Көкөніс цехтары

3. Еңбекті қорғау бөлімі

Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы нормативтер ұйымдық техникалық, технологиялық, санитарлық - гигиеналық, биологиялық, физикалық және қызметкерлердің еңбек қызметі процесінде олардың өмірі мен денсаулығы сақтауға бағыттталған өзге де нормаларды, ережелерді, рәсімдер мен өлшемдерді белгілейді. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласында салалық нормативтерді әзірлеуді және бекітуді тиісті уәкілетті мемлекеттік органдар Қазақстан Республикасының Үкіметі белгілетін тәртіппен жүзеге асырады. Ұйымдағы еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі нұсқаулықтарды әзірлеуді және бекітуді уәкілетті орган бекіткен тәртіппен жұмыс беруші жүзеге асырады.

«Еңбек қоргау жөніндегі заңдардың негізгі ережелері».

Кәсіпорындарда, мекемелерде және ұйымдарда сала-уатты және қауіпсіз еңбек жағдайлары жасалуға тиіс. Бүл жауапкершілік әкімшілікке жүктеледі. Ол өн-дірістік жараңаттардан сактандыратын казіргі заманғы қауіпсіздік техникасы қүралдарын ендіруге, кәсіби аурулардан ңорғайтын санитарлың-тазалың жағдайын қамтамасыз етуге міндетті.

Егер кәсіпорын, өндіріс, цех таза әрі ңауіпсіз еңбек жағдайын қамтамасыз ете алмайтын болса, онда оның қабылдауға және пайдалануға берілуі мүмкін емес.

Кәсіпорын әкімшілігі арнайы киімдерді, арнайы аяқ киімдерді және басқа да жеке саңтандыру ңұралдарын беруді, саңтауды, жууды, кептіруді, залалсыздандыру-ды және жөндетуді қамтамасыз етуге міндетті.

№5 бап. «Жеке еңбек шартымен және цжымдык шарт-тармен реттелетін өзара еңбек қарым-қатынастары».

1. Жүмыс беруші мен жүмыскердің өзара қарым-ңатынастары қүқыңтың актілерімен, жеке еңбек, ұжымдық шарттармен реттеліп, үйлестіріледі. Бүл шарттар еңбек туралы заңдарға сәйкес жасалады.

2. Жеке еңбек, ұжымдың шарттар талаптары екі жақ-тың тек біреуімен біржакты өзгертілмейді.

3. Белгілі бір категорияға жататын жүмыскерлерге койылатын еңбек талаптары баска бір нормативтік қүқықтық актілермен реттелетін болса, онда олар негізгі Заң талаптарынан төмен болмауға тиіс.

4. Негізгі Заң еңбек қарым-қатынастарын реттеуде минималды мерзімдер мен талаптарды карастырады. Жеке еңбек, үжымдың шарттарға отырған екі жақ бүл минимумды жаксарту жағына қарай өзгерте алады.

Іс жүзінде еңбек заңдарына сөйкес бірде-бір жүмыс-шы немесе қызметкер қоғамдық тамаңтандыру кәсіп-орындарында жүргізілетін қауіпсіздік техникасы бо-йынша нүсқаудан отпей жүмысқа жіберілмейді.

Неше рет жерге крсылған нөлдік сыммен байлаиыстыру болып табылады. Изоляция бүлінген жағдайда электр жабдығында кернеу пайда болады. Сөйтіп тесілудің нәти-жесінде фазалық және нөлдік сымдардың арасында қысқа түйықталу болады. Осы сөтте саңтандыррыш арқылы артың ток өтіп оны күйдіріп жібереді. немесе авто¬мат текшелі ауыстырып қосқышты ажыратады. Жабдың токтан ажыратылады және оған жанасу ңауіпсіз болады.

Ажыратқыш қорғаныс-қорғаудың неғүрлым жетіл-дірілген әдісі, оның өзі желідегі кез келген кернеуде дәл жүмыс істейді.

Электр жабдыктар корпуспен түйықталған жағдайда арнайы орнатылған автоматты ңондырғы іске қосыла-ды, сөйтіп электр магнитті катушканың қысқыштарын-да кернеу пайда болған сәтте ажыратқыштар жүмыс істей бастайды. Осылайша желінің бүлінген түсы ажыратылады. Жерге ңосылған қорғаныстарды сырттай қарап шы-руды өлшегіш сайман арқылы тексереді. Сырттай кара-ран кезде сымдардыц үзілуін, түйісулердің тығыз орна-тылмағандығын, жабдықтардың дүрыс қосылмағанды-ғын, сым қималарының белгіленген нормаға сөйкес келмейтінін байқауға болады. Сырттай карап тексеру айы-на бір рет жүргізіледі.

4. Экологиялық бөлім

75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеныңны басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы. [13]

Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.

Әкімшілік - 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеның директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т. б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеның жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.

Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.

Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері

75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеның жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.

Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеныңларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеныңларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. 75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін кафеныңлардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.

5. Технологиялық бөлім

5. 1. Залдың толу кестесі мен графигін құрастыру:тұтынушылар санын анықтау

Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.

Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %.

75 орынды көпшілікке ортақ кафеның бір күндік келетін

тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте

1) N ء =75*3*10/100 = 23 7) N ء =75*2*25/100 = 38

2) N ء =75*3*12/100 = 27 8) N ء =75*2*30/100 = 45

3) N ء =75*3*20/100 = 45 9) N ء =75*2*30/100 = 45

4) N ء =75*2*25/100 = 38 10) N ء =75*2*12/100 = 18

5) N ء =75*2*15/100 = 23 11) N ء =75*2*13/100 = 20

6) N ء =75*2*15/100 = 23 12) N ء =75*2*12/100 = 18

5. 2 Бір күнде сатылатын тағамдар мен сусындар көлемі

Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.

Тағамдарды тарату ассртименті бойынша бөлу

2- кесте

1) n = 75 * 0, 5 = 38

2) n = 75 * 0, 75 = 56

3) n = 75 * 1, 0 = 75

6. Жоспар мәзір құру

6. 1 Тағам дайындау үшін қажетті шикізат көлемін есептеу

Көкөніс жартылай өнімдерінің өндірісі дайындау кәсіпорындарында, арнайыланған цехтарда, ірі көкөніс қоймаларында (базаларында), сондай-ақ шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда (өзінің өндірісін және филиалдарын қамтамасыз ету үшін) ұйымдастырылады.

Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде бұл мақсатта арнайы бөлме жабдықталады, онда картоп пен көкөністердің механикалық аспаздық өнделуі және олардан жартылай өнім дайындау ұйымдастырылады.

Көкөніс цехтары шикізаттың цехқа тасымалдануы жалпы өндірістік коридордан өтпей, көкөністер қоймасынан тікелей қамтамасызданатындай етіп орналастыруы керек. Жартылай өнімдердің тасмалдануын жеделдету үшін көкөніс цехын экспедицияға және ас дайындау цехтарына жақын жерге көршілес бөлмелерде жайғастырады.

Көкөніс цехында технологиялық процесті ұтымды пайдалану үшін құрал-жабдықтарды дұрыс орналастырудың маңызы зор. Жұмыскерлердің еңбек өнімділігі, шығарылатын өнім сапасы құрал-жабдықтардың орналасуына байланысты. Құра-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс көлемін, бір уақытта жұмыс істейтін жұмыскерлер санын, бөлмелердің пішін үйлесімін және т. б. ескереді.

Кәсіпорын типіне байланысты дайындау кәсіпорындарында көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі екі жүйенің біреуімен жүзеге асырылады:

• тазаланбаған картоп пен көкөністер түскенде жуу, тазалау (балғын қырыққабатты тазартады, сосын жуады), қолмен әрі қарай тазарту, жуу (тамыр жемістілерді, пиязды), картопты сульфаттау, кесу (тамыр жемістілерді, қырықжапырақты), өлшеп орау, буып түйю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасмалдау, жүргізіледі;
• тазаланған картоп пен көкөністер түскен кезде жуу, кесу (тамыр жемістілерді, пиязды, қырыққабатты), өлшеп орау, буып түю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасымалдау жүзеге асырылады.

Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарында барлық құрал-жабдықтар цехта технологиялық процесс жолымен орнатылады. Бөлмеге кіре берісте картоп, тамыр жемістілер мен көкөністерге арналған ларь немесе қамба қойылады, кейде картоп пен тамыр жемістілерді жуу үшін түрпілі беті жоқ картоп тазалағыш, оның қасына картоп пен тамыр жемістілерді тазалау үшін картоп тазалағышты қояды. Картоп тазалағыштан кейін тамыр жемістілерді әрі қарай тазалау үшін үстелдер, одан кейін тазаланған картопты сақтау үшін ванналар, сосын өндірістік үстелдер, әмбебап жетек орнатылады.

Көкөністердің қалған түрлерін тазалап жуу үшін жұмыс үстелі, бір бөлімшесі бар ванна, пияз, желкек тазалауға арналған үстел орнатылады, есіктің кіре берісінде раковина, картоп тазалағыш, қасында құм ұстағыш болуы керек. Картоп тазалағыштың төгілетін суынан крахмалды ұстап қалу үшін, сондай-ақ қалдықтарды пайдалану үшін крахмал тұңдырғыш қолданылады.

Өндірісі тасқынды ұйымдастырылған және шикізаты жүйелі түрде ауыстырылатын ірі цехтар үшін өңдеу процесінде құрал-жабдықтардың және арнайы жұмыс орындарының қарсы алдынан орналастырылуы қарастырылады. Бұнда шикізат бір уақытта қосарландырып өндіріледі, ол барлық жұмыс орындарында белгілі бір үйлестірілген қарқында орындалады. Шығаруға арналған өнім көлемін ескере отырып, қуаттылығы сәйкес құрал-жабдықтар мен тасымалдауыш құрылғылар таңдап алынады және орналастырылады 33-суретте крахмал бөлімшесі бар қуаттылығы ауысымына 22, 4 т шикізат өңдейтін көкөніс цехының шамамен жоспарлануы көрсетілген.

Көкөніс жартылай өнімдерін бір орталыққа бағындырып ұйымдастыру кезінде крахмалдың алынуына ерекше көңіл бөлу керек, ол картопты өңдірудің қалдықсыз технологиясын қамтамасыз етеді.

Егер цех тәулігіне 18 және одан да көп тонна картоп өңдесе, крахмал бөлімшесін ұйымдастыру керек. Қуаттылығы бұдан аз болса, мезга жинау мезга тұндырғышта жүргізіледі. Крахмал бөлімшесін жуу, және картоп тазалау бөлімшелеріне жақын орналастырады.

Қандай да бір қуаттылықты көкөніс ценхының жұмысын ұйымдастыру кезінде жұмыс күні басталар алдында өңдеуге арналған көкөністердің бүкіл ассортименті толық болуы керек. Цех бастығының (бригадирдің, тазартушының) қолында басқа цехтардың өнімдерін шығару жоспарымен келісілген жартылай өнімдерді өңдіру (уақыты көрсетілген) жоспары болуы керек. Жартылай өнім өндіру жоспарына сәйкес жұмысқа шығу кестесі де құрастырылады.

6. 2 Салқын цехқа арналған жұмыс күшін есептеу

Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру деңгейіне көкөністерді тазалау бойынша жұмыс көлемі үлкен әсер етеді. Көкөніс шикізаты контейнерлермен келіп түседі, ол көкөніс цехының тиісті санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.

Өңделетін шикізат көлемі аз болса, әртүрлі технологиялық процестер мен операцияларды бір құрал-жабдықта жүйелі түрде орындалатын, картопты, тамыр жемістілерді және т. б. көкөністерді өңдеу үшін жалпы жұмыс орындары ұйымдастырылады. Цехтың қуаттылығы жоғары болса, бірнеше технологиялық процестер қосарланып орындалса, картопты, қырықжапырақты, көк шөпті, пиязды өңдеу үшін жұмыс орындары бөлек ұйымдастырылады.

Көкөніс цехында жұмыс орындарын ұйымдастыру кезінде технологиялық процестің барлық операцияларының жүйелі түрде жүзеге асырылуын қамтамасыз етілуі керек.

Сапасы және өлшемі бойынша түйнектерді сұрыптау (калибрлеу) . Бұл операция картоптың картоп тазалағышқа түсуі алдында калибрлеу машиналарында жүзеге асырылады. Ол картопты және тамыржемістерді машинамен тазалау кезінде қалдықтың азаюын қамтамасыз етеді: әртүрлі өлшемді түйнектерді машинада өңдегенде ең алдымен ірі түйнектер, сосың кішіректері тазаланады, соның нәтижесінде ірілері орташа және кіші өлшемділерге дейін қажалып қалады да, қалдықтары көбейіп, жұмыскерлердің еңбек өнімділігі төмендейді. Алдын ала сұрыптау машинаға шамамен бірдей өлшемді түйнектердің тиелуін қамтамасыз етеді. Бірақ картоп пен тамыржемістілерді калибрлеудің артықшылықтарына қарамастан, оны калибрлеу машинасы болғанда ғана жүзеге асыру орынды.

Жуу. Картоп пен тамыржемістілерді жуу үшін жуу немесе жуу-тазалағыш машиналарды (дайындау фабрикаларында, арнайыланған цехтарда), сондай-ақ осы мақсатқа бейімделген түрпілі беті жоқ картоп тазалағыштарды және ванналарды қолданады.

Картоп пен тамыржемістілерді қолмен жуу үшін биіктігі төмен ванналар қолданады, оларды картоп тазалағыштың қасына орнатады. Картопты және тамыржемістілерді жәшіктен немесе ларьдан металды торға (түбі торлы 8-10 кг-дық шелекке) төгеді де, ваннаға салып, түтікпен (шлангпен) су ағызады. Картоп пен тамыр жемістілерді жуу үшін тиеп түсірілуі қиын болғандықтан биік ванналарды орнату тиімсіз.

Картоп пен тамыржемістілерді қабығынан тазалау екі операцияға бөлінеді: арнайы машиналар мен агрегаттарда алдын ала тазалау; тамыржемістілерді қолмен әрі қарай тазалау.

Ірі кәсіпорындарында картопты әрі қарай тазалау конвейерде, ал кіші және орташасында бір немесе бірнеше жұмыс орнына есептелген орташа үстелде тазалаушы жұмыскерлермен жүргізіледі.

Үстел бетінде тотықпайтын металдан жасалған ванна болады, оған картоп тазалағышта тазаланған картопты салып, үстіне су құйып қояды. Тазалаушы жұмыскерлер шынтағы бар орындықта отырып жұмыс істейді. Түйнекті ваннадан алып, пышақпен әрі қарай тазалайды. Тазалаушы жұмыскерлердің оң жағында қалдықтарға арналған науа, ал сол жағында тазаланған көкөністерге арналған тесік болады. Қалдықтар науа бойымен үстел астындағы ыдысқа түседі. Тазалаушы жұмыскерлердің аяқ астында ағаш торлар орналастырылады. Жұмыс орнының осылай ұйымдастырылуы еңбек өнімділігін жоғарылатады, қалдық мөлшерін және әрбір коренщицаның өнімділігін ескеруге мүмкіндік береді.

Қолмен әрі қарай тазалау үшін арнайы пышақ қолданылады. Ең ыңғайлысы: жүзі қысқа (ұзыңдығы 6-7 см болатын) және ұшы қисайтылған пішіндеуіш; ұшы үшкір бойлай кесілген құбыр пішінді және ортасында шығынқы жері бар (ұстағышымен бірге пышақ ұзындығы 19 см болатын) науалы; кесілген дөңгеленіп үшкірленген ұшы бар, қысқа, жалпақ, науа тәрізді пішінді