Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері

Ірімшік
сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпенсалыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Нәрілік құндылық
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдарүшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: >
Орындаған: Оралтаев Е.Е.
Тексерген: ... ... ... ... өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және ... ... ол ... ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпенсалыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие ... ... ... қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Нәрілік құндылық
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз ... ... пен майы ... ... молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен ... ... және ... тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдарүшін пайдалы. Оның ... ... ... ... түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал ... Олар ... (96%) адам ... сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт ... 1,027 г/см3 ... ... -- 16 -- 18Т, май мен ... ... -- ... ... дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С ... ... ... кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін ... суда ... ... ... ... ... ... 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал ... ... ... фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне ... 25 -- 90 ... ... Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін ... ... ... ... ... сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр ... кесу және ... сыр ... ... өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен ... ... сыр ... -- ... ... ... түзіледі.
Ірімшіктер технологиясы
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:
* тапсырушыдан сүтті қабылдау,
* сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
* ақуыз бен май бойынша ... ... ... ... ... ... ... ашытқыны енгізу,
* кальций тұздарын енгізу,
* мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
* ұйытқыны алу және ... ... ... ... ... ... алу,
* екінші рет қыздыру,
* араластыру,
* ірімшік массасының дайындығын ... ... ... ... ... ықтиярсыз престеу,
* таңбалау,
* тұздау,
* тиісті камераларда жетілдіру,
* қаптау және шығару[1].
Түрлері
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ... үш ... ... ... - ... ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), ... ... (61-69), ... ... аса) болып жіктеледі.
* Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей - ... ... ... ... ... майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
* Үшінші көрсеткіш ... ... ... табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - ... және ... ... немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ... кез ... ... ... ... ... құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа ... I ... - ... ... II - сүтқышқылды ірімшіктер,
* III - өңделген ірімшіктер[2].
Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ... ... ұю ... ... ... ... сүт ... жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты ... ... ... ... және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен ... ... ... ... ... ... мәйекті және балқытылған деп бөледі.
Мәйекті ірімшіктер
Мәйекті ірімшіктердің өзі
* қатты,
* қаттылау,
* жұмсақ,
* тұзды және
* ... ... ... ... құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы ... ... ... ... ... ... үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше ... ... не ... ... ... (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы -- төрт бұрышты, ал 45% тен кем ... -- ... ... ... ... ... ... нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ... ... ... ... олардың сыртқы қабына жазылады.
Қатты ірімшік
Дәстүрлі швейцар ірімшігі
Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3 -- 6 мм, ... сыр үшін 20 -- 30 мм ... ... ... ... ... -- ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін ... 8 -- ... ... ... сырларды ірімшік дәндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, ... ... ... ... ... ... бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да ... Ас тұзы ... ... ... микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім ... ... ... ... ... және ... әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталғантұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. Соңғы технологиялық ... ... ... табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және ... мен ... ... Бұл ... ... ... процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... жүреді.
Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты ... тән. ... ... ... ... ... россия ірімшіктері жатады.
Швейцар ірімшігі
Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және ... ... тау ... ... сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде ... және ... ... ... ... ... ... голландия (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі және т. б. жатады. Бұл топтағы ... ... ... ... дәмі және болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу ... Қыр ... дәмі ... ... оңай ... ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады.
Латыш ірімшігі
Латыш ... ... ... ... ... ... жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында ... ... ол ... ... дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ... ... ... ... исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады.
Ресей ірімшігі
Ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері ... ... ... ... сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір, дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ... -- оңай ... ... ... ... ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет ... ... ... ... ... ... ... (48 -- 50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20 -- 45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт ... ... мен ... ... ... сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге ... ... ... ... ... кофе, жеміс-жидекшырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. ... ... ала ... және ... ... ... ... үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар -- фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. ... ... ... ... ... ... ... және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1 -- 2 сағ тұрады, содан ... 75 -- 90°С ... ... суытады және орайды.[3]
Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ... және ... ... ... ... ... дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащылау келеді, ал ... ... дәмі ... ... ... (шампиньон) ұқсайды, олардың акшылсары шырышпен қанталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді.
Десерт ақ ... ақ ... дәмі ащы, ... хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен ... ... ... ... ... - 50С аспайды.
Рокфор
Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан ... ... дәмі ... ... ... ... жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді.
Тұздалған ірімшіктер
Сулугуни
Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды ... ... ... ... ... ... тушин,
* кобий,
* осетин,
* брынза,
* сулугуни т. б. ... ... ... ... қой және сиыр ... сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, ... тән хош исі ... ... ... ... ... ... жасыл, сондай-ақ
* әуесқойлар ірімшігі жатады.
Жасыл ірімшіктің дәмі өте ... ... исі ... ... ... ... және ... ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір ... ... ... ... сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) ... ... ... салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. Негізгі шикізат түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен ... ... ... ... ... ... топтарға бөлінеді:
* қоспасыз және дәмдеу ішсіз ірімшіктер
+ совет,
+ россия,
+ кострома,
+ латыш ірімшігі,
+ сүрленген колбаса түріндегі,
* сары май қойылған ... ... ... ... ... т. ... ... көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер
+ острый,
+ москва ірімшігі, сондай-ақ
+ томат соусы, дәмдеуіштері бар ірімшіктер);
* паста тәрізді балқытылған ірімшіктер:
+ ... ... ... ... қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер т. б.;
* балқытып консервіленген ірімшіктер (стерильденген, пастерленген), ауа кірмейтін ... ... ... ... ... ... Шоколадты,
+ Кофелі,
+ Жемісті,
+ Омичка,
* түстікке арналған балқытылған ірімшіктер:
+ көкөніс тағамдарына арналған,
+ макароннан жасалған тағамдарға арналған ірімшік,
+ ақ ... пияз ... ... және т. ... ... және қою ... арналған тұздық.
Ірімшік -- қазақтың ұлттық сүт тағамы
Ірімшік - ... ... сүт ... ... ... ең көп тараған және адам ағзасы үшін аса маңызды тағам.
Дайындау технологиялары
Қазақтардың дастарқанында ірімшіктің екі ... ... ақ ... ... ірімшік
Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан ... ... ... ... жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. ... ... ... көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне ... ... ... жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ ... ол ... ... ... ... ... ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу ... да ... ... ... ... ... үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Norton Сommander сипаттамасы8 бет
Ірімшік өндіру18 бет
Тоқыма маталардың классификациясы және қасиеттері10 бет
Iрiмшiктi өңдiретiн және сүттi ұйытатын жабдықтардың негiзгi есептеулерi6 бет
Norton Commander сервистік қаптама бағдарламасының функциялары мен қызметі7 бет
Ірімшік сепараторлар17 бет
Ірімшік өндірісін ұйымдастыру және оның экономикалық тиімділігін анықтау12 бет
Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар8 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау4 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат11 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь