... ... қуырған соң тоңазытқыш камерасына түседі, (- 400С) температурада 12 минут ұстайды. Қуырып мұздатылған картоп парафинделген картон қораптарына қапталынады жəне (- 180С) ... ... ... өнім ... ... түсті болады. Ондағы май құрамы дайындау дəрежесі мен пайдалану мақсатына ... ... ... ... кəсіпорындарына арналған картоптағы май мөлшері 4%-ды құрайды. Мұндай өнімді тек жылытса ... Үй ... ... арналған картоп құрамында 5-8% - май болады, ... оны ... ... ... ... ... сорттау, механикалық зақымданған картоптар санын 10%-ға арттырады. Ол картоптың сақтау кезіндегі ауруларға төзімділігін төмендетеді жəне оның шығынын ... ... ... ... екі ... ... бурттарда ұстаған жөн. Оның жоғарғы бөліктері жасылданып кетпес үшін бурттар бетін қаптармен, қара пленкалармен немесе сабанмен жабады. ... ... ... ... ... алған, кесілген жерлердегі жарақаттар бітіп, қабығы жетіліп қатаяды, ... ... ... ... ... ... механикалық зақымдануы аз болады, ауру экземплярларды бөліп тастау оңай болады.
Картоптың жиналғаннан кейінгі өңдеудегі зақымдануы ... оның сол ... ... ... ... ... ... 30 -тан 150С-қа дейін көтерілуі оның механикалық зақымдалуға төзімділігін 2 есе жоғарылатады. Сондықтан картоп сорттаушы пункттар сыйымдылығы 500-100 т ... ... ие, ... ауа ... ... ... қамтамасыз етілген. Келіп түскен картоптарды алаңның торлы еденіне 2,5 м ... ... ... жəне ... жоғарыға қарай қыздырылған ауамен жемістер құрғағанша жəне 14-160С температураға жеткенінше үрлейді. Үйіндіні құрғатып сыйымдылығы 3,5 т болатын ... ... ... ... ... ... соң, картоп сорттайтын бөлімге жіберіледі.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002.
2. ... Т.И. ... ... и ... ... ... ... для НПО. - М.: 2003.
3. Плотникова Т.В. ... ... ... и ... ... ... И.Э., ... В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003.
5. Широков Е.П. ... ... и ... ... и ... с ... ... М., 1978, 1988 гг.
6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу6 бет
Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу туралы ақпарат4 бет
Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу туралы мәлімет10 бет
Крахмал мен спиртке картопты құрамалы өңдеу7 бет
Жүгері крахмалы негізінде биоыдырайтын жабқыштар технологиясын жасау47 бет
Жүгері крахмалы негізінде биоыдыратын жабқыштар технологиясын жасау7 бет
Картоптың жаңа сорттары мен будандардың экологиялық иілімділігін бағалау29 бет
Крахмал шикізатынан этил спиртін алу өндірісін жобалау100 бет
Оңтүстік Қазақстанның тау маңы аймағындағы картопты үздіксіз өсірілетін танабының фитосанитарлық жағдайын зерттеу67 бет
Саңырауқұлақпен залалданған картоптың қорғаныштық реакцияларына СА2+ -АТФ-аза ферментінің қатысы15 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь