Өндіріс технологиясындағы аралас сүт өнімдері

1.Қышқыл сүт өнімдерін алу
2 Қаймақ, ірімшік, йогурт өнімдері
Қышқы лсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
СӨЖ
Тақырыбы: Өндіріс технологиясындағы аралас сүт өнімдері
Орындаған: Текишева ... ... ... ПП - ... ... сүт өнімдерін алу
2 Қаймақ, ірімшік, йогурт өнімдері
Қышқы лсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. ... ... ... ... сүт, сүт және ... ... т.б. ... Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер ... ... ... ... өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін. Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында ... зор, ... ... ... ... ... ... және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт ... ... ... ... ... салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, ... ... ас ... жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту). Ол - күделі биотехнологиялық ... ... ... ... ... ... сүт ... (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда ... ... ... сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде ... ... екі ... топ: ... ... ... (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және ... ... ... ... технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына ... ... ... Сүт ... ... ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар ... ... ... ... ... ... ... ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп ... ... ... ... ... ... ... өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил ... ... ... түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен ... Олар ... және ... 1; 2,5; 3,2; 4 және ... болады. Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ... 10-15 ... ... 20-30 ... ... С ... ... өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен ... ... ... сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа ... ... ... қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден ... ... ... ... ... ... және ... соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы ... ... соң ... тағы да 2-5 ... ... ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды.Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық ... ... ... ... шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және ... ... ... ... пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, ... ... ... ... ... ... сүттен кефир даярлауға жол берілмейді.Пастерленген және жазда ... ... ... ... сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. ... сүт 15 ... ... және бір ... ... 30 ... ... ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы ... ... ... ... ... ... ... Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны ... ... ... дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр ... 8оС ... 24 ... ... ... - ... май және ... заттары массалық үлестері нормалданған сүттен қант, жеміс-жидек толтырғыштар, ароматизатор-лар, С витамині, тұрақтандырғыштар, өсімдік белогі қосылған немесе қосылмаған, термофилдік ... ... ... және ... ... денелерінен даярланған ұйытқымен ұйытылған қышқылсүт сусыны. Құрамына қосылған толтырғыштарына қарай йогурттың мына түрлері шығарылады: йогурт, ... ... ... С ... бар ... және ... ... резервуарлық және термостаттық (жеміс-жидекпен тек қана термостаттық) әдіспен әртүрлі оригинал ... ... ... ... және ... ... йогурт қаймақ тәріздес ұйытындысы бұзылған (резервуарлық әдіспен) немесе бұзылмаған (термостаттық ... ал ... ... ... және ... ... ... Йогурттың түрі - ақ-сұрғылт, не қосылған жеміс-жидек сиропына сәйкес түстес.Қаймақ - ... ... сүт ... таза ... ... ... ... алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма ... ... ... ... ... ... пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай ... ... 15, 20, 30, 35% ... ацидофильдік және түрлері даярланады.Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына ... ... сүт және ... қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, ... ... және ... ... ... ... сақтау (2.8-сурет).Ірімшік - белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең ... ... ... мен амй, ... сүт ... ... ... кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай. Сүт қантын ашыту өнімдерінен, ірімшікте оған ... ... дәм және ... сүт ... ... сүт ... және қош иісті заттар бар. Етте қанша белок болса, ірімшікте ... бар, ал оның ... құны көп ... Ірімшікті тікелей пайдаланудан басқа, оны әртүрлі тағамдар даярлауға, кулинарлық өнімдер және ірімшік өнімдерінің үлкен ассортиментін даярлайды..

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 3 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жоғары мектепте оқытудың ерекшеліктері8 бет
Машина мен құрал –жабдықтарды жүйелі талдау24 бет
Уран технологиясы14 бет
«омыртқалылардың эндокриндік және жүйке жүйесінің эволюциясы» тақырыбы бойынша тесттік бақылау3 бет
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері6 бет
Ароматты нитроқосылыстар8 бет
Барсакелмес қорығы туралы10 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
Ми туралы7 бет
Оғыз мемлекеті6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь