Өндіріс технологиясындағы аралас сүт өнімдері

Жоспар
Кіріспе

1.Қышқыл сүт өнімдерін алу
2 Қаймақ, ірімшік, йогурт өнімдері

Қышқы лсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс – ашыту (ұйыту). Ол – күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

СӨЖ

Тақырыбы: Өндіріс технологиясындағы аралас сүт өнімдері

Орындаған: Текишева У.С.
Тексерген: Қасымов С.К.
Тобы: ПП - 313

Семей 2015
Мазмұны
1.Қышқыл сүт өнімдерін алу
2 Қаймақ, ірімшік, йогурт өнімдері

Қышқы лсүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады. Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеатлық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.
Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс - ашыту (ұйыту). Ол - күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді. Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.