Көкөністі тамақ консервілері жайлы


1. Консервілеу тәсілдері.
2. жеміс . жидектер консервілерінің классификациясы.
3. Жеңіл көкөніс консервілері.
4. Консервілерді сақтау ережелері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.
Осындай жемістер мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу қажет. Бұл ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады. Сондықтан консервілеу тәсілі яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
Консервілеу-көгеріп,өңденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқыларсияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады.[1] Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Негізгі:
1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. - М.: 2002. 2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. - М.: 2003. 3. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001. 4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003. 5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988 гг. 6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.
Қосымша:
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Учебное пособие. 2001. 8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. - М.: 2004. 9. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - М.: 1999. 10. Куницына М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - М.: 2003. 11. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. Перевод с английского М., 1985. 12. Волкинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей фруктов.. М., 1981. 13. Сборник технологических инструкции по производству консервов. В 2-х томах. М., 1987. 14. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алматы, 1978. 15. Бобров Л.Г. Хранение картофеля и овощей в условиях Казахстана. Алматы, 1982.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 10 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №4

Тақырыбы: Көкөністі тамақ консервілері 

Орындаған: Манапова Д

Тобы: ТО – 311

Тексерген:Нургазезова А.Н.

Семей 2015

Мазмұны
Кіріспе
1.    Консервілеу тәсілдері.
2.    жеміс - жидектер  консервілерінің классификациясы.
3.    Жеңіл көкөніс консервілері.
4.  Консервілерді сақтау ережелері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Азықтық тағамдардың бұзылуы-жемістер мен көкөністерде көбінесе
микроорганиздердің әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез
сіңіп, көбейіп содан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен
көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар микробтардың болмауынан бұзылуы
мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан.
Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі
кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылады.
Осындай жемістер мен көкөністер немесе өнімдердің бұзылуының алдын алу
үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал
биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу қажет. Бұл
ретте қазір консервілеу тәсілі кеңінен қолданылады. Біз күнделікті
тұтынатын тағамдарымызда мұндай тәсілмен өңделген өнімдер жиі қолданылады.
Сондықтан консервілеу тәсілі яғни өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі мен
технологиясынан хабардар болуымыз қажет.
Консервілеу-көгеріп,өңденген саңыра уқұлақтар мен бактериялардың және
ашытқыларсияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ
өнімдерінің бұзылуына себепші болады.[1] Тамақ
өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды
консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін
қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау,  маринадтау т. б. түрлері бар. Үй
жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып
табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде
стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап
жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-
жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй
жағдайында консервілемейді.

1. Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол жемістер мен көкөністерде көбінесе
микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер мен
көкөністерге тез сиңіп, көбейіп сондан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде
жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар кейде микробтардың
болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық
процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.Бұл
жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде
ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім  бұзылуыға ұшырайды.Осылайша,
жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға
түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық
процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу керек.

КОНСЕРВІЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ:

Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің f
тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады:
1.Биоза принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни шикізаттағы
процесті қолдап отыру және оның шынай иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл жеміс
пен көкөністі жаңа түрінде сақтауға негізделген, оларға қандайда бір арнайы
өңдеу қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар).
2.Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері, яғни
микроорганизмнің және өсімдік шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық
және биологиялық факторлар көмегімен бәсеңдетеді. Сонымен қатар
микроорганизмдер әрдайым анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы
процестің дамуы мүлдем аяқталады. Бұл суықты пайдалану, мұздату,
осматикалық заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі
сияқты.

3. Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық
дамуының тоқтауы, шикізатта да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу,
электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді,
антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен
өңдеу.

2.Консервіленген жеміс-жидек компоты

Компот дайындау үшін езіліп піспеген жеміс-жидектерді іріктеп алу керек
(езіліп піскен жеміс стерильдегенде суы лайланады). Компот жасау үшін
жеміс пен жидектің барлық түрін пайдалануға болады. Жеміс-жидекті
консервілеу туралы мәліметтер кестеде көрсетілген.
Жеміс-жидек тересі әртүрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер
жемістер қатты болса, (мысалы,алмұрт пен алма) оларға аздап су құйыл,
жұмсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрөлге салып,
духовкада бұқтыруға болады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді оңай
үгілетініне қарамастан, 70—80ºС температурада қыздырып алған жөн.
Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғышферменттері бөлінеді де,
жемістерді одан әрі өңдегенде қараймайды. Оны піскен соң електен немесе
кепсерден өткізеді. Дайындалған езбені кастрөлге қайнатыл алып, алдын
ала дайындалған бәнкілерге бөліп құяды да, 15—10 минут шымырлан қайнаған
суда стерильдейді. Шие мен қара ерік езбесін ыстықтай құйып, аузын
жапқаннан кейін стерильдемеуге болады. Шырындар жаңа жиналған жемістер
мен жидектерді сығу арқылы алынады. Жеміс-жидектерді жуады және уақтайды
(торы кең ет тартқышпен, пышақ немесе ағаш келсаптай). Ұсақ жеміс мен
жидекті келсаппен түйіп ұнтақтайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және шырын
сыққыш пайдаланылады. Алынған шырынды сүзгіден өткізеді де, 85—90ºС
температурада қыздырады, содан кейін бәнкілерге немесе бөтелкелерге
бөліп құнды. Аузы тар шарап, сыра бөтелкелері де пайдаланылады, олардың
аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған бәнкілер мен
бөтелкелерді 15—20 минут 85—90ºС температурада қыздырады да, аузын
жабады, бұдан кейін қыздырудың қажеті жоқ. Таза шырынның өзі өте қышқыл
болады, сондықтан оған 10—15% қант қосу керек.

Қант шәрбаты компоттың дәмін келтіреді, бірақ компотты жидектерге су немесе
жеміс-жидек шырынын құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда
дайын компотты ішер алдында әркімнің қалауы бойынша қант қосу керек. Қант
шәрбатын дайындау жөнінде Қайнатпа мақаласын қараңыз.

3.Көкөніс консервілері келесідей негізгі топтарға жәктеледі:  
•    Табиғи көкөніс консервілері, бірінші, екінші және тұздық тамақтарын
тағайындау үшін арналған. Бұл консервілерді өңдеуде шикізат тек механикалық
өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді десекте болады.
Бұған сай  Жасыл бұршақ;
•    Көкөністің жеңіл консервілері – тамақтануға дайын өнімдер. Оланды
өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік майында қуырылады.
Бұл консервілер қатарына фаршталған бұрыш, Баклажан икрасы және т.б.;
•    Концентрирленген жартылай фабрикаттар – томат езбесі және томат
пастасы, бірінші және екінші тамаққа қолданылады, сонымен қатар кейбір
көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады. 
Аталған топтардан басқа түскі көкөніс консервілерін, тұздық консервілерін
және тұзды көкөністер консервілері жасалады. Жеміс консервілерінің
келесідей топтары бар:•    компоттар – бүтін немесе кесілген жемістер, қант
шырыны бар;
•    жеміс шырыны – жемісті сығу арқылы алынған табиғи шырын немесе жеміс
жұмсағын қант шырынымен араластыру арқылы алынған консерві;
•    варенье, джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті бүтіндей немесе
кесілген, үгітіп қант шырынында қайнату арқылы жасалған түрі. 
Жеміс консервісінің ассортиментінде езбн немесе паста түріндегі жартылай
фабрикаттар да болады.3. көкөніс жеңіл желпі консервілерінің үш типі бар:
фаршталған: тазаланып, жылы өңдеуден өткен бұрыш және баклажан немесе
тазаланған томат фаршталған қосымен және пиязбен қуырылған және томат
тұздығымен құылған;кесілген: кесілген баклажандар, бұрыш немесе томат,
қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;
көкөніс икрасы: қуырылған көкөністердің томат пастасымен бірге және басқа
да компоненттермен бірге қуырылған көкөністердің ұсақталған қоспасы.
Бұл консервілердің көпкомпоненттігі, әртүрлі шикізаттың жекелнген
технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес формалары мен
көлемдері, бір технологиялық желі ішіндегі технологиялық өңдеудің түрлері
және көп салалығы жеңіл көкөніс консервілерін ең күрделі деген көкөніс
консервілер өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл икалық күрделілігін
түсінуге болады.Мысал ретінде фаршталған бұрыштың томат тұздығындағы
консервісінің өндіру процесінің сұлбасын көрсетейік. 
Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр жемістері, пияз,
көкөніс). фаршталған бұрышты өңдеу технологиялық желісі жабдық құрамы
бойынша күрделі болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, банкаға
бұрышты салу, пияздың және сәбіздің бастарын кесу, фаршқа компоненттерді
салу кезіндегі механизмі әлсіз болып келеді. Негізгі шикізат бұрышты
өңдеудің технологиялық процесі – машинаның трассалық немесе валикті-
лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң бұрышты
желдеткіш жуғын машинасында жуып, тазалауға жіберіледі, мұнда жемістің
сабақшасы мен тұқым ұяшығын алып тасталады. Бұл операцияны машинада немесе
үшкір конус формасы бар трубка көмегімен қолымен алып тасталады.
Тексеруден кейін және тазалау станция жұмысының нәтижесін толықтыру үшін
бұрыш жемістерін  булайды, ереже бойынша қатты буда 3-4 мин көлемінде
үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл жағдайда алдын ала булауды
мақсаты, оны жұмсартып, фарштау кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған
жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. Буланған бұрыш
жемістерін қатты езіліп кетпеу үшін лезде суық суға салу керек. Буланып
суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі. 
Фарша арналған компоненттерді тағайындау келесідей болады. Сәбіз және ақ
тамырлылардың тазалау кезінде қалған сабақтарын алып тастайды. Бұл қолымен
немесе жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң механикалық
немесе химиялық әдіспен сәбізді қабыршығынан тазалайды. Бірінші жағдайда
абразивті үккіші ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет
Көкөністі тамақ консервілері
Ет консервілері
Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
Тамақ өнімдерін консервілеу
Жеңіл және тамақ өнеркәсібі
Тамақ аурулары
Тамақ өнеркәсібінің дамуы
Тамақ пен тамақтанудың қауіпсіздігі
Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь