Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы

Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.
Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
А.А Покровский «Гигиенические основы питание»,
В.М Аханова «Гигиена питание» ,
Ү.И.Кенесариев. «Гигиена»
        
        Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті
СӨЖ
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы
Орындаған: Мансұрова Анель, БТ-407
Тексерген: Кабденова А.Т.
Ет - ... және ... ... ... азық ... табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 ... ... ... - ... темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға ... ... ... қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет ... ... тін ... ... биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет ... ... - ... ... актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда ... және ... ... Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен ... ... ... ... ... ... бірдей емес: қой етінде - 15,6-19,8 %, сиыр етінде - 18,6-20 %, жылқы ... - ... %, ... ... - 11,7-17 %. ... өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын - 9,5-25,2 % ... ... ... егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі - ақуыздар жоғары ... ... ... ал ... ... сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ... ... ... бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.
Еттің құрамында басқа да азотты ... - ... ... ... ... ... т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас ... ... сөл ... ... Бұл ... ... ... заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - ... ... сүт ... ие. ... экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті ... ... ... ... сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық ... ... ... ... ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) ... ... ... Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның ... ... және ас ... сөл ... ... ... байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
Еттің майы, сары маймен және ... да сүт ... ... ... ... ... ... майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның ... ... ... ... ... 9,6-16,3 %, сиыр етінде - 9,8-16,0 %, жылқы етінде - 4,1-9,9 %. ... ... майы өте көп - ... ... ... ... қой) ... құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар ... және ... ... ... болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп ... Тек ... ... ғана КҚМҚ -10,6 % ... бұл ... ... және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал ... ... 5 есе ... ... ... ... жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.
Еттің құрамында ... ... В ... ... және өте аз ... А және С ... бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, ... ... ... және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі ... ... ... құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық ... ... ... көзі ... ет және ет ... айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.
Еттің көмірсулары, негізнен ... ... ... ... 1%-дан азырақ.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық ... ... ... сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда ... (кДж) ... ... (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ... -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ... -- 3,75 ккал (15,7 кДж) ... ... ... Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер ... ... ... ... ... біле ... оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді ... ... ... ... ... витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және ... да ... ... ... ... Олар ... деп ... және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық ... ... ... ас ... жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт ... және ... ... физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа ... ... ... ... ... ... ... құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, ... ... ... ... жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. ... ... дәмі мен иісі ... орын ... ... кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе ... ... ... ... ... ... және ... өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті ... емес және өте ... ... қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада ... ... ... сіңу ... өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның ... ... ... ... ... мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. ... ... ... тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы ... және ... ... ... ... ... консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың ... ... улы ... тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін ... ... ... ... ... ... ... (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе ... ... бар ... тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді ... ... ... өнімге айналдыру керек).
Пайдаланылған әдебиеттер:
А.А Покровский ,
В.М Аханова ,
Ү.И.Кенесариев.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы7 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау11 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь