Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі

Кіріспе
1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы 4
1.1 «Боранды сүт өнімдері зауыты» өндірісі туралы жалпы мәлімет 6
1.2 Сүт өнімдерінің жіктелуі 8
1.3 Пастерленген сүт өндірудің технологиясы 11
1.4 Пастерленген кілегей алу технологиясы 13
1.5 Қышқыл сүт өнімдерін алу технологиясы 15
2 Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі 20
2.1 Сүт өнімін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторлар (қатерлер)Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі 23
2.2 Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі 25
2.3 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 26
2.4 Өндірістік жабдықтарға (көтергіш.көлік машиналары мен механизмдер) қойылатын жалпы кауіпсіздік талаптары 28
2.5 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде пайдаланылатын ғимараттардың, құрылыстардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 30
2.6 Сүтті және сүт өнімдерін сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 31
2.7 Өндірістік ғимараттарға қойылатын санитарлық.эпидемиологиялық талаптар 32
Қорытынды 35
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 37
Курстық жұмыстың өзектілігі. Тамақ өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда және Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс істеп көптеген түрлі сүт өнімдерін шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, мемлекеттік бақылаудан өтеді. Сүтті тауарларға — сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Қазақстан сүт саласының дамытуға үлкен табиғи және аумақтық потенциалға ие бола отырып, толыққанды сүт өнімдері нарығы қалыптасуының алдында тұр.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
География және табиғатты пайдалану факультеті
Энергоэкология кафедрасы

пәні ... ... ... ... ... технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі
Орындаған:
мамандығының
білім беру бағдарламасы бойынша оқитын күндізгі бөлімнің 3 курс студенті
Тараков Бағдат Бағланұлы
Тексерген:
Тусупова Баян ... ... және сүт ... ... жаңа технологиялары мен экономикасы
4
1.1
өндірісі туралы жалпы мәлімет
6
1.2
Сүт өнімдерінің жіктелуі
8
1.3
Пастерленген сүт ... ... ... ... алу технологиясы
13
1.5
Қышқыл сүт өнімдерін алу технологиясы
15
2
Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі
20
2.1
Сүт өнімін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторлар ... ... ... ғимараттарының қауіпсіздігі
25
2.3
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын ... ... ... ... мен ... ... ... кауіпсіздік талаптары
28
2.5
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде пайдаланылатын ғимараттардың, құрылыстардың қауіпсіздігіне қойылатын ... және сүт ... ... және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
31
2.7
Өндірістік ғимараттарға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
32
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда және Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс ... ... ... сүт ... шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, ... ... ... ... ... -- сүт және сүт ... ... сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Қазақстан сүт саласының дамытуға үлкен ... және ... ... ие бола ... ... сүт ... ... қалыптасуының алдында тұр. Саладағы қалыптасқан күрделі жағдайды негізгі және өндірістік параметрлердің теріс ауытқуы, өндіріс дамуының тұрақсыздығы, шығындардың артуы, ... ... ... ... ... сырттан келетін терең өңделген сүт өнімдері үлесінің жоғары ... және ... ... ... сипаттайды. Соңғы бесжылдықта сүт ұсынысының өсімі 23,7%-ды, өнеркәсіптік өңдеу үлесі 12,9%, импорт көлемінің үлесі 42,1% -ды ... сары май және ... ... ... ... 7,2% және 8,5% ... ... ұсақ шаруашылықтарда мал азығының жеткіліксіздігі, сақтау және желдету жүйесінің болмауы жағдайындағы өндірісі сүт сапасына және оның ... ... ... өңделген сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге және отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігіне кері әсер етті. Сүтті өнеркәсіптік ... ... ... ... қолда бар өндірістік қуат толық пайдаланбауы нәтижесінде сүт өнімдері өзіндік құнының артуына және ... ... ... ... ... ... ... мақсаты. Сүт өндірісіндегі жүргізілетін технологиялық процестерді зерттеп және ... ... ... жұмыстың міндеті. Аталған мақсатқа сай мына төмендегі міндеттерді шешуді қажет етеді:
* Сүт ... ... ... ... Сүт өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторларды анықтау;
* Сүт өнімдерін ... ... ... ... қарастыру.
1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы
Сүт - ... ... ... түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. ... ... оның ... бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин ... ... және ... витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % -- ін ... ... ... ... ... келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт ... ... ... - 150 г. Сиыр еті, ... ... 5 ... немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. ... ... ... ... амин ... ... ... қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, ... ... ... ... ... жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт - адамның жүрек ... ... әсер ... Сүт және сүт ... ... ... халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның ... ... ... ... қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - малшылардың, әсіресе, мал мамандары - ... ... ... ... коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт ... оның ... ... ... ... қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір - ... ... - ... ... қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдері бар, ... тез ... ... ... ... ... - деп айтқан. Фермерлік, шаруақожалық және жанұялық фермаларда өндірілетін сүттің сапасы оның құрамына, физикалық-химиялық қасиеттеріне және санитарлық-гигиеналық параметрлеріне тікелей ... Сүт ... ... 13264-88 ... ... ... ... орындау - әртүрлі меншіктік ... ... ... ... оның ... ... мен ... иелерінің де міндеті. Аталған құжатқа сәйкес сүт инфекциялық ауруларға (бруцеллез, туберкулез, т.б.) шалдықпаған, дені сау малдан алынуы тиіс: ол 3 ... - ... ... және ... ... ... және сүт өнімдерін өндіру сауын сиыр фермаларындағы негізгі технологиялық процестер қатарына жатады. Студенттер , курстарында аталған өндіріс ... мен ... ... оқып ... Сүт пен сүт ... ... сертификаттау және стандарттау әдістерін игеру және халықаралық ұйымдарымен іргелес жұмыстар ... ... ... осы ... ... ... мамандары таныс болуы тиіс.
Осы күнге дейін мемлекеттік тілде жарық көрген оқу ... ... ... ... ескермейді, сүт өнеркәсібінің ескі технологияларына негізделген машиналар мен аппараттар жұмысын баяндайды. Олар ... ... ... ... ... ... ... алмайды, соның ішінде, шағын мал фермаларынан түсетін өнімдерді жергілікті ... ... ... өңдеп, тұтынушыларға жеткізу: тікелей рынокке шығу, фирмалық дүкендер ашу, т.б. жолдарын қарастырмайды.
Аталған ... жою ... осы ... ... ... және ... ... орта оқу орындары студенттеріне оқу құралы ретінде ұсынылып ... ... ... ... ... ... да пайдалы кеңестер, нормативтік құжаттар мен нұсқаулар таба алады.
Нарықтық экономика жағдайында сүт және сүт ... ... ... ... ... орны ... Олардың құрамындағы қоректік заттар адам организміне толық сіңеді деуге болады. 1 л сүт ... ... ... - 150 г сиыр еті, ... тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг - нан ... ... тең. ... ... ... да сүт өнімдерінің көлемі мен сапасын арттырудың маңызы зор.
Сүт ... ... сиыр ... ... ... ... дамытуда тауар өндірушілер мал шаруашылығының аз қаржы шығарып, жылдам пайда табатын саласы - ... ... ... ... ... өзінен-өзі белгілі.
Сүт өзінің жоғары тамақтық және биологиялық құндылығымен сипатталады. Оның құрамына адам ... ... ... және тез ... сүт ... ... углеводтар, сүт қанты және минералдық заттар кіреді. Аталған заттарды толығымен сақтап, жоғары сапалы сүт өнімдерін алу үшін, қабылданған технологияда көзделген ... ... ... ... қажет.
Технология ғылыми пән ретінде шикізатты жартылай фабрикат ... даяр ... ... ... жүретін процестер мен жабдықтардың өзара байланыс заңдылықтарын қадағалайды.
Сүт өнімдерін өндіру химиялық, физикалық, микробиологиялық және ... ... ... әсер ... ... ... көрсеткіштері бар, технологиялық процестерден құралады.
Әр уақытта да кәсіпорындағы еңбек өнімділігінің деңгейін өзара тығыз байланысты екі ... - ... ... мен оны іске ... ... құрал-жабдықтар анықтаған. Өкінішке орай, ауыл шаруашылығын реформалау барысында өндірістің даму факторлары ... ұмыт ... ... ... ... ішкі рынокты тамақ өнімдерімен, оның ішінде мал өнімдерімен, ... ... ... ... шет ... экспортқа шығару мүмкіншіліктері бар.
Соңғы уақытта азық - түлік кешенінде болып жатқан өзгерістер саланы технологиялық реформалаумен байланысты жүруі ... яғни ... ... ... ... өндірісті жаңаша технологияландыруға басымдылық рөл беріп, отандық ауыл ... ... ... ... ... ... ... ретінде қарау керек. Ауыл шаруашылығы өндірісін жоғары рентабелді технологияларға ауыстыру ─ аграрлық ... ... ... ... ... ... ... технологиялар ─ өндірісті интенсивтендірудің . Сондықтан, іс жүзінде пайдаланылатын технологиялар егін және мал шаруашылықтары өнімділік деңгейін, шығындар және ресурстар (техникалық, ... ... ... ... және т.б.) ... (олардың ПӘК-ін) іске асыру керек.
Осы заманғы технологиялар өнім сапасын, ауыл ... ... ... ... ... ... қоршаған ортаны қорғап және көп пайда алуын қамтамасыз етуі тиіс.
Агротехнологиялық ... ... ... ... жұмысын тұрақсыздандырып, оған сыртқы факторлардың кері әсерлерін азайту үшін батыс елдерінде - 20%, Қазақстанда соңғы уақытқа дейін - 70% ... ... ... ... бәрі ... өндіру, сақтау, ұқсату және өткізу барысын тездетіп, озат технологиялар пайдалану қажеттігін көрсетеді.
Бүгінгі таңда отандық сүт және сүт өнімдерін ... ... ... дағдарысты бастан өткізіп отыр. 2002 жылы республикада әр сауын сиырдан 2000 литрге жуық ғана сүт сауылды ... - 2740 л), ... сүт ... 70 ... ... ... сапасы төмен болса да, алыс және жақын шетелдерден ... ... ... ... ... ... орай, ол ұқсату кәсіпорындарына сапасы және тазалық дәрежесі төмен, қышқылдығы жоғары, бактериялық зиянды жағдайда ... Осы ... бәрі ... ... ... ... ... байланысты екені рас.
1.1 өндірісі туралы жалпы мәлімет
Қазіргі ЖШС өндірісі ... ... ... ... бар, жаңа техникалық үлгідегі өндірістік цехтары, әкімшілік корпустары, сынау ... ... ... ... ... май ... ... сүт өнімдерін өндіру, аммиакты-компрессорлы цехтары және басқа да санитарлық-тұрмыстық орындарын қамтитын аумақты кәсіпорын ... ... ... ... кәсіпорын алға қойған мақсаттарды орындау үшін келесі өндірістік қуаттарға ие:
- ауысымына 1,5 тонна қуатты майлы ірімшік шығаратын цех ... ... ... 0,5 ... ... ... сары май майын шығаратын цех бар;
- ауысымына қуаттылығы 2 ... ... майы ... ... сүт ... цех бар. ... ... кәсіпорында өндірістік үрдістерді қолдау және қызмет көрсету үшін қосымша қызметтер бар:
- ... ... ... және ... ... ... жуу;
- орталық пульт пен өндірістік үрдісті автоматты басқару жүйесі;
- бір уақытта қуаттылығы 15 ... ... ... ... ... ... бір ... қуаттылығы 120 тонна ірімшікті сақтау және пісіруге арналған ... ... ... сүт ... ... үшін ... ... қоймасы;
- қосымша материалдарды, бөліктерді және т.б. сақтау үшін арналған қоймалар;
- көліктік-тасымалдаушы ... ... ... ... және ... өнімнің сапасын бактериологиялық, химиялық және радиологиялық бақылау үшін арналған өндірісті бақылау зертханасы.
Өндіріс ... ... ... ... ... ... ірімшікке, майға, тұтас сүтті өнімге, майы алынған құрғақ сүтке, майсыз өнімге кешенді өңдеу; ... ... ... ... ... тұтынушылармен тікелей шарттар бойынша өнімдерді жеткізу; өңделме сүт өнімдерін өңдеу, сақтау және өнімді одан екі ... шарт ... ... ... ... ... өнімдердің сапасын қамтамасыз ету жүйесі құрылымдық бөлімшелермен, бөлімдермен және қызметкерлермен барлық жұмыс бойынша ... ... ... орындауға негізделген.
Зауыттың қолданысындағы технологиялық құжатта технологиялық үрдістер, технологиялық үрдіс режімдеріне қойылатын талаптар, өнім сапасына әсер ететін ... ... ... ... ... тек қана ... ... қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша гигиеналық тіркеуден өткен шикізаттар, сонымен қатар ҚР ... ... ... ... ... ... қорапталған материалдар пайдаланылады. Нормативтік құжаттарға сәйкес емес ... ... мен ... ... ... үшін олар осы ... ... көрсеткіштер бойынша кіріс тексеруге түседі.
Өндірістің барлық ... ... ... ... ... материалдардың, технологиялық үрдістердің бақылануы мен дайын өнімді бақылау өндірістік зертханамен іске асады.
Өндірістік зертхана зауыттың құрылымдық бөлімшесі болып табылады. Өндірістік зертхана ... ... ... кіреді: инженер-микробиолог, инженер-химик, зертханашы-микробиологтар, химанализ зертханашылары, зертханашы-радиометрист.
Өндірістік зертхана мыналарды іске асырады:
- келіп жатқан шикізаттарды, ... ... және ... ... ... және ... бақылау;
- технологиялық үрдіс бойынша өндіріліп жатқан өнімнің ... ... ... ... ... ... микробиологиялық және радиациялық көрсеткіштері бойынша бақылайды.
Зертхана жұмысы зауыт директоры бекіткен бақылау сұлбасына сәйкес жүргізіледі. Өндірістік зертханада ... ... ... ... ... ... ... сәйкес сынақ жүргізуге және тапсырылған қызметтерді орындауға тәжірибелі мамандар жеткілікті. Зертхана қызметкерлерінің құзіреттілігі мен ... ... ... директордың бұйрығымен белгіленетін аттестациялық комиссиямен бағаланады. Зертхананың барлық қызметкерлері өздерінің техникалық деңгейі мен ... ... ... оқу, ... ... ... оқу; ... және көрмелерге қатысу; тәжірибе алмасу арқылы көтереді.
Зертханада барлық қажетті өлшеу және аккредитация саласына сәйкес сынау ... ... ... ... ... ... өнім сапасы технологиялық тәртіпті сақтау бақылау арқылы ... ... ... ... ... цех ... ауысым басқарушыларымен және шеберлермен бақыланады. Бақылау нәтижелері технологиялық тәртіптің сақталуын бақылау журналында тіркеледі.
+ Сүт өнімдерінің жіктелуі
Микроэлементтер мен ... ... ... сүт ... ... бөлінеді:
- байытылған;
- байытылмаған.
Топ және топтама ішінде өнімдер атауы, түрі, қолданылатын толықтырғышы бойынша бөлінеді.
Майлылығына байланысты сүт ... ... ... ... ... аз майлылар; классикалық; қалыпты майлы өнімдер; майлылар; жоғары майлылар.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің ... ... өнім ... ... кіретін және оның сапа деңгейін бағалауға мүмкіндік етуді қамтамасыз ететін өнім қасиеттерінің ... ... ... ... белгіленеді.
Өнім сапасы көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау төмендегілерді есепке алып негізделеді:
- өнімнің тағайындалуы мен қолдану шарты;
- тұтынушы талаптарының таңдауы;
- өнім сапасымен ... ... ... қасиеттердің құрамы мен құрылымы;
- өнім сапасы көрсеткіштерінің негізгі талаптары.
Ұсынылып отырған курстық ... ... ... ... көрсеткіштер номенклатурасына келесілер жатады:
Органолептикалық көрсеткіштер. Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау кезінде сыртқы түрі мен консистенциясы, түріне ... ... ... ... ... ... көрсеткіштер. Сүт өнімдерінің физикалық-химиялық көрсеткіштері нақты өнім түрінің нормативтік құжаттарына сәйкес келуі керек.
Микробиологиялық ... ... ... ... ... ... мөлшері Қазақстан Республикасы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органымен тексеріледі және бекітіледі.
Сүт өнімдері дайындау технологиясы мен құрамына байланысты келесі топтар мен ... ... ...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тамақ өнеркәсіптерінің орналасқан жері, басты өнімдері және кәсіпорындары20 бет
Еңбек қорғау8 бет
Титан қожын алу цехына қысқаша мінездеме101 бет
Өнеркәсіптік роботтарды қолдануы65 бет
Ландшафттың экологиялық қасиеттері3 бет
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
"Технологиялық карта."12 бет
«Мұнай өңдеу және мұнай химия өнеркәсібіндегі зауытының санитарлық нормасы ».13 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь