«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»
КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7
НЕГІЗГІБӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8
Сүт сарысуының физико.химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... . 11
Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері. . 14
Сүт сарысуы . комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 19
Емдік өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 23
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зерттеу материалдары. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зepттeу әдіcтepі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері. 29
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... .. . 29
Сүт сарысуын Lactobaccillus spp. бактериясы негізінде қышқылдығын анықтау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 29
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау. ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау. 38
Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... .. 44
НЕГІЗГІБӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8
Сүт сарысуының физико.химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... . 11
Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері. . 14
Сүт сарысуы . комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 19
Емдік өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 23
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зерттеу материалдары. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зepттeу әдіcтepі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері. 29
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... .. . 29
Сүт сарысуын Lactobaccillus spp. бактериясы негізінде қышқылдығын анықтау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 29
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау. ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау. 38
Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... .. 44
Тақырыптың өзектілігі.Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады.Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездескендіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді,ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосиропалынды.Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт,құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы,емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Практикалық маңыздылығы.Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады.Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
Зерттеу жұмысының мақсаты.Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу объектісі:Сүт сарысуы, лактобактериялар,бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы
Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі,тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті,«Қолданбалы микробиология» зeртхaнacында орындалды.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосиропалынды.Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт,құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы,емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Практикалық маңыздылығы.Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады.Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
Зерттеу жұмысының мақсаты.Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу объектісі:Сүт сарысуы, лактобактериялар,бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы
Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі,тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті,«Қолданбалы микробиология» зeртхaнacында орындалды.
1 Андриевский Л.В. Ассортимент детский продуктов на основе молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1982. - с.20-22.
2 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223.
3 Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993. - №2. - с.5-6
4 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
5 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
6 Жубанова А.А, Шигаева М.Х. Микробиологические основы переработки молочной сыворотки. – Алматы: Мектеп, 1996.-17-21 c
7 Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин А.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1990.-192 c.
8 Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы
9 содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.,1987.-360с.
10 Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.
11 Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - М., 1989. - 255с.
12 Bierens M. Lactoserum et produits laitiers //Lait et nous. - 1994. 1. -p.14-16.
13 Bubeliniova E.and Kovac M. The lactic acid formation during the fermentation of milk products. // Bulletin PV(Bratislava),1987, № 26, P.275-281.
14 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223
15 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. -448с.
16 Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., 1991.-288с.
17 Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М., 1980.-272с.
18 Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.
19 Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. -Автореф.... на соиск.учен.степени док.техн.наук. - Кемерово, 1999. -47с
20 Зобкова З.С, Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М., 1985. - 80с.
21 Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докп ;Всесоюз. науч.-техно. конф; «Разработки комбинированных продуктов питания». Раздел За. - Кемерово, 1991. - с.83.
22 Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -34с.
23 Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch Kaserubereitungen//Lebensmittelindustrie. 1986. №3. S.111-113.
24 Остроумова Т.А. Основы производства сыров с использованием растительного и животного сырья //Сб. науч. трудов. «Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы». Часть1. - Кемерово, 1998. -с. 18 22.
25 Парменова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. - Автореф... на соиск. учен, степени канд. мед. наук. -Кемерово, 1997.-22с.
26 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. докл. 2 Межд. Семинара «Экология человека: проблемы и состояние леч. проф. Питания». - Пятигорск, 1993. - с.92-93.
27 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочной промышленности с растительными наполнителями //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. - Могилев, 1993. -С.87.
28 Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 18с.
29 . Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. - №12. - с.8-12.884
30 Либец СП., Сергеева В.А. Новый кисломолочный напиток //Молочная промышленность, 1995. - №8. - с.9-10.
31 Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. - №4. - с. 19-20.
32 Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореф... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 16с.
33 Сирохман И.Г Производства молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986.-№5.-0.11-13.
34 Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. и др. Новые виды молочных продуктов //Молочная промышленность, 1995. - №3. - с.7-8
35 Царегородцева СР. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 17с.
36 Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ "Новые технологии и продукты». - Кемерово, 1998. - с.37-39.
37 Врезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1996.15с.
38 Грищенко Т.Т., Тарадай А.К., Масич Л.В., Закина ГЛ. Новые кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990.-№3. - 0.13-14.
39 Лев Г.В., Орехова СИ. О возможности повышения стойкости низкожирной сметаны //Тез. докл. 4 Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов». Раздел За, Кемерово,1991. - С.130.
40 . Camezo J . , Rodriguez T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction dé leches fermentadas //Alimentaria. - 1999. - 36, №303. - p. 131-134.
41 Davig I.G. Fruit yogurt//Dairy Industries International, 1970. V.35, №10, p.17-18, 676-681.
42 Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revio, 1974, №6, p. 38a-38p.
43 Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. - 1994. - 96,№12.-p.29, 31-32.
44 Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoración nutritional de la composición mineral de yogyres enteres
aromatizados //Alimentaria. - 1998. - 35, №297. - p. 73-76.
45 . Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями //Молочная промышленность, 1994. - №2. - с.21-22. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт «Витамин» //Известия вузов. Пищевая технология, 1994. - №5-6. - с.76.
46 Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. - №2. - с.27-29.
47 Гридина СБ., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в литании школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - №3. - с.40-41.
48 . Полянский К.К., Доминковский В.И., Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Тонизирующие напитки //Молочная и мясная промышленность,1991.-№6.-0.10-11.
49 Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. - №3. - с.21.
50 Sloan A. Elisabeth. Food fortufication - a new reason for being //Food Technol. - 1995.-49. №12. - s.24.
51 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 448с.
52 25. 97. Соломадина Л.В., Круглик В.И. Новый специализированный молочный продукт для питания лактирующих женщин //Вопросы питания, 1995. - №5. - с.37-38.
53 Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. AndTechnol. - 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.
54 Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. - 128с.
2 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223.
3 Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993. - №2. - с.5-6
4 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
5 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
6 Жубанова А.А, Шигаева М.Х. Микробиологические основы переработки молочной сыворотки. – Алматы: Мектеп, 1996.-17-21 c
7 Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин А.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1990.-192 c.
8 Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы
9 содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.,1987.-360с.
10 Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.
11 Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - М., 1989. - 255с.
12 Bierens M. Lactoserum et produits laitiers //Lait et nous. - 1994. 1. -p.14-16.
13 Bubeliniova E.and Kovac M. The lactic acid formation during the fermentation of milk products. // Bulletin PV(Bratislava),1987, № 26, P.275-281.
14 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223
15 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. -448с.
16 Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., 1991.-288с.
17 Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М., 1980.-272с.
18 Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.
19 Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. -Автореф.... на соиск.учен.степени док.техн.наук. - Кемерово, 1999. -47с
20 Зобкова З.С, Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М., 1985. - 80с.
21 Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докп ;Всесоюз. науч.-техно. конф; «Разработки комбинированных продуктов питания». Раздел За. - Кемерово, 1991. - с.83.
22 Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -34с.
23 Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch Kaserubereitungen//Lebensmittelindustrie. 1986. №3. S.111-113.
24 Остроумова Т.А. Основы производства сыров с использованием растительного и животного сырья //Сб. науч. трудов. «Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы». Часть1. - Кемерово, 1998. -с. 18 22.
25 Парменова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. - Автореф... на соиск. учен, степени канд. мед. наук. -Кемерово, 1997.-22с.
26 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. докл. 2 Межд. Семинара «Экология человека: проблемы и состояние леч. проф. Питания». - Пятигорск, 1993. - с.92-93.
27 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочной промышленности с растительными наполнителями //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. - Могилев, 1993. -С.87.
28 Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 18с.
29 . Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. - №12. - с.8-12.884
30 Либец СП., Сергеева В.А. Новый кисломолочный напиток //Молочная промышленность, 1995. - №8. - с.9-10.
31 Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. - №4. - с. 19-20.
32 Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореф... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 16с.
33 Сирохман И.Г Производства молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986.-№5.-0.11-13.
34 Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. и др. Новые виды молочных продуктов //Молочная промышленность, 1995. - №3. - с.7-8
35 Царегородцева СР. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 17с.
36 Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ "Новые технологии и продукты». - Кемерово, 1998. - с.37-39.
37 Врезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1996.15с.
38 Грищенко Т.Т., Тарадай А.К., Масич Л.В., Закина ГЛ. Новые кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990.-№3. - 0.13-14.
39 Лев Г.В., Орехова СИ. О возможности повышения стойкости низкожирной сметаны //Тез. докл. 4 Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов». Раздел За, Кемерово,1991. - С.130.
40 . Camezo J . , Rodriguez T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction dé leches fermentadas //Alimentaria. - 1999. - 36, №303. - p. 131-134.
41 Davig I.G. Fruit yogurt//Dairy Industries International, 1970. V.35, №10, p.17-18, 676-681.
42 Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revio, 1974, №6, p. 38a-38p.
43 Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. - 1994. - 96,№12.-p.29, 31-32.
44 Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoración nutritional de la composición mineral de yogyres enteres
aromatizados //Alimentaria. - 1998. - 35, №297. - p. 73-76.
45 . Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями //Молочная промышленность, 1994. - №2. - с.21-22. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт «Витамин» //Известия вузов. Пищевая технология, 1994. - №5-6. - с.76.
46 Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. - №2. - с.27-29.
47 Гридина СБ., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в литании школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - №3. - с.40-41.
48 . Полянский К.К., Доминковский В.И., Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Тонизирующие напитки //Молочная и мясная промышленность,1991.-№6.-0.10-11.
49 Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. - №3. - с.21.
50 Sloan A. Elisabeth. Food fortufication - a new reason for being //Food Technol. - 1995.-49. №12. - s.24.
51 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 448с.
52 25. 97. Соломадина Л.В., Круглик В.И. Новый специализированный молочный продукт для питания лактирующих женщин //Вопросы питания, 1995. - №5. - с.37-38.
53 Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. AndTechnol. - 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.
54 Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. - 128с.
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Жұмабекқызы М
Тақырыбы: Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы 2015
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Биотехнология кафедрасы
Қорғауға жіберілді
__________ Биотехнология кафедрасының меңгерушісі Кистаубаева А.С.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
Тақырыбы: Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Орындаған:
Жұмабекқызы М
Ғылыми жетекшісі:
Аға оқытушы, PhD
Акимбеков Н.Ш
Нормабақылаушы
оқытушы
Бектилеуова Н.К.
Алматы, 2015
РЕФЕРАТ
Диплом жұмысы 47 беттен, 11 суреттен, 10 кестеден, 54 әдебиет көздерінен тұрады.
Түйін сөздер: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал, мүкжидек сиробы.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
1. Био-С йогуртынан зертханалық жағдайда лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу әдістері: Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып, қышқылдығын анықтау; Сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау; Лактобактерия қосылған сүт сарысуына мүкжидек сиробын қосып, сироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу.
Алынған нәтижелер: Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылы бөлініп алынды;Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосу барысында сарысудың қышқылдылығы артқаны байқалды;Құрамында лактобактериябар бар, бал және мүкжидек сиробы қосылған, дәмі қышқыл, түсі қызғылт сүт сарысуы негізіндегі фитосироп жасалынды.
Практикалық қолдануы: Тәжірибе барысында алынған сүт сарысуы негізіндегі фитосиропты асқазан ішек жолдарының ауруларына емдік-профилактикалық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді.
РФЕРАТ
Дипломная работа состоит из 47 страниц, 11 рисунков, 10 таблиц, 54 литературных источников.
Ключевые слова: молочная сыворотка, лaктoбaктерии, мёд, клюквенный сироп.
Цель исследовательской работы: исследование микробиологических показателей молочной сыворотки с добавлением меда и клюквенного сиропа.
Цели исследования:
1. Выделение лактобактериялогических культур от йогурта Био-С в лабораторных условиях;
2. Добавить в молочную сыворотку культуру Lactobaccillus spp. и определить кислотность молочной сыворотки;
3. Контроль показателей бактерий Lactobaccillus spp. с добавлением мёда и клюквенного сиропа.
Способы исследования: Выделение традиционным способом сыворотки от коровьего молока; Добавление бактерий Lactobaccillus spp. в молочную сыворотку и определение кислотности; Просмотр микробилогических показателей молочной сыворотки с добавлением мёда и клюквенного сиропа; Добавить в молочную сыворотку с добавленными лактобактериями клюквенного сиропа и иследование микробиологических показателей сиропа.
Полученые результаты:
В лабораторных условиях были выведены из коровьего молока молочная сыворотка, а из йогурта Био-С культуры лактобактерии; При добавлении культуры Lactobaccillus spp. были замечены повышения кислотности сыворотки; На основе молочной сыворотки, розовый и кислый, с добавлением мёда и клюквенного сиропа с лактобактериями в составе был создан фитocирoп.
Прaктическое применение: Полученный при исследовании молочная сыворотка дает возможность применения в лечебно-профилактических целях против заболевании кишечно-желудочного тракта.
ABSTRACT
Thеsе is consists of 47 pagеs, 11 picturеs, 10 сhart and 16 sourcеs.
Keywords: whey, laktobakterii, honey, cranberry syrup.
The purpose of research: research of microbiological indicators of milk whey with honey and cranberry syrup.
Aims of the research:
1. Isolation of lactobacilli from yogurt cultures Bio-C in laboratory conditions;
2. Add the whey culture Lactobaccillus spp. and to determine the acidity of milk whey;
3. Control indicators bacteria Lactobaccillus spp. with the addition of honey and cranberry syrup
Methods of research: Isolation traditional way of serum from cow's milk; Adding bacteria Lactobaccillus spp. in the definition of milk whey and acidity; View mikrobilogical indicators milk whey with the addition of honey and cranberry syrup; Add to mil whey with added lactobacilli cranberry syrup and investigation of microbiological indicators syrup.
Obtained results:
In laboratory conditions, it was derived from cow's milk whey and yogurt Bio-C lactobacillus culture; When adding a culture Lactobaccillus spp. they were seen acidity serum; On the basis of milk whey red and sour, with the addition of honey and cranberry syrup lactobacilli it was created as part of fitocirop.
Practical application: The resulting milk whey in the study makes it possible to use in therapeutic and prophylactic purposes for diseases of the gastrointestinal tract.
МАЗМҰНЫ
КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7
НЕГІЗГІБӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
1.1.
Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .
8
1.2.
Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... .
11
1.3
Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері. .
14
1.4
Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
19
1.5
Емдік өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
23
2
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
2.1
Зерттеу материалдары. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
2.2
Зepттeу әдіcтepі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
29
2.2.1
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері.
29
2.2.2
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... .. .
29
2.2.3
Сүт сарысуын Lactobaccillus spp. бактериясы негізінде қышқылдығын анықтау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
2.2.4
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
3
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау. ... ... ... ... ... ... ... ... .
37
3.1
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... .
37
3.2
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау.
38
3.3
Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
40
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . .
44
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады. Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездескендіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді, ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосироп алынды. Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы, емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Практикалық маңыздылығы. Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады. Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
Зерттеу жұмысының мақсаты. Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
1. Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу объектісі: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы
Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі, тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті, Қолданбалы микробиология зeртхaнacында орындалды.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Сүт сарысуына жалпы сипаттама
Сүт сарысуы - ірімшік, казеин, сүт ақуызын, сары ірімшік дайындағанда, сүттің бастапкы салмағынан 75-80% алынатын жанама өнім болып табылады.Сүттің құрғақ затының 50% сүт сарысуына ауысқанда, әрбір коректік заттардың ауысу үлесі мынадай: май 10-22%, ақуыз 20-25, лактоза 85-95, минералдық заттар 55-65%. Сары су құрамында барлық суда еритін витаминдер бар, калориясы 237 ккал. Яғни сүт сарысуының биологиялық құндылығы өте жоғары, осы себептен де оны әр түрлі сүт тағамдарын жасауда пайдаланады [1].
Сүт сарысуы биотехнологиялық өндірісте кең пайдаланылатын шикізат болып табылады. Сүт сарысуы казеин, сүзбе және ірімшік өндірісінің қалдығы болып есептеледі. Осыған байланысты сүт сарысуын бөліп ажыратады: казеин өндірісінің сарысуы және ірімшік өндірісінің сарысуы, сүзбе өндірісінің сарысуы [ 2].
Сүт белоктары казеин және сүт сарысу белоктары фракцияларына бөлінеді. Сүттің құрамындағы казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ін құрайды. Сиыр сүтінің сарысу белоктары:
oo α-лактоальбумин - 3%;
oo β-лактоглобулин - 10%;
oo иммундық глобулиндер - 2%;
oo иммундық қасиеттері қан сарысу альбуминіне ұқсас альбумин - 1%;
oo альбумозопептондық фракция - 2% болып бөлінеді.
Сарысу белоктарына негізінен альфа- лактоальбумин және бета-лактоглобулин жатады. Олар глобулярлы белоктар қатарына кіреді.
oo α-лактоальбумин құрамында күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Ол галактозилтрансферазамен әрекеттесіп лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. α-лактоальбуминнің β-лактоглобулиннен басты айырмашылығы құрамында бос тиол ды топ болмайды. Осы белок гликопротеиндер қатарына жатады. α-лактоальбумин тек қана 650С температурада денатурацияға ұшырайды. Және қан сарысу белогына қатты ұқсайды.
oo β-лактоглобулин қорғаныштық қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрилді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок алмаспайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. β-лактоглобулин негізінен альбуминдет тобына жатады өйткені (NH4)2SO4 ертіндісінде ериді және -SH тобына бай болып келеді. β - лактоглобулин екі полипептидті тізбектен құралған, егер оларды 300С температурадан жоғары температурада ұстаса олар мономерлерге ыдырап кетуі мүмкін. β-лактоглобулиннің цистеин қалдықтарының арасында екі дисульфидті байланысы болады. Денатурацияға ұшыраған β-лактоглобулин сүттің іруіне кедергі келтіреді.
oo Иммуноглобулиндер. Күрделі гликопротеиндер қатарына кіретін белок. Сүтте оның төрт класын атап кетсе болады: ІgG, ІgM, ІgA, ІgE . Осы белок иммунитеттің күшеюіне ықпал тигізеді.
Сүт сарысуының құрамында сүттің құрамына кіретін көмірсулар болады. Сүт сарысуында көмірсулардан ең көп мөлшерде лактоза болады. Лактозадан басқа оның гидролиз өнімдері глюкоза мен галактоза, сондай-ақ аз мөлшерде арабиноза, кетопентозалар және аминоқанттар, лактулоза мен амилоид кездеседі. [3].
Сүт сарысуы құрамында көптеген суда және майда еритін витаминдер кездеседі. Солардың ішінде ең көп мөлшерде рибофлавин болады.
Сүт сарысуында органикалық қышқылдардан сүт қышқылы, лимон қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы, майлы қышқыл және т. б. кездеседі.
Бұлардың ішіндегі ең негізгісі сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті барысында лактозадан түзілетін ферментациялық өнімі.
Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер мен оларды өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер көрсетілген (Кесте 1).
Кесте 1.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер
Микроорганизмдер
Өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер
Ашытқылар
Белок-витаминді мал-азықтық препараттар, тағам өнімдері, ферменттер, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, этанол, глицерин, емдік-профилактикалық сусындар
Сірке қышқылды бактериялар
Сірке қышқылы, асханалық сірке қышқылы
Сірке қышқылды бактериялар
Биогаз
Сүт қышқылды бактериялар
Сүт қышқылы, емдік-профилактикалық мал-азықтық өнімдер, сусындар, низин антибиотигі
Пропион қышқылды бактериялар
Пропион қышқылы, сірке қышқылы, В12 витамині
Клостридиилер
Еріткіштер, спирттер, рибофлавин, майлы қышқылы
Микроскопиялық (зең) саңырауқұлақтары
Белок-витаминді малазықтық препараттар, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, лимон қышқылы, антибиотиктер
Сүт сарысуы микроорганизмдердің көбеюі үшін өте құнды қоректік орта болып табылады, әрі бағасы арзан және қол жетімді.
Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай игереді. Сүт сарысуында әртүрлі өсу стимуляторлары болғандықтан микроорганизмдер қарқынды өседі. [4].
Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдер құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-150С-қа дейін қыздырып, 6-100С-ке дейін суытады. Бірақ бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді. Және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған. Сүт сарысуын өңдеу үшін алынатын өнім мақсатына қарай әр түрлі микроорганизм туыстары мен түрлері қолданылады. Бұл микроорганизмдерге жалпы ортақ қасиет - сүтте кездесетін көмірсу лактозаны утилизациялау қабілеті. [5].
Сүт сарысуы негізінде сүт қышқылын алу үшін сүт сарысуында жақсы дамитын сүт қышқылды микроорганизмдерді адамзат баласы ежелден күнделікті тұрмыста пайдаланып келеді. Олардың ішінде нан пісіру, көкөністерді консервілегенде, жем-шөпті сүрлеуде, балықты тұздағанда, сүт қышқылды өнімдерді алуда қолданып келген.
Сүт қышқылды микроорганизмдер негізінен Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus және Pediococcus туыстарына жатады.
Lactobacillus туысына таяқша тәрізді, гомо және гетеро ферментативті бактериялар жатады. Lactobacillus bulgaricus D(-) сүт қышқылын Lactobacillus acidophilus D(-) L(+) сүт қышқылын синтездейді.
Leuconostoc туысына кокка тәрізді гетероферментативті бактериялар жатады. Leuconostoc-тер глюкозаны D(-) сүт қышқылына дейін ашытады.
Pediococcus туысына гомоферментативті кокк тәрізді бактериялар жатады. Streptococcus туысына гомоферментативті сфера немесе сопақша формалы моншақ тәрізді бактериялар жатады.
Биотехнологиялық өндірісте сүт сарысуын өңдеуде алдыңғы қатарлы ашытқылар алады. Ашытқы продуценттерін биотехнологияда сүт сарысуынан көптеген өнімдер алу үшін ферментация жүргізуде кеңінен қолданылады. Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқы штамдары берілген (Кесте 2).
Кесте 2.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқылар
Микроорганизмдер
Алынатын өнім
Candida curvata
Биомасса, рибофлавин, майлар
Rhodotorula lactosa
Биомасса, каратиноидтер
Candida humicola
Биомасса, майлар
Saccharomyces cerevisiae
Наубайханалық ашытқылар, мал азықтық қоспалар
Brettanomyces anomalis
Биомасса, β-галактозидаза
Wingea robertsii
Биомасса, β-галактозидаза
Zymomonas mobilis
Биомасса, β-галактозидаза
Zygosaccharomyces lactis
Этанол, глицерол
Mycoderma casei
Сүт қышқылы
Биотехнологиялық өндірісте ашытқы продуценттерін сүт сарысуынан мал азықтық қоспалар, тағамдық белоктар, этанол, кейбір витаминдерді, сондай-ақ ферменттерді алуда пайдаланады [6].
1.2. Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері
Сыр, ірімшік және казеинді өндіру кезінде бұл өнімдер қайта өңделген сүттің массасының 10-20%-ын құрайтыны, 80-90%-ы сүт құрғақ затының 50%-ы қалып қалатын сүт сарысуы сияқты жанама өнімде кетеді.
Сүт сарысуының құрамы сүтті өңдеу әдісіне байланысты ауытқып отырады (органикалық және минералды қышқылдардың, ұлтабар ферменттерінің әсері). Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың жалпы мөлшері 6,0-6,5% болады және оларда негізгі элементтер: сүт қанты - 70%, азоттық заттар - 14,5%, май - 7,5%, минералдық заттар - 8% құрайды [7].
Әртүрлі сүт сарысуының түрлерінің құрамы бойынша мәліметтер келтірілген. Сүт сарысуының көмірсулары дисахарид-лактоза мен оның гидролизі өнімдері глюкоза және галактозамен көрсетілген. Сонымен қатар, арабиноза, лактолуза, кетопентоза және аминоқанттар да анықталады. [8].
Сүт сарысуының азоттық заттары - ақуыздар мен ақуыздық емес органикалық қосылыстар. Ақуыздық заттардың көп бөлігін ақуыздық емес азоты бар ферменттер - несепнәр (50%), бос аминқышқылдар (20%), органикалық қышқылдар (20%) құрайды (Кесте 3).
Кесте 3.
Әртүрлі сүт сарысуларының құрамы (% бойынша)
Компонент
Ірімшікті
Сүзбелік
Казеинді
Құрғақ заттар
5,8-7,3
5,0-6,6
6,9
0,9Ақуыз
0,4-1,1
0,5-1,0
0,9
Май
0,04-0,6
0,2-0,3
0,3
Сүт қанты
4,5-5,2
3,5-4,7
5,1
Күл
0,37-0,7
0,6-0,8
0,7
Сарысудағы сүт майының мөлшері бастапқы шикізаттың майлылығына байланысты, негізгі бөлігі май шариктерінің диаметрлеріне, саны мен көлемдеріне негізделген [9].
Сарысуға суда және майда еритін сүт дәрумендерінің көп мөлшері өтеді. Ал рибофлавин дәруменінің мөлшері сүтке қарағанда сүт сарысуында азырақ кездеседі. Бұл дәрумен сарысуға спецификалық сарғыш жасыл түс береді Авторлар бұл құбылысты сүтқышқылды бактерялардың белсенділігінен деп түсіндіреді [10].
Органикалық қышқылдардың ішінен сүт сарысуында сүт, лимон, сірке, промион, май қышқылдары көп табылады. Негізгі бөлігі лактозаның сүтқышқылды бактериялармен ферментациясы өнімі болып табылатын сүт қышқылынан тұрады. Сонымен, тағамдық құндылығы бойынша, 3 кг сүт сарысуы 1кг ішетін сүттің құндылығына тең.
ОСТ 4992-75 Сүт сарысуы регламенттелген салалық стандартының сапа нормативі бойынша сүт сарысуы таза, әлсіз қышқыл дәмдә, бөгде дәмі мен иісі жоқ, механикалық қоспасы жоқ ашық жасыл түсті сұйықтық болуы керек. Ақуыз тұнбасының болуына рұқсат етіледі. Сарысудың тұрақтылығы сақтауға шектеулі және 20-400С температурада 48 сағат сақтағаннан кейін-ақ ондағы лактозаны алуға керек болатын сүтқышқылды бактериялар жарамсыз болып қалады. Француз авторларының мәліметтері бойынша, балғын ірімшікті және сүзбелік сарысу егер температураны 5-100С-та ұстап тұрса, ақуыз денатурациясынсыз 5 тәулікке дейін сақталына алады. Сүт сарысуын консервілеу үшін 40%-дық формальдегид ерітіндісін немесе сутек тотығын, сонымен қатар оның микробиологиялық бұзылмауын сақтап тұра алатын 0,3%-дық пропион қышқылын пайдаланады. Бірақ гигиеналық шарттарды орындай отырып алынған сүт сарысуын жақсы тазартылған құрама резервуарларға қойса, оны 40С температурада консерванттар қоспай-ақ ұзақ уақыт сақтауға болады. Өңдеуге төмендегі кестеде берілген мәліметтерге сәйкес келетін сүт сарысуы жіберілуі мүмкін (Кесте 4).
Кесте 4.
Өңдеуге түсетін сарысу сапасының критерийлері
Көрсеткіштер
Ірімшікті сарысу
Сүзбелік сарысу
Тығыздығы, кгм[3]
минималды 1024
минималды 1026
Құрғақ зат, %
минималды 6,15
минималды 6,35
Қышқылдығы, 0Т
максималды 17,5
минималды 50,0
Температура, 0Т
максималды 10,0
максималды 11,0
Құрғақ заттағы күл, %
максималды, 8,5
минималды 11,0
Сапасының кепілі
Консерванттар мен бейтараптаушы заттардың болмауы
Араб және БҰҰ елдерінде ресей сыры сияқты сырларды жасау технологиясын қолданғанда түзілетін сүт сарысуында шамадан тыс ас тұзы болады. Құрғақ депротеинделген тәтті сарысуда тиамин, никотин қышқылы және рибофлавиннің мөлшері сәйкесінше 1,76, 0,86 және 30, 44, ал тәттіде - 2,81, 1,72 және 31,0 мгкг болды [11].
Тұзды сарысуды лактозаны алу үшін пайдаланбайды, себебі натрий хлоридінің көп болуы (0,504 %) лактозаның кристалдану жолын бұзады.
Дат ғалымдары Хансен мен Йенсен сүт сарысуының химиялық құрамының 13 ай ішінде өзгеруін зерттеу арқылы қызықты мәліметтер алды. Сарысу ақуызының мөлшері маусым әсерге бейімделген және маусым айында 7,3%-дан қазан-қараша айларында 10%-ға өзгерсе, онда лактоза мөлшері жыл мезгілімен төмен деңгейде анықталады. Сонымен, сүт сарысуы әртүрлі микроорганизмдер өсе алатын бай қоректік орта болып табылады. Сүт сарысуында кездесетін ақуыздар өзінің құрамы бойынша, жануартектес құнды ақуыз болып есептеледі. Ал оның көмірсулы компоненті - лактоза дисахариді табиғатта басқа еш жерде кездеспейтіндігімен ерекшеленеді. Осы жағдайды ескере отырып, Н.Н.Липатов сүт сарысуын сүтті-ақуызды лактозалы шикізат деп атауды ұсынады.
Сүт сарысуын қолданудың ең тиімді және қарапайым әдісі оны ауылшаруашылығында азық ретінде пайдалану болып табылады. Алайда, тәулігіне 50-100 т өндіретін үлкен кәсіпорындар үшін, бұл әдіс өз уақытында тасымалдап отыру, өнімді сақтау мен әртүрлі зақымдануларды тарату сияқты қиындықтар тудырады. 1950-ші жылы АҚШ-та жүргізілген зерттеулер жануар ақуызын алу мақсатында сарысуды жануарлармен тікелей қоректендірудің мақсатсыздығын көрсетті. себебі, 1 кг жануар ақуызын алу үшін 15 кг сарысу ақуызын қоректендіру керек, ал бұл 1,7 т сарысуға тең. Қоюландырылған сарысуды азықтық және тағамдық мақсатта қолдану қиындықтардың бірі болып табылады [12].
Сүт сарысуының доңыздарға азық ретінде жарамды екені дәлелденген, алайда сарысудың максималды болжамды мөлшері құрғақ азықтың массасының 20%-ынан асып кетпеуі керек екенін ескеру керек. Бұзауды қоректендіру кезінде сарысу тұтас сүттің алмастырғышы рөлін атқара алады және оны өмірінің екінші күнінен бастап қоректендіре бастайды. Азық ретінде сарысуда ерітілген соя ұнын пайдаланғанда, сүтті 33% үнемдеген, сонымен қатар тірі массаның өсуі өзгермеген. Жақсы нәтижелер бұзауларды 10-60 күндерінде тұтас сүт пен қоюландырылған сарысу қоспасымен азықтандырғанда алынған. Бұл жағдайда бақыланып отырған салмақ тек тұтас сүтпен азықтандырғанға қарағанда 5 кг-ға артқан. 5-7% құрғақ ірімшікті сарысудан тұратын және бұзауларды өсіруге азық ретінде ұсынылатын Чехияның коммерциялық препараттары белгілі. Құрғақ сүт сарысуын пайдалану да ұсынылады. Оны шөптекті, астық-бұршақ және жүгері силосына қосымша ретінде қолданады, сүт сарысуындағы лактоза бұзаулардың өсуін жылдамдатады [13].
Соңғы жылдары сүт сарысуын өңдеудің кері осмос, ультра- және гельфильтрация сияқты әртүрлі әдістері шығарылған. Бұл әдістер адам тамақтануы мен жануарды азықтандыруда да қолдана алатын нативті, жеңіл сіңірілетін сарысу ақуыздарын алуға мүмкіндік береді. Олардың құрамында 40-75% ақуыз, 20-40% лактоза және 5% күл болады. Осы процестерді жүргізу барысында жанама өнім ретінде лактозадан тұратын ультрафильтрат түзіледі. Оны минералды заттардың көзі ретінде пайдалануға болады. Сарысу таза су күйінде де, ферменттелген күйінде де сусындар дайындауға жұмсалады. Сусындар дайындағанда ақуыздарды жеке қолдануға болады. Сусынның дәм сапасын жақсарту үшін сарысуға бактериостатикалық эффект беретін әртүрлі толықтырғыштар мен көмірқышқыл газын қосады.әдебиет керек [14].
1.3 Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері
Адамның тамағында организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажетті алты жүзден астам заттар болу қажет екені белгілі. Рационалды тамақтану кезінде рацион адам организмінің жеке ерекшеліктеріне жауап беріп оның еңбек сипаты, жыныстық және жастық ерекшеліктері, өмір сүруінің климаттық-географиялық жағдайларын ескеріп құрастырылуы қажет. Табиғатта адамға қажетті барлық компоненттері бар өнімдер жоқ. Сондықтан тек әр түрлі өнімдердің комбинациясы ғана организмге қажетті тағамдық өнімдердің тағаммен бірге жеткізілуін қамтамасыз етеді [15].
Қазіргі уақытта тұтынушылардың кез келген талабын қанағаттандыра алатын және профилактикалық және емдік-профилактикалық бағытталған сүт өнімдерінің ассортиментін құрастыру өзекті мәселе болып табылады, өйткені адам сүт және сүт өнімдерімен тамақпен түсетін тағамдық заттардың үштен бірінен астамын алатыны белгілі [16].
Сонымен бірге, сүт өнімдері технологияларының сараптамасы сүтті көп реттік жылулық және механикалық өңдеу оның ішіндегі дәрумендердің едәуір үлесінің бұзылуына және нәтижесінде тағамдық құндылығының төмендеуіне алып келетінін дәлелдейді [17].
Тағамтану туралы заманауи ғылым көптеген өсімдіктердің жемістерін және өсімдіктердің өздерін тіршілік үшін қажетті тағам өнімдері ретінде қарастырады. Бұл өнімдер өздерінің тағамдық құндылықтары бойынша ғана маңызды болып қана қоймай, сонымен қатар адам организмінің қалыпты тіршілігі үшін қажетті биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Әр түрлі фитотолықтырғыштар сүт өнеркәсібінде йогурттар, сүтқышқылды сусындар, сүзбелі ақ ірімшіктер, ірімшіктер, десерттер, кремдер, пудингтар, балмұздақ және т. б. өндірісінде кең қолданыс тапты. В.В.Бобылин өзінің сүт өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын шығу тегі сүт емес шикізат классификациясында өсімдік шикізатын келесі топтарға бөледі:
oo жеміс-жидекті (жидектер, жеміс, жаңғақтар) - бұл компоненттердің есебінен дәрумендердің, пектинді заттардың, қанттардың, минералды тұздардың, ароматтық заттардың, сонымен қатар липидті заттар және басқа да биологиялық белсенді заттардың мөлшерін реттеуге болады;
oo көкөністік (жеміс тамырлар, алқа тұқымдастары, жасыл жапырақтылар, асқабақ дақылдары, бақша дақылдары) - оларды қайта өңдеу кезінде алынған өнімдер сүт өнімдерін пектиндермен, дәрумендермен, микроэлементтермен және басқа да пайдалы заттармен байытады;
oo жабайы өсімді (жидек дақылдары, жеуге жарамды шөптер, қырыққұлақтар, саңырауқұлақтар) - емдік-профилактикалық қасиеттері бар өнімдердің өндірісі кезінде кеңінен пайдаланылады; олардың көбісі антибиотикалық, бактерицидті, иммуномодуляциялық және антимутагенді қасиеттерге ие, бұл топтың шикізаты перспективті, өйткені оның қоры біздің елімізде мол және көптүрлі; бұл топтың өкілдерін еңгізу арқылы құрамындағы жеке амин қышқылдарының, көмірсулардың, дәрумендер, макроэлементтер, эфир майларының және көптеген басқа да қосылыстардың мөлшерін өзгертуге болады.
Ондай қоспалары және толықтырғыштары бар өнімдер толығырақ дәмге, ароматқа ие, құрамында биологиялық белсенді микрокомпоненттер бар. Табиғи шикізаттан алынған дәруменді кешендер химиялық жолмен синтезделген полидәрумендерден, ең алдымен, жеткізілетін емдік-профилактикалық әсерімен ерекшеленеді. Өсімді шикізаттан алынған микро- және макроэлементтер басқа биологиялық белсенді заттармен кешенді түрде түзіледі, әрекеттің синергизміне ие, олардың жақсы сіңірілуіне септігін тигізеді. Өсімдік шикізатынан толықтырғыштарды өндіру үшін маңызды фактор сүт өнімінің қажетсіз микрофлора, әсіресе, ашытқылар және зең саңырауқұлақтарымен ластану қаупін болдырмау болып табылады. Бұл микроорганизмдер толықтырғышты өндіру процесі кезінде термиялық және соматикалық факторлар есебінен элиминацияланады. Фитотолықтырғышты енгізерде оның құрамында сүттің іруіне алып келетін қышқылдар бар екені ескерілу керек, сонымен қатар толықтырғыштың біркелкі таралмауы өнімнің түсінің біртектес болмауына алып келгендіктен жете араластырылуы қажет.[18]
З.С.Зобкова бойынша, қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде пайдаланылатын жеміс-жидекті толықтырғыштар келесі түрлерге жіктеледі: жемісті және жидекті шәрбаттар, жемісті және жидекті пюре, жемісті және жидекті қайнатпа, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, тез мұздатылған жеміс және жидектер, сублимациялық кептірілген мәйегі бар шырындар, жеміс-жидекті конфитюр, қызылшадан жасалған тағамдық бояу, шие, қызыл шие, қара бүлдірген сығындыларынан алынған концентрленген табиғи бояулар, десерттік жеміс-жидекті шәрбаттар.
Толықтырғыштардың аналогиялық түрлері, сонымен қатар, көкөністік және жабайы өсетін шикізаттан өндіріледі [19].
Құрама сүт өнімдерінің негізгі топтарына назар аударайық.
Ресейде майсыздандырған сүт, алма және қызылша пюресі, жұмыртқа ұнтағы және сахарозасы қосылған құрама өнімдердің рецептурасы құрастырылған [20].
АҚШ және Батыс Еуропа елдерінің сүт өнеркәсібі майдың массалық үлесі төмендетілген және алуан түрлі толықтырғыштары бар сүт және сүт өнімдерінің шығарылуын жоғарылатуда. АҚШ-та майдың массалық үлесі 0,03-тен 1% дейін, толықтырғыш ретінде апельсин, бүлдірген, қарақат, банан және басқа да шырындарды пайдаланылатын сүт өндіріледі. Францияда майдың массалық үлесі 1.5 және 2.8%, шоколад, апельсин және басқа да шырындар қосылған сүт шығарады. Кемеров тағам өнеркәсібінің технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің технологиясы кафедрасымен шығу тегі жануар және өсімдік шикізаттан жасалынған әр түрлі топтардың ірімшіктерінің үлкен ассортименті құрастырылған. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері Лесной жаңа балқытылған ірімшігінің өнеркәсіптік технологиясын құрастыру болып табылады, оның шығарылуының технологиялық параметрлері анықталды: енгізілетін компонент (қырыққұлақ) дозасы өңделетін шикізаттың 25% дейін, балқытуға дайындалған қырыққұлақтың дисперлігі 2 ден 4 мм дейін. Мұндай технология 1 тонна балқытылған ірімшікте 130 кг дейін майлы емес ірімшікті, сонымен қатар С дәруменінің, токоферолдар, каротин, калий мөлшерін көбейту, натрий үлесін төмендету есебінен оның тағамдық құндылығын арттырады. Қырыққұлағы бар ірімшіктің май қышқылды құрамын түзету үшін"Лесной" ірімшігінің негізінде Восточный ірімшігінің технологиясы құрастырылды. [21].
Сол жерде Морской ірімшігі деп аталған кукумариясы бар балқытылған ірімшіктің жаңа түрінің технологиясы құрастырылды. Аналогымен салыстырғанда бұл ірімшікте фосфолипидтер 52.7% жоғары, линол қышқылы 123%, калий 176% жоғары. Сонымен қатар, кукумарияны пайдаланылған кезде ірімшіктің йодпен баюы жүреді, оның жетіспеушілігі Кузбасста анықталған [22].
Жүргізілген зерттеулерге сүйене отырып, кафедрада қышқылды-мәйекті ірімшіктердің жаңа түрлері (Нежный, Таежный, Сосновский және т.б.) жасалды. Бұл ірімшіктерде технологиялық параметрлерінде және органолептикалық көрсеткіштерінде принциптік айырмашылықтары бар, бұл жұмсақ қышқылды-мәйекті ірімшіктердің үлкен тобын жасаудың шынайы мүмкіншілігін дәлелдейді [23].
Шетелде де (Франция, Германия, Ұлыбритания, АҚШ, Зеландия, Швейцария және т.б.) ассортиментінде бірнеше жүз түрлері бар ірімшіктердің өндірісі игерілген. Олардың өндірісінің негізінде әр түрлі технологиялық ерекшеліктер және әр түрлі толықтырғыштармен (көкөністер, жемістер, жаңғақтар) құрамдастыру жатыр [24].
Құрама сүт өнімдерінің келесі тобы болып сүт қышқылдар саналады. Біздің еліміздің сүт кәсіпорындары фитотолықтырғыштары бар сүт қышқылды өнімдердің кең ассортиментін шығарады. Оларға, мысалыСнежок, Прохлада сусындары, диеталық жеміс-жидекті жұмсақ сүзбе,
Столичная, Новая пасталары, Ягодка десерттері,кремдер және басқалары жатады. Олардың құрамына толықтырғыштарды енгізу іс жүзінде өндірістің технологиялық процестерін қиындатпайды. Биологиялық құндылықты жоғарылатумен қатар, бұл өнімдерге сонылық және жақсы органолептикалық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің технологиясы кафедрасымен жидекті сығындылар қосылған бірқатар сүт қышқылды өнімдер құрастырылды. [25].
Негізге дәстүрлі технологияларды алды, енгізілетін компоненттің дозаларының интервалын организмнің дәрумендерге тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз ететіндей жағдайдан таңдап алынды. Осыған сәйкес енгізілетін қоспалардың мөлшері келесідей интервалдарда өзгерді: қарақатты сығынды үшін 2 ден 4% дейін, қара жемісті шетенді үшін 5-10% және жоғарыда келтірілген сығындылардың 1:1 қатынасында алынған қосындысы үшін 6-12%. Жүргізілген зерттеулер негізінде Черносмородиновый және Черноплодный айрандары, Дәруменка және Рябинка простоквашалары, Смородина, Ягодка және Черная рябина йогурттарының технологиялары құрастырылды. Жаңа сүт қышқылды сусындар құнды диеталық және дәруменді өнімдер болып табылады. Толықтырғыштар ретінде кептірілген өнімдер кең қолданыс тапты. Осылайша, ацидофилин сүт қышқылды сусынының өндірісі кезінде кептірілген қара жемісті шетеннің ұнтағын пайдалану мүмкіндігі зерттелді. Енгізілген толықтырғыштың мөлшері (1% жуық) С, Е дәрумендері, каротиноидтар және биофлавоноидтармен байытылған өнім алуға болатыны анықталды [26].
ҒЗИ КСРО ҒА Микробиология және вирусология институтының қатысуымен Киевский, Черниговский, Днепропетровский диеталық сүт қышқылды өнімдер жасалды. Олардың құрамына дәмін жақсарту және тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында алуан түрлі жидекті шикізат (алмалар, құлпынай және басқаларын) енгізді [27].
Лев Г.Б. және Орехова С.И. авторларымен толықтырғыш ретінде қантпен үйкелген шырғанақ қосылған 5-, 8- және 10% қаймақ технологиясы құрастырылды. Бұл толықтырғышты пайдалану өнімді С және Е дәрумендері, каротин, пектинді заттар, органикалық қышқылдармен және микроэлементтермен байытып қана қоймай, сонымен бірге, қаймақтың тұрақтылығына әсер етеді [28].
Германия, Франция, АҚШ, Швеция және басқа да елдерде йогурттар үлкен сұранысқа ие және оларды тұтыну жыл сайын артып келеді. Олардың едәуір бөлігін өсімді толықтырғыштары (олардың тағамдық құндылығын жемістер және жидектер құрамындағы дәрумендер және тұздар есебінен арттырады) бар йогурттар құрайды. Құрамында 0.3-9.8% май бар ассортименті 200 астам атауы бар йогурттар кең тараған. Отандық және шетелдік өнеркәсіп ірімшіктер және сүт қышқылды өнімдерден басқа құрама сүт өнімдерін шығарады. [29]
БМҚҒЗИ әр түрлі толықтырғыштары бар сары майдың ассортименті құрастырылды. Тағайындалуына байланысты десерттік және дәм татымдық болып бөлінеді. Бірінші топтың майының ерекшелігі толықтырғыштың анық дәмі және иісі (бүлдірген, таңқурай, мүкжидек және т.б.) болып табылады, екінші топ - тұзды дәм (томат пастасы, аскөк, зире, ақжелкен қосылған). Жоғары биологиялық және тағамдық құндылығынан бөлек сырт көрінісі тартымды болады, бұл олардың бәсекелестікке қабілеттілігін жоғарылатады. [30].
Каспарова Ж.И. және Кеворкянц В.А. авторларымен Дәруменсүзбе өнімінің технологиясы ұсынылды.Өнім сүзбе массасына30% үгітілген сәбіз қосумен өндіріледі. Бұл сүт шығымын төмендетуге және өнімді каротин, С дәрумені және пектинді заттармен байытуға мүмкіндік береді. Сәбізді енгізу оның қышқылдығының төмендеуі есебінен сәбіздің диеталық қасиеттерін күшейтеді [31].
Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының техникалық микробиология және биотехнология кафедрасында майлы емес сүзбе және көкөністі паста негізінде құрама тағамдық өнімнің (пудинг) технологиясы құрастырылды. Құрастырылған десерттің құрамында 0.08% каротин, 0.5% С дәрумені, 0.7% моно- және дисахаридтер және 6.8% балласттызаттар, сонымен қатар толыққанды сүт белоктары және алуан түрлі минералды құрам бар [32].
Сүт өнімдерін каротин және С дәруменімен байыту үшін арзан қолжетімді және өңдеуде қарапайым шикізат - қызыл шетенді пайдалану ұсынылды. Авторлармен тәжірибелі түрде шетенді пюре, қант және сүтті негіздің оптималды қатынасы анықталды, бұл жақсы органолептикалық қасиеттермен және дайын өнімдердің құрамындағы дәрумендермен қамтамасыз етеді: Рябинка сүзбесі, Рябинушка сүзбелі ақ ірімшігі, Десертная қаймағы [33].
Арония (ТУ РФ 9225-001-00442494-97) десертін өндіру кезінде толықтырғыш ретінде қантпен үйкелген қара жемісті шетен пайдаланылады, сүт белокты негіз - майсыздандырған сүзбе, құрғақ майсыздандырылған сүт және сиыр сүті. Қара жемісті шетенді енгізу өнімде дәрумендердің, Р-белсенді және пектинді заттар мөлшерін жоғарылатады [34].
Қазіргі уақытта Ресей және көптеген шетел халқы жеткіліксіз компоненттермен әсіресе дәрумендер және минералды заттармен байытылған табиғи тағамдық өнімдерді тұтыну қажеттілігін аңғарып отыр [35].
Жеткіліксіз компоненттерді еңгізу әдістерінің бірі жоғарыда көрсетілген (тағамдық өнімдерді құрамдастыру), басқасы жеткіліксіз компоненттерді табиғи және синтетикалық бола алатын биологиялық белсенді қосындылар түрінде енгізу болып табылады [36].
Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының ғалымдары РМҒА-дағы ҒЗИ бірлестікте алғашқы рет йод препараттары бар сүт өнімдері шығарылды. РМҒА СБ Адамның жалпы патология және экологиясы тағамтану институтының эндокринология бөлімінде йод жетіспеушілігімен шақырылған бұзылыстарды рационға байытылған сүт өнімдерін қосу жолымен түзету мүмкіндігі көрсетілді [37].
Ресейде лактациялайтын әйелдердің тамақтануына арналған құрамында 10 дәрумендер және 7 минералды заттар (Na, K, Ca, Mn, Fe, Zn, I) бар жаңа арнаулы сүт өнімі шығарылды [38].
Зобкова З.С. басқа да авторлармен емдік-профилактикалық мақсаттағы дәрумен кешенімен байытылған бірқатар сүт өнімдері құрастырылған [39].
Дәрумендер көзі ретінде полидәруменді премикс 7304және циклокаром пайдаланылды. Премикс 7304 адам организміне қажетті 12 майда және суда еритін дәрумендердің сүт қанты лактозамен қосындысы болып табылады.
Германияда қажетті элементтің оның адам организміне максималды сіңімділігін қамтамасыз ететін тағамдық өнімге оны оптимальды енгізу іздестіру жұмыстары жүргізіліп жатыр.
Зерттеулер нәтижелері көрсеткендей Puracal (Са-1-лактат) және Puramex (Мg- және Fе-1-лактат) препараттары суда жақсы еритіндіктен және дәмі жағымды болғандықтан организмге Са, Мg және Fе енгізуде ең жақсысы [40].
Үндістанда темір тұздарымен (Fe+2 және Fe+3) және аскорбин қышқылымен байытылған енеке сүті рецептурасы құрастырылды және дәмдік қасиеттері зерттелді [41].
Осылайша, қазіргі уақытта өнеркәсіптік өндіріске арналған сүт өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыратын жеміс-жидекті және биологиялық белсенді қосындылардың кең ассортименті қолда бар. Алайда, өндірілетін қосындылар халықтың толыққанды тамақтану проблемаларын кешенді түрде шеше алмайды. Сондықтан барлық күш жігерді сүт негізімен жақсы үйлесетін, сүт өнімдеріне тартымды сыртқы түр, жағымды консистенция және жоғары дәмдік қасиеттер бере алатын, жан жақты жаппай тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыра алатын, мақсатты тағайындауда - балалардың, жасөспірімдердің және жасы үлкен кісілерге емдік-профилактикалық толықтырғыштар шығаруға жұмсауымыз қажет. [42],
1.4 Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде
Сүт сарысуы сыр, ірімшік, сүтті-белок концентраттар өндірісінде табиғи өнім болып табылады және заманауи классификация бойынша сүтті өнеркәсіптің екіншілік шикізатты ресурстарына жатқызылады. Онда 50% сүттің құрғақ заттары, 200 дейін әр түрлі байланыстар, сонымен қатар жұқа дисперстелген сүтті май, ерігіш азоттық байланыстар, минералды тұздар, лактоза, дәрумендер, органикалық қышқылдар. Тағамдық құндылығымен қатар, одан алынған сүтті сарысу мен өнімдер диеталық және емдік-профилактикалық маңызға ие. Практикада сүтті сарысуды негізгі өнімнің (сүзбе, казеин) түрлері бойынша, ас тұзы мөлшеріне (5% дейін) және сумен сұйылуына (20% дейін) байланысты ажыратылады [43].
Өзінің құрамы мен энергетикалық құндылығы бойынша сүт сарысуын жартылай сүт (Кесте 5).
Кесте 5.
Сүт пен сүтті сарысу
Көрсеткіш
Қаймағы алынбаған сүт
Сүтті сарысу
Құрғақ зат, %
Сүтті май, %
Белоктар, %
Лактоза, %
Минералды заттар, %
Энергетикалық құндылығы, 100 гр ккал
12,3
3,6
3,2
4,8
0,7
67
6,3
0,2
0,8
4,8
0,5
24
Практикада сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері бөлінетін белоктық-майлы өнімнің (ірімшік, сыр, казеин және т.б.) түріне, оны алу технологиясы мен процесті аппараттық безендіруге байланысты болып келеді (Кесте 6).
Сүт сарысуы лактозаның негізгі көзі болып табылады, оның мөлшері құрғақ заттардың 70% құрайды (барлық көмірсулардың 90%), басқа компоненттер үлесіне (қант еместер) 30% тиеді.
Сүтті қант толығымен дерлік ағзамен сіңіріледі (99.7%). Ішекте лактоза гидролизі баяу жүреді, осыған байланысты ашу процестері баяулайды және пайдалы микрофлора әрекеті қалыптанады. Нәтижесінде шіру процестері, газ түзілу және уытты шіру өнімдерінің сіңірілуі баяулайды. Осының арқасында сүт сарысуы қарт адамдарға дене салмағы артық адамдар және аз физикалық ауыртпашылығы бар адамдар тамақтануында кеңінен пайдаланылады (ол май түзілу үшін организмде аз деңгейде пайдаланылады).
Кесте 6
Сүт сарысуының негізгі көрсеткіштері
Көрсеткіш
Сарысу
Сыр
сүзбе
казеин
Су, %
Құрғақ заттар, %
Белок, %
Жалпы азот, мгг
Белоктық емес азот, мгг
ортақ азотқа %
Белоктық азот, мгг
Ерігіш азот, мгг
Лактоза, %
Күл, %
Қышқыл, %:
сүт
лимон
Тығыздық, кгм3
Белсенді қышқылдылық (рН)
Титрленетін қышқылдылық, ºТ
93,30
6,70
0,60
1,30
0,34
26,2
0,95
1,30
5,0
0,52
0,14
0,1
1018-1027
6,1
15-20
95,58
6,42
0,53
1,19
0,34
28,3
0,85
1,18
4,4
0,60
0,47-
1019-1026
4,7
50-85
94-95
5,4-6,0
0,90
1,20
0,34
-
0,85
1,18
3,8-4,2
0,7-0,8
0,8дейін
0,1
1020-1025
4,5-4,7
50-120
Сонымен қатар, сарысу құрамында лактозаға қарағанда казеинмен және маймен байланыспаған сүттің барлық көміртекқұрамды байланыстары бар (глюкоза, галактоза және т.б.). Белоктық заттар сарысу белоктары (а-лактоглобулин, р-лактоглобулин, қан сарысуы альбумині, иммуноглобулиндер мен протеопепсиндер), сонымен қатар ферменттер мен темірқұрамды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Жұмабекқызы М
Тақырыбы: Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Алматы 2015
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
әл - Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Биотехнология кафедрасы
Қорғауға жіберілді
__________ Биотехнология кафедрасының меңгерушісі Кистаубаева А.С.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
Тақырыбы: Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу
5В070100 - Биотехнология мамандығы
Орындаған:
Жұмабекқызы М
Ғылыми жетекшісі:
Аға оқытушы, PhD
Акимбеков Н.Ш
Нормабақылаушы
оқытушы
Бектилеуова Н.К.
Алматы, 2015
РЕФЕРАТ
Диплом жұмысы 47 беттен, 11 суреттен, 10 кестеден, 54 әдебиет көздерінен тұрады.
Түйін сөздер: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал, мүкжидек сиробы.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
1. Био-С йогуртынан зертханалық жағдайда лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу әдістері: Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып, қышқылдығын анықтау; Сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау; Лактобактерия қосылған сүт сарысуына мүкжидек сиробын қосып, сироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу.
Алынған нәтижелер: Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылы бөлініп алынды;Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосу барысында сарысудың қышқылдылығы артқаны байқалды;Құрамында лактобактериябар бар, бал және мүкжидек сиробы қосылған, дәмі қышқыл, түсі қызғылт сүт сарысуы негізіндегі фитосироп жасалынды.
Практикалық қолдануы: Тәжірибе барысында алынған сүт сарысуы негізіндегі фитосиропты асқазан ішек жолдарының ауруларына емдік-профилактикалық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді.
РФЕРАТ
Дипломная работа состоит из 47 страниц, 11 рисунков, 10 таблиц, 54 литературных источников.
Ключевые слова: молочная сыворотка, лaктoбaктерии, мёд, клюквенный сироп.
Цель исследовательской работы: исследование микробиологических показателей молочной сыворотки с добавлением меда и клюквенного сиропа.
Цели исследования:
1. Выделение лактобактериялогических культур от йогурта Био-С в лабораторных условиях;
2. Добавить в молочную сыворотку культуру Lactobaccillus spp. и определить кислотность молочной сыворотки;
3. Контроль показателей бактерий Lactobaccillus spp. с добавлением мёда и клюквенного сиропа.
Способы исследования: Выделение традиционным способом сыворотки от коровьего молока; Добавление бактерий Lactobaccillus spp. в молочную сыворотку и определение кислотности; Просмотр микробилогических показателей молочной сыворотки с добавлением мёда и клюквенного сиропа; Добавить в молочную сыворотку с добавленными лактобактериями клюквенного сиропа и иследование микробиологических показателей сиропа.
Полученые результаты:
В лабораторных условиях были выведены из коровьего молока молочная сыворотка, а из йогурта Био-С культуры лактобактерии; При добавлении культуры Lactobaccillus spp. были замечены повышения кислотности сыворотки; На основе молочной сыворотки, розовый и кислый, с добавлением мёда и клюквенного сиропа с лактобактериями в составе был создан фитocирoп.
Прaктическое применение: Полученный при исследовании молочная сыворотка дает возможность применения в лечебно-профилактических целях против заболевании кишечно-желудочного тракта.
ABSTRACT
Thеsе is consists of 47 pagеs, 11 picturеs, 10 сhart and 16 sourcеs.
Keywords: whey, laktobakterii, honey, cranberry syrup.
The purpose of research: research of microbiological indicators of milk whey with honey and cranberry syrup.
Aims of the research:
1. Isolation of lactobacilli from yogurt cultures Bio-C in laboratory conditions;
2. Add the whey culture Lactobaccillus spp. and to determine the acidity of milk whey;
3. Control indicators bacteria Lactobaccillus spp. with the addition of honey and cranberry syrup
Methods of research: Isolation traditional way of serum from cow's milk; Adding bacteria Lactobaccillus spp. in the definition of milk whey and acidity; View mikrobilogical indicators milk whey with the addition of honey and cranberry syrup; Add to mil whey with added lactobacilli cranberry syrup and investigation of microbiological indicators syrup.
Obtained results:
In laboratory conditions, it was derived from cow's milk whey and yogurt Bio-C lactobacillus culture; When adding a culture Lactobaccillus spp. they were seen acidity serum; On the basis of milk whey red and sour, with the addition of honey and cranberry syrup lactobacilli it was created as part of fitocirop.
Practical application: The resulting milk whey in the study makes it possible to use in therapeutic and prophylactic purposes for diseases of the gastrointestinal tract.
МАЗМҰНЫ
КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7
НЕГІЗГІБӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8
1.1.
Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .
8
1.2.
Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... .
11
1.3
Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері. .
14
1.4
Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
19
1.5
Емдік өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
23
2
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
2.1
Зерттеу материалдары. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
27
2.2
Зepттeу әдіcтepі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
29
2.2.1
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері.
29
2.2.2
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... .. .
29
2.2.3
Сүт сарысуын Lactobaccillus spp. бактериясы негізінде қышқылдығын анықтау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
2.2.4
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
29
3
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау. ... ... ... ... ... ... ... ... .
37
3.1
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... .
37
3.2
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау.
38
3.3
Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
40
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . .
44
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады. Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездескендіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді, ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосироп алынды. Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы, емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Практикалық маңыздылығы. Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады. Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
Зерттеу жұмысының мақсаты. Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
1. Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
2. Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
3. Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу объектісі: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы
Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі, тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті, Қолданбалы микробиология зeртхaнacында орындалды.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Сүт сарысуына жалпы сипаттама
Сүт сарысуы - ірімшік, казеин, сүт ақуызын, сары ірімшік дайындағанда, сүттің бастапкы салмағынан 75-80% алынатын жанама өнім болып табылады.Сүттің құрғақ затының 50% сүт сарысуына ауысқанда, әрбір коректік заттардың ауысу үлесі мынадай: май 10-22%, ақуыз 20-25, лактоза 85-95, минералдық заттар 55-65%. Сары су құрамында барлық суда еритін витаминдер бар, калориясы 237 ккал. Яғни сүт сарысуының биологиялық құндылығы өте жоғары, осы себептен де оны әр түрлі сүт тағамдарын жасауда пайдаланады [1].
Сүт сарысуы биотехнологиялық өндірісте кең пайдаланылатын шикізат болып табылады. Сүт сарысуы казеин, сүзбе және ірімшік өндірісінің қалдығы болып есептеледі. Осыған байланысты сүт сарысуын бөліп ажыратады: казеин өндірісінің сарысуы және ірімшік өндірісінің сарысуы, сүзбе өндірісінің сарысуы [ 2].
Сүт белоктары казеин және сүт сарысу белоктары фракцияларына бөлінеді. Сүттің құрамындағы казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ін құрайды. Сиыр сүтінің сарысу белоктары:
oo α-лактоальбумин - 3%;
oo β-лактоглобулин - 10%;
oo иммундық глобулиндер - 2%;
oo иммундық қасиеттері қан сарысу альбуминіне ұқсас альбумин - 1%;
oo альбумозопептондық фракция - 2% болып бөлінеді.
Сарысу белоктарына негізінен альфа- лактоальбумин және бета-лактоглобулин жатады. Олар глобулярлы белоктар қатарына кіреді.
oo α-лактоальбумин құрамында күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Ол галактозилтрансферазамен әрекеттесіп лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. α-лактоальбуминнің β-лактоглобулиннен басты айырмашылығы құрамында бос тиол ды топ болмайды. Осы белок гликопротеиндер қатарына жатады. α-лактоальбумин тек қана 650С температурада денатурацияға ұшырайды. Және қан сарысу белогына қатты ұқсайды.
oo β-лактоглобулин қорғаныштық қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрилді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок алмаспайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. β-лактоглобулин негізінен альбуминдет тобына жатады өйткені (NH4)2SO4 ертіндісінде ериді және -SH тобына бай болып келеді. β - лактоглобулин екі полипептидті тізбектен құралған, егер оларды 300С температурадан жоғары температурада ұстаса олар мономерлерге ыдырап кетуі мүмкін. β-лактоглобулиннің цистеин қалдықтарының арасында екі дисульфидті байланысы болады. Денатурацияға ұшыраған β-лактоглобулин сүттің іруіне кедергі келтіреді.
oo Иммуноглобулиндер. Күрделі гликопротеиндер қатарына кіретін белок. Сүтте оның төрт класын атап кетсе болады: ІgG, ІgM, ІgA, ІgE . Осы белок иммунитеттің күшеюіне ықпал тигізеді.
Сүт сарысуының құрамында сүттің құрамына кіретін көмірсулар болады. Сүт сарысуында көмірсулардан ең көп мөлшерде лактоза болады. Лактозадан басқа оның гидролиз өнімдері глюкоза мен галактоза, сондай-ақ аз мөлшерде арабиноза, кетопентозалар және аминоқанттар, лактулоза мен амилоид кездеседі. [3].
Сүт сарысуы құрамында көптеген суда және майда еритін витаминдер кездеседі. Солардың ішінде ең көп мөлшерде рибофлавин болады.
Сүт сарысуында органикалық қышқылдардан сүт қышқылы, лимон қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы, майлы қышқыл және т. б. кездеседі.
Бұлардың ішіндегі ең негізгісі сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті барысында лактозадан түзілетін ферментациялық өнімі.
Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер мен оларды өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер көрсетілген (Кесте 1).
Кесте 1.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер
Микроорганизмдер
Өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер
Ашытқылар
Белок-витаминді мал-азықтық препараттар, тағам өнімдері, ферменттер, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, этанол, глицерин, емдік-профилактикалық сусындар
Сірке қышқылды бактериялар
Сірке қышқылы, асханалық сірке қышқылы
Сірке қышқылды бактериялар
Биогаз
Сүт қышқылды бактериялар
Сүт қышқылы, емдік-профилактикалық мал-азықтық өнімдер, сусындар, низин антибиотигі
Пропион қышқылды бактериялар
Пропион қышқылы, сірке қышқылы, В12 витамині
Клостридиилер
Еріткіштер, спирттер, рибофлавин, майлы қышқылы
Микроскопиялық (зең) саңырауқұлақтары
Белок-витаминді малазықтық препараттар, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, лимон қышқылы, антибиотиктер
Сүт сарысуы микроорганизмдердің көбеюі үшін өте құнды қоректік орта болып табылады, әрі бағасы арзан және қол жетімді.
Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай игереді. Сүт сарысуында әртүрлі өсу стимуляторлары болғандықтан микроорганизмдер қарқынды өседі. [4].
Сүт сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдер құрайды. Сүт сарысуын консервілеу үшін оған сутегінің асқын тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-150С-қа дейін қыздырып, 6-100С-ке дейін суытады. Бірақ бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді. Және мұндай химиялық қосылыстарды тағам өнімдеріне қосуға тыйым салынған. Сүт сарысуын өңдеу үшін алынатын өнім мақсатына қарай әр түрлі микроорганизм туыстары мен түрлері қолданылады. Бұл микроорганизмдерге жалпы ортақ қасиет - сүтте кездесетін көмірсу лактозаны утилизациялау қабілеті. [5].
Сүт сарысуы негізінде сүт қышқылын алу үшін сүт сарысуында жақсы дамитын сүт қышқылды микроорганизмдерді адамзат баласы ежелден күнделікті тұрмыста пайдаланып келеді. Олардың ішінде нан пісіру, көкөністерді консервілегенде, жем-шөпті сүрлеуде, балықты тұздағанда, сүт қышқылды өнімдерді алуда қолданып келген.
Сүт қышқылды микроорганизмдер негізінен Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus және Pediococcus туыстарына жатады.
Lactobacillus туысына таяқша тәрізді, гомо және гетеро ферментативті бактериялар жатады. Lactobacillus bulgaricus D(-) сүт қышқылын Lactobacillus acidophilus D(-) L(+) сүт қышқылын синтездейді.
Leuconostoc туысына кокка тәрізді гетероферментативті бактериялар жатады. Leuconostoc-тер глюкозаны D(-) сүт қышқылына дейін ашытады.
Pediococcus туысына гомоферментативті кокк тәрізді бактериялар жатады. Streptococcus туысына гомоферментативті сфера немесе сопақша формалы моншақ тәрізді бактериялар жатады.
Биотехнологиялық өндірісте сүт сарысуын өңдеуде алдыңғы қатарлы ашытқылар алады. Ашытқы продуценттерін биотехнологияда сүт сарысуынан көптеген өнімдер алу үшін ферментация жүргізуде кеңінен қолданылады. Төмендегі кестеде сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқы штамдары берілген (Кесте 2).
Кесте 2.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқылар
Микроорганизмдер
Алынатын өнім
Candida curvata
Биомасса, рибофлавин, майлар
Rhodotorula lactosa
Биомасса, каратиноидтер
Candida humicola
Биомасса, майлар
Saccharomyces cerevisiae
Наубайханалық ашытқылар, мал азықтық қоспалар
Brettanomyces anomalis
Биомасса, β-галактозидаза
Wingea robertsii
Биомасса, β-галактозидаза
Zymomonas mobilis
Биомасса, β-галактозидаза
Zygosaccharomyces lactis
Этанол, глицерол
Mycoderma casei
Сүт қышқылы
Биотехнологиялық өндірісте ашытқы продуценттерін сүт сарысуынан мал азықтық қоспалар, тағамдық белоктар, этанол, кейбір витаминдерді, сондай-ақ ферменттерді алуда пайдаланады [6].
1.2. Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері
Сыр, ірімшік және казеинді өндіру кезінде бұл өнімдер қайта өңделген сүттің массасының 10-20%-ын құрайтыны, 80-90%-ы сүт құрғақ затының 50%-ы қалып қалатын сүт сарысуы сияқты жанама өнімде кетеді.
Сүт сарысуының құрамы сүтті өңдеу әдісіне байланысты ауытқып отырады (органикалық және минералды қышқылдардың, ұлтабар ферменттерінің әсері). Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың жалпы мөлшері 6,0-6,5% болады және оларда негізгі элементтер: сүт қанты - 70%, азоттық заттар - 14,5%, май - 7,5%, минералдық заттар - 8% құрайды [7].
Әртүрлі сүт сарысуының түрлерінің құрамы бойынша мәліметтер келтірілген. Сүт сарысуының көмірсулары дисахарид-лактоза мен оның гидролизі өнімдері глюкоза және галактозамен көрсетілген. Сонымен қатар, арабиноза, лактолуза, кетопентоза және аминоқанттар да анықталады. [8].
Сүт сарысуының азоттық заттары - ақуыздар мен ақуыздық емес органикалық қосылыстар. Ақуыздық заттардың көп бөлігін ақуыздық емес азоты бар ферменттер - несепнәр (50%), бос аминқышқылдар (20%), органикалық қышқылдар (20%) құрайды (Кесте 3).
Кесте 3.
Әртүрлі сүт сарысуларының құрамы (% бойынша)
Компонент
Ірімшікті
Сүзбелік
Казеинді
Құрғақ заттар
5,8-7,3
5,0-6,6
6,9
0,9Ақуыз
0,4-1,1
0,5-1,0
0,9
Май
0,04-0,6
0,2-0,3
0,3
Сүт қанты
4,5-5,2
3,5-4,7
5,1
Күл
0,37-0,7
0,6-0,8
0,7
Сарысудағы сүт майының мөлшері бастапқы шикізаттың майлылығына байланысты, негізгі бөлігі май шариктерінің диаметрлеріне, саны мен көлемдеріне негізделген [9].
Сарысуға суда және майда еритін сүт дәрумендерінің көп мөлшері өтеді. Ал рибофлавин дәруменінің мөлшері сүтке қарағанда сүт сарысуында азырақ кездеседі. Бұл дәрумен сарысуға спецификалық сарғыш жасыл түс береді Авторлар бұл құбылысты сүтқышқылды бактерялардың белсенділігінен деп түсіндіреді [10].
Органикалық қышқылдардың ішінен сүт сарысуында сүт, лимон, сірке, промион, май қышқылдары көп табылады. Негізгі бөлігі лактозаның сүтқышқылды бактериялармен ферментациясы өнімі болып табылатын сүт қышқылынан тұрады. Сонымен, тағамдық құндылығы бойынша, 3 кг сүт сарысуы 1кг ішетін сүттің құндылығына тең.
ОСТ 4992-75 Сүт сарысуы регламенттелген салалық стандартының сапа нормативі бойынша сүт сарысуы таза, әлсіз қышқыл дәмдә, бөгде дәмі мен иісі жоқ, механикалық қоспасы жоқ ашық жасыл түсті сұйықтық болуы керек. Ақуыз тұнбасының болуына рұқсат етіледі. Сарысудың тұрақтылығы сақтауға шектеулі және 20-400С температурада 48 сағат сақтағаннан кейін-ақ ондағы лактозаны алуға керек болатын сүтқышқылды бактериялар жарамсыз болып қалады. Француз авторларының мәліметтері бойынша, балғын ірімшікті және сүзбелік сарысу егер температураны 5-100С-та ұстап тұрса, ақуыз денатурациясынсыз 5 тәулікке дейін сақталына алады. Сүт сарысуын консервілеу үшін 40%-дық формальдегид ерітіндісін немесе сутек тотығын, сонымен қатар оның микробиологиялық бұзылмауын сақтап тұра алатын 0,3%-дық пропион қышқылын пайдаланады. Бірақ гигиеналық шарттарды орындай отырып алынған сүт сарысуын жақсы тазартылған құрама резервуарларға қойса, оны 40С температурада консерванттар қоспай-ақ ұзақ уақыт сақтауға болады. Өңдеуге төмендегі кестеде берілген мәліметтерге сәйкес келетін сүт сарысуы жіберілуі мүмкін (Кесте 4).
Кесте 4.
Өңдеуге түсетін сарысу сапасының критерийлері
Көрсеткіштер
Ірімшікті сарысу
Сүзбелік сарысу
Тығыздығы, кгм[3]
минималды 1024
минималды 1026
Құрғақ зат, %
минималды 6,15
минималды 6,35
Қышқылдығы, 0Т
максималды 17,5
минималды 50,0
Температура, 0Т
максималды 10,0
максималды 11,0
Құрғақ заттағы күл, %
максималды, 8,5
минималды 11,0
Сапасының кепілі
Консерванттар мен бейтараптаушы заттардың болмауы
Араб және БҰҰ елдерінде ресей сыры сияқты сырларды жасау технологиясын қолданғанда түзілетін сүт сарысуында шамадан тыс ас тұзы болады. Құрғақ депротеинделген тәтті сарысуда тиамин, никотин қышқылы және рибофлавиннің мөлшері сәйкесінше 1,76, 0,86 және 30, 44, ал тәттіде - 2,81, 1,72 және 31,0 мгкг болды [11].
Тұзды сарысуды лактозаны алу үшін пайдаланбайды, себебі натрий хлоридінің көп болуы (0,504 %) лактозаның кристалдану жолын бұзады.
Дат ғалымдары Хансен мен Йенсен сүт сарысуының химиялық құрамының 13 ай ішінде өзгеруін зерттеу арқылы қызықты мәліметтер алды. Сарысу ақуызының мөлшері маусым әсерге бейімделген және маусым айында 7,3%-дан қазан-қараша айларында 10%-ға өзгерсе, онда лактоза мөлшері жыл мезгілімен төмен деңгейде анықталады. Сонымен, сүт сарысуы әртүрлі микроорганизмдер өсе алатын бай қоректік орта болып табылады. Сүт сарысуында кездесетін ақуыздар өзінің құрамы бойынша, жануартектес құнды ақуыз болып есептеледі. Ал оның көмірсулы компоненті - лактоза дисахариді табиғатта басқа еш жерде кездеспейтіндігімен ерекшеленеді. Осы жағдайды ескере отырып, Н.Н.Липатов сүт сарысуын сүтті-ақуызды лактозалы шикізат деп атауды ұсынады.
Сүт сарысуын қолданудың ең тиімді және қарапайым әдісі оны ауылшаруашылығында азық ретінде пайдалану болып табылады. Алайда, тәулігіне 50-100 т өндіретін үлкен кәсіпорындар үшін, бұл әдіс өз уақытында тасымалдап отыру, өнімді сақтау мен әртүрлі зақымдануларды тарату сияқты қиындықтар тудырады. 1950-ші жылы АҚШ-та жүргізілген зерттеулер жануар ақуызын алу мақсатында сарысуды жануарлармен тікелей қоректендірудің мақсатсыздығын көрсетті. себебі, 1 кг жануар ақуызын алу үшін 15 кг сарысу ақуызын қоректендіру керек, ал бұл 1,7 т сарысуға тең. Қоюландырылған сарысуды азықтық және тағамдық мақсатта қолдану қиындықтардың бірі болып табылады [12].
Сүт сарысуының доңыздарға азық ретінде жарамды екені дәлелденген, алайда сарысудың максималды болжамды мөлшері құрғақ азықтың массасының 20%-ынан асып кетпеуі керек екенін ескеру керек. Бұзауды қоректендіру кезінде сарысу тұтас сүттің алмастырғышы рөлін атқара алады және оны өмірінің екінші күнінен бастап қоректендіре бастайды. Азық ретінде сарысуда ерітілген соя ұнын пайдаланғанда, сүтті 33% үнемдеген, сонымен қатар тірі массаның өсуі өзгермеген. Жақсы нәтижелер бұзауларды 10-60 күндерінде тұтас сүт пен қоюландырылған сарысу қоспасымен азықтандырғанда алынған. Бұл жағдайда бақыланып отырған салмақ тек тұтас сүтпен азықтандырғанға қарағанда 5 кг-ға артқан. 5-7% құрғақ ірімшікті сарысудан тұратын және бұзауларды өсіруге азық ретінде ұсынылатын Чехияның коммерциялық препараттары белгілі. Құрғақ сүт сарысуын пайдалану да ұсынылады. Оны шөптекті, астық-бұршақ және жүгері силосына қосымша ретінде қолданады, сүт сарысуындағы лактоза бұзаулардың өсуін жылдамдатады [13].
Соңғы жылдары сүт сарысуын өңдеудің кері осмос, ультра- және гельфильтрация сияқты әртүрлі әдістері шығарылған. Бұл әдістер адам тамақтануы мен жануарды азықтандыруда да қолдана алатын нативті, жеңіл сіңірілетін сарысу ақуыздарын алуға мүмкіндік береді. Олардың құрамында 40-75% ақуыз, 20-40% лактоза және 5% күл болады. Осы процестерді жүргізу барысында жанама өнім ретінде лактозадан тұратын ультрафильтрат түзіледі. Оны минералды заттардың көзі ретінде пайдалануға болады. Сарысу таза су күйінде де, ферменттелген күйінде де сусындар дайындауға жұмсалады. Сусындар дайындағанда ақуыздарды жеке қолдануға болады. Сусынның дәм сапасын жақсарту үшін сарысуға бактериостатикалық эффект беретін әртүрлі толықтырғыштар мен көмірқышқыл газын қосады.әдебиет керек [14].
1.3 Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері
Адамның тамағында организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажетті алты жүзден астам заттар болу қажет екені белгілі. Рационалды тамақтану кезінде рацион адам организмінің жеке ерекшеліктеріне жауап беріп оның еңбек сипаты, жыныстық және жастық ерекшеліктері, өмір сүруінің климаттық-географиялық жағдайларын ескеріп құрастырылуы қажет. Табиғатта адамға қажетті барлық компоненттері бар өнімдер жоқ. Сондықтан тек әр түрлі өнімдердің комбинациясы ғана организмге қажетті тағамдық өнімдердің тағаммен бірге жеткізілуін қамтамасыз етеді [15].
Қазіргі уақытта тұтынушылардың кез келген талабын қанағаттандыра алатын және профилактикалық және емдік-профилактикалық бағытталған сүт өнімдерінің ассортиментін құрастыру өзекті мәселе болып табылады, өйткені адам сүт және сүт өнімдерімен тамақпен түсетін тағамдық заттардың үштен бірінен астамын алатыны белгілі [16].
Сонымен бірге, сүт өнімдері технологияларының сараптамасы сүтті көп реттік жылулық және механикалық өңдеу оның ішіндегі дәрумендердің едәуір үлесінің бұзылуына және нәтижесінде тағамдық құндылығының төмендеуіне алып келетінін дәлелдейді [17].
Тағамтану туралы заманауи ғылым көптеген өсімдіктердің жемістерін және өсімдіктердің өздерін тіршілік үшін қажетті тағам өнімдері ретінде қарастырады. Бұл өнімдер өздерінің тағамдық құндылықтары бойынша ғана маңызды болып қана қоймай, сонымен қатар адам организмінің қалыпты тіршілігі үшін қажетті биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Әр түрлі фитотолықтырғыштар сүт өнеркәсібінде йогурттар, сүтқышқылды сусындар, сүзбелі ақ ірімшіктер, ірімшіктер, десерттер, кремдер, пудингтар, балмұздақ және т. б. өндірісінде кең қолданыс тапты. В.В.Бобылин өзінің сүт өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын шығу тегі сүт емес шикізат классификациясында өсімдік шикізатын келесі топтарға бөледі:
oo жеміс-жидекті (жидектер, жеміс, жаңғақтар) - бұл компоненттердің есебінен дәрумендердің, пектинді заттардың, қанттардың, минералды тұздардың, ароматтық заттардың, сонымен қатар липидті заттар және басқа да биологиялық белсенді заттардың мөлшерін реттеуге болады;
oo көкөністік (жеміс тамырлар, алқа тұқымдастары, жасыл жапырақтылар, асқабақ дақылдары, бақша дақылдары) - оларды қайта өңдеу кезінде алынған өнімдер сүт өнімдерін пектиндермен, дәрумендермен, микроэлементтермен және басқа да пайдалы заттармен байытады;
oo жабайы өсімді (жидек дақылдары, жеуге жарамды шөптер, қырыққұлақтар, саңырауқұлақтар) - емдік-профилактикалық қасиеттері бар өнімдердің өндірісі кезінде кеңінен пайдаланылады; олардың көбісі антибиотикалық, бактерицидті, иммуномодуляциялық және антимутагенді қасиеттерге ие, бұл топтың шикізаты перспективті, өйткені оның қоры біздің елімізде мол және көптүрлі; бұл топтың өкілдерін еңгізу арқылы құрамындағы жеке амин қышқылдарының, көмірсулардың, дәрумендер, макроэлементтер, эфир майларының және көптеген басқа да қосылыстардың мөлшерін өзгертуге болады.
Ондай қоспалары және толықтырғыштары бар өнімдер толығырақ дәмге, ароматқа ие, құрамында биологиялық белсенді микрокомпоненттер бар. Табиғи шикізаттан алынған дәруменді кешендер химиялық жолмен синтезделген полидәрумендерден, ең алдымен, жеткізілетін емдік-профилактикалық әсерімен ерекшеленеді. Өсімді шикізаттан алынған микро- және макроэлементтер басқа биологиялық белсенді заттармен кешенді түрде түзіледі, әрекеттің синергизміне ие, олардың жақсы сіңірілуіне септігін тигізеді. Өсімдік шикізатынан толықтырғыштарды өндіру үшін маңызды фактор сүт өнімінің қажетсіз микрофлора, әсіресе, ашытқылар және зең саңырауқұлақтарымен ластану қаупін болдырмау болып табылады. Бұл микроорганизмдер толықтырғышты өндіру процесі кезінде термиялық және соматикалық факторлар есебінен элиминацияланады. Фитотолықтырғышты енгізерде оның құрамында сүттің іруіне алып келетін қышқылдар бар екені ескерілу керек, сонымен қатар толықтырғыштың біркелкі таралмауы өнімнің түсінің біртектес болмауына алып келгендіктен жете араластырылуы қажет.[18]
З.С.Зобкова бойынша, қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде пайдаланылатын жеміс-жидекті толықтырғыштар келесі түрлерге жіктеледі: жемісті және жидекті шәрбаттар, жемісті және жидекті пюре, жемісті және жидекті қайнатпа, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, тез мұздатылған жеміс және жидектер, сублимациялық кептірілген мәйегі бар шырындар, жеміс-жидекті конфитюр, қызылшадан жасалған тағамдық бояу, шие, қызыл шие, қара бүлдірген сығындыларынан алынған концентрленген табиғи бояулар, десерттік жеміс-жидекті шәрбаттар.
Толықтырғыштардың аналогиялық түрлері, сонымен қатар, көкөністік және жабайы өсетін шикізаттан өндіріледі [19].
Құрама сүт өнімдерінің негізгі топтарына назар аударайық.
Ресейде майсыздандырған сүт, алма және қызылша пюресі, жұмыртқа ұнтағы және сахарозасы қосылған құрама өнімдердің рецептурасы құрастырылған [20].
АҚШ және Батыс Еуропа елдерінің сүт өнеркәсібі майдың массалық үлесі төмендетілген және алуан түрлі толықтырғыштары бар сүт және сүт өнімдерінің шығарылуын жоғарылатуда. АҚШ-та майдың массалық үлесі 0,03-тен 1% дейін, толықтырғыш ретінде апельсин, бүлдірген, қарақат, банан және басқа да шырындарды пайдаланылатын сүт өндіріледі. Францияда майдың массалық үлесі 1.5 және 2.8%, шоколад, апельсин және басқа да шырындар қосылған сүт шығарады. Кемеров тағам өнеркәсібінің технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің технологиясы кафедрасымен шығу тегі жануар және өсімдік шикізаттан жасалынған әр түрлі топтардың ірімшіктерінің үлкен ассортименті құрастырылған. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері Лесной жаңа балқытылған ірімшігінің өнеркәсіптік технологиясын құрастыру болып табылады, оның шығарылуының технологиялық параметрлері анықталды: енгізілетін компонент (қырыққұлақ) дозасы өңделетін шикізаттың 25% дейін, балқытуға дайындалған қырыққұлақтың дисперлігі 2 ден 4 мм дейін. Мұндай технология 1 тонна балқытылған ірімшікте 130 кг дейін майлы емес ірімшікті, сонымен қатар С дәруменінің, токоферолдар, каротин, калий мөлшерін көбейту, натрий үлесін төмендету есебінен оның тағамдық құндылығын арттырады. Қырыққұлағы бар ірімшіктің май қышқылды құрамын түзету үшін"Лесной" ірімшігінің негізінде Восточный ірімшігінің технологиясы құрастырылды. [21].
Сол жерде Морской ірімшігі деп аталған кукумариясы бар балқытылған ірімшіктің жаңа түрінің технологиясы құрастырылды. Аналогымен салыстырғанда бұл ірімшікте фосфолипидтер 52.7% жоғары, линол қышқылы 123%, калий 176% жоғары. Сонымен қатар, кукумарияны пайдаланылған кезде ірімшіктің йодпен баюы жүреді, оның жетіспеушілігі Кузбасста анықталған [22].
Жүргізілген зерттеулерге сүйене отырып, кафедрада қышқылды-мәйекті ірімшіктердің жаңа түрлері (Нежный, Таежный, Сосновский және т.б.) жасалды. Бұл ірімшіктерде технологиялық параметрлерінде және органолептикалық көрсеткіштерінде принциптік айырмашылықтары бар, бұл жұмсақ қышқылды-мәйекті ірімшіктердің үлкен тобын жасаудың шынайы мүмкіншілігін дәлелдейді [23].
Шетелде де (Франция, Германия, Ұлыбритания, АҚШ, Зеландия, Швейцария және т.б.) ассортиментінде бірнеше жүз түрлері бар ірімшіктердің өндірісі игерілген. Олардың өндірісінің негізінде әр түрлі технологиялық ерекшеліктер және әр түрлі толықтырғыштармен (көкөністер, жемістер, жаңғақтар) құрамдастыру жатыр [24].
Құрама сүт өнімдерінің келесі тобы болып сүт қышқылдар саналады. Біздің еліміздің сүт кәсіпорындары фитотолықтырғыштары бар сүт қышқылды өнімдердің кең ассортиментін шығарады. Оларға, мысалыСнежок, Прохлада сусындары, диеталық жеміс-жидекті жұмсақ сүзбе,
Столичная, Новая пасталары, Ягодка десерттері,кремдер және басқалары жатады. Олардың құрамына толықтырғыштарды енгізу іс жүзінде өндірістің технологиялық процестерін қиындатпайды. Биологиялық құндылықты жоғарылатумен қатар, бұл өнімдерге сонылық және жақсы органолептикалық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің технологиясы кафедрасымен жидекті сығындылар қосылған бірқатар сүт қышқылды өнімдер құрастырылды. [25].
Негізге дәстүрлі технологияларды алды, енгізілетін компоненттің дозаларының интервалын организмнің дәрумендерге тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз ететіндей жағдайдан таңдап алынды. Осыған сәйкес енгізілетін қоспалардың мөлшері келесідей интервалдарда өзгерді: қарақатты сығынды үшін 2 ден 4% дейін, қара жемісті шетенді үшін 5-10% және жоғарыда келтірілген сығындылардың 1:1 қатынасында алынған қосындысы үшін 6-12%. Жүргізілген зерттеулер негізінде Черносмородиновый және Черноплодный айрандары, Дәруменка және Рябинка простоквашалары, Смородина, Ягодка және Черная рябина йогурттарының технологиялары құрастырылды. Жаңа сүт қышқылды сусындар құнды диеталық және дәруменді өнімдер болып табылады. Толықтырғыштар ретінде кептірілген өнімдер кең қолданыс тапты. Осылайша, ацидофилин сүт қышқылды сусынының өндірісі кезінде кептірілген қара жемісті шетеннің ұнтағын пайдалану мүмкіндігі зерттелді. Енгізілген толықтырғыштың мөлшері (1% жуық) С, Е дәрумендері, каротиноидтар және биофлавоноидтармен байытылған өнім алуға болатыны анықталды [26].
ҒЗИ КСРО ҒА Микробиология және вирусология институтының қатысуымен Киевский, Черниговский, Днепропетровский диеталық сүт қышқылды өнімдер жасалды. Олардың құрамына дәмін жақсарту және тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында алуан түрлі жидекті шикізат (алмалар, құлпынай және басқаларын) енгізді [27].
Лев Г.Б. және Орехова С.И. авторларымен толықтырғыш ретінде қантпен үйкелген шырғанақ қосылған 5-, 8- және 10% қаймақ технологиясы құрастырылды. Бұл толықтырғышты пайдалану өнімді С және Е дәрумендері, каротин, пектинді заттар, органикалық қышқылдармен және микроэлементтермен байытып қана қоймай, сонымен бірге, қаймақтың тұрақтылығына әсер етеді [28].
Германия, Франция, АҚШ, Швеция және басқа да елдерде йогурттар үлкен сұранысқа ие және оларды тұтыну жыл сайын артып келеді. Олардың едәуір бөлігін өсімді толықтырғыштары (олардың тағамдық құндылығын жемістер және жидектер құрамындағы дәрумендер және тұздар есебінен арттырады) бар йогурттар құрайды. Құрамында 0.3-9.8% май бар ассортименті 200 астам атауы бар йогурттар кең тараған. Отандық және шетелдік өнеркәсіп ірімшіктер және сүт қышқылды өнімдерден басқа құрама сүт өнімдерін шығарады. [29]
БМҚҒЗИ әр түрлі толықтырғыштары бар сары майдың ассортименті құрастырылды. Тағайындалуына байланысты десерттік және дәм татымдық болып бөлінеді. Бірінші топтың майының ерекшелігі толықтырғыштың анық дәмі және иісі (бүлдірген, таңқурай, мүкжидек және т.б.) болып табылады, екінші топ - тұзды дәм (томат пастасы, аскөк, зире, ақжелкен қосылған). Жоғары биологиялық және тағамдық құндылығынан бөлек сырт көрінісі тартымды болады, бұл олардың бәсекелестікке қабілеттілігін жоғарылатады. [30].
Каспарова Ж.И. және Кеворкянц В.А. авторларымен Дәруменсүзбе өнімінің технологиясы ұсынылды.Өнім сүзбе массасына30% үгітілген сәбіз қосумен өндіріледі. Бұл сүт шығымын төмендетуге және өнімді каротин, С дәрумені және пектинді заттармен байытуға мүмкіндік береді. Сәбізді енгізу оның қышқылдығының төмендеуі есебінен сәбіздің диеталық қасиеттерін күшейтеді [31].
Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының техникалық микробиология және биотехнология кафедрасында майлы емес сүзбе және көкөністі паста негізінде құрама тағамдық өнімнің (пудинг) технологиясы құрастырылды. Құрастырылған десерттің құрамында 0.08% каротин, 0.5% С дәрумені, 0.7% моно- және дисахаридтер және 6.8% балласттызаттар, сонымен қатар толыққанды сүт белоктары және алуан түрлі минералды құрам бар [32].
Сүт өнімдерін каротин және С дәруменімен байыту үшін арзан қолжетімді және өңдеуде қарапайым шикізат - қызыл шетенді пайдалану ұсынылды. Авторлармен тәжірибелі түрде шетенді пюре, қант және сүтті негіздің оптималды қатынасы анықталды, бұл жақсы органолептикалық қасиеттермен және дайын өнімдердің құрамындағы дәрумендермен қамтамасыз етеді: Рябинка сүзбесі, Рябинушка сүзбелі ақ ірімшігі, Десертная қаймағы [33].
Арония (ТУ РФ 9225-001-00442494-97) десертін өндіру кезінде толықтырғыш ретінде қантпен үйкелген қара жемісті шетен пайдаланылады, сүт белокты негіз - майсыздандырған сүзбе, құрғақ майсыздандырылған сүт және сиыр сүті. Қара жемісті шетенді енгізу өнімде дәрумендердің, Р-белсенді және пектинді заттар мөлшерін жоғарылатады [34].
Қазіргі уақытта Ресей және көптеген шетел халқы жеткіліксіз компоненттермен әсіресе дәрумендер және минералды заттармен байытылған табиғи тағамдық өнімдерді тұтыну қажеттілігін аңғарып отыр [35].
Жеткіліксіз компоненттерді еңгізу әдістерінің бірі жоғарыда көрсетілген (тағамдық өнімдерді құрамдастыру), басқасы жеткіліксіз компоненттерді табиғи және синтетикалық бола алатын биологиялық белсенді қосындылар түрінде енгізу болып табылады [36].
Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының ғалымдары РМҒА-дағы ҒЗИ бірлестікте алғашқы рет йод препараттары бар сүт өнімдері шығарылды. РМҒА СБ Адамның жалпы патология және экологиясы тағамтану институтының эндокринология бөлімінде йод жетіспеушілігімен шақырылған бұзылыстарды рационға байытылған сүт өнімдерін қосу жолымен түзету мүмкіндігі көрсетілді [37].
Ресейде лактациялайтын әйелдердің тамақтануына арналған құрамында 10 дәрумендер және 7 минералды заттар (Na, K, Ca, Mn, Fe, Zn, I) бар жаңа арнаулы сүт өнімі шығарылды [38].
Зобкова З.С. басқа да авторлармен емдік-профилактикалық мақсаттағы дәрумен кешенімен байытылған бірқатар сүт өнімдері құрастырылған [39].
Дәрумендер көзі ретінде полидәруменді премикс 7304және циклокаром пайдаланылды. Премикс 7304 адам организміне қажетті 12 майда және суда еритін дәрумендердің сүт қанты лактозамен қосындысы болып табылады.
Германияда қажетті элементтің оның адам организміне максималды сіңімділігін қамтамасыз ететін тағамдық өнімге оны оптимальды енгізу іздестіру жұмыстары жүргізіліп жатыр.
Зерттеулер нәтижелері көрсеткендей Puracal (Са-1-лактат) және Puramex (Мg- және Fе-1-лактат) препараттары суда жақсы еритіндіктен және дәмі жағымды болғандықтан организмге Са, Мg және Fе енгізуде ең жақсысы [40].
Үндістанда темір тұздарымен (Fe+2 және Fe+3) және аскорбин қышқылымен байытылған енеке сүті рецептурасы құрастырылды және дәмдік қасиеттері зерттелді [41].
Осылайша, қазіргі уақытта өнеркәсіптік өндіріске арналған сүт өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыратын жеміс-жидекті және биологиялық белсенді қосындылардың кең ассортименті қолда бар. Алайда, өндірілетін қосындылар халықтың толыққанды тамақтану проблемаларын кешенді түрде шеше алмайды. Сондықтан барлық күш жігерді сүт негізімен жақсы үйлесетін, сүт өнімдеріне тартымды сыртқы түр, жағымды консистенция және жоғары дәмдік қасиеттер бере алатын, жан жақты жаппай тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыра алатын, мақсатты тағайындауда - балалардың, жасөспірімдердің және жасы үлкен кісілерге емдік-профилактикалық толықтырғыштар шығаруға жұмсауымыз қажет. [42],
1.4 Сүт сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде
Сүт сарысуы сыр, ірімшік, сүтті-белок концентраттар өндірісінде табиғи өнім болып табылады және заманауи классификация бойынша сүтті өнеркәсіптің екіншілік шикізатты ресурстарына жатқызылады. Онда 50% сүттің құрғақ заттары, 200 дейін әр түрлі байланыстар, сонымен қатар жұқа дисперстелген сүтті май, ерігіш азоттық байланыстар, минералды тұздар, лактоза, дәрумендер, органикалық қышқылдар. Тағамдық құндылығымен қатар, одан алынған сүтті сарысу мен өнімдер диеталық және емдік-профилактикалық маңызға ие. Практикада сүтті сарысуды негізгі өнімнің (сүзбе, казеин) түрлері бойынша, ас тұзы мөлшеріне (5% дейін) және сумен сұйылуына (20% дейін) байланысты ажыратылады [43].
Өзінің құрамы мен энергетикалық құндылығы бойынша сүт сарысуын жартылай сүт (Кесте 5).
Кесте 5.
Сүт пен сүтті сарысу
Көрсеткіш
Қаймағы алынбаған сүт
Сүтті сарысу
Құрғақ зат, %
Сүтті май, %
Белоктар, %
Лактоза, %
Минералды заттар, %
Энергетикалық құндылығы, 100 гр ккал
12,3
3,6
3,2
4,8
0,7
67
6,3
0,2
0,8
4,8
0,5
24
Практикада сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері бөлінетін белоктық-майлы өнімнің (ірімшік, сыр, казеин және т.б.) түріне, оны алу технологиясы мен процесті аппараттық безендіруге байланысты болып келеді (Кесте 6).
Сүт сарысуы лактозаның негізгі көзі болып табылады, оның мөлшері құрғақ заттардың 70% құрайды (барлық көмірсулардың 90%), басқа компоненттер үлесіне (қант еместер) 30% тиеді.
Сүтті қант толығымен дерлік ағзамен сіңіріледі (99.7%). Ішекте лактоза гидролизі баяу жүреді, осыған байланысты ашу процестері баяулайды және пайдалы микрофлора әрекеті қалыптанады. Нәтижесінде шіру процестері, газ түзілу және уытты шіру өнімдерінің сіңірілуі баяулайды. Осының арқасында сүт сарысуы қарт адамдарға дене салмағы артық адамдар және аз физикалық ауыртпашылығы бар адамдар тамақтануында кеңінен пайдаланылады (ол май түзілу үшін организмде аз деңгейде пайдаланылады).
Кесте 6
Сүт сарысуының негізгі көрсеткіштері
Көрсеткіш
Сарысу
Сыр
сүзбе
казеин
Су, %
Құрғақ заттар, %
Белок, %
Жалпы азот, мгг
Белоктық емес азот, мгг
ортақ азотқа %
Белоктық азот, мгг
Ерігіш азот, мгг
Лактоза, %
Күл, %
Қышқыл, %:
сүт
лимон
Тығыздық, кгм3
Белсенді қышқылдылық (рН)
Титрленетін қышқылдылық, ºТ
93,30
6,70
0,60
1,30
0,34
26,2
0,95
1,30
5,0
0,52
0,14
0,1
1018-1027
6,1
15-20
95,58
6,42
0,53
1,19
0,34
28,3
0,85
1,18
4,4
0,60
0,47-
1019-1026
4,7
50-85
94-95
5,4-6,0
0,90
1,20
0,34
-
0,85
1,18
3,8-4,2
0,7-0,8
0,8дейін
0,1
1020-1025
4,5-4,7
50-120
Сонымен қатар, сарысу құрамында лактозаға қарағанда казеинмен және маймен байланыспаған сүттің барлық көміртекқұрамды байланыстары бар (глюкоза, галактоза және т.б.). Белоктық заттар сарысу белоктары (а-лактоглобулин, р-лактоглобулин, қан сарысуы альбумині, иммуноглобулиндер мен протеопепсиндер), сонымен қатар ферменттер мен темірқұрамды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz