Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с
3. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с
3. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
МӨЖ
Тақырыбы: Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс
пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін
негіздеу.
Орындаған: Идырышев Б.А.
Тексерген:т.ғ.к., профессор м.а
Асенов Б.Қ.
Семей
2015
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде
және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал
биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды.
Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа
өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы
амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын
анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген.
Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың
балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын,
қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген
үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және
липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын
ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте
тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі
факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің
қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май
ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте
аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер
ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май
ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы,
консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың
түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің
объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу
коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85%
шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының
мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және
энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет
сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан
ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май
ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және
жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу,
қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де
төмен.
Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері
мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет
қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір
малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген
малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып,
дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және
дәмді-жұмсақ келеді.
Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық,
бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса,
жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген
бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері
молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым
қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп,
қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер
болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық
дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында
эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш
қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің
дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой
етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай
шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі
шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың
етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында
19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар
болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 8
кестеде көрсетілген.
Тұқымы Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
12 15 18
Бұлшық Май Бұлшық Май Бұлшық Май
еті еті еті
Қазақтың ақбас 73,5 6,1 74 6,4 72,5 8,8
сиыры
Абердин-ангусс 74,2 6,1 73,2 7,7 72,2 8,9
Шортгорн 73,3 5,3 73,2 5,6 72,1 7,9
Симментал 75,0 3,9 70,1 8 68,9 9,0
Қырдың қызыл сиыры 71,4 4,4 71,2 4,5 96,6 6,0
Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы
өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет
құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді.
Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.
Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет
сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің
морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау
бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы
ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің
биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы
болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері
төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол
себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау
болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне
қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан
стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі
жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар
қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері
аздау болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы
аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды
ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын,
керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды
толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен
бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның
құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің
жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін,
күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп
жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде
судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін
енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады.
Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп,
етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық
заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы,
өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен
бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте
қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін
залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және
хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың
тұзымен залалданады.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы,
қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі,
жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың
физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.
Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс,
тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал
зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су
ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей
салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді.
Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді
(30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.
Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су
байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді.
Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш
қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі
мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық
жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық
процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің
сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем
алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу
өндірісінде, аздаған уақыт маңайында ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
МӨЖ
Тақырыбы: Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс
пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін
негіздеу.
Орындаған: Идырышев Б.А.
Тексерген:т.ғ.к., профессор м.а
Асенов Б.Қ.
Семей
2015
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде
және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал
биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды.
Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа
өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы
амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын
анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген.
Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың
балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын,
қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген
үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және
липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын
ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте
тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі
факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің
қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май
ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте
аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер
ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май
ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы,
консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың
түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің
объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу
коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85%
шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының
мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және
энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет
сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан
ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май
ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және
жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу,
қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де
төмен.
Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері
мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет
қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір
малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген
малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып,
дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және
дәмді-жұмсақ келеді.
Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық,
бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса,
жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген
бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері
молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым
қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп,
қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер
болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық
дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында
эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш
қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің
дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой
етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай
шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі
шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың
етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында
19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар
болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 8
кестеде көрсетілген.
Тұқымы Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
12 15 18
Бұлшық Май Бұлшық Май Бұлшық Май
еті еті еті
Қазақтың ақбас 73,5 6,1 74 6,4 72,5 8,8
сиыры
Абердин-ангусс 74,2 6,1 73,2 7,7 72,2 8,9
Шортгорн 73,3 5,3 73,2 5,6 72,1 7,9
Симментал 75,0 3,9 70,1 8 68,9 9,0
Қырдың қызыл сиыры 71,4 4,4 71,2 4,5 96,6 6,0
Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы
өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет
құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді.
Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.
Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет
сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің
морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау
бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы
ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің
биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы
болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері
төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол
себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау
болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне
қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан
стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі
жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар
қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері
аздау болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы
аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды
ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын,
керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды
толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен
бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның
құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің
жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін,
күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп
жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде
судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін
енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады.
Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп,
етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық
заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы,
өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен
бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте
қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін
залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және
хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың
тұзымен залалданады.
Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы,
қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі,
жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың
физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.
Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс,
тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал
зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су
ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей
салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді.
Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді
(30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.
Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су
байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді.
Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш
қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі
мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық
жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық
процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің
сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем
алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу
өндірісінде, аздаған уақыт маңайында ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz