Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процестері

Дән өскенде онда сыртқы өзгерістер болады және оның физикалық құрамы өзгереді. Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) сыртқа жарылып шығады. Қалыпты өскен арпа уыты түбіртектерінің ұзындығы дән ұзындығының бір жарым бөлігіне жетеді, ал жапырақшасы қабық астында өседі де дән ұзындығының 3/4 бөлігіне жетеді. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде сіңіре алады. Ұрық құрамында біраз мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз тіршілік әрекеті үшін бұл заттарды қолданады. Бірақ ұрықтың еритін заттары тек қана өсудің бірінші кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық заттардың ыдырауының (крахмал, белок және т.б.) ферментативті процестер нәтижесінде пайда болады.
Дәннің өсу процесінде ферменттер жиналады. Ашыту өндірісінде уыт ферменттерінен ең көп маңызы бар ферменттер: амилолитикалық ферменттер, декстринофосфотаза, фосфатазалар, протеолитикалық ферменттер, тотықтырғыш-қалпына келтіргіш ферментттер. Ферменттер ұрық және дәнжарнақ (щитка) клеткасында жинақталады. Ферменттер бұдан суда еріп, біртіндеп эндомперм клеткасына тасымалданады, мучнистті дене құрамын ыдыратады. Органикалық заттардың ферментативті ыдырау өнімдері дәнжарнақты (щитка) клетка арқылы сіңіріледі де ұрыққа беріледі.
Дәнде ферменттер әсерінен күрделі биохимиялық процестер жүреді: амилолитикалық ферменттермен крахмалды қанттандыру, протеолитикалық ферменттер әсерімен белоктарды ыдырату.
Уыт өсіру кезінде ферменттер әсерінен дән қышқылдылығы артады. Бұған фосфатаза тобының ферменттері әсер етеді, олардың ішінен негізгі маңызы бар фермент- фитаза. Уыт өсіру процесінде дән интенсивті түрде тыныс алады. Тыныс алу – дән өсуі үшін қажет энергия көзі болып табылады. Тыныс алуда тотықтырғыш - қалпына келтiргiш ферменттер әсерiнен біршама мөлшерде жылу бөлу арқылы қанттың көмірқышқыл және суға дейін тотығуы жүреді.
Тыныс алу үшін дәннің құрғақ зат мөлшерінен 6-7% көмірсу жұмсалады (тыныс алу шығыны).

М.Х.Шығаева, Ә.Т.Қанаев «Ашытқы өндірісі». Алматы, «Қазақ университеті» баспасы, 2008ж.