Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)

КІРІСПЕ

1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ МЕНЕДЖМЕНТ ПЕН БАСҚАРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесі: даму тарихы мен классификациясы
1.2 Мейрамхана типтес мекеменің қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
1.3 Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің қазіргі жағдайы

2 RIXOS ОТЕЛІНДЕГІ «BRASSERIE» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МЕН МЕНЕДЖМЕНТІН ТАЛДАУ
2.1 «Brasserie» мейрамханасының жалпы сипаттамасы
2.2 «Brasserie» мейрамханасының қаржы.шаруашылық қызметін талдау
2.3«Brasserie» мейрамханасының қызмет көрсету технологиясы мен менеджментіне талдау жасау

3 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛАР МЕНЕДЖМЕНТІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ МЕН МӘСЕЛЕЛЕРІ
3.1 Өндірістік, мәдени.әлеуметтік сервис және оны дамыту
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасы және оны жетілдіру
3.3 Материалдық.техникалық база
3.4 Мейрамхана менеджментінің бүгінгі күнгі мәселелері

ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТ ТІЗІМІ
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі Алматы қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы. Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Қазіргі таңда туризм мемлекеттің экономикалық дамуына, жеке адамдардың қажеттілігін өтеудегі сонымен қатар мемлекеттің арасындағы әлеуметтік қатынастарды байытудағы рөлі мен мәнін бағалау мүмкін емес. Туризм индустриясы көптеген мемлекеттердің экономикасында негізгі орындардың бірін алады. Оның қазіргі таңдағы дамуы, нарық заманына қажетті жұмыс орнының пайда болуына үлкен ықпалын тигізуде.
XX ғасырда туризм мәні, жоғары денгейдегі әлеуметтік құбылысқа айналды. Кейбір мемлекеттерде тұрғындардың туризм қызметіне жұмсайтын шығындағы күнделікті азық-түлік пен тұрғын үйге жұмсалатын шығындардан кейін үшінші орында тұр.
Егеменді Қазақстанның экономикасы үшін туризм қызметі маңызды орын алады. “Қазақстанда туризмді дамыту“ бағдары бойынша мемлекетіміз үшін тиімді, әрі әлемдік бәсекелестікке жарайтын туризм қызметін аяғынан тұрғызу.
Ішкі және сыртқы туризм саласында қонақ үй сервисі туризмдегі қызмет көрсететін әлемдік бизнесі жүйесімен бәсекелес. Қазақстандағы туризм дамуының болашағын айқындайтын шешуші факторлардың бірі. Қонақүй қызметін көрсету аясындағы туризмнің қызметі әлеуметтік мәдени қызметке жатады. Ол қазіргі уақыттағы қонақжайлылық принципіне негізделіп құрылған сауықтан оның ішкі туризмнің дамуына әсері мол. Сонымен қатар туристік қонақүй сервис жүйесінде кадрлар дайындау мәселесін шешуді талап етеді.
Қонақтарды орналастыру туризмнің негізгі элементтерінің бірі. Қонақ үй индустриясы – қонақжайлылықтың негізі болып табылады.
Ол ертеден келе жатқан адамзат тарихындағы қонақты күту, қабылдау мен қызмет көрсету салтанаты сияқты қалыптасқан тұрмыс – салт мәселелерінен бастау алады.
1. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити» 1999г.
2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 1995г
3. www.sirena.com.su
4. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
5. www.restaurant.org
6. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы и статистика» 2003г.
7. www.egorkino.kz
8. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» - Минск ООО «Новое знание» 2000г.
9. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март» 2003г.
10. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
11. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Москва - «Финансы и Статистика» 2003г.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс» 2005г.
13. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» - Москва. «Флинта» 2006г.
14. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - Москва «Экономистъ» 2003г.
15. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
16. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990г.
17. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика» - 2000г.
18. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.
19. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити 1998г.
20. Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем», 1998г.
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ МЕНЕДЖМЕНТ ПЕН БАСҚАРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесі: даму тарихы мен классификациясы
1.2 Мейрамхана ... ... ... көрсету технологиясының ерекшеліктері
1.3 Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің қазіргі жағдайы
2 RIXOS ... ... ... ... ... МЕН МЕНЕДЖМЕНТІН ТАЛДАУ
2.1 мейрамханасының жалпы сипаттамасы
2.2 мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау
2.3 ... ... ... ... мен ... ... ... АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛАР МЕНЕДЖМЕНТІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ МЕН МӘСЕЛЕЛЕРІ
3.1 Өндірістік, мәдени-әлеуметтік сервис және оны дамыту
3.2 Персоналдың қызмет көрсету сапасы және оны ... ... ... ... ... бүгінгі күнгі мәселелері
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТ ТІЗІМІ
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті ( мейрамханасы мысалында)
КІРІСПЕ
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі Алматы ... ... ... ... оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары ... ... ... Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ... ... ... ... Ал бұл өз ... қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс ... ... ... ... ... ... ... шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй ... ... дем ... ... ... ... ... бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, ... және ... ... ... көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Қазіргі ... ... ... ... ... жеке ... қажеттілігін өтеудегі сонымен қатар мемлекеттің арасындағы әлеуметтік қатынастарды байытудағы рөлі мен мәнін бағалау ... ... ... ... ... ... экономикасында негізгі орындардың бірін алады. Оның қазіргі таңдағы дамуы, нарық заманына қажетті жұмыс орнының ... ... ... ықпалын тигізуде.
XX ғасырда туризм мәні, жоғары денгейдегі әлеуметтік құбылысқа ... ... ... тұрғындардың туризм қызметіне жұмсайтын шығындағы күнделікті азық-түлік пен тұрғын үйге жұмсалатын шығындардан кейін үшінші ... ... ... ... үшін ... ... ... орын алады. "Қазақстанда туризмді дамыту" бағдары бойынша мемлекетіміз үшін тиімді, әрі әлемдік бәсекелестікке жарайтын туризм қызметін аяғынан тұрғызу.
Ішкі және ... ... ... ... үй сервисі туризмдегі қызмет көрсететін әлемдік бизнесі жүйесімен ... ... ... ... болашағын айқындайтын шешуші факторлардың бірі. Қонақүй қызметін көрсету аясындағы туризмнің қызметі әлеуметтік мәдени қызметке ... Ол ... ... ... ... ... ... сауықтан оның ішкі туризмнің дамуына әсері мол. Сонымен қатар туристік ... ... ... кадрлар дайындау мәселесін шешуді талап етеді.
Қонақтарды орналастыру туризмнің негізгі элементтерінің бірі. Қонақ үй индустриясы - ... ... ... табылады.
Ол ертеден келе жатқан адамзат тарихындағы қонақты күту, қабылдау мен қызмет көрсету салтанаты сияқты қалыптасқан тұрмыс - салт ... ... ... орналастыру жүйесі мен үй жабдықтары негізінен, сервисті әр-түрлі уақытша келушілерді қабылдауға және қондыруға арналған әр-түрлі денгейдегі ... ... ... ... ... ... типтегі үйлер. Қазіргі таңда қонақ күту индустриясы - қуатты аймақтық шаруашылық жүйесі немесе туризм экономикасының макңызды құрамдас ... ... ... ... ... ... ... жасайды.
Қонақ күту индустриясының жүйелігіне: ұжымдық түрде немесе жеке адамдарды қабылдайтын отельдер, қонақ үй типтес мотелдер, ... ... ... апартаменттер, туристік жатын орындар, сол сияқты туристерді орналастыруға қатысатын жеке секторлар болып табылады. ... ... ... дамуына сәйкес , термині , деген сөздерді ауыстыра отырып, күнделікті қолданылатын сөздер арасына тез әрі нық еніп ... - ... ... қажет етілетін күйге келтіру мақсатында басқарушылық жүйесінің (басқару субьектісі) басқарылатын жүйеге (басқару обьектісі) тигізетін әсерін ... ... ... ... ... ... ... Алматы қаласындағы мейрамханада практика өтіп жүрген кезімде, мейрамхана менеджерлерінің жұмысын бақылауға зор мүмкіндік алдым.
Бұл жұмыстың жаңашылдығы - ... ... ... жаңа ... яғни ... ... ... қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - Алматы қаласындағы мейрамханалар ... ашып ... ... ... жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын айқындап көрсету. Мұндағы бастысы басқару жүйесінің құрамын зерттеп менеджердің ... ... ... міндеті - мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау ... ... ... - қызмет көрсету саласы.
Зерттеу пәні - мейрамханалық бизнес.
Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі - ... ... ... М.И. ... ... және т.б. ... тәжірибелік маңызы - қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын студенттерге, оқытушыларға мейрамханалық бизнесті жүргізу қағидаларын түсініп білуге көмек ... ... ... осы ... ... ... ... өз кәсібін кеңейтуге, жаңашылдық енгізуге негіз болу.
1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ МЕНЕДЖМЕНТ ПЕН БАСҚАРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
+ Мейрамханалық бизнес: даму ... және ... ... ... роль атқарады. Мейрамханаларға маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана ... ... ... бір ... қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады. Қонақжайлылық индустриясының ... ... - ... ... ... ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын манускриттарда кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде - ... ... ... ... ... 1700 ж.) ... ... және онымен байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес, сонымен қатар түнейтін орынды да ... ... ... бола ... Ел ... қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын болғандықтан таверналар ... ... ... ... ... жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай ... бола ... ... сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін қолайлы болатын. ... ... ... ... сапар шеккен миссионерлер, молдалар және қажылар болған.
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады. Тарихтағы алғашқы идеясы ... ... ... ... ... болатын. Ол б.э.д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне ... ... ... ... маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал император Адрианның билік еткен уақытында (б.э.д.117-138 жж.) ... бас ... ... ... өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын құрған [1, 350 ... ... ... ... ... ... Ұлы Карл ... үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды ... ... ... ... ... ... және қонақжайлылық көрсету табылған. Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы керуен сарайлар саны да арта ... ... ... ... бойынша олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы ... ... ... ... ... саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл ... ... ... прогресстің басталуына себеп болды.
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды. Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық ... ... ... 1675 ... ... бір ... өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын кофейнясы 1652 жылы ... ... ... ... ... ... [1, 351 ... ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі қоныс аудара бастап, орта тап ... ... Ал орта ... болуы жұмысы сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте сұраныс пен ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы ... ... ... алып ... ... ... ... талғамының даму бағытының өзгеруіне септігін тигізді. М.Буланже Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін тавернаға ... ... ... ... ... restorantes (күш-қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын көже болған. дейтін атау ... ... 1782 жылы ... ... ... ... ... Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), ал үш жыл өткен соң тағы ... Aux Trois Freres ... (О Труа Фрер ... ... 1794 ... ... Парижде бес жүз мейрамхана болды [1, 351 б.].
Мейрамхананы француз революциясының ... деп ... ... ... оның әрі ... дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы революцияның арқасы.
Сонымен, мейрамхана - қонақтарына (клиентураға) тағамдардың, сусындардың, кондитерлік ... оның ... ... және қиын ... дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорыны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары маманданған ... ... ... ... етіліп, демалыс пен сауықтандыруды ұйымдастырумен үйлеседі.
Мейрамханалық бизнес - арнайы орны ... және ... ... заң ... ... жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін ... ... ... ... және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты - пайда алу.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар. Қала ішінде ... олар ... әр қилы ... ... ... немесе түскі асты және/немесе кешкі асты ұсынуда маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды клиентураға ие болады.
Келушілер өздеріне ... ... ... ... ... ... түрі тез ... көрсетумен және салыстырмалы түрде төмен бағалармен (даяшылармен қызмет көрсетілмеген соң) байланысты. Олар ... ... ... ... және ... клиенттері - тамақ қабылдауға уақыттары аз адамдар. Мұндай мейрамханалар ерекше жиһазбен, интерьермен айрықшаланады. Алғаш рет мұндай мейрамханалар Америкада ... ... ... ... жол, автобус вокзалдарында және әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас ... ... ... және ... тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар. Негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады. Негізгі талап - орынның ... ... ... ... ... ... сапар шегетін класқа байланысты әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс ... ... ... қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. ... ... ... ірі ... ... Уақытты үнемдеу мақсатында клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Әуе ұшақтарындағы мейрамханалар. Мұны ... деп ... ... ұшу ... ... отырған орынға тамақ пен сусынның ұсынылуы. Ас мәзіріндегі тағамдар ассортименті кең емес.
Сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарының түріне кафе, ... ... ... ... ... ... ... мен сусындар ассортиментіне байланысты мейрамханаларды екі категорияға ... ... ... және ... Басқа категориялардың ішінен тез қызмет көрсету, түскі асқа ... ... ... арналған, күнделікті, ұлттық және т.б. мейрамханаларды атап өтуге болады. ... ... ... ... бірден екі категорияға жатқызуға тура келеді. Мысалы, Taco Bell - бұл тез ... ... ... ... ал Chart House - ... ... оның мамандануы - түскі астар [1, 368 б.].
Толық ... ... ... ... онда ... өте үлкен ассортименті, әсіресе порционды тағамдар ассортименті кең және де онда үстелге тартылатынның барлығы дерлік мейрамхана тұсында өсірілген - ... ... ... ... ... мейрамханалар ресми және бейресми болуы мүмкін, оларды баға, атмосфера және ұсынылатын ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... өзге белгілері бойынша жіктелсе, басқа категорияға жатуы мүмкін. ... ... ... ... haute cuisine немесе жоғары аспаздық дәрежеде болады. Әдетте онда, батыс гурмандарының пікірінше, әлемдегі ең үздік болып саналатын француз және ... ... ... өркендеуде. Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі ... өте ... ... ... ... ... ... басына жайғастырады, бас даяшы тағамдар жөнінде кеңес беріп, олардың ерекше қасиеттерін түсіндіреді, тапсырысқа берілген ... ... ... ... ... де ... береді. Кейбір фешенебельді толық сервисті мейрамханаларда тағамдарға арналған қосымша үстел немесе дөңгелекті арба ... - ... ... ... қызмет көрсетудің міндетті атрибуты болып табылады. Толық сервисті мейрамханалардың ... ... ... ... ... атмосфераға сәйкес келеді. Керемет тағам, қызмет көрсету және атмосфера - ... бәрі ... ... ... әсер ... ... әр қилы болуы мүмкін: тез қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті ... ... ... ... ... ... ас, таңертеңгілік ас әзірлеуге және т.б. маманданады. Жоғарыда ... бұл ... ... ... қиылысып, бір мейрамхана бір уақытта маманданған, әрі толық сервисті бола алады. Мысалы Olive Garden ... ... Red Lobster ... ... маманданады.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, ... ... әр ... балық және ұлттық тағамдармен (мексикан такосы мен ... ... ... ас ... ... Ас мәзірдің мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай ... ... түрі қолы бос емес ... өте ... Тез ... ... ... әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер - McDonald's, Burger King, Wendy's.
Пицца - Pizza Hut, Domino, ... Steak, ... ... - Long John ... Red Lobster.
Балапан - KFC, Church's.
Жұқа нан (блинчики) - International House of ... Country ... - ... ... - Taco Bell, El Torito, Chi ... ... ... ... ... ... категорияларға жіктеледі: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ... ... ... ... түрі анықталады. Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады: салондық; ұлттық, фольклорлы; маманданған; интерьерлік; музыкалды; концерттік; ойын-сауықтық; аралас; таверна; кафешантан; арт-кафе; мейрамхана-клуб; ... ... ... ... ... ... ... ерекшеленеді: Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы қонақтарды баурап алады.
Ұлттық мейрамхана жеке бір ... ... ... ұлттық тағамдарының ерекшелігіне негізделіп ашылады. Мұның бәрі мейрамхананың интерьерінен, персоналдың киімінен, ұлттық фольклорға құрылған шоу-бағдарламасынан көрініп тұрады. ... ... ... ... ... ... ... Мейрамхананың бұл түрі ерекше тағамдарды дайындауға немесе сусындардың ассортиментіне негізделген. ... ... ... теңіз өнімдері мейрамханасы, сыра мейрамханасы, т.б.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше жерде орналасуымен немесе интерьерінің ... ... ... ... ... тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-мейрамхана.
Музыкалды мейрамхана. Музыка түріне ... ... ... ... ... деп ... ... музыканың жанр, стилін таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне тартады. Мұндай ... ... ... ... Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта ... ... ... ... ... бір түрі болып табылады. Қойылымдардың бағдарламасына музыкалық номерлер және өнердің басқа ... да ... ... ... ... де әр ... болып келеді.
Аралас мейрамханалар - кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі. Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары ... ... ... ... ... әр ... - мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі - ... Олар ... ... ... Таверна категориясына қарай тағамдардың ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз ... ... ... ... және ... ... ... пайда болған. Оларда эротикалық мағынадағы әндер мен билер орындалады. Осы жерде атақты канкан биі, буржуаздық қоғамның тәртіпті ... ... биі ... ... ... ... үшін ... би атанған).
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру арқылы клиенттерді тартады. ... ... өнер ... ... ... ... кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, ... ... және ... ... ... ... талабы мен талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын ... ... ... жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада түнде қыдырыс жасағандарға немесе ... асты ... ... ... ... Кейтерингтік қызмет көрсетудің түрі мынадай қызметтерді ұсынады:
- алдын ала бекітілген ас мәзірі бойынша тамақ дайындау;
- дастарханға ... ... және ... көрсету;
-жиһазбен, ыдыстармен, дастархан құрал-жабдықтарымен қамтамасыз ету;
- ... ... ... - жақсы ұйымдасқан мейрамханалық кәсіп тәрізді кірісті бизнес.
Қоғамның жаңаруына байланысты ... ... ... ... дайындауға маманданады. Клиенттер мейрамханаға келіп тамақты сатып алады немесе үйіне жеткізу үшін тапсырыс береді. Әдетте мейрамханалар мұндай қызмет ... ... ... ... ... ... ұсынады. Мұндай әрекет мейрамханалардың тұтынушыларын ынталандыру шараларының бірі болып табылады, әрі тұтынушыға қызмет толық көрсетілмегендіктен де жеңілдік ... ... ... әр түрлі мейрамханалар жұмысын тамақтандыру саласына, мәдениет саласына немесе интерьерге негіздеп ... Бұл өте ... ... ... тартудың негізін жарнамада бірінші кезекте бейнелейді.
+ Мейрамхана типтес мекеменің қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктері
Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының өнімін жақсы ... ... ... ... басты ингредиент қажет, бірақ басқа ингредиенттер де қажетті пропорция көлемінде ... ... ... ... мен ... ... де өнім толық қалыптаспайды.
Мейрамхана өнімі тек табадағы тағам емес. Ол дегеніміз ақ жарқын ... ... және ... ... ... ... қамқорлық пен компетенттік. Мейрамхана дайын тағамдар супермаркеті ғана ... ... ... ... тек әзірлейтін тағамдары мен ұсынатын сусындарымен ғана емес, сонымен қатар көрсететін қызметімен, интерьер дизайнымен, ... ... ... қажет. Осының барлығын қоса алғанда ғана қалыптасады.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген ... ... жүйе ... ... да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен бақылау - жүйенің сәтті қызмет ... ... ... ... ... ... ... тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей факторларға назар аудару қажет: Кредо, мақсаттар мен міндеттер; Нарық; Тұжырымдама мен ... ... ... Ас ... ... Аренда соммасы; Басқа шығындар.
Кез келген кәсіпорынның жүрегінде оның иесі мен директорының тәжірибелік философиясы жатыр. Тәжірибелік философия - сол ... тән ... ... ... ... Сол ... ... компания ұстанатын этикалық және моральдық құндылықтар айқындалады. Көптеген компаниялар өздерінің ресми кредосын, яғни басшылық іске асыруға тырысатын басты идеялардың ... ... ... Басқаша айтқанда, кредо - ол кәсіпорынның құрылу мақсаты. Және де ... ... ... ... да осы ... ... табылады.
Мейрамхана нарығын оның қызметтерін пайдаланатын адамдар қалыптастырады. Мейрамхананы ашпас бұрын оның ... иесі ... ... ... ... да бір ... мысалға итальян кухнясына жеткілікті сұраныстың бар жоғын анықтау үшін нарық анализін өткізуі қажет. Үлес - белгілі бір нарықтың ... ... ... ... термині.
Маркетингтік зерттеулер жүргізіліп болған соң келесі кезеңде мейрамхана профилі ... ... ... ... оның әлеуметті тұтынушылары жөнінде ойлай отырып жасалуы қажет. Көп жағдайда керісінше болады: біруеге қандайда бір профильмен мейрамхана ашу туралы ой ... ... ... ол жаңа ... өмір сүру қабілеттігін қамтамасыз ету үшін келушілер жеткіліксіз болады. Егер мейрамханалық бизнесте табыс формуласы бар ... онда ол ... ... жаңа ... ... ... оны жүзеге асыру, және де ол тұжырымдама белгілі бір нарыққа идеалды түрде сәйкес ... де, ... ... ... ... ... тиіс. Әрбір мейрамхананың профилі оның тұжырымдамасымен анықталады, ал тұжырымдама оның ... ... ... ... ... мүмкін: күнделікті, ресми, балаларға арналған, тек үлкендерге арналған мейрамхана, этникалық және т.б. Тұжырымдама ... ... ... келіп, сол нарыққа бағытталуы қажет. Сыртқы көркемдеу мен меню ерекшеліктері тұжырымдамаға сүйенсе, тұжырымдама нарыққа бағытталады. ... ... меню және ... ... ... Мысалға, жүйесі мейрамханаларының ішіндегі мейрамхана-мұражай ... ... ... - ұлттық, стильді. концепциясы негізінен Алматыға сапар шегіп келген, қазақ халқының ерекшеліктерімен танысқысы келетін шет ел азаматтарына, ... ... ... ... келетіндерге бағытталған. Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыстың басты компоненті болып ... ... ... ... ... және ... орны оның ... сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны оған келушілерге, яғни ... ... ... ... ... ... ... да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент) өте ... [1, 353 ... ... ... көбі осы ... барлығы көңілінен шығатын мейрамханаларды іздейді. Егер аталмыш көрсеткіштің біреуі сәйкес келмесе орнын басатын басқа белгіні талап етеді. ... ... ... өз ... ... жеткізетін болады. Бұлай дейтінім интернет желісінің дамуымен кез келген мейрамхана пікірлерін ... көре ... және сол ... ... сын ... ... әр ... жеке жеке баға қойылады. Мұндай негізгі факторды 1 суреттен көре аласыз.
00
Сурет 1. Тұжырымдама және нарық [1].
Мейрамхана орнын таңдағанда ... ... ... ... - қанша адам ықшам ауданда тұрады;
* сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
* сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде ... ... ме; ... қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж, дәретхана жағдайлары қандай;
* ыңғайлылық - адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
* көзге ... - ... ... ... бірден түсе ма;
* автокөліктерге арналған тұрақ - меншікті тұрақтың болуы қажетті ма. Егер ... ... ... ... және ол ... тұрады;
* көріктілік - мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге мейрамхана қаншалықты қонақжай болып ... ... орны - ... үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді.
Рестораторлардың көзқарасы бойынша келесідей ... ... ... ... ... жалғыз бөлек тұрса;
* мейрамханалардың шоғырлануы немесе мейрамханалық қатар;
* сауда үйінің ... қала ... қала ... бай ... ... ... ... саналы және ой түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін ... ... ... ... әсер ... тым ... ... бір-біріне жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші ... ба? Ой ... ... ... ... ... ... жиһаз түрі және дастархан бояуы, музыка.
Мейрамханаға келушілер санын арттыру үшін олардың контингентін, мінез-құлық манераларын, сыртқы түрін қалыптастыратын қажетті атмосфераны құру өте ... ... ... - ... ... анықтайтын жазылмаған ереже деуге болады. Кеше ғана салондық мейрамханада элегантты киініп отырған адамдар келесі күні отбасылық ... ... ... өзін ... ... әбден мүмкін. Бұл саладағы мүмкіндіктер шексіз. Атмосфера болуы мүмкін: салтанатты; мерекелік; іскерлік; лирикалық; әзіл-сықақтық; анархиялық; ... үй ... және ... ... көп ... интерьер дизайнына бөледі. Интерьер бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін ... ... ... 1970 ... мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал енді атмосферикасыз бір де бір ... ... ... ... келушінің сенсорикасына бірден әсер етеді.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті ... ... ... ... ... әсер ... сергітеді, қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен ... ... бір ... ... Көптеген музыкалды және шоу-бағдарламалардың ішінен келесілерді атап ... ... ... мюзик-холл; концерт; тематикалық кеш; орындаушымен (ансамбльмен) кездесу; шығармашылық ... ... сән ... ... ... караоке.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау, ұйымдастыру және ... ... - оңай ... ... ... оған мейрамхана менеджері мен бас аспаз жауапты болады. Басты өндірістік бағытқа жауапты бас аспаздың бұйрықтары қалай ... ... ... ... мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай ас даярлау бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет. Мейрамханалардың көпшілігінде ас бөлменің жобасы мен ... ... ... ішкі ... ... ... мұздатқыштар;
* мұздатқыш камера;
* құрғақ азық-түліктерге арналған қойма;
* дайындаушы цех;
* өндірістік конвейер;
* диспетчер;
* дессертер ... ... ... бөлімі.
Дұрыс құрастырылған ас мәзірі шешетін міндеттер ас мәзірінің мәнін ашатын келесі бес ... ... ... ... орнатуға, маркетингті жүргізуге және бағаларды бақылауға арналған тиімді құрал;
* клиенттің талап-тілектер және кез келген тамақтандыру кәсіпорынның мүмкіндіктер индикаторы;
* табыс деңгейін ... және ... ... шешу құралы;
* еңбек үрдісін ұйымдастыру құралы;
* кәсіпорынның болашақ қаржылық айналымының нақты индикаторы.
Ас мәзірін құрастыру өте қиын іс ... ... ... мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
* қонақтардың талғамы мен тілектері;
* аспаздар квалификациясы;
* ... бар ... пен ... баға және ... ... (өзіндік құн мен табыстылық);
* нәрлі құндылық;
* жалпы пайда;
* тұжырым дәлдігі;
* ас ... ... ... ас ... ... ... ас ... - мейрамханалық кәсіптің сәттілік элементінің ең маңыздысы.
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы қызмет көрсетуді ... ... ... келе ... ... ... ... қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге бөлінетін уақытты ... ... ... ... (Сан-Франциско) мейрамханасында бұл уақыт 40 сағаттан 100 сағатқа дейін көбейген.
Даяшылар ... ... қана ... ... ... ... ... білетін, мейрамханалық қызметті сатушы деуге болады. Ас мәзірдің қыр-сырын білмейтін даяшы өзінің бизнесіне кері әсерін тигізеді.
Күтілетін қонақтардың контингентіне, тамақтандыру ... ... мен ... ... ... әр ... ... қолданылады. Кеңінен таралған сервис түрлері:
* француз әдісі бойынша;
* орыс әдісі бойынша;
* американ әдісі бойынша.
Француз әдісі бойынша қызмет көрсету жоғары аспазды ... ... бұл ... көрсету түрі атмосфераның элеганттығын айқындайды. Тағам үлкен тәрелкеге салынып қонақтарға көрсетіледі. Бұл әрекеттің мәні адамға тәбетті шақыратын визуалды қабылдау қабілеті ... Сол ... ... ... ... ... тағамды қонақтардың жеке тәрелкелеріне салады. Француз әдісі бойынша қызмет көрсету аса көңілден шығатын әрі ең ... ... ... ... түрі болып табылады. Мұндай сервис түрі үшін қызмет көрсетуші персоналдың толық бригадасы қажет, құрамында:
* maitre d'hotel - ... ... chef de rang - ... төрт үстелге жауапты болатын бас даяшы. Ол қонақтарды қарсы алып, ас ... ... ... ... ... қабылдайды, қызмет көрсетудің оперативтігін қадағалап, қонақтардың тәрелкесіне тағамды өзі салып береді, етті турайды, ... ... және ... demi chef de rang - бас ... ... сусындарға тапсырысты қабылдап, тағамдарды тартады;
commis de rang - ... ... ... ... ... ол ас бөлмеге тапсырыстарды беріп, ол жақтан үстінде тағамы бар арбаларды әкеліп, үстел үстін жинайды.
Орыс әдісі бойынша ... ... ... ... ас ... әзірленеді, ет порцияларға бөлініп үлкен тәрелкеге салынады, басқа гарнирлер де дәл солай салынады. Мұндай түрде тағам қонақтар ... ... ... үлкен қасық пен айырдың көмегімен әрбір қонаққа оның жеке тәрелкесіне ет пен гарнир порциясы салынады. ... ... түрі ... ... ... Ол ... ... әдетте ақ қолқап киеді.
Американ әдісімен қызмет көрсету - бұл орыс әдісінің жеңілдетілген ... ... ... ас ... әзірленіп жеке тәрелкеге салынады да қонақтарға тартылады. Бұл қызмет көрсету әдісі өзінің оперативтілігіне байланысты кеңінен танымал: ... тез ... және ... ... ... ... ... жоғарыда айтылғандарды қорытындыласақ, мейрамханалар тек қонақтарды дәмді тамақтандырып қана қоймай, олардың мейрамханада демалуын ұйымдастыруға көп көңіл бөлуге тырысады. Қонақтардың ... ... ... ... ең көп ... қызметтер мыналар:
* музыка қызметін ұйымдастыру;
* концерттік бағдарламаларды ұйымдастыру;
* газет, журналдарды ұсыну;
* үстел ... ойын ... ... ... ... ету.
Сонымен қатар мейрамханалар мынадай ақпараттық-кеңестік қызметтерді ұсынады:
* аспаздық өнімдерді дайындау, әсемдеу бойынша маманның кеңес ...
* ... ... бойынша кеңес беру;
* қонақты күту, сервировка жасау бойынша кеңес беру.
* Қызмет көрсететін персоналдың деңгейіне қарай, қызмет көрсетілетін тұтынушылардың ... ... ... ... түрлерін кеңейтуге болады.
Ресейдің мейрамханалық бизнесі көлемі мен қатысушылар саны ... тең емес үш ... ... көрініс тапқан. Ол - fast food, орташа бағалар деңгейіндегі мейрамханалар және мейрамханалары. Тез тамақтандыру ... ... ... ... пікірлер бойынша басты бәсекелесі - компаниясының меншігіндегі желісі. Ресейде бәсекелес желілер (Sbarro, SubWay және т.б.) ... ... ... үлестері төмен [3].
Қымбат авторлық haute cuisine мейрамханалары (), ... ... ... 80-жылдардың соңы - 90-жылдардың басында пайда бола ... Ол ... ... ... ... ... және басқа да жұлдыздардың есімдерімен байланысты. Бүгінгі күні аса ... ... ... - ... және , Деллостың Le Duc және , Олег ... , ... ... , ... ... ... [3].
Белгілі ресторатор А.Новиковтың алғашқы және сүйікті жобаларының бірі - ... ... ... үшін ... құбылыс. Қызмет етіп келе жатқан он бір жылдың ішінде мейрамхана тұрақты қонақтары мен жаңа қонақтарды тартатын өзінің қайталанбас стилі мен ... ... ... ... ... ... Англия уақытындағы кеме интерьері таң қалдырады.
Қабырғалары қоңырқай ағашпен ... ... ... ... мен ... үстелдер сәнді орналасқан. Таңғажайып формасы, түсімен таңқалдыратын теңіз ... бар ... ... ... ... Ал ... залына келетін болсақ, едені тұтастай аквариум болып жасалған.
- Мәскеудің ... әрі ең ... ... ... ... керемет тағамдар ұсынылады. Тамаша дәм мен жоғары сапа симбиозын танымал бас ... ... ... ... ... ... біліктілігі кепілдейді. барлық тағамдары эксклюзивті, наннан бастап ... ... ... ... ... ... тек мейрамханада әзірленген тағамға ғана тапсырыс беріп қана қоймай, сонымен қатар 20%-дық ... ... кез ... балықты таңдап үйіне алып кете алады. шарап картасында ... ... ... және Жаңа ... ақ ... ... ... сонымен қатар қонақтар қызыл шарапқа да тапсырыс бере алады. ... ... ... сомелье көмек көрсетеді. Ең бастысы қонақтардың кез келген талап-тілегі көңілсіз қалмайды.
Мейрамхана авторлық, европалық, итальяндық, орыс, теңіз, балық, ... ... ... ... ... ... ұсынады. - банкеттерді, іскерлік кездесулерді, кешкі асты, романтикалық кездесулерді, отбасылық демалысты ұйымдастыруға арналған тамаша орын. Мейрамхананың мекен-жайы: ... ... ... ... 45 үй. Мейрамхана төрт залдан тұрады: 1 зал - 60 ... 2 зал - 30 ... 3 зал - 6 ... ... ... 4 зал - 40 орындық. ... ... ... ... 12-ге ... ... істейді. Мейрамхана шотының орташа құны 4000 рубльдан бастап, яғни біздің теңгң бойынша 20 000 ... ... American Express, Diners Club, ... JSB, Master Card, ... Visa ... ... шоттарын төлей алады. Жеңілдіктер тұрақты қонақтарына ұсынылған, бірақ белгілі бір ... ... ... - 20%. ... ұсыныстары: Гриль, Өзімен бірге тамақты алып шығу, Шараптар картасы, Мангал, Ет ас ... ... ас ... ... өткізу, Балық ас мәзірі, Сыра. Мейрамхана ерекшеліктері: VIP-зал, VIP-кабиналар, Жазғы веранда. Мейрамхана музыкасы: Тірі музыка, Классика, ... ... ... ... ... 30 ... ... банкеттер өткізіледі.
мейрамханасында 10-20 наурыз аралығында арнайы әйелдердің ас мәзірі ... ... ... сардиналар, аличтар, си-басс, скумбрия, треска, соль-балығы, расскас-балығы түрлі әдіспен әзірленеді. Осылайша бас аспаз Антонио Баратто ... ең ... ... - ... ... сонысына қарай жеңіл қорытылуын ескере отырып адамзаттың сұлу бөлігіне арнайы ас мәзірін дайындап отырады [3].
мейрамханасының кадрлық ... ... ... ... персоналды іріктеу және даярлау мәселесіне өте жауапты қарайды. Мейрамханада ... ... ... тренингтер мен семинарлар жиі өткізіліп отырады. Мейрамхана осы салада тәжірибесі жоқ қызметкерлерді де жұмысқа қабылдайды. Басшылықтың ойынша тәжірибесі жоқ қызметкерлерді ... алу әлде ... ... жаңа ... ... ... базасы жақсы ұйымдастырылған. Жаңа қызметкерлер өтеді. Ол екі ... ... оның ... ... ... ... ... бас менеджерінің айтуынша, жаңадан қабылданған қызметкерлер екі бағдарлама бойынша даярланады: және "Yes, I can! - ... ... ... бағдарлама 8 сағатқа негізделіп, кәсіпорынның ұйымдық құрылымын, корпоративті мәдениет кодексін, ішкі ... ... ... ... ... "Yes, I can! - ... орындалуы" бағдарламасы мейрамхананың басшылығымен құрастырылып, мейрамхана желісінің барлық қызметкерлеріне міндетті болып ... "Yes, I can!" ... ... ... қағидалары мен кәсіби әрекеттердің стандарттарын айқындайды. Сабақ 5 сағатқа арналады - онда бейнефильмды көру және ... ... ... рольдік ойындар өткізіледі. Нақты жағдайлар қарастырылып, қағидалары мен принциптеріне сәйкес оларды шешу жолдары іздестіріледі. Жаңа ... ... ... екі жеті ... ... ... ... аяқталған соң қызметкер емтихан тапсырып, дербес жұмыс жасай бастайды.
Орта буын менеджерлеріне арнап , , , , атты ... ... ... арнайы курсы ұйымдастырылған. Әрбір тренинг 60-90 минутқа қарастырылған, тренингтерді жүргізу әдістемесі интерактивті дискуссияларды, нақты жағдайларды талдауды, рольдік ойындарды қамтиды.
Кез келген ... ... ... буын ... оқыту және біліктілігін жоғарылату ерекше орын алады. мейрамханасы жоғарғы буын басшыларын, әсіресе бас даяшыны шет ел мемлекеттерінің мейрамханаларына ... ... ... отырады.
Ресейдің басты рестораторы Аркадий Новиковтың алғашқы туындысы мейрамханасы 1992 жылы ... ... ... мен керемет балық тағамдарымен таң қалдырды. Сол уақыттан бері көптеген балық мейрамханалары ашылғанымен ... ... ... ... ... өте жақсы дамыған ел - ол міндетті түрде АҚШ. Онда барсаңыз мейрамханалық концепциялардың түр-түрін ... ... тез ... ... ... ... фешенебельді мейрамханалардың сан алуан түрі дамыған. АҚШ-та мейрамханалық бизнес XVIII ғасырда ... ... тез ... дами ... 1776 жылы ... ірі қалаларында , , тәрізді мейрамханалар ашылады. ... екі ... ... ... бұл ... ... өзгертіп әлдеқайда дамыған, мыңдаған мейрамханалар өмірге келіп, мейрамхана желілері тез ... ... ... тез қызмет көрсету мейрамханалары, көліктен шықпай тамақтануға болатын, яғни drive-in ... осы ... ... пайда болған. Сондай drive-in мейрамханасының бірі - "Varsity".
Атлантаның түпкілікті тұрғындары "Varsity" мейрамханасын CNN, ... ... ... "Braves" ... командасы сияқты мақтаныш деп санайды. Бұл мейрамхана қалада Атлантаны танымал еткен Маргарет Митчел өзінің "Унесенные ветром" ... ... ... тұрып, Coca-Cola ең үздік алкогольсыз сусын беделін алмай тұрып пайда болды. "Varsity" - drive-in түріндегі мейрамхана: клиенттер өз көліктерінен шықпастан ... ... ... Бұл ... ... ... - 1928 жылы ... мұндай қызмет түрін білмейтін. "Varsity"-дың 600 машиналық тұрағы, ... ... 200 ... сауда залы бар. Мейрамхана иегерінің бірі, мейрамхананың негізін қалаушының немересі, қазіргі президент - Нэнси ... ұлы 37 ... ... ... ... мейрамхана ас үйінде феноменалды көлемде тағамдар әзірленеді: бір күнде 6000 шабдалы және алмадан жасалған таба нан және чили соусының 360 ... ... ... ... соң ... ... сыртында көлемі кішігірім болатын бес кәсіпорын ашқан. "Atlanta Business ... ... ... ... 1996 жылы ... кәсіпорынның сату көлемі $9 миллионға таяу болған. Ол ... бері бұл ... ... ... 78 жыл ... ... мейрамханадан бері басшылық алтыншы мейрамхананы ашпақшы, бесінші мейрамхана 1999 жылдан бері қызмет ... Осы ... ... ... мейрамханасының осылайша дамуы, тіптімейрамхана желісін құруы - бұл білікті басшылықтың көрінісі. Бұл жылдар ... ... ... ... баға ... қызмет көрсету жүйесі өзгергенімен, әзірленетін тағамдар, олардың рецептері сол ... ...
+ ... ... ... ... ... жағдайы
Қазақстан экономикасын реформалаудың негізгі мақсаты − дивирсификациялаудың негізінде салалардың тұрақты дамуы және сервистік технологиялық экономикада ұзақ мерзімді перспективаға аусу үшін ... ... Бұл ... ... ... рөл ... ... саласының эффективті дамуы болып табылады (1 кесте ).
Кесте 1
Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының жұмыс істеу көрсеткіштері ... ... ж. , % ... ... ... ... бір.
8924
14157
17415
20793
22060
107,2
247,8
Оның ішінде:
ірі
40
41
46
58
54
93,1
135,0
орта
1127
1132
1198
1143
1009
88,3
89,5
шағын
7757
12984
16174
19592
20996
107,2
270,7
Барлық орын саны, мың. бір.
370,24
561,4
714,63
840,3
882,4
105,0
238,3
Оның ішінде мекемеде:
ірі
8,0
8,2
9,2
11,6
10,8
93,1
135,0
Кесте жалғасы
орта
112,8
125,4
138,2
115,4
109,1
94,5
96,7
шағын
249,44
427,8
597,2
713,3
762,5
106,9
305,7
Тауарайналым, млн. тенге
37,4
56,3
82,7
103,3
111,6
108,0
298,4
Таблицадан коріп отырганымыздай Қазақстандағы мейрамхана бизнесіндегі шағын ... ... ... орын мен ... 97% ... ... Бұл ... Республикасының экономикасында ерекше әлеуметтік−экономикалық рөл атқарады деп айтуға болады. Себебі ол көптеген жұмыс ... ... ... ... ... ... ... қызметін 2009 ж. 1092 мың. адам қолданған. Егер Қазақстанда мейрамхана бизнесінің қиындықтары ең алдымен шағын бизнестегі қиншылықтармен айқындалады десек, онда оның ... де ... ... да бар. ... отандық мейрамхана бизнесінің дамуында аймақтық теңсіздікті ... ... Ең көп даму ... Алматы, Қызылорда,Жамбыл облыстары болса,ең төмен аймақтар Солтүстік Қазақстан, Қостанай облыстары екен.
Соңғы уақытта Астана, ... ... ... ... баяу ... ... бұл ... ең көп тұтынушылық көрсеткішті көрсетіп тұр (35,8%).
Кесте 2
Қазақстанда мейрамхана ... ... ... динамикасы [4]
Облыстар, аймақтар
2005
2006
2007
2008
2009
2009, % к
2008
2005
Қазақстан
Республикасы
37396,8
56312,6
82664,9
103268,1
111556,1
108,0
298,4
Ақмола
1005,4
1425,4
1624,5
1629,3
2643,2
162,8
262,9
Ақтөбе
1571,8
2635,8
3358,3
3723,7
4418,1
118,6
281,1
Алматы
261,5
397,5
618,7
1004,2
1841,5
183,4
704,2
Атырау
5800,6
9090,1
9662,4
14907,0
14185,6
95,2
244,6
Батыс-Казақстан
2472,7
4211,7
4215,9
5249,6
7362,7
140,3
297,8
Жамбыл
492,7
1312,6
1763,1
2467,6
2836,3
114,9
575,7
Караганды
2271,3
2728,8
3659,4
4670,1
5751,2
123,1
253,2
Қостанай
1109,6
1553,8
2303,3
2260,8
2462,8
108,9
222,0
Қызылорда
854,0
1410,7
2827,1
3460,1
5214,8
150,7
610,3
Манғыстау
2229,3
2762,7
5206,1
7747,0
8716,7
125,1
391,0
Оңтүстік-Қазақстан
1591,7
2192,8
5000,7
5009,0
6680,5
133,4
419,7
Павлодар
724,1
1774,0
2079,0
2062,8
3280,0
159,0
453,0
Солтүстік-Қазақстан
729,5
944,7
1229,6
1068,1
689,4
64,5
94,5
Шығыс-Қазақстан
2449,2
3784,8
4924,4
5676,8
7279,1
136,1
297,2
Астана қ.
2853,7
5530,4
8159,6
11205,5
9862,5
88,0
345,6
Алматы ... ... ... даму қарқынына дүние жүзілік экономикалық дағдарыстың зардаптары байқалады, себебі ол кейбір тұтынушылар тобының жалпы кірісіне әсерін ... ... ... ірі ... ... ... көп болып отырғанын байқаймыз, бұның негізінде нарықта дисбаланс болып отыр. Аталмыш тенденцияда негізігі себеп болып Қазақстан рестораторларының жарнама арқылы өз ... ... ... ... болып отыр және келесі факторлардың орын алуы:
* Негізігі бәсекелестерден онша айырмашылығы жоқ шағын және стандартты ассортимент;
* ... ... ... ... тым ... ... ... арзан болу арқылы сапасының төменделуі;
* Бәсекелестік артықшылықты қамтамасыз ететін ерекше тағамдардың болмау;
* Ішкі ... ... ... болмауы;
* Ерекше музыкалық немесе басқада көңіл көтеру шараларының аздығы;
Ерекше айта кететін нәрсе ол мейрамхана бизнесінің ... ... ... ... ... ... Дегенмен ғылыми әдебиеттерде мейрамхана бизнесі қызметтерінің мәні нақты айқындалмаған.
Қазақстанда ... ... ... ... қаласы жетекші орынды алады. Оған бұл аймақтағы қаржылық жағдай әсер етуде. ... ... ... ... ... ... ... Оны келесі кестеден көруге болады.
кесте 3
Алматы қаласындағы ... ... ...
Мейрамхана бизнесіндегі мекеме барлығы
Оның ішінде
мейрамхана
кафе
асхана
бір.
орн.
орны
бір.
орн.
орны
бір.
орн.
орны
бір.
орн.
орны
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Алматы қ.
1952
61162
83
4143
165
5783
1704
51236
Аудан бойынша
Алмалы
504
17772
20
1179
40
1313
444
15280
Ауэзов
363
11126
46
2221
29
755
288
8150
Бостандық
444
14555
-
-
12
178
432
14377
Жетісу
89
3354
5
268
12
356
72
2730
Медеу
240
6508
12
475
12
358
216
5677
Түрксіб
312
7847
-
-
60
2825
252
5022
Жалпы Алматы қаласы бойынша 2009 ж. қаңтар−ақпан 12,2 ... ... ... ... оның ... жеке ... 89,3% ... Мейрамханалық қызметтің толық түрін көрсететін мекеме үлесі 48,6%;өз өіне ... ... - 1,2 %; ... ... ... ... ... да қызмет түрлері - 14 %; үйге жеткізу қызметі - 25,6 %, жұмысқа ... ... - 3%. 2008 - 2009 жж. ... ... тек 63% ғана ... ... атқарған. Бұл өз кезегінде мейрамханалардың нарықтағы қызметінің ... ... ... ... өмір сүру ... 35% ... ( 7 ден 5,5 жыл орта ... Алматы қ бойынша және 5 тен 2,6 жыл ... ... ... әсер ету ... зерттеген кезде, осы факторлардың тұтынушылармен қабылдау ерекшеліктері ... Оны ... ... ... ... ... 2).
мейрамхана бизнесінің өнімі
Материалды емес компоненттер (ішкі дизайны, орналасу орны, ... ... ... ... шаралары)
Материалды компонент (тағам дәмі)
Тағам әсерлілігі, бағаға қатынасы
Субъективті бағалау, қабылдаудың әртүрлілігі, әсер етудің ұзақтылығы
Тұтынушылардың екінші рет ... ... ... 2. ... ... ... қабылдау ерекшелігі [4]
Осы ерекшеліктеріне қарай көптеген мейрамханалардың жарнамаға деген позициясын көруге болады. Себебі байқап жүргеніміздей ақпараттық ... ... ең ... тәсілдерін көптеген мейрамхана басшылары қолданбайды. Алматыдағы мейрамхана қонақтарынан сауалнама жүргізу нәтижелері олардың осы мейрамхана жайлы 60 % қағаз ... 15 % - ... ... 22 % - ... өтіп бара ... 3% - ... адамдардан. Яғни барлық саннан тек кейбіреулерін ғана жарнаманы қолданады деп атап ... ... ... себепке қаржының жоқтығымен қатар оған деген қызуғышылықтың аздығын жатқызуға болады. Келесі кестеден Алматы қаласының мейрамханаларына жалпыға ортақ қасиеттерін көруге болады,оны мен SWOT ... ... ... ... ... 3
Алматы қаласының мейрамханалары бойынша SWOT анализі [4]
Күшті жақтары
Нашар жақтары
Творчествалық потенциал
Жаппай тұтынушыларға бағытталуы
Тұрақты клиенттерді тарту
Имидж жасау
Орналасу орны
Нақты ... ... ...
Керекті қаражаттың болмауы
мүмкіндектері
қауіптері
Тұрақты және қарқынды даму
Пайда өсімі
Тұтынушылар құрамының тұрақталуы
Жаңа бәсекелестердің көбейуі Шаруашылық қызметтің тұрақты болмауы
Қирау мен ... ... ... көп ... ... ... істемеуі, кейде тіптен жабылып калуы осы ақпараттардың жоқ болуынан. Негізгі таңдаудың себептері болып, төменгі баға, мейрамхана ... әр ... ... болып табылады. Мұны 8-суреттен көруге болады.
2- сурет - Мейрамхананы таңдау факторлары[19]
Аталған көрсеткіштер ішінде мекеме өзінің ... ... ... ... ... ... сапасын жақсарту нәтижесінде қарастырылады. Мейрамхана бизнесінде қызмет сапасы және оның ... 1 ... ... Қызмет көрсетудің сапасы тұтынушылардың қажеттілігін және қойылған ... ... ... ... ... ... ... даярлаушы, оны тұтынушы арасындағы арақатынас операциясының жиынтығы. Қоғамдық тамақтануда қызмет көрсету экологиялық және қауіпсіздік талаптарға сай келу ... және ... ... ... сай ... қызмет көрсетуі тиіс.
Қызмет көрсету процесінде тұтынушыларға қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... көрсетуде эргономикалық талаптар, тұтынушылардың физиологиялық, антропометрикалық гигиеналық қажеттіліктерін орындау тиіс.
Эргономикалық талаптарды сақтау, қызмет көрсету жайлылығын қамтамасыз етеді.
Көрсетілетін ... ... ... сай келуі керек.
Эстетика мекеменің сонымен қатар қызмет көрсетудің және қызмет көрсетумен персоналдың түр- келбетіне, столдың сервировкасына, ... ... ... және ... беру деңгейіне сай болуы тиіс.
Батыс зерттеушілерінің кейбір еңбектерін қарайтын болсақ, олардың айтқан ... ... де ... ... ... Мәселен түскі уақытта көптеген мейрамханалардың отыратын орындарының жартысынан азы ғана толады (42% шамасында),ал кешке қарай тіптен тек 7% ... Осы ... ... келу ... ... түрткі болды. Мақсаттарына қарай оларды 4 топқа ... ... Оны ... ... ... ... 4
Мейрамханаға тұтынушылардың бару мақсаты
Келудің негізгі критерийле рі
Тұтынушылар тобы
Бірінші
Екінші
Үшінші
Төртінші
Келу
мақсаты
Тыныш,адам аз жерде ... ... ... ас ... тыс ... ... мәдениеті). Ақша құртудың жағымды түрі. жаңа, ерекше әсер алу
Жалғыз қалу. Тыныштық.кездесу. Романтика келісім сөз араласу. Басқа адамдарға әсер ету ... ... ... ... ... ... мен күшін қалпына келтіру мақсатында қолдану
Уақытты өлтіру.достарына жағымды әсер қалдыру. Кездесу орны.
Тұтынушы группаларының ерекшклігі
Өнім сапасына мен ... ... ... ... талап. Ең қымбат нәрсеге тапсырыс береді.басқа орындармен салыстырады. Ұнаған жағдайда қайта қайта сол жерге оралады
Баға мен сапа ... ... ... ... кухня, бар, қызмет, келушілер деңгейі)
Альтернативті жағдай ретінде жақын арада орналасқан тамақтану орындарын қарастырады. Уақыты ... сол ... - 45 ... ... ... ... ... байқамай ыдыс сындарады,.төмен мәдениетті. Ыдыстарды ұрлайды
Маңызды болып психологиялық мотивацияны да айтуға болады. Мейрамханаға келудің негізгі психологиялық мотивациясы ... ... ... ... және жаңа ... - сурет - Тұтынушылардың мейрамханаға келу критерийлері
Осындай зерттеулердін нәтижесінде нарық сегментін айқындап ... ...
2 ... ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ТАЛДАУ
2.1 мейрамханасының жалпы сипаттамасы
отелі 2009 жылы ұйымдасқан. Ұйымдастырушылық-құқықтық формасы - ... ... ... - ... ... ... мен ... дәстүрінің жиынтығы. Құрамында мейрамхана, қонақ үй, дүкен, меншікті кондитерлік,киім тазалағыш бар. отелі 2009 жылдың 10 қазанда ашылған.
... - ... ... ... кең ассортиментін, сонымен қатар шарап-сусын, темекі және кондитерлік өнімдеріді тұтынушыларға ұсынатын ... ... ... Қызмет көрсетудің жоғары деңгейі тұтынушылардың демалысын ұйымдастырумен үйлеседі. ... ... ... ... ... мерекелерді, тематикалық кештерді өткізу ұйымдастырылады.
Мейрамхананың негізгі қонақтары - ... ... ... ұнататын қала тұрғындары, мейрамхана қасында орналасқан кәсіпорындардың қызметкерлері және шет ел ... ... ... ... ... ...
Мейрамхана өнімінің ассортименті өте кең. Ас мәзірінде балық, ет, ... ... суық ... тағамдар, ыстық жеңіл тағамдар, түрлі көжелер, екінші ыстық тағамдар, ... ... ... және суық сусындар, кондитерлік өнімдер қамтылған. Мейрамхана ... ... ... ... ... ... түрі мен сипатына қарай тамақтанатын үстелдерге түрлі сервировка қолданылады. мейрамханасында қонақ тұтынған өнімін даяшы ұсынған шот бойынша қолма-қол ... және ... ... (VISA, Master card, Maestro) ... ... келесідей қызметтерді ұсынады:
* 120 адамға дейін банкеттер өткізу;
* кейтеринг қызметі;
* мейрамхана өнімдерін үйге ... ... ... ... ... ... ... бөлмелер, персоналға арналған тұрмыстық бөлмелер, сауда залы және фойе. ... ... ... ... цех, суық цех, ... ... ыдыс-аяқты жууға арналған орын, ыдыс-аяқты сақтау орны. Әкімшілік орындарға директор кабинеті, бухгалтерия, өндіріс ... ... ... ... кіре ... фойе ... Фойе ішінде киім ілгіш, дәретхана бөлмелері, күзет орны қарастырылған. Мейрамхананы басқару ... ... ... ... және ... ресурстардың оптималды қатынасын қамтамасыз етуге бағытталған өзара байланыс пен әрекеттердің жиынтығы болып табылады. Басқару процесі өндіріс, өзі ... өнім мен ... ... тауарларды өткізу, сонымен қатар қызмет көрсету деңгейі саласында қалыпты жағдайларды құруға бағытталған.
Мейрамхананы басқару құрылымы - ... бір ... ... ... ... ... ... мен бөлімдердің жиынтығы. Төменде мейрамханасының басқару құрылымы көрсетілген.
Сурет 2. мейрамханасының басқару құрылымы
Құрылым ... ... ... ... яғни ... ... ... Әкімшілік - бұл мейрамхана директоры бастаған қызметтік тұлғалар тобы. Бұл топ өзінің құқықтары мен міндеттеріне сәйкес ұжым ... ... ... ... ... аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының үзіліссіз ырғағын қамтамасыз етуге бағытталған.
Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы инструкциялары мен ... ... ... ... ... ... сауда-өндірістік қызметін ұйымдастыруға жауапты. Ол қаржы-шаруашылық қызметті жүзеге асырады, мейрамхананың сауда залында қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін, шығарылатын өнім сапасын, есеп-қисап ... ... ... сақталуын, кадрларды жинақтау және орналастыруды, еңбек заңының, жарғы мен инструкциялардың сақталуын бақылайды. Осыған байланысты директор ... ... ... ... әр түрлі иеліктер мен инвентарь сатып алуға, келісім шарттар жасасуға, еңбек заңына сәйкес жұмыскерлерді жұмыстан ... ... ... дисциплинарлық алымдар салуға құқылы. Директор кәсіпорынның шикізатпен, азық-түлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-техникалық жабдықтау құралдарымен қамтылудың нақты ... ... ... ... ... ... жағдай қалыптастыруға, кәсіпорын қызметкерлерінің жұмысын бақылауға міндетті. Бас менеджер кәсiпорынның барлық ... ... және оған ... ... ... Ол ... үшiн ... жоспарлар мен тапсырмалардың орындалуын қамтамасыз етедi. Ол заттық-техникалық жабдықтаудың, ... ... мен ... ... дер кезiнде келуі бойынша шара қолданады. Сонымен бiрге тауарлық қалдықтардың лимиттiң әрбiр заттық жауапты тұлғасы үшiн орнатады; қызмет көрсетудiң озық ... ... ... ... сауда ережелерiнiң қызметкерлерiмен орындалуды қамтамасыз етедi; техника ... ... ... ... ... және ... аяқтау қағазын күнде жұмыстың басталуына дейiн ресiмдейдi бақылау-кассалық аппараттардың есептеуiштерiнiң көрсетуiн олардың ... ... ... ... ... ... ... Бас менеджердiң мiндеттерiнде белгi соғылған кемшiлiктердiң жоюы бойынша зарарлар және ұсыныстарды ... ... ... ... қоғамдық тамақтандыру кәсiпорынының қызметкерлерiнiң мамандығын жетiлдiруiмен қамтамасыз ету. Басқа (өндiрiс бойынша менеджер, қызмет ... ... ... менеджерлердің бiлiктiлiк сипаттамасын негізге алып нұсқаулар бекiтеді.
Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол ... ... ... ... ... ... ... өнімді тексереді, жаңа тағамдардың рецептурасын құрады. Өндіріс меңгерушісі өндірісте санитария мен жеке гигиена ережелерінің, қауіпсіздік техникасының сақталуын қамтамасыз ... ... ... қолданылуы туралы есепті уақытылы ұсынуы қажет. Өндiрiс бойынша менеджер кәсiпорынның өндiрiстiк қызметi және өнiм сапасына жауапты болып табылады. Өндiрiс ... ... ... ... ... ассортименттегі тағамдардың жоғары сапасын қамтамасыз етіп, аспазшылар мiндетiн қадағалап, қызметкерлер жұмысының шығу графигін жасайды. Қызымет бойынша менеджердiң функцияларында ... ... ... ұйымның сұрақтары бойынша аппараттың жұмысының таңдап алу, кадрларды орналастыру, үйлестiруi және жеке ... ... ... ... және қол ... қызметкерлерді басқару, шешiм қабылдау, бұл шешiмдердiң орындауын бақылау мен қамтамасыз ету.
Менеджер даяшылардың, бармендердің барлық жұмысын басқарады. ... ... ... ... ... көрсету ережелерін сақтауын, ішкі күн тәртібін, жеке гигиенаны бақылау. Менеджер үнемі залда болуы қажет, тазалық пен тәртіптің сақталуын, қонақтардың дұрыс ... және ... ... ... ... ... ... еңбегін ұйымдастырады, олардан бригада құрады, даяшылардың және басқа да зал жұмыскерлерінің жұмысқа шығу кестесін ... ... ... мен ... ... ... міндеттерін бұзған жағдайда оларды жұмыстан босатуға және басшылықтан қызметтік міндеттерді орындау үшін барлық керек-жарақпен қамтуды талап етуге құқысы бар. Мамандар - ... ... ... ... ... ... және ұйымдастырушылық шешiмдермен түсетiн мәлiметтi талдаумен тiкелей шұғылданатын қызметкерлер. Оған инженерлер және ... ... ... ... заң ... ... ... жоспарлау және есепке алу әдiстерiн өңдеу және енгiзу, өндiрiстiк шаруашылық жұмысиыы орындайтын тағы басқа мамандарды жатады. Бұл ... ... ... ұйымдарының саудалық, өндiрiстiк, жоспарлы-экономикалық, қаржы, заң тағы басқа қызметтерiндегі қызметкерлер.
Техникалық орындаушыларға ... ... ... Олар мәлiметтi алып, өңдеп, мамандар мен бас ... ... ... ... ... функционалдық классификациясынан тысқары тағы басқалар бар болады. Мысалы, кәсiби: экономисттар, маркетологтар, есепшiлер, инженер-технологтар, заң кеңесшiсi және тағы басқалар. кадрлық ... ... ... және ... ... ... лауазымы бойыншы I және II дәрежелі мамандар, бастықтыр мен көмекшілер, меңгерушiлер. Кадрлар бойынша ... ... ... өткiзіп, кадрларды қоюға және есепке алуып қабылдауды ресiмдейді. Олардың практикалық тәжiрибесi ... ... ... және ... орын ... ... ... туралы басқаруға ұсыныс енгiзедi, және кадрлардың резервiн құрады. Кадрмен басқару бойынша менеджердiң маңызды функцияларының бiрi нақты қоғамдық ұйымы үшiн басқару ... ... ... және ... ... алуы бар ... қажеттiктiң анықтауы болып табылады; Мейрамхана бағдарлаушы кәсiпорындарының функциясын толығырақ қарап шығамыз.
Қызмет көрсету бойынша менеджер мейрамхананың сауда ... ... ... ... болып табылады. Оның негізгі мақсаты қонақтарды жақсы қарсы алып, мейрамхана қызметіндегі барлық мүмкіндікті ұсыну. Оған ... жай мен ... ... ... ... билеу мүмкiндiгi, қонақтар өзiн жайлы ештеңеге қажетсiнбей ... етiп ... ... ... ... ... мейрамханада қонақжайлылықтың атмосферасын құратын қожайынның функциясын орындайды. Жұмысты, менеджерге таңертең, келiп бөлмелердiң техникалық күйiн тексеруi керек: сапаны ескеріп зал, ауыз үй, ... Бар, ... ... ... ... ... бар ... дұрыстығын тексеру.
Осында ол кемшiлiктi немесе ақаулықтар жою ... ... ... ... Қызмет көрсетуге алдыңғы ауысымның жазулармен танысып, алдын ала қабылданған тапсырыстардың менеджердiң ... ... ... ... ... талдау iстейдi. Қызмет көрсету бойынша менеджер жұмыс орындары бойынша даяшылардың ... ... ... ... ... шептерiн анықтайды, жұмысқа қызыметшiнiң шығуын графиканы құрайды, даяшылардың жұмыс уақыты есеп ... ... және ... бар ... ... ... ашуына залды дер кезiнде және дұрыс әзiрлеудi қамтамасыз етедi. Олардың ұлттық ерекшелiктерi, дәмдер, әдеттердiң есепке алуымен, ... ... ... қызмет көрсетушiнi инструктаж өткiзедi. Бұдан басқа, қызмет көрсету бойынша менеджер үстелдердiң үстiнде ыдыс жаюының бақылауды iске асырады, ... ... ... ережелердi сақтауды бақылайды. Мейрамхананың қызметкерлердi басқарушылық әдiстерiн зерттеумен айналысатын ғалымдардың қорытындыларына сай, менеджерлермен өткiзiлетiн жұмыстың ... ... ... ... жұмыстарына өте тиiмдi және жемiстi ықпал етедi. Бес минуттардың басты мiндеттерiнiң бiрi даяшылардың қателіктерiн алдыңғы күннiң ... ... ... ... ... мен ... беру ... табылады. Басқа маңызды бөлiк мейрамхана бойынша жұмысқа, бұйрықтар, ұйғарымдардағы өзгерiстер туралы даяшылар, бармендерге мәлiмет ... ... ... оның ... ... шараларына қатысуы лазым, ол осылай өз жұмысына жауапкершiлiктiң үлкен маңыздылығын көрсетеді. ... ... ... ... кезінде ол бұл қабылдаудың қызмет көрсету бойынша ... ... ... күн бойы ол көп ... ... есiнде сақтауы керек, мысалы бос орындардың саны. Тәжiрибеге қарай кейбiр мейрамханаларда бос орындарды көрсету үшін ... ... ... ... ... ... техникалық жабдықтауларды қолданылады. Қонақтар мұндай жүйенiң арқасында электрондық байланыспен алдына ала бос орындарға тапсырыс беруге ... ... ... ... менеджер залда әрдайым болады, арыздармен ұсыныстардың кiтабын клиенттерге беріп, мейрамхана ... ... ... болатын даулардың бiрiншi кезегінде клиент әрдайым дұрыс деген тұжырыммен шешім шығарады. Ол түсетiн тапсырыстар мен қабылдаулар және ... есеп ... ... ... тiкелей басшылық етедi. Сонымен бiрге қызмет көрсету ... ... ... топтан ) еңбек сапасының бағасы бойынша жұмыста жанашырлық жасайды, есепке алу журналын жүргiзедi. Қызмет көрсету бойынша менеджер уақытылы болумен және ... ... ... ... ... ... бақылауды iске асырады.
Қызмет көрсету бойынша менеджердiң кәсiби бiлiмдерiне:
- үлкен шараларда қызмет көрсету ережелері мен техникалары;
- ресiмдеуге ... ... ... ... сапасына және ресiмдеуге талап негiздерi;
- қызмет ... ... ... аппараттарға бақылаудың ережелерi;
- мейрамханада баға қою саясаты.
Қызмет көрсету бойынша менеджердің құқығына:
- залда еңбек тәртiбi немесе iшкi тәртiбін бұзған ... ... ... ... ... ... ... туралы мәлiмдеу;
- тағамдар дұрыс болмаған жағдайда;
- жалдау туралы ... ... ... ұсыныс беру;
- қызметшiлердің бiлiмiн тексерсiп, олардың кәсiби әзiрлiгiнiң деңгейi ... ... ... ... ... ... ... үшiн аттестациялық комиссия шақыру туралы ұсыныс енгiзу.
- ... ... ... ... және оқу бағдарламаларының орындалуы бақылауды iске асыру.
- залдың қызметкерлерiнiң мадақтауы бойынша ұсыныс енгiзу.
Қызмет көрсету бойынша менеджердiң ... ... ... үшiн ... ... ... ала тапсырыстар тiркеу;
2. тұрақты келушiлердi ат бойынша атап құттықтау;
3. сыйлы қонақтарды орнына отырғызу;
залындағы ... ... ... ... ... ... болған мәселелердi ескерте қадағалау;
7. қызмет көрсету сапасы және азықтың сапасы туралы келушiлерде қарап анықтау;
8. келушiлер зар жақтан ... ... ... ... ... ... және ... қажеттiлiк жағдайда бiрiншi көмек көрсету;
15. барлық оқиғаларға байланысты қайғылы жағдайлардың жазбаша түсiндiрулерiн жазу;
Оның өндiрiстiк - саудалық қызметiнiң есепке алуы бар қоғамдық ... ... ... келесi түрлерiн қолданады:
- сызықты график;
- лента сияқты график;
- екi бригадалық график;
- құрамалы график;
- жұмыс уақытының жиынтық ... ... ... басқару функцияларына келесілер жатады:
- қызмет көрсетуге өндірісті технологиялық және техникалық жағынан дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп және қаржылық қызмет;
- ... және ... ... ... ... қызметіне экономикалық анализ жасау.
Сайып келгенде, қоғамдық қоректенудiң кәсiпорынындағы басқаруды процесс iс ... ... ... ... ... ... Мейрамхана түрiнiң кәсiпорындарының менеджментiнiң жалғыз маңызды айырмашылығы атқарылатын бағдарлаушы, сонымен бiрге таңдау және кәсiпорынның қызметкерлердi басқаруын ... ... ... табылады.
2.2 мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін талдау
Қоғамдық тамақтандыру ... ... ... ... негізгі көрсеткіштердің бірі - ол кәсіпорынның ... ... ... ... ... ... ... өндірістік және сауда қызметінің көлемін сипаттайды.
Мейрамхананың тауарайналымы негізгі екі бөлімнен тұрады:
* өзі өндірген ... ... ... ... ... өткізу.
Өзі өндірген өнімнің тауарайналымы мейрамхананың ассортименттік тізімінде қарастырылған өзі өндірген барлық өнімнің сату бағасын анықтау ... және өзі ... ... ... ... ... ... бойынша мәлімет негізінде есептеледі.
Айналым шығындарының орнын толтыруды ескере отырып нарық коньюнктурасының ... ... өзі ... ... 900% ... сатып алған тауарларына 700% үстеме орнатқан.
мейрамханасының орташа бір ... ... ... (2010 ... алу ... мың тг
Үстеме, мың тг
Тауар-айналым
ҚҚС, мың тг
Жалпы табыс, мың тг
Өзі ... ... ... ... ... алынған тауарлар
31,50
220,50
252,00
33,08
187,43
Барлығы:
84,75
699,75
784,50
104,97
594,79
Кесте 2
Мейрамхананың жалпы тауарайналымының және жалпы табысының есебі (2010 ж.)
Атауы
1 күндік тауар-айналым, мың ... ... ... млн. ... ... ... млн. ... мөлшер-леме
Өзі өндірген өнімді шығаруға кеткен шикізат
532,50
15,98
191,40
67,87
Сатып алынған тауарлар
252,00
7,56
90,72
32,12
Жалпы тауарайналым
784,50
23,54
282,42
100
Жалпы табыс
594,79
17,85
214,13
75,81
1 күндік жалпы табыс кәсіпорынның үстемесінен салықты алу арқылы анықталады.
1 ... ... ... = 30 x 1 ... ... жылдық жалпы табыс = 360 x 1 күндік табыс
1 айлық тауарайналым = 30 x 1 ... ... ... ... = 360 x 1 күндік тауарайналым
Еңбек пен жалақы ... ... ... ... ... адам саны ... қуаттылығы, жағдайы және жұмыс істеу тәртібі негізінде анықталады.
Кәсіпорынның ... ... ... ... зал және өзге де ... қамтылған. Жұмыскерлердің жалақылары мейрамхананың штаттық кестесінің негізінде алынған. Мейрамхананың штаттық кестесі 3-кестеде көрсетілген.
Кесте 3
мейрамханасының штаттық кестесі
Қызмет атауы
Жұмыскерлер ... ... ... ... ... персонал
1.1 менеджер
1
130000
130000
1.2 Өндіріс мең-герушісі
1
95000
95000
1.3 Бас аспаз
1
120000
120000
2.Өндірістік персонал
2.1 Бас ... ... ... Ас ... ... жұмыскерлері
3.2 Даяшы
10
50000
500000
3.3 Бармен
2
50000
100000
3.4 супервайзер
2
75000
150000
1 жылдық еңбек шығындары бойынша жоспарлық смета 4-кестеде көрсетілген.
Кесте 4
1 ... ... ... ... ... ... (2010 ж.)
Атауы
Сомма, млн. тг
%
1. Жалақылар бойынша жалақы қоры
26,40
80
2. Премиалды қор (15%)
3,96
12
3. Үстеме ... ... ... ... ... ... ... еңбек көрсеткіштерінің жоспары 5-кестеде көрсетілген.
Кесте 5
Мейрамхананың еңбек көрсеткіштерінің жоспары (2010 ж.)
Атауы
1 айлық мөлшер, млн. тг
1 жылдық мөлшер, млн. тг
Жалпы ... ... өзі ... өнім ... ... шаққандағы тауарайналым
0,46
5,44
Еңбек ақы төлеу қоры
2,75
33,00
Еңбек ақы төлеу қорының тауарайналымға ... ... ... %
Орташа еңбек ақы
0,06
6,35
Өндіріс және айналым шығындарының есебі
Мейрамхананың өндіріс және айналым шығындары техникалық-экономикалық есептеулер ... ... ... Қоғамдық тамақтандыру өнімін өндіруге, өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға кеткен еңбек, материалдық ресурстар шығындарының жиынтығы өндіріс және айналым шығындарын құрайды. ... ... ... ... ... ... табыс пен пайданы есепке алу арқылы жүргізіледі.
Өнімді өткізуден түскен пайда жалпы ... пен ... және ... шығындарының айырмасы негізінде анықталады. Жалпы пайда кәсіпорынның шаруашылық қызметінің соңғы қаржылық нәтижесін сипаттайды және өнім мен ... ... ... ... ... ... ... көрсетеді.
Кесте 7
мейрамханасының пайда және рентабельдік есебі (2010 ... млн. ... ... % ... тауарайналым
282,42
100
Жалпы табыс
214,13
75,81
Өндіріс және айналым шығындары
75,64
26,78
Өткізуден түскен пайда
138,49
49,04
Рентабельдік, %
49,04
Пайдаға салық
41,55
14,71
Таза пайда
96,94
34,33
Таза рентабельдік, %
34,33
Кесте ... ... мен ... ... ... ... ... (2010 ж.)
Көрсеткіштер
Сомма, млн. тг
Жалпы тауарайналым
282,42
Негізгі құралдар құны
88,34
Жұмыскерлер саны
52
Пайда
96,94
Еңбек өнімділігі
1,87
Қор қайтарымы
3,2
Қор сыйымдылығы
0,32
Қормен қарулану
1,7
Тиімділік коэффициенті
1,1
2.3 мейрамханасының қызмет көрсету технологиясын ... ... - ... ... ... және залды көркемдеуде, жарнамалық шараларды өткізгенде, ас мәзірін құрастырғанда бұл фактор міндетті түрде ... ... ... ... ... Кіре ... фойе және бар орналасқан. Фойеде киім ілгіш, дәретхана бөлмесі қарастырылған. Бар 150 адамға шақтап жасалған, 3 кішігірім ... ... ... ... тас пен ... үйлесуі қолданылған. Мейрамхана интерьерінде қоңыр түстер басымырақ ... ... ағаш ... ... ... ... мен ... барлығы дерлік қоңыр түспен боялған, ыдыстарының өздері жасыл-сары оюлары бар қоңыр керамикадан орыс ... ... ... мейрамханасының қызмет көрсетуінің негізгі компоненті - ол ас мәзірі. Ас мәзірі өте көп дәстүрлі француз ... ... ... ... ... ... ... ұсынады. Мұнда келген әрбір қонақ тағамды дайындау технологиясына таң қалмай кетпес. Аспаздардың біліктілігі өте жоғары десе ... ... ас ... түрі - a la carte. ... күту және ... мәселесіне келетін болсақ, мейрамханаларда қонақтарды хостесс немесе әкімгер қарсы алып, олар ... ... ... ... ... ... ... Кейде бұл функцияны даяшы орындайды. Қалай болған күнде қонақтарды қарсы алу тәртібі келесідей:
* залға кіре-берісте ... ... ... ... сәлемдесу;
* үстелге дейін шығарып салу;
* қонақтарға үстел басына жайғасуға көмек көрсету.
Келесі қадам - майлықты ашып, қонақ тізесіне төсеу. Бұл ... ... ... ... мен ... тартуға дайындығын білдіреді. Кейбір қонақтар үстел басына отырысымен өздері алып төсесе, кейбіреулері бұл қимылды даяшының жасағанын күтеді. Үстел басына ... ... ... оған сусын ұсынуы міндетті түрде шарт. Ас мәзірін ұсыну - ... ... сәт. Ас ... ... бұрын даяшы оның қыр-сырын міндетті түрде білуі қажет, тағамдарды суреттеу үшін, оның ... ... ... ұсынылатынын білгені жөн. Егер ас мәзірі кітап түрінде жасалған болса, даяшы қонаққа оны міндетті ... ашық ... ... ... ... Даяшы тағамдар жөнінде барлық сұрақтарға жауап бере білуі керек, және қонақтың тәбетін шақыратындай оларды суреттеуі ... ... бұл ... ... ... басқасы өте дұрыс орындалады. Тағамды әдемі суреттеудің өзі өнер, ... ... мұны ... ... болар еді.
Қонақ ұнатқан тағамын таңдағаннан кейін даяшы тапсырсты қабылдайды. Тапсырысты қабылдап болған соң, оның дұрыстығына ... болу үшін оны ... оқып шығу ... ... ... ... даяшы міндетті түрде тағам салынған ыдыстың тазалығын, тағам сапасын, температурасын тексеруі қажет. Қонаққа ... ... ... ... ... ... нан, салаттар, суық және ыстық жеңіл тағамдар, содан соң бірінші, одан кейін екінші тағамдар, одан барып десерт. мейрамханасында бұл ... ... ... ... ... ... ... техникасы. Даяшы қонақты күткенде тез, әрі дүрсілсіз қимылдауы қажет. Тағам мен сусындарды ұсынғанда оң қолмен, жинағанда сол қолмен жұмыс ... ... ... ... күту уақыты 15-20 минуттан аспауы қажет. Қызмет көрсету барысында үстелді даяшы үнемі тазалықта сақтауы шарт. Кез келген ... ... ... ... ... қонақтан рұқсат алғаны жөн. мейрамханасы даяшыларының жұмыс істеу техникасы орташа.
Тағамды ұсыну әдісіне келетін болсақ, мейрамханасында американдық ... ... ал ... орыс ... бойынша қызмет көрсетіледі.
Қонақтар мейрамхананы таңдағанда міндетті түрде ондағы қызмет көрсету мәдениетіне назар аударады.
Қызмет көрсету мәдениеті - бұл ... ... бір ... процедуралар, тәжірибелік машықтардың қалыптасуы негізіндегі қонақты күтуге бағытталған ұйымдық мәдениет.
Қызмет ... ... - бұл ... кешенді түсінік, оны құраушы элементтер:
- ... ... ... ... және ... ... ... қызмет көрсетуге жағымды жағдайларды қалыптастыру;
- ас ыдыстарының, приборлар мен жаймаларының жеткілікті ... ... ... ... этикалық нормаларын персоналдың білуі және оны ұстануы;
- қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ... білу және оны ... ... ... мен тағамдарды ұсынудың, арнайы ережелерін білу;
- үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін ... ... ... ... ... ... десе де ... әрине аздап кемшіліктер де орын алған.
Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен экологиялылыққа келетін болсақ, барлығы да ойдағыдай реттеліп ... ... ... ... шыға берістер, қонақтардың еркін ориентациясын қамтамасыз ететін көзге түсетін ақпараттық көрсеткіштер, өрттен қорғау ... ... ... бар. ... ... мен ... ... персоналы сақтауға тырысады. Жалпы алғанда мейрамхана іші таза және көзге жағымды көрінеді. Персоналдың барлығы санитарлық тексерістен өткен, медициналық кітапшалары ... - ... ... ... ... ішкі ұйымдасқан кеңістігі, бір уақытта іс-әрекет ортасы (онда қонақтарға қызмет көрсетудің технологиялық циклы өтеді) және қабылдау ортасы ... ... әсер ету ... бар) ... ... ... күту ... өтетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлмелеріне әдетте залдар, барлар, ... ... ... ... ... ... ... басталатын кіре беріс бөлмеге киім ілгіші бар вестибюль, аванзал (қонақтар жиналатын, бір-бірін күтетін және демалатын бөлме), санузел ... ... ... ... ... деңгейде, зал іші әдемі, қонаққа барлық жағдайлар ... ... ... ... ... жоғары мәдениетін қамтамасыз етудің маңызды шарты болып жеткілікті көлемде ас ыдысы, приборлар мен ... ... және ... ... күйде сақталуы табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыстың көптеген ... ... ... ... ... және т.б. ... көлемі, оның топтамалары кәсіпорынның түріне, қуаттылығына, ас мәзірінің түрлілігіне, жұмыс тәртібіне, қызмет көрсету формасына, категориясына және т.б. факторларға ... ... ... ... қолданылатын ас приборларын екі топқа бөледі: негізгі және көмекші. Негізгі приборлар ас қабылдауға арналса, көмекші - асты салып ... ... ... ... кәсіпорындарында залды көркемдеу және қызмет көрсету үшін түрлі жаймалар қолданылады. Мейрамханада ыдыс-аяқ, приборлар және жаймалар жеткілікті ... ... ... қызмет көрсетудің этикалық жағының маңызы зор. Жоғары деңгейдегі этикалық мәдениет - қонақ күту саласында қызмет ... ... ... Бұл ... ... ... Дөрекілікке, әдепсіздікке, адамдарды кемсітуге әсіресе қызмет көрсету саласында жол бермеу керек. Жоғары ... ... ... ... дамыту қонақтардың сұранысына бағытталады, әрі қоғамдық тамақтандыру ... ... ... мәні де осы. ... қызметкерлері қандай қызмет түрлерін көрсетпесін, белгілі ережелерге сүйене отырып, қонақтардың өзін жайлы сезінуге ат ... ... ... ... негізгі ережесі - қонақтарды алаламай бірдей көңіл бөлу, әдепті әрі сыпайы болу. Қызмет көрсеткенде ... ... ... ... қонақтардың көз алдында болуы керек, бірақ қызметкерлер арасындағы әңгімені қонақтардың естімегені дұрыс. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметкерлері мамандықтарына қойылатын құлықтылық ... ... анық ... ... ... ... әрі ... тағайындағанда (даяшылар, бармендер, супервайзер) жоғарғы айтылған талаптарға сүйенеді. Себебі бұл мамандардың негізгі қызмет орыны - тамақтандыру залы. Жүздеген ... ... ... ... ... ... осы мамандарға айтады. Мейрамхананың күтуші персоналдары өте сыпайы, әрі ... ... ... ... ... ... қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу және оны ... ... ... ... ас ... бойынша қызмет көрсеткенде жасы кішілерден бұрын жасы үлкендерді, ер кісілерден ... ... ... ... Салтанатты шараларды өткізген кезде әрқашан алдымен мерейгерге көңіл бөліп, оны күтеді.
Мейрамхана персоналына міндетті түрде сусындар мен ... ... ... ережелерін білуі қажет. Ең алдымен қонақтарға сусындар, яғни тәбетті ашу үшін апперетив ұсынылады, содан соң суық жеңіл тағамдар, оның ішінде ... ... ... ... ... ... кейін еттен, көкөністен даярланған тағамдар, содан барып салаттар. Бұдан кейін кезекте ыстық бірінші тағамдар, екінші ... ... ... ... ... ... құс ... әзірленген тағамдар ұсынылады. Соңында десерт пен шай немесе кофемен ас қабылдау процесі ... ... ... ... ... білу ... персоналы үшін басты шарт. сөзі француз тілінен аударғанда бір жағынан үстелді ас ... ... яғни ... бір ... бойынша ыдыс-аяқты орналастыру, ал екінші жағынан осы мақсатта пайдаланылатынқұралдар (ыдыстар, приборлар, жаймалар) жиынтығы. Үстел сервировкасы - ... ... Ол көп ... ... және бір ... факторларға байланысты болады:
+ ас қабылдау уақыты;
+ ас мәзірінде бар тағамдар ассортименті және оны даярлау ... ... ... кәсіпорнының категориясы;
+ сервис түрі мен басқа да факторлар.
Сервировка құралдарын пайдаланғанда белгілі бір ережелерді ұстану керек: қолданылатын ыдыс пен ... ... ... және ... әрбір элементінің үстелде өз орны болуы қажет.
3 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ДАМЫТУ ЖОЛДАРЫ
3.1 ... және ... ... дамыту жолдары
Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен жылы ... ... ... ... ... ойға толы ... мен оның ... қызмет аясының шексіз мүмкіндіктері ашылады. Клиенттермен жұмыс ... ... ... ... мейрамхана сәттілігінің негізі болып табылады. Ең алдымен ол персонал мен барлық атмосфераның демократизациясын болжайды. Бұл кез келген жақсы, оның ... ... ... үшін ... болуы тиіс.
Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз ... ... ... ... және ... сервисті жетілдіруге негіз болады. Мейрамханалық бизнестің дамып, осылайша жетілуі тұтынушылардың талап-тілектерінің өсуімен байланысты.
Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып ... - ... ... ... ... ... қанағаттандыру, тұтынушылар санын көбейту жолында қызмет етіп келеді. Себебі әрбір кәсіпорын мақсаты - пайда максимизациясы, ал мейрамхана ... ... үшін ... ... көлемін неғұрлым максимум деңгейге жеткізуі қажет. Сондықтан қатаң бәсеке жағдайында мейрамханалар өз қызметін жетілдіріп отырмаса, сату көлемін ұлғайту мақсатында маркетинг ... ... ... ... ... ... ... қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды қолана алады: [6, ... ... ... әрі ... ... Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі нарықта өткізу көлемін маркетингтік шаралар арқылы ұлғайтуға тырысады;
+ нарықты дамыту ... ... ... ... концепциясымен жаңа нарықтарды игеруге бағыт алады;
+ жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып ... ... жаңа ... жаңа ... ... ұсыну болып табылады;
+ диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.
мейрамханасы келесідей даму стратегияларын қолдана алады:
Қалыптасқан стратегияны әрі ... ... Яғни ол ... ас ... ... жетілдіру; персоналдың біліктігін арттырып отыру; мейрамхананың материалдық-техникалық базасын жақсарту; өткізу көлемін арттыру мақсатында маркетингтік шараларды жүзеге асыру.
... ... ... ... ... ... яғни ол ... шаралары, өтімді ынталандыру мақсатында тұрақты қонақтарға жеңілдіктер ұсынудан басқа мейрамханаға мерчандайзингті қолдануға болады. Мерчандайзинг сөзі ағылшын тілінен аударғанда тауарлар мен ... ... ... ... ... Бұл осы ... ... өзекті мәселелерінің бірі. Себебі қонақтың мейрамхана мен басқа ұқсас аспаздықты таңдаудың үлкен мүмкіндіктері бар (мысалы, қызмет көрсетуі өте жақсы ұйымдасқан ... ... Одан ... ... ... ... аралығында алдын ала жұмсауға жоспарлап қойған ақша соммасын қонақ толығымен мейрамханада қалдырмауы да ... ... ... ... ... ... ... мерчандайзингтің маңызы зор. Мерчандайзингті ресторатор мен клиенттің арасындағы үшін ... ... ... ... ... қимастықпен қоштасса, алғашқысы оны бұл позициядан қозғау қажет. Бұл үшін көптеген тәсілдер қолданылады: залдағы шараптардың сәнді көрмесі, десерттер мен ... ... ... ... ... мен ... әдемі көркемдеу, қонақтардың тәбетін шақырып, тапсырыс беруге негіз болады. Немесе қандай да бір тағамды қонақтарға ... ... ... ... күн иесі мен оның ...
Көптеген мейрамханалар сауда залдарында шоу-китчен ұйымдастырады, яғни қонақтың көз алдында тағам әзірлеу. Қонақтың маманның технологиялық процесті қалай жүргізетінін көруге мүмкіндігі ... Бұл да ... ... ... ... тұтынушыларын бағыттайды. Жоғарыда айтылған шараларды мейрамханасы жүргізсе, міндетті түрде мейрамхана түсімі артады, қонақтар үшін де жаңа ... ... ... ... ... ... негізінен табысы жоғары орта жастағы адамдар топтарына бағытталған. Егер аталмыш мейрамхана өз қызметін басқа сегменттерге ... ... ... ... кәсіпорын пайдасын арттырар еді. мейрамханасында балаларға арнап жазғы залында ойын алаңын ұйымдастырып, мейрамхана ас мәзіріне балалар тағамдарын қосып, ... ... ... ... ... тартуды дағды қылса, балалары бар отбасылар мейрамхананың тұрақты қонақтарына айналады.
Табысы орташа адамдар үшін мейрамхана күндіз кешенді ... асты ... ... ... сол ... арнап стилінде жақсы дәмхана ұйымдастыруына болады. Қазіргі уақытта Қазақстанда орта таптың ұлғаюына байланысты бұл сегментке жұмысты бағыттау өзінің оң ... ... ... құру ... Көптеген рестораторлар мейрамханалық бизнесте тек бір концепциямен шектеліп қоймайды. ... ... ... концепциялы 4-5, одан да көп мейрамхана болады. Ресейдегі рестораторлар тіпті бірнеше мейрамхананы біріктіретін желілері бар, оған ... ... ... ... және т.б. ... айтуға болады. Қазақстанда танымал желісінде әр түрлі стильдегі әр түрлі концепциялы мейрамханалар бар.
компаниясына да ... ... ... болады. Тек француз халқының тағамдарын ұсынатын мейрамханаларды ғана емес, сонымен қатар ... ... ... ... болады. Жалпы мейрамханалық концепцияны дамытуда шексіз фантазияны қолдануға ... ... ең ... ... құруға шығармашылықпен келу.
Мейрамхананың әлеуметтік-мәдени қызметі түрлі шикізаттардан қиын ... ... ... мен ... ... ... ... сату қызметімен қоса жүретін тұтынушылардың демалысына барлық қолайлы жағдайларды қалыптастырып, демалысын ұйымдастыру қызметі болып табылады.
Өнімді тұтынуды ұйымдастыру мен ... ... ... қызметтерге келесілер жатады:
* мерей тойларды, отбасылық кештерді, ритуалды шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету;
* конференция, семинарлар, ... ... ... ... және ... ... даяшының үйде қызмет көрсетуін ұйымдастыру;
* кәсіпорын залында орындарды броньдау;
* бизнес-ланчтарды ұйымдастыру.
Қонақтардың демалысын ұйымдастыру ... ... ... ... көрсетуді ұйымдастыру;
* концерттер, бағдарламалар, варьете және бейнебағдарламаларды өткізуді ұйымдастыру.
Басқа қызметтерге:
* қонақтарды күткеннен қалған тағамдар мен ... ...
* ... ... ... байланысты ұсыну;
* тұтынушы тапсырысы бойынша такси шақыру;
* тұтынушылардың жеке ... ... ... ... ұйымдастыру.
Жоғарыда аталған қызметтердің кешені әлеуметтік-мәдени қызметті ұйымдастырудың негізі болып табылады. Сондықтан әрбір мейрамхана тек негізгі ... ... яғни ... ... ғана ... ... қосымша қызмет түрлеріне үлкен назар аударуы қажет.
Мейрамханалық бизнес дамуының ... ... ... ... дамыған елдерде мейрамхананың бірнеше түрін байқауға болады.
Біріншіден, өте қымбат мейрамханалар. Әдетте онда күллі әлемнің аспаздық ... ... ... ... ... түрі байқалады. Мұндай мейрамханалардың сәттілігін олардың қожайындары қамтамасыз етіп қойған. Осындай мейрамхана түрлері әлемнің ... ... бар. ... ... мейрамханаларда аспаздық сәннің жаңа бағыты туындап жатады. Өте қымбат мейрамханаға бару беделді театралдық премьераға, ... ... ... Батыс Еуропаның кішігірім қалаларында дамыған үлкен емес отбасылық мейрамханалар. Әдетте, онда барлығы бір-бірін біледі, кез келген ... оған бара ... ... мұндай мейрамханалар ерекше отбасылық клуб тәрізді болады. Мейрамхана ... ... ... ... жақсы біледі: олардың талғамдары, әдеттері, қай уақытта олар келеді.
Үшіншіден, ... ... ... төмен, ал бизнес үлкен корпорациялардың заңдары бойынша құралады. Әдетте бұл тез ... ... ... жабдықтау жүйесі мен технологиялық моделі жақсы ұйымдасқан кәсіпорындар. Бұқаралық сұранысты тез және сапалы қанағаттандыруға бағытталған, орта және төмен табысты ... ... ... ... қанағаттандыру желілік кәсіпорындар көрсететін қызмет сапасы төмен дегенді білдірмейді. ... ... ... ... ... ішкі ... және әлемдік аспаздық тәжірибені қолдану желілік кәсіпорындардың үлкен ... ... ... ... бизнес айтарлықтай дамымаған, бірақ елбасының соңғы жолдауынан кейін, бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына қосылу мақсатында бұл сала әлемдік ... ... ... ... Ол ... ... ... қажет. Бүгінгі таңда қазақстандық қоғамдық тамақтандыру саласындағы мамандар дамыған мейрамханалар тәжірибесін ықыласпен зерделеуде, ... ... ... мейрамханалық бизнеспен айналысатын шетел фирмаларынан қызмет көрсетудің прогрессивті формаларын үйренуде.
Жалпы, мейрамханалық бизнес жақын арадағы 5-10 жылда қалай ... бұл ... кім ... кім ... ... мен шығармашылығын беріп, оңай емес кәсіпке шығармашылықпен келіп, оны өнерге ... ... ... ... ... ... көрсету сапасын жетілдіру
Мейрамханалық бизнесті сәтті жүргізудің бір құраушысы, тамаша тағам мен дұрыс ... ... ... ... ... ол, ... - персоналдың сыпайы, уақытылы қонақтарға қызмет көрсетуі. Қызметкерлердің ... ... ... өз ... ... ... қарауы бойынша қонақтар сервис деңгейін бағалайды.
Персоналды дұрыс жинақтау мен қызметкерлерді жұмысқа көңілмен бейімдеу ... ... ... ... маңызды құраушылары. Сонымен, мейрамханалық бизнестегі ең бастысы - ол персонал: ас үй ... бар ... ... ... ... өзі де. Қонақ мейрамханаға келген сайын жағымды эмоцияларды сезінуі үшін оған мейрамхана персоналы барынша қажетті қолайлы ... ... ... Ал ол үшін ... ... мейрамхананың өз қызметкерлері жұмыста өздерін қолайлы сезінулері қажет. демекші персонал жұптаса отырып, бір-біріне көмек көрсете ... ... ... ... ... ... әлбетте артады.
Кез келген кәсіпорынның тиімділігін арттыратын персоналы болса, ... ... ... оның ... ... жоғары. Мейрамхананың әзірлейтін тағамы өте дәмді, атмосферикасы, жабдықталуы тамаша болып, персоналы, оның ішінде қонақтармен тікелей жұмыс ... ... ... ... біліктілігі төмен болса, міндетті түрде бұл фактор мейрамхана қонақтарының санына, яғни кәсіпорын табысына кері әсер ... ... ... ... ... саласы кәсіпорындарының басшылығы қызмет көрсетуші персоналды даярлау мәселесіне үлкен жауапкершілікпен келулері қажет. Қазіргі таңда көптеген мейрамханалар персоналды ... ... ... ... ... ... ... көңіл бөлуде. Ол үшін басшылық өз кәсіпорыны аясында арнайы тренинг бағдарламаларын жүргізуде, мысалы қызмет көрсету ... ... жоқ ... мейрамханалық этикет, қызмет көрсету технологиясының негіздерін үйретсе, тәжірибелі персоналдың біліктілігін арттыру мақсатында аймақтық, ... ... ... ... ... ... шетелдік) тәжірибе алмастыру шараларын жүргізеді.
Сонымен, мейрамханалық бизнес - бизнестің ерекше түрі, себебі оның қызметкерлері - мейрамханалық ... бір ... ... ... мұны өте жақсы біледі, бірақ дегенмен баса назар аудармайды. Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бағдарламалары қарастырылмаған, тек жаңа ... ... ... ... ... ... оған ... әкімгері жауапты болады. жаңа қызметкерлеріне тренинг өткізу міндетін әкімгер бұрыннан қызмет етіп келе ... ... ... ... Ал егер тәжірибелі қызметкердің өзінің біліктілігі жетілдіріліп отырылмаса, ол жаңа қызметкердің өзіне көп нәрсе үйрете қоймас. ... ... ... ... ... ... ... бойынша арнайы жүйе құрастырып, енгізу қажет. Мұнда ішкі маркетингті дамыту маңызды роль ... Ішкі ... - ... ... оның ... бағытталған маркетинг. Ішкі маркетингті дамыту, яғни қызмет көрсету мәдениетін, кадрларды басқаруда маркетингтік тәсілді, қызметкерлерді мадақтау және көтермелеу жүйесін жетілдіруді болжайды.
Ұйымдық ... - ... ұйым ... ... ... және ... ... іс-әрекет ету ережелерімен қамтамасыз ететін құндылықтар мен сенімдер жүйесі. Әрбір мейрамхананың өз мәдениеті болуы керек. Жақсы басқарылатын ... ... ... сол мәдениетті ұстанушы болып табылады. Жоғары мәдениет, біріншіден, қызметкерлер іс-әрекетін анықтайды - олар түрлі жағдайда қалай әрекет ету ... ... не ... ... ... екіншіден, қызметкерлерге компания мақсатын сезінуге көмектеседі - кәсіпорын қандай белестерге жетуді көздегенін және сол мақсатқа ... ... ... көрсету керектігін біледі. Сонымен, қызмет көрсетудің жоғары мәдениеті ... ... ... ... ... итермелейді, ал бұл қонақтың талап-тілегіне бағытталған ұйым дамуының алғашқы қадамы болып табылады.
Мейрамхана басшылығы ... ... ... және ... ... ... принциптерін қолданулары қажет. Сатып алушы қалаған тауарын зерттегендей, қызметкер де жұмысты іздегенде өз пайдасын іздейді. Біреуін ... ... ... ... екіншісіне жұмыстың беделдігі ұнайды, ал үшіншісіне барлығынан да жалақы мөлшері ... ... ... ... ... ... білікті мамандарды тартқысы, одан әрі оларды сақтағысы келсе, ... бар ... ... ... ... ... қызметкерлерін қолайлы жұмыс жағдайымен, көңілден шығатын жалақы мөлшерімен қамтамасыз етуі персоналдың қызмет көрсету ... ... әсер ... ... ... ... ... етудегі келесі қадам - ол кадрларды даярлау, бастапқы тренингтік бағдарламалар өткізу, біліктілікті жоғарылату бағдарламаларын өткізу. Бұл шараларды тек ... ... ... ғана ... қоймай, сонымен қатар сырттан білікті, тәжірибелі мамандар шақырылып отырылуы қажет. Осындай тренинг-менеджерлерді жылына үш-төрт рет шақырып отырса, ... ... ... ... артады. Тренинг-менеджерлер бірнеше бағдарлама ұсына алады: атқарушы персоналға бір ... ... ... ... ... ... ... шақырумен қатар мейрамхана басшылығы қабілетті қызметкерлерін шетелдің ... ... ... біліктілігін арттыру мақсатында жіберуіне болады. Шетелдің дамыған мейрамханаларының базасында оқып үйреніп келген қызметкерлер, мейрамханаға жаңашылдық енгізіп, жұмыс ... ... көп ... ... ... ... ұқсас концепциялы Ресейдің мейрамханасымен келісіп, бас аспазын, әкімгер, даяшысын және ... ... бұл ... оқып ... кейін өз мейрамханасына көп жаңашылдық енгізер еді. Бұл жерде айта кететін жай, барменге, мысалға, сомелье курсын үйреніп келуге ... еді. ... ... ... мектебі дамымай тұр, ал Ресейде көптеген мейрамханалар міндетті түрде сомельені дайындайды. ... ... ... ... ... ... жетті деп айтуға әбден болады.
Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз ету бар да, оны ... бар. ... ... ету - ол қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясатының тек бір ... ... ... ... ендігі бір міндет - сапалы жұмыстың орындалуын бақылау, қадағалау. Ол үшін басшылық белгілі бір уақыт өткен сайын персоналына ... ... ... даяшылардың қызмет көрсету технологиясын, ас мәзірін қаншалықты білетінін тексеріп отыру, аспаздар әзірлейтін тағамдар ... ... ... шаралар ашық түрде әрі жасырын түрде де өткізілуі қажет. Ашық түрде ... ... - ... аттестация қабылдау, аспаздарды тексеру - дегустациялар өткізу. Жасырын түрде тексеру - ... ... ... ... ... ... орнату.
Сервис сапасын жетілдіру саясатының келесі қадамы - қызмет көрсетуге жаңашылдық енгізе отырып ... ... ... ... ... тұтынушы талабына қарай, кез келген салаға өзгерістер мен жаңашылдық енгізу қажеттілігі туындайды. Мейрамханалық ... да дәл ... ... ... артуы мейрамханалық бизнестің дамуына алғышарт болады. Жаңа тағамдар әзірлеу, қызмет көрсету технологиясының жаңа ... ... ... әрі ... ... негіз болып отырады.
Сонымен жоғарыда айтылғандарды жүйелендіріп сызба түрінде көрсететін болсақ, онда ... ... ... көрсету сапасын жетілдіру жобасы келесідей болмақ:
Сурет 3. Қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясаты
Қызмет ... ... ... саясатын кәсіпорынның жоғарғы басшылығы құрады. Сапа жүйесін кәсіпорынның сапаны жетілдіру саясатының құралы ретінде кәсіпорын ... ... және оның ... ... ... ... ... бұл жобаны іске асыру мейрамханасына қомақты қаржы үлесін бөлуді талап етеді, бірақ дегенмен бұл жоба ... оң ... ... ... ... ... қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, дәмді тағам мен жағымды атмосферамен қатар көбіне жақсы қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті ... келе ... ... ... ... қызмет көрсету өткен шақта қалады. Қызмет көрсету сапасының жоғары деңгейі мейрамханаға тұтынушылардың қайта оралу деңгейін жоғары етеді.
Мейрамхана ... үшін ... ... ... ... роль ... ... қаншалықты кадрларды дұрыс іріктеуіне байланысты кәсіпорынның ары ... ... ... ... жоғары нәтижелерге жету үшін берік еңбек ұжымына үміткерлердің қандай түрі қажет екенін өте жақсы білуі керек. ... ... ... ... өсуіне қарай мейрамханалар тағам мен қызмет көрсету сапасын жоғарылатуға тырысып жүр. Сәйкесінше ... ... ... деген қажеттілік те жоғарылауда.
3.3 Материалдық-техникалық базаны жақсарту
Материалдық-техникалық қамтамасыз ету төмендегілерді қамтамасыз ететін саясатты құруды талап етеді:
+ кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауы;
+ ... ... мен ... ... ... өнім варианттылығының оптималды деңгейі;
+ барлық қызмет түрлерінің (ғылыми-техникалық, өндірістік, ... ... ... ... ... ... ... материалдық-техникалық ресурстарды тиімді басқару арқылы, әсіресе қорларды реттеу арқылы қол жеткізіледі.
Материалдық-техникалық ресурстар - шикізат пен материалдар, детальдар, қосымша ... ... ... ... пен ... ... ... жиынтығы.
Қорларды реттеу қор деңгейі мен онымен байланысты ... ... ... ... ... Қорларды басқару конвейерлердің функционалдауының үзіліссіздігін қамтамасыз етуді болжайды. Қоймалық қорлар - конвейердің әрбір бөлімінен өтетін ағымның үзіліссіздігін ... ... ... ... ... ... мен дайын өнімдердің қорларының қозғалысы өндіріс процесінің үзіліссіздігі мен тиімділігін қамтамасыз етеді. Материалдық-техникалық ... ... ... ... ... ... мерзімі мен көлемін анықтаумен байланысты және сатып алынатын өнімдер бағасына, тапсырысты толтырумен байланысты ... ... ... ... ... ... ... қалған жағдайда зиян масштабына әсер етеді.
Өндіріс пен материалды қорларды басқару жүйесі тапсырыстың ... ... ... мен өнімнің тұтынушыға жеткізілуіне дейінгі бақылау орнатуды жүзеге асыруды болжайды. Жүйенің тиімділігі барлық функциялардың координациясы мен олардың ЭВМ көмегімен ... ... ... ... ... біртұтас бірігуін талап етеді. Ол үшін қорларды басқару моделі құрастырылады. Ол ресурстарға деген тапсырстардың көлемі мен ... ... ... ... ... қорлар деңгейін оптимизациялау үшін қолданылады.
Қорларды реттеудің және өндірісті басқарудың интеграцияланған автоматтандырылған жүйесі мүмкіндік береді:
+ материалды қорларды азайтуға;
+ жұмыстың үстеме ... ... ... ... жақсартуды және өнімділігін арттыруды қамтамасыз ету;
+ тұтынушыларға өнімнің тез жеткізілуін кепілдеу.
Материалдық-техникалық жабдықтыру қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын түрлі құрал-жабдықтармен, ... ... ... ... ... киіммен, формалық киіммен, жиһазбен, жаймалармен және т.б. қамтамасыз етуге арналған.
Материалдық-техникалық жабдықтыруды ұйымдастыруға келесідей талаптар қойылады: [12, 269б.]
+ ... ... және ... ... ... ... кәсіпорынның айқын ырғағын бұзады, қызмет көрсету сапасын төмендетеді, сондықтан материалдық-техникалық құралдарға деген қажеттілік пен ... ... ... ... ... алу өте маңызды;
+ жеткізулердің сенімдігі мен жоғары сапасы, яғни ... ... ... осы ... ... мен ... ... сәйкес жеткізілулері керек;
+ жабдықтыру формасын дұрыс таңдау.
Нарықтық экономика және бәсеке жағдайында қоғамдық тамақтандыру ... ... ... орталықтан жабдықтыру жүйесі жойылды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жабдықтыру бөлімдері мен дербес жауапты жұмыскерлер арқылы жеткізушілерді өздері іздейді, олармен материалдық ... ... ... ... отырады.
Материалдық-техникалық жабдықтыруды ұйымдастыруға азық-түлікпен жабдықтыруға қойылатын талаптар қойылады. ... ... ... ... ... ... талаптарға сәйкестігі, сапа мен толықтылықты растайтын құжаттар тексеріледі. Қандай да бір ... ... ... ... акт ... ... ... тәртібі (мерзімі, комиссия құрамы және т.б.) келісім-шарттар мен ... ... ... ... ... ... ... тағылады. Жеткізушілерді таңдау талабы азық-түлікпен жабдықтыруға қойылатын талаптармен бірдей, яғни әлеуетті ... ... ... ... олардың тізімін құрастыру, жеткізушілерді таңдағанда арнайы критерий бойынша талдау жасау, ең бастысы жеткізулер сапалы, уақытылы және сенімді болуы ... ... ... ... көптеген жеткізушілері бар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны өндірушімен тікелей келісімге отыра алады немесе көтерме сауда жәрмеңкесінің, ... ... ... ... пайдалана алады; саудалық және өткізушілік желілерден тауарларды сатып алуға болады; көптеген қалаларда мейрамханаларға ... ... ... және ... да ... деңгейде қызмет көрсетуді ұйымдастыруға қажетті құралдармен жабдықталуға көмектесетін ... ... ... ... Кішігірім кәсіпорындар шағын көтерме сауда дүкендерінің қызметін пайдалана алады.
Сатып алудың жәрмеңкелік түрі ... және ... ... ... Оның ... ... бар: жеткізушілер ұсынатын тауарлардың шынайы үлгісімен танысу, модельдердің ... ... ... қалай жұмыс істеуін тексеру, қажетті коммерциялық ақпарат пен консультация алу мүмкіндігі пайда болады; бұдан басқа ... ... ... тездетіледі, сатып алушының тауарды жеткізуге тапсырысы оперативті түрде қарастырылады, өзара тиімді шешім табылады.
Мейрамхананың материалдық-техникалық базасының жай-күйі қызмет көрсету ... ... ... жүруіне толық әсер етеді. Мейрамхана әдемі инвентарьмен, қымбат жиһазбен жабдықталса, қонақтарға қолайлы жағдай туғызады; мейрамхана құрал-жабдығы ... ... ... ... ... ... өндіріс жұмысының қуаттылығы артып, өндіріс тиімділігі жоғарылайды.
Материалдық-техникалық базаны қалыптастырғаннан ... оның ... ... ... ... ... ... жеткіліксіздігінен мейрамханалық индустрия орасан зор шығындарға ұшырайды. Ол көбінесе ұрлық, тонаушылықпен байланысты. Егер ... ... ... ... ... ұрлық жасайды. Кәсіпорын қызметкерлері жасаған ұрлықтың кесірінен жалпы табысының 5-8% жоғалтады. Мейрамханалар банкроттығын 35% ірі тонаушылықтармен байланысты. ... ... 75% ... ... ... ... ұсталған қызметкерлердің көбісі кәсіпорында 5-7 жыл жұмыс істеген адамдар. [17, 84б.]
Мұндай келеңсіздіктерді, кәсіпорын үшін үлкен шығындарды болдырмау үшін мейрамханалар келесідей ... ... ... инвентаризацияны жиі өткізу;
+ келіп түскен тауарларды қабылдап алу жауапкершілігін бірнеше қызметкерлер арасында үйлестіру;
+ қорларды минималды қажетті көлемде ғана сақтау;
+ ішкі ... ... ... келу және ... тіркеп отыру;
+ қызметкерлерге жұмысқа үлкен сөмкелермен келуге тыйым салу, келген жағдайда сөмкені тексеру;
+ қоқысқа арналған бактарға бақылау орнату.
... ... ... жақсы қамтамасыз етілген: ас үйіндегі құрал-жабдықтар, мұздатқыштар, ... ас ... ... ... ... жетістігінің көрінісі. Сервировкаға қажетті инвентарьдың барлығы жеткілікті көлемде. қымбат мейрамхана болғандықтан, ... ... ... ... маңызды мәселе.
Материалдық-техникалық жабдықталу мейрамхананың қызмет көрсету сапасына әсер етеді. Егер ас әзірлейтін құралдардың сапасы төмен болса, тағам ... да ... ... ... тағамға көріктілікті беретін оның ыдыс-аяғы мен үстелде болатын сервировка элементтері (жаймалар, майлықтар, пышақ-айыр, т.б.), ... ... ... ... ... аямай, әдемі, сапалы инвентарьмен мейрамхананы жабдықтаулары қажет. Ол үшін ... ... ... ... ... тек ... тауарлары стандарттарға сай болатындарымен ғана мейрамхана басшылары келісімге отырулары қажет.
Бүгінгі таңда тамақтану мәдениеті, салтанатты тойлар қайта ... ... ... талабына лайықталып дастархан жаюда жаймалар, ыдыстар, пышақ-айырлар, т.б. инвентарь жасалып жетілдіруде. Дастархан басында классикалық әдеп тағы да сәнге кірді. ... да ... ... күту ... ... ... қойылуда.
3.4 Мейрамхана менеджментінің бүгінгі күнгі мәселелері
Менеджмент туралы бiздiң елде ... ... ... көп адам бiлмедi, тек жеке ғана адамдар iс ... бұл ... ... ... ... ... ... Дегенмен кез келген кәсiпорынның жетiстiгi, табысы, оның өсуi және өркендеуі немесе құлдырауы толығымен бұл кәсiпорын басында тұрған жетекшiнің ... ... ... ... таңда менеджер өз басқарушылық шешiмдерiне толық жауапкершiлiктi алып,жоғарыдан нұсқаулырды күтудің орнына өзі белсендi ... ... ... ... ... экономиканың дамуымен бiздiң өмiрімізге нық кiрiп, бiздiң сөздiк қорымызда басқару, ... ... ... ... ... ... көрсету саласының менеджерлерiнiң жұмысын бақылауға Алматы қаласы мейрамханаларында тәжiрибе өту кезінде мүмкiншiлiк алдым. Мен жұмыс барысында кәсiпорындардың басқару ... ... ... ... ... саласындағы басқару, басқарушылық шешiм, менеджерлердiң функциясының кадрларды орналастыру екпiн iстедiм.
Менеджер және оның функциялары жайлы ... ... ... ... ... ... Бұл термин американдық сөзiнен пайда болып, management− басқару деген мағынаға сәйкес келеді. Менеджмент - бұл кез ... ... ... ... және ... әдiстерiн және еңбек ресурстарын тиiмдi қолдану жолымен табыс табуға бағытталған кәсiби қызметiнiң жеке түрі.
Бұл ұғым мағынасы тарлау және фирманың тек қана ... ... ... ... ... ... ... ол АҚШ−та нарықтық шартта жұмыс iстейтiн және кәсiпкерлiк емес ұйымдарда кеңінен пайдаланылады.
Егер менеджменттiң ... ... ... онда бұл ... ... ... ... зерттеу (сұраныс, тұтыну) яғни маркетинг және болжау ;
- ең төменгi шығындары бар өнiмнiң өндiрiсi мен оны iске ... ... ... көру;
- қызметкерлердi басқару, демек социология мен психологияны бiлу, ... ... ... ... жету үшін ... ... жасап бағдарлама әзiрлеу;
Дегенмен менеджердiң негiзгi функциясы - бұл қойылған мақсаттарға жету. Бұл рөлдi ... ... ... өзі ... ал iрi ... ... (жетекшi, бағдарлаушы, ұйымдастырушы).
Басқару жүйелерiнің көп деңгейлi болуына байланысты директор орындаушыларға дейiн өз шешiмдерiн алып жүруге және олардың орындалуын тексере ... бір ... ... менеджер директорға қарағанда шешімді жақсырақ шығарады, себебі атқарушы бөлiктiң iстерiмен тығыздырақ шұғылданады. Көп ... ... ... менеджердiң деңгейі фирмада зор болып табылады.
М.Вудкок және Д.Френсискенің ... ... ... ... ... ... атап көрсетті. Олардың зерттеуi басқарушылық қызметке жақын арада ықпал етуі мүмкiн11 айқын факторды анықтап ... Кез ... ұйым ... көп ... ... ... ... Сол себепті қабiлеттi менеджерлер өзiмен және өз уақытымен тиiмдi басқаруы керек болады.
2. Дәстүрлi құндылықтардың жойылуы дербес сенiмдер және ... ... ... алып ... . ... қабiлеттiлiктері қолынан келетiн менеджерлерiден өз дербес құндылықтарын толық ашуға керек болады.
3. Таңдаудың кең мүмкiндiгі ба, сол себептен қазiргi ... ... ... жұмыстағы атқарылатын мақсаттарын айқын анықтауы қажет.
4. Ұйымдастырушылық жүйелерi қазiргi жетекшiге талап етілетiн білімді үйрену үшiн барлық ... ... ете ... ... ... ... өзінің тұрақты өсуі және дамуын қадағалауы керек.
5. Мәселелер ... ... ... ... ... осы ... ... шешiмі көбiнесе шектеулі. Сол себептен мәселелерді жылдам әрі ... шешу ... ... ... болуына үлкен мән берілуде.
6. Өткiзудi нарығы үшiн бәсекелестік , энергетикалық қорлар мен ... жаңа ... ... ... ... ... ... өзгерiсiне жылдам бейімделу қабiлетi болуы керек.
7. Тиiмдi басқару қол астындағы адамдарға бұйрық бермей әсер етуді үйретеді.
8. Көп дәстүрлi ... ... ... ... ... ... ... келмейді. Сондықтан жаңа,қазіргі заманға сай басқарушылық қабілеттер қажет, менеджерлер қол астындағы жұмысшылармен қатынаста ... ... ... ... ... жұмысшыларға деген көп шығын адам қорларымен дұрыс жұмыс істеуін талап етеді.
10. Тез жахандануға байланысты басшы ... жаңа ... ... ... ... оны ... ... тигізу.
11 Күрделi мәселелерді шешу бірнеше адамдардың ... ... ... ... ... ... ... жылдам ойлап, нәтижелi шешімдер қалыптасуға қабiлеттi топтар құруға икемi болып жетiлдiруi керек.
Егер ол өз ... ... қол ... ... осы ... ... керек. Ең алдымен, менеджердiң өзіндік сапалары басқарушылық процесске әсерін тигізеді, оған 5 өндiрiс факторларды жатқызуға болады: капитал, ... ... ... және ... ең ... адам ... табылады.
Осыған байланысты қазiргi менеджердiң ортақ үлгiсiн өңдеу қажет:
* Менеджердің ... мен ... ... таңда әлемде менеджер тиімді, инновациялы басшы болып қабылдануда, яғни басшы = лидер + ... + ... ... мансап. Менеджер корпорацияның факторларының сыртқы ортамен өзара байланыстың сұрақтары ... кең ой өрiсi ... ... ... әрекеттесуi жүйелiк қалыпсыз ойлай алуы керек. Оған жоғарғы ... ... сай ... мен ... ... сай болып, қауіпсіз тәуекелдерге бару жолдарын біліп, бизнес- жобалауды жүзеге асыру, ... ... ... ... ... ... болу. Маркетинг зерттеулерiн жүзеге асырылуын білу, қажеттiктермен жаңа инновациялық кемшіліктерді есепке ала отырып ұйымның даму жұмысын ...
* ... жеке ... ... ... ... :
-бiлiмге құмарлық, профессионалдық, жаңашылдық пен жұмысқа деген творчестволық көз карас.
- өзіне және iске деген табандылық, сенiмдiлiк;
- қалыпсыз ... ... ... және ... ... ... психологиялық қабiлеттiлiктермен адамдарға ықпал ету;
- тіл тапқыштық және жетiстiктiң сезiмi;
- салмақтылық және стресске ... ... ... ... ... иiлгiштiк және жеңiл бейiмделiктi;
жағдайға байланысты жетекшiлiк;
- өздiгiнен дамуға және өздiгiнен ұйымдасуға iшкi қажеттiк;
- жiгерлiлiк және өмiрге төзiмдiлiк;
- ... ... және ... ... ... ... ... және қабыл алылған шешiмдегi жауапкершiлiгi;
- ұжымда және ұжыммен жұмыс iстеу қажеттілігі.
3. Менеджердiң әдеп нормалары.
Менеджер өз ... ... ... мен ... ... ... адал бәсекелестік тәсілдерін қолдану, кез келген жағдайда өз сөзінде ... ... ... ... қорлар болып келесілер табылады: мәлiмет және ақпараттық потенциал, уақыт және адамдар. Осыларды ... ... ... ... биiк ... ала ... ... басшылық етілетін ұйымның бәсекеге түсу қабілетін арттырады.
5. ... ... ... ... ... ... ... факторлар ықпал бола алады:
- өзiн өзі ұстау қабілеті;
- ақылды ... ... ... ... ... ... ... тұрақты өсуі;
- мәселенi шешуде дұрыс шешім табу қасиеті мен табандылык;
- инновацияларға тапқырлық және қабiлеттiлiк;
- қол астындағы адамдарға ықпал ету ... ... ... ... бiлiмi;
- жұмыс топтарын тиiмдi қалыптастырып жетiлдiру қабiлеті;
- қол астындағы адамдарды оқытып жетiлдiру.
6. Менеджердiң өздiгiнен дамуын шектеу. ... ... ... ... ... болады:
- өзiн ұстай бiлмеу;
- айқын емес өзіндік құндылықтар;
- күңгiрт дербес мақсаттар;
- ... ... ... ... шешу қасиетінің болмауы;
- адамдарға ықпал ете бiлмеуi және оларға кеңес бере алмау;
- басқарушылық процесстерiн түсiне алмауы;
- қорлардың барлық түрлерiн ... ... ... ... ... ... ... менеджерлерi адам қорларын қолдану мәселесіне ерекше зер салады. Басқарудың (ортақ ) негiзгi, нақты және ... ... ... ... ... функциялары барлық өндiрiстiк-экономикалық жүйелерге ортақ болып табылады, басқаруды кез келген ... ... ... Олар ... ... процессіне тән ортақ шешiмдерi шешу үшiн қажет. Атқарылатын жұмыстардың мазмұнына ... ... ... ... ... классификациялайды:
- болжау және жоспарлау
- жұмысты ұйымдастыру
- үйлестiру және реттеу
- ... және ... ... ... алу және ... ... ... әрқайсыларының iске асыруы, мейрамхананы басқаруда да қолданылады. Жоспарлау ... ... ... ... ... ... ... оның басқа бөлімшеліріндегі қызметкерлерге таныстыру болып табылады. Жоспарлар болжау, пiшiндеу және программалау негiзінде ... ... ... ... ... табылады, себебі қалған функциялар осы жоспар бойынша іске асады.
Жұмысты ұйымдастыру функциясы басқарудың барлық функцияларын өзара ... мен ... ... ... Оның мазмұны келесідей: келешектегі және ағымдағы экономикалық және әлеуметтiк жоспарлау бойынша ... ... ... ... бойынша алып, кадрларды орналастыруды ұйымдастыру.
Үйлестiру план бойынша тапсырмалардың ... ... ... етіп,жасаудың мерзiмдерi мен өнiмнiң жабдықталуын келiсудi анықтайды; өткiзiлетiн жұмыстардың қайталанбауын қамтамасыз етеді. Басқарушылық еңбектiң ... мен ... ... мен ... қызметтiн үйлестiруiн талап етедi.
Реттеу функциясы мейрамхана жүйесiнiң орнықтылық, тұрақтылығын қамтамасыз етедi. Реттеу функцияның орындалуы ... ... ... ... ... бiр қалыптылық, келiсушiлiк пайда болады. , өндiрiстiк - саудалық процесстiң қалыптасқан деңгейі ... ... ... ұжым ... ... ... ... қамтамасыз етедi.
Активизация және ынталандыру - үлестiрiлудi қатынас заттық және сан және жұмсалатын еңбектiң сапасына ... ... ... ... басқару функциялары. Заттық және моралдiқ қызықтыруларды қолданулар арқылы адамдардың мiнез-құлығын бағытталады, олардың әсерлерiн iске қосылып мадақталады, ... ... ... Ынталандыру қолдану тек қана оң емес, сонымен қатар терiс қызықтыруларды ойлайды: сый ақылардан айыру, қоғамдық ... ... ... ... ... бірі ... болып табылады, есепке алу және талдаулар жүргізу. Өндiрiс және басқарудың барлық ... ... ... ... ... және ... есепке алу - тапсырылған жұмыстың iске асуын қатал орындалуы өндiрiстiк ұжымның табысты жұмысы, кадрлардың жауапкершілігін арттыруда ... ... ... ... ... ... ... туралы мәлiметтi алу үшін бағытталған. Ол басқару жүйесiнде ... және ... кез ... ... әрекеттесулерiнде пайда болатын керi байланыстардың қағидаларына негiзделген. Шаруашылық ұйымында, бақылау мiндетiндегi қоғамдық тамақтану кәсiпорыны пайда түсудiң уақытылы болуға, шикiзат пен ... ... ... ... ... ... ... материалдық-техникалық базаның қолданылуы, бағалық саясат, өнiм сапасы және тұтынушыға қызмет көрсету деңгейі, еңбек тәртiбiнiң орындалуы және т.б.
Бақылаудың ең ... ... ... қызметi, кәсiпорын және олардың бөлiмшелерi туралы ақпарат және мәлiметтiң өңдеуін қамтамасыз ету болып табылады. ... ... ... олардың өзара байланысындағы ұйымның жұмысы, кәсiпорынның көрсеткiштерiнiң жан-жақты зерттеу. Ол қолданылмаған резервтердiң шаруашылық есептiң күшейтуi, анықталуына, өнiмсiз шығындары бар күрестi, ... ... ... ... ... ... ... қызметін бақылаудың негiзгi есебi сауда ережелерiнiң бұзушылықтарының анықталуығана емес, олардың ескертуi де болып табылады. ... ... ... және ... ... ... бақылау жоғарғы ұйымдар, мемлекеттiк инспекциямен iске асады. ... және ... ... ... ... ... болып табылмайды. Бұл функциялар ғылыми-техникалық iлгерiлеу, бөлiсiп еңбектенудi қуыс, өндiрiстiң шоғырландыруын деңгейдiң жоғарылатуы және басқаруды ... ... ... ... ... ... ... арнайы функциялардың құрастыруына себепшi болған ұжымдардың әлеуметтiк дамуы болыптабылады,яғни:
- ұжымның әлеуметтiк саласын дамытып жетілдіру ... ... ... ... жағдайларының жасау;
- адамның әлеуметтiк белсендiлiгiн жоғарылатуға бағытталған ... ... ... ... ... ... ... сипат және олардың орындауын күрделiлiктен тiкелей тәуелдi болатын мейрамхана кәсiпорындарының басқару жүйесiнiң құрылымының құрастыруы үшiн негiз болып табылады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қазақстан ... ... ... белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ... орын ала ... ... тамақтандыру - негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға ... ... көп емес ... ... Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды. ... ... ... ... ... ... ... себебі тамақтандыру - адамның өмір сүру мен жұмыс қабілеттілігінің басты ... ... ... ... ... ... шығындар салыстырмалы түрде төмен.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ішінде ерекше орында мейрамханалар тұрады. Олар халықтың демалысын ұйымдастыруда ... роль ... ... ... тек ... үшін ғана емес, сонымен қатар мерейлі тойларды, адам өміріндегі маңызды ... ... ... ... ... ... ... өткізу үшін, жақын адамдар ортасында демалу үшін барып тұрады. Жайдары қарсы алып, тез әрі ... ... ... ... ... ... ... жасау - мейрамхана басшылығы мен қызметкерлерінің міндеті. Мейрамхананың қызмет көрсетуші персоналының жұмысты дұрыс және нақты ұйымдастыруы оның ... ... ... ... күйі мен ... әсер ... ... - тамақтандыру жүйесінде түрлі жеке талғамды ескере отырып өсіп отыратын қажеттіліктерді бейнелейтін мәдени-экономикалық динамикасы бар ... ... ... ... бизнесте балансталған тамақтандырудың дамуы арқылы қонақжайлылық пәлсәпасы айқындалады:
+ қонақ мейрамханада аз ... ... көп ... эмоциялар алады;
+ дәстүрлердің тиімділігі;
+ тағамдарды көркемдеу айқындығы әсерлер арқылы айығу түрі ретінде;
+ тағамдарды әзірлеу ... жаңа ... ... ... ... оригиналды суреттер символикасы арқылы жарқындылықтың көрініс формасы ретінде. [20, 156б.]
Мейрамхананың ... ... ... көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе ... ... да оны ... ... басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Өзімнің жұмысымда мен мейрамхананың сәтті функционалдауына әсер ететін факторлар мен мейрамханалық ... ... ... ... қарастырып өттім. Мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілері көрсетіліп, мейрамхананың ... ... ... негізінде мейрамханалық бизнесті жетілдірудің шаралары ұсынылды:
- мейрамхананың концепциясы мен ... ... ... әлеуметтік-мәдени сервисті жетілдіру;
- персоналдың қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында ... ... ... ... ... жүргізу;
- мейрамхана материалдық-техникалық базасын жақсарту мақсатында өнімдері стандартталған жабдықтаушылармен ғана келісімге ... ... ... құрал-жабдықпен, инвентарьмен, шикізатпен қамтамасыз етуі қажет.
Мейрамханалық қызметтер нарығы жыл сайын өсіп, дамуда. Халықтың тұрмыс жағдайының ... ... ... тамақтандыру қызметіне деген қажеттілік те арта бермек. Осыған байланысты мұндай қызметтерді ұсынатын кәсіпорындар арасында бәсеке ... ... Бұл ... ... ... ... ... тұтынушыларына ұсынатын қызмет көрсету сапасы болмақ. Бүгінгі таңда жоғары сапалы қызмет көрсету - кез ... ... ... ... ... Сондықтан мейрамханалар жеткен жетістіктерімен шектелмей, үнемі қызметін дамыту, жетілдіру жолдарын іздестірулері қажет.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ... ... ... Джон Р - Москва. 1999г.
* Броймер Роберт А - Москва. ... ... ... Х., . 2002г.
* www.restaurant.org
* Жукова М.А. - Москва 2003г.
* www.egorkino.kz
* Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. - ... ООО ... ... Л.П. - ... ... ... Эгертон-Томас - М, 1999г.
* Филипповский Е.Е., ... Л.В. ... - 2003г.
* ... Л.А. - ... 2005г.
* Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. - Москва. ... ... С.С. - ... 2003г.
* Белошапка М.И. Москва 2004г.
* Усов В.В. - ... ... ... Г.А. . - М.: ОАО - 2000г.
* Герчикова И.Н. - ... ... ... Ф., ... Дж., ... Дж. . ... для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. - М.: Юнити ... ... А.Д. - ... , 1998г.

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 62 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қонақ үй шаруашылығы туралы45 бет
ЖШС «Самарқанд » мейрамханасының қызметін экономикалық-маркетингтік зерттеу14 бет
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет
Cu, Pb, Ni, Cr ауыр металдарының күріш алқаптарындағы топырақтардағы сандық және сапалық құбылымдары (Қызылорда облысы, Шиелі ауданының мысалында)30 бет
«KEGOC» АҚ сапа менеджментінің біріктірілген жүйесі27 бет
«Алматы қаласындағы жер беті озонының статистикалық сипаттамалары»40 бет
«Банктердің несиелік тәуекелдерін басқару (Алматы қ. «ЦентрКредит Банкі» АҚ мысалында)»76 бет
«Кәсіпорын немесе ұйым менеджментіндегі персоналды басқару»31 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь