Сүт және сүт өнімдерін өңдеудің физика-химиялық процестеріне арналған сиымдылықтар

І Кіріспе
Сүт. табиғаттың ең құнды өнімі
ІІ Негізгі бөлім
1. Қазақстандағы сүт өнімдерінің даму үрдісі
2. Сүттің құрамы мен қасиеті
3. Сүт машинасы
4. Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар
5. Сүт сақтауға арналған қондырғылар
ІІІ Қорытынды
ІV Пайдаланылған әдебиеттер

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
2. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
3. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
4. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
5. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
6. Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж. 65б.
7. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерін өңдеудің физика-химиялық процестеріне арналған сиымдылықтар.

Орындаған:Бекболатов Қ.Б.
Группа: ТО-207
Тексерген: Джилкишева Ә.Ғ.

Семей 2015 ж

Жоспар

І Кіріспе
Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі
ІІ Негізгі бөлім
1. Қазақстандағы сүт өнімдерінің даму үрдісі
2. Сүттің құрамы мен қасиеті
3. Сүт машинасы
4. Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар
5. Сүт сақтауға арналған қондырғылар
ІІІ Қорытынды
ІV Пайдаланылған әдебиеттер

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға байланысты өзгеріп тырады.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт
Құрғақ қалдық
Май
Жалпы белок
Казеин
Сүт қанты
Минералды заттар
Бие сүті
11,24
1,61
2,59
-
6,76
0,31
Қой сүті
16,20
5,35
4,73
-
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедардікі
Бактриандікі

13,64
14,88

4,47
5,39

3,69
3,97

2,70
2,90

4,95
5,10

0,70
0,69
Ешкі сүті
13,70
4,40
3,10
-
4,90
0,80
Буйвол сүті
17,29
7,53
4,05
3,45
5,00
0,71
Физико-механикалық қасиеттері. Сүттің физикалық жағдайы: қайнау және мұздау температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, беттік кернеуі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі және басқалары сүтті жылумен өңдеудің (салқындату, қыздыру, пастерлеу), ашыту және басқа әдістерімен өңдеу параметрлерін таңдап алуға әсер етеді.
Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Бие сүті
10,3
1,25
2,15
6,5
0,4
Ешкі сүті
13,4
4,4
3,6
4,9
0,8
Қой сүті
18,2
6,7
6,3
4,3
0,9
Түйе сүті
13,6
4,5
3,6
5,10
0,7

Сүт машинасы

Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай - 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады.
Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады.
Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-400) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.
Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да сүзілген май құяды.
Сауу машиналары жоғары қасиетке ие, өйткені сауыншылардың жұмысын жеңілдендіреді, жұмыс өнімін жоғарылатады, сүттің бактериалды ластануын қорғап сапасын жақсартады. Сауу машиналарының тазалап отыру салдарынан өнім аз ластанады.
Сауу машиналары өңдеудің келесі ережелері бар. Әр сауылудан кейін аппаратты ең алдымен жылы, содан кейін ыстық сумен жуып, ілінулі жағдайда кептіреді. Тәулігіне бір рет аппараттан пульсатор алынып, ашып барлық бөлігін тазалайды. Сауу машиналарының барлық бөліктерін алып тазалайды. Бес күннен кеш болмау керек. Барлық бөліктерін тазалау жоғарыда көрсетілген қатар бойынша жүргізіледі. Тазалаудағы ерекше көңіл бөлетін қырлары, қиылыстары, крестовиналары. Сауыншылардың арасында сауу стакандарын бір литр құрамында 30-40 мл. активті хлоры бар хлорлы суда ұстау тиіс. Сонымен қатар сауу құралдарын келесі өңдеу қатары тғайындалады. Әр сауындыдан кейін оның ашпай-ақ ыстық және суық сулармен жуады. Кешкі сауын біткеннен кейін аппаратты ашып салқындатқышпен сүт насосын жуып тазалап барлық құралдарды ыстық содалы ерітіндімен жуады. Сиыр қорамен сауу бөлмесінің ауасының қатты шаңдалуы сүттің ластану көзі болып табылады. Сондықтан қораны тазалау мен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.