Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

География және табиғатты пайдалану факультеті

Энергоэкология кафедрасы

«Техника және технология қауіпсіздігі»

пәні бойынша

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі

Орындаған:

«5В073100 - Қоршаған ортаны қорғау және өмір тіршілігінің қауіпсіздігі» мамандығының

білім беру бағдарламасы бойынша оқитын күндізгі бөлімнің 3 курс студенті

Тараков Бағдат Бағланұлы

Тексерген:

Тусупова Баян Халеловна

Алматы 2015

Мазмұны

Кіріспе

: 1

Кіріспе: Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы

: 4

: 1. 1

Кіріспе: «Боранды сүт өнімдері зауыты» өндірісі туралы жалпы мәлімет

: 6

: 1. 2

Кіріспе: Сүт өнімдерінің жіктелуі

: 8

: 1. 3

Кіріспе: Пастерленген сүт өндірудің технологиясы

: 11

: 1. 4

Кіріспе: Пастерленген кілегей алу технологиясы

: 13

: 1. 5

Кіріспе: Қышқыл сүт өнімдерін алу технологиясы

: 15

: 2

Кіріспе: Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі

: 20

: 2. 1

Кіріспе: Сүт өнімін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторлар (қатерлер) Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі

: 23

: 2. 2

Кіріспе: Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі

: 25

: 2. 3

Кіріспе: Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

: 26

: 2. 4

Кіріспе: Өндірістік жабдықтарға (көтергіш-көлік машиналары мен механизмдер) қойылатын жалпы кауіпсіздік талаптары

: 28

: 2. 5

Кіріспе: Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде пайдаланылатын ғимараттардың, құрылыстардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

: 30

: 2. 6

Кіріспе: Сүтті және сүт өнімдерін сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

: 31

: 2. 7

Кіріспе: Өндірістік ғимараттарға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар

: 32

Кіріспе: Қорытынды

: 35

Кіріспе: Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

: 37

Кіріспе

Курстық жұмыстың өзектілігі. Тамақ өнеркәсібі туралы айта отырып сүт және сүт өнімдері технологиясы бүгінгі күнде жақсы дамуда және Қазақстан бойынша көптеген сүт заводтары жұмыс істеп көптеген түрлі сүт өнімдерін шығаруда. Шыққан тамақ өнімдері белгіленген стандартпен шығады, мемлекеттік бақылаудан өтеді. Сүтті тауарларға - сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т. б.

Қазақстан сүт саласының дамытуға үлкен табиғи және аумақтық потенциалға ие бола отырып, толыққанды сүт өнімдері нарығы қалыптасуының алдында тұр. Саладағы қалыптасқан күрделі жағдайды негізгі және өндірістік параметрлердің теріс ауытқуы, өндіріс дамуының тұрақсыздығы, шығындардың артуы, шикізатты өнеркәсіптік өңдеу деңгейінің төмендігі, сырттан келетін терең өңделген сүт өнімдері үлесінің жоғары болуы және бағалардың үнемі қымбаттауы сипаттайды. Соңғы бесжылдықта сүт ұсынысының өсімі 23, 7%-ды, өнеркәсіптік өңдеу үлесі 12, 9%, импорт көлемінің үлесі 42, 1% -ды құраса, сары май және қатты ірімшіктің бағасы сәйкесінше 7, 2% және 8, 5% өсті.

Сүт өндірушілерінің ұсақ шаруашылықтарда мал азығының жеткіліксіздігі, сақтау және желдету жүйесінің болмауы жағдайындағы өндірісі сүт сапасына және оның тауарлылығына, нарықты терең өңделген сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге және отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігіне кері әсер етті. Сүтті өнеркәсіптік өңдеу деңгейі төмендеп, елдегі қолда бар өндірістік қуат толық пайдаланбауы нәтижесінде сүт өнімдері өзіндік құнының артуына және бағалық бәсеке қабілеттіліктің төмендеуіне әкелді.

Курстық жұмыстың мақсаты. Сүт өндірісіндегі жүргізілетін технологиялық процестерді зерттеп және техникалық қауіпсіздігін қарастыру.

Курстық жұмыстың міндеті. Аталған мақсатқа сай мына төмендегі міндеттерді шешуді қажет етеді:

Сүт өнімдерін өндіру технологиясын қарастыру;
Сүт өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті және зиянды факторларды анықтау;
Сүт өнімдерін өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігін қарастыру.

1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің жаңа технологиялары мен экономикасы

Сүт - басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Сүт - адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - малшылардың, әсіресе, мал мамандары - зоотехниктердің басты міндеті

Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір - бірімен байланысты.

Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдері бар, бірақ тез бұзылатын өнім. Академик И. П. Павлов сүтті «Табиғаттың өзі даярлаған таңғажайып тамақ» - деп айтқан. Фермерлік, шаруақожалық және жанұялық фермаларда өндірілетін сүттің сапасы оның құрамына, физикалық-химиялық қасиеттеріне және санитарлық-гигиеналық параметрлеріне тікелей байланысты. Сүт сапасы МемСТ 13264-88 «Сиыр сүті. Сатып алуға қойылатын талаптар» сәйкес болуы тиіс.

Осы стандартты орындау - әртүрлі меншіктік нысандағы шаруашылық жүргізетін субъектілердің, оның ішінде фермерлер мен шаруақожалық иелерінің де міндеті. Аталған құжатқа сәйкес сүт инфекциялық ауруларға (бруцеллез, туберкулез, т. б. ) шалдықпаған, дені сау малдан алынуы тиіс: ол 3 сортқа - жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру сауын сиыр фермаларындағы негізгі технологиялық процестер қатарына жатады. Студенттер «Мал шаруашылығын механикаландыру және электрлендіру», «Мал өнімдерін ұқсату процестері мен аппараттары» курстарында аталған өндіріс технологиясы мен кәсіпорын жабдықтарын оқып үйренеді. Сүт пен сүт өнімдерінің сапасын сертификаттау және стандарттау әдістерін игеру және халықаралық ұйымдарымен іргелес жұмыстар жүргізумен аграрлық саланың осы бағытта қызмет ететін мамандары таныс болуы тиіс.

Осы күнге дейін мемлекеттік тілде жарық көрген оқу құралдары, нарықтық экономика талаптарын ескермейді, сүт өнеркәсібінің ескі технологияларына негізделген машиналар мен аппараттар жұмысын баяндайды. Олар әртүрлі нысандағы агроқұрылымдарда еңбекті ұйымдастыру ерекшеліктерін есепке алмайды, соның ішінде, шағын мал фермаларынан түсетін өнімдерді жергілікті жерде, ұқсату кәсіпорындарында өңдеп, тұтынушыларға жеткізу: тікелей рынокке шығу, фирмалық дүкендер ашу, т. б. жолдарын қарастырмайды.

Аталған кемшіліктерді жою мақсатында осы еңбек ауылшаруашылық жоғары және арнайы кәсіптік орта оқу орындары студенттеріне оқу құралы ретінде ұсынылып отыр. Сонымен қатар, кітаптан салалық мамандар да пайдалы кеңестер, нормативтік құжаттар мен нұсқаулар таба алады.

Нарықтық экономика жағдайында сүт және сүт өнімдерінің халықты тиімді тамақтандыруда алатын орны ерекше. Олардың құрамындағы қоректік заттар адам организміне толық сіңеді деуге болады. 1 л сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг - нан құрамындағы белокқа тең. Сондықтан, барлық уақытта да сүт өнімдерінің көлемі мен сапасын арттырудың маңызы зор.

Сүт өнімдерін негізінен сиыр сүтінен алады. Аграрлық реформаны дамытуда тауар өндірушілер мал шаруашылығының аз қаржы шығарып, жылдам пайда табатын саласы - сауын сиырлар өсіруге көңіл бөлетіні өзінен-өзі белгілі.

Сүт өзінің жоғары тамақтық және биологиялық құндылығымен сипатталады. Оның құрамына адам организміне қажетті жеңіл және тез сіңімді: сүт майы, белоктар, углеводтар, сүт қанты және минералдық заттар кіреді. Аталған заттарды толығымен сақтап, жоғары сапалы сүт өнімдерін алу үшін, қабылданған технологияда көзделген процестер заңдылықтарын толығымен орындау қажет.

Технология ғылыми пән ретінде шикізатты жартылай фабрикат немесе даяр өнімге айналдыру барысында жүретін процестер мен жабдықтардың өзара байланыс заңдылықтарын қадағалайды.

Сүт өнімдерін өндіру химиялық, физикалық, микробиологиялық және басқа әдістермен шикізатқа әсер ететін, жоғары өнімділік көрсеткіштері бар, технологиялық процестерден құралады.

Әр уақытта да кәсіпорындағы еңбек өнімділігінің деңгейін өзара тығыз байланысты екі фактор - өндіріс технологиясы мен оны іске асыратын техникалық құрал-жабдықтар анықтаған. Өкінішке орай, ауыл шаруашылығын реформалау барысында өндірістің даму факторлары тіптен ұмыт қалып қойды немесе елімізде ішкі рынокты тамақ өнімдерімен, оның ішінде мал өнімдерімен, қамтамасыз етумен қатар, оларды шет елдерге экспортқа шығару мүмкіншіліктері бар.

Соңғы уақытта азық - түлік кешенінде болып жатқан өзгерістер саланы технологиялық реформалаумен байланысты жүруі тиіс, яғни отандық азық-түлік кешенін қалыптастыруда өндірісті жаңаша технологияландыруға басымдылық рөл беріп, отандық ауыл шаруашылығы өнімдерінің бәсекелестік қабілетін арттыруды стратегиялық фактор ретінде қарау керек. Ауыл шаруашылығы өндірісін жоғары рентабелді технологияларға ауыстыру ─ аграрлық саланың басты стратегиясы болып саналады. Жоғары өнімді технологиялар ─ өндірісті интенсивтендірудің «құраушы цехы». Сондықтан, іс жүзінде пайдаланылатын технологиялар егін және мал шаруашылықтары өнімділік деңгейін, шығындар және ресурстар (техникалық, материалдық, ақшалай, кадрлар (мамандар) және т. б. ) қайтарымын (олардың ПӘК-ін) іске асыру керек.

Осы заманғы технологиялар өнім сапасын, ауыл шаруашылығы өндірісінің жоғары тиімділігін, пайдасын өсіріп, қоршаған ортаны қорғап және көп пайда алуын қамтамасыз етуі тиіс.

Агротехнологиялық құрылымдардың кейбір жылдарғы саланың жұмысын тұрақсыздандырып, оған сыртқы факторлардың кері әсерлерін азайту үшін батыс елдерінде - 20%, Қазақстанда соңғы уақытқа дейін - 70% технологиялық тұрақтылық қажет. Осының бәрі өнімді өндіру, сақтау, ұқсату және өткізу барысын тездетіп, озат технологиялар пайдалану қажеттігін көрсетеді.

Бүгінгі таңда отандық сүт және сүт өнімдерін өндіру саласы экономикалық дағдарысты бастан өткізіп отыр. 2002 жылы республикада әр сауын сиырдан 2000 литрге жуық ғана сүт сауылды (Ресейде - 2740 л), тұтынушыларға сүт өнімдерінің 70 пайызына жуығы, көбіне сапасы төмен болса да, алыс және жақын шетелдерден әкелінуде. Республикада сүттің қажет көлемінің жетіспеуіне орай, ол ұқсату кәсіпорындарына сапасы және тазалық дәрежесі төмен, қышқылдығы жоғары, бактериялық зиянды жағдайда түсуде. Осы аталғанның бәрі салалық мамандардың біліктілік дәрежесіне тікелей байланысты екені рас.

1. 1 «Боранды сүт өнімдері зауыты» өндірісі туралы жалпы мәлімет

Қазіргі «Боранды сүт өнімдері зауыты» ЖШС өндірісі жарты ғасырдан астам тарихы бар, жаңа техникалық үлгідегі өндірістік цехтары, әкімшілік корпустары, сынау зертханалары, ірімшік жасайтын, ірімшік сақтайтын, май цехы, қышқыл сүт өнімдерін өндіру, аммиакты-компрессорлы цехтары және басқа да санитарлық-тұрмыстық орындарын қамтитын аумақты кәсіпорын болып есептеледі.

Қазіргі кезде кәсіпорын алға қойған мақсаттарды орындау үшін келесі өндірістік қуаттарға ие:

- ауысымына 1, 5 тонна қуатты майлы ірімшік шығаратын цех бар;

- ауысымына қуаттылығы 0, 5 тонна болатын шаруашылық сары май майын шығаратын цех бар;

- ауысымына қуаттылығы 2 тонна болатын майы алынған құрғақ сүт шығаратын цех бар. Сонымен қатар, кәсіпорында өндірістік үрдістерді қолдау және қызмет көрсету үшін қосымша қызметтер бар:

- технологиялық құбырларды, аппараттарды және сыйымдылық ыдыстарын орталықтандырылған жуу;

- орталық пульт пен өндірістік үрдісті автоматты басқару жүйесі;

- бір уақытта қуаттылығы 15 тонна майды сақтауға арналған тоңазытқыш орны;

- бір уақытта қуаттылығы 120 тонна ірімшікті сақтау және пісіруге арналған ірімшік қоймасы;

- тұтас сүт өнімдерін сақтау үшін арналған салқындатылған қоймасы;

- қосымша материалдарды, бөліктерді және т. б. сақтау үшін арналған қоймалар;

- көліктік-тасымалдаушы аймақ;

- механикалық-жөндеуші аймақ;

- шикізатты және дайын өнімнің сапасын бактериологиялық, химиялық және радиологиялық бақылау үшін арналған өндірісті бақылау зертханасы.

Өндіріс қызметінің негізгі бағыттары мыналар:

- сүтті майлы ірімшікке, майға, тұтас сүтті өнімге, майы алынған құрғақ сүтке, майсыз өнімге кешенді өңдеу; жүктелім, сауда ұйымдарының өтінімдері, басқа тұтынушылармен тікелей шарттар бойынша өнімдерді жеткізу; өңделме сүт өнімдерін өңдеу, сақтау және өнімді одан екі жақты шарт негізінде шығару бойынша қызмет көрсету.

Өндіріс өнімдердің сапасын қамтамасыз ету жүйесі құрылымдық бөлімшелермен, бөлімдермен және қызметкерлермен барлық жұмыс бойынша нормативтік құжаттардың талаптарын орындауға негізделген.

Зауыттың қолданысындағы технологиялық құжатта технологиялық үрдістер, технологиялық үрдіс режімдеріне қойылатын талаптар, өнім сапасына әсер ететін бақыланатын көрсеткіштер көрсетілген.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.