Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау

Орындаған: Темешова Ж. А.

Тобы: ВС-203

Тексерген: Билялов Е. Е.

Семей 2015 ж

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Тағамдық уытты инфекциялар
Тағамдық улы инфекцияларды алдын алу шаралары

Сойыс өнімдерінен улы заттарды анықтау

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Өткен ғасырдың аяғында медицина және ветеринариялық микробиология дамыған кезде, еттен улануды паратифозды бактериялардың әсерінен деп саналынды. Бұл қоздырғыштар етте дамып, улы заттар шығарады. Ал етпен бірге адам денесіне өткенде, өте қауіпті ауру туғызады.

Адам мен жануарлардың уланғанын ғалымдар бір деңгейде зерттей отырып, етті уландыратын қоздырғыштарды жинақтай отырып, 4 топқа бөледі. Оның негізгілері болып ботулинус бацилласы және паратифозды бактериялар деп саналынды, қалғандары уыты күмәнді және нашар зерттелген микроорганизмдер қатарына жатқызылды.

Қоздырғыштарды бұндай бөлу, уланудың бар сұрағын ашпаса да, еттен болатын улануды әрі қарай зерттеуге үлкен жол ашып берді. Мысалы:

Зерттеушілердің қорытындылауынша, улану тек қана етте болатын улардан басқа, әртүрлі улы химиялық заттар және жануарлар мен өсімдіктердің өнімдері де ауру туғызады. Бұдан басқа кейбір балықтардың еті, уылдырығы, бауыры, аналық клеткалары өзінің табиғатында уытты болып келеді.

Көптеген ғалымдар ет және ет өнімдерін тағамға пайдаланғаннан кейін болатын аурулардың классификациясын құрастырып, іздестіруде. Бұл бағытта Қазақ Ұлттық аграрлық университеті «Ветеринариялық-санитариялық » кафедрасының ғалымдары көп еңбек сіңірді. Бұлар «еттен», «балықтан» уланған деген атауларды алмастырып, «тағамдық аурулар» және «тағамдық токсикоздар» деп атады. Мысалы, бактериялар бөлген уыты бар тамақты жеп уланған адамның ауруының атын «тағамдық бактериялармен улануы» немесе «тағамдық токсикоз» деп атады, ал өсімдікпен уланғанда - «фитотоксикоз» ; саңырауқұлақтың улы заттарымен уланғанда -«тағамдық микотоксикоз», ал минералды және синтетикалық заттармен уланғанды - «тағамдық химиялық улану» немесе «тағамдық химиялық токсикоз».

Тағамдық уытты инфекциялар

Enterobacthereaceae туысы Salmonella, Escherihia, Proteus тобына жататын микроорганизмдермен зақымданған тағамнан болатын адамдардың ауруы. Адам организміне микроорганизмдер мен олардың уыттары қатар әсер еткенде аурудың ауыр түрі байқалады. Сондықтан да аты - уытты инфекциялар. Осылардың ішінен өте жиі кездесетіні Salmonella тобы тудыратын ауру - салмонеллез деп аталады. Үй тоңазытқышының төменгі сатысында сақталған етте, сүтте салмонеллалар тек қана сақталынып қоймай, дамиды да. Тұздау мен қақтау салмонеллаға өте нашар әсер етеді. Бөлме температурасында ұсталынған шикі, пысқан, қуырылған етте салмонеллалар өніп-өсіп, уыттарын жинай береді. Сүтті, етті және басқа өнімдерді 80 ⁰ С - тан жоғары қыздырғанда салмонелла жойылады.

Сояр алдындағы диагностика. Салмонеллез ауруының екі түрі болады: Алғашқы салмонеллез және екінші салмонеллез. Алғашқы салмонеллезге тән клиникалық белгісі бар аурулар ( бұзау паратифі, торай сүзегі, жылқының індетті іш тастауы, балапандардың пуллорозы, тауық сүзегі) жатады. Ауру белгілері: әлсіздік, маужырап меңзең болу, тәбеті нашарлау, дене қызуы 40-41 ⁰ С болу, қан араласқан тышқақ, конъюктивит, ауру мал көбінесе жатады, буындары іседі.

Сойғаннан кейінгі диагностика. Көпшілік жағдайда бұлшық еттер сарғаяды. Бауыр ұлғаяды, сарғыш-қоңыр түске боялады, бауырдың беткі жағы некроздар ошағына толып кетеді. Оларды паратифоз ошақтары деп атайды. Бұндай өзгерістерді көкбауырдан, бүйректен байқауға болады.

Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Барлық салмонеллез ауруларына күмәнданған жағдайда және еріксіз сойылған жағдайда еттерді бактериологиялық зерттеулерге жібереді. Егер де салмонелла бар деп табылса ( түрі міндетті емес) ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады, ал етін тек қана қайнатып, зарарсыздандырған соң ғана тағамға пайдаланады. Егер де салмонелланы дайын ет тағамдарынан тапса ( шұжық, дүмбіл ) - оларды тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.

Егер құс жұмыртқасы, пуллороз антигеніне оң реакция берсе, оларды нан пісіретін өнеркәсіпке жібереді, не болмаса 13-15 мин. қайнатады. Қайнатар алдында суық суға салып, су қайнағаннан бастап қана уақытты санайды.

Егер сүтте салмонелла бар болса, оны 85 ⁰ -қа дейін 30 минут қыздырады, одан соң ол сүтті 5 ⁰ температурада сақталуы қажет.

Ішек таяқшалары мен протея бактерия топтары тудыратын тағамдық уытты инфекциялары табиғатта өте кеңінен таралған.

Ет бұл микроорганизмдермен еттен ішекті бөлектегенде не етті бөлшектегенде, ішектер жарылып кеткен жағдайда; етті тасымалдағанда; асханада санитариялық жағдайлар нашар болған жағдайда зақымданады. Әсіресе, бұл организмдер дамуына тартылған ет, пысқан ет өте қолайлы. Егер ішек таяқшаларымен зақымданғанда сезімдік көрсеткіштер өте көп өзгермейді, тек дәмі аздап өзгеруі мүмкін. Ал егер протея тобы дамығанда, зеңнің иісі кейде шіріген жұмыртқаның иісі байқалады.

Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау . Күмәнданған еттен бактериологиялық зерттеулерге сынама жібереді. Егер еті бұзылғаны және ішек таяқшалары мен протея байқалса, етті утилизацияға жатқызады. Егер де еттің бұзылғаны байқалмай, бірақ протея табылса, етті қайнатып зарарсыздандырады.

Ботулизм . Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау . Ауру және ауруға күмәнданған малдарды союға рұқсат етілмейді. Барлық Cl. botulinum және оның уыты табылған өнімдерді жойып жібереді.

Етті алғашқы өңдеуден өткізгенде, сақтағанда, тасымалдағанда ішектің жынымен ластанбауын қадағалау қажет. Егер де консерві банкісі ұлғайып, томпайып кеткен жағдайда барлығын бомбажды деп танып, олардан ботулизм қоздырғышын іздестіріледі. Үй жағдайында балық және ет консервісін жасауға рұқсат етілмейді. Қыс және көктемгі мезгілде сүрлемнің сапасын бақылау міндетті. Егер де адамға өте қауіпті анаэробтар Cl. perfringens ауру туғызса, органолептикалық өзгерістерді мүлдем байқауға болмайды, ал Bacillus cereus зақымдаған кезде еттің жоғарғы беті сұр түске боялып, жұмсарады. Иісі де өзгереді. Егер де өнімдер Cl. perfringers, Bac. cereus қоздырғыштарымен зақымданса, жойылып жіберілуге тиіс.

Стафилококтар мен стрептококкалар тудыратын токсикоздар

Қоршаған ортада өте көптеген, әр түрлі стафилококкалар, стрептококкалар бар. Олар топырақта, суда, шаңда, ас өнімдерінде өте жақсы сақталады. Ал 70-80 ⁰ С ыстықта олар өліп қалады.

Cойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау. Егер етте органолептикалық өзгерістер жоқ болса, бірақ та ет тереңдігінде және түйіндерінде кокки-микрофлоралары табылса, етті қайнатып, зарарсыздандырады да, тек қана ет нанын жасайтын цехтарға жібереді (өте жоғарғы температурада өңделетін) . Ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады.

Егер де органолептикалық әдістермен өзгерістер анықталса, онда етті және ішкі мүшелерді техникалық утилдеуге жатқызады. Дайын тағамдардан кокки микрофлоралары табылса да техникалық утилдеуге жатқызады.

Тағамдық улы инфекцияларды алдын алу шаралары

Соятын мал өнімдерін өте мұқият түрде ветеринариялық - санитариялық бақылаудан өткізу.
Соятын малдарды сояр алдында аурулармен зақымданбауын қадағалау.
Союға аштықта (24 сағаттан көп кем емес) ұстау, үсіген, күн өткен т. б. факторларға ұшыраған малдарды союға рұқсат етпеу.
Малдарды тек қана қасапханаларда сою.
Өнімдерді алғашқы өңдеуден өткізгенде, микрофлорамен зақымданбауын қадағалау.
Өнімдерді сақтағанда, тасымалдаған микрофлорамен зақымданбауын қадағалау.
Кеміргіштер мен насекомдардың ет және ет өнімдері сақталатын қоймаларда болмауын қадағалау.
Ет өнімдерін салмонеллезге басқа микрофлоралар зақымдамау үшін төменгі 2- 40С -та сақтау.

Сойғаннан кейінгі ұшаны, мүше, ағзаларды сараптаудан өткізу эпизоотиялық, санитариялық - эпидемиологиялық маңызы өте зор. Өте тиімді ұйымдастырылған ветеринариялық-санитариялық сараптамада зақымданған мүшелерді дер кезінде аластайды, адамдарды түрлі жұқпалы аурулардан сақтандырады және малдар арасында ауру таратуға жол бермейді.

Сойғаннан кейінгі диагностикада малдардың тірі күнінде біліне бермейтін жасырын түрдегі ауруларды анықтайды. Ауру малдардың етін анықтауда лимфа жүйесінің қызметі өте жоғары. Лимфа түйіндері - зат алмасу кезіндегі болған патологиялық заттарды, микроорганизмдерді және оның уларын түзіп, организмді тазартып отыратын сүзгі. Осы лимфа түйіндерінде макро және микроорганизмдердің кездесуінен патологиялық өзгерістер пайда болады. Егер жергілікті жерде патологиялық үрдіс болса, сол аумақтан лимфа жинайтын лимфа түйіндері байқалады. Сондықтан да, лимфа түйіндерінің өзгеруіне байланысты, инфекцияның таралуын және ауру сатысын анықтауға болады.

Сойыс өнімдерінен улы заттарды анықтау

Өсімдіктерді әртүрлі зиянкестерден қорғау мақсатында қолданылатын дәрі-дәрмектер: хлорорганикалық қосылыстар, фосфорорганикалық қосылыстар, құрамында сынап бар пестицидтер (улы химикаттар) және қора-жайларды зарарсыздандырылатын дәрі-дәрмектер ауыл шаруашылық малдары үшін өте қауіпті деп есептелінеді.

Бұл дәрі-дәрмектер малды уландырып қана қоймайды, жануарлар өнімі арқылы өте аз мөлшерде болса да адам денесіне өтіп, адамдарды да уландырады. Кейбір хлорорганикалық және құрамында сынап бар улы химикаттар мал денесінде жиналып, адам денесіне түскенде ыдырап, адамды қатты уландырады. Олар ұзақ уақыт сақтағанда да, мұздатқанда да ыдырамайды.

Сойыс өнімдерінің тағамдық сапасы оның құрамындағы улы заттардың саны және оның организмге әсер ету деңгейіне байланысты болады. Еттегі және басқа да өнімдердегі улы заттарды физикалық, химиялық, биологиялық және т. б. әдістермен анықтайды.

Сынапты анықтау. Сүзгіш қағазға иодты мыс қосындысынан бір тамшы тамызып, 2-3 минуттан сол орынға минералды-қышқыл ерітіндіден бір тамшы тамызады. Егер сынап бар болса сүзгіш қызыл не қызыл-сары түске боялады.

Мырышты анықтау. 4 % Тиомочевина ерітіндісі қаныққан сүзінді қағазға бір тамшы бейтарапты қаныққан аммиакпен зерттелетін сұйықты тамызады. Сүзінді қағазды бір минут бойы қаныққан аммиак ерітіндісі бар сұйығы бар, ыдыстың аузында ұстап, ауада кептіреді. Сонан соң, зерттелетін сұйық тамызылған сүзіндіге бір тамшы дитизон тамызады. (10 мл бензолда 10 мг дитизон бар) . Егер зерттелетін сұйықта мырышы бар болса, сүзінді қызғылт-қызыл не ашық қызыл түске боялады.

Зерттеулер жүргізіп жатқанда бақылау тәжірибелерін қояды. Ол үшін зерттелетін сұйықтың орнына сүзіндіге бір тамшы дистилденген су құяды. Бұл әдіспен мырыштың сандық мөлшерін де анықтауға болады. Ол үшін мырыштың белгілі конценрациясын жасай отырып стандартты шкала дайындалады.

Мысты анықтау. Алдын ала кремнийлі қышқыл натрий ерітіндісі сіңдірілген сүзінді қағазға зерттелетін сұйықты тамызады. Сонан соң бұл қағазды концентрациясы жоғары аммиак ерітіндісі құйылған ыдыс аузында бір минут ұстайды. Сүзінді қағаздың ерітінділері тамызылған орынға 1% рубеанды сутегі қышқылын тамызады. Егер мыс бар болса сүзінді қою жасыл түске боялады.

Тиофосты анықтау. 5-10 ет сынамасын 30-40 минут бойы спиртпен өңдеп, сүзеді. Әрбір спиртті ерітіндінің бір тамшысына сәйкес бір тамшы 15 % күйдіргіш натр ерітіндісін қосады. Егерде сары түс пайда болса, көгертетін қышқылдың бар екенін көрсетеді. Егерде тиофосты өсімдіктерден, жидектерден, жапырақтан анықтау қажет болса, онда зерттелетін заттың үстіне сүзгіш қағазын жауып, оған бір тамшы спирт және 15% күйдіргіш натрийдың бір тамшысын тамызады. Егер де сары түс пайда болса, тиофостың бар екенін көрсетеді.

Тиофостың мөлшерін анықтау үшін 50γ, 25γ, 10γ, 5γ тиофосы бар стандартты шкала дайындайды. Пробиркаға ерітіндіден 1 мл алып үстіне 1 мл дистилденген су және 0, 2 мл 15 %-ті күйдіргіш натр қосады.

Севинді анықтау. 5-10 г сынаманың үстіне 30-40 мл күкіртті эфир құяды да, 60 минут ұстайды. Сонан соң оны сүзіп, эфирді бөлме температурасында буландырады.

Құрғақ қалдықта улы химикат пен май бар. Майды құрғақ қалдықтан бөлектеу үшін, құрғақ қалдықты 50% спирттің судағы ерітіндісімен езіп, суықта ұстаған соң сүзеді. Май сүзгіш қағазда қалып қояды. Ал сүзіндіге диазореактив қосса, түсі ашық қызғылт түстен ашық қызыл түске боялады. Сүзінді түсінің боялу дәрежесіне қарап севиннің мөлшерін анықтайды.

Соланинді сапалық реакциямен анықтау (Нилованың реакциясы)

Картоптың 1мм қалыңдығындағы кесіндісін фарфор келісіне не сағат шынысына салып, кесінді үстіне тамшылатып 80-90 % тік сірке қышқылын, тамшылатып 1, 84 тығыздықтағы күкірт қышқылын, сонан соң бірнеше тамшы 5% сүттегінің асқын тотығын қосады. Ерітінділерді қосқан соң, егерде соланин бар болса, өте тез арада қызыл не қызыл қоңыр түске боялады.

Сойғаннан кейінгі диагностика

Бауыздау сызығы сау малда тегіс емес, ал қатты уланғаннан сойылған малдың бауыздау сызығы тегіс. Тері астында, ет арасында, құрсақтың көк етінде қан құйылуы мүмкін. Лимфа түйіндері ісініп, ұлғаяды, кескенде көкшіл - бозғылт түстес, қабынады, қан құйылады.

Бауыр ұлғайып, былжырап босайды, қара қошқыл түстес, өт қуығы ұлғайып, қоймалжың сұйықпен толады. Өт қуығының кілегей қабығында қан құйылуы байқалады.

Уланудың жіті түрінде өкпе ісініп, ателектаз ошақтары пайда болады. Бүйрек ұлғаймайды, ішкі қуысының құрылысы айқын байқалмайды. Ішек-қарында және оның кілегей қабықтарында нүктелі қан құйылуы байқалады. Кейбір бөлімдері қабынып, некроз ошақтары пайда болады.

Кейбір улы заттармен уланғанында өзіндік ерекшеліктері болады: цианид, нитрат, нитриттермен уланғанда еттің түсі ашық-қызыл; акридин, пикрин және азот қышқылымен уланғанда ұлпалы мүшелер сары түске боялады. Күшәләмен уланғанда - кілегей қабықтары сары, мыс препараттарымен уланғанда - бүйрек ұлғайып, ісінеді.

Сойыс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық бағалау

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.