Мейрамханалық бизнес

КІРІСПЕ

1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12

2 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... 22
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ...28

3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
3.2. Мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
3.3. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...58

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
        
        Мазмұны
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары...................................6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың ... ... ... ... ... ... ... МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы................................................................18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ... ... ... ... ... ... мен ... Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау.......................28
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті ... даму ... мен ... ... ... басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау..................................................................................................................46
3.3. ТОО мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы.................................................................51
Қорытынды.......................................................................................................58
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.........................................................60
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы ... ... ... ... мен ... ... ... қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік ... ... ... ... ... тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік ... ... ... ... ... қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді ... ... ... яғни ... төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет ... және де ... ... бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы ... ... Осы ... ... беру ... мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді ... ... ... Бұл ... ... ... айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың ... ... ... Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің ... ... ... және ... ... шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз ... ... ... ... тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ... ... ... ... ... етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін ... ... ...
- ... ... ... әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің ... ... ... ...
- ... ... осы ... қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен ... ... ... ... қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің ... ... ... ... дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік ... және ... ... үшін ... ...
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның ... алғы ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен ... ... ... ... кешені қарастырылады.
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің ... мен ... ... кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің ... ... ... ... ... ... даму ... арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты деректері келтірілен. Осы ... ... ... басқарудың өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары ... ... ... ... ... ... жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары, жаңа мейрамханалық ... құру ... ... ... ... ...
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; ... ... ... және оны ... ... ... анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық және шетелдік экономистер ... ... мен ... ...
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар, ... ... мен ... ... және анықтамалар қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
ұғымы ... ... ... ескі ... Оның ... ел ... бір ... нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - ... - ... еске ... ... көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие ... ... ... және ... ... ... ... ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру ... ... ... Ел ... жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан ... ... ... және ... ... жеке ... қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола ... ... ... ... ... ... үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - ... 25 миль ... ... бұл ... ... мен ... шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз ... ... ... деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл ... ... ... ... ... келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал ... ... ... ... ... демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ ... ... ... ... ... ... керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты болды. ... ... ... ... дін ... және ... ... саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы ... ... ... ... ... ... ...
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде ... ... ... ... ... ... адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды ... ... ... ... ... той ... онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді деп атауғада ... ... ... ... ... ... ас ... Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін ... ... ... ... астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, ... ... ... ... ... өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен ... ... ... екі ... атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан ... ... ... ... үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға ... ... ... ... ет пен ... ... ащы ... Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан ... ... Жас ет өте ... ... ... ... ... қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны деп ... Тек қана папа ... ... 8 ... кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды ... ... ... ... оны өте жек ... өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге ... ... ... ... ... бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе ... ... шыны ... берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен ... ол ... ... шыны ... ... хош ... сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме - ... ... ... ... өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол ... ... ... ... Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің ... өте ... еді - сол ... ... бұл өте ... құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға ... ... ... ... ... сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. ... ... ... ... ... және оның ... ... асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ ... ... өте ... еді. ... ... қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ... ... ... ... ... ... ... ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен ... ... ... ... жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік ... ... ... ... ... ... ... өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ... ... ... мен ... туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде ... ... ... ... ... Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және ... ... ... керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп ... 19 ... ... ... ... жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар ... ... ... адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар ... ... ... ... ... ... ... көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, ... ... ... ... ... ... жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл ... соң ... ... ... - тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар ... ... ол ... бес ... жуық ... болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай ... ... ... көз ... ... ... арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. ... ... ... ең ... аға - ... ғана ... ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең ... ... ... - ... ... жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық ... ... ... соң ... ... тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл ... ... тек ... еді, олар ... ... ... дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында ... екі ... ... ... деп ... болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы ... ... ... ... ... ... ... аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты ... ... ... ... өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп ... ... ... ... ... аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай ... ... ... ... ... айналды - жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі ... ... ... ... ... Бай ... ас үйі ... алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы ... ... ... ... өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты ... ... ... ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен ... ... ... және ... ... ... столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп ... ... ... ... ... тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың ... ... және ... ... ... ... қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық ... ... ... енді жол ... ... ... тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала ... ... ... ... оның ... ... ... тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ... ... ... ... әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ ... ... ... ет ... ... ... тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге ... ... ... ... ... ... ... 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды - бұл швед столы еді. Ол ... ... ... ... ол жерде викингтер мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде ... ... ... ... тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына ... ол алыс ... ... уақытта келетін қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір ... ... ... ... және ... тауы ... ... Екінші шетінде - суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген ... ... ... ... ... пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп ... ... ... сырт ... ... дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт ... ... ... ... ... ... ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің ... ... ... алып жеді және ерте ... орын ... ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына ... ... ... ... швед ... орын ала ...
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда ... Орыс щиі, ... ... ... аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп ... ... мен ... ... ... ... мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін ... ... ... ... Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен ... ... ... ... ... швед ... бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің ... ... ... жаңа ... ... ал ... қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола ... ... ... ... пен ... дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген ... ... ... ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген ... ... ... осы ... ... және ... қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
Республика тарихымыздың байлық пен қазіргі уақыттың даму дәрежесін көрсетуі мен пропогандасы-туристік ағымының ең жоғары деңгейге ... ең ... ... көзі ... ... ... ... әлемдегі жылдан жылға ұлғаюда, осында да солай. Қазақстан азаматтары белсенді ... ... ... ... ... ... көздеп, оның барлық жерлердің табиғаттын, салт-дәстүрі мен мәдениет ерекшеліктерін танып білуде. Туризмнің материалдық базасын күшейту, автомобиль, авиация, темір жол, ... және өзен ... ... ... ... мотельдер, туристік базалар мен лагерлердің құру шараларын жүзеге асыру бұған жақсы жағдай жасайды.
Қазақстан- жаңа туристік маршруттарды ашылушылар үшін ... ... ... болып табылады.
Туризм дамуының потенциалды мүмкіндіктердің маңызды факторлардың бірі мемлекеттің табиғи-климаттық жағдайы, зонаның қарама-қарсы ландшафтына байланысты үйлестіруі болып табылады, бұлардың ... ... ... мен ... ... ... шақыртады, және бұған сай қажет жұмысты жақсы ұйымдастырып және қолданып, Қазақстан территориясына туристік ағымының ең жоғары деңгейіне жетуіне белсенді әсер ... біз ... Ішкі және ... ... ... ... ... перспективті аудан ретінде санауға болады. Бұл үшін бұнда өте көп және бай табиғи мен әлеуметтік-экономикалық мүмкіншіліктер бар.
Туризмнің әлемдік ... ... орны зор ... ... ... мәлімдеуінше, әлемдік экономиканың бір саласы туризм жалпы ұлттық өнімнің 10%-ын, халықаралық инвестицияның 11%-ын ... ... Ал, 1999 жылы ... ... ... пайда әлемдік экспорттың 8%-ына тең болған. Бұл туризмнен түсетін пайданың мұнай мен көлік ... ... ... орынды мығым иеленіп отырғанын көрсетеді.
Туризмнен түсетін пайда мол. Туризмнің ... мен ... ... ... ... ... тағы бар. Тек қана бір туристің келуінен кем дегенде 9 адамға жұмыс ... ... ... басынан бастап, жұмысшылар жалақы ала бастағаннан кейін туризм кең таралды. Туризмнен көптеген елдерде бюджетке құйыла-тын қаржы ауыл шаруашылығынан түсетін қаржыдан ... есе ... ... ... ... ... бар. ... көбісі жоғары пайда табу мақсатымен сыртқы туризм саласында жұмыс істейді.
Туризм саласының дамуы арқасында шетел туристердің саны ... Егер 2000 жылы ... ... ... жуық ... ... қазіргі кезде туристер саны - 42000, ал ішкі маршруттардағы қызмет көрсетілген туристер саны 2000 жылдан бастап ... 20 000-ға ... ... ... айтуы бойынша, қала 300 000-нан астам туристерді қабылдай алады. Шетел мемлекеттерінің Қазақстан-ға қызығушылығы, туристік ... ішкі және ... ... ... ... ... 2000 жылы ішкі және ... туриз-ммен 20 фирма айналысса, қазіргі кезде олардың саны 50-ге дейін жетті.Ішкі туризм дамуына демалыс ... ... ... ... ... ... ... мақсаты демалыс күнгі жорық ерекшеліктеріне байланысты ... ... ... ... ... ... Алматы облысы бойынша сиппаттау;
- өткізу ерекшеліктерін сұрыптау;
- білім мен ... ... ... ... ... ... дамуын зерттеу
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда ... ... ... ... ... ... ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын ... ... ... ... ... қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер ... ... ... мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б. орналастырылады.
Мейрамхана - бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен ... ... ... ... қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды ... ... ... жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі - бұл келермендерге ... ... ... ... ... ... қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, ... ... ... ... ... микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату ... ... және т.б. ... ... ... ... қамтамасыз етілуі керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. ... ... ... бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар. ... ... тыс ... ... ... 60-70 мың АҚШ долларын құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық ... 15-20 ... тең. Ол ... шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды.
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік - демографиялық портретін құратын зерттеу, осы ... ... ... ... ... айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар ... ... ... ... ... ... шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару - бұл бос ... ... ең ... ...
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару ... ... ал осы ... ... ... келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін ... ... ... ... үшін ... аяқ ... таңдау сипатты - респонденттердің (пікірі сұралушылардың) 53 % ... ... ... Жәнеде бұл кезде мезірет - мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады. Оны бірінші ... ... 64 % ... ... ... ... ... айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана ... ... ... қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм географиясының төмендегі ... ... жөн ... Туризмде географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек ... ... ғана ... ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет ... ... ... бұл ... ... ... және де зор ... ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар белсенді демалыстың түрі болып ... ... бұны ... ... туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен ... ... ... пен ... ... байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады. Территорияның ... ... ... ... ... ... түрі ... Ірі туристік кешендерді және туристік нысандарды құру кезінде оюлыстың ... ... ... ... яғни ... ... тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды ... ... ... сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ... ... ... ... Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады: танымдық, ... және ... ... авторлар бұл негізгі үш функцияларды бірігіп, "еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары" деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық күштерін ... ... ... танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі. Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі. Турист келген территорияға ... ... бере ... оның ... ... ... болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл арқылы ол адамның миың ... ... ... ... ... ... ... барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи, этнографиялық, шаруашылық және де ... ... ... деген қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және ... ... көп ... ... табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер, көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті ... ... ... ... ... ... ... галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр, рәсімдер, ұлттық ... ... ... және т.б ... ... ... көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып ... ... ... ... ... жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар, кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, ... ... ірі ... ... т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын қажет етеді, өйткені, туризм ... ең ... ... ... ... іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның ... пен ... және ... пен ... емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және ... ... кең ... ... ... кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар) адамдарды физикалық ... ... ... ... жағымды емес жағдайларға қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай ... ... жаяу ... экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б ... ... зор ... ... ... ... маңыздылығы өте зор, өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни, олардың ... ... ... Өсіп ... ... ... дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес. Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының ... ... мен ... және ... жарамдылығын көтеру. Бұл міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын және демалыстың ... түрі ... ... ... маңызды орын алады. Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы ұйымдастырылған ... ... ... жоғары деңгейде болуының ең керекті шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен ... ... адам ... ... .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың жөніндегі Жарлығы ... ... ... ... зор ... ... ... стратегиясында Алматы қаласы мәдени , туристік және ... ... өте ... ... ... көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз ... ... , оның өте ... және ... геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз. Бүгінгі қала бұл ... сан ... ... ... әсем ... ... ... ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады. Алматы қаласының ... - ... ... туризмге ықпалы I - тарауда ... ... ... ірі де әйгілі театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың ... ... ... ... ... ... ... - ақ. Алайда , көз ... осы ... ... бір өзі ... ... дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де ... ... ... өз ... ... ... күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел ... мен ... ... ... араласуына кедергі келтіріп қалатын іс - әрекеттер орын алып ... сөз ... ... ашық ... ... ... ... көрсете отырып, мейрамхана келермендері қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала ... ... ... ... қызмет қандай бағамен көрсетілетінін білетін болуы керек, және де ... ... ... ... жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше келешекті мейрамханаларды алып ... ... ... сол арқылы мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға болады:
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай - ... ... ... Оның ... ... және қазіргі күйлер үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар - ерте ... ... ... ортасында - үлкен шаңырақ - дала сағаты, ... ... ... көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы, қабырғада - тас таңбалы суреттер - бұл Ыстықтың қасынан ... ... ... дәл ... ... жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар ... ... ... жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада - ... ... ... зат! ... ... кікене батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген ... ... ... Бұл ... үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді. Кейде сән ... сән ... ... ... ... стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары ... ... ... ... ... ... кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль орындайтын қуантады. ... ... ... жүйе ... ... мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық - ... ... ... ... ... осында. Сонымен қатар бұл жерде театрландырылған шоуда ... ... ... киген артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз ... ... ... ... ... - мұражайының тұжырымдамасы - мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол ... мен ... бай ... ... ... ... ... болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл ... ... ... ... ... ... болады: поляктің, немістің, итальянның, кавказдық және, тіпті, непалдың ... ... ... ... - ... ... ... сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан жасалған ... ... - . ... картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. , және .
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің алғысын білдіре отырып, ... ... ... Ол ... жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің ... ... ... ... торт пен ... ... ала алады. Тұрақты клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, жүйесіндегі барлық мейрамханаларда (, , ) 10 % ... ие бола ... Не ... болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, ... ... ... ... мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және ...
* ... ... - бұл стильді және элегантты орын.
Зал интерьері ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан перделермен ... ... ... қолайлылық пен тыныштық сезіледі. Ашық түсті қабырғаларды бір гаммадағы қазіргі картиналар әрлейді, дөңгелек пішіндегі ... ... ... ... ... шоршиды.
Бұл жерде тірі музыка бар - скрипканың нәзік үні лирикалық ... ... ...
3. ... ... ... сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл; энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі ... ... ... көк, сұр, ... сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды артықша көреді, өйткені терезеден керемет ... ... ... ... ... ... картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік - бұл ... ... ... сыйымдылығы - 100 адам - ... ... үшін ... ... ... осы ... ... тойын өткізуге ұсыныс жасалады - барынша романтикалық орын.
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан ... ... ... ... ... ... музыкасына басымдылық беріледі. Таң қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. ... ... ... орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының ... ... ... ... бөлмесі табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде түрікше ... ... ... ... ... ... ... болады және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады.
* ... ... ... Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай құлаған су ағынын ... ... ... су ... оның төменгі жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға ... ... ... болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, ... ... тек қана ... қарауға болады.
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып ... ... ... ... мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық тамақтарынан өзге ... ... ... қытай аспазшысыда жұмыс істейді. Ең әйгілі тағам болып саналады, оның құпиясын әліде ... аша ... ... ... парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен ... ... ... шуы көп Абай ... ... тау ... суының сарқырамасы жазғы алаңының қасынан өтетін жайлы жерде ... ... ... ... мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған ... ... ... ... ... суши бар зал ... ... отырып, оны толықтырады.
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық ... ... ... тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ талғағыштар бағалай алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры , шампанскийден ... ... ... ... еті, ... уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар, ... ... ... ... және ... ... АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1 Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен ... ... ... екі ... ... ... ... келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет ... ... ... ... ... ... ... жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде ... ... ... екі ... жатқызуға болады:
* жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
* мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті ... деп ... ... өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде ... және ... ... ... ... нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл ... ... ... ... ... ... ... батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия ... ... ... ... ... ... көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге ... ... ... осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің үшін ... ... ... ... ... ... ... салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель ... ... алып оны стол ... ... аға ... тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта ... ... ... сай ... ... мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ... ... ... ... ... ... ... көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, ... ... және ... - ... бәрі ... ... кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа ... ... ... ... ... ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті - ... күй, ... ... ... ... ... ... (кесте1)
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
Зал- экспресс
Отбасылық мейрамхана
Мамандандырылған мейрамханаларр
Толық сервисті мейрамхана
Мейрамханалардың түрлері ... ... ... ... түрлері бойынша
Тақырыптық мейрамхана
Түскі ас мейрамханасы
I және ІІ ... ... ... ... ...
Ұлттық тағам мейрамханасы
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
Кейтеринг
Қонақ үй мейрамханалары
Стол- экспресс
Швед- столы
Съезд, форумға жиналыстарға конференцияларға, ... ... ... ...
Теміржол және вагон мейрамханаларында қызмет көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен ... , ... ... ... ... мен ... ... көрсету
Шетел туристеріне қызмет көрсету
Алынған көзі [3]
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ... ... ... ... ... асты ... мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ... ... бұл ... мен ... ... ... едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін ... ... ... ... ол ... ... ... барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды ... ... Бұл: ... ... ... ... теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып ... кете ... ... көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде ... қоя ... және ... аз ... ... ... ... болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, ... олар аз ... ... ... және ... ... дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар - ескі ... ... ... ... ... түрі десе ... ... бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. ... ... ... ... қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап ... ... Есік ... ... ... ... ... отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. ... ... ... ... ... бар, ... ... бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша ... ... және ... қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық ... ... - ... ... ... ... салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған - итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық ... бар және ... саны ... ... ... мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар ... ... ... ... ... ... міндеті - көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық ... бір ... ... ... мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар ... ... ... ... бір ... ... арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - ... ... ... ... атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық ... ... ... ... ... желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін ... - бұл ... ... ... Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына ...
- ...
- ...
- I және II ... ... мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және ... ... әр ... сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға ... пен ... ... ... ... ... ... немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен ... ... ... ... ... ... атауына сай болуы қажет. мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен ... ... ... ... және ... ... ... жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге ... ... ... ... міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және ... пен ... ... ... ... ... тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі ... ... ... ... ... болады.
қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі ... ... ... ... ... эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын ... ... ... ... ... ... ... тірі гүлдер сату және т.б.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды ... осы ... ... ... ... ... отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды ... ... ... ... ... ... үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта ... ... ... ... ... ... Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен ... ... ... ... сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір ... жаңа ... ... ... алдында ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар ... және ... ... ... ... ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер ... ... бір ... ... ... қою; ... өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы ... ... ... бар, ... - холл ... ... ... көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен ... ... ... ... ... жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен ... аяқ киім ... ... ... ... мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл ... жеке ... ... ... ... ... үш ... басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды, буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым ... ... ... ... ... немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның ... ... ... ... тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда ... және ... ... ... ... ... немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар ... ... ...
I және II ... ... магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, ... ... ... ...
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II ... - тек қана ... ... ... қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере ... Бұл ... ... ... ... ... ... ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен ... ... ... дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның ... ... ... және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың ... ... ... ... ... металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, ... үшін ... ... ... кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық ... ... ... ... ... ... асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен ... ... ... ... ... және ... ... көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар ... ... ... бір ... ... ... сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі ... ... ... ... ... ... ... деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
2.2 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Басқару ... ... ... ... технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және ... ... ... ... экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, ... ... ... ... ... буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік - мейрамхана директоры ... ... ... ... Ол, ... міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның ... ... ... ... және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған. ... ... ... ... ... ... атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап ... және ... ... ... ... ... Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі ... ... ... ... ... ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және ... ... ... үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл ... ... ... тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, ... ... ... ... ... мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек ... ... алыс ... ... ... ... ... Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде ... ... ... ... ... 12 ... столдар орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен ... ... ... ... ... ... бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру ... ... ... ... ... жол ... 12 ... асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма ... ... келу ... ... ... ... ... жеткізіліп беріледі.
Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және ... дер ... ... мен ... ... тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында ... ... ... ... мен ... ... ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды. Төмеде мейрамханадағы басқару структурасы ... ... ... ... басқару структурасы
Мейрамхана басытығы
Бастық орынбасары
Кадрлар бойынша инспектор
Бас аспазшы
Өндіріс меңгерушісі
Аспазшылар
Метрдотель
Ыдыс жуушылар
Зал тазалаушылар
Гордиробшы, швейцар
Даяршылар
Даяшылар бригадиры ... ... ...
Қоймашылар
Алынған көзі: [2]
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған ... ... мен ... үшін ... ... ... авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар ... ... ... ... ... ... және ... уақыттарда жұмыс істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, ... ... ... ... ... ... ... көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет ... ... ... ... ... ... - ... кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке ... ... ... оған суық ... - 4-5 ... ... тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, де - серт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... кіреді;
- жексенбілік бранч - типі бойынша қызмет көрсету. Бранч тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ... және т.б. ... ... кең, шай мен ... дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) - ... мен ... ... ... көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды ... ... ... және ... ... буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.
Келермендермен ... және ... ... киім ... швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп ... ... ... Егер ... ... ... ... мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, ... ... ... ашық ... мезіретті сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел ... ... егер әйел адам ... онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау ... ... ... ... ... ... біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп береді, мейрамхананың ... ... және ... мен ... ... ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс ... ... ... ... ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, ... ... мен ... және ... ... ... ... алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет ... алу үшін ... ... алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
2.3 ... ... ... ... мен ... - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, ... ... ... ... ... ... ... және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады, кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, ... ... ... ... ... ... ... бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, ... және ... ... ... ... ... тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және ... дер ... ... мен ... ... тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын ... ... ... ... қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт ... ... ... ... ... ... тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте ... ... күн ... ... ... ... жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын ... ... ... ... швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында ... ... ... ... ол ... осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету ... ... ... ... Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша ... ... ... бір ... (3-4 ... қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ... ... ... беру ... мен ... көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды ... ... ... ... бұл ... ... ... директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен ... ... ... негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім ... ... ... - ... ... талаптарды орындауы керек:
- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке ... ... ... ... ... ... келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын сақтау;
- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт ... ... ...
- ... ... біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және мұнтаздай болуы керек. Барлық жұмыскерлердің формалық киімінде мейрамхана эмблемасы бар ... ... ... ... ... ... ... керек.
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке сәйкес медициналық тексеруден өтеді және екі жылда бір рет санитарлық ... ... ... ... ... ... ... келермендерге қатысты қонақжайлылық атмосферасын жасаулары керек, ілтипатты, әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ болулары керек.
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
- ... киім мен аяқ ... ... ... ... бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның ... ... әсер ... ... ... ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы туралы қағаздың төленуіне;
- біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне;
- ... ... ... ... ... ... Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1 Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
Алматыдағы мейрамханалардың, ... және ... саны ... өзінде үш жүзден асып кетті. Тек қана соңғы жылдың ішінде ... ... ... ... келесідей жаңалықтар ашылды: , , , , , , және ... ... жаңа ... ... ... саңырауқұлақтай қаптап өсуде, бірақ парадокс мынады, дәмді тағам дайындайтын және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұсына алатын мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен ... ... ... ... мейрамханалар саны сапаға айналмайды?
Таңдаудың барлық байлығы кезінде, соңғы кездерде алматылықтардың көбісі, еуропалық дәстүрге қосылып, ... тыс ... ... ... ... Олар мейрамханадағы дәмді түскі және кешкі астарға қажетті соманы жаратуға дайын, бірақ ... ... ... ... мәселе. Қалада мейрамханалар көп-ақ, бір қарағанда таңдау шегі кең. ... ... мен ... ... ... ... ... олардың көбісінің дәмсіз тамақтар мен сапасы төмен тағамдар ұсынатыны айқындалады, мезірет тұрақты түрде өзгеріп отырады, қызмет көрсету ... ... ... ... мейрамханалық нарығында табысты жобаларда бар, бірақ олар қалалықтарды дәмді мейрамхана тағамы мен баға-сапа қатынасымен (жәнеде сапа бағадан асып ... ... ... ... Мысалы, Алматыда ұлттық тағамдар дайындайтын жап-жақсы мейрамхана бар, ол , ... ... ... ... ... және мейрамханасындағы тай тағамдары. Бірақ, келісіңіз, тіпті өте дәмді жасалған лагмандыда, ... ... тай ... ... жей ... ... және ... еуропалық тағамдар ресторанын қажетсіну бар, бірақ мейрамханалық нарықтың осы сегменті оңтүстік астанада күйзелісте десек болғандай. Шындығында, ... ... ... ... бар, ... көз ... ... интерьерлері бай, бірақ тағамдарының сапасы осы байлыққа сай ... ... ... жағынан жағымды, тұрақты пиццериясын еске түсіруге болады. Орыс тағамдарын ұсынушылар қатарынан ойға бірінші оралатыны трактирі, ол қала ... ... ... ... ... және сапалы тағам дайындайтын ас үйінің арқасында, міне үш жыл келермендері толық ... ... ... ... (қаланың орталығында) ашпақшы. Дегенмен осының бәрі біржарым миллион халқы бар қала үшін - ... ... ... тағамдар мен жоғары деңгейдегі қызмет көрсетуді, жаңадан ашылған мейрамханалардың бірқатары ... ... ... олар ... ... ... деп айту әзірше ертерек. Олардың әуелгі көтерген межеден ... ... ... келеді, бірақ тәжірибенің көрсетуінше: бұл толық мүмкіндікті. Оңтүстік ... ... ... ... ... ... белгіленген: кәсіпорын ашылады, өзінің дәмді тағамдары мен керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт ... соң, осы ... ... ... ... ... толығымен бұзылады. Жалпы, әйгілі кеңестер киносының кейіпкері айтқандай, .
Кәсіпқой еместер ... ... ... ... бел буған адамдардың кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі аспазшылық ... ... ... ... ... ... ... мейрамханалық іске көшу жай нәрсе емес және ... ... ... ... ... ... олардың мейрамханалық істегі көп жылдық дәстүрлі тәжірибелерімен, әрине ... ... ... мейрамханалық нарықты игеріп отырған отандық кәсіпкерлерге қарағанда, оңай. Дегенмен солтүстік көршімізге көз салсақ, қазіргі мейрамханалық бизнес ол үшінде, біздегі ... жаңа ... ... жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм татқан, қазақстандықтар Алматы ... ... ... ... ... ... ... бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ал Мәскеуде тек қана қымбат мекемелер және арзан фаст-фуд болды. Екіншіден, бізде көптеген ... ... ... ... ... ... Және ең бастысы, қызмет көрсету деңгейі, біздің даяшылар мен мәскеуліктердің әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. Көптеген алматылық мейрамхана ... ... ... ... ... таба ... ... даяшылар қонақтарға тіпті көңіл аудармады немесе керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс жағымпаздыққа ... ... ... ... жағдай қандай? Мәскеуде шынындада дәмді тағамдар дайындайтын, қызмет көрсету деңгейі жоғары мейрамханалар пайда болды, ал ... ... ... ... ... оларға тек қана алдын-ала жазылып баруға болады. Мәскеулік мейрамханалық нарықтың табысты дамуының ... ... Ең ... бірі - ... ... онда тәжірибелі мамандар ресторато - рлар айналысады. Нарықтағы қатаң бәсекелестікте өзінің ролін атқарды, сонымен қатар, мейрамханалық іске ... ... жоқ ... ... мүлікке бағаның артуыда өз әсерін тигізді. Біліксіз менеджментті және ас үйі ... ... бір метр ... 4-5 мың ... тұратын ғимараттарда өмір сүруі өте қиынға соқты. Соның нәтижесінде біліксіздер ... ... ал бұл ... ... айналымды және лайықты менеджментті мейрамханалар ғана қалды және мүдделері тек мейрамханамен емес, сонымен қатар ри - элтерлік бизнеспен ... ... ... ... ... бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы болды, өздерініңде барар жері бар және астана ... ... ... ... ... мейрамханалық бизнес тіпті басқа сценария бойынша дамуда. Ауқатты қазақстандықтар арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе басқаруды беру) сәнге ... ... және ... емес ... бұл ... күрделі емес және жұбайыда жұмыс басты болады. Ал егер іс алға баспаса, мейлі ешнәрсе бүлініп кеткен жоқ, ... бұл ... ... ... ал былай көңіл үшін, құрбы үшін, достар үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен айналыссада, тек ... ... ... ... ... ... ... өскемендік тәжірибесін талдау
Соңғы уақыттарға дейін орташа есеппен үшжүзмыңдық қаланың жүрегі өнеркәсіп болып келді - ... ... және ... ... ... соң шағын бизнестің дамуын осы ұстап қалды деп айтады - ірі ... ... ... ... ... ... ... не екенін түсіне алмады. Дегенмен уақыт өткен сайын, шағын және орташа бизнес өнеркәсіппен ... ... ... ... ... ... - егер бюджетке салықтық аударым көлемімен болмасада, ондағы жұмыспен қамтылған адамдар ... ... ... ... тамақтанғысы және көңіл көтергісі келетін отандастықтар саны өскеменде соңғы жылдары біршама көбейді - оны көзбен байқауғада ... ... ... ... жаңа жылдық кештер, бұл жолы, желтоқсан айының басынан бастап жазыла бастады: кәсіпорындарда бұрынғыша газет ... ... ... ... ... Жаңа ... ... көнуші адамдар саны өте аз болды. Әрине, өскемендегі кафелердің ... ... ... ... - көнбіс келермендерге есептелінген мекемелер. Анд - рей Ли, өзі айтқандай, , мейлінше қамтамасызданған ... ... ... ... ... ... ... қызметке ақы төлеуге дайын адамдар көп, - дейді ол - сондықтан біз бірден тұтас кешен аштық: ... және ... және ... Жаңа ... ... ... сондықтан көптеген өскемендіктер онда бұның не екенін көру үшін жай кірді. Дегенмен жоғары ... ... бұл ... ... ... ... мейрамханалар мұнда болған емес. Жаңа суши-бардағы баға Алматыдағыға қарағанда біраз төмен (, дейді Андрей), дегенмен орташа өскемендік үшін ... ... бес ... ... ... 800-1200 тенге тұрады.
- Алматыда шетелдіктер көп, жәнеде алматылықтардың өздері шетелдерде көп болады, сондықтан олар барлық жаңалыққа ... ... - ... ... Ли. - ... мен ... суши бұл ... болады. Тағыда бразилиялық мейрамхана ашсамба деген ойым бар (Пекинде мен тамаша бразилиялық музыкантармен таныстым) - тірі ... және ... ... ... Оларда біз сияқты етті жақсы көреді, тек қана тағамдары олардың басқаша: ананасаты ет, ал білесіз бе қарбыз қосылған ... ... ... ... Ешуақытта ойламаған едім!
мейрамханасына төрт жыл толды, бірақ оның қожайыны Мұхтар Тойбазаров ... ... ... ... Бөздің мейрамханамыз әрбір теңгені санайтын адамдарға есептелген емес: кейбір тағамдар бізде бес-жеті мың ... ... ... креветкаларынан жасалған суық тағам. Біздің өз клиентурамыз бар, бірақ, ондай ақшаны төлеуге ... ... ... ... ... ... емес, ондаған есеге аз.
ДТҰ мәліметі бойынша 17 млн. адамдар тоқтай алатын қонақ үй жүйелері қалыптасқан. Солардың ... ең ... , , , ... үй ... орай , ... пайда болды.
XX ғасырдың 90-шы жылдарында экономикалык күйзелістерге байланысты конақ үй шаруашылығының дамуының ... ... ... ... және ... түрлерінің шықканын байқаймыз. Қонақ үй шаруашылығын дамытудың жаңа тұжырымдамалары зор ізденіс бағыта жүргізілді. Шығыс Азия және ... ... ... ... үй шаруашылығы құрылысы жаңа технологияны пайдаланды.
1841 жылы Англияның Лейчестер қаласының маңында болған ... ... ... Кук 571 адамнан тұратын караванды ... ... ... бар . ... байланысты Томас Кукты жаңа ... ... ең ... ... ... деп ... .(32.,33.)
Капитализмнің дамуына байланысты үлкен қалаларда ондаған бөлмелі, ... ... ... ... жайлары, автогараждары, мәжіліс, ойын-сауық залдары бар қонақ үйлер салынды. 1970 жылы 5800- дей ... үй ... 50- ... аяғынан бастап көптеген дамыған мемлекеттерде ... үй ... бой ... . ... ... ... 6000 ... РОССИЯ қонақ үйі, Алматыда 550 орындық ҚАЗАҚСТАН, 800 ... ... , ... 408 ... ... қонақ үйлері салынды және т.б
Кейінгі бірнеше мың жылдықта ... үй ... ... ... даму ... ... ДТҰ- ның бағдары ... 1980 ... ... үй саны және ондағы бөлме саны жағынан ... ( 38,5 %) , ал ... ( 33,5%) ... ... өсу көрсеткішіне ие болған. Кейінгі XX-ғасырдың 10 ... Орта ... ... үй санының көтерілу процесі байқалды. Сонымен бұрын 111,146 ... ол ... ... ... 171,462 - ге ... 2-ші орында Шығыс Азия және ... ... ... онда ... ... 3,5 млн қонақ үй ішіндегі бөлмелер ... өсу ... 45,3 % . ... өсу ... ... үй индустриясы үлкен қарқынмен дамып, көптеген дамыған және ... ... ... ... ... ... ... әкелуде.
Бұл сөзге сенуге болады, егер екі жыл ... көз ... ... ... ... ... астаналармен салыстырғанда өскеменнің бір басымшылығы бар: бұл жергілікті баға. Тіпті қымбат мейрамханалардың өзінде олар Алматы мен Астананың ұқсас ... ... ... ... үй жұлдызды жүйесінде басқару мәселесі елеулі орын алады.Менеджмент ағылшын сөзі,оның түп төркіні басқарудың және ... ... ... ... ... Басқаша айтқанда адамдармен қарым қаитынас жасау әәәдісі,үлгісі,билік және басқару өнері,экімшілік бөлігі болып табылады.Күнделікті түрмыста ... сөзі ... бір ... ... ... ... ... шұғылданып,өз мақсатына жетуді білдіреді.Тіпті білікті басқару саласында менеджмент үғымы түрліше түсіндіріледі.Менеджмент басқару болса менеджер-басқарумен және экономикамен шұғылданатын адамдар. Менеджер ... ... таба ... ... бірі кезкелген шешімді дер кезінде орындау. Қонақ үй, ресторан ... ... ... ерекше орында. Қонақ үй жүйесінде менеджерлер тобы тікелей жұмыс атқаратын аадамдар тобы қалыптасқан. Олар үш топқа бөлінген. Біріншіден жеке ... ... ... ... ... олар ... ... қызметіне араласпайды. Басқа менеджерлер жұмысын қадағалаушы, жоспарлау саясатына ықпал ... және ... ... ... ... роль атқарады.Сонымен бірге қонақ үй басшыларына тікелей жауапты менеджерлер.Қонақ үй бизнесіндегі менеджерлер негізгі бес іс әрекеттерді жүзеге ... ... ... ... сай, көп ... ... теннис корты, пинг-понг ойынына арналған корт салынады. Сонымен катар, ... және ... ... арналган заддары бар. Міндетті түрде 2 концерттік залдары; біреуі - холдың қасында орналасқан, барлығына да ашык. Бұл концерттік залы ... ... ... сахнасыз, түнгі бағдарламасыз, орындықсыз, тегін. Екіншісі - қымбат концерттерге, керсетулерге, шоу-багдарламаларға, лекцияларга арналган. Екінші концерт залы ... ... холл өте ... (ол ... ... үйді көрсетеді): кабырғалардың дизайны, жиһазы, жарықпен камтамасыз етілуі жақсы ойластырылған. Қонақ үйдің тұрғындары үшін би кештері тегін, әрбір қабатта ... ... бойы ... істейді. Бөлменің электронды карточкалары беріледі. Үлкен коридор, кіреберіс және ... ... ... жабдықталған.
3.3 ТОО мейрамханасы мысалында, мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен ... ... ... ... ... ... жер ... Алматылықтар өздерінің кештерін және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және қалтасының қалыңдығы ... ... ... ... өткізе алады. Сыра пабтары, ол жерде MTV мен ... ... ... ... клубтар, ол жерде өзіңде билей аласың, маман бишілердіде (немесе стриптизерларды) көре аласың, кафелер мен ... ол ... ... ... ... тыңдай аласыз, классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей ... ... ... ... ... ... Парижде кешкі асты ішугеде болады және ойындар көруге ... Не ... ... ... ... демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет жасады, ол әрекеттің ... деп ... ... ... ... алматылық мейрамханада. шоу бұрында болатын, бірақ жаңа ... ... мен ... ... ... ... ойын-сауық болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және алған сезімімізбен жұртшылықпен бөлісуді өзіміздің міндетімізге алдық. ... ... ... ... ... ... ... және мейрамхананың бүкіл антуражына қарамастан, осындай барлық оң аспектілер кезіндеде, ... ... ... ... өтті деуге болмайды. Әрине бұның бәрі кімге қалай дегендей, дегенмен осы әйгілі алматылық ... ... ... өте ... ... ойналынып, біресе лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және әңгімелесушіні көруге кедергі жасап отырғанымен ешкім ... ... ... ... ... ... ... басқаша өтті десек болады. Біріншіден, бұл жерге көптен келмегендер мезірет өзгерісіне таң қалады, олар қазір мейрамхана атауы мен ... ... Бұл ... ... ... ... және бастысы, жаңа шоу шынындада көруге тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап тауып, оны ұйымдастыру шынындада өте күрделі. Егер, ... (ең ... ... ... әдемі, сымбатты және дарынды, ал музыка оталдыратындай, костюмдері ... ... ... келгендер, коктейль-басқа ішуге келгендер, әрине риза болады. Дегенмен біздің тұтынушымыздың келесідей, мейрамханаға жай коктейлге және шоу көруге біз жиі ... ... сай, ... бару ... - ... ... ... ас ішу, ал қожайындар мен ұйымдастырушылардың міндеті - ... ... ... әрі ... бөлетін ойын-сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу кешкі асқа кедергі келтірмейді, ол оны толықтырады, жәнеде барынша сәтті толықтырады. ... ... сан ... жалындық, албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық - осының бәрі ... ... ... ... ... босатып, көңілді көтереді, тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір ... ... ... ... ... ... бір ұсыныс жасауға және т.б.). Шоу көркемөнерпаздық емес. Керісінше, орындаушылардың біліктілігі мен тұтас барлық көріністің біріктірілуі ... ... ... ... ... ... бар, көрермендер корриданы, қапырық жердегі үлкен аңшылықты, Тау Дастарханның аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба, ... , және ... ... арналған әсерлі музыкаларды көріп, тыңдай алады. Әрбір нөмірге ауыстырылып отырған костюмдер жеке әңгімелеуді керек етеді. Қызғылт-күлгін ... ... ... ... беліне ашық - қызыл хризантемалар қадалған юбкалар, қара фрактар, цилидр пішінді бас ... ... ... бас ... - осының бәрін ұзын аяқты артисткалар ауыстырып ... ... ... ... ... ... ... деңгейде орындалған, қыздар өте әсем көрінеді. Жалпы, айтатын болсақ, көретін шоуды жазып баяндау мүмкін емес: көріністің ішкі ... ... ... ... ... толық шамада бере алмайсыз. Мұның бәрін өз ... көру ... ... ... шоу көруге барар алдында, нені көргіңіз келетінін, не алғыңыз келетінін елестету керек. Егер сізге жоғары өнердің нәзік ... ... ... онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген деңгейдегі нәрсені көру ... ал егер ... ... ... ... ... ... онда сізге тікелей жол - шоу . Ойын-сауық аяғындағы ыстық тропикалық ритмдер, ... ... ... ... ақ ... ... оның ... қолының қимылымен көйлекті шешкенде, оның астында жеңіл ашық күміс-қызыл түсті ... ... Жай ... музыканы биге шақыратын дыбыстар алмастырады, ал дәстүрлі балет түйініне түйілген қыздың шашы ұзын дудардай бұрымдарға айналады.
. Ал енді ... ... ... ... бұл ... жарық төмендетіліп, музыкамен аспаздық өнер мини-фейерверктермен залға ... ... , ... ... ... ... ... орасан күрделі шоу. Сондықтан осы мейрамханада өткізген кеш, көрермендер көңілінен шығуы керек. Адам танымдық, дем алу, ... ... ... және ... ... ... ... шұғылдану мақсатында ерікті турде саяхаттайды. Соның салдарынан оның ... ... ... ... ... ... туады. Туристiк қызметтерге сұраныстың айқындауыштары мыналар: өмiр деңгейiнiң артуы, Интернет арқылы ... ... ... ... ұлғаюы, турлардың құрама пакеттерiне, дәстүрлi мәдениеттi, өмiр мәнерiн бастан кешiруге мүмкiндiк беретiн турларға сұраныстың ұлғаюы болып табылады. Қазақстандық туристiк сала ... бар ... ... ... осы ... әлi ... ... Қазақстандағы туризм саласы халық шаруашылығының өзгеде салаларына қарағанда жас. ... ... болу ... қысқалығына қарамастан туризм ел экономикасында ойып тұрып орын ... өзге де ... ... ... ... ... болады. Алайда, туризм қоғамдық құбылыс ретінде бірден ... ... жоқ. ... туризмнің лезде аяққа тұрып кетуіне бірден-бір ықпалын ... ... ол- ... - ... ... ... түрлілігі. Орасан зор территорияда құлазыған шөл дала мен маясы жайқалған орманды дала, теңіздер, көлдер, гүрілдеп аққан тау ... ... көк ... ... ... ... шипалы сулар, міне осылардың бәрі біртұтас ұғым қалыптастырып қана қоймай, туризм саласының тірегіне айналған.
Қазіргі қонақ үйлерді ... ... ... ... ұлттық қонақ үйлер ассоциясының үлгісі бойынша және сертификациялык ережелерінің заңдастыру материалдық базасының сандык ... ... ... ... ... ... ... деңгейде болуы шарт.
Қонақтарды қабылдау орнындағы жиһаз, жаңа технологияға қарай оның қандай қонақ үй түріне жататынын біле аламыз.
Солтүстікте ... ... ... ... Балқаш Алакөл ойпатына дейін, шығыста Алтай, Сауыр, Тарбағатай тау ... ... ... ... ... өлкені Қазақ халқы Сарыарқа деп атайды. Бұл ... ... ... 2000 шаршы шақырымды алып жатқан ұлы шексіз дала. Сарыарқа даласында әлемдегі ең ... ... бірі ... ... ... (шамамен 18 мың шаршы шақырым). Бұрында оны қазақтар Ақ Теңіз деп атаған. Тамаша климаттық жағдайлардағы жартысы тұщы жартысы тұзды ... ... және ... ... ... ... ... орталық орналасқан. Бұл аймақта әлемдегі тұңғыш ғарыш айлағы - Байқоңыр орын ... ... ... ... ... және ... орталықтар бар. Еуразия көшпенділерінің тарихында Ұлытау өлкесі ерекше орын алады. Бұл табиғи храмда ... үш жүзі ... ... ... Ашық ... ... ... мовзолейлер, мазарлар үңгірлердің тарихи музейі көнені зерттеушілерді ғана емес әрі таңғажайып іздеушілерді де тартады. Өлке ... ... ... өте бай. ... оазисімен қола және ерте темір дәуірінің қалдықтарының сондай - ақ тұрақтарды табуға болады. Жердің бұл бұрышы көлдермен жартылай ... ... ... ... көлдермен және 1200 метр биктіктегі қайыңды ормандармен көз ... ... ... паркінде жартасқа қашалған суреттер, тасты скульптуралар, таза әрі жарқыраған көлдермен жартасқа жармаса өскен ... бар. Тағы бір інжу ... - ... қорығы (Астана қаласынан 110 шақырым жерде), онда әлемдегі сирек кездесетін қызғылт қоқиқаздар бар. Қорықтың бетегелі далаларында өсімдіктердің шамамен 300 дей түрі ... ... - ... ... - ерте ... ... қалдығы. Олар қазірде өте үлкен: Қорғалжын көлі - 330 шаршы шақырым; ... көлі - 1500 ... ... Көкшетау ұлттық табиғи паркі көптеген курорттармен, емханалармен, қымыздарымен, емдік батпақтармен және минаралды сулармен даңқы шыққан. ... ... ... 80 - нен аса ... ... ... жатыр. Олардың ішіндегі ең тереңі - тау жотасының шығысында орналасқан Щучье көлі 18 метр. Мұнда балық аулаушылар үшін ... ... ... ... шортан, алабұға, сазан, тұқы, көксерке көп. Көкшетаудың жартасты тау баурайында Оқжетпес жартасы ... ... оның шыңы ... ... еске ... ... бұғаз суларының тау бөктерінен 18 метрлік Жұмбақтас жартасы көтіріліп жатыр. Керемет көрініс ... ... ... Жеке Батыр тауларындағы үлкен Щебачье және Бурабай көлдерінің арасындағы мойнақтан ашылады. ... ... ... - бір аймақ әртүрлі аңыз - әңгімелерге ... бай ... ... ... көптеген жануарлар түрінің болуын қамтамасыз етеді. Шомылу маусымы әдетте ... ... ... ... және ... туризм үшін тамаша орын - Зеренді табиғи оазисі өте қызықты.
Аймақтағы Қарақия ойысы әлемде Синайдағы өлі ... ... ең ... жер. ... ... ... арқылы ұлы жібекжолы өтті, ерте кездегі жолдар бойында керуен сарайлар, шағын Сартаж, Шерқала, Кетік қалашықтары сақталды. Бұл ... ... ... ... ... ... ... Бекет ата жерасты мешіті, Шақпақ ата жерасты мешіті, Есет батыр мемориялды комплексі. Тек мазарлардың өзі ғана ... 600 - дей ... Бұл ... ... және атақты Александров үңгірінен тарихи орындарға автосаяхат жасағанға дейінгі әртүрлі ... ... үшін ... жағдайлар туғызады. Каспий теңізі бірегей балық түрлерімен, ең алдымен бекіре тұқымдас ... және ... ... аты ... ... ... осы ... дейін жүргізілмеген. Бұл, ең алдымен, осы заманғы туризмнің формалары мен таза ... ... іс ... ... еместігімен түсіндіріледі. Бұның үстіне, соңғысы үшін оның жеке түрлерін интеграциялау мен дифференциациялау процесстерінің үздіксіз, жүруі тән. ... ... ... ... ... өйткені ол туризм және оның инфраструктураларын аймақтық ұйымдастыру және дамыту проблемаларын шешуге, туристік қызметтік жекелеген түрлеріне деген ... ... және ... ... туризмнің материалдық-техникалық базасын дамыту жоспарын жасауға мүмкіндік береді.
Қоғамдық функциясы және өндіріс технологиясына байланысты туризмнің үш негізгі формасын ... ... ... ... ... және ... Бұлар адамның физикалық және рухани күшін қалпына келтіру және дамытуға деген қажеттілігінің ... ... ... ... дем алу, ... емделу, рухани және физикалық қалпына келу, ... ... ... ... ... саяхаттайды. Соның салдарынан оның қажеттіктерін зерттеп жүзеге асыратын ... ... ... ... ... ... айқындауыштары мыналар: өмiр деңгейiнiң артуы, Интернет арқылы ... ... ... ... ... ... құрама пакеттерiне, дәстүрлi мәдениеттi, өмiр мәнерiн бастан кешiруге ... ... ... ... ... болып табылады. Қазақстандық туристiк сала қолда бар ... ... ... осы ... әлi ... емес. Қазақстандағы туризм саласы халық шаруашылығының өзгеде салаларына қарағанда жас. Дегенімен, пайда болу уақытының қысқалығына қарамастан туризм ел экономикасында ойып ... орын ... өзге де ... қатарына қосылып үлгерді десекте болады. Алайда, туризм қоғамдық құбылыс ретінде бірден қалыптаса қойған жоқ. ... ... ... ... ... ... ... ықпалын тигізген фактор ол- табиғи - ... ... ... түрлілігі. Орасан зор территорияда құлазыған шөл дала мен маясы жайқалған орманды дала, теңіздер, ... ... ... тау ... ... көк ... асқар таулар, үңгірлер, шипалы сулар, міне осылардың бәрі біртұтас ұғым қалыптастырып қана қоймай, туризм ... ... ... ... ... ... толығымен пайдаланатын туризм саласы- ол экстремалды туризм. Экстремалды туризмді адам өміріне қауптілік коэфиценті жоғары ... ... ... түрі деп ... ... ... туризммен айналысу үшін жергілікті жердің рельефі мен ландшафтын, климатын және белгілі бір спорт түрімен шұғылдануға қолайлы табиғи ... ... ... ... белгілі - бір территориялардағы экстрим туризмі қалыптастырып дамытуға мүмкіндік беретін, бірақ әр ... ... ... жағдайда пайдаланылмай жатқан орындар өте ... ... ... мен сақтауға деген қамқорлық, олардың еңбекке қабылеттілігін арттыру кез-келген мемлекеттің әлеуметтік саясат саласының басты міндеттерінің бірі болып табылады. Оның ... ... ... бір ... функциясын атқаратын және басқаларының алдында өз басымдығы бар белсенді дем алу түрі ретінде туризм ... роль ... ... ... ... ... ... келтіруге қажет. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес, бірнәрсе керек болып тұрады. Айтайық, Парижде ... асты ... ... және ... ... ... Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет ... ол ... ... деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас алматылық мейрамханада. Төменде мейрамханаға келушілердің санын анықтайтын кесте берілген (кесте 3)
Кесте ... ... ... ... ... ... ... орын айналымы
Залдың орташа толымы %
Тамақтанатын адамдар саны
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
30
30
30
40
80
90
80
50
40
30
60
80
80
90
90
90
120
240
270
240
150
120
90
60
80
80
Барлығы :
1720
Алынған көзі [3]
Туризм ... ... ... - ... өндірістік және өндірістен тыс, физикалық және психологиялық қажуын ... ... шешу ... бірі. Белсенді дамуды кең қолдану және дұрыс ұйымдастыру (жаяу, қайықпен, велосипелпен жүру) адамдарды физикалық ... ... ... ... мен ... ... ... тұрушылығын күшейтеді. Спорттық-сауықтыру туризмінде адамдардың қажуын жоюға, қажумен байланысты организмнің маңызды жүйелерінің функцияларын қалпына келтіруге және ... ... ... ... ... ... ... нығайтатын шаралар қолданылады. Бұл жағдайларда дозаланған қыдырудың, жорықтың, экскурсияның, ... ... ауа және күн ... ... бен ... ... маңызы зор. Туризмнің бұл функциясының әлеуметтік-экономикалық маңызы өте үлкен, себебі ол ... ... ... ... және ... ... ... арттыруға бағытталған. Спорттық және сауықтыру шараларының өсіп келе жатқан ұрпақтың үйлесімді дамуын іске асыру, жұмысшы халықтың еңбек және қоғамдық белсенділігіне ... ... және ... материалдарды жинау мүмкін емес.
Қазіргі уақытта адамдардың демалуға қатысты талғамы өте әртүрлі - ... ... ... ... жай ғана күн ... жату ... ... келесі жұмыс жылына күш жинап, денсаулығын түзетуге барады. Сонымен қатар қанға адреналин жіберу арқылы ләззат табатындар да бар. Олар ... ... ... ... ... ... әуе шарында, дельтаплан мен парапланда ұшудан шынайы ... ... Олар жыл ... ... ... ... ... қанағатандырумен шұғылданатын бұл туризм түрі осы заманғы ... ... өз ... тапты. Оны экстремалды деп атауға және спорттық сауықтыру туризміне жатқызуғак болады.
Қонақ үй ... ... ... ... ... үшін ... арнайы жиһазбен қамтамасыз етілген арнайы орындар бар. Бірақ олардың басқа қонақ үйлер салаларынан айырмашылығы, бөлек-бөлек жатын орындары жоқ. Жалпыға бір ... ... орны және ... орын бар. ... жатын орынмен қамтамассыз етумен бірге, басқа да қызмет түрлері көрсетіледі.Мысал ретінде осы айтылған орындарға: курортты ... ... ... ... орындарда туристерге жатын орнын тауып беру мақсат емес. Мұндағы ең басты мәселе, ... ... ... ... ... ... пайдалана отырып адам денсаулығын жақсарту, оларға рухани және материалды түрде әсер ету. Күнделікті және ... ... ... өзге бір жағдай жасау. Сонымен қатар ем жасау, қонақтарды арнайы рецепт бойынша тамақтандыру, демалдыру сияқты қызмет түрлері көрсетіледі. ... үй ... әр ... ... ... ... ... жуық атауға ие. Бірмекті классификацияға келуге көптеген себептер мүмкіндік бермейді. Оларға мемлекеттердің ... ... даму ... ... ... ... ұлттық дәстүрлер ерекшелігі және сапалы қызмет көрсетудегі бағалауы және сипаты әсер етеді.
1, 2, 3 қонақ үй шаруашылығының комфорттылығы, ассортименттері және ... ... ... ... мен ... көрсетулердің бағасы бойынша, қонақ үй шаруашылығьн бірнеше типтерге бөлуге болады :
:: Арзан қонақ үйлер немесе қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... қонақ үйлер және т.б.) -- қызмет көрсетудің кейбір түрлері ғана ұсынылады. Кейде, кейбір қонақ үй ... ... ... ... кең ... ұсынады, бірақ орташа деңгейде.
:: Орташа деңгейдегі қонақ үйлерді (курорттық қонақ үйлер, жекеменшік қонақ үйлер және т.б.) -- ... ... ... орташа туристер тобы тандай алады. Бұл жерде қызмет ... ... ... "Люкс" отельдер (толық қызмет көрсететін қонақ үй тұрлері, жоғарғы класты қонақ үйлер және т.б.) -- ... ... ... ... ... ... қоғамдык бөлмелерімен қамтамасыз етілген, салондары жақсы жабдықталған. Жоғарғы деңгейдегі қонақ үй шаруашылығында, нөмірлердің салдарына ... ... олар ... ... ... байланысты қызмет көрсетушілердің пайызы жоғары.
Люкс-отельдерде 100-ден 400-ге дейін нөмірлер бар. ... ... ... ... ... қызмет көрсетумен сипатталады, бағасы жоғары, туристтердің құрамында лауазымды ... ... ... ... бар және ... ... үшін ... деңгейдегі жағдай жасалынған, негізінен ірі мекемелердің жетекшілері, жоғарғы деңгейдегі кәсіби мамандар, ... ... үшін ... ... ... болсақ, мейрамханалар қызметі тұтынушылар пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмтылатын, рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. ... ... ... ... жаңа ... тартуға және толық қанағаттандыруға, мейрамханалар желісін кеңейтуге, бәсекелестік жайғасымын беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң бейне ... ... ... ... тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне келесі екі шарт орындалғанда ғана ... ... ... ... ... ... және тиімді басқарудың барлық элементтерін кешенді пайдалану. Менеджмент клиенттердің көрсетілген қызметке қоятын талаптарын егжей-тегжейлі ... ... ... ... ... ғана емес, сонымен қатар сату көлемін жоғарылату, мейрамханалық бизнестің тиімділігін және пайдалылығын ұлғайту мақсаттарында сұранысты ... және ... ... ... мәселелердіде болжайды.
Кез - келген салада, ... ... ... үй ... ... мен тұтынушылар арасындағы қарым-* қатынас ерекше орынды алады. Бүгінгі күні практика көрсетіп отырғандай көптеген мемлекеттерде адам ресурсы маңыздылығына көңіл бөлуде. ... ... ... үй ... ... ... персонал мен қонақтар қарым-қатынасын қамтамасыз ету керек. Көрсетілген қызметтердің қажеттіліктерін қанағаттандырып алу үшін ... ... ... ... ... ... алдын - ала алмау көрсетілген қызметтер сапасын бағалау мен бақылау қажет. Қонақ үй қызмет көрсету ... ... ... көзқарасын қалыптастырады.
Тұтынушылар көзқарасын қалыптастыратын жарнаманың қалыптасуыда көрсетілген қызметтер сапасына байланысты.
Тұтынушының өмірлік тәжірибесінде қалыптасқан күтушілерге ұсынған қызметтер ... ... ... жеке ... ... мен қонақ үй стандарты сәйкестігі қонақтардың қызмет көрсетуге ... да ... ... ... ...
Сонымен, қонақтың оң тәжірибесін ұдайы бекіту - оның аталмыш отельге қайта келуіне жақсы ... әдіс ... ... ... қонақ үйде тұратын категориясын көз алдына елестетіп, сонымен қатар, тұтынушыларда туындайтын шамалы спектрді беру ... ... ... ... мен ... жауап беру өте маңызды. Бұл жағдайда қонақ үй ... ... ... ... ... ... ... негізгі ақпараттың компоненті болып, қонақтың жеке әсері, сонымен ... ... ... ... ... көзқарастың қалыптасуы жатады. Осыған байланысты қонақ қабылдауына үлкен әсер ететін фактор анықталады. Мамандар олардың ішінде қонақ үйдің қауіпсіздігі ... ... ... айтады. Қауіпсіздік қонақ үйге ең алғаш келгенде оның ішкі атмосферасымен, яғни, қонақ үй туралы ой ... ... ... ... ... ... ... автокөліктер үшін жабық тұрақ, қонақ үй іші және сыртындағы жарықтандыру бұның барлығы қауіпсіздік пен ... ... ... Бұд ... қонақ үйдің материалдық жағдайының болуы қонақтың оң көзқарасының қалыптасуына әкеледі.
Комфорттық үшін қажетті барлық таза және жинақы номер, орамал және ... ... ... таңғы ас номердегі телевизор болуы, экспресс лифт, бөтелке ашқыштар - өзіндік қонақ комфортына ... Осы ... ... қызмет көрстуші персонал жатады және бұл фактор маңыздылығы жоғары. Егер ... ... ... дайындау машиналары қарастырылмаса оны қонақ үй қызметкерлері атқарады. Алайда, ... ... шығу ... ... ... күткен стандарттарға сәйкес келуі керек. Яғни, бұл қызметтерді көрсету жылдамдығынан бастап, қызметшілердің сыртқы түрі және ... мұз беру ... ... ... ... ... көңілінен шығу үшін қонақ кәсіпорны қызмет көрсету стандарттарын құру қажет. Қызмет көрсету стандарттары - қонақ үймен ұсынылған ... ... ... ... ... ... ... міндетті және қатаң қадағаланатын стандарттардан тұрады: Әлемнің қонақ үй индустриясы жоғары дамыған елдерде тұтынушы сұранысы алғашқы орынға ... яғни ... ... ... көрсету; қосымша қызмет түрлерінің әртүрлілігі; клиенттермен қарым- қатынастағы жоғары біліктілік, қауіпсіздік қызметінің жоғары ... ... ... ... мен ... ... байланысты нығайта түседі.
Жаңа технологиялар енгізуімен , халықаралық стандарттарға сәйкес біздің ... де ... ... ... ... ... үйлер салынуда. Мемлекетіміздің бас қалалары Алматы мен Астана қалаларында шетелдік қонақ үй ... Holiday Inn, Okan ... ... ... бой ... саласындағы қызметкерлердің нақты жұмыс барысы, жұмыс уақыты, демалыс уақытты тура белгіленсе онда бұл салада ... ... атақ ... ие бола ... Аз ғана ... болса да туристер үшін қонақ үй - ақылы өз үйі. Ал үй ... адам өзін ... ... ... ... болу, оны әрқашан көтеріңкі көңілмен күтіп алатындығына, оның барлық сұраныс түрлерін ... ... ... ... ... жолмен ғана қонақ үйлерді туристердің екінші үйі ... осы үйге ... ... келу ... ... керек. Қонақ үйлердің негізгі мақсаты - туристер үшін сапалы қызмет көрсету, оларға барлық жағдайды жасау ... ... үй ... ... ... ... ... алады.
Алға жылжу кешені депте аталатын, маркетингілік коммуникацияның жалпы ... ... ... ... ... және қоғамдастықпен тиімді байланыстың ұштасуын көрсетеді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Райс .В. ... ... в ... ... - М .: ... Холдинг, 2006. С7-6с
* Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ... , ... ... ... ... ... - ... 2004 - С 18-32
* Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 - С ... ... Б.А. ... ... на ... ... ... Растов Н/Д: 2004- С21-23
* Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- ... ... ... В.В. ... ... М.: ... и К., 2004-16с
* Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
* ... Л.С., ... Л.М. ... обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
* Лавренков В.К. ... ... М.: ...
* ... Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
* Похлебний о ... ... ... М.: ... ...
* ... Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи ... ... ... ... Н/Д: ... 2004-8с
* ... Х. Бары и ... техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
* Усов. В.В. Организация производства и ... на ... ... ... М.: ... 2003-С102-110
* Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
* ... А. ... ... ... Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический ... ... Н/Д: ... ... Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
* Усов В. В. ... ... и ... на ... ... питания. М.: Академия, 2003.
* Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с ... - М.; ... ... ... ... ... У. М. ... в системе расселения Казахстана. - Алматы, Галым, 1992.
* Закон Республики Казахстан. // Казахстанская правдв, 1991-5 ...
* ... ... "public relations" /журнал "Маркетинг" № 11, ... ... "public ... в ... управлении /журнал "Маркетинг" № 9, 1997г.
* Основы предпринимательской деятельности. Под. ред. В.М Власовой. М.: Финанс и статистика- 1994
* ... О.Д. ... ... ... ... пособие. - М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 1997. - 224
* Виханский О.С. Стратегическое управление; М.: 1995
* Виханский О.С., ... А.И. ... ... ... организация, процесс; М.: Издательство МГУ, 1995
* Хадарков Л.Ф. мировое ... ... ВКШ по ... ... ... ... бизнес Линн Вандер Ваген : Феникс , 2001
* ... ... ... Т.-3, ... 2001 - С ... ... Ж.-Ж. ... маркетинг. Европейская перспектива. /Пер. с франц. - СПб.: ... 1996.
* ... А.Ю. ... ... ... туризма. Москава: Аспект - пресс, 1998
* Зорин И.К. Туристический териинологический словарь: советский ... ... ... Е.Е., Чесникова В.А. Международный туристический бизнес. Москва, 1998
* Пирожник И.И. Международный туризм в мировой хозяйстве . 1996
* ... ... www. ... www. Info- gurman@ ... www. tourinfo. kz
* www. tourist. kz
* www.ratanews.ru
* www. flean.ru
* www. tours. ru/ hotels
* www. ... latp. by
* www. ... ru
* www. ... ru
* www. Google.ru

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 52 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру57 бет
Қонақ үй кешенінің сервистік құрылымы және кәсіпорынның тұтынушылық сегментін таңдау22 бет
Мейрамхана бизнесі39 бет
Мейрамхана бизнесін автоматтандыру67 бет
Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары12 бет
М.Х. Дулати атындағы ТарМУда өткен педагогикалық практика бойынша магистранттың есебі76 бет
Меймандастық индустриясының дамуы мен қазіргі жағдайы41 бет
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)62 бет
Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні38 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь