Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі

Жоспар
Кіріспе

Кіріспе
1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы 4
1.1 «Боранды сүт өнімдері зауыты» өндірісі туралы жалпы мәлімет 6
1.2 Сүт өнімдерінің жіктелуі 8
1.3 Пастерленген сүт өндірудің технологиясы 11
1.4 Пастерленген кілегей алу технологиясы 13
1.5 Қышқыл сүт өнімдерін алу технологиясы 15
2 Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі 20
2.1 Сүт өнімін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторлар (қатерлер)Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі 23
2.2 Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі 25
2.3 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 26
2.4 Өндірістік жабдықтарға (көтергіш.көлік машиналары мен механизмдер) қойылатын жалпы кауіпсіздік талаптары 28
2.5 Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде пайдаланылатын ғимараттардың, құрылыстардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 30
2.6 Сүтті және сүт өнімдерін сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 31
2.7 Өндірістік ғимараттарға қойылатын санитарлық.эпидемиологиялық талаптар 32
Қорытынды 35
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 37

Курстық жұмыстың өзектілігі. Тамақ өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда және Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс істеп көптеген түрлі сүт өнімдерін шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, мемлекеттік бақылаудан өтеді. Сүтті тауарларға — сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Қазақстан сүт саласының дамытуға үлкен табиғи және аумақтық потенциалға ие бола отырып, толыққанды сүт өнімдері нарығы қалыптасуының алдында тұр.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

География және табиғатты пайдалану факультеті
Энергоэкология кафедрасы

Техника және технология қауіпсіздігі
пәні бойынша
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі
Орындаған:
5В073100 - Қоршаған ортаны қорғау және өмір тіршілігінің қауіпсіздігі мамандығының
білім беру бағдарламасы бойынша оқитын күндізгі бөлімнің 3 курс студенті
Тараков Бағдат Бағланұлы

Тексерген:
Тусупова Баян Халеловна

Алматы 2015
Мазмұны

Кіріспе

1
Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы
4
1.1
Боранды сүт өнімдері зауыты өндірісі туралы жалпы мәлімет
6
1.2
Сүт өнімдерінің жіктелуі
8
1.3
Пастерленген сүт өндірудің технологиясы
11
1.4
Пастерленген кілегей алу технологиясы
13
1.5
Қышқыл сүт өнімдерін алу технологиясы
15
2
Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі
20
2.1
Сүт өнімін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторлар (қатерлер)Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі
23
2.2
Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі
25
2.3
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
26
2.4
Өндірістік жабдықтарға (көтергіш-көлік машиналары мен механизмдер) қойылатын жалпы кауіпсіздік талаптары
28
2.5
Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде пайдаланылатын ғимараттардың, құрылыстардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
30
2.6
Сүтті және сүт өнімдерін сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
31
2.7
Өндірістік ғимараттарға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
32

Қорытынды
35

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
37

Кіріспе

Курстық жұмыстың өзектілігі. Тамақ өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда және Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс істеп көптеген түрлі сүт өнімдерін шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, мемлекеттік бақылаудан өтеді. Сүтті тауарларға -- сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Қазақстан сүт саласының дамытуға үлкен табиғи және аумақтық потенциалға ие бола отырып, толыққанды сүт өнімдері нарығы қалыптасуының алдында тұр. Саладағы қалыптасқан күрделі жағдайды негізгі және өндірістік параметрлердің теріс ауытқуы, өндіріс дамуының тұрақсыздығы, шығындардың артуы, шикізатты өнеркәсіптік өңдеу деңгейінің төмендігі, сырттан келетін терең өңделген сүт өнімдері үлесінің жоғары болуы және бағалардың үнемі қымбаттауы сипаттайды. Соңғы бесжылдықта сүт ұсынысының өсімі 23,7%-ды, өнеркәсіптік өңдеу үлесі 12,9%, импорт көлемінің үлесі 42,1% -ды құраса, сары май және қатты ірімшіктің бағасы сәйкесінше 7,2% және 8,5% өсті.
Сүт өндірушілерінің ұсақ шаруашылықтарда мал азығының жеткіліксіздігі, сақтау және желдету жүйесінің болмауы жағдайындағы өндірісі сүт сапасына және оның тауарлылығына, нарықты терең өңделген сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге және отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігіне кері әсер етті. Сүтті өнеркәсіптік өңдеу деңгейі төмендеп, елдегі қолда бар өндірістік қуат толық пайдаланбауы нәтижесінде сүт өнімдері өзіндік құнының артуына және бағалық бәсеке қабілеттіліктің төмендеуіне әкелді.
Курстық жұмыстың мақсаты. Сүт өндірісіндегі жүргізілетін технологиялық процестерді зерттеп және техникалық қауіпсіздігін қарастыру.
Курстық жұмыстың міндеті. Аталған мақсатқа сай мына төмендегі міндеттерді шешуді қажет етеді:
1) Сүт өнімдерін өндіру технологиясын қарастыру;
2) Сүт өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторларды анықтау;
3) Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігін қарастыру.

1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы

Сүт - басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % -- ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт - адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - малшылардың, әсіресе, мал мамандары - зоотехниктердің басты міндеті
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір - бірімен байланысты.
Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдері бар, бірақ тез бұзылатын өнім. Академик И.П.Павлов сүтті Табиғаттың өзі даярлаған таңғажайып тамақ - деп айтқан. Фермерлік, шаруақожалық және жанұялық фермаларда өндірілетін сүттің сапасы оның құрамына, физикалық-химиялық қасиеттеріне және санитарлық-гигиеналық параметрлеріне тікелей байланысты. Сүт сапасы МемСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптар сәйкес болуы тиіс.
Осы стандартты орындау - әртүрлі меншіктік нысандағы шаруашылық жүргізетін субъектілердің, оның ішінде фермерлер мен шаруақожалық иелерінің де міндеті. Аталған құжатқа сәйкес сүт инфекциялық ауруларға (бруцеллез, туберкулез, т.б.) шалдықпаған, дені сау малдан алынуы тиіс: ол 3 сортқа - жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру сауын сиыр фермаларындағы негізгі технологиялық процестер қатарына жатады. Студенттер Мал шаруашылығын механикаландыру және электрлендіру, Мал өнімдерін ұқсату процестері мен аппараттары курстарында аталған өндіріс технологиясы мен кәсіпорын жабдықтарын оқып үйренеді. Сүт пен сүт өнімдерінің сапасын сертификаттау және стандарттау әдістерін игеру және халықаралық ұйымдарымен іргелес жұмыстар жүргізумен аграрлық саланың осы бағытта қызмет ететін мамандары таныс болуы тиіс.
Осы күнге дейін мемлекеттік тілде жарық көрген оқу құралдары, нарықтық экономика талаптарын ескермейді, сүт өнеркәсібінің ескі технологияларына негізделген машиналар мен аппараттар жұмысын баяндайды. Олар әртүрлі нысандағы агроқұрылымдарда еңбекті ұйымдастыру ерекшеліктерін есепке алмайды, соның ішінде, шағын мал фермаларынан түсетін өнімдерді жергілікті жерде, ұқсату кәсіпорындарында өңдеп, тұтынушыларға жеткізу: тікелей рынокке шығу, фирмалық дүкендер ашу, т.б. жолдарын қарастырмайды.
Аталған кемшіліктерді жою мақсатында осы еңбек ауылшаруашылық жоғары және арнайы кәсіптік орта оқу орындары студенттеріне оқу құралы ретінде ұсынылып отыр. Сонымен қатар, кітаптан салалық мамандар да пайдалы кеңестер, нормативтік құжаттар мен нұсқаулар таба алады.
Нарықтық экономика жағдайында сүт және сүт өнімдерінің халықты тиімді тамақтандыруда алатын орны ерекше. Олардың құрамындағы қоректік заттар адам организміне толық сіңеді деуге болады. 1 л сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг - нан құрамындағы белокқа тең. Сондықтан, барлық уақытта да сүт өнімдерінің көлемі мен сапасын арттырудың маңызы зор.
Сүт өнімдерін негізінен сиыр сүтінен алады. Аграрлық реформаны дамытуда тауар өндірушілер мал шаруашылығының аз қаржы шығарып, жылдам пайда табатын саласы - сауын сиырлар өсіруге көңіл бөлетіні өзінен-өзі белгілі.
Сүт өзінің жоғары тамақтық және биологиялық құндылығымен сипатталады. Оның құрамына адам организміне қажетті жеңіл және тез сіңімді: сүт майы, белоктар, углеводтар, сүт қанты және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.