Көкөністі тамақ консервілері жайлы

1. Консервілеу тәсілдері.
2. жеміс . жидектер консервілерінің классификациясы.
3. Жеңіл көкөніс консервілері.
4. Консервілерді сақтау ережелері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.
Осындай жемістер мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу қажет. Бұл ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады. Сондықтан консервілеу тәсілі яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
Консервілеу-көгеріп,өңденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқыларсияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады.[1] Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Негізгі:
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002. 2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003. 3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001. 4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003. 5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988 гг. 6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.
Қосымша:
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Учебное пособие. 2001. 8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. - М.: 2004. 9. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - М.: 1999. 10. Куницына М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - М.: 2003. 11. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. Перевод с английского М., 1985. 12. Волкинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей фруктов.. М., 1981. 13. Сборник технологических инструкции по производству консервов. В 2-х томах. М., 1987. 14. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алматы, 1978. 15. Бобров Л.Г. Хранение картофеля и овощей в условиях Казахстана. Алматы, 1982.
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  ... ...  ...  ШӘКӘРІМ  атындағы  МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СӨЖ №4
Тақырыбы: Көкөністі тамақ консервілері 
Орындаған: ... ... ТО – ... А.Н.
Семей 2015
Мазмұны
Кіріспе
1.    Консервілеу тәсілдері.
2.    жеміс - жидектер  консервілерінің классификациясы.
3.    Жеңіл көкөніс консервілері.
4.  Консервілерді ... ... ... ... ... мен көкөністерде көбінесе
микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар ... мен ... ... ... ... соң ... ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен
көкөністер немесе ... ... ... ... ... ... яғни ... өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан.
Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл ... ... ... ... ... өңдеу процесі
кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім ... ... мен ... ... өнімдердің бұзылуының алдын алу
үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын ... ... ... ... ... ... қажет. Бұл
ретте қазір консервілеу тәсілі ... ... Біз ... тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады.
Сондықтан консервілеу ... яғни ... ... ... әдісі мен
технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
Консервілеу-көгеріп,өңденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және
ашытқыларсияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір ... ... ... себепші ... ... ... ... ... оларды
консервілеу керек. Консервілеудің белгілі ... ... б. ... бар. Үй
жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді ... ... ... шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде
стерильдеу үшін ... ... ... ауа ... етіп ... ... С ... қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-
жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті ... ... ... ... ... ол ... мен ... көбінесе
микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер ... тез ... ... ... соң ... ... тұтынады. Кейде
жемістер мен көкөністер немесе олардан ... ... ... ... ... мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық
процестердің ... Бұл ... ... ... ... ... қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде
ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім  бұзылуыға ұшырайды.Осылайша,
жемістер мен ... ... ... ... ... алу үшін, оларға
түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал ... ... ... ... ... ... принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің ... үш ... ... ... ... принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни ... ... ... және оның шынай иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл ... ... жаңа ... ... ... ... ... бір арнайы
өңдеу қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар).
2.Анабиоз тәсіліне ... ... ... ... және ... шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық
және ... ... ... ... ... ... ... анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы
процестің дамуы мүлдем ... Бұл ... ... ... ... ... концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі
сияқты.
3. Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық
дамуының тоқтауы, ... да, ... де. Бұл жылы ... ... ... және өте ... жилігін қолдану, антисептиктерді,
антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен
өңдеу.
2.Консервіленген ... ... ... үшін ... ... жеміс-жидектерді іріктеп алу керек |
|(езіліп піскен жеміс стерильдегенде суы лайланады). Компот жасау үшін ... пен ... ... ... пайдалануға болады. Жеміс-жидекті |
|консервілеу туралы мәліметтер кестеде көрсетілген. ... ... ... ... мен жидектерден жасалады. Егер |
|жемістер қатты болса, (мысалы,алмұрт пен алма) оларға аздап су құйыл, |
|жұмсарғанша ... ... ... ... ... ... |
|духовкада бұқтыруға ... ... ... мен ... оңай ... ... ... температурада қыздырып алған жөн. |
|Қыздырғанда ... пен ... ... де, ... одан әрі өңдегенде қараймайды. Оны піскен соң електен немесе |
|кепсерден өткізеді. Дайындалған езбені кастрөлге ... ... ... ... ... ... ... құяды да, 15—10 минут шымырлан қайнаған|
|суда стерильдейді. Шие мен қара ерік езбесін ыстықтай құйып, аузын ... ... ... ... Шырындар жаңа жиналған жемістер |
|мен жидектерді сығу ... ... ... ... және ... кең ет тартқышпен, пышақ немесе ағаш келсаптай). Ұсақ жеміс мен |
|жидекті келсаппен түйіп ұнтақтайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және ... ... ... шырынды сүзгіден өткізеді де, 85—90ºС |
|температурада қыздырады, содан кейін бәнкілерге немесе бөтелкелерге ... ... Аузы тар ... сыра ... де ... олардың |
|аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған бәнкілер мен ... 15—20 ... ... ... ... да, аузын |
|жабады, бұдан кейін қыздырудың қажеті жоқ. Таза шырынның өзі өте ... ... ... оған 10—15% қант қосу ... ... ... келтіреді, бірақ компотты жидектерге су немесе
жеміс-жидек шырынын құйып, қантсыз да ... ... ... ... ... ішер алдында әркімнің қалауы бойынша қант қосу керек. Қант
шәрбатын дайындау жөнінде Қайнатпа мақаласын ... ... ... ... ... ... ...  Табиғи көкөніс консервілері, бірінші, екінші және тұздық ... үшін ... Бұл ... өңдеуде шикізат тек механикалық
өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді ... ... сай ... ... ... жеңіл консервілері – тамақтануға дайын өнімдер. Оланды
өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік ... ... ... қатарына «фаршталған бұрыш», «Баклажан икрасы» және т.б.;
•    Концентрирленген жартылай фабрикаттар – томат ... және ... ... және ... ... ... ... қатар кейбір
көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады. 
Аталған топтардан басқа түскі көкөніс консервілерін, ... ... ... көкөністер консервілері жасалады. ... ... ... ... ...... ... кесілген жемістер, қант
шырыны бар;
•    жеміс шырыны – жемісті сығу арқылы алынған ... ... ... ... қант ... ... арқылы алынған консерві;
•    варенье, джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті ... ... ... қант ... ... арқылы жасалған түрі. 
Жеміс консервісінің ассортиментінде езбн немесе паста ... ... да ... ... ... ... консервілерінің үш типі бар:
фаршталған: тазаланып, жылы өңдеуден өткен бұрыш және баклажан немесе
тазаланған томат ... ... және ... қуырылған және томат
тұздығымен құылған;кесілген: ... ... ... ... ... пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;
көкөніс икрасы: қуырылған ... ... ... бірге және басқа
да компоненттермен бірге қуырылған көкөністердің ... ... ... көпкомпоненттігі, әртүрлі шикізаттың ... ... ... ... емес ... ... бір технологиялық желі ішіндегі технологиялық өңдеудің түрлері
және көп салалығы жеңіл ... ... ең ... ... ... өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл ... ... ... ... ... ... ... тұздығындағы»
консервісінің өндіру процесінің сұлбасын көрсетейік. 
Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр ... ... ... ... ... ... ... құрамы
бойынша күрделі болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, ... ... ... және ... ... кесу, фаршқа компоненттерді
салу кезіндегі механизмі әлсіз болып ... ... ... ... ... ...... трассалық немесе валикті-
лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң ... ... ... ... ... ... мұнда жемістің
сабақшасы мен тұқым ұяшығын алып тасталады. Бұл операцияны машинада ... ... ... бар ... ... ... алып ... кейін және тазалау станция жұмысының нәтижесін толықтыру ... ... ... ... ... қатты буда 3-4 мин көлемінде
үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл ... ... ала ... оны ... ... кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған
жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. ... ... ... ... ... үшін ... суық суға салу керек. Буланып
суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі. 
Фарша арналған компоненттерді тағайындау келесідей ... ... және ... ... ... ... сабақтарын алып тастайды. Бұл қолымен
немесе жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң ... ... ... сәбізді қабыршығынан тазалайды. Бірінші жағдайда
абразивті ... бар ... ... ал ... жағдайда жемісті қайнап
тұрған 3%-ды каустикалық сода ерітіндісіне 30 с көлемінде малып ... ... ... ... суық суда мұқият жуып алады.Тазаланған  тамыр
жемістерін машиналық әдіспен жоңқа, текшее немесе ұзын етіп ... ... ... ұсақ ... ... тастау үшін електе шайқайды, кейін
оларды қуыруға жібереді.
Қуыру 130— 150°С дейін қыздырылған ... ... ... бұл жеңіл
тамақ консервілерін өндірудің ең қиын және жауапкершілік ... ... ... Бұл ... ... ... арқылы көкөністің ылғалдылығын
азайтып, аз көлемде оған майды сіңдіру және ... ... ... ... ... күрделілігі және жауапкершілік процесінің екіншісі,
ол май сапасы қуыру кезінде ... ... ... ... ... ... Бұдан басқа, егер қажетті шараларды
қолданбаса, онда май бірнеше күннен кейін мүлдем пайдалануға жарамсыз ... және оның ... ... ... ... ... алып тастауға
тура келеді. Қуыру кезінде аппараттағы май көлемі буланудан және шикізатқа
сіңу ... ... ... ... ... жана май ... отырады.
Осылайша, жылуда өңделген майдын сапасы нашарласа, ол жанадан құйылған
майдың ... ... ... Сондықтан жаңадан құйылып отырылатын
майдың көлемі көбірек болып отырғаны жөн. Бұл жайында ... ... ... ... мына ... ... = M/D,                                                                 ...                             ... М — ... май ... D — ... ... аппарата болған май
көлемі.Бұл формуладан ауыстырылуды көбейту үшін ... ... ... ... ... ... қанша май сіңс соншама көлемде жаңа май құйылып
отырылады) және ... ... май ... D ... ... ... ... (егер келесі фарштау қолымен жасалатын
болса), фаршты тағайындайға ... ... ...... ... ... өткен болса ол да дәл сондай операциядан өтеді,
бірақ басқа машинада. Пиязды ... және ... ... ... сәбізге қарағанда әлде қайда қиынырақ, оның басты себебі тазарту
қолмен жасалынады. Сондықтан механизммен тек сыртын ... ... ... оңай ... ... химиялық тазалауға келмейді. Күйдіру әдісімен де
тазалай алмайсың. Ең тиімді әдіс ол ... ... ... ... ... ... ... және қозғалмайтын барабанда ... 0,6-0,8 МПа ... ... ... ... ... Осындай
өңдеуден кейін де оны тексеріп, қолымен қалғандарын тазартуға тура ... ... ... ... кесіп қуыруға жібереді.Фарштың дайын
компоненттерін (сәбіз, ақ ... ... ...  сельдерей,
ұсақталған жас ақжелкен, сельдерей, укроп) фарш ... ... ... ... ... ... ... түрде
айдайды.  Фарш жинағыш бункерінен қондырма арқылы қолымен қойылған жеміске
жіберіледі. Фаршталған жеміс қолымен немесе ... ... ... ... ... ... ... томат тұздығы құйылады. Содан соң оны
эмаль қазандарында томат пастасын немесе ... бар ... ... ... ... тұз, ... және хош ... бұрыш) салып
қайнатады. 10 мин ... ... ... ... соң ... ... құйып, банканы жабу ... ... ... ... ... 0,5%-ды каустическалық сода ерітіндісінде
жуады ... ... суда ... ... ... ... ... автоклавта немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппарата жүзеге асады.
Жеңіл көкөніс консервілері де азқышқылды тағам өнімдеріне жатады, сондықтан
оны  120° С стерильдейді.
 4.Консервілерді ... ... ... технологиясын қатаң түрде
сақтағанда консервілердің сапасы ... ... ... ... өндірісінде дұрыс сақтау ережесіне қарамастан болуы мүмкін,
олардың нəтижесінде, сапасының төмендеуіне, тіпті кейде ... ... ... ... ... ... кейбір компоненттерінің
арасында ферментативті емес ... ... ... ... ... ... тердің, эфир майларының осындай
əсерлесуі нəтижесінде дəмдік, ароматты ... ... ... ... пайда болады. Бірақ өнімнің сапалық көрсеткіштерінің төмендеуіне
əкелетін реакциялар да туады, ол ... мен ... ... ... жəне ... ... өзара əсерлесуі нəтижесінде қара
түсті қоспалар түзіліп, олар консервілерді қарайтып жібереді. ... ... орай ... ... жидектердің қаныққан ашық
түсі қарқынсыз болады. Жоғары температура ... жəне ... ... емес реакциялар тездетілді. Осындай реакциялар нəтижесінде
консер- вілер бұзылып, ... ... ... ... ... ... ... болмаса да, оларды жарымсыздан- дырады. Осындай
бұзылулар антоциондардың металдардың өзара əсерлесуінен өнімде табиғи емес
түстер ... ... ... ... ... консервілер кең шекті
температурада сақталуына (00С-200С) қарамастан, олар 00С шамасында ұзақ
уақыт ... ... ... ... кезінде негізгі технологияны
бұзғанда - өнімдерде бұзылу болады. (мысалы, герметикалық бұзылғанда,
стерилдеу ... ... ... ...... мен ... ... жоғары бетінде қышқыл заттардың
түзілуінен металл коррозияға ұшырағанда кездесетін ... ... ... жəне ... ... ... сақтау қоймасында ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының (75% - тен аса) ... ... ... ... микрофлорының тұқымдануына жəне бұзылуына
əке- ліп соқтырады. Стерилдеудің жетіспеушілігі – ... ... ... ... ... ... өмір ... бейім
споралары қалып қояды, сөйтіп оларды бұзылуға əкеледі. Бұзылудың белгілері
- ... ... ... ... жəне ... ... ... газ тəрізді өнімдер жиналу ... ... ... ... жəне ... ... ... Үсу –
технологияны бұзғанда жəне өнімдерді 00С-тан төмен ... ... ... Консервілердің үсуі кезінде ауаның кеңу нəтижесінде қақпақтың
ашылуы ... шыны ... ... ... ... ісінуі (физикалық
бомбаж). Газ тəрізді өнімдердің түзілуі нəтижесінде, ... ... ... ... ... пен ... химиялық бомбаж жүреді.
Консервілерді бұзбай сақтау үшін керекті жағдайлар: технологияны ... ... ... орындау, дұрыс сақталу ... ... ... мен ... салыстырмалы ылғалдылығын ұстау.
Қорытынды
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде ... ... ... Олар ... мен ... тез
сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер ... ... ... ... ... ... болмауынан бұзылуы
мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық ... ... ... ... ... жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі
кезінде ферментер бүтіндей ... ... да ... өнім ... ... мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу
үшін, ... ... ... жою ... оның ... ... ал
биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу ... ... ... консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті
тұтынатын тағамдарымызда ... ... ... ... жиі ... ... ... яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен
технологиясынан хабардар ... ... ... Н.Г ... ... ... и ... - М.: 2002. 2.
Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки ... ... для НПО. - М.: 2003. 3. ... Т.В. Экспертиза
свежих плодов и овощей. 2001. 4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М.
Экспертиза продуктов ... ... и ... 2003. 5. ... ... ... и ... плодов и овощей с ... М., 1978, 1988 гг. 6. ... Е.П. ... ... хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.
Қосымша:
7. Шепелев А.Ф., ... О.И ... и ... ... ... пособие. 2001. 8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. -
М.: 2004. 9. Чухрай М.Г. Сборник ... на ... ... - ... 10. ... М.Г. ... ... плодоовощного производства. -
М.: 2003. 11. ... У.Г. ... ... и хранения
продовольственных культур. Перевод с английского М., 1985. 12. ... ... для ... ... ... ... М., 1981. 13. Сборник
технологических инструкции по ... ... В 2-х ... М.,
1987. 14. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алматы, 1978. ... Л.Г. ... ... и ... в ... Казахстана. Алматы,
1982.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 10 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Көкөністі тамақ консервілері4 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет8 бет
Тамақ шикізаттарын түйіршіктеу жабдығын жөндеу8 бет
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Топырақтың эпидемиологиялық маңызы9 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервілеу тәсілдері.6 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь