Тағамдық қоспалар

1. Консерванттар.
2. Антиқышқылдар.
3. Эмульгаторлар, стабилизаторлар,қоюландырғыштар, қантпен араластырғыш.
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.
1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.
2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: ... ... : ... : ... ... Консерванттар.
* Антиқышқылдар.
* Эмульгаторлар, стабилизаторлар,қоюландырғыштар, қантпен араластырғыш.
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:
1. ... ... ... және ... ... жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда ... ... ... ... ... ... сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және ... ... ... ... ... ... ... ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына ... ... ... ... ... өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық ... ... ... дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар ... ... бар, ... ... тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде ... ... ... кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ ... ... ... келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің ... ... ... ... ... жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
:: ... өнім алыс ... ... ... ... ... өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
:: қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін ... дәмі мен ... түрі және ... ... емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет ... өнім ... ... ... қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа ... ... ... ... ... өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық ... саны ... ... 500 ден ... ... бар. ... ... түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. ... ... ... үш ... төрт ... ... мән ... индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е ... ... EG/EV ... және де орыс ... деп ... ... ... байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген ... және ... ... аумағында қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.
Көптеген тағамдық ... ... мәні жоқ, яғни ... ... ... ... қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды ... ... ... және ... ... қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ... ... ... ... ... маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. ... ... ... ... ... ... дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі ... ... ... ... ... қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ... ... ... ... өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
Тағамдық ... ... ... ... ... ... ... оларды адамдар мың жылдан бері қолданып келеді. Адамдар жерді игергеннен бастап, ... ... ... және ... ... ... Ол ... мұздың, уксустың консервілік әсер етуін байқады.
14ғ. Европа силитрамен ет және балықты тұздауды қабылдай бастады, консервілеудің басқа да тесілдерін аша бастады. ... ... ... ... бойы ... ... әдістері ары қарай дамыған жоқ, бұл тамақ өнімдерінің сақталмауына және олардың құнарлығының төмендеуіне ... жүз ... ... ... ... , ауыл шаруашылында және тағам өндірісінде , тамақ өндірісінде тағамдарды сақтау және қауіпсіздендіру ... ... ... Осы ... ... азық - ... тағамдары әртүрлі заттың химиялық және билогиялық табиғатына микроорганимнің дамуына әсер етті.
Технологиялық қоспаларды ... ... ... ... көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық ... ... ... өнім ... ... ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай ... болу ... ... жөн, егер ... қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға ешқандай зиян ... елде ... ... ... ... ... сай қоспаларды ғана қолданылады. Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден өткен болу керек, және де ол ... еш ... ... керек және тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Қолданылған әдебиеттер:
1 ... Н. Б. ... ... ... и контроля качества пищи. Учебное пособие. - ... ГУ . 1998 - 181 ... ... В. М. ... ... ... безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. - ... ... ... ... 1999. - 448 с.
3 ... В. М., ... Е. В. Гигиена питания. - ... н/Д: ... , 2000. - 384 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Биологиялық белсенді заттардың шикі сүт секрециясының фракциялау және сүт өнімдері өндірісінде оларды пайдалану4 бет
Кондитерлік өнімдер өндіру22 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. Тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар5 бет
Тағамдық бояғыштар7 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет
Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы30 бет
Алматы-Тараз жолы құрылысын экономикалық жобалау26 бет
БАҚ тағам өнеркәсібінде қолдану6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь