Майды дайындау технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

I МАЙДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

1. 1 Майды өндіру әдістері

1. 2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар

1. 3 Шайқау әдісімен өндірілетін май

1. 4 Майды тұздау

1. 5 Майды механикалық өңдеу

1. 6 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру

1. 7 Әртүрлі май алу әдісі

1. 8 Майдың сапасына қойылатын талаптар

1. 9 Май ақаулары

ІІ МАЙ ӨНІМДІЛІГІН ЕСЕПТЕУ

ІІІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ЕСЕПТЕУ

ІVЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ

ҚОРТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті - оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық пен балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.

құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.
біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік, жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу, рафинирлеу, дезодарацияда өңдеу.

$C:\Users\Айдын\Downloads\234166.jpg$

Сурет-1

І МАЙ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

1. 1 Май өндіру әдістері

Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болу керек. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау, оны механикалық өңдеу кезінде жүреді, ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глицеридтерінің кристализациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт май глицеридтерінің кристализациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цлиндрлі немесе қатпарлы типті немесе ваккумді май тудырушылар қолданылады.

Кілегейді шайқау әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылду, сүтті салқындату, сүтті сақтау, қыздыру, сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, төмен температурада кілегейді дайындау (кілегейді физикалық жетілдіру), кілегейді шайқау, май дәнін жуу, майды тұздау және бояу, майды механикалық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сүтті салқындату, сүтті сақтау, сүтті қыздыру, сүтті сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, кілегейді сеператорлау, (жоғарғы майлылықтағы кілегей алу), майды тұздау және бояу, ылғалдылығы бойынша жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалау, жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Атап көрсетілген процесстерден қабылданған сүтті жылдам өңдейтін сүт зауыттарында сүтті салқындату және сақтау процесстерін алып тастауға болады. Технологиялық процесстердің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады. Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процесстен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады, егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілтін майдың түріне байланыстыжеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған кезде өзгеріп тұрады. Мысалы, қышқыл сары май өндірген кезде кестеге биологиялық жетілдіру енгізіледі, тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы клегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді.

1. 2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар

Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ-тың талаптарына сай болуы керек. Стандартта көрсетілген параметрлерден басқа, май өндірген кезде келесі көрсеткіштер есепке алынады: сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, май түйіршіктерінің дисперстілігінің дәрежесі, сүт майының химиялық құрамы.

Сүттің майлылығын жоғарылатқан кезде майдың шығымы жоғарылайды және майды қолдану дәрежесі ұлғаяды, яғни майсыз көк сүт пен пахтаның құрамында аз мөлшерде майдың көлемі қалады.

Май түйіршіктерінің өлшемі май түзілу процесі мен шайқау кезінде майды қолдану дәрежесіне әсер етеді:

Май түйіршіктерінің

өлшемі, Мкм

0-1

1-2

2-3

3-4

4-5

5-6

6-7

8-ден

жоғары

Май түйіршіктерініңөлшемі, Мкм:

Майды

қолдану дәрежесі, %

0-1: 0

1-2: 33

2-3: 68

3-4: 78

4-5: 95

5-6: 97

6-7: 99

8-денжоғары: 100

Май түйіршіктерінің диспрестілігі малдың тұқымына, лактация кезеңіне, жем және басқа факторларға байланысты. Симментал, домашин және норманд тұқымы сиырлардан алынған сүттің құрамында, басқа тұқымды сиырлардың сүтімен салыстырып қарағанда, май түйіршіктері лактацияның орта шегінде, рационды жемдеу кезінде және жазғы жайылым кезінде болады.

Сондықтан май өндіру үшін үлкен өлшемді май түйіршіктері бар жоғарғы майлылықтағы сүтті жіберу керек, лактацияның соңғы кезеңінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілі мен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әр түрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдарының көлемі ұлғаяды, осының салдарынан майдың консистенциясы қатты болады. Жазғы мезгілде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдары мен майдың сұйық фракциясы жоғарылайды, осыған байланысты майдың консистенциясы жұмсақ болады. Қанықпаған май қышқылдарының құрамы көбеюмен сүт майының ылғалды байланыстыру қасиеті жақсара түседі, осының салдарынан қысқы мезгілге қарағанда жазғы мезгілде құрамында ылғалдылығы жоғары май өндіру жеңіл. Майдың жақсы сапасын алу үшін май сүт зауытында алынған кілегейден дайындалуы керек.

Кілегей: Оларды сепараторлау пунктілерінде алады, онда фермалардан сүт әкелінеді де, ол сепараторланады, ал алынған кілегейді пастерлеп, салқындатып және сүт зауытына жібереді. Май өндіруге арналған кілегейді екі сұрыпқа бөледі: I сұрыпқа жататын кілегей таза, жаңа алынған, дәмі тәттілеу, бөтен дәмсіз, бөтен иіссіз, консистенциясы біркелкі болуы керек. I сұрыпқа алынған кілегейде механикалық лас және қатыру, ақуыз үлпектері жіберілмейді. Бактериялар саны редуктаза үлгісі бойынша 1-класқа жататын болуы керек.

II сұрыпқа жататын кілегейде жемнің иісі мен дәмі және май түйіршіктері мен қату іздері, ақуыз үлпектері аздап білінеді. Бактериялар саны II сұрыпқа арналған кілегей үшін редуктаза үлгісі бойынша 2-кластан төмен болмауы керек. I сұрыпқа жататын кілегейді қабылдау кезінде температурасы 10 ⁰ С, ал II сұрыптікі 15 ⁰ С-тан жоғары болмауы керек.

Кілегейді массалық үлесі бойынша сұрыптау үшін төменгі кестені пайдаланады.

2-кесте

Майдың массалық

үлесі, %

Кілегейдің қышқылдылығы, Т

I сұрып

II сұрып

Майдың массалықүлесі, %: 27-31

Кілегейдің қышқылдылығы, Т: 15

Майдың массалықүлесі, %: 32-36

Кілегейдің қышқылдылығы, Т: 14

Майдың массалықүлесі, %: 37-41

Кілегейдің қышқылдылығы, Т: 13

Майдың массалықүлесі, %: 42-45

Кілегейдің қышқылдылығы, Т: 12

Келтірілген талаптарға жауап бермейтін кілегей сүт зауытына қабылданбайды. I және II сұрыпты кілегейді араластырып, қатырған кілегейді өңдеуге рұқсат етілмейді. Әуесқойлық және шаруашылық май өндіру үшін жаңа алынған сүзбелі кілегейді қолданады.

Май өндіру үшін шикізатты дайындау . Сүт өнеркәсібіне қабылданған сүтті 35-40 ⁰ С температурада сеператорлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыларда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 36-45% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрад-жабдықтардың өнімділігін жоғарылатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау қажет. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшін фильтрлейді. Кілегейді марлядан немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса, онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып, араластырып нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса, онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып, нормалаушы сепараторда нормалайды. Май өндіруге арналған барлық кілегейді пастерлейді, пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрафлораны ғана емес, сонымен қатар микробтың, липазаның және пероксидазаның әсерін ескертеді. Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегейді 85 ⁰ С-қа дейін қыздырған кезде төмендейді. Сондықтан кілегейді пастерлеу 85 ⁰ С-тан төмен жіберілмейді. Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі. I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85-90 ⁰ С жылумен өңдейді. Ал II сұрыпты кілегейді 92-95 ⁰ С температурада жылумен өңдейді. Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодарациялайды немесе жуады.

Кілегейді дезодарациялауды кілегейді жылумен өңдеумен байланыстырады. Дезодарациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады. Кілегейді 85 ⁰ С қыздырады, содан кейін дезодарациялауға жібереді. Ол прцесс вакуумды дезодарациялаушы құрылғыда 0, 04-0, 06 мПа қысымда жүреді. 65-70 ⁰ С температурада кілегей қайнайды. Дезодараторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4-5 секунд құрайды. Дезодаратордан кілегейді шығарар кезінде кілегейді 95 ⁰ С температураға дейін қыздырады, осы кезде кілегейде дезодарациялаудан пайда болған дәм жойылады. Өнеркәсіпте дезодаратор болмаған жағдайда кілегейді жуу процесін пайдаланады. Осы кезде майдың массалық үлесі 5-6% болғанша кілегейді 5-6 рет температурасы 45-50 ⁰ С сумен араластырады, содан кейін сепарторлайды. Осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5-6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды. Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады. Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді.

1. 3 Шайқау әдісімен өндірілетін май

Кілегейді төмен температурада дайындау. Осы процесс май түйіршігінде болған сұйық майды қатыру үшін қолданылады. Пастерлеуден кейін кілегейді қатыру температурасына дейін салқындатады және осы температурада біраз уақыт ұстайды. Осы кезде май түйіршігінің жетілдірілуі жүреді. Жетілдіру кезінде сүт майы май түйіршігінің ішінде қатаяды, осыдан кілегейде физика-химиялық өзгеріс пайда болады және кілегейдің қасиеті өзгереді. Салқындатылған кілегейде майдың бір бөлігі қатты күйге айналады. Ортақ май түйіршігінің қатаюы пайызбен алғанда май қатаюының дәрежесі деп аталады. Май қатаюының дәрежесі салқындату температурасына және жетілдіру ұзақтығына байланысты. Жетілдіру ұзақтығы жоғарылаған жағдайда, одан кейін глицеридтердің кристалдануы тоқтап, сұйық және қатты майлардың тепе - теңдігі жүреді. Одан кейін кілегейді жетілдіру кезінде глицеридтердің кристалдануы жүрмейді. Кілегейдің салқындату температурасы сүт майының қатаю дәрежесіне сәйкес келеді. Майдың консистенциясын жақсы алу үшін май қатаюының дәрежесі 30-35% - дан төмен болмауы керек. Сүт майының кристалдануы кезінде екі аралас топқа бөлінеді: балқу температурасы төмен 15-тен 25 ⁰ С және балқу температурасы жоғары 27-ден 35 ⁰ С болуы керек. Майдың консистенциясы жақсы болуы үшін балқуы төмен және балқуы жоғары глицеридтер 2:1 қатынастар болуы керек. Май түйіршігінің сүт майының қатаюының бір ерекшелігі - май түйіршігінің қабаты оның ішіндегі майға қарағанда алдын ала қатаяды. Ол құрамындағы жоғарғы молекулярлы май қышқылдары бар фосфатидтермен байланысты. Жетілдірілген кілегейде май түйіршігінің қабықшасы жұқа және нәзік болады. Ол шайқау кезінде жақсы жарылады. Май қату кезінде май түйіршігі қабықшасының электрлі зарядын төмендеуге әкеп соғады, бұл кілегейді шайқау үшін қолайлы жағдайды тудырады. Кілегейді ұзақ дайындау ең қолайлы болып табылады. Физикалық жетілдірудің бір және көп сатылы режимін пайдаланады. Өнеркәсіпте кілегейді физикалық жетілдірудің бір сатылы режимін қолданады. Мысалы, көктем-жаз мезгілінде кілегейді 4-6 ⁰ С-қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды, ал күз-қыс мезгілінде кілегейді 5-7 ⁰ С-қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.

Физикалық жетілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды, сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады. Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13-15 ⁰ С дейін салқындатып және осы температурада 3 сағат ұстайды, осыдан кейін кілегейді 4-6 ⁰ С-қа дейін салқындатып, осы температурада 3 сағат ұстайды, одан кейін кілегейді 7-12 ⁰ С дейін қыздырады да, шайқауға жібереді. Күз-қыс мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 5-7 ⁰ С-қа дейін салқындатып, осы температурада2-3 сағат ұстайды, осыдан кейін кілегейді 13-15 ⁰ С дейін қыздырып, осы температурада 3 сағат ұстайды. 3 сағат өткеннен кейін кілегейді 8-14 ⁰ С температураға дейін салқындатып, шайқауға жібереді. Жазғы мезгілде қолданылатын көп сатылы режимдер май құрылымының қатаюына ықпал етеді, оның форма тұрақтылығын жоғарылатады. Ал қысқы мерізімде қолданылатын режимдер жоғарғы форма тұрақтылығын сақтау кезінде майдың механикалық қаттылығын тқмендетеді. Кілегейдің физикалық жетілдірудің режимдерін таңдаған кезде сүт майының химиялық құрамын ескеру керек. Сүт майының химиялық құрамына байланысты мемлекеттің әр түрлі климаттық аймақтары үшін жетілдіру сатыларының қажетті температураларын таңдау керек. Сүт майының химиялық құрамын май-қышқылды немесе йод санымен сипаттауға болады. Майқышқылды сан жоғары балқитын май қышқылдарының жиынтығына қатынасы түрінде болып келеді және 1, 22-ден 1, 71 аралығында ауытқып отырады. Төмен балқитын май үшін сандық үлес 1, 22 -1, 27 орташа балқитын 1, 43-1, 48 және жоғары балқитын май үшін 1, 71-ге дейін. Кілегейді физикалық жетілдірудің көктем-жаз режимдерін майқышқылды сан 1, 5 кезінде жүргізу ұсынылады, ал күз-қыс мезгілдерінде 1, 5 жоғары емес. Йод санын пайдалану арқылы таңдалған режимге қарағанда майқышқылды санды пайдаланып, майдың химиялық құрамына үлкен дәрежеде сәйкес келетін кілегейді физикалық жетілдірудің режимін таңдауға болады. Йод саны төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің құрамына кіретін қанықпаған майқышқылдары ғана есептейді.

Майқышқылды санды пайдаланған кезде қанықпаған май қышқылдарынан басқа, ұшқыш және жоғары балқитын майқышқылдары есептелінеді, майдың құрамындағы осылардың құрамына үлкен көлемде майдың консистенциясы байланысты болады. Төмен температурада кілегейді дайындау режимін таңдаған кезде май құрамындағы плазма мөлшерін ескеру керек. Құрамында плазма мөлшері жоғары. Құрамында плазма мөлшері жоғары (22, 0-38, 5%) сары майды өндірген кезде температураны жоғарылату және физикалық жетілдіру кезінде ұстау ұзақтығын ұзарту нұсқалады. Бұл майды механикалық өңдеу кезінде май ылғалды ұстап қалу қасиетін жоғарылатады. Кілегейді жылдамдатылған әдіспен дайындау екі әдіспен жүргізіледі: кілегей өндіргіште салқындатылған кілегейге механикалық әсерсіз азотты ортада шашыраңқы күйде кілегейді жылдам салқындату. Кілегей өндіргіште кілегей механикалық әсермен өңделеді. Араластырғыштың айналу жылдамдығы 2, 3- 4, 5 м/м болуы керек. Кілегейді 2-6 ⁰ С температурада 2-5 минут аралығында араластыру ұсынылады.

Механикалық өңдеуден кейін кілегей өндіргіште кілегей 3-5 ⁰ С температурада (бірінші ұстау) көктем-жаз мезгілінде 1, 5-2 сағат арлығында, ал күзгі-қысқы мезгілдерінде 45-50 минут аралығында ұсталады. Ұстау уақыты аяқталғаннан кейін кілегей ағында 8-12 ⁰ С шайқау температурасына дейі қыздырылады және 20-30 минут ұсталады (екінші ұстау), осыдан кейін кілегей үздіксіз жұмыс істейтін дайындағышқа шайқалуға беріледі. Шайқауға кілегейді жылдамдатылған әдіспен механикалық әсерді қолдану арқылы дайындаған кезде сары майыдың консистенциясы мен құрылымын кілегей қңдегіште оларды механикалық өңдеу уақыты кезінде кілегейге механикалық әсері мен ұзақтығын өзгерту арқылы зерттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын өзгерту арқылы реттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын ұзартады. Көктем-жаз мезгілінде майдың қаттылығын жоғарылату үшін араластырғыштың жылдамдығын төмендету жолымен кілегейге механикалық әсерді азайтады. Күз-қыс мезгілдерінде май консистенциясын жақсарту үшін және оның қаттылығын төмендету үшін араластырғыштың айналу жиілігін көбейту жолымен кілегейге механикалық әсерді көбейтеді. Сұйық азотты қолдану арқылы кілегейді жылдамдатылған төмен температурада дайындау ВНИИМС-пен ұсынылған. Дайындау режимі екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде пастерлеуден кейін кілегейді 18-20 ⁰ С температураға дейін жылуалмастырғыштарда салқындатады, ал екінші кезеңде шашыраңқы күйде арнайы аппаратта сұйық азоттың булы атмосферасында 2-4 ⁰ С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған кілегей сыйымдылыққа келіп түседі, онда кілегей 6 минут аралығында араластырылады. Одан кейін кілегейді шайқау температурасына дейін қыздырады, 20-30 минут аралығында ұстап, май дайындағышқа жібереді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарды қолданған кезде шайқау температурасында кілегейді ұстау қажет емес.

Кілегейді шайқау. Кілегейді шайқау кезінде май түйіршіктерінің агрегация (жабысулары) жүреді. Кілегейді шайқау уақыты кезінде май түйіршіктерінің агрегациясы кілегейдің ішкі көлемінде май түйіршіктерінің соғысуы әсеріне жүреді, сонымен қоса кілегейдің беттік қабаты мен ауаның шекарасында жүреді. Қазіргі уақытта кілегейдің беттік қабаты мен аулы шекарасындаіы май түйіршіктерінің агрегациясы флотациялы теория түрінде аталады. Флотациялы теорияға сәйкес май түйіршіктері агрегациясының негізігі процесі май түйіршігінің кілегей-ауа шекарасына тартылуы болып табылады, кілегейді араластыру кезінде ауа, ауалы түйіршік түрінде қослуының нәтижесінде пайда болады. Флотацияның себебі плазманың басқа заттары мен ақуыздың белсенділігімен салыстырғанда, май түйіршігі қабықшасының липопротеинді комплексінің үлкен беттік белсенділігі болып табылады. Май түйіршігі мен ауа түйіршігінің беттік шекарасында агрегация процесінің екі кезеңі болады. Бірінші кезеңде май түйіршіктері ауа түйіршігінің беттік шекарасында жиналады.

Шекаралық бетте май түйіршіктерінің жиналуы ауалы түйіршіктің пайда болуы кезінде, ал одан әрі ауалы түйіршіктер біріккен кезде, сонымен қоса ауалы түйіршіктердің деформациясы кезінде және ұсақ бөлшектерге ыдырау кезінде жүреді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.