Мейрамхана бизнесін автоматтандыру
КІРІСПЕ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
1.1КӘСІПОРЫНДЫ БАСҚАРУ ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
1.2Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
1.3 Мейрамхана қызметін басқару
ІІ ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ
2.1 АВТОМАТТАНДЫРЫЛҒАН ЖҰМЫС ОРНЫН ҚҰРУ ТЕОРИЯСЫ
2.1.1 ДК негізіндегі АЖО нұсқаларын таңдау
2.1.2 АЖО.ның тілдік құралдары
2.1.2 Объектілі . бағытталған бағдарламалау негіздері
2.1.4 Пайдаланған компоненттер туралы мәліметтер
2.2DELPHI ВИЗУАЛДЫ ОРТАСЫНДАКӘСІПКЕРДІҢ АЖО ЖОБАЛАУ
2.2.1 Есептің қойылымы
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
1.1КӘСІПОРЫНДЫ БАСҚАРУ ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
1.2Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
1.3 Мейрамхана қызметін басқару
ІІ ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ
2.1 АВТОМАТТАНДЫРЫЛҒАН ЖҰМЫС ОРНЫН ҚҰРУ ТЕОРИЯСЫ
2.1.1 ДК негізіндегі АЖО нұсқаларын таңдау
2.1.2 АЖО.ның тілдік құралдары
2.1.2 Объектілі . бағытталған бағдарламалау негіздері
2.1.4 Пайдаланған компоненттер туралы мәліметтер
2.2DELPHI ВИЗУАЛДЫ ОРТАСЫНДАКӘСІПКЕРДІҢ АЖО ЖОБАЛАУ
2.2.1 Есептің қойылымы
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Сандық техника қазіргі заманғы адамның өміріне мықтап енді. Оны қолдану жанжақты және көп көлемді. Дәл осы сандық технологияның дамуының арқасында, өндірістік процесстің автоматтануының жетуіне, жаңа технология жасақтауда, еңбекте және басқаруда тиімділіктің жоғарылауна мол мүмкіндіктер туды.
Сандық технологияның және бағдарламалық қамтамасыз ету жүйесі дами түскендіктен мейрамхана шаруашылығын автоматтандыру үшін мықты тиімді және ыңғайлы жүйелердің пайда болуына алып келді.
Бүгінде сату нүктелерінің жұмысын автоматтандыруға арналған (ең алдымен тамақтандыру қызметі үшін – барлар және мейрамханалар, т.б.), ол тамақтардың шексіз санымен жұмыс істеуді қамтамасыз ететін, олардың мәзірін құруға, категориялауға және т.б. арналған программалар құрылуда.
Сандық технологияның және бағдарламалық қамтамасыз ету жүйесі дами түскендіктен мейрамхана шаруашылығын автоматтандыру үшін мықты тиімді және ыңғайлы жүйелердің пайда болуына алып келді.
Бүгінде сату нүктелерінің жұмысын автоматтандыруға арналған (ең алдымен тамақтандыру қызметі үшін – барлар және мейрамханалар, т.б.), ол тамақтардың шексіз санымен жұмыс істеуді қамтамасыз ететін, олардың мәзірін құруға, категориялауға және т.б. арналған программалар құрылуда.
1. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити»
2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» -www.sirena.com.su
3. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.www.restaurant.org
4. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы. www.egorkino.kz
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» -
6. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март»
7. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
8. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства»
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» -
10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес
11. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе»
12. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа»
2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» -www.sirena.com.su
3. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.www.restaurant.org
4. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы. www.egorkino.kz
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» -
6. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март»
7. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
8. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства»
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» -
10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес
11. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе»
12. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа»
Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 83 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 83 бет
Таңдаулыға:
КІРІСПЕ
Сандық техника қазіргі заманғы адамның өміріне мықтап енді. Оны қолдану жанжақты және көп көлемді. Дәл осы сандық технологияның дамуының арқасында, өндірістік процесстің автоматтануының жетуіне, жаңа технология жасақтауда, еңбекте және басқаруда тиімділіктің жоғарылауна мол мүмкіндіктер туды.
Сандық технологияның және бағдарламалық қамтамасыз ету жүйесі дами түскендіктен мейрамхана шаруашылығын автоматтандыру үшін мықты тиімді және ыңғайлы жүйелердің пайда болуына алып келді.
Бүгінде сату нүктелерінің жұмысын автоматтандыруға арналған (ең алдымен тамақтандыру қызметі үшін - барлар және мейрамханалар, т.б.), ол тамақтардың шексіз санымен жұмыс істеуді қамтамасыз ететін, олардың мәзірін құруға, категориялауға және т.б. арналған программалар құрылуда. Осы жүйелерде салықтар мен бағаның қиын комбинациясын енгізу қарастырылып, сонымен қатар бағаның есебі мен бақылануы, сусындар мен азық - түліктің ассортименті мен қозғалысы есепке алу жолға қойылып келеді.
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауды мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің ажырамас аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдардың ішкі мобильділігін, өнім активтігіне қол жетерлігін көрсетеді.
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздылығымен жұмыс істейді.
Қызметтер ұсынғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру үрдісі оны тұтыну үрдісімен бір уақытта жүреді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісінің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет, себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды. Көрсетілетін қызмет - қызмет көрсетудің бір түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді;
-қызметке сұраныс тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түрге айналдыру.
Мейрамхананың жұмысы мәзір туралы, қызметкерлер, ұсынылатын қызмет түрлері туралы, тағамдардың құрамы және т.с.с ақпаратты қамтитын ақпараттан тұрады. Дәстүрлі түрде ақпарат қағаз жинақтауыштарда сақталады. Мұнда күнделікті мәзір құрастырғанда, қызметкерлердің жұмыс кестесін құрастырғанда және т.б. қажет деректерді тез арада жинастыру қиындық туғызуы мүмкін. Сонымен қатар кәсіпорынның қызметкерлері туралы, мейрамхананың мәзірі, жұмыс кестесі туралы ақпараттың сенімді сақталуын және конфиденциалдығын қамтамасыз ету де маңызды. Сондықтан бүгінгі күнде мейрамхана қызметін автоматтандыру үрдісі қажет және преспективті үрдіс болып табылады.
Дипломдық жұмыстың міндеті - қажетті деректер қорын таңдау, программамен жұмыс істеу үшін әртүрлі процедураларды құру, интерфейсті жобалау және деректер қорын жобалау болып табылады.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, төрт бөлімнен, қортындыдан және қосымшаның листингінен тұрады. Бірінші бөлімде мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері қарастырылды. Екінші бөлімде мейрамхананың әкімшісінің қызметі талқыланып, АЖО ұғымы және мейрамхана қызмтінің автоматтандырылу жағдайы қарастырылды. Үшінші бөлімде кәсіпкердің автоматтандырылған жұмыс орыны Delphi программалау ортасында жобаланды.
і негізгі бөлім.
1.1 Кәсіпорынды басқару қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
0.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Сервис - бұл халыққа қызмет көрсету немесе оларға қызмет ұсыну. Сервисті жүзеге асыру қызмет көрсету сферасы арқылы оның неғұрлым дамыған компонентті-қызмет көрсету сферасы арқылы жүзеге асырылады.
Тұтынушыларға тұрмыстық қызмет көрсетудің деңгейі, экономикалық әдебиеттерде тұтынушылар қажеттілігін сапалы қанағаттандыру және оның дәрежесін сипаттайтын ұғым ретінде қарастырылады. Бұл жағдайда, тұрмыстық қызмет көрсету деңгейі және тұтынушыларға тұрмыстық қызметтер ұсынудың сапасын сәйкестендіруде қызмет көрсету деңгейі, қызметтердің құрылымы мен көлемімен анықталады және тұрғындарға осы қызметтерді ұсынудың сапасына байланысты болады.
Тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, төмендегідей ұйымдастырушылық міндеттердің негізінде қалыптасады:
1. тұтынушыларға қызмет көрсетуде жоғары мәдениеттілікке жету;
2. тапсырыстарды орындаудың жылдамдылығы;
3. қызмет көрсету мен өндірісте прогрессивті формаларды пайдалану;
4. қызметтің кең ассортиментін ұсыну;
5. қызметті орындауда жоғары сапалықты қамтамасыз ету;
6. құрылымдылық бөлімшелерді тиімді орналастыру;
7. кәсіпорынның жұмыс режимін оңтайландыру;
Осы жағдайлар мен олардың жиынтығы сервис саласындағы кәсіпорынның тұтынушыларға қызмет көрсету деңгейін анықтауға мүмкіндік береді. Бұл ұйымдастыру міндеттерінің орындалуы тұрмыстық қызметтер өндірудегі негізгі факторларды пайдаланудың оның ішінде жұмыс күшін сапалы қолданудың жағдайларымен тығыз байланысты. Ғылыми зерттеуде қызметтер, біріншіден күшпен орындалатын іс-әрекеттердің жиынтығы ретінде, екіншіден құн (өндірістегі қоғамдық қажетті еңбек шығындар) және тұтыну құны (құндылығы) бар, еңбектің өнімі ретінде анықталады. Бірінші жағдайға сәйкес қызметтің өзіндік айырмашылығына байланысты төмендегідей ерекшеліктерін бөлуге болады:
1. сезілетін және сезілмейтін белгілердің болуы және олардың жиынтығы (мысалы, сезілмейтін қызметтің түріне - аудитордың кеңесі, тренердің жұмысы жатқызылады);
2. қызметтердің сатылып алынуы және өндірілуі уақыттарының сәйкестілігі;
3. қызмет көрсету үдерісінде, тұтынушы қызметтің өндірілуін көреді және бұл процеске әсер етуіне мүмкіндігі бар (барлық жағдайларда емес);
4. тауарға қарағанда қызметтердің біртектілігі және стандартталу деңгейінің аз болуы;
5. қызметті тұтынушылар қызметтің нәтижесінің белгісіздігінен жоғары тәуекел аймағында болады;
6. көптеген тұрмыстық қызметтерге сұраныс көбінде маусымдық сипатта болады;
7. тауар ретінде қызметті сақтауға болмайды;
8. өндірісте және тұтынуда қызмет дербестік сипатта болады;
9. қызметтердің материалсыздығы;
10. қызметердің әртүрлілігі;
11. тұтыну фазасынан кейін қызмет жойылады.
Әлемдік және отандық тәжірибеде жүйелілік амал, шектеулі қолданылады және жиі кешенді амалмен алмастырылады. Көп жағдайда қонақ үй кәсіпорын сервистік қызметін ұйымдастыруда, кешенді амал қолданылады, өйткені нақты мәселені білуге және әсер етуші факторларды анықтауға мүмкіндік береді.
Бұл біздің жағдайымызда, сервис сферасында жұмыс істейтін кәсіпорынның пайдасы және бәсекеге қабілеттілік жағдайларын немесе тұтынушыларға жоғары сапалы қызмет көрсету мәселелерін шешуге мүмкіндік береді.
Орындаушы - тұтынушыларға қызмет көрсететін кәсіпорын, мекеме немесе кәсіпкер. Қызмет көрсетулер сипатына ұжымдар, кәсіпорынның нақты бір қызметкері, сервистегі жаңа идея мен технологиядағы генераторлар, менеджерлер мен кәсіпкерлер шығады.
Тұтынушы - өзіндік қажеті үшін қызметке тапсырыс беретін немесе тапсырыс беруге ниеті бар азамат. тұтынушылардың қатарына: сатушылыр, клиенттер, тапсырыс берушілер, пайдаланушылар жатады.
Функциялық белгілеріне қарап қызмет 2 түрге бөлінеді: материялдық және материялдық емес. Қызмет көрсетудің бірінші тобы материялдың өндіріс саласына, ал екіншісі материалдық емес салаға жатады. Өндірісте емес саланың қызмет көрсетуін қосымша анықтайды.
Халыққа қызмет көрсету сферасы - халыққа қызмет көрсететін мекемелердің, өнеркәсіптің, жекелеген азаматтардың жиынтығы.
Қосымша қызмет - қызмет көрсетуді тұтынушы мен тікелей байланыстағы орындаушының қызметі.
Қызмет түлерін мынадай талаптарға бөлуге болады: керекті ресурстармен қамтамасыз ету, орындаудың техникалық процесі, бақылау, сынау, қызмет көрсету процесі, қабылдау.
Қызмет көрсету саласы халық шаруашылығының бір бөлігі болып саналады және экономикалық заңдарға бағынады. Сол қаланың немесе елді мекеннің.
Қызмет көрсетудің ерекшеліктері мыналар: 1) Сезбеушілік, яғни олардың материялдық емес сипаты, басқа сөзбен айқанда қызмет көрсету клиентке, оған қызмет көрсету процесі аяқталғанға дейін айтарлықтай түрде ұсынылмайды. 2) Қызмет көрсетуді сақтауға болмайды, яғни қызмет көрсетуді ұсыну және тұтыну процесі бір мезгілде өтеді және тұтынушылар бұл процеке тікелей қатысушылар болып табылады. 3) Қызмет көрсету-бұл қызмет көрсетілместен бұрын оның сапалы және сапасыз екендігін білу мүмкін емес. 4) Өз сапасы бойынша өзгергіштік, олар қаншалықты көбінесе қызметкердің маман дәрежесіне оның жеке ерекшеліктері мен көңіл-күйіне тәуелді[3].
Қызмет көрсетудің тауардан негізгі және принципті айырмашылығы мынада: тауар материалданған және өндірушіден шеттетілген еңбек нәтижесі тауарды тұтынушыға дейін жеткізу процесі процедураның стандартта жиынтығы арқылы жүзеге асырылады ( өнімді көтерме және жеке саудаға, беру және оны әрі қарай жатқызу, қызмет көрсетуді жасау кезінде сақтау және сату кездері болмайды).
Өнімнің сипатына байланысты қызмет көрсетудегі қажеттіліктерге мыналар кіруі мүмкін:
-тасымалдау және қабаттау
-орнату мен қайта өңдеу
-жанғышпен толтыру
-техникалық қызмет көрсету және жөндеу;
-тазалау және сыртқы түрін қалпына келтіру;
-экологиялық бара-бар пайдалану.
Мұндай қызмет көрсетулер қосымша табыс әкеліп қана қоймайды, сонымен бірге компания тұтынушыға жақын болуға көмектеседі және пайдаланылған құрал-жабдықтың пайдаланылу мүмкіндіктерін терең түсіну негізінде олармен ұзақ мерзімді қарым-қатынас құруға көмектеседі[1].
Қызмет нарығының спецификасы. Қызмет сферасының табиғаты материалды тауардан айырмашылығы қызмет нарығының спецификасын талаптандырады, яғни тауарлы нарықтың жалпы заңдарына бағынады.
Сонымен бөлгенде:
-Жоғары динамизм;
-территориялық сегментация және локальды мінез;
-қысқа уақыт циклында жоғары жылдамдықпен капиталдың айналуы.
-кіші және орта кәсіпорын басымдылығы,сонымен қатар олардың сезімталдығы нарықтық коньюктурада, яғни транспорттаудың ешқандай мүмкіншілігі жоқ жағдайда
-өндіруші мен тұтынушының жеке байланысы қызмет көрсету процесінің спецификасы
-индивидуалды және стандартты емес қызмет көрсету және технологиясы;
-бір және сол саладғы тауардың жоғары дифференциясы;
-қызмет көрсету кезінде көптеген жағдайларда нәтиженің белгісіздігі-тұтынушы мен орындаушының ассиметриялы ақпараттың болуы. Дегенмен қызмет көрсету нарығы тауармен ұқсастығы болғанымен ерекшеліктері бар.
Нарықтық қызмет көрсету ерекшеліктерін қарастырайық:
Біріншіден: Қызмет көрсету нарығы тауар нарығына ұқсап моникулляцияға берілмейді. Сервистің әсері әлеуметтік және мәдени әсер етеді.
Екіншіден: Қызмет көрсету нарығы тауар нарығынан коньютурасымен және болжам жасай алмайтындығымен ерекшеленеді. Бұның өміршеңдігі де өте қауіпті.
Үшіншіден: Қызмет көрсету нарығының тауар нарығынан айырмашылығы мұндағы салалардың бірін-бірі толықтырылуы. Мысалы: демалысты ұйымдастыру сатылумен байланысты, ал туризм қызметі қонақ үймен байланысты, кино қызметі теледидармен және жарнамамен байланысты.
Төртіншіден: Қызмет көрсету нарығының транспортанбауы әр клиентпен жеке офисте әрбір қағидаларды түсіндіруді талап етеді. Бірақта телефон және компьютердің дамуына байланысты бұл қызметті де кез келген уақытта қолдануға болады.
Бесіншіден: Қызмет көрсету саласы өзінің динамизмі. Бұл қызмет сферасында капитал айналымының жылдамдығы жоғары екендігі дәлелдейді[5].
Сервис сферасының ерекшелігі. Сервистік қызметті адамдық облыстың өзара қарым-қатынасын қоғамдық, топтық және индивидуалды игіліктердің реализациясы арқылы анықтаймыз. Бұл қарым-қатынастың бір жағы алуан мұқтаждықтарға ие бола отырып белгілі игілікті алуға армандайды, ал екінші жағы нақты қызмет көрсете отырып, сондай игіліктерге ие болуына мүмкіндік жасайды. Бұған қарамастан дамыған мемлекеттердің қызмет сферасының жартысынан көбіне еңбекке жарамды халықтар иемденген, оның қоғамдық өндіріс системасындағы орны материалдық-өндірістік қатынастардың бірқатар бағыныштысын анықтайды. Материалдық өндіріс сонымен қатар қызмет көрсетудің функционалдық бөлігіне қажетті материалдық ресурстарды жасайды. Материалдық өндіріс адам мен қоғамның қажеттілігінің сапасы мен деңгейін қалыптастырады, сонымен қатар олардың талаптарының нақты қанағаттандырылуын қамтамасыз етеді.
Басқа жағынан, сервис сферасы қоғамдық өмірдің сапасы мен деңгейіне, материалдық өндірістің жалпы, барлық тіршілікке әсерін дамытуды көрсетеді.
Сервистің негізгі функциялары мыналар болып табылады:
А) жеке талғамдары мен сұраныстарына сәйкес материалдық және материалдық емес игіліктерді тұтынушыға дейін жеткізу;
Б) оларды тұтыну процесіне қызмет көрсету;
В) бос уақытты көбейтуге мүмкіндік туғызу және оны тиімді пайдалану;
Г) тұрмыс, демалыс және бос уақыт үшін жағдай жасау;
Халыққа көрсетілген қызмет көрсету функционалды белгілеу бойынша материалдық және әлеуметтік мәдени болып екіге бөлінеді. Материалдық қызмет көрсету - қызмет көрсетуді тұтынушының материалдық-тұрмыстық қажеттілігін қанағаттандыру бойынша қызмет көрсету. Әлеуметтік-мәдени қызмет көрсету-тұтынушының рухани, интелектуалды қажеттіліктерін қанағаттандыру бойынша және бірқалыпты өмір тіршілігін қолдауға қызмет көрсету[4].
Сервис мемлекеттің әлеуметтік тапсырысы және қоғамдық әлеуметтік тапсырысы сияқты шығады. Әлемдегі дамыған мемлекеттердің практикасы айқын көрсеткендей сервис сферасының өзіндік даму деңгейі бұл кәсіпорынның саяси құрамына, саяси режиміне,қоғамда алатын орнына байланысты .
Сервистік қызмет көрсету сапасы
Кез келген мемлекетте сервистік қызмет көрсету жағдайын бағалаған кезде өнім мен қызмет көрсетудің сапасы мәселесі ең негізгі болып есептеледі. Қызмет көрсету сапасы дегеніміз - сервис өнімінің пайдалы қасиеттерінің кешені ұлтына және әлемдік стандарттарға сәйкес қойылған талаптар деңгейінде жеке және қоғамдық тұтынуды қанағаттандыру. Қызмет көрсету пайдалы қасиеттері тұтынушының сұранысы мен қажеттілігі жауап беретін объективті мнездемесі сонымен қатар нормативті құқықтық талаптары жатады.
Сервистік қызметтің эталондық сапасы негізінде мемілекеттік стандарттар мен нормативтер жасалады. Стандарттар мен нормативтің мәліметтерінің негізінде сервис кәсіпорындарының жұмыскерлері еңбекпен техникалық қамсыздандыру жүзеге асырылуы нақты еңбек операциялары қалыптасады, нұсқаулармен қызмет құжаттарын жасап, қызмет көрсету үрдісі регламертацияланады.
Сан алуан қызмет көрсетудің негізгі қасиеттеріне мыналар жатады:
* Қызмет көрсетуді жүзеге асыратын материялдар мен құралдар және жабдықтардың сапалық мінездемесі;
* Қызмет көрсету барысында техникалық циклдың өтуі және оның физикалық техникалық мінездемсі (дыбысы, жарық т.б);
* Тұтынушының ақпараттық қамсыздандырылуы;
* Тұтынушыға қызмет көрсетудің уақыт кезеңі;
* Сервис қызметі нәтижесінің қолдаудың ұзақтығы мен беріктігі;
* Қызмет көрсететін жердің гигиеналық және санитарлық жағдайы;
* Қызмет көрсету үрдісіндегі экологиялық мінездемесі;
* Қызмет көрсету және тұтынушының қауіпсіздігіне байланысты мінездемелер;
* Қызметкелердің сандық құрамы, кәсіптік біліктілігіне мінездеме
* Қызмет көрсетудің эстетикалық сапасы - қызмет көрсету комфорттығы, тауардың сыртқы безендірілуі, интерьер дизайны т.б [8].
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін ынталандырады. Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады. Сервис жүйесіндегі функционалды бағыттар - өнертапқыштық, алға ұмтылу және т.б. Мұнда алға ұмтылушылық қызмет көрсетудың тиімділігін ашатын әлеуметтік мәдени сұрақтарды шешеді. Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауды мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің ажырамас аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдардың ішкі мобильділігін, өнім активтігіне қол жетерлігін көрсетеді.
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздылығымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда аның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылдаған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындататын объективті сапа арқылы қарастырылады.
Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.
Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.
Қызметтер ұсынғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру үрдісі оны тұтыну үрдісімен бір уақытта жүреді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісінің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет, себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды. Көрсетілетін қызмет - қызмет көрсетудің бір түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді;
-қызметке сұраныс тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді тлап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түрге айналдыру[10].
Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылды. Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады - келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату. Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
1. Түрлі тамақтарды ұсыну;
2. Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;
3. Қонақжайлылық заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.
Мейрамхана сервистерін ашып көрсетуде сонымен бірге, сервистік құрылымды қарастыру қажет. Қызметті талдаудың ғылыми ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субъектісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің мазмұны мен масштабын бағалай отырып, оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етушілерге өзінің қызметін ұсынады.
Мейрамханалық сервистің субъектісі - сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы. Оның субъетісі ретінде кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатысады. Мұндай ұйымдар номенклатурасы мынадай:
-фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары.
-кәсіпорындар, сонымен ірге маманданған - транспорттық, авиациялық.
-бюро, канторалар - заңгерлік, ақпараттық-жарнамалық.
-кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесі және т.б.) - полиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, кітапханалар.
-ұйымдар - жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында, мейрамханаларда жоғары санатты кафелерде қызмет көрсету сапасына мыналар жатады:
* Тағамдар мен сусындардың ассортиментінің сан алуандығы
* Қызмет көрсетушілердің кәсіптік дәрежесінің жоғарылығы
* Қызмет көрсету залының жайлылығымен қауіпсіздігі
* Қызмет көрсету этикасы
* Интерьердің эстетикалық, музикалық бағдарламасының болуы т.б
Мейрамханаға барушының уақыт көрсеткіші асхана мен дәмханаға барушыларға қарағанда ұзағырақ болады [11].
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты - қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестерімен қатар, жүріп тұру жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет көрсету - қонақжайлылық түсінігінің басты құраушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету адамзат тарихындағы әрбір қоғамдық формацияға тән, сонау ата - бабамыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден, көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақөнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әртүрлі жабдықтармен, яғни материалдық - техникалық базамен қамамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда - саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Қазіргі таңда мейрамханалар мен кафе-барлар клиенттерге әртүрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады. Бірақ жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне - өзі қызмет көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер мейрамханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де қызмет көрсету залы жайлы болсаүлкен ұсыныс кезінде клиент тек осы мейрамхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: сапа + қалыпты баға+жайлы жер+мейрамханалық қызмет көрсету. Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір
Отбасылық мейрамханалар. Ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген түрі деседе болады. Мейраханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалардың қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады. Олар жергілікті ащылаушыларға қандай да бір ерекше тағам ұсынуға тырысады. Ал ұлттық диаспора өкілдеріне - ата-тегі, отаны туралы есіне салады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламасына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өтеді. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру концерттік сценарийлардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын ұйымдастырады.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапам мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайындау да, шоу-бағдарламада кәдімгідей. Мұнда қонақтардың контененті ауқымды.
Таверна - бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы - тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интерьер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмсын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт - кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуд. Арт - кафелер мәдениеттің бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде ін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілетін кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрлері өте көп. Барларда адамдар өзін еркін сезеді, сондықтан адамдар мұнда көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейінбірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әртүрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үйішіндегі барларды мынадай түрлерге бөледі:
oo Вестибюльдік- қонақ үй вестибюльінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғындарымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
oo Мейрамханалық - мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерьерінінің қонақты қызықтырушы элементі ретінде табылады;
oo Қосалқы - қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналып шарап, сыра және де басқа да сусындар болады;
oo Банкеттік- банкет залдарында орналасады. Тек банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымен шараптар, сыра мен сусындар болады;
oo Бассейн жанындағы бар - жоғыры дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейльдер ұсынылады;
oo Қызметкерлерге арналған бар - қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
oo Мини барлар - қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини барлардың тағамдары шектеулі және күнделікті болықтырылады.
oo Кайтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез келген уақытты және кез келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кайтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кайтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
oo - алдын ала мәзір бойынша тамақ дайындау;
oo дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
oo жиһазбен және ыдыс - аяқпен қамтамасыз ету;
oo музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден, шампан шарабын, салқын да ыстық тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кайтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құны, сондай ақ жиһаз бен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай дастархан мәзірін дайындап, қызмет түрін, мейрамды өткізу орнын ұсына алады.
Кайтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді. Кайтеринг пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кайтерингтік өызмет көрсетуге мамандандырылған. Тұтынушылар мейрамзаналарға келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханалардан алдыру мүмкіндігіне ие.
Тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарықта оның орынын айқындайтын, бәсекеге қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады. Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.
Жергілікті болу - кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жодарына тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу - барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды қажет етпейді. Интернеттің болуы. Интернет әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншіліктерге жетудің ұлы теңестірушісі. Керекті тауарларды іздеу мен сатып алудың әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіндігі бар тәуелсіз кәсіпорын интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.
Сервистің жоғарғы деңгейі. Өзінің нарықтағы үлесін алуда бәсекеге қабілеттілік әдістерінің тиімділерінің бірі - сервистің жоғары деңгейі. Қалай айтсақ та, тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды жетістігі - бұл сервис. Мейрамханалық сервис - тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік - экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.
Қызмет көрсетудің залдары бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін ұсынады:
1. Тамақтану деңгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі;
2. Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру;
3. Тұтынушылардың жайғасуын және күш жинауы үшін жағдайдарды қалыптастыру;
4. Нормативтік талаптарға сай тапсырыстарды орындау [12].
1.2 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырыстарды алу және келерменге беру, есеп айырысу және стол жинау.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады .
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын рынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизденген балуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу.
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттерді ашық түрдегі мәзіретті сол қолымен ұсынады. Мәзірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той иесіне беріледі. Мәзіретпен бірге жабық үйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттын соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әнгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар , ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3%дейінгі уақытын жұмсайды, дайындау - қорытынды жұмысына -11-ден 24% дейін, өндірістің тарсырысты күтуге - % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
"Мәзірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банктердің таңғы, түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындаранын кестесін белгілейді.
Мәзірет - мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананын жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек мәзірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мәзірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мәзіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тізіміне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мәзіретке мерзімдік және фирмалық тағамдарды еңгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мәзіретті қысқарту кезінде жеңіл тамақтардың және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердін бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма-шошқа етімен, помидор- бұзау етімен.
Мәзірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал жазда - сұраныс суық тағамдарға, көкөністерге жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.
Мәзіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек.
Мәзіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мәзіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
- келермендердің ұнатуы мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
- баға мен бағалық стратегияны;
- қоректілік бағалықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мәзіреттің сапалық талдауы;
- мәзіреттің сыртқы рәсімделуі;
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінін директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
Болып табылады:
1)олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2)олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен;
Әрине аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мәзіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыру ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей- тегжей әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік желі жұмысының қызуы кезінде жеңілдетеді.
Қызмет көрсету.
Қазіргі күндерде мейрамхана келермендерді жақсы көрсетілетін қызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.
Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де қолданылады.
Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау.
Даяшының қосымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады, ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп.
Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді.
Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп есептеледі.
oo Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағалауға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, және де үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтын жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банктермен кештерге ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғаптар киеді.
oo Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын- ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Және де дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жетерліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.
Ыстық тағамдар мен десертберілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады.
Десертті берер кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.
Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады, әсіресе - қызмет көрметудің орыс әдісі.
oo Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу- қожайын қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептер мен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
-ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
-ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері ;
-әртүрлі конференциялармен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
-бимен және ішіп - жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
-фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі астар;
-тойлар;
-мерей тойлар;
1.3 Мейрамхана қызметін басқару
Басқару бернелеріне кіретіндер:
-өндірісті қызмет көрсетуге технологялық және техникалық дайындау;
-техникалық- экономикалық жоспарлау;
-есеп пен қаржы қызметі;
-техникалық және азық-түліктік қамтамассыздану;
-кәсіпорынның өндірістік - қаржылық қызметінін экономикалық талдауы;
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылды.
Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады кадрларды іріктеумен айалысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінді жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы көрермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы материалдық құндылықтардық сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауап кершілікте болады. Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процесске жауап береді, оның жетекшілігі мен тағамдар реептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орнынан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады. Өндіріс меңгерушісі күн сайын қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. Өндіріс меңгерушісі өңдірістің дер кезінде шикізатпен аспаптармен және құралдармен қамтамассыздандырылуына жауап береді.
Кассир. Олардың сақтануын қамтамассыз ететін ережелерді міндетті түрде қадағалау отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын сақтау , беру және есептеу мен қабылдауды жүзеге асырады. Кіріс және шығыс құжаттары арқылы кассылық кітапшаны жүргізеді, нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы қағаздарды кітапшадағы қалдық құнмен салыстырады. Ескі ақшалар тізімін жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке өткізеді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель сонымен қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысы нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мәзіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. Өндіріспен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көкрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларда жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Ол өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметтеріне басшылық жасайды.
Әкімші алдын ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, кім шарап құяды және т.б. Шарап ұсынуды бойшаң даяшылар міндетіне артады. Әкімші даяшылардың жұмысын реттйді, кезекті тғамдарды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардағы даяшылар өз жұмысын бастайды. Әкімші даяшылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібін қадағалайды. Ең алдымен суық балық еті балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті т.с.с.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б.). тәуелді болады. Басқарушы басқару қызметкерлерінін саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамассыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады. Жылдам түскі астарда ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан ) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Сандық техника қазіргі заманғы адамның өміріне мықтап енді. Оны қолдану жанжақты және көп көлемді. Дәл осы сандық технологияның дамуының арқасында, өндірістік процесстің автоматтануының жетуіне, жаңа технология жасақтауда, еңбекте және басқаруда тиімділіктің жоғарылауна мол мүмкіндіктер туды.
Сандық технологияның және бағдарламалық қамтамасыз ету жүйесі дами түскендіктен мейрамхана шаруашылығын автоматтандыру үшін мықты тиімді және ыңғайлы жүйелердің пайда болуына алып келді.
Бүгінде сату нүктелерінің жұмысын автоматтандыруға арналған (ең алдымен тамақтандыру қызметі үшін - барлар және мейрамханалар, т.б.), ол тамақтардың шексіз санымен жұмыс істеуді қамтамасыз ететін, олардың мәзірін құруға, категориялауға және т.б. арналған программалар құрылуда. Осы жүйелерде салықтар мен бағаның қиын комбинациясын енгізу қарастырылып, сонымен қатар бағаның есебі мен бақылануы, сусындар мен азық - түліктің ассортименті мен қозғалысы есепке алу жолға қойылып келеді.
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауды мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің ажырамас аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдардың ішкі мобильділігін, өнім активтігіне қол жетерлігін көрсетеді.
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздылығымен жұмыс істейді.
Қызметтер ұсынғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру үрдісі оны тұтыну үрдісімен бір уақытта жүреді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісінің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет, себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды. Көрсетілетін қызмет - қызмет көрсетудің бір түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді;
-қызметке сұраныс тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түрге айналдыру.
Мейрамхананың жұмысы мәзір туралы, қызметкерлер, ұсынылатын қызмет түрлері туралы, тағамдардың құрамы және т.с.с ақпаратты қамтитын ақпараттан тұрады. Дәстүрлі түрде ақпарат қағаз жинақтауыштарда сақталады. Мұнда күнделікті мәзір құрастырғанда, қызметкерлердің жұмыс кестесін құрастырғанда және т.б. қажет деректерді тез арада жинастыру қиындық туғызуы мүмкін. Сонымен қатар кәсіпорынның қызметкерлері туралы, мейрамхананың мәзірі, жұмыс кестесі туралы ақпараттың сенімді сақталуын және конфиденциалдығын қамтамасыз ету де маңызды. Сондықтан бүгінгі күнде мейрамхана қызметін автоматтандыру үрдісі қажет және преспективті үрдіс болып табылады.
Дипломдық жұмыстың міндеті - қажетті деректер қорын таңдау, программамен жұмыс істеу үшін әртүрлі процедураларды құру, интерфейсті жобалау және деректер қорын жобалау болып табылады.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, төрт бөлімнен, қортындыдан және қосымшаның листингінен тұрады. Бірінші бөлімде мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері қарастырылды. Екінші бөлімде мейрамхананың әкімшісінің қызметі талқыланып, АЖО ұғымы және мейрамхана қызмтінің автоматтандырылу жағдайы қарастырылды. Үшінші бөлімде кәсіпкердің автоматтандырылған жұмыс орыны Delphi программалау ортасында жобаланды.
і негізгі бөлім.
1.1 Кәсіпорынды басқару қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
0.1 Мейрамханалық бизнес: даму тарихы және классификациясы
Сервис - бұл халыққа қызмет көрсету немесе оларға қызмет ұсыну. Сервисті жүзеге асыру қызмет көрсету сферасы арқылы оның неғұрлым дамыған компонентті-қызмет көрсету сферасы арқылы жүзеге асырылады.
Тұтынушыларға тұрмыстық қызмет көрсетудің деңгейі, экономикалық әдебиеттерде тұтынушылар қажеттілігін сапалы қанағаттандыру және оның дәрежесін сипаттайтын ұғым ретінде қарастырылады. Бұл жағдайда, тұрмыстық қызмет көрсету деңгейі және тұтынушыларға тұрмыстық қызметтер ұсынудың сапасын сәйкестендіруде қызмет көрсету деңгейі, қызметтердің құрылымы мен көлемімен анықталады және тұрғындарға осы қызметтерді ұсынудың сапасына байланысты болады.
Тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, төмендегідей ұйымдастырушылық міндеттердің негізінде қалыптасады:
1. тұтынушыларға қызмет көрсетуде жоғары мәдениеттілікке жету;
2. тапсырыстарды орындаудың жылдамдылығы;
3. қызмет көрсету мен өндірісте прогрессивті формаларды пайдалану;
4. қызметтің кең ассортиментін ұсыну;
5. қызметті орындауда жоғары сапалықты қамтамасыз ету;
6. құрылымдылық бөлімшелерді тиімді орналастыру;
7. кәсіпорынның жұмыс режимін оңтайландыру;
Осы жағдайлар мен олардың жиынтығы сервис саласындағы кәсіпорынның тұтынушыларға қызмет көрсету деңгейін анықтауға мүмкіндік береді. Бұл ұйымдастыру міндеттерінің орындалуы тұрмыстық қызметтер өндірудегі негізгі факторларды пайдаланудың оның ішінде жұмыс күшін сапалы қолданудың жағдайларымен тығыз байланысты. Ғылыми зерттеуде қызметтер, біріншіден күшпен орындалатын іс-әрекеттердің жиынтығы ретінде, екіншіден құн (өндірістегі қоғамдық қажетті еңбек шығындар) және тұтыну құны (құндылығы) бар, еңбектің өнімі ретінде анықталады. Бірінші жағдайға сәйкес қызметтің өзіндік айырмашылығына байланысты төмендегідей ерекшеліктерін бөлуге болады:
1. сезілетін және сезілмейтін белгілердің болуы және олардың жиынтығы (мысалы, сезілмейтін қызметтің түріне - аудитордың кеңесі, тренердің жұмысы жатқызылады);
2. қызметтердің сатылып алынуы және өндірілуі уақыттарының сәйкестілігі;
3. қызмет көрсету үдерісінде, тұтынушы қызметтің өндірілуін көреді және бұл процеске әсер етуіне мүмкіндігі бар (барлық жағдайларда емес);
4. тауарға қарағанда қызметтердің біртектілігі және стандартталу деңгейінің аз болуы;
5. қызметті тұтынушылар қызметтің нәтижесінің белгісіздігінен жоғары тәуекел аймағында болады;
6. көптеген тұрмыстық қызметтерге сұраныс көбінде маусымдық сипатта болады;
7. тауар ретінде қызметті сақтауға болмайды;
8. өндірісте және тұтынуда қызмет дербестік сипатта болады;
9. қызметтердің материалсыздығы;
10. қызметердің әртүрлілігі;
11. тұтыну фазасынан кейін қызмет жойылады.
Әлемдік және отандық тәжірибеде жүйелілік амал, шектеулі қолданылады және жиі кешенді амалмен алмастырылады. Көп жағдайда қонақ үй кәсіпорын сервистік қызметін ұйымдастыруда, кешенді амал қолданылады, өйткені нақты мәселені білуге және әсер етуші факторларды анықтауға мүмкіндік береді.
Бұл біздің жағдайымызда, сервис сферасында жұмыс істейтін кәсіпорынның пайдасы және бәсекеге қабілеттілік жағдайларын немесе тұтынушыларға жоғары сапалы қызмет көрсету мәселелерін шешуге мүмкіндік береді.
Орындаушы - тұтынушыларға қызмет көрсететін кәсіпорын, мекеме немесе кәсіпкер. Қызмет көрсетулер сипатына ұжымдар, кәсіпорынның нақты бір қызметкері, сервистегі жаңа идея мен технологиядағы генераторлар, менеджерлер мен кәсіпкерлер шығады.
Тұтынушы - өзіндік қажеті үшін қызметке тапсырыс беретін немесе тапсырыс беруге ниеті бар азамат. тұтынушылардың қатарына: сатушылыр, клиенттер, тапсырыс берушілер, пайдаланушылар жатады.
Функциялық белгілеріне қарап қызмет 2 түрге бөлінеді: материялдық және материялдық емес. Қызмет көрсетудің бірінші тобы материялдың өндіріс саласына, ал екіншісі материалдық емес салаға жатады. Өндірісте емес саланың қызмет көрсетуін қосымша анықтайды.
Халыққа қызмет көрсету сферасы - халыққа қызмет көрсететін мекемелердің, өнеркәсіптің, жекелеген азаматтардың жиынтығы.
Қосымша қызмет - қызмет көрсетуді тұтынушы мен тікелей байланыстағы орындаушының қызметі.
Қызмет түлерін мынадай талаптарға бөлуге болады: керекті ресурстармен қамтамасыз ету, орындаудың техникалық процесі, бақылау, сынау, қызмет көрсету процесі, қабылдау.
Қызмет көрсету саласы халық шаруашылығының бір бөлігі болып саналады және экономикалық заңдарға бағынады. Сол қаланың немесе елді мекеннің.
Қызмет көрсетудің ерекшеліктері мыналар: 1) Сезбеушілік, яғни олардың материялдық емес сипаты, басқа сөзбен айқанда қызмет көрсету клиентке, оған қызмет көрсету процесі аяқталғанға дейін айтарлықтай түрде ұсынылмайды. 2) Қызмет көрсетуді сақтауға болмайды, яғни қызмет көрсетуді ұсыну және тұтыну процесі бір мезгілде өтеді және тұтынушылар бұл процеке тікелей қатысушылар болып табылады. 3) Қызмет көрсету-бұл қызмет көрсетілместен бұрын оның сапалы және сапасыз екендігін білу мүмкін емес. 4) Өз сапасы бойынша өзгергіштік, олар қаншалықты көбінесе қызметкердің маман дәрежесіне оның жеке ерекшеліктері мен көңіл-күйіне тәуелді[3].
Қызмет көрсетудің тауардан негізгі және принципті айырмашылығы мынада: тауар материалданған және өндірушіден шеттетілген еңбек нәтижесі тауарды тұтынушыға дейін жеткізу процесі процедураның стандартта жиынтығы арқылы жүзеге асырылады ( өнімді көтерме және жеке саудаға, беру және оны әрі қарай жатқызу, қызмет көрсетуді жасау кезінде сақтау және сату кездері болмайды).
Өнімнің сипатына байланысты қызмет көрсетудегі қажеттіліктерге мыналар кіруі мүмкін:
-тасымалдау және қабаттау
-орнату мен қайта өңдеу
-жанғышпен толтыру
-техникалық қызмет көрсету және жөндеу;
-тазалау және сыртқы түрін қалпына келтіру;
-экологиялық бара-бар пайдалану.
Мұндай қызмет көрсетулер қосымша табыс әкеліп қана қоймайды, сонымен бірге компания тұтынушыға жақын болуға көмектеседі және пайдаланылған құрал-жабдықтың пайдаланылу мүмкіндіктерін терең түсіну негізінде олармен ұзақ мерзімді қарым-қатынас құруға көмектеседі[1].
Қызмет нарығының спецификасы. Қызмет сферасының табиғаты материалды тауардан айырмашылығы қызмет нарығының спецификасын талаптандырады, яғни тауарлы нарықтың жалпы заңдарына бағынады.
Сонымен бөлгенде:
-Жоғары динамизм;
-территориялық сегментация және локальды мінез;
-қысқа уақыт циклында жоғары жылдамдықпен капиталдың айналуы.
-кіші және орта кәсіпорын басымдылығы,сонымен қатар олардың сезімталдығы нарықтық коньюктурада, яғни транспорттаудың ешқандай мүмкіншілігі жоқ жағдайда
-өндіруші мен тұтынушының жеке байланысы қызмет көрсету процесінің спецификасы
-индивидуалды және стандартты емес қызмет көрсету және технологиясы;
-бір және сол саладғы тауардың жоғары дифференциясы;
-қызмет көрсету кезінде көптеген жағдайларда нәтиженің белгісіздігі-тұтынушы мен орындаушының ассиметриялы ақпараттың болуы. Дегенмен қызмет көрсету нарығы тауармен ұқсастығы болғанымен ерекшеліктері бар.
Нарықтық қызмет көрсету ерекшеліктерін қарастырайық:
Біріншіден: Қызмет көрсету нарығы тауар нарығына ұқсап моникулляцияға берілмейді. Сервистің әсері әлеуметтік және мәдени әсер етеді.
Екіншіден: Қызмет көрсету нарығы тауар нарығынан коньютурасымен және болжам жасай алмайтындығымен ерекшеленеді. Бұның өміршеңдігі де өте қауіпті.
Үшіншіден: Қызмет көрсету нарығының тауар нарығынан айырмашылығы мұндағы салалардың бірін-бірі толықтырылуы. Мысалы: демалысты ұйымдастыру сатылумен байланысты, ал туризм қызметі қонақ үймен байланысты, кино қызметі теледидармен және жарнамамен байланысты.
Төртіншіден: Қызмет көрсету нарығының транспортанбауы әр клиентпен жеке офисте әрбір қағидаларды түсіндіруді талап етеді. Бірақта телефон және компьютердің дамуына байланысты бұл қызметті де кез келген уақытта қолдануға болады.
Бесіншіден: Қызмет көрсету саласы өзінің динамизмі. Бұл қызмет сферасында капитал айналымының жылдамдығы жоғары екендігі дәлелдейді[5].
Сервис сферасының ерекшелігі. Сервистік қызметті адамдық облыстың өзара қарым-қатынасын қоғамдық, топтық және индивидуалды игіліктердің реализациясы арқылы анықтаймыз. Бұл қарым-қатынастың бір жағы алуан мұқтаждықтарға ие бола отырып белгілі игілікті алуға армандайды, ал екінші жағы нақты қызмет көрсете отырып, сондай игіліктерге ие болуына мүмкіндік жасайды. Бұған қарамастан дамыған мемлекеттердің қызмет сферасының жартысынан көбіне еңбекке жарамды халықтар иемденген, оның қоғамдық өндіріс системасындағы орны материалдық-өндірістік қатынастардың бірқатар бағыныштысын анықтайды. Материалдық өндіріс сонымен қатар қызмет көрсетудің функционалдық бөлігіне қажетті материалдық ресурстарды жасайды. Материалдық өндіріс адам мен қоғамның қажеттілігінің сапасы мен деңгейін қалыптастырады, сонымен қатар олардың талаптарының нақты қанағаттандырылуын қамтамасыз етеді.
Басқа жағынан, сервис сферасы қоғамдық өмірдің сапасы мен деңгейіне, материалдық өндірістің жалпы, барлық тіршілікке әсерін дамытуды көрсетеді.
Сервистің негізгі функциялары мыналар болып табылады:
А) жеке талғамдары мен сұраныстарына сәйкес материалдық және материалдық емес игіліктерді тұтынушыға дейін жеткізу;
Б) оларды тұтыну процесіне қызмет көрсету;
В) бос уақытты көбейтуге мүмкіндік туғызу және оны тиімді пайдалану;
Г) тұрмыс, демалыс және бос уақыт үшін жағдай жасау;
Халыққа көрсетілген қызмет көрсету функционалды белгілеу бойынша материалдық және әлеуметтік мәдени болып екіге бөлінеді. Материалдық қызмет көрсету - қызмет көрсетуді тұтынушының материалдық-тұрмыстық қажеттілігін қанағаттандыру бойынша қызмет көрсету. Әлеуметтік-мәдени қызмет көрсету-тұтынушының рухани, интелектуалды қажеттіліктерін қанағаттандыру бойынша және бірқалыпты өмір тіршілігін қолдауға қызмет көрсету[4].
Сервис мемлекеттің әлеуметтік тапсырысы және қоғамдық әлеуметтік тапсырысы сияқты шығады. Әлемдегі дамыған мемлекеттердің практикасы айқын көрсеткендей сервис сферасының өзіндік даму деңгейі бұл кәсіпорынның саяси құрамына, саяси режиміне,қоғамда алатын орнына байланысты .
Сервистік қызмет көрсету сапасы
Кез келген мемлекетте сервистік қызмет көрсету жағдайын бағалаған кезде өнім мен қызмет көрсетудің сапасы мәселесі ең негізгі болып есептеледі. Қызмет көрсету сапасы дегеніміз - сервис өнімінің пайдалы қасиеттерінің кешені ұлтына және әлемдік стандарттарға сәйкес қойылған талаптар деңгейінде жеке және қоғамдық тұтынуды қанағаттандыру. Қызмет көрсету пайдалы қасиеттері тұтынушының сұранысы мен қажеттілігі жауап беретін объективті мнездемесі сонымен қатар нормативті құқықтық талаптары жатады.
Сервистік қызметтің эталондық сапасы негізінде мемілекеттік стандарттар мен нормативтер жасалады. Стандарттар мен нормативтің мәліметтерінің негізінде сервис кәсіпорындарының жұмыскерлері еңбекпен техникалық қамсыздандыру жүзеге асырылуы нақты еңбек операциялары қалыптасады, нұсқаулармен қызмет құжаттарын жасап, қызмет көрсету үрдісі регламертацияланады.
Сан алуан қызмет көрсетудің негізгі қасиеттеріне мыналар жатады:
* Қызмет көрсетуді жүзеге асыратын материялдар мен құралдар және жабдықтардың сапалық мінездемесі;
* Қызмет көрсету барысында техникалық циклдың өтуі және оның физикалық техникалық мінездемсі (дыбысы, жарық т.б);
* Тұтынушының ақпараттық қамсыздандырылуы;
* Тұтынушыға қызмет көрсетудің уақыт кезеңі;
* Сервис қызметі нәтижесінің қолдаудың ұзақтығы мен беріктігі;
* Қызмет көрсететін жердің гигиеналық және санитарлық жағдайы;
* Қызмет көрсету үрдісіндегі экологиялық мінездемесі;
* Қызмет көрсету және тұтынушының қауіпсіздігіне байланысты мінездемелер;
* Қызметкелердің сандық құрамы, кәсіптік біліктілігіне мінездеме
* Қызмет көрсетудің эстетикалық сапасы - қызмет көрсету комфорттығы, тауардың сыртқы безендірілуі, интерьер дизайны т.б [8].
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін ынталандырады. Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады. Сервис жүйесіндегі функционалды бағыттар - өнертапқыштық, алға ұмтылу және т.б. Мұнда алға ұмтылушылық қызмет көрсетудың тиімділігін ашатын әлеуметтік мәдени сұрақтарды шешеді. Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауды мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің ажырамас аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдардың ішкі мобильділігін, өнім активтігіне қол жетерлігін көрсетеді.
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздылығымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда аның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылдаған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындататын объективті сапа арқылы қарастырылады.
Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.
Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.
Қызметтер ұсынғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру үрдісі оны тұтыну үрдісімен бір уақытта жүреді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсету үрдісінің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет, себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды. Көрсетілетін қызмет - қызмет көрсетудің бір түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді;
-қызметке сұраныс тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді тлап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түрге айналдыру[10].
Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылды. Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады - келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату. Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
1. Түрлі тамақтарды ұсыну;
2. Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;
3. Қонақжайлылық заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.
Мейрамхана сервистерін ашып көрсетуде сонымен бірге, сервистік құрылымды қарастыру қажет. Қызметті талдаудың ғылыми ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субъектісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің мазмұны мен масштабын бағалай отырып, оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етушілерге өзінің қызметін ұсынады.
Мейрамханалық сервистің субъектісі - сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы. Оның субъетісі ретінде кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатысады. Мұндай ұйымдар номенклатурасы мынадай:
-фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары.
-кәсіпорындар, сонымен ірге маманданған - транспорттық, авиациялық.
-бюро, канторалар - заңгерлік, ақпараттық-жарнамалық.
-кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесі және т.б.) - полиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, кітапханалар.
-ұйымдар - жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында, мейрамханаларда жоғары санатты кафелерде қызмет көрсету сапасына мыналар жатады:
* Тағамдар мен сусындардың ассортиментінің сан алуандығы
* Қызмет көрсетушілердің кәсіптік дәрежесінің жоғарылығы
* Қызмет көрсету залының жайлылығымен қауіпсіздігі
* Қызмет көрсету этикасы
* Интерьердің эстетикалық, музикалық бағдарламасының болуы т.б
Мейрамханаға барушының уақыт көрсеткіші асхана мен дәмханаға барушыларға қарағанда ұзағырақ болады [11].
Тамақ өнеркәсіп жұмысының мақсаты - қонақтардың тамақтану процесінде жақсы әсер қалдыру. Тамақтану процесі кезінде сөйлесу және тәрбие беру процестерімен қатар, жүріп тұру жиі кездеседі. Тамақтану саласында қызмет көрсету - қонақжайлылық түсінігінің басты құраушы элементі болып табылады. Қонақты күту, сыйлау, оған қызмет көрсету адамзат тарихындағы әрбір қоғамдық формацияға тән, сонау ата - бабамыздың салт-дәстүрінен келе жатыр.
Қазіргі кезде тамақтану саласы біріншіден, қоғамға үлкен пайда келтіреді, екіншіден жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз етеді, үшіншіден, көптеген салалар қатарын ынталандырады. Мысалы, атап айтсақ, ауылшаруашылық саласы, шикізат өндіру саласы, тамақөнеркәсіп саласы.
Тамақтану мекемелерін жиһазбен, әртүрлі жабдықтармен, яғни материалдық - техникалық базамен қамамасыз ету, көптеген өндірістік өнеркәсіптері мен сауда - саттық ұйымдары үшін негізгі мақсаттардың бірі ретінде етіп қойылды.
Қазіргі таңда мейрамханалар мен кафе-барлар клиенттерге әртүрлі қызмет көрсету кешендерін ұсынады. Бірақ жалпы тамақтану саласына жататын жоғары сервисі жоқ өзіне - өзі қызмет көрсету мекемесі ретінде қарастырылады.
Егер мейрамханада тамақ дәмді болса, тез дайындалса және де қызмет көрсету залы жайлы болсаүлкен ұсыныс кезінде клиент тек осы мейрамхананы таңдайды.
Тұтынушылардың талғамдарын ескере отырып, дамыған елдерде мейрамханалық қызмет көрсету концепциясын кеңінен қолдана бастады. Яғни, ол мынандай формула: сапа + қалыпты баға+жайлы жер+мейрамханалық қызмет көрсету. Жалпы тамақтану саласындағы жұмыскерлердің білімін арттыру, және мейрамханалық қызмет көрсетудің кейбір
Отбасылық мейрамханалар. Ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген түрі деседе болады. Мейраханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалардың қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады. Олар жергілікті ащылаушыларға қандай да бір ерекше тағам ұсынуға тырысады. Ал ұлттық диаспора өкілдеріне - ата-тегі, отаны туралы есіне салады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын артистердің концерттік бағдарламасына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өтеді. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді. Жұмысты ұйымдастыру концерттік сценарийлардағыдай. Күндіз репитиция жүргізіледі. Осындай тәртіппен варьете бағдарламасымен жұмыс істейтін мейрамханалар да өз жұмысын ұйымдастырады.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапам мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайындау да, шоу-бағдарламада кәдімгідей. Мұнда қонақтардың контененті ауқымды.
Таверна - бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы - тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интерьер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмсын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт - кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуд. Арт - кафелер мәдениеттің бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде ін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілетін кездесулер ашық әрі қызықты болады.
Бар. Барлардың түрлері өте көп. Барларда адамдар өзін еркін сезеді, сондықтан адамдар мұнда көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейінбірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әртүрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үйішіндегі барларды мынадай түрлерге бөледі:
oo Вестибюльдік- қонақ үй вестибюльінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғындарымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
oo Мейрамханалық - мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерьерінінің қонақты қызықтырушы элементі ретінде табылады;
oo Қосалқы - қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналып шарап, сыра және де басқа да сусындар болады;
oo Банкеттік- банкет залдарында орналасады. Тек банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымен шараптар, сыра мен сусындар болады;
oo Бассейн жанындағы бар - жоғыры дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейльдер ұсынылады;
oo Қызметкерлерге арналған бар - қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
oo Мини барлар - қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини барлардың тағамдары шектеулі және күнделікті болықтырылады.
oo Кайтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез келген уақытты және кез келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кайтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кайтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
oo - алдын ала мәзір бойынша тамақ дайындау;
oo дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
oo жиһазбен және ыдыс - аяқпен қамтамасыз ету;
oo музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден, шампан шарабын, салқын да ыстық тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кайтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құны, сондай ақ жиһаз бен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай дастархан мәзірін дайындап, қызмет түрін, мейрамды өткізу орнын ұсына алады.
Кайтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді. Кайтеринг пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кайтерингтік өызмет көрсетуге мамандандырылған. Тұтынушылар мейрамзаналарға келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханалардан алдыру мүмкіндігіне ие.
Тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарықта оның орынын айқындайтын, бәсекеге қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады. Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.
Жергілікті болу - кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жодарына тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу - барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды қажет етпейді. Интернеттің болуы. Интернет әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншіліктерге жетудің ұлы теңестірушісі. Керекті тауарларды іздеу мен сатып алудың әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіндігі бар тәуелсіз кәсіпорын интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.
Сервистің жоғарғы деңгейі. Өзінің нарықтағы үлесін алуда бәсекеге қабілеттілік әдістерінің тиімділерінің бірі - сервистің жоғары деңгейі. Қалай айтсақ та, тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігінің маңызды жетістігі - бұл сервис. Мейрамханалық сервис - тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік - экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.
Қызмет көрсетудің залдары бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін ұсынады:
1. Тамақтану деңгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі;
2. Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру;
3. Тұтынушылардың жайғасуын және күш жинауы үшін жағдайдарды қалыптастыру;
4. Нормативтік талаптарға сай тапсырыстарды орындау [12].
1.2 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырыстарды алу және келерменге беру, есеп айырысу және стол жинау.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады .
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын рынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизденген балуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу.
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттерді ашық түрдегі мәзіретті сол қолымен ұсынады. Мәзірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той иесіне беріледі. Мәзіретпен бірге жабық үйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттын соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әнгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар , ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3%дейінгі уақытын жұмсайды, дайындау - қорытынды жұмысына -11-ден 24% дейін, өндірістің тарсырысты күтуге - % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
"Мәзірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банктердің таңғы, түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындаранын кестесін белгілейді.
Мәзірет - мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананын жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек мәзірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мәзірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мәзіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тізіміне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мәзіретке мерзімдік және фирмалық тағамдарды еңгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мәзіретті қысқарту кезінде жеңіл тамақтардың және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердін бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма-шошқа етімен, помидор- бұзау етімен.
Мәзірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал жазда - сұраныс суық тағамдарға, көкөністерге жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.
Мәзіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек.
Мәзіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мәзіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
- келермендердің ұнатуы мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
- баға мен бағалық стратегияны;
- қоректілік бағалықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мәзіреттің сапалық талдауы;
- мәзіреттің сыртқы рәсімделуі;
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінін директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
Болып табылады:
1)олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2)олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен;
Әрине аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мәзіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыру ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей- тегжей әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кейін, жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік желі жұмысының қызуы кезінде жеңілдетеді.
Қызмет көрсету.
Қазіргі күндерде мейрамхана келермендерді жақсы көрсетілетін қызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.
Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезінде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезінде де қолданылады.
Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау.
Даяшының қосымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады, ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп.
Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді.
Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп есептеледі.
oo Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағалауға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, және де үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтын жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банктермен кештерге ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғаптар киеді.
oo Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын- ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Және де дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жетерліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.
Ыстық тағамдар мен десертберілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады.
Десертті берер кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.
Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады, әсіресе - қызмет көрметудің орыс әдісі.
oo Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу- қожайын қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептер мен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
-ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
-ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері ;
-әртүрлі конференциялармен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
-бимен және ішіп - жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
-фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі астар;
-тойлар;
-мерей тойлар;
1.3 Мейрамхана қызметін басқару
Басқару бернелеріне кіретіндер:
-өндірісті қызмет көрсетуге технологялық және техникалық дайындау;
-техникалық- экономикалық жоспарлау;
-есеп пен қаржы қызметі;
-техникалық және азық-түліктік қамтамассыздану;
-кәсіпорынның өндірістік - қаржылық қызметінін экономикалық талдауы;
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылды.
Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады кадрларды іріктеумен айалысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінді жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы көрермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы материалдық құндылықтардық сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауап кершілікте болады. Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процесске жауап береді, оның жетекшілігі мен тағамдар реептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орнынан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады. Өндіріс меңгерушісі күн сайын қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. Өндіріс меңгерушісі өңдірістің дер кезінде шикізатпен аспаптармен және құралдармен қамтамассыздандырылуына жауап береді.
Кассир. Олардың сақтануын қамтамассыз ететін ережелерді міндетті түрде қадағалау отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын сақтау , беру және есептеу мен қабылдауды жүзеге асырады. Кіріс және шығыс құжаттары арқылы кассылық кітапшаны жүргізеді, нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы қағаздарды кітапшадағы қалдық құнмен салыстырады. Ескі ақшалар тізімін жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке өткізеді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель сонымен қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысы нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мәзіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. Өндіріспен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көкрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларда жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Ол өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметтеріне басшылық жасайды.
Әкімші алдын ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, кім шарап құяды және т.б. Шарап ұсынуды бойшаң даяшылар міндетіне артады. Әкімші даяшылардың жұмысын реттйді, кезекті тғамдарды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардағы даяшылар өз жұмысын бастайды. Әкімші даяшылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібін қадағалайды. Ең алдымен суық балық еті балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті т.с.с.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б.). тәуелді болады. Басқарушы басқару қызметкерлерінін саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамассыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады. Жылдам түскі астарда ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан ) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz