Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с
3. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ 
МЕМЛЕКЕТТІК ...  Ет ... ... ... ... факторлардың (құс
пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін
негіздеу.
Орындаған: Идырышев Б.А.
Тексерген:т.ғ.к., профессор м.а
Асенов ... ... ... ... зат ... ... физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал
биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық ... ... ... ... ... еттің амин қышқылдық құрамын, басқа
өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен ... ... ... ... ия ... ... мен оксипролиннің ара қатынасын
анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген.
Бұл тұрғыдан оның ... ... ... ағзаға өтетін азоттың
балансы алынады. Ағзаға ... және ... ... ... ... азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген
үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін ... ... ... ... ... ... Еттің тамақтық құндылығын
ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте
тиімді ... үшін өте ... ... сапасына әсерін тигізетін негізгі
факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін ... ... ... мал ... ... оның ... ... бұлшық ет және ... ... ... құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте
аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет ... ірі, ... ... ... еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай ... ... да ... бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы,
консистенциясы және май ... ара ... ... ... ... консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің
объективтік көрсеткіші ретінде ... ... ... ... 96-98 %, ірі қара ... 80-84 % және қойдікі 80-85%
шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин ... ... ... саны және ... ... және
энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан ... ... де ... ... ... ... ... беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы ... ет және ... ... ... ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және
жұмсақ болады. ... ... ... мал ... ... ... және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де
төмен.
Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін ... ... ... еті ... ... ... бұлшық ет
қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір
малдардың (қабан, ... ... еті ... ... ... еті ірі ... болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып,
дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа ... түсі ... ... ... ... ... еттің химиялық құрамы да әртүрлі. ... ұзын арқа ... 21,7% ... және 1,1% ... ... ... 22,1 және 2,5 %, ... 22,2 және 3,4%. кестірілген
бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері
молдау. ... ... ... рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым
қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және ... амин ... ... ... барысында салмағын аздап қана жоғалтады.
Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең ... ... ет, май және ... ет қабатындағы май ұлпалары толық
дамиды. Ет ірі ... ... ... ... ... талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда ... ... оның ... ... ... ... ... қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой
етінікі 6 айлығында, ірі қара ... үш ... ... ... Әрі қарай
шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі
шығындалады. Еттің химиялық ... да жасы ... ... өзгереді. Жас малдың
етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май ... 18 ... ... және 10,7 %. Тым жас ... еті ... ... және май ... нашар
болады. Бұлшық ет және май ұлпасының ... ... ... ... ... ... |Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, % |
| ... |
| |12 |15 |18 |
| ... ... |Бұлшық |Май |Бұлшық |Май |
| |еті | |еті | |еті | ... ... |73,5 |6,1 |74 |6,4 |72,5 |8,8 ... | | | | | | ... |74,2 |6,1 |73,2 |7,7 |72,2 |8,9 ... |73,3 |5,3 |73,2 |5,6 |72,1 |7,9 ... |75,0 |3,9 |70,1 |8 |68,9 |9,0 ... ... ... |71,4 |4,4 |71,2 |4,5 |96,6 |6,0 ... малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы
өзгереді, ... ... май ... жоқтың қасы, ет
құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық ... ... ... малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.
Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет
сапасына тигізетін ... өте зор. ... қоңы ... ... еттің
морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да ... ... ... ең ... ... ... ... арқасында көбейеді, жалпы
ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері ... ... ... ... осы ... ол ... ... Майдың мөлшері жоғарылайды, ал ... және ... ... ... ... ... көптеу болады, сол
себептен еттің пісіп жетілу үдерісі ... ... де, түсі ашық ... және ... ... қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне
қарай, еттің қоңына қарай ... ... Қоңы ... ... ... ет ... онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі
жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте ... ет ... ... оның ... ... және амин ... ... болады.
Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, ... ... қоса ... ... көп ... ... Бордақылауды
ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық ... ... ... ... май ... көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды
толық құнды, ... ... ... ... ... рационмен
бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ... ... ... ет ... ... жоғарлайды. Дегенмен, еттің
жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды ... ... ... ... және ылғи ... ... өте көп байланысты. Мал өсіп
жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне  ... оның ... ... ... ... бір ... қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін
енгізсе, оның майының ... ... ... түсі ... ... ... ... май ұлпасының тұрақтануы төмендеп,
етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық
заттар және ... ... неше ... ... ... ... ... шоғырлануына әкеп соғады. ... ... ... ... ... май ... бұл ... бірте-бірте
қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ... ... өте мол ... Ет ... ... ... ... және
хлорорганикалық заттарымен, су және азық ... ауыр ... ... ... ... барысында ауаның температурасы,
қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ... ... ... ... тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың
физиологиялық жағдайына, ... ... оның ет ... ... тигізеді.
Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс,
тығыздық, көліктің ... және т.б. ... ... ... ... қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш ... және ... де ... Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың ... ... ... ... және ... де жол ... ... жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді
(30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.
Ұзақ уақыт ... ... ... ... күрт ... ... ... және кулинарлық қасиетін төмендетеді.
Егерде малды сояр алдында, ... ... дем ... ... ... ... ... қалыптасады.
Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі
мақсаты, оларды тасымалдау уақытында ... ... ... қалыптастыру. Сояр алдында малды дем ... ... ең ... ... ... ... және оның сойылған еттің
сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр ... ... ... ... ... деген мағлұмат бар. Ет өңдеу
өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем ... оның ... ... ... және ... қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны.
Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс ... және ... ... мүмкін.
Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін
тигізеді. Сол ... мал ... ... және ... ... ... сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен
сақтау үшін ... ... ... Малдарды жынысына және жасына қарай
топтарға бөледі. Кестірілмеген ... ... ... деп ... ... және ... ... оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы
төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ... ... ... ... ... ... ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл
қою керек. Бұл ... ... ... ... ... ... пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен
ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын  ... ... дем ... сою ... дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, ... ... ... ... ия болмаса механикандырылған
транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, ... ... оның ... ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б.
заттармен залалдануына жол беріледі.
Малды есінен ... ... ... тандыру әдісінен, өнімді әрі
қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы ... ... ... ... ... тұла ... қан құйылу пайда болады
(қанның қысымы ... кіші ... ... ет ... және
сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің ... ... ... ... ... және ұюы ... ұша ... қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін
және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың ... ... ... күші көп ... мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса,
малдың ... ... ... ... ... ... ... жиілігі 1300Гц
шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы
өтеді.  Қансыратуда әртүрлі ... ... ... ... ... және т.б.), көп ... ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін
тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық ... ... ... ... құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық
ет ұлпаларында көптеп қан ұюы ... ... ... оны сояр ... физиологиялық
жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан ... ... ... әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және ... ... ... ... ... ... өте
маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның
бұлшық етке ... ұюын ... да, ... ... дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр ... ауыр ... кері ... ... ... жұмыс істейтін бұлшық етке қанның
құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке ... өзі ... сою ... ... ... ... ... жол бермейді.
Тік асып  сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан
артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы ... ... ... ... ... төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала
берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, ... ... ... ... және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің
сапасы көбінесе алғашқы ... ... ... жүргізумен байланысты.
Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және ... ... көп ... ... Олай ... кесіліп түскен бұлшық етке, ... ... тез ... ... бұза ... Ұша, ... және тері
сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен
теріні сыпыру және ішкі ... ... ... есінен тандырғаннан
кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай ... ... ... ... ... ... бастайды.
Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де ... ... ... ізі, ... және ... қан, тері және ішкі ... ... ... ... ... ... нашарлайды. Ұша сондай
ласталған болса, оны  тек қана ішінен жуады. Ұшаның ... ... одан ... ... және ... жуылып, түрі,
түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді.  Осы себептен ... ... ... ... ... талаптарды міндетті түрде ... ... ғана ... ... ет ... ... кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан
кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-
химиялық ... ... Бұл ... ... ... және технологиялық
қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан ... ... ... ... ... ... ... сақтау қабілеті және сыздануы
(набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни ... ... ... ... ... және ... ... ет
құрғақтанып және қаттыланып кетеді. ... етті ... ... ... ... соң ол ... хош ... дәмі тәттіленіп,
шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін ... ... ... ет ... ... Бұл ... еттің пісуі деп
атайды. Еттің пісу процесі ... ... ... мал ... ... ... жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен
ыдырау).
Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы ... ... ... және ... ... беруі, ұшаны толық салқындатпаудың
себептерінен байланысты. Еттің ... ... ... ... алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды ... ... және т.б.) ... Олар ... ... ... онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында
болады, ия ... ... ... ... ... майысқан учаскелерінде
(мойын еті, жауырын, кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің ... ... ... ... ... ... кейде қышқылдау –
жағымсыз иісті келеді. Кілегей ... ... ... ... ... енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы  қабатында ... ... ... етті ... болмайды, оны сумен жуу керек, ия
болмаса ... ... ... ... және ... ... ... жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада
пайдалану керек, ең ондысы ... ... ... ия ... ет ... ... яғни жоғары температуралы үдеріс ... ... ... жаңа ғана шіри ... айыра білу керек. Бұл ... ... ... ... ... және ... ыдырауына жол береді. Сол себептен
кілегейленумен қатар, ... иісі ...... ия ... ашыған-қышқыл
болады.
Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқұлақ пайда
болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ... және ... ауа ... ... жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды.
Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі формалы және ... ... ... ... ... қошқыл-жасыл, қара, домалақ және ... ... ... негізді – сілтілі заттар түзіледі, осы
себептен шіріту  ... ... ... ... ... ... сырт ... өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана
зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия ... 3-5 ... ... ... ... және ... ... Зең терең енбегенде
(0,5-1 см), дерттенген мүше ... ... ... ... ... ... тым дерттенген, ия болмаса ... ... ... етті ... ... жібермейді.
Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы
сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни ... +18 ... ия ... етті ... және аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады.
Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа ... ... ... да ... ... ... желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі
төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және ... ... ... ... ... тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел ... ... түсі ... ия ... ... ... ... таңбалы,
қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан аймақтарының консистенциясы ... бұл ... етті ... ... ... және ... да
пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге ... ... ... ... ... ... ... етті тамаққа қолданбайды.
Қолданылған әдебиеттер:
1.Учебное пособие по ... ... ... ... ... ... Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Теоретические основы пищевых ... в 2-х ... ... ... ... В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с
|3. Общая технология пищевых ... Под ред. Л. П. ... – М.: ... ... 383 с. |
4. ... технология және өнім сапасы. ... / ... ... – ПВ, - 2008 - 356 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Құқықтық білім беруде адам құқығын оқыту мәселесі9 бет
Туризмдегі қызмет көрсету мәдениеті105 бет
Метаморфтық тау жыныстары10 бет
Оңтүстік Қазақстан аймағының ауыл шаруашылық факторлары57 бет
Табиғи және жасанды тау жыныстары,түрлері, қасиеттері5 бет
Эмбрионженерия пайда болуы. Қазақстан жануарлар биотехнологиясы11 бет
Ғимараттарды техникалық жағдайларды бақылауда инженерлік-геологиялық факторларын қарастыру5 бет
Ғимараттармен имараттардың техникалық жағдайын сынаудың акустикалық бағалануы4 бет
Қазығүрт ауданының агроландшафттары32 бет
« ОХ Заречное » шарттарында аналық ұядан алынған қара –ала тұқымдарының өнімділік сапасының салыстырмалы көрсеткіштері53 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь