Мейрамханалық бизнес
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... 22
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ...28
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
3.2. Мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
3.3. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... 22
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ...28
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...36
3.2. Мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
3.3. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .60
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
1. Райс .В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе – М .: креатив Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ресторана , бара, кафе. Санк- петербург: Бизнес – пресса, 2004 – С 18-32
3. Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и баров. Ростов Н/Д: Феникс, 2004 – С 4-11
4. Брановский Б.А. организация обслуживания на предприятиях общественных питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, 2004-3с
6. Извекова В.В. бармен, официант. М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания: Пер. С англ. М.: Серин,2001-23с
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес Ростов Н/Д: финикс 2004-С16-18
Мазмұны
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары ... ... ... ... ... .. ... ... ... .6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...8
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2 АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... 22
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ...28
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
3.2. Мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...46
3.3. ТОО Тау Дастархан мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...58
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 60
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы шарты болып табылады.
Сондықтан курстық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін проблемалар кешені қарастырылады.
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы мен мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; сонымен қатар мейрамханалардың даму тарихына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты деректері келтірілен. Осы тарауда, мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және анықтамалар қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме - дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді - сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты кісілер қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырд
ы.
1.2 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде - тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға - аспазшылары ғана қалды, ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда - Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлыландырылған мекемеге айналды - жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды - бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта келетін қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде - суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды. Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
Республика тарихымыздың байлық пен қазіргі уақыттың даму дәрежесін көрсетуі мен пропогандасы-туристік ағымының ең жоғары деңгейге жақындатудың ең басты қайнар көзі болып табылады.
Туризмнің таралуы бүкіл әлемдегі жылдан жылға ұлғаюда, осында да солай. Қазақстан азаматтары белсенді турист болып, өзіміздің отанымызды жақсылап білуді көздеп, оның барлық жерлердің табиғаттын, салт-дәстүрі мен мәдениет ерекшеліктерін танып білуде. Туризмнің материалдық базасын күшейту, автомобиль, авиация, темір жол, теңіз және өзен маршруттарды даму, қонақ үйлер, мотельдер, туристік базалар мен лагерлердің құру шараларын жүзеге асыру бұған жақсы жағдай жасайды.
Қазақстан- жаңа туристік маршруттарды ашылушылар үшін табиғаттың таусылмас құпиясы болып табылады.
Туризм дамуының потенциалды мүмкіндіктердің маңызды факторлардың бірі мемлекеттің табиғи-климаттық жағдайы, зонаның қарама-қарсы ландшафтына байланысты үйлестіруі болып табылады, бұлардың барлығы турист-саяхатшының таңдану мен таңғалуын міндетті түрде шақыртады, және бұған сай қажет жұмысты жақсы ұйымдастырып және қолданып, Қазақстан территориясына туристік ағымының ең жоғары деңгейіне жетуіне белсенді әсер етуін біз міндеттіміз. Ішкі және шетел туризм дамуының Қазақстан республикасын перспективті аудан ретінде санауға болады. Бұл үшін бұнда өте көп және бай табиғи мен әлеуметтік-экономикалық мүмкіншіліктер бар.
Туризмнің әлемдік экономикада алатын орны зор болып отыр. ДТҰ-ның мәлімдеуінше, әлемдік экономиканың бір саласы туризм жалпы ұлттық өнімнің 10%-ын, халықаралық инвестицияның 11%-ын береді екен. Ал, 1999 жылы халықаралық туризмнен түскен пайда әлемдік экспорттың 8%-ына тең болған. Бұл туризмнен түсетін пайданың мұнай мен көлік тасымалынан кейінгі үшінші орынды мығым иеленіп отырғанын көрсетеді.
Туризмнен түсетін пайда мол. Туризмнің дамуы мен шетелдік валютаның еліміздің қазынасына құйылуы тағы бар. Тек қана бір туристің келуінен кем дегенде 9 адамға жұмыс табылады.
ХХ ғасырдың басынан бастап, жұмысшылар жалақы ала бастағаннан кейін туризм кең таралды. Туризмнен көптеген елдерде бюджетке құйыла-тын қаржы ауыл шаруашылығынан түсетін қаржыдан бірнеше есе басым.
Алматыда 400-ден астам турагенттік бар. Олардың көбісі жоғары пайда табу мақсатымен сыртқы туризм саласында жұмыс істейді.
Туризм саласының дамуы арқасында шетел туристердің саны көбеюде. Егер 2000 жылы Алматы қаласы 20700-ге жуық туристерді қабылдаса, қазіргі кезде туристер саны - 42000, ал ішкі маршруттардағы қызмет көрсетілген туристер саны 2000 жылдан бастап 3600-ден 20 000-ға дейін өсті. Мамандардың айтуы бойынша, қала 300 000-нан астам туристерді қабылдай алады. Шетел мемлекеттерінің Қазақстан-ға қызығушылығы, туристік фирмалардың ішкі және халықаралық туризмді ұйымдастыру белсенділігі өсуде. 2000 жылы ішкі және халықаралық туриз-ммен 20 фирма айналысса, қазіргі кезде олардың саны 50-ге дейін жетті.Ішкі туризм дамуына демалыс күнгі жорықтар өзіндік ықпалын тигізетіндіктен жүмыстың негізгі мақсаты демалыс күнгі жорық ерекшеліктеріне байланысты мәселелерді талдау.
Жұмыстың міндеттері:
-демалыс күнгі жорық нысандарын Алматы облысы бойынша сиппаттау;
- өткізу ерекшеліктерін сұрыптау;
- білім мен тәрбие берудегі орнын анықтау
1.3 Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б. орналастырылады.
Мейрамхана - бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі - бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен, интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар. Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды.
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік - демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін, олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару - бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты - респонденттердің (пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде мезірет - мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады. Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Алматы облысына қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм географиясының төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек саланың объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және де зор мәдени-тәрбиелік, ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар белсенді демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін география туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен климаттың ерекшеліктері, өсімдік пен жануар әлемінің байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады. Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі туристік кешендерді және туристік нысандарды құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы, яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды алады
Демалысты жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады: танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл негізгі үш функцияларды бірігіп, "еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары" деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық күштерін қалпына келтіруі.
Барлық авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі. Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі. Турист келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл арқылы ол адамның миың жиналған психологиялық шаршауынан босатады. Танымдық функция турист барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи, этнографиялық, шаруашылық және де басқа көрікті жерлерге деген қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және желсіз күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер, көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге тарихи, археологиялық, архитектуралық ескерткіштер, мұражайлар, сурет галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр, рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б жатқызуға болады. Шаруашылық көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып келуі, дамыған қызмет көрсету сферасы жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар, кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, жәрменкелер, карнавалдар, ірі спорттық жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең маңызды мақсаттарын-адамның мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және өндірістік пен өндірістік емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы (жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар) адамдарды физикалық жағынан күшті етіп, олардың жағымды емес жағдайларға қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай жағдайларда серуендер, жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б шаралардың маңызы зор болып келеді.
Бұл функциялардың әлеуметтік-экономикалық маңыздылығы өте зор, өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни, олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес. Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының денсаулығын сақтау мен жақсарту және еңбек жарамдылығын көтеру. Бұл міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын және демалыстың белсенді түрі болып табылатын туризм маңызды орын алады. Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы ұйымдастырылған демалыс- еңбек етудің жоғары деңгейде болуының ең керекті шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен екіншіге ауысқанда, адам жақсы демалады .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың Алматы қаласының мәртебесі және оны одан ары дамытудың шаралары жөніндегі Жарлығы бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен қарауды жүктейді. Қазақстан - 2030 стратегиясында Алматы қаласы мәдени , туристік және бизнес орталықтары өте дамыған орталық ретінде көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның өте маңызды және ыңғайлы геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз. Бүгінгі қала бұл үлкен сан тарам жолдың тоғысы, әсем табиғаты жайлы, Қазақстанның ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады. Алматы қаласының экономикалық - географиялық жағдайының туризмге ықпалы I - тарауда толығымен берілген. Мұндағы ірі де әйгілі театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай туғызатын бизнес түрін дамытуға қолайлы - ақ. Алайда , көз алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі туризм қызметін дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар мәселелер өз кезегінен шешімін табуын күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-дің туризм бизнесіне араласуына кедергі келтіріп қалатын іс - әрекеттер орын алып қалатынын сөз орайы келгенде ашық айтуға тиіспіз.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен көрсетілетінін білетін болуы керек, және де таңдауды аспаздық артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға болады:
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай Жерұйық - стильді дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар - ерте заманның заттары. Залдың ортасында - үлкен шаңырақ - дала сағаты, күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы, қабырғада - тас таңбалы суреттер - бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозайкамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада - мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді. Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық - ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана - мұражайының тұжырымдамасы - мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның, кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі - әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан жасалған тағамда ұсынады - түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина Иссыка, Тургеньское золото және Тургеньский бриллиант.
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі барлық мейрамханаларда (Жерұйық, Тропикана, Дастархан) 10 % жеңілдікке ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.
2. "Бастау" мейрамханасы - бұл стильді және элегантты орын.
Зал интерьері ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан перделермен бөлінген, осыдан ерекше қолайлылық пен тыныштық сезіледі. Ашық түсті қабырғаларды бір гаммадағы қазіргі картиналар әрлейді, дөңгелек пішіндегі аквариумде керемет әдеміліктегі экзотикалық балықтар шоршиды.
Бұл жерде тірі музыка бар - скрипканың нәзік үні лирикалық көңіл күймен үйлеседі.
3. "Мелисса" мейрамханасы Premier Alatau Hotel and Business center отелінің сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл; энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл, көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды артықша көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік - бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы - 100 адам - банкеттер өткізу үшін таптырмас орын. Жәнеде осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады - барынша романтикалық орын.
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. Мелисса мезіреті түрік, ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы болып залдың екінші бөлмесі табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде түрікше дайындалған кофеге, шығыс десерті бахлаваға сұраныс жасауға болады және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады.
4. "Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің талғамына тек қана қызыға қарауға болады.
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып кетсек: жергілікті аспазшылар жоғары мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс істейді. Ең әйгілі тағам Хмельные шарики болып саналады, оның құпиясын әліде ешкім аша алмай келеді.
5. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен Қазақстан қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының қасынан өтетін жайлы жерде Траттория парадизо орналасқан. Италия стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей отырып, оны толықтырады.
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ талғағыштар бағалай алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры фуагра, шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар, коньякта қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.
2 АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1 Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
oo жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
oo мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары ... ... ... ... ... .. ... ... ... .6
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...8
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2 АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... 22
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ...28
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..36
3.2. Мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесін талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...46
3.3. ТОО Тау Дастархан мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...58
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 60
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді, және де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады. Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика жағдайларындағы туризмнің дамуымен тығыз байланысқан, мейрамханалық бизнестегі қызметтің ең тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның жеке субъектілерінің мақсаттарымен өзара қатынасын түсінуге әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің жетілдірілуі бойынша ұсыныстарды әзірлеуге дейін жеткізілгенімен қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері мейрамханалық бизнестің пайдалылығын, бәсекелестік қабілеттілігін және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, нақты практикада қолданылатын жаңа білімді алу үшін қажетті теорияның жетілдірілуінің алғы шарты болып табылады.
Сондықтан курстық жұмыста, қызмет көрсету проблемасы ерекше маңызға ие болатын, тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен негіздеуді қажет ететін проблемалар кешені қарастырылады.
Сондықтан жұмыстың бірінші тарауы мейрамханалық істің даму эволюциясына; бұрыннан тұрақтанып қалған көптеген ұғымдар өзінің мағынасы мен мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен мәні бар қызмет көрсетудің теориялық түсіндірілу проблемаларына; сонымен қатар мейрамханалардың даму тарихына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың қазіргі жағдайына талдама шолу жасауға арналған. Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің нақты деректері келтірілен. Осы тарауда, мейрамханалық кешенді басқарудың өскемендік тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе Алматы қаласындағы, мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі туралы тұжырым жасалынды.
Зерттеу тақырыбы болып мейрамханалық кешенді басқарудың әдістері мен функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің әдістемелік әзірлемесі табылды.
Зерттеу мақсаты ретінде мейрамханалық істің дамуының әдістемелік негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны жоғарылатуға, нарықты жаулап алуға бағытталған анық басқару стратегиясын әзірлеу қажеттігінің негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, басқару теориясының проблемаларын зерттейтін отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар туралы ақпараттар беретін дүркіндік басылымдар, жарнамалық газеттер мен ақпаратты жинақтар және анықтамалар қолданылды.
1 МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары - "таверналар" - туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден (қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда, іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен бір - бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары, Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда немесе керуен сарайларда түнеді - оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін. Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен әңгіме - дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді - сол уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды - аухатты кісілерге асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды. Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда өте төмен еді. Ауқатты кісілер қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден, өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде, қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша, ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырд
ы.
1.2 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде - тағы бір мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға - аспазшылары ғана қалды, ал басқаларын революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда - Новый Светтің жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты, сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлыландырылған мекемеге айналды - жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды - бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта келетін қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде - суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті, өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды. Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды, швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі - дәм енгізгіштер мен шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін қанағаттандырады.
Республика тарихымыздың байлық пен қазіргі уақыттың даму дәрежесін көрсетуі мен пропогандасы-туристік ағымының ең жоғары деңгейге жақындатудың ең басты қайнар көзі болып табылады.
Туризмнің таралуы бүкіл әлемдегі жылдан жылға ұлғаюда, осында да солай. Қазақстан азаматтары белсенді турист болып, өзіміздің отанымызды жақсылап білуді көздеп, оның барлық жерлердің табиғаттын, салт-дәстүрі мен мәдениет ерекшеліктерін танып білуде. Туризмнің материалдық базасын күшейту, автомобиль, авиация, темір жол, теңіз және өзен маршруттарды даму, қонақ үйлер, мотельдер, туристік базалар мен лагерлердің құру шараларын жүзеге асыру бұған жақсы жағдай жасайды.
Қазақстан- жаңа туристік маршруттарды ашылушылар үшін табиғаттың таусылмас құпиясы болып табылады.
Туризм дамуының потенциалды мүмкіндіктердің маңызды факторлардың бірі мемлекеттің табиғи-климаттық жағдайы, зонаның қарама-қарсы ландшафтына байланысты үйлестіруі болып табылады, бұлардың барлығы турист-саяхатшының таңдану мен таңғалуын міндетті түрде шақыртады, және бұған сай қажет жұмысты жақсы ұйымдастырып және қолданып, Қазақстан территориясына туристік ағымының ең жоғары деңгейіне жетуіне белсенді әсер етуін біз міндеттіміз. Ішкі және шетел туризм дамуының Қазақстан республикасын перспективті аудан ретінде санауға болады. Бұл үшін бұнда өте көп және бай табиғи мен әлеуметтік-экономикалық мүмкіншіліктер бар.
Туризмнің әлемдік экономикада алатын орны зор болып отыр. ДТҰ-ның мәлімдеуінше, әлемдік экономиканың бір саласы туризм жалпы ұлттық өнімнің 10%-ын, халықаралық инвестицияның 11%-ын береді екен. Ал, 1999 жылы халықаралық туризмнен түскен пайда әлемдік экспорттың 8%-ына тең болған. Бұл туризмнен түсетін пайданың мұнай мен көлік тасымалынан кейінгі үшінші орынды мығым иеленіп отырғанын көрсетеді.
Туризмнен түсетін пайда мол. Туризмнің дамуы мен шетелдік валютаның еліміздің қазынасына құйылуы тағы бар. Тек қана бір туристің келуінен кем дегенде 9 адамға жұмыс табылады.
ХХ ғасырдың басынан бастап, жұмысшылар жалақы ала бастағаннан кейін туризм кең таралды. Туризмнен көптеген елдерде бюджетке құйыла-тын қаржы ауыл шаруашылығынан түсетін қаржыдан бірнеше есе басым.
Алматыда 400-ден астам турагенттік бар. Олардың көбісі жоғары пайда табу мақсатымен сыртқы туризм саласында жұмыс істейді.
Туризм саласының дамуы арқасында шетел туристердің саны көбеюде. Егер 2000 жылы Алматы қаласы 20700-ге жуық туристерді қабылдаса, қазіргі кезде туристер саны - 42000, ал ішкі маршруттардағы қызмет көрсетілген туристер саны 2000 жылдан бастап 3600-ден 20 000-ға дейін өсті. Мамандардың айтуы бойынша, қала 300 000-нан астам туристерді қабылдай алады. Шетел мемлекеттерінің Қазақстан-ға қызығушылығы, туристік фирмалардың ішкі және халықаралық туризмді ұйымдастыру белсенділігі өсуде. 2000 жылы ішкі және халықаралық туриз-ммен 20 фирма айналысса, қазіргі кезде олардың саны 50-ге дейін жетті.Ішкі туризм дамуына демалыс күнгі жорықтар өзіндік ықпалын тигізетіндіктен жүмыстың негізгі мақсаты демалыс күнгі жорық ерекшеліктеріне байланысты мәселелерді талдау.
Жұмыстың міндеттері:
-демалыс күнгі жорық нысандарын Алматы облысы бойынша сиппаттау;
- өткізу ерекшеліктерін сұрыптау;
- білім мен тәрбие берудегі орнын анықтау
1.3 Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда және т.б. орналастырылады.
Мейрамхана - бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі - бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.
Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен, интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі керек.
Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастырады.
Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар. Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды.
Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік - демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін, олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары білімді мамандар.
Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі жылына 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару - бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.
Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты - респонденттердің (пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде мезірет - мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады. Оны бірінші кезекте келермендердің 64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.
Алматы облысына қысқаша сипаттамалық шолу беруден бүрын туризм географиясының төмендегі мәселелеріне тоқталғанды жөн көрдік Туризмде географиялық аспектілерді зерттеуге деген қызығушылық географияның түрлі салаларда пайда болды. Бірақ-та ең маңыздысы- туризм географиясының бөлек саланың объектісі ғана емес, ірі кешенді бөлімдердің объектісі де болып табылады. Туризм мәселелері салалық ғылым мен бөлімдерінен бөлініп, оларды синтетикалық тұрғыдан қарастырып қажет болды.
Әрине, қазіргі туризм- бұл спецификалық қоғамдық қозғалыс және де зор мәдени-тәрбиелік, ғылыми-танымдық және спорттық-сауықтыру маңызы бар белсенді демалыстың түрі болып табылады. Сондықтан бұны зерттейтін география туризмнің бұның бәрін ескерілуі қажет.
Демалушылар демалыс пен саяхат аймағын таңдаған кезде табиғи ресурстар үлкен рөл атқарады. Туристерді ландшафт пен климаттың ерекшеліктері, өсімдік пен жануар әлемінің байлығы мен әртүрлілігі және спортпен айналысу үшін, аң және балық аулау үшін табиғи мүмкіншіліктер қызықтырады. Территорияның табиғи ресурстарының жиынтығына байланысты рекреациялық іс-әрекеттің түрі ұйымдастырылады. Ірі туристік кешендерді және туристік нысандарды құру кезінде оюлыстың немесе ауданның географиялық орналасуы, яғни теңіз жағалауына, тау мен орман массивтеріне жақындығы басты орынды алады
Демалысты жақсы көретіндер сапарға барып, әр түрлі мақсаттарын көздейді. Біреулер мемлекеттің көрікті жерлермен танысады, екіншілер табиғаттың сұлулығымен әсемдейді, таза орман немесе тау ауамен тыныс алғысы келеді. Үшіншілерге жаяу сапар- бұл спорттық оқиға. Басқа сөзбен айтқанда, рекреацияда және туризмде үш негізгі функцияларды бөлуге болады: танымдық, спорттық-сауықтыру және емдік. Кейбір авторлар бұл негізгі үш функцияларды бірігіп, "еңбекке жарамдықты қалпына келудің мақсаттары" деген ұғымға жалпыланады, яғни адамның физикалық және психологиялық күштерін қалпына келтіруі.
Барлық авторлар танымдық функцияларға ең біріншіден көңіл бөледі. Танымдық- бұл психологиялық күштерін қалпына келтірудің ерекше түрі. Турист келген территорияға қызығушылықты талаптану бере отырып оның ойларын жұмыс туралы болады, яғни, танымдық адамды ойлауға итереді, бұл арқылы ол адамның миың жиналған психологиялық шаршауынан босатады. Танымдық функция турист барған ауданның табиғи, мәдени-тарихи, этнографиялық, шаруашылық және де басқа көрікті жерлерге деген қызығушылықта көрінеді.
Табиғи-климаттық факторларға көрікті жерлер, жайлы климаттық жағдайлар: бір қалыпты ауа температурасы, құрғақ, күн және желсіз күндердің көп болуы; әдемі табиғат көрінісі: ормандар, таулар, өзендер, көлдер, үңгірлер, теңіздер және т.б жатады. Мәдени-тарихи көрікті жерлерге тарихи, археологиялық, архитектуралық ескерткіштер, мұражайлар, сурет галереялар, театрлар және т.б объектілер жатады.
Ал этнографиялық көрікті жерлерге халық шығармашылықтың салт-дәстүр, рәсімдер, ұлттық киім, тамақ, фольклор және т.б жатқызуға болады. Шаруашылық көрікті жерлер туралы айтсақ, шаруашылықты ерекше әдіспен іске асыру немесе оның белгілі бір аудандағы өте жоғары дамып келуі, дамыған қызмет көрсету сферасы жатады.
Турист белгілі-бір территорияға келгенде оның бұл себептері де болуы мүмкін- жергілікті оқиғалар, мысалы, театрлық және музыкалық фестивальдар, кинофестивадьдар, слеттер, конгресттер, жәрменкелер, карнавалдар, ірі спорттық жарыстар т.б.
Халықтың мәдени деңгейінің дамуы туризмнің танымдық жағының ұлғаюын қажет етеді, өйткені, туризм қоғамның ең маңызды мақсаттарын-адамның мәдениетін тәрбиелеу іске асыруға көмектеседі.
Туризм арқылы сауықтыру - бұл адамның физикалық пен психологиялық және өндірістік пен өндірістік емес шаршандау мәселелерін шешу әдістерінің бірі болып келеді. Жақсы ұйымдастырылған және белсенді демалысты кең қолдануы (жаяу сапар, кеме, велосипед, моторлық емес көлік арқылы сапарлар) адамдарды физикалық жағынан күшті етіп, олардың жағымды емес жағдайларға қарсы қарсыласуды күшейтеді.
Сауықтыру-спорттық туризмде адамның денсаулықты жақсарту және жалығудан бас тарту үшін жалпы шаралар қолданылады. Сондай жағдайларда серуендер, жаяу сапарлар, экскурсиялар, әртүрлі оқиғалар, ауа және күн серуендер, теңіз бен көл шомылулар және т.б шаралардың маңызы зор болып келеді.
Бұл функциялардың әлеуметтік-экономикалық маңыздылығы өте зор, өйткені, ол мыңдаған адамның денсаулығын жақсартуына бағытталған, яғни, олардың еңбекке жарамдылығы жоғарылайды. Өсіп тұрған ұрпақтың үйлесімдік дамуын сауықтыру мен спорттық шараларсыз іске асыруы мүмкін емес. Мемлекеттің әлеуметтік саясаттың ең маңызды міндеттерінің бірі - халқының денсаулығын сақтау мен жақсарту және еңбек жарамдылығын көтеру. Бұл міндеттін іске асырудағы белгілі бір сауықтыру функцияларын орындайтын және демалыстың белсенді түрі болып табылатын туризм маңызды орын алады. Демалыс пен еңбек - қалыпты өмірлік процесінің екі жағы болып, ал жақсы ұйымдастырылған демалыс- еңбек етудің жоғары деңгейде болуының ең керекті шаралардың бірі болып табылады. Іс әрекеттің бір түрінен екіншіге ауысқанда, адам жақсы демалады .
Республикамыздың президенті Н.Ә.Назарбаевтың Алматы қаласының мәртебесі және оны одан ары дамытудың шаралары жөніндегі Жарлығы бізге Оңтүстік астананың болашағына зор жауапкершілікпен қарауды жүктейді. Қазақстан - 2030 стратегиясында Алматы қаласы мәдени , туристік және бизнес орталықтары өте дамыған орталық ретінде көрсетілген.
Егер біз Алматы қаласына сырттан көз салатын болсақ , оның өте маңызды және ыңғайлы геосаяси жағдайда екендігіне мән береміз. Бүгінгі қала бұл үлкен сан тарам жолдың тоғысы, әсем табиғаты жайлы, Қазақстанның ғылыми және ағарту орталығы ретінде көз тартады. Алматы қаласының экономикалық - географиялық жағдайының туризмге ықпалы I - тарауда толығымен берілген. Мұндағы ірі де әйгілі театрлар мен мәдени ағарту орындары адамдардың демалуына жағдай туғызатын бизнес түрін дамытуға қолайлы - ақ. Алайда , көз алдымыздағы осы қолайлы жағдайлардың бір өзі туризм қызметін дамытуға жол ашпасы анық.
Қаланың әсемдігіне нұқсан келтіретін әлі де болса бірқатар мәселелер өз кезегінен шешімін табуын күтеді.
Бірсыпыра келеңсіздіктердің, яғни шетел кәсіпкерлері мен туристер-дің туризм бизнесіне араласуына кедергі келтіріп қалатын іс - әрекеттер орын алып қалатынын сөз орайы келгенде ашық айтуға тиіспіз.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері бағаға бағытталушылар қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен көрсетілетінін білетін болуы керек, және де таңдауды аспаздық артықшылықтарға негіздеп жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға болады:
1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай Жерұйық - стильді дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар - ерте заманның заттары. Залдың ортасында - үлкен шаңырақ - дала сағаты, күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы, қабырғада - тас таңбалы суреттер - бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозайкамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада - мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді. Кейде Мақпал сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль орындайтын тірі музыка қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық - ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана - мұражайының тұжырымдамасы - мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады.
"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның, кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі - әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан жасалған тағамда ұсынады - түрген форелі.
Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. Жемчужина Иссыка, Тургеньское золото және Тургеньский бриллиант.
"Жерұйық" мейрамханасының қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға өзінің алғысын білдіре отырып, кішкентай сыйлықтар жасайды. Ол саздан жасалған күлдіргі ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері болуы мүмкін. Мейрамхана-мұражай оданда қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық сыйлық ала алады. Тұрақты клиенттері, дисконттық карталары бар клиенттер, Дастархан жүйесіндегі барлық мейрамханаларда (Жерұйық, Тропикана, Дастархан) 10 % жеңілдікке ие бола алады. Не айтуға болады! Бұл жерде өзінің қонақтарын жақсы көреді, олардың тілектерін тауып, олардың қуаныштарын бөліседі. "Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады және қанағаттандырады.
2. "Бастау" мейрамханасы - бұл стильді және элегантты орын.
Зал интерьері ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан перделермен бөлінген, осыдан ерекше қолайлылық пен тыныштық сезіледі. Ашық түсті қабырғаларды бір гаммадағы қазіргі картиналар әрлейді, дөңгелек пішіндегі аквариумде керемет әдеміліктегі экзотикалық балықтар шоршиды.
Бұл жерде тірі музыка бар - скрипканың нәзік үні лирикалық көңіл күймен үйлеседі.
3. "Мелисса" мейрамханасы Premier Alatau Hotel and Business center отелінің сегізінші этажында орналасқан. Бұл жерде дем алу керемет жеңіл; энергетика таң қаларлықтай, өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл, көк, сұр, алтын сияқты. Келермендер терезеге жақын орналасқан орындарды артықша көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген картиналар жоқ, өйткені ауалы кеңістік - бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы - 100 адам - банкеттер өткізу үшін таптырмас орын. Жәнеде осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады - барынша романтикалық орын.
Бұл жерде бизнес ланч өткізу өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ басқа бөлімге өтуге болады. Түрік музыкасына басымдылық беріледі. Таң қаларлықтай тағамдардан дәм татқан дұрыс. Мелисса мезіреті түрік, ағылшын, орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын таңдауға болады.
Меніңше "Мелисса" мейрамханасының фишкасы болып залдың екінші бөлмесі табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде түрікше дайындалған кофеге, шығыс десерті бахлаваға сұраныс жасауға болады және нағыз түрік кольянын тартып көруге болады.
4. "Золотой водопад" мейрамханасы. Аты айтып тұрғандай, бұл жерде шынындада түрлі-түсті оттармен жарқылдаған, жоғарыдан төмен қарай құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі жағындада, жоғарғы ағыс көзндеде байқауға болады. Балконға орналасқан столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана дизайны мекеменің бике иесінің жетекшілігімен мәскеулік ұсталармен-шеберлермен орындалды. Не деуге болады, бикенің талғамына тек қана қызыға қарауға болады.
Көргеннен алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі тағамдары толықтырады. Мейрамхананың ас үйі туралы айтып кетсек: жергілікті аспазшылар жоғары мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын қытай аспазшысыда жұмыс істейді. Ең әйгілі тағам Хмельные шарики болып саналады, оның құпиясын әліде ешкім аша алмай келеді.
5. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз орталығында, Республика сарайы мен Қазақстан қонақ үйіне жақын, шуы көп Абай проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының қасынан өтетін жайлы жерде Траттория парадизо орналасқан. Италия стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка типті жасалған жоспарлау кеңістік сезімін береді. Жапондық суши бар зал экзотикасын кескіндей отырып, оны толықтырады.
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата отырып, нағыз тамақ талғағыштар бағалай алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры фуагра, шампанскийден дайындалған тұздықты қардай лосось еті, қызыл уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған осетр еті және қара уылдырық, ішіне маскорионилі жемістер оралған тәтті құймақтар, коньякта қуырылған ыстық бүлдіргендер және ванильді балмұздақтар.
2 АЛМАТЫ Қаласындағы МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1 Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
oo жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
oo мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz