Аралас және қышқылсүт өнімдерінің өндіріс технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

СӨЖ

Тақырыбы: Өндіріс технологиясындағы аралас сүт өнімдері

Орындаған: Текишева У. С.

Тексерген: Қасымов С. К.

Тобы: ПП - 313

Семей 2015

Мазмұны

1. Қышқыл сүт өнімдерін алу

2 Қаймақ, ірімшік, йогурт өнімдері

Қышқы лсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т. б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т. б. ) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту) . Ол - күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т. б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т. б. ) . Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2, 5; 3, 2; 4 және 6%-тік болады.
Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды.
Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен кефир даярлауға жол берілмейді.
Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды.
Йогурт - пастерленген май және құрғақ заттары массалық үлестері нормалданған сүттен қант, жеміс-жидек толтырғыштар, ароматизатор-лар, С витамині, тұрақтандырғыштар, өсімдік белогі қосылған немесе қосылмаған, термофилдік тұқымдас сүтқышқыл стрептокок және бол-гар таяқшаларының денелерінен даярланған ұйытқымен ұйытылған қышқылсүт сусыны. Құрамына қосылған толтырғыштарына қарай йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, тәтті йогурт, жеміс-жидекпен, С витамині бар жеміс-жидекпен және диабеттік жеміс-жидекпен.
Йогуртты резервуарлық және термостаттық (жеміс-жидекпен тек қана термостаттық) әдіспен әртүрлі оригинал атаулармен шығарады. Сыртқы көрінісі және қоюлығы жағынан йогурт қаймақ тәріздес ұйытындысы бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық әдіспен), ал жеміс-жидектік йогуртқа жеміс және жидектердің түйірлері қосылған. Йогурттың түрі - ақ-сұрғылт, не қосылған жеміс-жидек сиропына сәйкес түстес.
Қаймақ - пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ