Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

Орындаған:Уалиева Г. Р

Тексерген: Мұхаметжанова О. Т

Топ: АГ-213

Жоспар

I. Негізгі бөлім

2. 1 Астық дәнінің сыртқы пішіні жәнедәннің көлемі

2. 2 Дәннің шынылығы мен тығыздығы

2. 3 Астықтың көлемдік массасы және аэродинамикалық қасиеті

2. 4 Астықтың механикалық қасиеттері

25 Жылулық-физикалық және масса айырбастау касиеті.

II. Қорытынды

IІІ. Қолданылған әдебиеттер

Астық дәнінің сыртқы пішіні және дәннің көлемі

Астықтың және бақа да дақылдар дәнінің әртүрлі болады. Әр дақыл бірінен- бірі өздерінің тұқымдарының сыртқы пішінімен айырылысады. Бір дақылдың ішіндегі әр кіші түрдің, сорттардың да пішіндері көбінесе, әртүрлі болуы мүмкін. Бұл әр дәннің ерте немесе кеш байланына, т. б түрлі табиғи жағдайларға байланысты болады. Үлкен партиялы астықтың қөлемі әр дәннің көлемі мен оның арасындағы қуыстардың көлемінен тұрады. Сондықтан бұл екі көлемдіктердің өзара байланыстары да әртүрлі. Бұлар дән пішіндерінің әртүрлілігіне байланысты.

Белгілі шектерді еске ала отырып, дән пішінін мына төмендегі негізгі геомертиялық пішіндерге жатқызған жөн: шар пішінді, жасымық тәрізді, эллипсоидша оралған, тіпті, ешқандай формаға да ұқсамайтын болып келуі де мүмкін.

Шар пішінді дөп-дөңгелек барлық үш бірдей өлшемдері бірдей болады. Оған бұршақ, тары, қонақ жүгерінің кейбір сорттары жатады.

Жасымық тәріздес немесе екі жағы да дөңес линзаға ұқсас формаға жасымық және басқа да бірқатар өсімдіктердің дәндері жатады. Олардың ұзындығы жалпақтығынан әлдеқайда үлкен.

Жеке дәннің көлемі

Жеке дәннің көлемі - астық қоспаларының ішіндегі қуыстардың көлемін, 1л астықтың салмағын, тазалауға және өңдеуге арналған астықтың көлемін және одан шығатын өнімнің көлемін есептеп табуға керекті көрсеткіш. Ірі дәннің көп және сапалы өнім беретіні ежелден белгілі, ал 1000 дәннің массасы осындай ұсақ дәнмен салыстырғанда көбірек болады.

Дәннің шынылығы және тығыздығы

Бидайдың технологиялық қасиеттері ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығымдылығының жоғары болуы бидай дәнінің шынылығына байланысты. Бидай дәнінің эндоспермі тканьдарының өзара байланысы әртүрлі болуына байланысты әр дән екі түрлі структуралы : шыны жалтыр және ұн тәрізді ақ құрылымдар болады. Кейде ол екеуінің арасында жартылай шыны түрі де кездеседі.

Шыны эндосперм деп, егер эндосперм арқылы жарсақ, онда оның сынығының беткі көкшіл мүйізі немесе біртұтас әйнек тәрізді болып, өзара тығыз орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. Егер осы сынықтың беті борпылдақ бос және ақ бор немесе ұнға ұқсас болса, онда мұндай эндоспермді ұн тәріздес деп атайды.

Эндоспермнің шыны немесе ұнтәріздес болуы, оның құрамындағы крахмал түйіршіктерінің пішініне, орналасқан орнына, құрамына, санына және ақуыздық заттардың мөлшеріне, орналасу орнына байланысты болады. Мұның бәрі бидайдың ботаникалық түріне, кіші түріне, сортына байланысты өзгеріп отырады.

Бидайдың шыны немесе ұн тәрізділігін екі түрлі әдіспен анықтайды:

Дәнді ұстарамен эндоспермі арқылы көлденең кесіп, көз мөлшерімен анықтау.
Оны диафаноскоп арқылы оның электр сәулесін өткізгіш қабілеті арқылы санап анықтау. Шыны дәнінің эндоспермі біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мейіз болып көрінеді де, ал ұн тәріздес дән ақ түсті борпылдақ бос болады.

Дәннің тығыздығы

Дәннің шынылығы мен тығыздығының арасында бірқатар байланыс бар, бірақ олардың әрқайсысы өзінің ерекшеліктерімен ажыратылады. СИ-дің құрамына кіретін МКС жүйесінің анықтауынша тығыздық бірлігіне 1мᶟ заттың құрамына 1кг біркелкі зат ұсталатын бірлікті айтады және оны кг\ мᶟ өлшемімен белгілейді.

Астық дәнінің тығыздығын салыстырмалы тығыздық көрсеткіші арқылы бағалаған дұрыс. Салыстырмалы тығыздық деп оның тығыздығы мен 4°С температурадағы әдеттегі атмосфералық қысым кезіндегі стандартты заттың, яғни судың тығыздығымен арасындағы қатынасты айтады. Дәннің салыстырмалы тығыздығын:

а= $\frac{Р}{Рο}$

формуласымен анықтайды.

Мұнда, Р- дәннің тығыздығы:

$Рο$ - 4°C температурадағы әдеттегі атмосфералық қысымдағы судың тығыздығы.

Жоғарыда көрсетілген анықтамаға қарағанда химиялық заттардың тығыздығын тек қана біркелкі заттарда анықтау керек. Ал дәнді алсақ, ол біркелкі зат емес, ол химиялық әртүрлі, өзінің әртүрлі химиялық және физикалық қасиеттері бар заттардан тұрады. Сондықтан дәннің тығыздығын дәл өлшеу мүмкін емес. Оның тығыздығын өлшегенде алынған мөлшер оның құрамының ішіне кіретін химиялық заттардың тығыздығының орташа мағынасы деп есептеген жөн. Тығыздық көрсеткіші - дәннің сапасының салыстырмалы қөрсеткіштерінің бірі.

Астық пісе келе, онда крахмалдың көбеюіне байланысты оның тығыздығы өсе береді. Көпшілік дәнді дақылдардың тығыздығы оны орып жинағаннан кейін, өзінің жиынтықтан кейінгі пісу кезінде де өсе түседі. Әбден толып кәмлетіне жеткен соң дәннің тығыздығы аздап кеми бастайды.

Астықтың көлемдік массасы

Астықтың көлемдік массасы деп елдің өз ішінде пайдаланатын астықтың граммен есептелген бір литрінің массасын, ал шетелдерге шығарғанда немесе шетелдерден алып келгенде кг-мен есептелген 20 литр астықтың массасын айтады.

Стандарт бойынша бір литрлік астықтың массасы оның сапалық қасиеттерінің бірі болып табылады. Бұл бір жеке алынған дәннің емес, астықтың шын тығыздығының көрсеткіші. Бір ыдысқа салынған астықтың ішінде бос жерлері де көп болады. Сондықтан бұл көрсеткіш астық қоспаларының белгілі бір көлемге сыйымдылық мөлшері болып, сол арқылы олардың бұл көлемде қалай тығыздалып жататынын біліп, салыстырмалы түрде бағаланатын ірілігі, толықтығы сияқты сапа белгілеріне баға беруге бағытталған көрсеткіш.

Көлемдік өлшемнің массасына дәннің үстіңгі қабаттарының жылтырлық тегістігі немесе кедір- бұдырлығы да әсер етеді. Егер беті тегіс болса, онда мұндай астық пуркада тығыз орналасып, қөлемдік өлшемнің массасы өседі. Егер дән домалақ болса, онда да олар тығыз орналасады. Сонда да ең басты көрсеткіші болып астықтың жақсы толық піскендігі, оның эндоспермі тканьдарының тығыз орналасқандығы сияқты басты қасиеттері саналады. Неғұрлым крахмал мен ақуыз көп болса, соғұрлым астықтың көлемдік массамсы үлкен болады.

Астықтың аэродинмикалық қасиеті

Астықтың ішіндегі жеңіл қосындыларын олардың аэродинамикалық қасиеттерін пайдаланып тазалайды.

Аэродинамикалық қасиет деп ауа қозғалыстарындағы қимылдардың сипаттамасын айтады. Егер астық жоғарыдан төмен қарай құлап келе жатыр десек, онда оған ауа тосқауыл болып, құлауын баяулатады. Бұл көрсетілген тосқауылдың қарқыны сол түсіп келе жатқан заттардың салмағына, қөлеміне, формасына, үстінің жылтырлығына, т. б. көптеген жағдайларға байланысты болды.

Астықтың механикалық қасиеттері

Дән ұн тарту, жарма жасау өндірістерінде неше түрлі механикалық әрекеттерге ұшырайды. Міне осы әрекеттерге шыдай білу, оның қабыған аршу, тегістеу, ұсату процестерінде өзінің реакциясын - қарсылығын көрсетуін, өзінің формасын азды көпті сақтай білуін бидайдың механикалық қасиеті деп атайды. Бұл қасиетті білу үшін анизатропия сөзін білу қажет. Анизатропия деп астық дәнінің әр түрлі бағытқа қарай өз қасиеттерінің әр түрлі жайылу құбылысын айтады. Міне осы құбылыс дәннің механикалық қасиетін анықтауға өте керек. Дәннің химиялық құрамы әр түрлі болғандықтан, оның әр түрлі тканьдарының әр түрлі қасиеттер болатынын да ескере отырып, астықтың механикалық қасиеттерін көп салалы тәжірибелер арқылы, көптеген заттардың қасиеттік қоспасыретінде қараған дұрыс.

Ұн тартқанда оған кететін барлық энергияның 50-70 проценті астықты үгітуге жұмсалады. Егер біз әр дәннің әр түрлі қаттылығы, серпінділігі сияқты кейбір механикалық қасиеттерін ескере алмасақ, онда ең алдымен дәннің беріктігі немесе дәннің механикалық ұсатуға қарсы тұра білу қабілетін жақсы білу қажет.

Астықтың беріктігін массасы 3 кг орташа сынамалы лабораториялық жаныштаушы станокта ұн тартып, оны елеуішпен елейді. Осыған жұмсалған жұмыс көлемін астықтың беріктігі деп атайды. Астықтың беріктігі оның құрылымына, ылғалдығына, температурасына, түрлілік және сорттық қасиеттеріне, жер қыртысының құнарлылығы мен ауа райының жағдайына байланысты өзгеріп тұрады. Шыны тәрізді дән берік болады да, одан ұн тарту үшін көбірек энергия жұмсауды керек етеді. Мұны мында Д. Гиршсон жасаған кестеден көруге болады.

Жылулық-физикалық және масса айырбастау касиеті.

Астықты кептіру кезінде гидролитикалық, қышқылдық үрдістердің, липидтердің ақуыз және көмірсулармен қосылу нәтижесінде дәннің майқышқыл фракциялық липид құрамының өзгерісі болады.

Дәнді төмен температурада қыздырған кезде липаза ферменті әсерінен липидтерде гидролитикалық үрдістер басым болады. Бос май қышқылдары, моко және диглицеридтер пайда болады. Дәнде байланысқан липидтер және токоферол және каротиноид секілді биологиялық қарқынды заттар мөлшері төмендейді.

Астықты қыздыру температурасын жоғарылатқанда липазаның инактивациясы жүреді. Ары қарай температурасын жоғарлату липидтердің және биологиялық қарқынды заттардың тотығып, термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Липидтердің тотығуы дән жасушаларының өлуіне және талшықтарда биохимиялық үрдістердің өзгеруін туғызады. Липидтердің тотығу өнімдері көптеген дәрумендерді жояды және дәннің технологиялық қасиеті нашарлайды.

Дәндерді 60-70 С қыздырған кезде қышқылдық санының өсуі байқалады. Бұл липаза ферментінің қарқындылығының жоғарлауымен түсіндіріледі, май гидролизін жылдамдатады. Ары қарай дәнді 75 С қыздырған кезде қышқыл санның төмендеуі байқалады. Бұл ферменттердің инактивациясы нәтижесінде май гидролизінің тоқтауы мен түсіндіріледі. Соңында 75 С-тан жоғары қыздырған кезде қышқылдық сан жоғарлайды, ол төмен молекулалы май қышқылдары және триглицеридтердің ыдырауымен түсіндіріледі.

Липаза ферментінің қарқындылығы алғашқы екі кезеңдегі дән кептіру процесіндегі майдағы санның өзгеруімен байланысты. Дән ылғалдығы жоғары болған сайын ферменттің қарқындылығы төмендейді.

Астык массасының жылулық-физикалық және масса айырбастау касиеттері.

Бұлар туралы түсінік астық массасын сақтағанда, кептіргенде, белсенді желдеткенде болатын жылу алмасу құбылыстарын түсіну қажет.

Жылу сыйымдылық - астықты қыздыруға қажетті жылудың мөлшерімен сипатталады және меншікті жылу сыйымдылық шамасымен айғақталады.

Соңғысы әдетте астықтың құрғақ заты мен судың жылу сыйымдылықтарының арасындағы орташа өлшенген шамамен есептейді.

Жылу сыйымдылықты астықты кептіргенде ескереді, өйткені жылу шығыны астықтың алғашқы ылғалдылығына тәуелді болып келеді.

Жылу өткізгіштік - астықтың жылу өткізгіштік қасиетін сипаттайды. Оның коэффициенті 0, 13-тен 0, 2-қа Вт/м. К дейін ауытқиды, яғни жылу өткізгіштігі нашар. Ол астық массасының органикалық құрамы мен ауаның болуына байланысты. Астық массасы ылғалдылығының жоғарылауына байланысты оның жылу өткізгіштігі артады, алайда төменгі деңгейде қалады.

Температура өткізгіштік - астық температурасының өзгеру шапшандығын, оның жылу инерциясын көрсетеді. Астық массасы өте темен температура өткізгіштік коэффициентімен сипатталынады, яғни жоғары жылу инерциясына ие.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.