Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу туралы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ №2

Тақырыбы: «Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу. »

Орындаған:Айтмухамедова Б. А.

Тексерген:Мирашева Г. О.

Семей, 2015

Жоспар:

Крахмал және картоп.
Картоп өңдеу. Крахмал өндірісі.
Қуырылған қытырлақ картоп (чипсы) .
Мұздатылған қуырылған картоп.

Крахмал (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) _n табиғатта кең тараған полисахарид. Күріште 80%-ке дейін, бидай мен жүгеріде 70-75%, картоп түйіндерінде 20% крахмал болады.

Өндірісте крахмалды картоптан немесе жүгеріден алады. Картоптан крахмал алу үшін оны ұнтақтап турап, сүзгіге салып, сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды ыдыстарда тұнғаннан кейін бөліп алып кептіреді.

Крахмал - негізгі азығымыздың бірі. Бірақ оны ағза бірден сіңіре алмайды. Тағамның құрамындағы крахмал майлар сияқты әуелі гидролизге ұшырайды. Гидролиздену процесі тамақты шайнағанда сілекеймен бөлінетін ферменттердің әсерінен ауызда басталады. Гидролиздену одан әрі асқазан мен ішекте жалғасады. Түзілген глюкоза ішектен қанға сіңіп, одан бүкіл ағзаға тарайды. Глюкозаның артық мөлшері гликогенге "жануар крахмалына" айналып, бауырда қор болып жиналады. Оның құрамы крахмал сияқты (С6Н10О5) n бірақ құрылысы крахмалдан тармақты және молекулалық массасы да үлкен болады.

Организмнің гликоген жинауы шектеулі. Адам салмағының 1 килограмына 50-60 г гликоген жиналған соң, одан артық мөлшері майға айналып, адам толысып кетуі мүмкін. Гликоген қажеттілікке байланысты глюкозаға айналып, биохимиялық процестерге қатысады.

Крахмал гидролизінің аралық өнімдері декстрин мен мальтозаны ағза оңай сіңіреді. Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты пісірген кезде крахмалдың аздап гидролизденуінен декстрин түзіледі.

Өнеркәсіпте крахмалды гидролизденип, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін крахмалға сұйылтылған күкірт қышқылын қосып қыздырады. Күкірт қышқылының артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп тастайды. Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның қоспасы сірне алынады. Сірнеден кондитер тағамдарын, кәмпиттер, мармелад, джем, тосап жасайды.

Декстрин желім ретінде пайдаланылады. Крахмал мата өнеркәсібінде қолданылады. Ыстық үтіктің әсерінен крахмал декстринге айналып, жұқа қабықша түзеді. Ол матаға әр береді және тез кірлеуден сақтайды.

Крахмалдан химия өнеркәсібінде глюкоза, этил спиртін, ацетон және лимон қышқылын алады. Крахмал қағаз және картон өндірісінде қолданылады.

Крахмал. Бұл - молекуласы глюкозаның көптеген қалдықтарынан тұратын полисахарид. Ол клеткаларда крахмалды дəндер күйінде кездеседі, оның көлемі əр өсімдіктің түріне байланысты болып келеді. Картопта орташа 13-18% крахмал бар. Ол үрме, жасыл жəне орыс бұршақтарында көп жиналады. Осылардың пісе бастағанына қарай дəнде қант мөлшері азайып, крахмал көбейе бастайды, сондықтан, мысалы жасыл бұршақ піскен кезде қатты жəне дəмсіз болады. Шекілдеуікті жемістер мен бананда керісінше пісе бастағанда крахмал мөлшері азайып, қант көбейеді. Картоптың аспаздық қасиеттері крахмалдың құрамы мен оның дəнінің көлеміне байланысты. Егер крахмал дəні ұсақ болса, картопты қайнатқан кезде оның ұлпаларының клеткалары жарылып консистенциясы сұйықтау болады; крахмалдың дəндері күрделі болғанда жасушалары жарылмайды, ол ісінгендей болып, картоп шашылып піседі.

Крахмал алу үшін картоп негізгі шикізат болып табылады. Оны алу үшін тығыздығы 1, 5-1, 6 болатын суық су қолданылады. Декстриннің, мальтозаның, глюкозаның, сонымен қатар таза глюкозаның күрделі қоспасынан тұратын патока алу үшін крахмалды қышқыл гидролизге ұшырату керек. Гидролизденген крахмал өнімдері қантталған соң спирт алу үшін ашытуға болады, ал одан жасанды каучук алынады.

Картоп крахмалға бай, онда сонымен қатар азотты заттар, қанттар, минералдық заттар, С витамині және В тобының витаминдері бар. Картоп басқа көкөністерге қарағанда құрамындағы крахмалдың көп болуына байланысты әлдеқайда калориясы жоғары. Етпен, балықпен және құс етімен бірге аспазда кең түрде қолданылады. Одан көбінесе екінші берілетін тамақтың түрлері, гарнирлер, сорпа және суық шайнамалар жасалады. Картопты өңдеу үрдісі оларды сорттау, жуу, тазалау және кесуден тұрады. Оны пайдалану алдында мұқият жуып, өнген, шіріген, бүлінген түйнектерін алып тастайды да ірі, майда, орташа түйнектерге бөліп сұрыптайды. Картопты өлшемдері бойынша сұрыптау картоп тазалағыш машиналарда да жүргізіледі, соның арқасында одан шығатын қалдықтардың мөлшері 6-10% төмендейді. Егер картопты сұрыптамай тазаласа, онда картоп тазалағыш бірінші кезекте ірі түйнектерін тазалайды да, майдаларын тазалау барысында ірілерінің кесіліп кетуі байқалады. Картопты тазалағышта өңдеуге дейін арнайы ванналарда, көкөніс жуғыштарда жақсылап жуу қажет.

Егер картоп таза жуылмаса, қалған құм-топырақтар картоп тазалағыштың кедір-бүдір бетін қайрап тегістеп, машинаны істен шығарады. Картоп тазалау принципі төмендегідей жүреді: картоп тазалағыштың цилиндр дискісінің айналу барысында пайда болатын ортадан тебу күшінің әсерінен картоп дискінің ортасынан шет жағына қарай қозғалып, беті кедір-бүдір камераның қабырғасына келіп қысылады. Үйкелістің нәтижесінде картоптың сыртқы қабығы аршылып, судың ағысымен сыртқа шығарылады. Картопты және түйнекті жемістерді тазалау барысында 1 кг көкөніске 1 л су жұмсалады. Картоп тазалағыштардың мерзімді және үздіксіз түрлері болады. Олар сағатына 80-нен 200 дейін және 400 кг көкөніске дейін өңдейді.

Машина тазаланған картопты көгерген жері мен «көздерін» толық тазарту үшін науалы пышақты қолданып қабығын қалыңдатып аршу керек, өйткені онда өте зиянды зат - соланин болады. Ал сапалы картоптың қабығын барынша жұқалап аршу керек, өйткені дәрумендер мен минералды тұздар оның қабығына жақын орналасады. Аршылған картопты сол бойда пісіру керек. Егер ондай мүмкіндік болмаған жағдайда, оны дымқыл орамалмен жауып қойған дұрыс. Қабығы аршылған картоп қарайып кетпеуі үшін кейде оны суық суға салып қояды. Бірақ, аршылып туралған картопты суда ұзақ уақыт ұстауға болмайды, өйткені ол сілтісізденіп, қоректік қасиетін жояды.

Тазаланған картопты тағы бір жуып бүтін немесе кесілген түрінде жылумен өңдеуге жібереді.

Картоп өңдеу. Крахмал өндірісі. Крахмал алу үшін крахмалы мол картоп сорттары пайдаланылады. Техникалық картопта қанттың жəне крахмалдың жалпы мөлшері - 14%-дан кем болмауы керек. Түйнектердің крахмалдылығын өзіндік салмағы, тығыздығы бойынша анықтайды, өзіндік салмақ пен құрғақ зат жəне крахмалдың картоптағы өзара байланыстылығын қолданады.

Крахмал өндірісінің технологиясы келесідей: түйнектерді жуу, майдалау, крахмалды сумен жуып бөлу, оның тұнуы, тазаруы жəне кептіруі. Қоймадан картоп жуатын машинаға су толтырылған, тереңдігі 500 мм 8-12 мм/м транспортермен, еңіспен түседі. Түйнектен мұндай жағдайда топырақтың 75% жуылады. Жұдырық тəрізді жуу машинасында картоп толық жуылады. Таза түйнектер өлшенген соң ұсақтау машинасына түседі, олардың барабандарына болат аралар орналасқан. Барабан айналу кезінде аралар картопты «өте ұсақ» етіп майдалайды. Неғұрлым барабан тез айналса соғұрлым олардың түйнектеріндегі ткандер бұзылып, көп крахмал бөлінеді. Бірақ минутына 1500 айналымдық барабан жылдамдығында крахмал бөлу қиындайды. Ұсақталған картоп экстракторға түседі, араласады жəне електерде салқын сумен жуылады. Крахмал сумен бірге елек арқылы өтеді, ал қалған ұсақтары қайтадан қосымша майдалану үшін бөлуге кері қайтарылады. Суспензиядан крахмалдың бөлінуі негізінен ерітілмеген салқын суға қарағанда 1, 6 есе ауыр болуында. Крахмал тундырылып тұнбаға отырады немесе центрифугада бөлінеді. Тұну көп уақытты талап етеді, сондықтан заводтарда центрифуга əдісі қолданылады. Тұну арқылы алынған крахмал ылғалдығы 50%, центрифугамен - 40% болады. Ұзақ сақтау үшін оларды кептіргіштерде 600С температурада салыстырмалы ылғалдық 18-20% кептіру керек. ПКА агрегаты құрастырылған, ол картоптан крахмал өндіру операциясынның бəрін орындайды.

Қуырылған қытырлақ картоп (чипсы) . Қуырылған қытырлақ картоп өнімі дегеніміз - түйнектердің шикілей кесілген жұқа күлтелерін тазартылған, өсімдік майында қуырып кептіру нəтижесінде алынған өнім. Қуырылған картоп өндірісінің өсуі - осы өнімнің жоғары тұтынушылық қасиетімен түсіндіріледі. Оның құрамында ылғалдық-2, 5-5%, майы 35-40%, белокты заттар - 4%, крахмалы 50%, тұз - 2%-ға дейін болады. Калориялығы - 550 кал/100 г. Дайын өнімнің шығымы жəне тұтыну сапасы шикізат сапасымен анықталады, оларға келесідей талаптар қойылады: түйнек сау болуы, механикалық зақымдалмаған, дөңгелек немесе сопақша пішінді, көзшелерінің аздығы жəне саяз болуы, жұмсағының ақ болуы, тазалаудан кейін қараймауы. Шикізатқа қойылатын негізгі талаптар - редуцирлейтін қанттың 0, 4%-дан аспайтын болуы. Бұл қытырлақ картоптың жылтыр-сары түсті болуы жəне дəмді қытырлақ консистенциясы болуымен байланысты. Қант құрамы белгіленген көрсеткіштен жоғары болса қуыру кезінде түсін өзгертеді: олар амин қышқыл жəне азотты заттармен реакцияға түсіп, қоңырланады. Құрамында редуцирлейтін қанттың мөлшері 0, 1%-дан кем болса, ұзақ қуыру кезінде жарасымды түске келеді, бірақ мұнда қатты кеуіп кетіп, өте қатты болады. Қанттың түзілуі қашанда - сорттық белгі, сондықтан сақтауда қантты көп мөлшерде жинамайтын керекті сортты таңдап қарастыру керек. Төменгі температурада сақтағанда түйнектерде қант көп жиналады, сондықтан картоп сақтаудың екі режимі қолданылады: 7-100С-та сақтау жəне түйнекті олардың өнуін тоқтататын заттармен өңдеу, 2-40С-та сақтау, түйнектерді өңдеу алдында 1-2 апта бұрын 18-200С-та ұстап алу. Бұл жағдайда қанттың біразы крахмалға айналады. Екі əдістің де айтарлықтай кемшілігі бар. Біріншіде көктемде өсуі басталғанда қанттың жиналуы тоқтамайды, екіншіде жылыту кезінде құрғақ заттардың көп жоғалтуында. Дайын өнімдердің шығуы олардағы құрғақ заттың құрамымен байланысты, ал ол, өз кезегінде, картоп өсіру жағдайлары мен сорттың ерекшеліктерімен анықталады. Сондықтан чипсілерді өндіруде сорттарды таңдауға көңіл бөлу керек, сондай-ақ тыңайтқыш қолдануына, жинау мерзіміне жəне т. б. Картоптың тығыздығы 0, 0005-ке артуы - чипсілердің шығуын 1%-ға өсіреді. Іріктеп, диаметрі 4 см-ден аздарын бөліп тастайды, жуады, қоспалардан бөледі (тас, құм) жəне тұз ерітіндісіне (1, 04 г/см3 ) жібереді. Бұл жағдайда механикалық жарамсыз, шірік, жеңіл салмақтылары су бетіне қалқып шығады, оларды машинадан алып тастайды, қалғандары іріктеуге түседі. Мұнда түйнектердің диаметрі 6 см-ден жоғарысын бөледі. Диаметрі 4-6 см картоп тазалау үшін машинаға түседі. Негізінен абразивті бетті картоп тазалағышты пайдаланады. Қабығы душты қондырғыдан жуылады. Келесі жұмыстар: инспекциялау жəне қолмен қосымша тазалау чипстерді өндірудегі жұмыс күш шығындарының жартысын құрайды. Содан соң картоп қалыңдығы 1, 5 мм бөлшектерге кесіледі. Бірқалыпты қуырылу үшін кесінділерінің қалыңдығы бірдей болуы керек. Көптеген кəсіпорындарда барабандары бар, дискілері бекітілген пышақ- тармен айналып тұратын роторлы картоп кескіштер қолданылады. Кесінділерін кескен соң крахмалы жəне қанты сумен шайып алынады, сосын кептіреді. Картопты қуыру - өте жауапты операция, оны арнаулы пештерде өткізеді. Кесінділерді 3-4 минут өсімдік майында қуырады - 160-1800С температурада. Жылу мен ылғал əсерінен май гидролизденеді, тотығады, полимерленеді, сондықтан майдың уақытылы ауыстырып тұрылуын, олардан крахмал бөлшектерін алып отыруға ерекше көңіл бөлінеді. Қуырылған бөліктері конвейерде суытылады, инспекциядан соң қораптау автоматына жіберіледі. Соңынан целлофан пакеттерін жапсырады, өнімдерді 50г бойынша өлшейді, толтырады, желімдейді. Механикландырылған жүйе бойынша чипсілер өндірісі 100-400 кг/сағ құрайды. Шикізат жəне материал шығыны 1 т дайын өнім өндіруге: картоп - 3500 кг, май - 450 кг, тұз - 17 кг жұмсалады. 18-200С жағдайда чипсілер 4-5 тəуліктен артық сақталмайды, тоңазытқыштарда 100С температурада 4-5 аптаға дейін сақталады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.