Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат

1. Тағам құндылығы
2. Еттің құрамы
3. Еттің сапасын анықтау
4. Қорытынды
5. Пайдаланған әдебиеттер
Тағамдық құндылық – өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды.
А.А Покровский «Гигиенические основы питание», В.М Аханова «Гигиена питание» , «Гигиена» Ү.И.Кенесариев.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті
СӨЖ ... Ет және ет ... ... және ... ... Кабденова А.Т
Орындаған: ҚайратоваА.Қ
Группа: БТ-407
Семей 2015
Жоспар
* Тағам құндылығы
* Еттің ... ... ... анықтау
* Қорытынды
* Пайдаланған әдебиеттер
Тағамдық құндылық
Тағамдық құндылық - ... ... ... ... яғни ... ... ... органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. ... ... ... ... 100 г-ға ... кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май ... 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ... -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ... -- 3,75 ккал (15,7 кДж) ... ... белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық ... мен ... ... алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: ... ... ... ... және ... ... май қышқылдары.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және ... да ... ... ... ... Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, ... сүт ... т.б.) ену ... ... ... ... ... адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ... ... ... тұру ... ... Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа ... ... ... ... ... ... ... құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын ... аз ... ... ... ... ... ... сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез ... ... ... биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ... ... ... ... ... ... ... қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте ... ... ... ... ... белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен ... ... бар ... ... адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен ... ... ... ... ... ... ... оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану ... ... ... жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, ... ... -- 94%, ... ... - 95,6% ... өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру ... ... ... ... және т.б.), ... ... (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: ... ... ... жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес ... ... ... бар ... ... ... жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе ... бір ... ... ... ... өнімге айналдыру керек).
Ет өнімдері
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, ... ... және ... ... ... шала ... және ... шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған ... ... ... (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ... (сан ... тос, ... ... ... ... ... Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып ... Ет ... ... ... ... 0-8° С ... аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталады.
Еттегі витаминдер. Етте В ... ... ... никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1-0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин, (0,3-0,6 мг%), ... (1,5-3,0 мг%), ... ... ... мг%), ... қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой ... ... ... ... азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бұл малдардың үлкен қарындарының ... В ... ... ... ал бұл ... ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда ... өте көп, ... А ... 12 мг%, ... 0,3, никотин қышқылы - 16, аскорбин қышқылы - 20-40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ... шала ... ... тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
Еттің сапасын сараптау Сынақ әдістері.Мал еттерінің салмағын топ-тобымен ... 0,1% ... ... ... ... Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және ... мал ... ... ... немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.Сынақ нәтижесі ретінде орта ... ... ... жаңа ... ... туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 ... ... Ал етті ... ... МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды. Сапа ... ... өнiм және ... ... ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады. Еттiң ... ... ... ... және ... ... қасиетi;
физико-химиялық көрсеткiштерi;
қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық ... оның ... ... ... ... ... болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық ... ... және тез ... ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады. Етке ... ... ... ... оны ... түрi, түсi, ... иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі ... ... ... ... еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi ... ... ... ... ... Еттi ... басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi ... ... және ... ... ... әр ... ... тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. ... ... түсi ... ... ... ... ... жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. ... ... ... ... ... ... ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, ... түсi ... ... ... сиыр және қой ... ... мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май ... ... ... ... еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де ... ... ... бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.
Қорытынды: Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың ... ... және ... адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар ... ... ... мен ... ... негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және ... ... ... ие ... ... А.А ... , В.М ... , Ү.И.Кенесариев.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы7 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу27 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь