«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті

Жұмабекқызы М

Тақырыбы: Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.

ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ

5В070100 - «Биотехнология» мамандығы

Алматы 2015

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті

Биотехнология кафедрасы

«Қорғауға жіберілді»

Биотехнология кафедрасының меңгерушісі Кистаубаева А. С.

ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ

Тақырыбы: «Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»

5В070100 - «Биотехнология» мамандығы

Алматы, 2015

РЕФЕРАТ

Диплом жұмысы 47 беттен, 11 суреттен, 10 кестеден, 54 әдебиет көздерінен тұрады.

Түйін сөздер: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал, мүкжидек сиробы.

Зерттеу жұмысының мақсаты: Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.

Жұмыстың міндеттері:

1. Био-С йогуртынан зертханалық жағдайда лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.

Зерттеу әдістері: Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp . бактериясын қосып, қышқылдығын анықтау; Сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау; Лактобактерия қосылған сүт сарысуына мүкжидек сиробын қосып, сироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу.

Алынған нәтижелер: Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылы бөлініп алынды; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосу барысында сарысудың қышқылдылығы артқаны байқалды; Құрамында лактобактериябар бар, бал және мүкжидек сиробы қосылған, дәмі қышқыл, түсі қызғылт сүт сарысуы негізіндегі фитосироп жасалынды.

Практикалық қолдануы: Тәжірибе барысында алынған сүт сарысуы негізіндегі фитосиропты асқазан ішек жолдарының ауруларына емдік-профилактикалық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді.

РФЕРАТ

Дипломная работа состоит из 47 страниц, 11 рисунков, 10 таблиц, 54 литературных источников.

Ключевые слова: молочная сыворотка, лaктoбaктерии, мёд, клюквенный сироп.

Цель исследовательской работы: исследование микробиологических показателей молочной сыворотки с добавлением меда и клюквенного сиропа.

Цели исследования:

1. Выделение культур от йогурта Био-С в лабораторных условиях;
2. Добавить в молочную сыворотку spp. и определить кислотность молочной сыворотки;
3. Контроль показателей spp. с добавлением мёда и клюквенного сиропа.

Способы исследования: Выделение традиционным способом сыворотки от коровьего молока; Добавление бактерий Lactobaccillus spp . в молочную сыворотку и определение кислотности; Просмотр микробилогических показателей молочной сыворотки с добавлением мёда и клюквенного сиропа; Добавить в молочную сыворотку с добавленными лактобактериями клюквенного сиропа и иследование микробиологических показателей сиропа.

Полученые результаты:

В лабораторных условиях были выведены из коровьего молока молочная сыворотка, а из йогурта Био-С культуры лактобактерии; При добавлении культуры Lactobaccillus spp. были замечены повышения кислотности сыворотки; На основе молочной сыворотки, розовый и кислый, с добавлением мёда и клюквенного сиропа с лактобактериями в составе был создан фитocирoп.

Прaктическое применение: Полученный при исследовании молочная сыворотка дает возможность применения в лечебно-профилактических целях против заболевании кишечно-желудочного тракта.

ABSTRACT

Thеsе is consists of 47 pagеs, 11 picturеs, 10 сhart and 16 sourcеs.

Keywords : whey, laktobakterii, honey, cranberry syrup.

The purpose of research : research of microbiological indicators of milk whey with honey and cranberry syrup.

Aims of the research :

1. Isolation of lactobacilli from yogurt cultures Bio-C in laboratory conditions;

2. Add the whey culture Lactobaccillus spp. and to determine the acidity of milk whey;

3. Control indicators bacteria Lactobaccillus spp. with the addition of honey and cranberry syrup

Methods of research : Isolation traditional way of serum from cow's milk; Adding bacteria Lactobaccillus spp. in the definition of milk whey and acidity; View mikrobilogical indicators milk whey with the addition of honey and cranberry syrup; Add to mil whey with added lactobacilli cranberry syrup and investigation of microbiological indicators syrup.

Obtained results:

In laboratory conditions, it was derived from cow's milk whey and yogurt Bio-C lactobacillus culture; When adding a culture Lactobaccillus spp. they were seen acidity serum; On the basis of milk whey red and sour, with the addition of honey and cranberry syrup lactobacilli it was created as part of fitocirop.

Practical application: The resulting milk whey in the study makes it possible to use in therapeutic and prophylactic purposes for diseases of the gastrointestinal tract.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі. Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады. Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездескендіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді, ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.

Ғылыми жаңалығы . Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосироп алынды. Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы, емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.

Практикалық маңыздылығы. Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады. Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.

Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95 $\%$ сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.

Зерттеу жұмысының мақсаты. Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

1. Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.

Зерттеу объектісі: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы

Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі, тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.

Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті, «Қолданбалы микробиология» зeртхaнacында орындалды.

1. Әдебиетке шолу

1. 1 Сүт сарысуына жалпы сипаттама

Сүт сарысуы - ірімшік, казеин, сүт ақуызын, сары ірімшік дайындағанда, сүттің бастапкы салмағынан 75-80% алынатын жанама өнім болып табылады. Сүттің құрғақ затының 50% сүт сарысуына ауысқанда, әрбір коректік заттардың ауысу үлесі мынадай: май 10-22%, ақуыз 20-25, лактоза 85-95, минералдық заттар 55-65%. Сары су құрамында барлық суда еритін витаминдер бар, калориясы 237 ккал. Яғни сүт сарысуының биологиялық құндылығы өте жоғары, осы себептен де оны әр түрлі сүт тағамдарын жасауда пайдаланады [1] .

Сүт сарысуы биотехнологиялық өндірісте кең пайдаланылатын шикізат болып табылады. Сүт сарысуы казеин, сүзбе және ірімшік өндірісінің қалдығы болып есептеледі. Осыған байланысты сүт сарысуын бөліп ажыратады: казеин өндірісінің сарысуы және ірімшік өндірісінің сарысуы, сүзбе өндірісінің сарысуы [ 2] .

Сүт белоктары казеин және сүт сарысу белоктары фракцияларына бөлінеді. Сүттің құрамындағы казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ін құрайды. Сиыр сүтінің сарысу белоктары:

• α-лактоальбумин - 3%;
• β-лактоглобулин - 10%;
• иммундық глобулиндер - 2%;
• иммундық қасиеттері қан сарысу альбуминіне ұқсас альбумин - 1%;
• альбумозопептондық фракция - 2% болып бөлінеді.

Сарысу белоктарына негізінен альфа- лактоальбумин және бета-лактоглобулин жатады. Олар глобулярлы белоктар қатарына кіреді.

• α- күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Ол әрекеттесіп лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. α-лактоальбуминнің β-лактоглобулиннен басты айырмашылығы құрамында бос тиол ды топ болмайды. Осы белок гликопротеиндер қатарына жатады. α-лактоальбумин тек қана 650С температурада денатурацияға ұшырайды. Және қан сарысу белогына қатты ұқсайды.
• β- қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрилді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок алмаспайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. β-лактоглобулин негізінен альбуминдет тобына жатады өйткені (NH4) 2SO4ертіндісінде ериді және -SH тобына бай болып келеді. β-лактоглобулин екі полипептидті тізбектен құралған, егер оларды 300С температурадан жоғары температурада ұстаса олар мономерлерге ыдырап кетуі мүмкін. β-лактоглобулиннің цистеин қалдықтарының арасында екі дисульфидті байланысы болады. Денатурацияға ұшыраған β-лактоглобулин сүттің іруіне кедергі келтіреді.
• Иммуноглобулиндер. Күрделі гликопротеиндер қатарына кіретін белок. Сүтте оның төрт класын атап кетсе болады: ІgG, ІgM, ІgA, ІgE . Осы белок иммунитеттің күшеюіне ықпал тигізеді.

Сүт сарысуының құрамында сүттің құрамына кіретін көмірсулар болады. Сүт сарысуында көмірсулардан ең көп мөлшерде лактоза болады. Лактозадан басқа оның гидролиз өнімдері глюкоза мен галактоза, сондай-ақ аз мөлшерде арабиноза, кетопентозалар және аминоқанттар, лактулоза мен амилоид кездеседі. [3] .

Сүт сарысуы құрамында көптеген суда және майда еритін витаминдер кездеседі. Солардың ішінде ең көп мөлшерде рибофлавин болады.

Сүт сарысуында органикалық қышқылдардан сүт қышқылы, лимон қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы, майлы қышқыл және т. б. кездеседі.

Бұлардың ішіндегі ең негізгісі сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті барысында лактозадан түзілетін ферментациялық өнімі.

Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер мен оларды өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер көрсетілген (Кесте 1) .

Кесте 1.

Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер

Сүт сарысуы микроорганизмдердің көбеюі үшін өте құнды қоректік орта болып табылады, әрі бағасы арзан және қол жетімді.

Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай игереді. Сүт сарысуында әртүрлі өсу стимуляторлары болғандықтан микроорганизмдер қарқынды өседі. [4] .

Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдер құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-150С-қа дейін қыздырып, 6-100С-ке дейін суытады. Бірақ бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді. Және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған. Сүт сарысуын өңдеу үшін алынатын өнім мақсатына қарай әр түрлі микроорганизм туыстары мен түрлері қолданылады. Бұл микроорганизмдерге жалпы ортақ қасиет - сүтте кездесетін көмірсу лактозаны утилизациялау қабілеті. [5] .

Сүт сарысуы негізінде сүт қышқылын алу үшін сүт сарысуында жақсы дамитын сүт қышқылды микроорганизмдерді адамзат баласы ежелден күнделікті тұрмыста пайдаланып келеді. Олардың ішінде нан пісіру, көкөністерді консервілегенде, жем-шөпті сүрлеуде, балықты тұздағанда, сүт қышқылды өнімдерді алуда қолданып келген.

Сүт қышқылды микроорганизмдер негізінен Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus және Pediococcus туыстарына жатады.

Lactobacillus туысына таяқша тәрізді, гомо және гетеро ферментативті бактериялар жатады. Lactobacillus bulgaricus D(-) сүт қышқылын Lactobacillus acidophilus D(-) L(+) сүт қышқылын синтездейді.

Leuconostoc туысына кокка тәрізді гетероферментативті бактериялар жатады. Leuconostoc -тер глюкозаны D(-) сүт қышқылына дейін ашытады.

Pediococcus туысына гомоферментативті кокк тәрізді бактериялар жатады. Streptococcus туысына гомоферментативті сфера немесе сопақша формалы моншақ тәрізді бактериялар жатады.

Биотехнологиялық өндірісте сүт сарысуын өңдеуде алдыңғы қатарлы ашытқылар алады. Ашытқы продуценттерін биотехнологияда сүт сарысуынан көптеген өнімдер алу үшін ферментация жүргізуде кеңінен қолданылады. Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқы штамдары берілген (Кесте 2) .

Кесте 2.

Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқылар

Биотехнологиялық өндірісте ашытқы продуценттерін сүт сарысуынан мал азықтық қоспалар, тағамдық белоктар, этанол, кейбір витаминдерді, сондай-ақ ферменттерді алуда пайдаланады [6] .

1. 2. Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері

Сыр, ірімшік және казеинді өндіру кезінде бұл өнімдер қайта өңделген сүттің массасының 10-20%-ын құрайтыны, 80-90%-ы сүт құрғақ затының 50%-ы қалып қалатын сүт сарысуы сияқты жанама өнімде кетеді.

Сүт сарысуының құрамы сүтті өңдеу әдісіне байланысты ауытқып отырады (органикалық және минералды қышқылдардың, ұлтабар ферменттерінің әсері) . Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың жалпы мөлшері 6, 0-6, 5% болады және оларда негізгі элементтер: сүт қанты - 70%, азоттық заттар - 14, 5%, май - 7, 5%, минералдық заттар - 8% құрайды [7] .

Әртүрлі сүт сарысуының түрлерінің құрамы бойынша мәліметтер келтірілген. Сүт сарысуының көмірсулары дисахарид-лактоза мен оның гидролизі өнімдері глюкоза және галактозамен көрсетілген. Сонымен қатар, арабиноза, лактолуза, кетопентоза және аминоқанттар да анықталады. [8] .

Сүт сарысуының азоттық заттары - ақуыздар мен ақуыздық емес органикалық қосылыстар. Ақуыздық заттардың көп бөлігін ақуыздық емес азоты бар ферменттер - несепнәр (50%), бос аминқышқылдар (20%), органикалық қышқылдар (20%) құрайды (Кесте 3) .

Кесте 3.

Әртүрлі сүт сарысуларының құрамы (% бойынша)

Сарысудағы сүт майының мөлшері бастапқы шикізаттың майлылығына байланысты, негізгі бөлігі май шариктерінің диаметрлеріне, саны мен көлемдеріне негізделген [9] .

Сарысуға суда және майда еритін сүт дәрумендерінің көп мөлшері өтеді. Ал рибофлавин дәруменінің мөлшері сүтке қарағанда сүт сарысуында азырақ кездеседі. Бұл дәрумен сарысуға спецификалық сарғыш жасыл түс береді Авторлар бұл құбылысты сүтқышқылды бактерялардың белсенділігінен деп түсіндіреді [10] .

Органикалық қышқылдардың ішінен сүт сарысуында сүт, лимон, сірке, промион, май қышқылдары көп табылады. Негізгі бөлігі лактозаның сүтқышқылды бактериялармен ферментациясы өнімі болып табылатын сүт қышқылынан тұрады. Сонымен, тағамдық құндылығы бойынша, 3 кг сүт сарысуы 1кг ішетін сүттің құндылығына тең.

ОСТ 4992-75 «Сүт сарысуы» регламенттелген салалық стандартының сапа нормативі бойынша сүт сарысуы таза, әлсіз қышқыл дәмдә, бөгде дәмі мен иісі жоқ, механикалық қоспасы жоқ ашық жасыл түсті сұйықтық болуы керек. Ақуыз тұнбасының болуына рұқсат етіледі. Сарысудың тұрақтылығы сақтауға шектеулі және 20-40 ⁰ С температурада 48 сағат сақтағаннан кейін-ақ ондағы лактозаны алуға керек болатын сүтқышқылды бактериялар жарамсыз болып қалады. Француз авторларының мәліметтері бойынша, балғын ірімшікті және сүзбелік сарысу егер температураны 5-10 ⁰ С-та ұстап тұрса, ақуыз денатурациясынсыз 5 тәулікке дейін сақталына алады. Сүт сарысуын консервілеу үшін 40%-дық формальдегид ерітіндісін немесе сутек тотығын, сонымен қатар оның микробиологиялық бұзылмауын сақтап тұра алатын 0, 3%-дық пропион қышқылын пайдаланады. Бірақ гигиеналық шарттарды орындай отырып алынған сүт сарысуын жақсы тазартылған құрама резервуарларға қойса, оны 4 ⁰ С температурада консерванттар қоспай-ақ ұзақ уақыт сақтауға болады. Өңдеуге төмендегі кестеде берілген мәліметтерге сәйкес келетін сүт сарысуы жіберілуі мүмкін (Кесте 4) .

Кесте 4.

Өңдеуге түсетін сарысу сапасының критерийлері

Араб және БҰҰ елдерінде ресей сыры сияқты сырларды жасау технологиясын қолданғанда түзілетін сүт сарысуында шамадан тыс ас тұзы болады. Құрғақ депротеинделген тәтті сарысуда тиамин, никотин қышқылы және рибофлавиннің мөлшері сәйкесінше 1, 76, 0, 86 және 30, 44, ал тәттіде - 2, 81, 1, 72 және 31, 0 мг/кг болды [11] .

Тұзды сарысуды лактозаны алу үшін пайдаланбайды, себебі натрий хлоридінің көп болуы (0, 504 %) лактозаның кристалдану жолын бұзады.

Дат ғалымдары Хансен мен Йенсен сүт сарысуының химиялық құрамының 13 ай ішінде өзгеруін зерттеу арқылы қызықты мәліметтер алды. Сарысу ақуызының мөлшері маусым әсерге бейімделген және маусым айында 7, 3%-дан қазан-қараша айларында 10%-ға өзгерсе, онда лактоза мөлшері жыл мезгілімен төмен деңгейде анықталады. Сонымен, сүт сарысуы әртүрлі микроорганизмдер өсе алатын бай қоректік орта болып табылады. Сүт сарысуында кездесетін ақуыздар өзінің құрамы бойынша, жануартектес құнды ақуыз болып есептеледі. Ал оның көмірсулы компоненті - лактоза дисахариді табиғатта басқа еш жерде кездеспейтіндігімен ерекшеленеді. Осы жағдайды ескере отырып, Н. Н. Липатов сүт сарысуын сүтті-ақуызды лактозалы шикізат деп атауды ұсынады.

... жалғасы

Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау

Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу

Сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау

Лактозаның химиялық қасиеттері

Жеміс - жидек шикізаты

Сүт сарысуының құрамы

Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшік технологиясының экономикалық тиімділігі

Сүтті салқындату қондырғысы

Сүт сарысуы негізінде ферменттелген сусындарды алу технологиясы

ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс