Майды дайындау технологиясы
КІРІСПЕ
I МАЙДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Майды өндіру әдістері
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
1.4 Майды тұздау
1.5 Майды механикалық өңдеу
1.6 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру
1.7 Әртүрлі май алу әдісі
1.8 Майдың сапасына қойылатын талаптар
1.9 Май ақаулары
ІІ МАЙ ӨНІМДІЛІГІН ЕСЕПТЕУ
ІІІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ЕСЕПТЕУ
ІVЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ
ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
I МАЙДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Майды өндіру әдістері
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
1.4 Майды тұздау
1.5 Майды механикалық өңдеу
1.6 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру
1.7 Әртүрлі май алу әдісі
1.8 Майдың сапасына қойылатын талаптар
1.9 Май ақаулары
ІІ МАЙ ӨНІМДІЛІГІН ЕСЕПТЕУ
ІІІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ЕСЕПТЕУ
ІVЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ
ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті – оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық пен балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.
1. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01
2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
3. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
4. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
5. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007. – 477с.
6. Тамақ өндірісінің процестері және аппараттары. Ә.Ахбердиев Алматы 1998ж.
7. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
8. Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары.Ш.Тілегенов, Қ.Күзембаев, Н.Өсеров. Алматы 1999ж.
9. Жылу алмасу аппараттарын есептеу.Тілегенов.Ш, Күзембаев Қ, Еркебаев М.Республикалық баспа кабинеті 1998ж.
10. В.М. Богданова. Сүт және сүт өнімдерінің микрабиологиясы. – М.: Тамақ өнеркәсібі, 1986.
2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
3. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
4. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
5. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007. – 477с.
6. Тамақ өндірісінің процестері және аппараттары. Ә.Ахбердиев Алматы 1998ж.
7. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
8. Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары.Ш.Тілегенов, Қ.Күзембаев, Н.Өсеров. Алматы 1999ж.
9. Жылу алмасу аппараттарын есептеу.Тілегенов.Ш, Күзембаев Қ, Еркебаев М.Республикалық баспа кабинеті 1998ж.
10. В.М. Богданова. Сүт және сүт өнімдерінің микрабиологиясы. – М.: Тамақ өнеркәсібі, 1986.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
I МАЙДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Майды өндіру әдістері
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
1.4 Майды тұздау
1.5 Майды механикалық өңдеу
1.6 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру
1.7 Әртүрлі май алу әдісі
1.8 Майдың сапасына қойылатын талаптар
1.9 Май ақаулары
ІІ МАЙ ӨНІМДІЛІГІН ЕСЕПТЕУ
ІІІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ЕСЕПТЕУ
ІVЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ
ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті - оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық пен балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.
құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.
біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік, жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу, рафинирлеу, дезодарацияда өңдеу.
Сурет-1
І МАЙ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Май өндіру әдістері
Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болу керек. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау, оны механикалық өңдеу кезінде жүреді,ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глицеридтерінің кристализациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт май глицеридтерінің кристализациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цлиндрлі немесе қатпарлы типті немесе ваккумді май тудырушылар қолданылады.
Кілегейді шайқау әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылду, сүтті салқындату, сүтті сақтау, қыздыру, сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, төмен температурада кілегейді дайындау (кілегейді физикалық жетілдіру), кілегейді шайқау, май дәнін жуу, майды тұздау және бояу, майды механикалық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сүтті салқындату, сүтті сақтау, сүтті қыздыру, сүтті сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, кілегейді сеператорлау, (жоғарғы майлылықтағы кілегей алу), майды тұздау және бояу, ылғалдылығы бойынша жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалау, жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Атап көрсетілген процесстерден қабылданған сүтті жылдам өңдейтін сүт зауыттарында сүтті салқындату және сақтау процесстерін алып тастауға болады. Технологиялық процесстердің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады. Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процесстен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады, егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілтін майдың түріне байланыстыжеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған кезде өзгеріп тұрады. Мысалы, қышқыл сары май өндірген кезде кестеге биологиялық жетілдіру енгізіледі, тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы клегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді.
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ-тың талаптарына сай болуы керек.Стандартта көрсетілген параметрлерден басқа, май өндірген кезде келесі көрсеткіштер есепке алынады: сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, май түйіршіктерінің дисперстілігінің дәрежесі, сүт майының химиялық құрамы.
Сүттің майлылығын жоғарылатқан кезде майдың шығымы жоғарылайды және майды қолдану дәрежесі ұлғаяды, яғни майсыз көк сүт пен пахтаның құрамында аз мөлшерде майдың көлемі қалады.
Май түйіршіктерінің өлшемі май түзілу процесі мен шайқау кезінде майды қолдану дәрежесіне әсер етеді:
Май түйіршіктерінің
өлшемі, Мкм
0-1
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
8-ден
жоғары
Майды
қолдану дәрежесі,%
0
33
68
78
95
97
99
100
Май түйіршіктерінің диспрестілігі малдың тұқымына, лактация кезеңіне, жем және басқа факторларға байланысты. Симментал, домашин және норманд тұқымы сиырлардан алынған сүттің құрамында, басқа тұқымды сиырлардың сүтімен салыстырып қарағанда, май түйіршіктері лактацияның орта шегінде, рационды жемдеу кезінде және жазғы жайылым кезінде болады.
Сондықтан май өндіру үшін үлкен өлшемді май түйіршіктері бар жоғарғы майлылықтағы сүтті жіберу керек, лактацияның соңғы кезеңінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілі мен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әр түрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдарының көлемі ұлғаяды, осының салдарынан майдың консистенциясы қатты болады. Жазғы мезгілде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдары мен майдың сұйық фракциясы жоғарылайды, осыған байланысты майдың консистенциясы жұмсақ болады. Қанықпаған май қышқылдарының құрамы көбеюмен сүт майының ылғалды байланыстыру қасиеті жақсара түседі, осының салдарынан қысқы мезгілге қарағанда жазғы мезгілде құрамында ылғалдылығы жоғары май өндіру жеңіл. Майдың жақсы сапасын алу үшін май сүт зауытында алынған кілегейден дайындалуы керек.
Кілегей: Оларды сепараторлау пунктілерінде алады, онда фермалардан сүт әкелінеді де, ол сепараторланады, ал алынған кілегейді пастерлеп, салқындатып және сүт зауытына жібереді. Май өндіруге арналған кілегейді екі сұрыпқа бөледі: I сұрыпқа жататын кілегей таза, жаңа алынған, дәмі тәттілеу, бөтен дәмсіз, бөтен иіссіз, консистенциясы біркелкі болуы керек. I сұрыпқа алынған кілегейде механикалық лас және қатыру, ақуыз үлпектері жіберілмейді. Бактериялар саны редуктаза үлгісі бойынша 1-класқа жататын болуы керек.
II сұрыпқа жататын кілегейде жемнің иісі мен дәмі және май түйіршіктері мен қату іздері, ақуыз үлпектері аздап білінеді. Бактериялар саны II сұрыпқа арналған кілегей үшін редуктаза үлгісі бойынша 2-кластан төмен болмауы керек. I сұрыпқа жататын кілегейді қабылдау кезінде температурасы 10 0С, ал II сұрыптікі 15 0С-тан жоғары болмауы керек.
Кілегейді массалық үлесі бойынша сұрыптау үшін төменгі кестені пайдаланады.
2-кесте
Майдың массалық
үлесі,%
Кілегейдің қышқылдылығы, Т
I сұрып
II сұрып
27-31
15
18
32-36
14
17
37-41
13
16
42-45
12
15
Келтірілген талаптарға жауап бермейтін кілегей сүт зауытына қабылданбайды. I және II сұрыпты кілегейді араластырып, қатырған кілегейді өңдеуге рұқсат етілмейді. Әуесқойлық және шаруашылық май өндіру үшін жаңа алынған сүзбелі кілегейді қолданады.
Май өндіру үшін шикізатты дайындау. Сүт өнеркәсібіне қабылданған сүтті 35-40 0С температурада сеператорлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыларда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 36-45% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрад-жабдықтардың өнімділігін жоғарылатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау қажет. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшін фильтрлейді. Кілегейді марлядан немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса, онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып, араластырып нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса, онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып, нормалаушы сепараторда нормалайды. Май өндіруге арналған барлық кілегейді пастерлейді, пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрафлораны ғана емес, сонымен қатар микробтың, липазаның және пероксидазаның әсерін ескертеді. Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегейді 85 0С-қа дейін қыздырған кезде төмендейді. Сондықтан кілегейді пастерлеу 85 0С-тан төмен жіберілмейді. Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі. I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85-90 0С жылумен өңдейді. Ал II сұрыпты кілегейді 92-95 0С температурада жылумен өңдейді. Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодарациялайды немесе жуады.
Кілегейді дезодарациялауды кілегейді жылумен өңдеумен байланыстырады. Дезодарациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады. Кілегейді 85 0С қыздырады, содан кейін дезодарациялауға жібереді. Ол прцесс вакуумды дезодарациялаушы құрылғыда 0,04-0,06 мПа қысымда жүреді. 65-70 0С температурада кілегей қайнайды. Дезодараторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4-5 секунд құрайды. Дезодаратордан кілегейді шығарар кезінде кілегейді 95 0С температураға дейін қыздырады, осы кезде кілегейде дезодарациялаудан пайда болған дәм жойылады. Өнеркәсіпте дезодаратор болмаған жағдайда кілегейді жуу процесін пайдаланады. Осы кезде майдың массалық үлесі 5-6% болғанша кілегейді 5-6 рет температурасы 45-50 0С сумен араластырады, содан кейін сепарторлайды. Осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5-6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды. Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады. Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді.
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
Кілегейді төмен температурада дайындау. Осы процесс май түйіршігінде болған сұйық майды қатыру үшін қолданылады. Пастерлеуден кейін кілегейді қатыру температурасына дейін салқындатады және осы температурада біраз уақыт ұстайды. Осы кезде май түйіршігінің жетілдірілуі жүреді. Жетілдіру кезінде сүт майы май түйіршігінің ішінде қатаяды, осыдан кілегейде физика-химиялық өзгеріс пайда болады және кілегейдің қасиеті өзгереді. Салқындатылған кілегейде майдың бір бөлігі қатты күйге айналады. Ортақ май түйіршігінің қатаюы пайызбен алғанда май қатаюының дәрежесі деп аталады. Май қатаюының дәрежесі салқындату температурасына және жетілдіру ұзақтығына байланысты. Жетілдіру ұзақтығы жоғарылаған жағдайда, одан кейін глицеридтердің кристалдануы тоқтап, сұйық және қатты майлардың тепе - теңдігі жүреді. Одан кейін кілегейді жетілдіру кезінде глицеридтердің кристалдануы жүрмейді. Кілегейдің салқындату температурасы сүт майының қатаю дәрежесіне сәйкес келеді. Майдың консистенциясын жақсы алу үшін май қатаюының дәрежесі 30-35% - дан төмен болмауы керек. Сүт майының кристалдануы кезінде екі аралас топқа бөлінеді: балқу температурасы төмен 15-тен 25 0С және балқу температурасы жоғары 27-ден 35 0С болуы керек. Майдың консистенциясы жақсы болуы үшін балқуы төмен және балқуы жоғары глицеридтер 2:1 қатынастар болуы керек. Май түйіршігінің сүт майының қатаюының бір ерекшелігі - май түйіршігінің қабаты оның ішіндегі майға қарағанда алдын ала қатаяды. Ол құрамындағы жоғарғы молекулярлы май қышқылдары бар фосфатидтермен байланысты. Жетілдірілген кілегейде май түйіршігінің қабықшасы жұқа және нәзік болады. Ол шайқау кезінде жақсы жарылады. Май қату кезінде май түйіршігі қабықшасының электрлі зарядын төмендеуге әкеп соғады, бұл кілегейді шайқау үшін қолайлы жағдайды тудырады. Кілегейді ұзақ дайындау ең қолайлы болып табылады. Физикалық жетілдірудің бір және көп сатылы режимін пайдаланады. Өнеркәсіпте кілегейді физикалық жетілдірудің бір сатылы режимін қолданады. Мысалы, көктем-жаз мезгілінде кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды, ал күз-қыс мезгілінде кілегейді 5-7 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.
Физикалық жетілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды, сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады. Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13-15 0С дейін салқындатып және осы температурада 3 сағат ұстайды,осыдан кейін кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатып, осы температурада 3 сағат ұстайды, одан кейін кілегейді 7-12 0С дейін қыздырады да, шайқауға жібереді. Күз-қыс мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 5-7 0С - қа дейін салқындатып, осы температурада2-3 сағат ұстайды, осыдан кейін кілегейді 13-15 0С дейін қыздырып, осы температурада 3 сағат ұстайды. 3 сағат өткеннен кейін кілегейді 8-14 0С температураға дейін салқындатып, шайқауға жібереді. Жазғы мезгілде қолданылатын көп сатылы режимдер май құрылымының қатаюына ықпал етеді, оның форма тұрақтылығын жоғарылатады. Ал қысқы мерізімде қолданылатын режимдер жоғарғы форма тұрақтылығын сақтау кезінде майдың механикалық қаттылығын тқмендетеді. Кілегейдің физикалық жетілдірудің режимдерін таңдаған кезде сүт майының химиялық құрамын ескеру керек. Сүт майының химиялық құрамына байланысты мемлекеттің әр түрлі климаттық аймақтары үшін жетілдіру сатыларының қажетті температураларын таңдау керек. Сүт майының химиялық құрамын май-қышқылды немесе йод санымен сипаттауға болады. Майқышқылды сан жоғары балқитын май қышқылдарының жиынтығына қатынасы түрінде болып келеді және 1,22-ден 1,71 аралығында ауытқып отырады. Төмен балқитын май үшін сандық үлес 1,22 -1,27 орташа балқитын 1,43-1,48 және жоғары балқитын май үшін 1,71-ге дейін. Кілегейді физикалық жетілдірудің көктем-жаз режимдерін майқышқылды сан 1,5 кезінде жүргізу ұсынылады, ал күз-қыс мезгілдерінде 1,5 жоғары емес. Йод санын пайдалану арқылы таңдалған режимге қарағанда майқышқылды санды пайдаланып, майдың химиялық құрамына үлкен дәрежеде сәйкес келетін кілегейді физикалық жетілдірудің режимін таңдауға болады. Йод саны төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің құрамына кіретін қанықпаған майқышқылдары ғана есептейді.
Майқышқылды санды пайдаланған кезде қанықпаған май қышқылдарынан басқа, ұшқыш және жоғары балқитын майқышқылдары есептелінеді, майдың құрамындағы осылардың құрамына үлкен көлемде майдың консистенциясы байланысты болады. Төмен температурада кілегейді дайындау режимін таңдаған кезде май құрамындағы плазма мөлшерін ескеру керек. Құрамында плазма мөлшері жоғары. Құрамында плазма мөлшері жоғары (22,0-38,5%) сары майды өндірген кезде температураны жоғарылату және физикалық жетілдіру кезінде ұстау ұзақтығын ұзарту нұсқалады. Бұл майды механикалық өңдеу кезінде май ылғалды ұстап қалу қасиетін жоғарылатады. Кілегейді жылдамдатылған әдіспен дайындау екі әдіспен жүргізіледі: кілегей өндіргіште салқындатылған кілегейге механикалық әсерсіз азотты ортада шашыраңқы күйде кілегейді жылдам салқындату. Кілегей өндіргіште кілегей механикалық әсермен өңделеді. Араластырғыштың айналу жылдамдығы 2,3- 4,5 мм болуы керек. Кілегейді 2-6 0С температурада 2-5 минут аралығында араластыру ұсынылады.
Механикалық өңдеуден кейін кілегей өндіргіште кілегей 3-5 0С температурада (бірінші ұстау) көктем-жаз мезгілінде 1,5-2 сағат арлығында, ал күзгі-қысқы мезгілдерінде 45-50 минут аралығында ұсталады. Ұстау уақыты аяқталғаннан кейін кілегей ағында 8-12 0С шайқау температурасына дейі қыздырылады және 20-30 минут ұсталады (екінші ұстау), осыдан кейін кілегей үздіксіз жұмыс істейтін дайындағышқа шайқалуға беріледі. Шайқауға кілегейді жылдамдатылған әдіспен механикалық әсерді қолдану арқылы дайындаған кезде сары майыдың консистенциясы мен құрылымын кілегей қңдегіште оларды механикалық өңдеу уақыты кезінде кілегейге механикалық әсері мен ұзақтығын өзгерту арқылы зерттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын өзгерту арқылы реттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын ұзартады. Көктем-жаз мезгілінде майдың қаттылығын жоғарылату үшін араластырғыштың жылдамдығын төмендету жолымен кілегейге механикалық әсерді азайтады. Күз-қыс мезгілдерінде май консистенциясын жақсарту үшін және оның қаттылығын төмендету үшін араластырғыштың айналу жиілігін көбейту жолымен кілегейге механикалық әсерді көбейтеді. Сұйық азотты қолдану арқылы кілегейді жылдамдатылған төмен температурада дайындау ВНИИМС-пен ұсынылған. Дайындау режимі екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде пастерлеуден кейін кілегейді 18-20 0С температураға дейін жылуалмастырғыштарда салқындатады, ал екінші кезеңде шашыраңқы күйде арнайы аппаратта сұйық азоттың булы атмосферасында 2-4 0С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған кілегей сыйымдылыққа келіп түседі, онда кілегей 6 минут аралығында араластырылады. Одан кейін кілегейді шайқау температурасына дейін қыздырады, 20-30 минут аралығында ұстап, май дайындағышқа жібереді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарды қолданған кезде шайқау температурасында кілегейді ұстау қажет емес.
Кілегейді шайқау. Кілегейді шайқау кезінде май түйіршіктерінің агрегация (жабысулары) жүреді. Кілегейді шайқау уақыты кезінде май түйіршіктерінің агрегациясы кілегейдің ішкі көлемінде май түйіршіктерінің соғысуы әсеріне жүреді, сонымен қоса кілегейдің беттік қабаты мен ауаның шекарасында жүреді. Қазіргі уақытта кілегейдің беттік қабаты мен аулы шекарасындаіы май түйіршіктерінің агрегациясы флотациялы теория түрінде аталады. Флотациялы теорияға сәйкес май түйіршіктері агрегациясының негізігі процесі май түйіршігінің кілегей-ауа шекарасына тартылуы болып табылады, кілегейді араластыру кезінде ауа, ауалы түйіршік түрінде қослуының нәтижесінде пайда болады. Флотацияның себебі плазманың басқа заттары мен ақуыздың белсенділігімен салыстырғанда, май түйіршігі қабықшасының липопротеинді комплексінің үлкен беттік белсенділігі болып табылады. Май түйіршігі мен ауа түйіршігінің беттік шекарасында агрегация процесінің екі кезеңі болады. Бірінші кезеңде май түйіршіктері ауа түйіршігінің беттік шекарасында жиналады.
Шекаралық бетте май түйіршіктерінің жиналуы ауалы түйіршіктің пайда болуы кезінде, ал одан әрі ауалы түйіршіктер біріккен кезде, сонымен қоса ауалы түйіршіктердің деформациясы кезінде және ұсақ бөлшектерге ыдырау кезінде жүреді.
Жиналудың салдарынан бір-бірімен әрекеттескен май түйіршіктері агрегатқа бірігеді. Нәтижесінде ауалы түйіршіктің ішкі бетінде флотацияланған май түйіршіктерінен тұратын алғашқы флотациялы майлы қабат пайда болады. Екінші кезең ауалы түйіршікті қоршаған және оның беттік жағына жабысып жиналған май түйішіктерден агрегаттың түзілуімен сипатталады. Май түйіршіктері ауалы қабатта ғана флотацияланып және агрегацияланбайды, сонымен қоса шайқау кезінде көбейген кілегейдің бос бетінде де жүреді. Ауалы түйіршіктер бұзылған кезде кілегейдің бос беті азаяды, май түйіршіктерінің жақындауы мен бір-біріне престелуі жүреді, осының салдарынан агрегаттар пайда болады. Бұдан басқа кілегей плазмасындағы сұйық майдың көмегімен май түйіршіктерінің агрегациясы жүруі мүмкін. Осы кезде жиналған сұйық майдың жиналуы жүреді. Периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде май дәнінің пайда болуы мен май түйіршіктерінің агрегациясы процесінің бір-бірінен ешқандай айырмашылықтары жоқ. Бірақ үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәні түзілуінің айырмашылықтары блады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейді шайқауға қарағанда,үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштарда кілегейді шайқау кезінде май түйіршігі агрегациясының жылдамдығы 1000 есе көп болады.
Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейдің бос бетіндегі ауалы түйіршіктер үлкен жылдамдықпен бұзылады. Үздіксіз жұмыс істейтіін май дайындағышта кілегейдің ағысы тұтастай болмайды, үздікті сипатты ағысты блады. Қалақтың айналу бағытының алдында ауалы түйіршіктер мен тамшылардан тұратын сұйықтықты толқын пайда болады. Кілегейдің ағысы қалақшадан өткеннен кейін үлкен жылдамдық пайда болады, тіпті мұндай жылдамдықта кілегей ағысы жеке ағындарға бөлінеді. Қалақты бөліп алу мүмкіндігі бойынша жеке ағындардың ағу жылдамдығы төмендейді және олар жеке ағындарға бірігеді. Үздіксі жұмыс істейтін май дайындағышта кілегей қозғалысының сипаттамасы үлкен көлемде шайқағыштың цилиндрінде кілегей ағысының кавитациялы режимінің бар болуымен түсіндіріледі. Сұйықтықтың ағысының бөлінуі кавитациялық жазықтықтың пайда болуына әкеп соғады. Кавитациялық жазықтықта май түйіршіктерінің агрегациясының екі циклі болады.
Бірінші циклде бөлімнің жаңа беттері пайда болады. Сұйықтықтан бос пайда болған жазықтық сұйықтықтан пайда болған жазықтық сұйықтықтан бөлінген газбен және бумен толтырылады. Бірінші цикл аралығында май түйіршіктері бөлімнің бетіне бөлінеді. Екінші циклінде жоғарғы қысымды сұйықтықты ағынмен жазықтықты айналдырып қоршап алу жүреді. Осы кезде будың конденсацисы мен газдың еруі жүреді. Екінші цикл кезінде май түйіршіктері қысылып, агрегаттар түзіледі немесе бөлімнің бетіндегі май түйірщіктерінің көлемі мен соққының күшіне байланысты қабықтар түзіледі.
Үздіксіз әсерлі май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде қаттты консистенциялы май дәнін алу үшін және пахтаның құрамына аз көлемде майдың кетуін қадағалау үшін шайқау температурасын дұрыс таңдау керек. Бұдан басқа шайқағыш араластырғышының айналу жиілігін дұрыс орнату керек. Кілегейді шайқау температурасына жыл мезгіліне, кілегейдің майлылығына, майдың қату дәрежесіне тәуелді майдың химиялық құрамы бойынша орнатады. Жылдың көктем-жаз мезгілінде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдарының құрамы жоғары болған кезде кілегейді 8-12 0С температурада шайқайды.жылдың күз-қыс мезгілдерінде сүт майының құрамы, негізінен қанықпаған май қышқылдарынан тұратын жоғары балқитын глицеридтерден құралатын болғандықтан, кілегейді 8-14 0С температурада шайқау керек.
Құрамындағы жоғары майлылықтағы кілегейді температурада шайқайды, май дәндері тез түзілмеуі және пахтада май құрамының көбеймеу үшін қолайлы жағдайда май дәндерін өңдеу кезінде қамтамасыздандырады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді шайқау температурасын кілегейдегі майдың массалық үлесін тәуелді жобалау арқылы анықтауға болады.
Күзгі-қысқы мезгілдерде кілегейді шайқау температурасын 1,0-1,5 0С-қа дейін көтереді. Кілегей шайқау температурасы майдың қату деңгейіне қарай жүреді. егер майдың қату деңгейі 30-35% -дан төмен болса, одан жылдамдатылған әдіспен кілегейді шайқау температурасын 1-2 0С-қа дейін төмендетеді. Егер майдың қату деңгейі 35%-дан жоғары болса, онда кілегейді шайқау ұзақтығы жалғасады, май дәндері қатаяды, ылғалдылығы төмендейді. Ондай жағдайларда кілегей шайқау температурасын 1-2 0С-қа дейін көтереді, өйткені майдың қату деңгейінің жарты бөлігін сұйық күйге айналдыру үшін және кілегейді шайқау ұзақтығын және май дәндері қатаймауы үшін температураны жоғарылатады. Кілегейді шайқау кезінде температура жоғарылайды, себебі механикалық энергия жылуға айналады. Кілегей температурасының өзгеруі бөлменің ауасы мен кілегейдің арасында жылу алмастырумен, суық сумен кілегей арасындағы, арластырғыштың жейдесіндегі циркуляцияланатын кілегей арасында негізделген. Кілегей шайқау температурасының дұрыс таңдалғандығын консистенциясы бойынша және май дәндерінің өлшемі бойынша, пахтадағы май үлесінің массасы бойынша және кілегейді шайқау температурасы бойынша анықтауға болады. Температураны дұрыс таңдаған жағдайда май дәнінің консистенциясы нәзік және өлшемі 1-3 мм болады. Пахта май үлесінің массасы және келтірілген нормативі бойынша 0,7% болуы керек. Егер шайқау температурасы дұрыс таңдалса, онда кілегейді шайқау температурасы 2-3 0С-тан жоғары болмауы керек. Шайқау араластырғышының жиілігі жыл мезгіліне байланысты тәжірибе жолымен анықталады. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында еріткіштігі жоғары глицеридтер көбейеді, шайқау араластырғышының айналым ұзақтығын көтереді, май түйіршігінің агрегациясын көтереді.
Әрбір май дайындағыштың типтерін шайқау араластырғышының айналу ұзақтығына және өсімділігіне сәйкес анықтайды. Шайқау араластырғышының жиілігінің ұзақтығы жоғарылаған кезде кілегейді шайқау ұзақтығы қысқарады, ал май дайындағыштың қнімділігі жоғарылайды. Кілегейді шайқау алдында салқындатады немесе шайқау температурасына дейін резервуарда қыдырады және осы температурада 30-40 минут ұстайды. Ұстау кезінде қатты және сұйық майдың арасында тепе-теңдік болады. Линия жұмысқа қосар алдында температураны реттеу үшін шайқау жейдесіне суық су беріледі (2-4 0С). Шайқау жейдесіне берілетін судың температурасы мен қысымы қалыпты болу үшін міндетті түрде қарап отыру керек. Қолайсыз жағдайда майдың ылғалдылық құрамының тұрақтылығын ауыр қамтамасыздандырады. Қысқы мезгілде салқындату қажет емес. Кілегейде көпіршік пайда болмас үшін кілегейді резервуардан май дайындағышқа жіберу үшін сораптың кқмегімен құяды. Өндірісте кілегейді шайқау үшін периодты май дайындағыштар қолданылады. Олардың май сыйымдылығы әр түрлі формада: цилиндрлі, куб тәрізді, конус тәрізді, алмас тәрізді. Периодты май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде қажетті факторлер - кәлегейді шайқау температурасы, май дайындағышқа толтыру нәтижесі және май дайындағыштың жиілік ұзақтығы. Кілегейді шайқау температурасын есеппен таңдайды, май дайындағыштың сыйымдылық формасынан қатысуынсыз шайқау ұзақтығы 50-60мин. құрайды. Периодты май дайындағышта кілегейді шайқау керек, ал көктемгі-жазғы мезгілде 7-12 0С-та шайқау керек, ал күзгі-қысқы мезгілде 8-14 0С та шайқау керек. Шайқау температурасын үздіксіз май дайындағышқа таңдағандай, сонымен қоса кілегей майлылығымен байланыстылығын және сүттің майлылық деңгейінің нәтижесін ескере отырып таңдайды. Кілегей майының массалық үлесі жоғарылаған кезде және май деңгейінің нәтижесі жетіспеген жағдайда кілегейді шайқау температурасы 1-2 0С-қа дейін төмендейді. Шайқау процесі ауа кілегейдің үстіңгі шекарасынан азболғаннан соң тоқтай береді. Май дайындағышқа толтырудың ең аз нәтижесі (25% құрайды) барлық көлемі бойынша 25% құрайды. Май дайындағышты 25% көлемінде толтырар кезінде ортадан тепкіш күш кілегейді май дайындағыштың қабырғасына жұқа қабатпен қысады. Кілегей шайқауы тоқтатылады,нәтижесінде кілегей шайқау орындалмайды. Май дайындағыштың айналу жиілігін есеп бойынша таңдайды, өйткені ортадан тепкіш жылдамдық бос түсуінің жылдамдығына аз болады.осы жағдайда кілегейдің түсуі және май дәндері пайда болады, кілегей ағынының жылдамдығы төмендейді және ауа дисперсиленуі жүреді. Май дайындағышта айналу жиілігінің маңызын көрсеткіштер бойынша есептеуге болады:
n = 0,5 R
R - май дайындағыштың радиусы.
Кілегей шайқау шартының дұрыс таңдалғандығын үздіксіз май дайындағыштың көрсеткішіндей таңдауға болады. Май дайындағышқа кілегейді толтыру үшін жоғарыда көрсетілген сораптар қолданылады. Кілегейді ағынды жолмен толтыруға жібереді. Алғашқы 3-5 мин. сайын шайқау кезінде ауаны шығару үшін май дайындағышты 1-2 рет тоқтатады. Май дәнінің өлшемі 3-5 мм болған кезде шайқауды тоқтатады.
Май дәнін жуу
Жуудың мақсаты - майда микрафлораның дамуына қолайсыз жағдайды тудырады. Жуу кезінде май дәндерінің бетінен іркіт бөлінеді және сіңімді заттардың құрамы азаяды, бұл сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Жемнің дәмі білінетін кілегейді өңдеген кезде май дәнін жуады.
Технологиялық және санитарлық режимді қатаң қадағалау арқылы бірінші сұрыпқа жататын кілегейден сары май қрдірген кезде май дәнін сумен жумайды. Жуылмаған сары майдың дмә мен иісі айқын білінеді және СОМО-ның массалық үлесі 0,8-1,0% құрайды, жуылмаған сары майда 1,2-1,6% құрайды. Плазманы механикалық өңдеу кезінде жақсы дисперсерленген болса және сульфигидрильді топ (-SH), токоферорлар ( E дәрумені), каротин, фосфатидтер болуы салдарынан антиқышқылды қасиеті жоғары болса, жуудың орындалмауы майдың тұрақтылығына кері әсер етпейді. Дәнді жууға қолданылатын су ауыз суының МЕСТ-ның талаптарын қанағаттандыру керек. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін жуу екі рет жүреді. Алғашында май дәнін анайы ққұралдың көмегімен бірінші шнекті камерада жуады, одан кейін екінші шнекті камерада май пластын салқындатылған судың ағысымен жуады. Бөлгіш цилиндірі бар май дайындағышта май дәнін бөлгіш цилиндрдің жуу секциясында жуады. Жуу үшін 0-8 0С температурада салқындатылған су қолданылады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін іркітті бөлгеннен кейін екі рет жуады. Жууға арналған судың темпертурасын май дәнінің консистенциясына байланысты таңдайды. Егер май дәнінің консистенйиясы қалыпты болса, онда жууға арналған судың температурасын іркіттің температурасынан 2 0С-қа төмен етіп орналастырады. Жұмсақ жабысқақ дән алынған кезде жууға арналған судың температурасынан қосымша тағы да 1-2 0С-қа төмендетеді және жуу ұзақтығын
5-10 минутқа ұзартады. Дөректі үгітілгіш дәнді жуу үшін іркіттің температурасынан 1-2 0С-қа жоғары суды қолданады.
1.4 Майды тұздау
Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары болмауы керек.
Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық прцестер жүруі мүмкін, тұзбен төмен температураға сезімталдығы төмен микрафлора даму мүмкін.
Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта тұздың массалық үлесі 25% тұздықпен арнайы дозалаушы құрылғының көмегімен жүргзеді.
Периодты жұмыс істейтін май дайындағышты пайдаланған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: май дәнін құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздау.
Құрғақ тұзбен тұздау. Май дәнін тұздау үшін жиі паидаланады. Тұздаудың осы әдісі кезінде тұздықпен тұздаумен салыстырғанға қарағанда, тұз үлкен дәрежеде қолданады. Құрғақ тұзбен тұздау кезінде ақаулар пайда болуы мүмкін: тұз кристалдарының ерімеуі, ылғал мен тұздың біркелкі таралмауы, май түсінің біркелкі еместігі. Тұздықпен тұздау кезінде көрсетілген ақаулар пайда болмайды.
Тұздықпен тұздау. Тұздықпен тұздау кезінде ас тұзының массалық үлесі 25% сулы ерітінді пайдаланылады. Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы,сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан
1-2 0С-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялық прцестер баяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мерізімін ұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді.
1.5 Майды механикалық өңдеу
Қажетті консистенциялы және құрылымды май алу үшін механикалық өңдеу процесі кезінде кесілген май дәндірінен тұтас май пласты қалыптанады, ылғалдың құрамын стандарттың талаптарына сай нормаға келтіреді, ылғалды біркелкі тартады және дисперстейді. Тұздалмаған майды жуудан кейін өңдейді, ал тұздалған майды тұздаудан кейін немесе тұздаумен қатар жүргізеді. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың түріне байланысты әр түрлі әдістермен орындалады. Сонымен, үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта майды шнекті әдіспен өңдейді, мұнда металл тор мен араластырғыштан тұратын арнайы құрылғы шнектердің көмегімен майға механикалық әсер етеді. Майды өңдеуді - май дәндерін престеу, плазманы дисперстеу, пласттың құрамындағы құрамдас бөліктер біркелкі таралу үшін және май тығыздалу мақсатында жүреді. Шнектің әсерінен сары май тасымалданып қана қоймай сонымен қоса тығыздалудың нәтижесінде оның құрылымы қалыптасады. Вальцовкасыз май дайындағыштарда өңдеу кезінде май құрылғының ішінде орналасқан айналмалы қалақшалардың әсерінен немесе қабырғадан үзіліп құлаған кезде көптеген соққыларға ұшырайды. Май дайындағыштың бір айналым уақыты кезінде май жоғары көтеріліп, содан кейін қалақшаның жоғарғы бетімен сырғып төмен құлайды. Қабырғаға әрбір соққысы кезінде май пастерленеді. Соққы әр түрлі үзілістермен периодты түрде жүреді.
Үздіксіз және периодты жұмсыс істейтін май дайындағыштарда майды механикалық өңдеуді үш кезеңге бөлуге болады. Бірінші кезеңде кесілген май дәндері біртіндеп тұтас май пластасына бірігеді. Осы кезде ылғалды біртіндеп алуға байланысты олардың тығыздалуы жүреді. Май дәнінің бірікпеген коагуляциясы құрылымы аралас типті құрылымға айналады. Осы кезеңде май дәнінің бетінен ылғал және бірітіндеп макрокаппиляр түріндегі байланысқан ылғал бөлініп алынады. Деформациясының салдарынан май пластында ылғал бөлінетін жолдар жабылады да, ылғал тамшылары пайда болады. Біраз уақыт өткеннен кейін май пластынан ылғалдың ең аз мөлшеріне сай өңдеу сәті шектік (критическая) деп аталады, бұл әдетте майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11-14% сәйкес келеді. Шектік сәтте біркелкі көлемде бөлінеді және сіңіріледі. Екінші кезеңді май ылғалды ұстап қалады, осы кезде майдың құрамында ылғал көп өндіріледі. Екінші кезеңде ылғалды өндіруден басқа, бірінші кезекте ылғалдың ірі тамшыларын диспергирлеу жүреді және майдың көлеміне оны біркелкі таратылуы, бірінші кезеңде түзілген құрылымды біртіндеп бұзу және капиллярлы ылғалды капсулдау жүреді. Механикалық өңдеудің бірінші және екінші кезеңде түзілген майдың құралымы коагуляциялы табылады.
Өңдеудің үшінші кезеңінде майдың құрамында ылғалдың құрамы көбейеді және оның қысылуы тоқтатылады, плазманың тамшыларының диспергиренуі және оларды біркелкі тарату жалғасады. Үшінші кезең механикалық әсер тоқтағаннан кейін аяқталады. Механикалық өңдеу процесі аяқталғанның басты көрсеткіші болып плазма тамшысының дисперстілік дәрежесі болып табылады. Өндірістік жағдайда тамшының өлшемін және оның таралуын анықтау үшін индикатор қағазын пайдаланады. Индикатор қағазында ылғалдың таралуы байқалмаса жақсы деп саналады. Ылғал тамшыларының өлшемі кіші болғандамайдың беті біртегіс болады, бұл да механикалық өңдеудің аяқталғандығын көрсетеді . Механикалық өңдеу кезінде майдың құрамындағы газды фаза мен ылғал мөлшерін реттейді. Майдың құрамын реттеу май дайындағыштың түрлеріне байланысты әр түрлі әдістермен жүреді. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта ылғалдың мөлшерін реттеу жеткіліксіз ылғалдың көлемін дозатор-сораптың көмегімен енгізу жолымен немесе кілегейді шайқау және майды өңдеу параметрлерін өзгерту арқылы жүреді. Дозатор-сорапты аз көлемде ылғал жетіспеген май өндірген кезде қолданады. Құрамында ылғалдылығы 1%-дан жоғары май өндірген кезде дозатор-сорапты қолдану тиімсіз, себебі бұл май плазмасы тамшыларының нашар дисперленуіне әкеп соғады. Ылғалдың құрамын кілегейді шайқау, біріеші шнекті камерадағы май дәнінің температурасын, май дайындағыштың қуаттылығын, шайқау араластырғышының айналу жиілігін және шнектердің айналу жиілігін өзгерту арқылы реттейді.
Кілегейді шайқау температурасы жоғары болған кезде ылғалды жақсы ұстайтын консистенциясы жұмсақ май дәні алынады. Кілегейді шайқау температурасы 0,4 0С-қа өзгерген кезде майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 1%- ға өзгереді. Май құрамындағы ылғалдың құрамын жоғарылату үшін бірінші камераға келу уақыты кезінде май дәнінің температурасын жоғарылатады, ал төмендету үшін, сәйкесінше, төмендетеді.
Май дәнінің температурасын жоғарылату үшін температураға сәйкес келетін суды шнекті камераның жейдесіне жібереді немесе май дәнін сумен шаяды. Май дәнінің температурасы 1 0С -қа өзгерген кезде май құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 0,5-1%-ға өзгереді. Майдың құрамындағы ылғалды бірінші шнекті камерадағы пахтаның деңгейін төмендеткен кезде майдың құрамындағы ылғалдың құрамы төмендейді, ал жоғарылаған кезде, керісінше, пахтаның маймен әрекеттесуінің ұзақтығына байланысты жоғарылайды, бұл пахтаның капиляры түрде майды өзіне сіңіруіне әкеп соғады. Бірінші шнекті камерадағы пахтаның деңгейін 2см-ға өзгерту арқылы, майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесін 0,1%-ға өзгертуге болады. Майдың құрамындағы ылғалдың құрамын май дайындағыштың қуаттылығын өзгерту арқылы реттеуге болады. Май дайындағыштың қуаттылығын жоғарылатқан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
I МАЙДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Майды өндіру әдістері
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
1.4 Майды тұздау
1.5 Майды механикалық өңдеу
1.6 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру
1.7 Әртүрлі май алу әдісі
1.8 Майдың сапасына қойылатын талаптар
1.9 Май ақаулары
ІІ МАЙ ӨНІМДІЛІГІН ЕСЕПТЕУ
ІІІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ ЕСЕПТЕУ
ІVЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІК ЕРЕЖЕЛЕРІ
ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ
Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті - оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық пен балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.
құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.
біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік, жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу, рафинирлеу, дезодарацияда өңдеу.
Сурет-1
І МАЙ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Май өндіру әдістері
Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болу керек. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау, оны механикалық өңдеу кезінде жүреді,ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глицеридтерінің кристализациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт май глицеридтерінің кристализациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цлиндрлі немесе қатпарлы типті немесе ваккумді май тудырушылар қолданылады.
Кілегейді шайқау әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылду, сүтті салқындату, сүтті сақтау, қыздыру, сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, төмен температурада кілегейді дайындау (кілегейді физикалық жетілдіру), кілегейді шайқау, май дәнін жуу, майды тұздау және бояу, майды механикалық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сүтті салқындату, сүтті сақтау, сүтті қыздыру, сүтті сеператорлау, кілегейді жылумен өңдеу, кілегейді сеператорлау, (жоғарғы майлылықтағы кілегей алу), майды тұздау және бояу, ылғалдылығы бойынша жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалау, жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Атап көрсетілген процесстерден қабылданған сүтті жылдам өңдейтін сүт зауыттарында сүтті салқындату және сақтау процесстерін алып тастауға болады. Технологиялық процесстердің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады. Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процесстен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады, егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілтін майдың түріне байланыстыжеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған кезде өзгеріп тұрады. Мысалы, қышқыл сары май өндірген кезде кестеге биологиялық жетілдіру енгізіледі, тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы клегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді.
1.2 Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ-тың талаптарына сай болуы керек.Стандартта көрсетілген параметрлерден басқа, май өндірген кезде келесі көрсеткіштер есепке алынады: сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, май түйіршіктерінің дисперстілігінің дәрежесі, сүт майының химиялық құрамы.
Сүттің майлылығын жоғарылатқан кезде майдың шығымы жоғарылайды және майды қолдану дәрежесі ұлғаяды, яғни майсыз көк сүт пен пахтаның құрамында аз мөлшерде майдың көлемі қалады.
Май түйіршіктерінің өлшемі май түзілу процесі мен шайқау кезінде майды қолдану дәрежесіне әсер етеді:
Май түйіршіктерінің
өлшемі, Мкм
0-1
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
8-ден
жоғары
Майды
қолдану дәрежесі,%
0
33
68
78
95
97
99
100
Май түйіршіктерінің диспрестілігі малдың тұқымына, лактация кезеңіне, жем және басқа факторларға байланысты. Симментал, домашин және норманд тұқымы сиырлардан алынған сүттің құрамында, басқа тұқымды сиырлардың сүтімен салыстырып қарағанда, май түйіршіктері лактацияның орта шегінде, рационды жемдеу кезінде және жазғы жайылым кезінде болады.
Сондықтан май өндіру үшін үлкен өлшемді май түйіршіктері бар жоғарғы майлылықтағы сүтті жіберу керек, лактацияның соңғы кезеңінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілі мен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әр түрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдарының көлемі ұлғаяды, осының салдарынан майдың консистенциясы қатты болады. Жазғы мезгілде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдары мен майдың сұйық фракциясы жоғарылайды, осыған байланысты майдың консистенциясы жұмсақ болады. Қанықпаған май қышқылдарының құрамы көбеюмен сүт майының ылғалды байланыстыру қасиеті жақсара түседі, осының салдарынан қысқы мезгілге қарағанда жазғы мезгілде құрамында ылғалдылығы жоғары май өндіру жеңіл. Майдың жақсы сапасын алу үшін май сүт зауытында алынған кілегейден дайындалуы керек.
Кілегей: Оларды сепараторлау пунктілерінде алады, онда фермалардан сүт әкелінеді де, ол сепараторланады, ал алынған кілегейді пастерлеп, салқындатып және сүт зауытына жібереді. Май өндіруге арналған кілегейді екі сұрыпқа бөледі: I сұрыпқа жататын кілегей таза, жаңа алынған, дәмі тәттілеу, бөтен дәмсіз, бөтен иіссіз, консистенциясы біркелкі болуы керек. I сұрыпқа алынған кілегейде механикалық лас және қатыру, ақуыз үлпектері жіберілмейді. Бактериялар саны редуктаза үлгісі бойынша 1-класқа жататын болуы керек.
II сұрыпқа жататын кілегейде жемнің иісі мен дәмі және май түйіршіктері мен қату іздері, ақуыз үлпектері аздап білінеді. Бактериялар саны II сұрыпқа арналған кілегей үшін редуктаза үлгісі бойынша 2-кластан төмен болмауы керек. I сұрыпқа жататын кілегейді қабылдау кезінде температурасы 10 0С, ал II сұрыптікі 15 0С-тан жоғары болмауы керек.
Кілегейді массалық үлесі бойынша сұрыптау үшін төменгі кестені пайдаланады.
2-кесте
Майдың массалық
үлесі,%
Кілегейдің қышқылдылығы, Т
I сұрып
II сұрып
27-31
15
18
32-36
14
17
37-41
13
16
42-45
12
15
Келтірілген талаптарға жауап бермейтін кілегей сүт зауытына қабылданбайды. I және II сұрыпты кілегейді араластырып, қатырған кілегейді өңдеуге рұқсат етілмейді. Әуесқойлық және шаруашылық май өндіру үшін жаңа алынған сүзбелі кілегейді қолданады.
Май өндіру үшін шикізатты дайындау. Сүт өнеркәсібіне қабылданған сүтті 35-40 0С температурада сеператорлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыларда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 36-45% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрад-жабдықтардың өнімділігін жоғарылатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау қажет. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшін фильтрлейді. Кілегейді марлядан немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса, онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып, араластырып нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса, онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып, нормалаушы сепараторда нормалайды. Май өндіруге арналған барлық кілегейді пастерлейді, пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрафлораны ғана емес, сонымен қатар микробтың, липазаның және пероксидазаның әсерін ескертеді. Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегейді 85 0С-қа дейін қыздырған кезде төмендейді. Сондықтан кілегейді пастерлеу 85 0С-тан төмен жіберілмейді. Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі. I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85-90 0С жылумен өңдейді. Ал II сұрыпты кілегейді 92-95 0С температурада жылумен өңдейді. Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодарациялайды немесе жуады.
Кілегейді дезодарациялауды кілегейді жылумен өңдеумен байланыстырады. Дезодарациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады. Кілегейді 85 0С қыздырады, содан кейін дезодарациялауға жібереді. Ол прцесс вакуумды дезодарациялаушы құрылғыда 0,04-0,06 мПа қысымда жүреді. 65-70 0С температурада кілегей қайнайды. Дезодараторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4-5 секунд құрайды. Дезодаратордан кілегейді шығарар кезінде кілегейді 95 0С температураға дейін қыздырады, осы кезде кілегейде дезодарациялаудан пайда болған дәм жойылады. Өнеркәсіпте дезодаратор болмаған жағдайда кілегейді жуу процесін пайдаланады. Осы кезде майдың массалық үлесі 5-6% болғанша кілегейді 5-6 рет температурасы 45-50 0С сумен араластырады, содан кейін сепарторлайды. Осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5-6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды. Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады. Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді.
1.3 Шайқау әдісімен өндірілетін май
Кілегейді төмен температурада дайындау. Осы процесс май түйіршігінде болған сұйық майды қатыру үшін қолданылады. Пастерлеуден кейін кілегейді қатыру температурасына дейін салқындатады және осы температурада біраз уақыт ұстайды. Осы кезде май түйіршігінің жетілдірілуі жүреді. Жетілдіру кезінде сүт майы май түйіршігінің ішінде қатаяды, осыдан кілегейде физика-химиялық өзгеріс пайда болады және кілегейдің қасиеті өзгереді. Салқындатылған кілегейде майдың бір бөлігі қатты күйге айналады. Ортақ май түйіршігінің қатаюы пайызбен алғанда май қатаюының дәрежесі деп аталады. Май қатаюының дәрежесі салқындату температурасына және жетілдіру ұзақтығына байланысты. Жетілдіру ұзақтығы жоғарылаған жағдайда, одан кейін глицеридтердің кристалдануы тоқтап, сұйық және қатты майлардың тепе - теңдігі жүреді. Одан кейін кілегейді жетілдіру кезінде глицеридтердің кристалдануы жүрмейді. Кілегейдің салқындату температурасы сүт майының қатаю дәрежесіне сәйкес келеді. Майдың консистенциясын жақсы алу үшін май қатаюының дәрежесі 30-35% - дан төмен болмауы керек. Сүт майының кристалдануы кезінде екі аралас топқа бөлінеді: балқу температурасы төмен 15-тен 25 0С және балқу температурасы жоғары 27-ден 35 0С болуы керек. Майдың консистенциясы жақсы болуы үшін балқуы төмен және балқуы жоғары глицеридтер 2:1 қатынастар болуы керек. Май түйіршігінің сүт майының қатаюының бір ерекшелігі - май түйіршігінің қабаты оның ішіндегі майға қарағанда алдын ала қатаяды. Ол құрамындағы жоғарғы молекулярлы май қышқылдары бар фосфатидтермен байланысты. Жетілдірілген кілегейде май түйіршігінің қабықшасы жұқа және нәзік болады. Ол шайқау кезінде жақсы жарылады. Май қату кезінде май түйіршігі қабықшасының электрлі зарядын төмендеуге әкеп соғады, бұл кілегейді шайқау үшін қолайлы жағдайды тудырады. Кілегейді ұзақ дайындау ең қолайлы болып табылады. Физикалық жетілдірудің бір және көп сатылы режимін пайдаланады. Өнеркәсіпте кілегейді физикалық жетілдірудің бір сатылы режимін қолданады. Мысалы, көктем-жаз мезгілінде кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды, ал күз-қыс мезгілінде кілегейді 5-7 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.
Физикалық жетілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды, сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады. Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13-15 0С дейін салқындатып және осы температурада 3 сағат ұстайды,осыдан кейін кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатып, осы температурада 3 сағат ұстайды, одан кейін кілегейді 7-12 0С дейін қыздырады да, шайқауға жібереді. Күз-қыс мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 5-7 0С - қа дейін салқындатып, осы температурада2-3 сағат ұстайды, осыдан кейін кілегейді 13-15 0С дейін қыздырып, осы температурада 3 сағат ұстайды. 3 сағат өткеннен кейін кілегейді 8-14 0С температураға дейін салқындатып, шайқауға жібереді. Жазғы мезгілде қолданылатын көп сатылы режимдер май құрылымының қатаюына ықпал етеді, оның форма тұрақтылығын жоғарылатады. Ал қысқы мерізімде қолданылатын режимдер жоғарғы форма тұрақтылығын сақтау кезінде майдың механикалық қаттылығын тқмендетеді. Кілегейдің физикалық жетілдірудің режимдерін таңдаған кезде сүт майының химиялық құрамын ескеру керек. Сүт майының химиялық құрамына байланысты мемлекеттің әр түрлі климаттық аймақтары үшін жетілдіру сатыларының қажетті температураларын таңдау керек. Сүт майының химиялық құрамын май-қышқылды немесе йод санымен сипаттауға болады. Майқышқылды сан жоғары балқитын май қышқылдарының жиынтығына қатынасы түрінде болып келеді және 1,22-ден 1,71 аралығында ауытқып отырады. Төмен балқитын май үшін сандық үлес 1,22 -1,27 орташа балқитын 1,43-1,48 және жоғары балқитын май үшін 1,71-ге дейін. Кілегейді физикалық жетілдірудің көктем-жаз режимдерін майқышқылды сан 1,5 кезінде жүргізу ұсынылады, ал күз-қыс мезгілдерінде 1,5 жоғары емес. Йод санын пайдалану арқылы таңдалған режимге қарағанда майқышқылды санды пайдаланып, майдың химиялық құрамына үлкен дәрежеде сәйкес келетін кілегейді физикалық жетілдірудің режимін таңдауға болады. Йод саны төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің құрамына кіретін қанықпаған майқышқылдары ғана есептейді.
Майқышқылды санды пайдаланған кезде қанықпаған май қышқылдарынан басқа, ұшқыш және жоғары балқитын майқышқылдары есептелінеді, майдың құрамындағы осылардың құрамына үлкен көлемде майдың консистенциясы байланысты болады. Төмен температурада кілегейді дайындау режимін таңдаған кезде май құрамындағы плазма мөлшерін ескеру керек. Құрамында плазма мөлшері жоғары. Құрамында плазма мөлшері жоғары (22,0-38,5%) сары майды өндірген кезде температураны жоғарылату және физикалық жетілдіру кезінде ұстау ұзақтығын ұзарту нұсқалады. Бұл майды механикалық өңдеу кезінде май ылғалды ұстап қалу қасиетін жоғарылатады. Кілегейді жылдамдатылған әдіспен дайындау екі әдіспен жүргізіледі: кілегей өндіргіште салқындатылған кілегейге механикалық әсерсіз азотты ортада шашыраңқы күйде кілегейді жылдам салқындату. Кілегей өндіргіште кілегей механикалық әсермен өңделеді. Араластырғыштың айналу жылдамдығы 2,3- 4,5 мм болуы керек. Кілегейді 2-6 0С температурада 2-5 минут аралығында араластыру ұсынылады.
Механикалық өңдеуден кейін кілегей өндіргіште кілегей 3-5 0С температурада (бірінші ұстау) көктем-жаз мезгілінде 1,5-2 сағат арлығында, ал күзгі-қысқы мезгілдерінде 45-50 минут аралығында ұсталады. Ұстау уақыты аяқталғаннан кейін кілегей ағында 8-12 0С шайқау температурасына дейі қыздырылады және 20-30 минут ұсталады (екінші ұстау), осыдан кейін кілегей үздіксіз жұмыс істейтін дайындағышқа шайқалуға беріледі. Шайқауға кілегейді жылдамдатылған әдіспен механикалық әсерді қолдану арқылы дайындаған кезде сары майыдың консистенциясы мен құрылымын кілегей қңдегіште оларды механикалық өңдеу уақыты кезінде кілегейге механикалық әсері мен ұзақтығын өзгерту арқылы зерттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын өзгерту арқылы реттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын ұзартады. Көктем-жаз мезгілінде майдың қаттылығын жоғарылату үшін араластырғыштың жылдамдығын төмендету жолымен кілегейге механикалық әсерді азайтады. Күз-қыс мезгілдерінде май консистенциясын жақсарту үшін және оның қаттылығын төмендету үшін араластырғыштың айналу жиілігін көбейту жолымен кілегейге механикалық әсерді көбейтеді. Сұйық азотты қолдану арқылы кілегейді жылдамдатылған төмен температурада дайындау ВНИИМС-пен ұсынылған. Дайындау режимі екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде пастерлеуден кейін кілегейді 18-20 0С температураға дейін жылуалмастырғыштарда салқындатады, ал екінші кезеңде шашыраңқы күйде арнайы аппаратта сұйық азоттың булы атмосферасында 2-4 0С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған кілегей сыйымдылыққа келіп түседі, онда кілегей 6 минут аралығында араластырылады. Одан кейін кілегейді шайқау температурасына дейін қыздырады, 20-30 минут аралығында ұстап, май дайындағышқа жібереді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарды қолданған кезде шайқау температурасында кілегейді ұстау қажет емес.
Кілегейді шайқау. Кілегейді шайқау кезінде май түйіршіктерінің агрегация (жабысулары) жүреді. Кілегейді шайқау уақыты кезінде май түйіршіктерінің агрегациясы кілегейдің ішкі көлемінде май түйіршіктерінің соғысуы әсеріне жүреді, сонымен қоса кілегейдің беттік қабаты мен ауаның шекарасында жүреді. Қазіргі уақытта кілегейдің беттік қабаты мен аулы шекарасындаіы май түйіршіктерінің агрегациясы флотациялы теория түрінде аталады. Флотациялы теорияға сәйкес май түйіршіктері агрегациясының негізігі процесі май түйіршігінің кілегей-ауа шекарасына тартылуы болып табылады, кілегейді араластыру кезінде ауа, ауалы түйіршік түрінде қослуының нәтижесінде пайда болады. Флотацияның себебі плазманың басқа заттары мен ақуыздың белсенділігімен салыстырғанда, май түйіршігі қабықшасының липопротеинді комплексінің үлкен беттік белсенділігі болып табылады. Май түйіршігі мен ауа түйіршігінің беттік шекарасында агрегация процесінің екі кезеңі болады. Бірінші кезеңде май түйіршіктері ауа түйіршігінің беттік шекарасында жиналады.
Шекаралық бетте май түйіршіктерінің жиналуы ауалы түйіршіктің пайда болуы кезінде, ал одан әрі ауалы түйіршіктер біріккен кезде, сонымен қоса ауалы түйіршіктердің деформациясы кезінде және ұсақ бөлшектерге ыдырау кезінде жүреді.
Жиналудың салдарынан бір-бірімен әрекеттескен май түйіршіктері агрегатқа бірігеді. Нәтижесінде ауалы түйіршіктің ішкі бетінде флотацияланған май түйіршіктерінен тұратын алғашқы флотациялы майлы қабат пайда болады. Екінші кезең ауалы түйіршікті қоршаған және оның беттік жағына жабысып жиналған май түйішіктерден агрегаттың түзілуімен сипатталады. Май түйіршіктері ауалы қабатта ғана флотацияланып және агрегацияланбайды, сонымен қоса шайқау кезінде көбейген кілегейдің бос бетінде де жүреді. Ауалы түйіршіктер бұзылған кезде кілегейдің бос беті азаяды, май түйіршіктерінің жақындауы мен бір-біріне престелуі жүреді, осының салдарынан агрегаттар пайда болады. Бұдан басқа кілегей плазмасындағы сұйық майдың көмегімен май түйіршіктерінің агрегациясы жүруі мүмкін. Осы кезде жиналған сұйық майдың жиналуы жүреді. Периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде май дәнінің пайда болуы мен май түйіршіктерінің агрегациясы процесінің бір-бірінен ешқандай айырмашылықтары жоқ. Бірақ үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәні түзілуінің айырмашылықтары блады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейді шайқауға қарағанда,үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштарда кілегейді шайқау кезінде май түйіршігі агрегациясының жылдамдығы 1000 есе көп болады.
Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта кілегейдің бос бетіндегі ауалы түйіршіктер үлкен жылдамдықпен бұзылады. Үздіксіз жұмыс істейтіін май дайындағышта кілегейдің ағысы тұтастай болмайды, үздікті сипатты ағысты блады. Қалақтың айналу бағытының алдында ауалы түйіршіктер мен тамшылардан тұратын сұйықтықты толқын пайда болады. Кілегейдің ағысы қалақшадан өткеннен кейін үлкен жылдамдық пайда болады, тіпті мұндай жылдамдықта кілегей ағысы жеке ағындарға бөлінеді. Қалақты бөліп алу мүмкіндігі бойынша жеке ағындардың ағу жылдамдығы төмендейді және олар жеке ағындарға бірігеді. Үздіксі жұмыс істейтін май дайындағышта кілегей қозғалысының сипаттамасы үлкен көлемде шайқағыштың цилиндрінде кілегей ағысының кавитациялы режимінің бар болуымен түсіндіріледі. Сұйықтықтың ағысының бөлінуі кавитациялық жазықтықтың пайда болуына әкеп соғады. Кавитациялық жазықтықта май түйіршіктерінің агрегациясының екі циклі болады.
Бірінші циклде бөлімнің жаңа беттері пайда болады. Сұйықтықтан бос пайда болған жазықтық сұйықтықтан пайда болған жазықтық сұйықтықтан бөлінген газбен және бумен толтырылады. Бірінші цикл аралығында май түйіршіктері бөлімнің бетіне бөлінеді. Екінші циклінде жоғарғы қысымды сұйықтықты ағынмен жазықтықты айналдырып қоршап алу жүреді. Осы кезде будың конденсацисы мен газдың еруі жүреді. Екінші цикл кезінде май түйіршіктері қысылып, агрегаттар түзіледі немесе бөлімнің бетіндегі май түйірщіктерінің көлемі мен соққының күшіне байланысты қабықтар түзіледі.
Үздіксіз әсерлі май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде қаттты консистенциялы май дәнін алу үшін және пахтаның құрамына аз көлемде майдың кетуін қадағалау үшін шайқау температурасын дұрыс таңдау керек. Бұдан басқа шайқағыш араластырғышының айналу жиілігін дұрыс орнату керек. Кілегейді шайқау температурасына жыл мезгіліне, кілегейдің майлылығына, майдың қату дәрежесіне тәуелді майдың химиялық құрамы бойынша орнатады. Жылдың көктем-жаз мезгілінде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдарының құрамы жоғары болған кезде кілегейді 8-12 0С температурада шайқайды.жылдың күз-қыс мезгілдерінде сүт майының құрамы, негізінен қанықпаған май қышқылдарынан тұратын жоғары балқитын глицеридтерден құралатын болғандықтан, кілегейді 8-14 0С температурада шайқау керек.
Құрамындағы жоғары майлылықтағы кілегейді температурада шайқайды, май дәндері тез түзілмеуі және пахтада май құрамының көбеймеу үшін қолайлы жағдайда май дәндерін өңдеу кезінде қамтамасыздандырады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді шайқау температурасын кілегейдегі майдың массалық үлесін тәуелді жобалау арқылы анықтауға болады.
Күзгі-қысқы мезгілдерде кілегейді шайқау температурасын 1,0-1,5 0С-қа дейін көтереді. Кілегей шайқау температурасы майдың қату деңгейіне қарай жүреді. егер майдың қату деңгейі 30-35% -дан төмен болса, одан жылдамдатылған әдіспен кілегейді шайқау температурасын 1-2 0С-қа дейін төмендетеді. Егер майдың қату деңгейі 35%-дан жоғары болса, онда кілегейді шайқау ұзақтығы жалғасады, май дәндері қатаяды, ылғалдылығы төмендейді. Ондай жағдайларда кілегей шайқау температурасын 1-2 0С-қа дейін көтереді, өйткені майдың қату деңгейінің жарты бөлігін сұйық күйге айналдыру үшін және кілегейді шайқау ұзақтығын және май дәндері қатаймауы үшін температураны жоғарылатады. Кілегейді шайқау кезінде температура жоғарылайды, себебі механикалық энергия жылуға айналады. Кілегей температурасының өзгеруі бөлменің ауасы мен кілегейдің арасында жылу алмастырумен, суық сумен кілегей арасындағы, арластырғыштың жейдесіндегі циркуляцияланатын кілегей арасында негізделген. Кілегей шайқау температурасының дұрыс таңдалғандығын консистенциясы бойынша және май дәндерінің өлшемі бойынша, пахтадағы май үлесінің массасы бойынша және кілегейді шайқау температурасы бойынша анықтауға болады. Температураны дұрыс таңдаған жағдайда май дәнінің консистенциясы нәзік және өлшемі 1-3 мм болады. Пахта май үлесінің массасы және келтірілген нормативі бойынша 0,7% болуы керек. Егер шайқау температурасы дұрыс таңдалса, онда кілегейді шайқау температурасы 2-3 0С-тан жоғары болмауы керек. Шайқау араластырғышының жиілігі жыл мезгіліне байланысты тәжірибе жолымен анықталады. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында еріткіштігі жоғары глицеридтер көбейеді, шайқау араластырғышының айналым ұзақтығын көтереді, май түйіршігінің агрегациясын көтереді.
Әрбір май дайындағыштың типтерін шайқау араластырғышының айналу ұзақтығына және өсімділігіне сәйкес анықтайды. Шайқау араластырғышының жиілігінің ұзақтығы жоғарылаған кезде кілегейді шайқау ұзақтығы қысқарады, ал май дайындағыштың қнімділігі жоғарылайды. Кілегейді шайқау алдында салқындатады немесе шайқау температурасына дейін резервуарда қыдырады және осы температурада 30-40 минут ұстайды. Ұстау кезінде қатты және сұйық майдың арасында тепе-теңдік болады. Линия жұмысқа қосар алдында температураны реттеу үшін шайқау жейдесіне суық су беріледі (2-4 0С). Шайқау жейдесіне берілетін судың температурасы мен қысымы қалыпты болу үшін міндетті түрде қарап отыру керек. Қолайсыз жағдайда майдың ылғалдылық құрамының тұрақтылығын ауыр қамтамасыздандырады. Қысқы мезгілде салқындату қажет емес. Кілегейде көпіршік пайда болмас үшін кілегейді резервуардан май дайындағышқа жіберу үшін сораптың кқмегімен құяды. Өндірісте кілегейді шайқау үшін периодты май дайындағыштар қолданылады. Олардың май сыйымдылығы әр түрлі формада: цилиндрлі, куб тәрізді, конус тәрізді, алмас тәрізді. Периодты май дайындағышта кілегейді шайқау кезінде қажетті факторлер - кәлегейді шайқау температурасы, май дайындағышқа толтыру нәтижесі және май дайындағыштың жиілік ұзақтығы. Кілегейді шайқау температурасын есеппен таңдайды, май дайындағыштың сыйымдылық формасынан қатысуынсыз шайқау ұзақтығы 50-60мин. құрайды. Периодты май дайындағышта кілегейді шайқау керек, ал көктемгі-жазғы мезгілде 7-12 0С-та шайқау керек, ал күзгі-қысқы мезгілде 8-14 0С та шайқау керек. Шайқау температурасын үздіксіз май дайындағышқа таңдағандай, сонымен қоса кілегей майлылығымен байланыстылығын және сүттің майлылық деңгейінің нәтижесін ескере отырып таңдайды. Кілегей майының массалық үлесі жоғарылаған кезде және май деңгейінің нәтижесі жетіспеген жағдайда кілегейді шайқау температурасы 1-2 0С-қа дейін төмендейді. Шайқау процесі ауа кілегейдің үстіңгі шекарасынан азболғаннан соң тоқтай береді. Май дайындағышқа толтырудың ең аз нәтижесі (25% құрайды) барлық көлемі бойынша 25% құрайды. Май дайындағышты 25% көлемінде толтырар кезінде ортадан тепкіш күш кілегейді май дайындағыштың қабырғасына жұқа қабатпен қысады. Кілегей шайқауы тоқтатылады,нәтижесінде кілегей шайқау орындалмайды. Май дайындағыштың айналу жиілігін есеп бойынша таңдайды, өйткені ортадан тепкіш жылдамдық бос түсуінің жылдамдығына аз болады.осы жағдайда кілегейдің түсуі және май дәндері пайда болады, кілегей ағынының жылдамдығы төмендейді және ауа дисперсиленуі жүреді. Май дайындағышта айналу жиілігінің маңызын көрсеткіштер бойынша есептеуге болады:
n = 0,5 R
R - май дайындағыштың радиусы.
Кілегей шайқау шартының дұрыс таңдалғандығын үздіксіз май дайындағыштың көрсеткішіндей таңдауға болады. Май дайындағышқа кілегейді толтыру үшін жоғарыда көрсетілген сораптар қолданылады. Кілегейді ағынды жолмен толтыруға жібереді. Алғашқы 3-5 мин. сайын шайқау кезінде ауаны шығару үшін май дайындағышты 1-2 рет тоқтатады. Май дәнінің өлшемі 3-5 мм болған кезде шайқауды тоқтатады.
Май дәнін жуу
Жуудың мақсаты - майда микрафлораның дамуына қолайсыз жағдайды тудырады. Жуу кезінде май дәндерінің бетінен іркіт бөлінеді және сіңімді заттардың құрамы азаяды, бұл сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Жемнің дәмі білінетін кілегейді өңдеген кезде май дәнін жуады.
Технологиялық және санитарлық режимді қатаң қадағалау арқылы бірінші сұрыпқа жататын кілегейден сары май қрдірген кезде май дәнін сумен жумайды. Жуылмаған сары майдың дмә мен иісі айқын білінеді және СОМО-ның массалық үлесі 0,8-1,0% құрайды, жуылмаған сары майда 1,2-1,6% құрайды. Плазманы механикалық өңдеу кезінде жақсы дисперсерленген болса және сульфигидрильді топ (-SH), токоферорлар ( E дәрумені), каротин, фосфатидтер болуы салдарынан антиқышқылды қасиеті жоғары болса, жуудың орындалмауы майдың тұрақтылығына кері әсер етпейді. Дәнді жууға қолданылатын су ауыз суының МЕСТ-ның талаптарын қанағаттандыру керек. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін жуу екі рет жүреді. Алғашында май дәнін анайы ққұралдың көмегімен бірінші шнекті камерада жуады, одан кейін екінші шнекті камерада май пластын салқындатылған судың ағысымен жуады. Бөлгіш цилиндірі бар май дайындағышта май дәнін бөлгіш цилиндрдің жуу секциясында жуады. Жуу үшін 0-8 0С температурада салқындатылған су қолданылады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін іркітті бөлгеннен кейін екі рет жуады. Жууға арналған судың темпертурасын май дәнінің консистенциясына байланысты таңдайды. Егер май дәнінің консистенйиясы қалыпты болса, онда жууға арналған судың температурасын іркіттің температурасынан 2 0С-қа төмен етіп орналастырады. Жұмсақ жабысқақ дән алынған кезде жууға арналған судың температурасынан қосымша тағы да 1-2 0С-қа төмендетеді және жуу ұзақтығын
5-10 минутқа ұзартады. Дөректі үгітілгіш дәнді жуу үшін іркіттің температурасынан 1-2 0С-қа жоғары суды қолданады.
1.4 Майды тұздау
Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары болмауы керек.
Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық прцестер жүруі мүмкін, тұзбен төмен температураға сезімталдығы төмен микрафлора даму мүмкін.
Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта тұздың массалық үлесі 25% тұздықпен арнайы дозалаушы құрылғының көмегімен жүргзеді.
Периодты жұмыс істейтін май дайындағышты пайдаланған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: май дәнін құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздау.
Құрғақ тұзбен тұздау. Май дәнін тұздау үшін жиі паидаланады. Тұздаудың осы әдісі кезінде тұздықпен тұздаумен салыстырғанға қарағанда, тұз үлкен дәрежеде қолданады. Құрғақ тұзбен тұздау кезінде ақаулар пайда болуы мүмкін: тұз кристалдарының ерімеуі, ылғал мен тұздың біркелкі таралмауы, май түсінің біркелкі еместігі. Тұздықпен тұздау кезінде көрсетілген ақаулар пайда болмайды.
Тұздықпен тұздау. Тұздықпен тұздау кезінде ас тұзының массалық үлесі 25% сулы ерітінді пайдаланылады. Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы,сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан
1-2 0С-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялық прцестер баяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мерізімін ұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді.
1.5 Майды механикалық өңдеу
Қажетті консистенциялы және құрылымды май алу үшін механикалық өңдеу процесі кезінде кесілген май дәндірінен тұтас май пласты қалыптанады, ылғалдың құрамын стандарттың талаптарына сай нормаға келтіреді, ылғалды біркелкі тартады және дисперстейді. Тұздалмаған майды жуудан кейін өңдейді, ал тұздалған майды тұздаудан кейін немесе тұздаумен қатар жүргізеді. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың түріне байланысты әр түрлі әдістермен орындалады. Сонымен, үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта майды шнекті әдіспен өңдейді, мұнда металл тор мен араластырғыштан тұратын арнайы құрылғы шнектердің көмегімен майға механикалық әсер етеді. Майды өңдеуді - май дәндерін престеу, плазманы дисперстеу, пласттың құрамындағы құрамдас бөліктер біркелкі таралу үшін және май тығыздалу мақсатында жүреді. Шнектің әсерінен сары май тасымалданып қана қоймай сонымен қоса тығыздалудың нәтижесінде оның құрылымы қалыптасады. Вальцовкасыз май дайындағыштарда өңдеу кезінде май құрылғының ішінде орналасқан айналмалы қалақшалардың әсерінен немесе қабырғадан үзіліп құлаған кезде көптеген соққыларға ұшырайды. Май дайындағыштың бір айналым уақыты кезінде май жоғары көтеріліп, содан кейін қалақшаның жоғарғы бетімен сырғып төмен құлайды. Қабырғаға әрбір соққысы кезінде май пастерленеді. Соққы әр түрлі үзілістермен периодты түрде жүреді.
Үздіксіз және периодты жұмсыс істейтін май дайындағыштарда майды механикалық өңдеуді үш кезеңге бөлуге болады. Бірінші кезеңде кесілген май дәндері біртіндеп тұтас май пластасына бірігеді. Осы кезде ылғалды біртіндеп алуға байланысты олардың тығыздалуы жүреді. Май дәнінің бірікпеген коагуляциясы құрылымы аралас типті құрылымға айналады. Осы кезеңде май дәнінің бетінен ылғал және бірітіндеп макрокаппиляр түріндегі байланысқан ылғал бөлініп алынады. Деформациясының салдарынан май пластында ылғал бөлінетін жолдар жабылады да, ылғал тамшылары пайда болады. Біраз уақыт өткеннен кейін май пластынан ылғалдың ең аз мөлшеріне сай өңдеу сәті шектік (критическая) деп аталады, бұл әдетте майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11-14% сәйкес келеді. Шектік сәтте біркелкі көлемде бөлінеді және сіңіріледі. Екінші кезеңді май ылғалды ұстап қалады, осы кезде майдың құрамында ылғал көп өндіріледі. Екінші кезеңде ылғалды өндіруден басқа, бірінші кезекте ылғалдың ірі тамшыларын диспергирлеу жүреді және майдың көлеміне оны біркелкі таратылуы, бірінші кезеңде түзілген құрылымды біртіндеп бұзу және капиллярлы ылғалды капсулдау жүреді. Механикалық өңдеудің бірінші және екінші кезеңде түзілген майдың құралымы коагуляциялы табылады.
Өңдеудің үшінші кезеңінде майдың құрамында ылғалдың құрамы көбейеді және оның қысылуы тоқтатылады, плазманың тамшыларының диспергиренуі және оларды біркелкі тарату жалғасады. Үшінші кезең механикалық әсер тоқтағаннан кейін аяқталады. Механикалық өңдеу процесі аяқталғанның басты көрсеткіші болып плазма тамшысының дисперстілік дәрежесі болып табылады. Өндірістік жағдайда тамшының өлшемін және оның таралуын анықтау үшін индикатор қағазын пайдаланады. Индикатор қағазында ылғалдың таралуы байқалмаса жақсы деп саналады. Ылғал тамшыларының өлшемі кіші болғандамайдың беті біртегіс болады, бұл да механикалық өңдеудің аяқталғандығын көрсетеді . Механикалық өңдеу кезінде майдың құрамындағы газды фаза мен ылғал мөлшерін реттейді. Майдың құрамын реттеу май дайындағыштың түрлеріне байланысты әр түрлі әдістермен жүреді. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта ылғалдың мөлшерін реттеу жеткіліксіз ылғалдың көлемін дозатор-сораптың көмегімен енгізу жолымен немесе кілегейді шайқау және майды өңдеу параметрлерін өзгерту арқылы жүреді. Дозатор-сорапты аз көлемде ылғал жетіспеген май өндірген кезде қолданады. Құрамында ылғалдылығы 1%-дан жоғары май өндірген кезде дозатор-сорапты қолдану тиімсіз, себебі бұл май плазмасы тамшыларының нашар дисперленуіне әкеп соғады. Ылғалдың құрамын кілегейді шайқау, біріеші шнекті камерадағы май дәнінің температурасын, май дайындағыштың қуаттылығын, шайқау араластырғышының айналу жиілігін және шнектердің айналу жиілігін өзгерту арқылы реттейді.
Кілегейді шайқау температурасы жоғары болған кезде ылғалды жақсы ұстайтын консистенциясы жұмсақ май дәні алынады. Кілегейді шайқау температурасы 0,4 0С-қа өзгерген кезде майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 1%- ға өзгереді. Май құрамындағы ылғалдың құрамын жоғарылату үшін бірінші камераға келу уақыты кезінде май дәнінің температурасын жоғарылатады, ал төмендету үшін, сәйкесінше, төмендетеді.
Май дәнінің температурасын жоғарылату үшін температураға сәйкес келетін суды шнекті камераның жейдесіне жібереді немесе май дәнін сумен шаяды. Май дәнінің температурасы 1 0С -қа өзгерген кезде май құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 0,5-1%-ға өзгереді. Майдың құрамындағы ылғалды бірінші шнекті камерадағы пахтаның деңгейін төмендеткен кезде майдың құрамындағы ылғалдың құрамы төмендейді, ал жоғарылаған кезде, керісінше, пахтаның маймен әрекеттесуінің ұзақтығына байланысты жоғарылайды, бұл пахтаның капиляры түрде майды өзіне сіңіруіне әкеп соғады. Бірінші шнекті камерадағы пахтаның деңгейін 2см-ға өзгерту арқылы, майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесін 0,1%-ға өзгертуге болады. Майдың құрамындағы ылғалдың құрамын май дайындағыштың қуаттылығын өзгерту арқылы реттеуге болады. Май дайындағыштың қуаттылығын жоғарылатқан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz