«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»

КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7
НЕГІЗГІБӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Сүт сарысуына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8
Сүт сарысуының физико.химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... . 11
Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері. . 14
Сүт сарысуы . комбинирленген өнімдерді өндіру үшін негіз ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 19
Емдік өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 23
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зерттеу материалдары. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Зepттeу әдіcтepі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері. 29
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... .. . 29
Сүт сарысуын Lactobaccillus spp. бактериясы негізінде қышқылдығын анықтау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 29
Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау. ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу ... ... ... ... ... ... ... . 37
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау. 38
Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... .. 44
Тақырыптың өзектілігі.Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады.Сүт сарысуында сүттегі бар макро және микро элементтер кездескендіктен ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді,ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт сарысуын тиімді пайдалану қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал қосылған фитосиропалынды.Бұл фитосироптың ерекшелігі дәмі қышқыл, түсі қызғылт,құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ағзасына пайдалы,емдік қасиеті бар фитосироп болып келеді.
Практикалық маңыздылығы.Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады.Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және сүттің сарысуын тиімді пайдалануға мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі кезде сүт сарысуынан жасалған өнімдер шет елдерде (АҚШ, Германия, Франция, Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие өнімдердің қатарына кіруде.
Зерттеу жұмысының мақсаты.Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт сарысуын және Био-С йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. бактериясынның көрсеткішін бақылау.
Зерттеу объектісі:Сүт сарысуы, лактобактериялар,бал және мүкжидек қосылған сүт сарысуы
Теориялық және әдістемелік негізі. Кох әдісі,тернер әдісі, рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза дақылын бөліп алу әдісі, сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ұлттық университеті биология және биотехнология факультеті,«Қолданбалы микробиология» зeртхaнacында орындалды.
1 Андриевский Л.В. Ассортимент детский продуктов на основе молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1982. - с.20-22.
2 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223.
3 Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993. - №2. - с.5-6
4 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
5 Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
6 Жубанова А.А, Шигаева М.Х. Микробиологические основы переработки молочной сыворотки. – Алматы: Мектеп, 1996.-17-21 c
7 Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин А.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1990.-192 c.
8 Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы
9 содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.,1987.-360с.
10 Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.
11 Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - М., 1989. - 255с.
12 Bierens M. Lactoserum et produits laitiers //Lait et nous. - 1994. 1. -p.14-16.
13 Bubeliniova E.and Kovac M. The lactic acid formation during the fermentation of milk products. // Bulletin PV(Bratislava),1987, № 26, P.275-281.
14 Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». - Пятигорск, 1997. - с.222-223
15 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. -448с.
16 Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., 1991.-288с.
17 Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М., 1980.-272с.
18 Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.
19 Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. -Автореф.... на соиск.учен.степени док.техн.наук. - Кемерово, 1999. -47с
20 Зобкова З.С, Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М., 1985. - 80с.
21 Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докп ;Всесоюз. науч.-техно. конф; «Разработки комбинированных продуктов питания». Раздел За. - Кемерово, 1991. - с.83.

22 Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -34с.
23 Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch Kaserubereitungen//Lebensmittelindustrie. 1986. №3. S.111-113.
24 Остроумова Т.А. Основы производства сыров с использованием растительного и животного сырья //Сб. науч. трудов. «Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы». Часть1. - Кемерово, 1998. -с. 18 22.
25 Парменова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. - Автореф... на соиск. учен, степени канд. мед. наук. -Кемерово, 1997.-22с.

26 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. докл. 2 Межд. Семинара «Экология человека: проблемы и состояние леч. проф. Питания». - Пятигорск, 1993. - с.92-93.
27 Алексеенко A.A., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочной промышленности с растительными наполнителями //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. - Могилев, 1993. -С.87.
28 Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 18с.
29 . Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. - №12. - с.8-12.884
30 Либец СП., Сергеева В.А. Новый кисломолочный напиток //Молочная промышленность, 1995. - №8. - с.9-10.

31 Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. - №4. - с. 19-20.
32 Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореф... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 16с.
33 Сирохман И.Г Производства молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986.-№5.-0.11-13.
34 Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. и др. Новые виды молочных продуктов //Молочная промышленность, 1995. - №3. - с.7-8
35 Царегородцева СР. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 17с.
36 Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ "Новые технологии и продукты». - Кемерово, 1998. - с.37-39.
37 Врезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1996.15с.
38 Грищенко Т.Т., Тарадай А.К., Масич Л.В., Закина ГЛ. Новые кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990.-№3. - 0.13-14.
39 Лев Г.В., Орехова СИ. О возможности повышения стойкости низкожирной сметаны //Тез. докл. 4 Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов». Раздел За, Кемерово,1991. - С.130.
40 . Camezo J . , Rodriguez T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction dé leches fermentadas //Alimentaria. - 1999. - 36, №303. - p. 131-134.
41 Davig I.G. Fruit yogurt//Dairy Industries International, 1970. V.35, №10, p.17-18, 676-681.
42 Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revio, 1974, №6, p. 38a-38p.
43 Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. - 1994. - 96,№12.-p.29, 31-32.
44 Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoración nutritional de la composición mineral de yogyres enteres
aromatizados //Alimentaria. - 1998. - 35, №297. - p. 73-76.
45 . Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями //Молочная промышленность, 1994. - №2. - с.21-22. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт «Витамин» //Известия вузов. Пищевая технология, 1994. - №5-6. - с.76.
46 Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. - №2. - с.27-29.
47 Гридина СБ., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в литании школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - №3. - с.40-41.
48 . Полянский К.К., Доминковский В.И., Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Тонизирующие напитки //Молочная и мясная промышленность,1991.-№6.-0.10-11.
49 Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. - №3. - с.21.
50 Sloan A. Elisabeth. Food fortufication - a new reason for being //Food Technol. - 1995.-49. №12. - s.24.
51 Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 448с.
52 25. 97. Соломадина Л.В., Круглик В.И. Новый специализированный молочный продукт для питания лактирующих женщин //Вопросы питания, 1995. - №5. - с.37-38.
53 Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. AndTechnol. - 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.
54 Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. - 128с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
әл - Фараби ... ... ... ... ... Сүт ... ... фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
5В070100 - мамандығы
Алматы 2015
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
әл - Фараби атындағы Қазақ ... ... ... ... ... ... Кистаубаева А.С.
ДИПЛОМ ЖҰМЫСЫ
Тақырыбы:
5В070100 - мамандығы
Орындаған:
Жұмабекқызы М
Ғылыми ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47 ... 11 суреттен, 10 кестеден, 54 әдебиет көздерінен тұрады.
Түйін сөздер: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал, ... ... ... жұмысының мақсаты: Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Жұмыстың міндеттері:
* Био-С йогуртынан зертханалық жағдайда лактобактериялар ... ... ... Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, сүт сарысуының қышқылдығын анықтау;
* Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. ... ... ... ... ... Сиыр ... дәстүрлі түрде сарысу бөліп алу; Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. бактериясын қосып, қышқылдығын анықтау; Сүт сарысуына бал және ... ... ... ... ... Лактобактерия қосылған сүт сарысуына мүкжидек сиробын қосып, сироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу.
Алынған нәтижелер: Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт ... және ... ... ... ... ... ... сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосу барысында сарысудың қышқылдылығы артқаны байқалды;Құрамында лактобактериябар бар, бал және мүкжидек сиробы ... дәмі ... түсі ... сүт ... негізіндегі фитосироп жасалынды.
Практикалық қолдануы: Тәжірибе барысында ... сүт ... ... ... ... ішек ... ауруларына емдік-профилактикалық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді.
РФЕРАТ
Дипломная работа состоит из 47 страниц, 11 ... 10 ... 54 ... источников.
Ключевые слова: молочная сыворотка, лaктoбaктерии, мёд, клюквенный сироп.
Цель исследовательской ... ... ... ... ... ... с добавлением меда и клюквенного сиропа.
Цели исследования:
* Выделение лактобактериялогических ... от ... ... в ... ... Добавить в молочную сыворотку культуру Lactobaccillus spp. и определить кислотность молочной сыворотки;
* Контроль показателей ... ... spp. с ... мёда и ... сиропа.
Способы исследования: Выделение традиционным способом сыворотки от коровьего молока; Добавление бактерий ... spp. в ... ... и определение кислотности; Просмотр микробилогических показателей молочной ... с ... мёда и ... ... ... в ... сыворотку с добавленными лактобактериями клюквенного сиропа и иследование микробиологических показателей сиропа.
Полученые ...
В ... ... были ... из ... молока молочная сыворотка, а из йогурта Био-С культуры лактобактерии; При ... ... ... spp. были ... ... кислотности сыворотки; На основе молочной сыворотки, розовый и кислый, с добавлением мёда и ... ... с ... в составе был создан фитocирoп.
Прaктическое применение: Полученный при исследовании молочная сыворотка дает ... ... в ... ... ... ... ... тракта.
ABSTRACT
Thеsе is consists of 47 pagеs, 11 picturеs, 10 сhart and 16 ... whey, ... honey, ... syrup.
The purpose of research: research of microbiological indicators of milk whey with honey and cranberry syrup.
Aims of the ... ... of ... from yogurt cultures Bio-C in ... conditions;
2. Add the whey culture Lactobaccillus spp. and to determine the acidity of milk whey;
3. Control ... bacteria ... spp. with the addition of honey and ... ... of ... Isolation traditional way of serum from cow's milk; Adding bacteria ... spp. in the ... of milk whey and acidity; View ... ... milk whey with the addition of honey and ... syrup; Add to mil whey with added ... ... syrup and investigation of microbiological indicators syrup.
Obtained results:
In laboratory conditions, it was derived from cow's milk whey and yogurt Bio-C ... culture; When adding a culture ... spp. they were seen acidity serum; On the basis of milk whey red and sour, with the addition of honey and ... syrup lactobacilli it was created as part of fitocirop.
Practical application: The resulting milk whey in the study makes it possible to use in ... and ... purposes for diseases of the ... tract.
МАЗМҰНЫ
КIPICПE.............................................................................................
7
НЕГІЗГІБӨЛІМ................................................................................
1
Әдебиетке шолу................................................................................
8
1.1.
Сүт сарысуына жалпы сипаттама...................................................
8
1.2.
Сүт сарысуының физико-химиялық көрсеткіштері.................
11
1.3
Өсімдік шикізатынан ... ... бар сүт ... ... сарысуы - комбинирленген өнімдерді өндіру үшін ... ... ... шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен қасиеттері. .........................................................................................
23
2
Зерттеу материалдары мен әдістері................................................
27
2.1
Зерттеу материалдары. ....................................................................
27
2.2
Зepттeу әдіcтepі................................................................................
29
2.2.1
Сүт сарысуын бөліп алу тәсілдері.
29
2.2.2
Сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткішін ... ... ... ... spp. ... ... қышқылдығын анықтау. ................................................................
29
2.2.4
Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының ... ... ... ... нәтижелері және оларды талқылау. .................................
37
3.1
Сиыр сүтінен дәстүрлі түрде сарысу бөліп ... ... ... spp. ... ... тернер әдісі (˚Т) бойынша тәуліктік қышқылдылығын бақылау.
38
3.3
Сүт сарысуына бал және ... ... ... ... көрсеткішін қарау. ........................................
40
ҚОРЫТЫНДЫ.................................................................................
43
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..............................
44
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Сүт сарысуы сүттің жанама өнімі болып табылатын тағам ретінде қарастыруға болады. Сүт ... ... бар ... және ... ... ... ол адам ағзасына өте пайдалы болып келеді, ал оны қоршаған ортаға ысырапсыз төгу экологиялық жағдайға алып келеді, сол себепті сүт ... ... ... қазіргі кезде өте маңызды мәселе болып отыр.
Ғылыми жаңалығы. Алғаш рет лактобактерия дақылы қосылған сүт сарысуы негізіндегі мүкжидек пен бал ... ... ... Бұл ... ... дәмі қышқыл, түсі қызғылт, құрамында сүт қышқылды бактериялар болғандықтан адам ... ... ... ... бар ... ... ... маңыздылығы. Сүт сарысуы негізінде жасалған фитосиропты емдік мақсатта пайдалануға болады. Сонымен қатар қоршаған ортаға зиян келтірмейді және ... ... ... ... мүмкіншілік бар.
Ғылыми мәселенің қазіргі таңдағы бағалануы. Қазіргі ... сүт ... ... ... шет ... (АҚШ, ... ... Швеция) өнеркәсіп орындардың 55-95% сүт сарысуын өңдейді. Сүт сарысуы адам ағзасына пайдалы болғандықтан шет елдерде көп сұранысқа ие ... ... ... ... ... Бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
* Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сүт ... және ... ... ... ... ... алу;
* Сүт сарысуына Lactobaccillus spp. дақылын қосып, оның қышқылдығын анықтау;
* Бал және мүкжидек сиробын қосылған cүт сарысуындағы Lactobaccillus spp. ... ... ... ... объектісі: Сүт сарысуы, лактобактериялар, бал және мүкжидек қосылған сүт ... ... және ... ... Кох ... ... ... рН, сиыр сүтінен сарысу бөліп алу әдісі, лактобактерия таза ... ... алу ... сүт ... ... ... анықтау әдісі, сүт сарысуына бал және лактобактерия қосып микробиологиялық көрсеткішін қарау әдісі.
Практикалық базасы. Дипломдық жұмыс Қазақ ... ... ... және биотехнология факультеті, зeртхaнacында орындалды.
* Әдебиетке шолу
1.1 Сүт сарысуына жалпы сипаттама
Сүт сарысуы - ірімшік, казеин, сүт ақуызын, сары ... ... ... бастапкы салмағынан 75-80% алынатын жанама өнім болып табылады.Сүттің құрғақ затының 50% сүт ... ... ... ... заттардың ауысу үлесі мынадай: май 10-22%, ақуыз 20-25, лактоза 85-95, минералдық заттар 55-65%. Сары су ... ... суда ... ... бар, калориясы 237 ккал. Яғни сүт сарысуының биологиялық құндылығы өте жоғары, осы себептен де оны әр түрлі сүт тағамдарын жасауда ... ... ... ... ... кең пайдаланылатын шикізат болып табылады. Сүт сарысуы казеин, сүзбе және ірімшік өндірісінің қалдығы болып ... ... ... сүт ... ... ажыратады: казеин өндірісінің сарысуы және ірімшік өндірісінің сарысуы, сүзбе өндірісінің ... [ ... ... ... және сүт ... ... ... бөлінеді. Сүттің құрамындағы казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ін құрайды. Сиыр ... ... ... ... - ... ... - ... иммундық глобулиндер - 2%;
* иммундық ... қан ... ... ұқсас альбумин - 1%;
* альбумозопептондық фракция - 2% болып бөлінеді.
Сарысу белоктарына негізінен альфа- лактоальбумин және бета-лактоглобулин ... Олар ... ... ... ... ... құрамында күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Ол галактозилтрансферазамен әрекеттесіп лактоза түзу процесін ... ... ... ... β-лактоглобулиннен басты айырмашылығы құрамында бос тиол ды топ болмайды. Осы белок гликопротеиндер қатарына жатады. α-лактоальбумин тек қана 650С ... ... ... Және қан сарысу белогына қатты ұқсайды.
* β-лактоглобулин қорғаныштық қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрилді топ болатын А және В ... ... Бұл ... ... амин ... көзі болып табылады. β-лактоглобулин негізінен альбуминдет тобына ... ... ... ... ... және -SH ... бай ... келеді. β - лактоглобулин екі полипептидті тізбектен ... егер ... 300С ... ... ... ұстаса олар мономерлерге ыдырап кетуі мүмкін. β-лактоглобулиннің цистеин қалдықтарының арасында екі дисульфидті байланысы болады. Денатурацияға ұшыраған β-лактоглобулин сүттің ... ... ...
* ... ... гликопротеиндер қатарына кіретін белок. Сүтте оның төрт класын атап кетсе болады: ІgG, ІgM, ІgA, ІgE . Осы ... ... ... ... тигізеді.
Сүт сарысуының құрамында сүттің құрамына кіретін көмірсулар болады. Сүт сарысуында көмірсулардан ең көп мөлшерде лактоза болады. ... ... оның ... ... ... мен галактоза, сондай-ақ аз мөлшерде арабиноза, кетопентозалар және аминоқанттар, лактулоза мен амилоид кездеседі. [3].
Сүт сарысуы құрамында ... суда және ... ... витаминдер кездеседі. Солардың ішінде ең көп мөлшерде рибофлавин ... ... ... ... сүт ... лимон қышқылы, сірке қышқылы, пропион қышқылы, майлы қышқыл және т. б. ... ... ең ... сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы микроорганизмдердің тіршілік әрекеті барысында лактозадан түзілетін ... ... ... сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер мен оларды ... ... ... ... ... ... ... 1.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын микроорганизмдер
Микроорганизмдер
Өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер
Ашытқылар
Белок-витаминді мал-азықтық препараттар, тағам өнімдері, ферменттер, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, этанол, глицерин, ... ... ... ... ... ... ... қышқылы
Сірке қышқылды бактериялар
Биогаз
Сүт қышқылды бактериялар
Сүт қышқылы, емдік-профилактикалық мал-азықтық өнімдер, сусындар, низин антибиотигі
Пропион қышқылды бактериялар
Пропион қышқылы, сірке қышқылы, В12 ... ... ... ... ... (зең) саңырауқұлақтары
Белок-витаминді малазықтық препараттар, майлар, рибофлавин, каратиноидтер, лимон қышқылы, антибиотиктер
Сүт ... ... ... үшін өте ... ... орта ... ... әрі бағасы арзан және қол жетімді.
Сүт сарысуында көптеген микроорганизмдер көмірсуларды оңай игереді. Сүт сарысуында ... өсу ... ... ... ... ... ... сарысуы микрофлорасын пастеризациялаудан кейін сүт құрамында кездесетін микроорганизмдер құрайды. Сүт ... ... үшін оған ... ... тотығын, формалин немесе сорбин қышқылын қосып, 10-150С-қа дейін ... ... ... ... ... бұл әдіспен консервілегеннен кейін сүт сарысуын өңдеуге келмейді. Және мұндай химиялық қосылыстарды ... ... ... ... ... Сүт ... ... үшін алынатын өнім мақсатына қарай әр түрлі микроорганизм туыстары мен түрлері қолданылады. Бұл микроорганизмдерге жалпы ортақ ... - ... ... ... лактозаны утилизациялау қабілеті. [5].
Сүт сарысуы негізінде сүт ... алу үшін сүт ... ... ... сүт ... ... адамзат баласы ежелден күнделікті тұрмыста пайдаланып келеді. Олардың ішінде нан пісіру, көкөністерді консервілегенде, жем-шөпті сүрлеуде, балықты тұздағанда, сүт ... ... ... қолданып келген.
Сүт қышқылды микроорганизмдер негізінен Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus және Pediococcus туыстарына жатады.
Lactobacillus туысына таяқша тәрізді, гомо және гетеро ... ... ... Lactobacillus bulgaricus D(-) сүт қышқылын Lactobacillus acidophilus D(-) L(+) сүт қышқылын синтездейді.
Leuconostoc туысына ... ... ... ... ... ... глюкозаны D(-) сүт қышқылына дейін ашытады.
Pediococcus туысына гомоферментативті кокк тәрізді ... ... ... ... ... сфера немесе сопақша формалы моншақ тәрізді бактериялар жатады.
Биотехнологиялық өндірісте сүт сарысуын өңдеуде алдыңғы ... ... ... Ашытқы продуценттерін биотехнологияда сүт сарысуынан көптеген өнімдер алу үшін ферментация жүргізуде кеңінен қолданылады. Төмендегі ... сүт ... ... ... ... ... берілген (Кесте 2).
Кесте 2.
Биотехнологияда сүт сарысуын өңдеуде қолданылатын ашытқылар
Микроорганизмдер
Алынатын өнім
Candida curvata
Биомасса, рибофлавин, ... ... ... ... ... cerevisiae
Наубайханалық ашытқылар, мал азықтық қоспалар
Brettanomyces anomalis
Биомасса, β-галактозидаза
Wingea robertsii
Биомасса, β-галактозидаза
Zymomonas mobilis
Биомасса, β-галактозидаза
Zygosaccharomyces lactis
Этанол, глицерол
Mycoderma casei
Сүт қышқылы
Биотехнологиялық өндірісте ашытқы продуценттерін сүт ... мал ... ... ... ... этанол, кейбір витаминдерді, сондай-ақ ферменттерді алуда пайдаланады [6].
1.2. Сүт сарысуының физико-химиялық ... ... және ... ... ... бұл өнімдер қайта өңделген сүттің массасының 10-20%-ын құрайтыны, 80-90%-ы сүт құрғақ затының 50%-ы қалып қалатын сүт ... ... ... ... кетеді.
Сүт сарысуының құрамы сүтті өңдеу әдісіне байланысты ауытқып отырады (органикалық және минералды қышқылдардың, ... ... ... Сүт ... ... ... жалпы мөлшері 6,0-6,5% болады және оларда негізгі элементтер: сүт қанты - 70%, азоттық заттар - 14,5%, май - 7,5%, ... ... - 8% ... [7]. ... сүт ... түрлерінің құрамы бойынша мәліметтер келтірілген. Сүт сарысуының көмірсулары дисахарид-лактоза мен оның гидролизі өнімдері ... және ... ... ... ... арабиноза, лактолуза, кетопентоза және аминоқанттар да анықталады. [8].
Сүт сарысуының азоттық заттары - ... мен ... емес ... ... ... ... көп ... ақуыздық емес азоты бар ферменттер - ... (50%), бос ... (20%), ... қышқылдар (20%) құрайды (Кесте 3).
Кесте 3.
Әртүрлі сүт сарысуларының құрамы (% бойынша)
Компонент
Ірімшікті
Сүзбелік
Казеинді
Құрғақ ... ... сүт ... ... бастапқы шикізаттың майлылығына байланысты, негізгі бөлігі май шариктерінің диаметрлеріне, саны мен көлемдеріне негізделген [9].
Сарысуға суда және ... ... сүт ... көп ... ... Ал рибофлавин дәруменінің мөлшері сүтке қарағанда сүт сарысуында азырақ кездеседі. Бұл ... ... ... сарғыш жасыл түс береді Авторлар бұл құбылысты сүтқышқылды бактерялардың белсенділігінен деп түсіндіреді [10].
Органикалық ... ... сүт ... сүт, ... ... промион, май қышқылдары көп табылады. Негізгі бөлігі лактозаның сүтқышқылды ... ... ... ... ... сүт ... ... Сонымен, тағамдық құндылығы бойынша, 3 кг сүт ... 1кг ... ... құндылығына тең.
ОСТ 4992-75 регламенттелген салалық стандартының сапа нормативі бойынша сүт сарысуы таза, ... ... ... ... дәмі мен иісі жоқ, ... ... жоқ ашық ... түсті сұйықтық болуы керек. Ақуыз тұнбасының болуына рұқсат етіледі. Сарысудың тұрақтылығы сақтауға шектеулі және 20-400С ... 48 ... ... кейін-ақ ондағы лактозаны алуға керек болатын сүтқышқылды бактериялар жарамсыз болып қалады. Француз ... ... ... ... ... және ... сарысу егер температураны 5-100С-та ұстап тұрса, ақуыз денатурациясынсыз 5 тәулікке дейін сақталына алады. Сүт сарысуын консервілеу үшін ... ... ... немесе сутек тотығын, сонымен қатар оның микробиологиялық бұзылмауын сақтап тұра ... ... ... ... ... ... гигиеналық шарттарды орындай отырып алынған сүт сарысуын жақсы тазартылған ... ... ... оны 40С ... ... қоспай-ақ ұзақ уақыт сақтауға болады. Өңдеуге төмендегі кестеде берілген мәліметтерге сәйкес келетін сүт ... ... ... ... 4).
Кесте 4.
Өңдеуге түсетін сарысу сапасының критерийлері
Көрсеткіштер
Ірімшікті сарысу
Сүзбелік сарысу
Тығыздығы, кг/м[3]
минималды 1024
минималды 1026
Құрғақ зат, %
минималды 6,15
минималды 6,35
Қышқылдығы, 0Т
максималды ... ... ... ... ... ... күл, ... 8,5
минималды 11,0
Сапасының кепілі
Консерванттар мен бейтараптаушы заттардың болмауы
Араб және БҰҰ ... ... сыры ... ... ... ... қолданғанда түзілетін сүт сарысуында шамадан тыс ас тұзы болады. Құрғақ депротеинделген тәтті сарысуда тиамин, ... ... және ... мөлшері сәйкесінше 1,76, 0,86 және 30, 44, ал тәттіде - 2,81, 1,72 және 31,0 ... ... ... ... ... алу үшін ... ... натрий хлоридінің көп болуы (0,504 %) лактозаның кристалдану жолын бұзады.
Дат ғалымдары Хансен мен Йенсен сүт ... ... ... 13 ай ... ... ... ... қызықты мәліметтер алды. Сарысу ақуызының мөлшері маусым әсерге бейімделген және маусым айында 7,3%-дан қазан-қараша айларында 10%-ға өзгерсе, онда ... ... жыл ... төмен деңгейде анықталады. Сонымен, сүт сарысуы әртүрлі микроорганизмдер өсе алатын бай қоректік орта болып табылады. Сүт ... ... ... өзінің құрамы бойынша, жануартектес құнды ақуыз болып есептеледі. Ал оның көмірсулы компоненті - ... ... ... ... еш ... ... ерекшеленеді. Осы жағдайды ескере отырып, Н.Н.Липатов сүт сарысуын сүтті-ақуызды лактозалы шикізат деп атауды ұсынады.
Сүт сарысуын қолданудың ең ... және ... ... оны ... азық ... ... болып табылады. Алайда, тәулігіне 50-100 т өндіретін үлкен кәсіпорындар үшін, бұл әдіс өз уақытында тасымалдап отыру, өнімді ... мен ... ... ... ... ... ... 1950-ші жылы АҚШ-та жүргізілген зерттеулер жануар ақуызын алу мақсатында сарысуды жануарлармен тікелей қоректендірудің мақсатсыздығын көрсетті. себебі, 1 кг ... ... алу үшін 15 кг ... ... ... керек, ал бұл 1,7 т сарысуға тең. Қоюландырылған сарысуды азықтық және тағамдық мақсатта қолдану қиындықтардың бірі болып табылады ... ... ... азық ретінде жарамды екені дәлелденген, алайда сарысудың максималды болжамды мөлшері құрғақ азықтың массасының 20%-ынан асып кетпеуі керек екенін ... ... ... қоректендіру кезінде сарысу тұтас сүттің алмастырғышы рөлін атқара ... және оны ... ... ... бастап қоректендіре бастайды. Азық ретінде сарысуда ерітілген соя ұнын пайдаланғанда, сүтті 33% үнемдеген, сонымен қатар тірі массаның өсуі өзгермеген. ... ... ... 10-60 күндерінде тұтас сүт пен қоюландырылған сарысу қоспасымен азықтандырғанда алынған. Бұл жағдайда бақыланып отырған салмақ тек тұтас ... ... ... 5 ... артқан. 5-7% құрғақ ірімшікті сарысудан тұратын және бұзауларды өсіруге азық ретінде ұсынылатын Чехияның коммерциялық препараттары белгілі. Құрғақ сүт ... ... да ... Оны шөптекті, астық-бұршақ және жүгері силосына қосымша ретінде қолданады, сүт сарысуындағы лактоза бұзаулардың өсуін ... ... ... сүт сарысуын өңдеудің кері осмос, ультра- және гельфильтрация сияқты әртүрлі әдістері шығарылған. Бұл әдістер адам тамақтануы мен жануарды азықтандыруда да ... ... ... жеңіл сіңірілетін сарысу ақуыздарын алуға мүмкіндік береді. Олардың құрамында 40-75% ақуыз, 20-40% лактоза және 5% күл болады. Осы ... ... ... жанама өнім ретінде лактозадан тұратын ультрафильтрат түзіледі. Оны минералды заттардың көзі ретінде пайдалануға болады. Сарысу таза су ... де, ... ... де ... ... жұмсалады. Сусындар дайындағанда ақуыздарды жеке қолдануға болады. Сусынның дәм сапасын жақсарту үшін сарысуға бактериостатикалық эффект ... ... ... мен ... ... ... керек [14].
1.3 Өсімдік шикізатынан жасалған толықтырғыштары бар сүт өнімдері
Адамның тамағында организмнің қалыпты тіршілігі үшін қажетті алты жүзден ... ... болу ... ... ... Рационалды тамақтану кезінде рацион адам организмінің жеке ерекшеліктеріне жауап беріп оның еңбек сипаты, жыныстық және жастық ерекшеліктері, өмір сүруінің климаттық-географиялық ... ... ... ... ... адамға қажетті барлық компоненттері бар өнімдер жоқ. ... тек әр ... ... комбинациясы ғана организмге қажетті тағамдық өнімдердің тағаммен бірге жеткізілуін қамтамасыз етеді [15].
Қазіргі уақытта тұтынушылардың кез ... ... ... ... және ... және ... бағытталған сүт өнімдерінің ассортиментін құрастыру өзекті мәселе болып табылады, өйткені адам сүт және сүт өнімдерімен тамақпен түсетін тағамдық заттардың ... ... ... ... белгілі [16].
Сонымен бірге, сүт өнімдері технологияларының сараптамасы сүтті көп реттік жылулық және механикалық өңдеу оның ішіндегі дәрумендердің едәуір ... ... және ... ... ... төмендеуіне алып келетінін дәлелдейді [17].
Тағамтану туралы заманауи ғылым көптеген өсімдіктердің ... және ... ... тіршілік үшін қажетті тағам өнімдері ретінде қарастырады. Бұл өнімдер өздерінің тағамдық құндылықтары бойынша ғана маңызды болып қана қоймай, ... ... адам ... ... ... үшін ... биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Әр түрлі фитотолықтырғыштар сүт өнеркәсібінде йогурттар, сүтқышқылды сусындар, сүзбелі ақ ірімшіктер, ірімшіктер, десерттер, ... ... ... және т. б. өндірісінде кең қолданыс тапты. В.В.Бобылин өзінің сүт өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын шығу тегі сүт емес ... ... ... шикізатын келесі топтарға бөледі:
* жеміс-жидекті (жидектер, жеміс, жаңғақтар) - бұл ... ... ... ... ... ... минералды тұздардың, ароматтық заттардың, сонымен қатар липидті ... және ... да ... ... заттардың мөлшерін реттеуге болады;
* көкөністік (жеміс тамырлар, алқа тұқымдастары, жасыл жапырақтылар, асқабақ дақылдары, бақша дақылдары) - ... ... ... ... ... ... сүт ... пектиндермен, дәрумендермен, микроэлементтермен және басқа да пайдалы заттармен байытады;
* жабайы өсімді ... ... ... жарамды шөптер, қырыққұлақтар, саңырауқұлақтар) - емдік-профилактикалық қасиеттері бар өнімдердің өндірісі ... ... ... ... ... антибиотикалық, бактерицидті, иммуномодуляциялық және антимутагенді қасиеттерге ие, бұл топтың шикізаты перспективті, өйткені оның қоры біздің елімізде мол және көптүрлі; бұл ... ... ... ... ... жеке амин ... ... дәрумендер, макроэлементтер, эфир майларының және көптеген басқа да қосылыстардың мөлшерін өзгертуге болады.
Ондай қоспалары және ... бар ... ... ... ... ие, ... биологиялық белсенді микрокомпоненттер бар. Табиғи шикізаттан алынған дәруменді кешендер химиялық жолмен синтезделген полидәрумендерден, ең алдымен, жеткізілетін емдік-профилактикалық әсерімен ерекшеленеді. ... ... ... ... және ... ... биологиялық белсенді заттармен кешенді түрде түзіледі, әрекеттің синергизміне ие, олардың жақсы сіңірілуіне септігін тигізеді. Өсімдік шикізатынан толықтырғыштарды өндіру үшін ... ... сүт ... ... ... әсіресе, ашытқылар және зең саңырауқұлақтарымен ластану қаупін болдырмау болып табылады. Бұл микроорганизмдер толықтырғышты өндіру процесі кезінде термиялық және ... ... ... элиминацияланады. Фитотолықтырғышты енгізерде оның құрамында сүттің іруіне алып келетін ... бар ... ... керек, сонымен қатар толықтырғыштың біркелкі таралмауы өнімнің түсінің біртектес болмауына алып келгендіктен жете араластырылуы қажет.[18]
З.С.Зобкова бойынша, қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде ... ... ... ... ... жіктеледі: жемісті және жидекті шәрбаттар, жемісті және жидекті пюре, жемісті және жидекті қайнатпа, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, тез мұздатылған жеміс және ... ... ... ... бар ... ... ... қызылшадан жасалған тағамдық бояу, шие, қызыл шие, қара бүлдірген сығындыларынан алынған ... ... ... ... ... шәрбаттар.
Толықтырғыштардың аналогиялық түрлері, сонымен қатар, көкөністік және жабайы өсетін ... ... ... сүт өнімдерінің негізгі топтарына назар аударайық.
Ресейде майсыздандырған сүт, алма және ... ... ... ... және ... қосылған құрама өнімдердің рецептурасы құрастырылған [20].
АҚШ және Батыс Еуропа елдерінің сүт ... ... ... ... ... және ... ... толықтырғыштары бар сүт және сүт өнімдерінің шығарылуын жоғарылатуда. АҚШ-та майдың ... ... ... 1% ... ... ... ... бүлдірген, қарақат, банан және басқа да шырындарды пайдаланылатын сүт өндіріледі. Францияда майдың массалық үлесі 1.5 және 2.8%, ... ... және ... да ... ... сүт ... ... тағам өнеркәсібінің технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің ... ... шығу тегі ... және ... ... ... әр ... топтардың ірімшіктерінің үлкен ассортименті құрастырылған. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері жаңа балқытылған ... ... ... ... болып табылады, оның шығарылуының технологиялық параметрлері анықталды: енгізілетін компонент (қырыққұлақ) дозасы өңделетін шикізаттың 25% ... ... ... ... ... 2 ден 4 мм дейін. Мұндай технология 1 тонна балқытылған ірімшікте 130 кг ... ... емес ... ... қатар С дәруменінің, токоферолдар, каротин, калий мөлшерін көбейту, натрий үлесін төмендету ... оның ... ... ... ... бар ірімшіктің май қышқылды құрамын түзету үшін"Лесной" ірімшігінің негізінде ірімшігінің технологиясы құрастырылды. [21].
Сол жерде ірімшігі деп ... ... бар ... ... жаңа ... ... құрастырылды. Аналогымен салыстырғанда бұл ірімшікте фосфолипидтер 52.7% жоғары, линол қышқылы 123%, калий 176% жоғары. Сонымен қатар, кукумарияны пайдаланылған кезде ірімшіктің ... баюы ... оның ... ... ... ... ... сүйене отырып, кафедрада қышқылды-мәйекті ірімшіктердің жаңа түрлері (, , және т.б.) жасалды. Бұл ірімшіктерде технологиялық параметрлерінде және органолептикалық ... ... ... бар, бұл ... қышқылды-мәйекті ірімшіктердің үлкен тобын жасаудың шынайы мүмкіншілігін ... ... де ... ... Ұлыбритания, АҚШ, Зеландия, Швейцария және т.б.) ассортиментінде бірнеше жүз ... бар ... ... ... ... өндірісінің негізінде әр түрлі технологиялық ерекшеліктер және әр түрлі толықтырғыштармен (көкөністер, жемістер, жаңғақтар) құрамдастыру жатыр [24].
Құрама сүт ... ... тобы ... сүт ... ... ... ... сүт кәсіпорындары фитотолықтырғыштары бар сүт қышқылды өнімдердің кең ассортиментін шығарады. Оларға, мысалы, сусындары, диеталық жеміс-жидекті ... ... ... ... және ... жатады. Олардың құрамына толықтырғыштарды енгізу іс жүзінде өндірістің технологиялық процестерін қиындатпайды. Биологиялық құндылықты жоғарылатумен ... бұл ... ... және жақсы органолептикалық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының сүт және сүт өнімдерінің технологиясы кафедрасымен ... ... ... ... сүт қышқылды өнімдер құрастырылды. [25].
Негізге дәстүрлі технологияларды алды, енгізілетін компоненттің дозаларының интервалын организмнің дәрумендерге тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз ... ... ... ... ... ... ... қоспалардың мөлшері келесідей интервалдарда өзгерді: қарақатты сығынды үшін 2 ден 4% ... қара ... ... үшін 5-10% және жоғарыда келтірілген сығындылардың 1:1 қатынасында алынған қосындысы үшін 6-12%. Жүргізілген зерттеулер негізінде және айрандары, және ... , және ... ... ... Жаңа сүт ... ... ... диеталық және дәруменді өнімдер болып табылады. Толықтырғыштар ретінде кептірілген өнімдер кең қолданыс тапты. Осылайша, ... сүт ... ... ... ... ... қара жемісті шетеннің ұнтағын пайдалану мүмкіндігі зерттелді. Енгізілген толықтырғыштың мөлшері (1% ... С, Е ... ... және ... ... өнім ... болатыны анықталды [26].
ҒЗИ КСРО ҒА Микробиология және вирусология институтының қатысуымен , , диеталық сүт қышқылды өнімдер жасалды. ... ... ... ... және ... ... ... мақсатында алуан түрлі жидекті шикізат (алмалар, құлпынай және басқаларын) енгізді [27].
Лев Г.Б. және Орехова С.И. авторларымен толықтырғыш ретінде ... ... ... ... 5-, 8- және 10% ... ... құрастырылды. Бұл толықтырғышты пайдалану өнімді С және Е дәрумендері, каротин, пектинді заттар, органикалық қышқылдармен және микроэлементтермен байытып қана ... ... ... ... ... әсер етеді [28].
Германия, Франция, АҚШ, Швеция және басқа да елдерде йогурттар ... ... ие және ... ... жыл ... ... келеді. Олардың едәуір бөлігін өсімді толықтырғыштары (олардың тағамдық құндылығын жемістер және жидектер құрамындағы дәрумендер және тұздар ... ... бар ... ... ... 0.3-9.8% май бар ассортименті 200 астам атауы бар йогурттар кең тараған. Отандық және шетелдік өнеркәсіп ірімшіктер және сүт ... ... ... ... сүт ... ... ... әр түрлі толықтырғыштары бар сары майдың ассортименті құрастырылды. Тағайындалуына ... ... және дәм ... болып бөлінеді. Бірінші топтың майының ерекшелігі толықтырғыштың анық дәмі және иісі (бүлдірген, таңқурай, мүкжидек және т.б.) болып табылады, ... топ - ... дәм ... ... аскөк, зире, ақжелкен қосылған). Жоғары биологиялық және тағамдық ... ... сырт ... ... ... бұл олардың бәсекелестікке қабілеттілігін жоғарылатады. [30].
Каспарова Ж.И. және Кеворкянц В.А. ... ... ... ... ... ... массасына30% үгітілген сәбіз қосумен өндіріледі. Бұл сүт шығымын төмендетуге және өнімді каротин, С ... және ... ... ... ... ... Сәбізді енгізу оның қышқылдығының төмендеуі есебінен сәбіздің диеталық қасиеттерін күшейтеді [31].
Кемеров тағам өнеркәсібі технологиялық институтының техникалық микробиология және ... ... ... емес ... және ... ... негізінде құрама тағамдық өнімнің (пудинг) технологиясы құрастырылды. Құрастырылған ... ... 0.08% ... 0.5% С ... 0.7% ... және ... және 6.8% балласттызаттар, сонымен қатар толыққанды сүт белоктары және алуан ... ... ... бар ... ... ... және С ... байыту үшін арзан қолжетімді және өңдеуде қарапайым шикізат - қызыл шетенді пайдалану ұсынылды. ... ... ... ... ... қант және ... негіздің оптималды қатынасы анықталды, бұл жақсы органолептикалық қасиеттермен және дайын өнімдердің құрамындағы дәрумендермен қамтамасыз етеді: сүзбесі, сүзбелі ақ ... ... ... (ТУ РФ 9225-001-00442494-97) десертін өндіру кезінде толықтырғыш ретінде қантпен үйкелген қара жемісті шетен пайдаланылады, сүт белокты негіз - ... ... ... ... сүт және сиыр ... Қара ... шетенді енгізу өнімде дәрумендердің, Р-белсенді және пектинді заттар мөлшерін жоғарылатады [34].
Қазіргі уақытта Ресей және көптеген шетел халқы жеткіліксіз ... ... ... және ... заттармен байытылған табиғи тағамдық өнімдерді тұтыну қажеттілігін аңғарып отыр [35].
Жеткіліксіз компоненттерді еңгізу әдістерінің бірі жоғарыда көрсетілген (тағамдық ... ... ... ... ... ... және ... бола алатын биологиялық белсенді қосындылар түрінде енгізу болып табылады [36].
Кемеров тағам ... ... ... ... ... ҒЗИ ... ... рет йод препараттары бар сүт өнімдері шығарылды. РМҒА СБ Адамның жалпы патология және экологиясы ... ... ... ... йод ... ... бұзылыстарды рационға байытылған сүт өнімдерін қосу жолымен түзету мүмкіндігі көрсетілді [37].
Ресейде лактациялайтын әйелдердің ... ... ... 10 ... және 7 ... ... (Na, K, Ca, Mn, Fe, Zn, I) бар жаңа ... сүт ... ... [38]. ... З.С. ... да ... емдік-профилактикалық мақсаттағы дәрумен кешенімен байытылған бірқатар сүт ... ... ... көзі ... ... премикс 730/4және циклокаром пайдаланылды. Премикс 730/4 адам организміне қажетті 12 майда және суда еритін дәрумендердің сүт қанты ... ... ... ... ... қажетті элементтің оның адам организміне максималды сіңімділігін қамтамасыз ететін тағамдық өнімге оны оптимальды енгізу іздестіру жұмыстары жүргізіліп жатыр. ... ... ... Puracal ... және Puramex (Мg- және ... ... суда жақсы еритіндіктен және дәмі жағымды болғандықтан организмге Са, Мg және Fе ... ең ... ... ... ... (Fe+2 және Fe+3) және аскорбин қышқылымен ... ... сүті ... ... және дәмдік қасиеттері зерттелді [41].
Осылайша, қазіргі уақытта өнеркәсіптік өндіріске арналған сүт ... ... ... ... ... және ... ... қосындылардың кең ассортименті қолда бар. Алайда, өндірілетін қосындылар халықтың толыққанды тамақтану проблемаларын кешенді түрде шеше ... ... ... күш жігерді сүт негізімен жақсы үйлесетін, сүт өнімдеріне тартымды сыртқы түр, жағымды консистенция және жоғары дәмдік ... бере ... жан ... ... ... қажеттіліктерді қанағаттандыра алатын, мақсатты тағайындауда - балалардың, жасөспірімдердің және жасы үлкен кісілерге емдік-профилактикалық толықтырғыштар шығаруға жұмсауымыз ... ... Сүт ... - ... ... ... үшін ... ретінде
Сүт сарысуы сыр, ірімшік, сүтті-белок концентраттар өндірісінде табиғи өнім болып ... және ... ... бойынша сүтті өнеркәсіптің екіншілік шикізатты ресурстарына жатқызылады. Онда 50% сүттің құрғақ заттары, 200 дейін әр түрлі байланыстар, ... ... жұқа ... ... май, ерігіш азоттық байланыстар, минералды тұздар, лактоза, дәрумендер, органикалық қышқылдар. Тағамдық құндылығымен қатар, одан алынған ... ... мен ... ... және ... ... ие. Практикада сүтті сарысуды негізгі өнімнің (сүзбе, казеин) түрлері бойынша, ас тұзы мөлшеріне (5% дейін) және сумен сұйылуына (20% дейін) ... ... ... ... мен энергетикалық құндылығы бойынша сүт сарысуын (Кесте 5).
Кесте 5.
Сүт пен сүтті сарысу
Көрсеткіш
Қаймағы алынбаған сүт
Сүтті ... зат, ... май, ... ... %
Минералды заттар, %
Энергетикалық құндылығы, 100 гр ккал
12,3
3,6
3,2
4,8
0,7
67
6,3
0,2
0,8
4,8
0,5
24
Практикада сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері бөлінетін белоктық-майлы өнімнің (ірімшік, сыр, казеин және т.б.) ... оны алу ... мен ... ... ... ... болып келеді (Кесте 6).
Сүт сарысуы лактозаның негізгі көзі болып табылады, оның мөлшері құрғақ заттардың 70% ... ... ... 90%), ... компоненттер үлесіне (қант еместер) 30% тиеді.
Сүтті қант толығымен ... ... ... (99.7%). ... ... ... баяу ... осыған байланысты ашу процестері баяулайды және пайдалы микрофлора әрекеті қалыптанады. Нәтижесінде шіру процестері, газ түзілу және уытты шіру өнімдерінің сіңірілуі ... ... ... сүт ... қарт ... дене ... ... адамдар және аз физикалық ауыртпашылығы бар адамдар тамақтануында кеңінен пайдаланылады (ол май ... үшін ... аз ... пайдаланылады).
Кесте 6
Сүт сарысуының негізгі көрсеткіштері
Көрсеткіш
Сарысу
Сыр
сүзбе
казеин
Су, %
Құрғақ заттар, %
Белок, %
Жалпы азот, ... емес ... ... азотқа %
Белоктық азот, мг/г
Ерігіш азот, мг/г
Лактоза, %
Күл, %
Қышқыл, %:
сүт
лимон
Тығыздық, кг/м3
Белсенді қышқылдылық (рН)
Титрленетін қышқылдылық, ºТ
93,30
6,70
0,60
1,30
0,34
26,2
0,95
1,30
5,0
0,52
0,14
0,1
1018-1027
6,1
15-20
95,58
6,42
0,53
1,19
0,34
28,3
0,85
1,18
4,4
0,60
0,47-
1019-1026
4,7
50-85
94-95
5,4-6,0
0,90
1,20
0,34
-
0,85
1,18
3,8-4,2
0,7-0,8
0,8дейін
0,1
1020-1025
4,5-4,7
50-120
Сонымен қатар, сарысу құрамында лактозаға қарағанда ... және ... ... сүттің барлық көміртекқұрамды байланыстары бар (глюкоза, галактоза және т.б.). ... ... ... ... ... р-лактоглобулин, қан сарысуы альбумині, иммуноглобулиндер мен протеопепсиндер), сонымен қатар ферменттер мен темірқұрамды белоктардың іздері түрінде кездеседі ... ... ... сарысу белоктары казеиннен басым түседі. Құрамында алмаспайтын күкірт бар цистин аминқышқылдарының мөлшері глобулинде 7, альбуминде казеинмен салыстырғанда 19 есе ... ... мен ... организмнің қорғаныш реакцияларында белгілі бір рөл атқаратын лизин басым келеді.
Сарысу белоктары аргининнің, гистидиннің, триптофанның және лейциннің қосымша көзі ... ... ... бұл ... толымды белоктарға жатқызуға мүмкіндік береді. Ағза толымды белоктарды бауыр, гемоглобин белоктары және қан плазмасы белоктары регенерациясы үшін, құрылымдық ... үшін көз ... ... ... белоктарында алмаспайтын аминқышқылдар үйлескен қатынаста кездеседі - фенилаланин және тирозин, олар сарысудың ... ... ... болады. Сарысу белоктары иммундық және антисептикалық қасиеттердің тасымалдаушылары болып саналады, олар микроорганизмдерді және басқа да бөгде клеткаларды жапсыруға қабілетті ... ... ... ... ... ... ... жылдам қорытуға қабілетті, сондықтан ол ашығу салдарын жоюға ... Сүт ... ... ... ... бар, ... бұл майдың жоғары, сонымен қоса, антиатеросклеротикалық бағытқа ... да ... ... ... Бұл май ... және ... ... кемінде 2 мм 72.6% май шеңберлері бар, ал оның мөлшері 51.9%, бұл жағдай ішек қабырғасымен олардың толығымен ... ... ... сарысу құрамында майсыздандырылған сүтте кездесетін минералды тұздардың көп болуымен ... ... ... шөгінді (күл) элементтердің абсолютті мөлшері мынадай:
К - 0.09-0.19 Ма - 0.03-0.05
Мд - 0.009-0.02 Р - ... ... ... сүт ... ... ... ... тұздар жинағынан тұратын өнім болып табылады. Сүттен алынған сарысуға майда еритіндерге қарағанда көбінесе суда еритін дәрумендер ... ... ... ... ... сарысуындағы дәрумендердің мөлшері, мкг/кг
Сарысу
А
β
Е
В1
В2
В6
В12
Сыр
сүзбе
22,110
13,75
22,73,15
31,52,63
13,89,
11,07
52,44,78
29,10
Сарысу
В3
Н
РР
Вс
Холин
С
Сыр сүзбе
4,4,2,9
100,20
17,60,10,50
520,100
160000
140000
500
500
Сарысудың сарғыш-жасыл түсті болуы рибофловинге ... ... ... ... мөлшері стке қарағанда сарысуда аздап көбірек, бұл ашытқыдағы сүтқышқылды бактерияларының тіршілік әрекеттерімен шартталған. Сарысудағы органикалық қышқылдардан сүт, лимон, ... және ... май ... ... (сірке, құмырсқа, пропион, май). Лактозадан продуцирленетін сүт қышқылы ішектің шіріту микрофлорасының ... ... ... ... гидролаза, фосфорилаза типті ферментер, ыдырату ферменттері, тотығу-тотықсыздандыру, алмасу және ... ... ... Сүт ... ... ... ... заттар бар. Сонымен, Н.Довгич сүзбе сарысуынан әсері биомицинге ... ... ... алды. Осылайша, сүт сарысуы биологиялық қатынаста бағалы тамақтану өнімі болып табылады, оның ... ... және т.б. ... дайындауға болады. Әлемдік практикада сүт сарысуын пайдаланудың бірнеше бағыттары бар: азықтық, ауыл шаруашылығында және басқа да қажеттіліктер үшін. Сүт сарысуын ... ... ... және ... пайдалану мәселелері оның өнеркәсіпте өңделуіне негізделеді, ол негізгі екі бағыт бойынша жүзеге асырылады: барлық құрғақ қалдықты ... ... және жеке ... ... алу ... ... сарысудан өнімдердің көп түрі жасалған. Азықтық мақсатта сүт сарысуын жартылай фабрикат ретінде пайдалануға болады. Тікелей ... үшін сүт ... ... ... ... белоктық өнімдер, желе және десерттер, сонымен қатар сары май дайындалады. ... ... ... ... пайдалануға сусындар, қоюлатылған және құрғақ өнімдер өндіру барысында қол жеткізіледі. Сүт сарысуы негізінде шығарылатын ... ... ... ... қоспалар, өңделетін тәсіл, микроорганизмдер мен қолданылатын ферменттер бойынша ажыратылады. Бұл өнімдерді өңдеу барысында табиғи және концентрленген жеміс-жидекті шырындар, табиғи және ... ... ... квас ... ... ... ... ароматизаторлар, қант, толықтырғыштар және тұрақтандырғыштар пайдаланылады. Алькогольді сусындар, сахарозалы қоюлатылған концентраттар және глюкозогалактозалы сироптар, сонымен қатар сүт сарысуы негізіндегі ... сүт ... ... ... ... ... Сүт сарысуынан балмұздақ, норвегиялық мюзост және месмор сырлары, престелген таблеткалар және спортпен шұғылданатын адамдар үшін ашытқытектес ... ... ... ... мен кептіру сүт шикізатын өндірудің мерзімділігін реттеуге жол ашады. Сүт ... сүт ... ... ... және ... секілді жеке компоненттердің бөлінуі орынды. Сыр сарысуын алу және пайдалану сүт өндіру саласында жақсы дамыған. Нативті және денатурацияланған ... ... ... ... кең ... ... ... ( ірімшігі), типті белоктық массалар, мысалы, атты сыр массасын жасау технологиясы жақсы құрастырылған. Сүт сарысуын ... ... ... ... ерекше орын алады: микробтық синтез және ферментативті катализ. Сарысуды микробиологиялық өңдеу жолымен алынған өнімдер дәруменделетін тағам ... ... ғана ... ... ... ауыр ... ... созылмалы интоксикациясымен, асқорыту мүшелері ауыратын науқастар үшін емдік өнім ретінде, жоғары физикалық қысымға ұшыраған адамдардың арнайы тамақтану компоненттері ретінде де ... ... ... мен оны ... ... ... және кондитерлік , ет өңдеу өнеркәсіптерінде, балмұздақ, балалар тағамы, азықтық сірке су және сүт ... ... кең ... ие. Сүт ... ... ... пайдалану шектелгендіктен, оны байытылған өнімдер компоненттері түрінде жемдік мақсатта пайдаланады. Биотехнологияның ең керемет жетістіктерінің бірі - сүт ... , және ... ... ... алу. Сүт ... ... ... дәрілік препараттарын дайындау барысында, топырақ тыңайтқыштары ретінде, құрылыста ... ... Сүт ... ... ... ... ... және т.б. өңдеу мүмкіндігі сыналған. Сүт сарысуын техникалық мақсатта пайдалану және одан техникалық ... алу, ... ... Бұл ... оны азықтық және жемдік мақсатта пайдалану мүмкіндігі шектеледі. Осылайша, сарысуды сүт шикізатының бір түрі ретінде бағалығы өсімдік шикізатымен комбинирленген ... ... ... ... [47].
1.5 Өсімдік шикізатының кейбір өкілдерінің сипаттамасы мен ... ... ... ... ... ... ... қатар алуантүрлілікті кеңейту көптеген тағам қоспалары мен толықтырғыштарды қосу жолымен ... ... ... ... ... ... пайдалану технологиялық процестерді оңтайлатады және жасанды тағам қоспаларын жеке енгізу қажеттілігін ... ... ... ... және т.б.). ... шикізатының азықтық және биологиялық бағалығы оның химиялық құрамына байланысты. Ол жинаманың сортына, өсу орнына, климаттық жағдайларға, ... ... және ... да ... ...
Қазіргі кезде жеміс-жидекті шикізатты өңдеу барысында оның бағалы компоненттерін толықтай (көмірсулар, көпатомды спирттер, пектин, ... ... ... ... заттар және т.б.) бөліп алуды қамтамасыз ету өзекті мәселе болып табылады.
Мүкжидек (Oxycocuspalustris) ... ... және ... ... ... ... (ежелгі римдіктер оны өмір энергиясымен қуаттандырылған деп атаған) қыркүйек-қазан айларында жиналады.
Әр түрлі көздер бойынша 100 гр. ... ... ... 3-30 мг, ... 0.3-4.4 мг, ... 0.2 мг дейін,рибофлавин 0.02 мг дейін, ниацин 0.15 мг ... ... 0.08 мг ... ... 1 мг дейін, Ма 12 мг дейін, К 119 мг ... Са 14 ... Мп 8мг ... Р 11 ... Ре 0.6 ... ... қатар мүкжидек құрамында бар: лимон қышқылы (2.8% дейін), бензой қышқылы (0.04% ... ... ... с1-кетоглутамин қышқылы; қант (2.26%); пектинді және бояғыш заттар, С13Н16О7гликозид вакцинин [48].
Мүкжидек құрамындағы лимон, ... ... ... ... ... ие, ол ... ұзақ уақыт бойы балғын күйде сақталуына мүмкіндік береді. Фенолдық байланыстар қылтамырлардың беріктілігі мен созылмалығын жоғарылатады, организмдегі С ... ... ... тигізеді, соның салдарынан мүкжидекті атеросклероз, гипертония кезінде пайдалануға кеңес беріледі. ... ... ... және ... тритереноидтарға (глицеритин және мацедон қышқылдары) ұқсас мүкжидектің урсол қышқылы (пентоциклды тритерпеноидтар тобына ... ... ... ... ... ... ие, ... және ішек ауруларында эффективті. [49]
Мүкжидек зәрдің қышқылдығын жоғарылатады және гиппур қышқылының бөлінуін ұлғайтады, ол зәршығару жолдары инфекциясы кезінде патогенді ... ... әсер ... ... ... ... ... пастилдер түрінде пайдаланылады. Одан тағам бояғышы алынады, балық пен етті консервілеуде пайдаланылады. Шай ... ... ... ... ... территориясында кең таралған. Оны мүкжидекке ұқсас тағамдық және дәрілік мақсатта пайдаланады. ... ... ... ... ... ... 100 ... С дәрумен14-21 мг, бета-каротин 0.1 мг дейін, Р-белсенді заттар 32-600 мг, рибофлавин 0.02мг дейін, ниацин 0.19 мг ... К 69 мг ... Ре 0.4 ... Мд 7 ... ... құрамы: қант (10%дейін); органикалық қышқыдар (2%), сонымен қатар лимон, алма, бензой, сірке, глюкосил, ... ... ... ... және ... қышқылдары, С13Н16О7гликозидвакцинин; идеинхлорид С21Н21О11С1; ликопин С40Н56; зеаксантин С4оН5б02.[51].
Зат алмасуына, ауру тудырғыш микроорганизмдерге қарсы ағзаның күресуіне ... ... ... ... ... бағалыққа ие. Итбүлдіргенді қарын сөлі қышқылдығы төмендеген гастрит кезінде және ішөту, ревматизм кезінде ... ... ... ... ... ... вакцинин ыдырай отырып, мықты антимикробтық әсер ететін бензой қышқылын босатады. Н.К.Фруентов итбүлдіргеннің бензой қышқылының ... өт пен ... ... алу, ... ... зәршығару жолдарын дезинфекциялау үшін пайдалы деп есептейді.
Итбүлдіргенде Na мөлшері аз болғандықтан, ол ... әсер ... ... ... ... (Агопа) Сібірдің барлық аймақтарында кең таралған. Азықтық, дәрілік және сәндік мақсатта пайдаланылады. Қара түсті жидектер қышқыл дәмді болып келеді. Жидектер ... ... ... Қара ... шетеннің дәруменді және минералды құрамы келесідей, 100 ... ... ... 6-7.2 мг, ... 1.2-11 мг, ... ... 600-3000 мг, ... 0.01-0.02 мг,рибофлавин 0.02-0.1 мг, ниацин 0.46-0.8 мг, К ... 0.8 ... 0.5-2.2 мг, ... ... 0.08-0.2 мкг, Са 80 мг ... Ре1.2 мг ... I 5-8 мкг, Мд 0.5 мг дейін. Қара жемісті шетен құрамы: көп ... ... ... ... қатар глюкоза және фруктоза; органикалық қышқылдар (алма және т.б.) 0.7-1.87%; пектинді заттар 0.6-0.75 %; дубильді заттар ... ... ... ... ... кверцитрин, гесперидин);катехиндер, антоциандар (цианидин және оның гликозидтері). [52]..
Шаянот жемістері Р-белсенді заттардың көзі ретінде пайдаланылады. ... ... ... қолайсыз, себебі оның жемісіндегі 25-75% катехиндер мен лейкоантоциандер ... ... ... ... ... ... ... қан ұюды жақсартады. [53].
Итмұрынның биологиялық белсенді заттары келесідей, 100 ... ... 110 мг ... бета-каротин 4.9 мгдейін, Р-белсенді заттар 2.5 мг дейін, тиамин 0.07-0.25 мг, рибофлавин 0.5-0.65 мг,ниацин 0.6-1.2 мг, Е дәрумені 1.71-3 мг, Na11 ... К 50 мг, Мд 17 ... Са60 мг ... Р 17 мгдейін, Fe 25 мгдейін, I 2 мкг дейін. .
Итмұрынның химиялық ... ... ... және кверцетин, қанттар (18%дейін), пектиндер (3.7%), органикалық қышқылдар (лимон, алма, олеин, линолен1.8%дейін), ... ... ... ... эфир ... ... мәліметтер Гиппократ заманына жатқызылады. Шайқурайдың химиялық құрамы: аскорбин қышқылы 9.3-13.5%; бета-каротин 55 мг%; бояғыш заттар (гиперицин ... ... ... ... және т.б.); ... ... изокварцитрин, кверцетин); эфир майы (терпендер, сесквитерпендер, күрделі ... ... ... ... 10%; ... қышқылы; Рдәрумені; церилспирті, аз мөлшерде холин, сапонин, алколоидтар [54].. ... ... ... келесідей тұжырымдамалар жасауға болады:
- соңғы жылдары біздің елімізде және шет елде комбинирленген азық ... ... ... ... ... ...
- ... уақытта дәрумендер мен минералды заттар көмегімен байыту мақсатында ... ... ... ... ... өсімдік шикізаттарынан алынған компоненттерді пайдалану арқылы комбинирленген сүт ... ... ... ...
- ... ... сарысу утилизациясы мәселесі бар, оның аздаған көлемі Ресейде ауыл шаруашылық малдарды қоректендіоу үшін пайдаланылады, бірақ ... көп ... ... ... ... ... канализацияға өңдеусіз құйылады;
- табиғи дәрумендермен және минералды заттармен байытылған өнімдерді жасау бойынша зерттеулердің азы сүт сарысуы негізінде жүргізілгендігі тіркелген;
- ... ... ... ... ... мен басқа да биологиялық белсенді заттардың айтарлықтай көп мөлшері бар, бұл ... оны ... сүт ... ... ... ретінде пайдалануға мүмкіндік береді.
Әдеби мәліметтерді талдау ... ... ... ... ... байытылған сүт сарысуы негізіндегі өнімдерді өндіру технологиясын құрастыру.
Мақсатқа сәйкес біздің алдымызда келесідей міндеттер тұр:
- сүт ... ... ... ... ... (сироптар) ретінде пайдалану мүмкіндігіне байланысты шикізат құрамы мен қасиеттерін зерттеу;
- минерализацияланған фитосироптарды өндіру технологиясын жетілдіру және зерттеу;
- сақтау ... ... ... ... ... ... ... физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу;
- минерализацияланған фитосироптарды пайдалану арқылы сүт сарысуы негізіндегі жаңа ... ... ... және зерттеу;
- олардың сақталу мерзімін анықтау;
- дайын өнімдердің химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық бағалығын талдау; жаңа өнімге ... ... ...
+ ... материалдары.
Зерттеу материалы ретінде келесі өнімдер алынды:
Сиыр сүтінің ... - Сиыр ... ... ... түсі ... майлылығы төмен және сиыр сүтінде бар макро және микроэлементтер кездесетін өнім болып ... Сиыр ... ... А, С, Е, РР, В ... ... витаминдері кездеседі. Сиыр сүтінің сарысуының құрғақ заты негізінен лактозадан немесе сүт қантынан тұрады.
"Амиран" сауда белгісінің сарысуында 94 % су 6 % ... бар ... ... ... 0,2 гр, ... 0,8 гр, ... 3,2 гр, ... мынадай витаминдер кездеседі. A, B1, B2, B8, B12, E, C. ... ... ... ... ... кальций кездеседі. Энергиялық құндылығы 20 Ккал. Сақтау мерзімі 10 күн.
Зерттеу материалдары ретінде қолданылған өнімдер түрлері:
Алтай балы - ... ... ... ... сол ... өсімдіктердің шырынынан өңдеп шығарған жоғарғы колориялы өнімі болып табылады.Алтай балының құрамында: 8 -- 20% су, 34,8% глюкоза (фруктоза), 39,6%, ... 4,8% ... ... , 0,1% ... қышқылдар, 0,45% өсімдік белогы, В3, В5, А, С, Н, Е, К ... ... ... ... ... ... фосфор, хлор, күкірт, натрий, темір, марганец мыс) , сонымен қатар биологиялық активті заттардан . эфир майларынан тұрады.5˚С -10 ˚С қа ... ... ... ... сиробы - "Слобода" сауда белгісі шығарған мүкжидек сиробының ... ... ... ... су, ... қышқылы. Өнімнің 100г-ға шаққандағы энергетикалық құндылығы 161,7 ккал көмірсулар 41,47г, ақуыздар 0,2г, және ... ... С ... ... ... бар. ... ... қаражидектер тұқымдасына жататын мәңгі жасыл бұталы өсімдік. Мамыр маусым айларында гүлдеп, тамыз, қыркүйек айларында ... ... Бойы 70-85 см, ... ... ... ... дөңгелек, гүлдері қызыл түсті, жемісі шырынды, қышқыл дәмі бар жидек Жеуге жарамды және медицинада пайдаланады.
Жұмыста келесі қоректік орталар қолданды:
Lactobacillus mrs agar -. ... (г/л) ет ... 8,0, ... ... ... ... ... 4,0, глюкоза 20,0.Қолданылуы: лактобактерияларды өсіруге арналған арнайы қоректік орта .
Tryptone Soya Agar (триптинді соя агары) - бұл ... орта ... ... микроорганизмдерді көбейтуге арналған орта болып есептеледі. Құрамы ... ... ... 15,00г/л; Папаинді соя ұны - 5,00 г/л; Натрий хлориді - 5,00г/л; Калий гидрофосфаты - 2,50 г/л; Глюкоза - ... ... - 15,00 г/л, ... рН ... (25°С) - 7,3 +- 0,2.
SS-Agar (Salmonella Shigella Agar) - Құрамы (грамм/литр): Ет экстрактісі- 5,00г/л; протеозопептон - 5,00 г/л; ... өт ... - 8,50 г/л; ... - ... ... ... 10,00 г/л; натрий тиосульфаты- 8,50 г/л; темір цитраты - 1,00 г/л; ... ... ... ... - ... Агар-агар -15,00 г/л; соңғы рН көрсеткіші (25°С)- 7,0 +- 0,2. Бұл ... ... ... ... мен ... ... микроорганизмдерін патогенді материал мен қауіпті азықтық өнімдерден бөліп алуға арналған арнайы қоректік ортасы болып табылады.
Violet Red Bile Agar / Broth - ... ... ... ... г/л; Ашытқы экстракті - 3,00 г/л; Лактоза-10,00 г/л; Аралас өт қышқылы - 1,50 г/л; ... ... -5,00 г/л; ... ... - 0,03 г/л; ... ... -0,002 г/л; Агар-агар -15,00 г/л; соңғы рН нәтижесі ( 25°С) 7,4 +- 0,2. ... ... орта су және азық ... кездесетін колиформды бактерияларды анықтау үшін қолданылады.
Tryptone glucose yeast extract agar - Құрамы (грамм/литр): Казеин ... - 5,00 г/л, ... ... - 1,00 г/л; ... - 1,25г/л; Калий гидрофосфаты - 3,00 г/ л; Агар-агар - 1,00 г/л; ... рН ... (25ºС) - 7,0 +- 0,2. ... су, ауа, сүт және сүт ... кездесетін бактерияларды өсіруге арналған қоректік ортасы.
Milk Agar - ... агар - ... ... ... жануар ткані - 5,00 г/л; Ашытқы ... - 3,00 г/л; ... сүт ... г/л; Агар-агар- 15,00 г/л; соңғы рН нәтижесі (25°С) - 7,2 +- 0,2. ... сүт және сүт ... ... ... алу мақсатындағы арнайы қоректік ортасы болып табылады.
2.1 Зерттеу әдістері ... Сиыр ... ... ... алу ... ... сүт сарысуын бөлу алу тәсілдері келесі тәртіппен жүргізіледі: Сиыр сүтіне ұйытқы ... 37 ˚С - қа 12 ... ... ... Нәтижесінде үйынды пайда болады, пайда болған үйындыны нәтижесінде ... ... ... ... сүзгіштен өткізу барысында сарысу ... ... Сүт ... ... ... ... ... бу моншасында 24 тәулікке залалсыздандырып, кох әдісі бойынша сұйылту ... ... ... ... ... ... mrs broth, Tryptone soya agar, SS agar, violet red bile broth, Tryptone glucose extract agar, Milk agar) сүт ... егіледі.
2.1.3 Lactobaccillus spp. бактериясы қосылған сүт ... ... ... ... анықтау барысында 3ерттеу материалы ретінде сүт сарысуы жіне Lactobacillus spp. таза културасы пайдалаланылды. Іріктелген ... spp. ... 200 мл сүт ... ... 30 ˚С термостатқа қойылып, тернер әдісі бойынша қышқылдығы анықталады.
2.1.4 бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт ... ... ... ... spp ... ... 200 мл сүт сарысуына 2 мл бал және мүкжидек сиробы қосылып, кох әдісі бойынша сұйылту жасалынады, Lactobacillus mrs agar ... ... ... ортасына егіліп, бал және мүкжидек сиробы қосылған сүт сарысуындыға лактобактериялардың микробиологиялық көрсеткішін ... ... ... Таза дақылды бөліп алу әдістері
Таза дақыл - бір түрге жатқызылатын бір морфологиялық биохимиялық, және культуралдық құрылымдардан құралған ... ... Таза ... ... ... ... ... 1 микробты клеткалардан құралған микоорганизмдер. Таза культураны алу тәртібі микроорганизмдердің морфологиялық клетка құрылымына және ... - ... ... ... ... талаптар негізінде алынады. Таза культуралды микроорганизмдердің физико - химиялық қасиеттерін және ... ... ... ... ... ... таза ... алудағы негізгі міндет жеке микробты колонияларды алу болып табылады. Сүт қышқылды ... және ... ... ... ... егу және ... егу әдістері қолданылады.
Таза микроб дақылды бөліп алу үшін Дригаль шпателі және ... ... ... ... егу ... ... mrs broth, Tryptone soya agar, SS agar, violet red bile broth, Tryptone glucose extract agar, Milk agar бар ... ... ... егу ... ... ... кейін стерильді шпателмен жаймалаймыз. Келесі екінші табақшаны дәл осы шпателмен ... орта ... ... дәл осылай тағы екі табақшаға жасаймыз. Бұл ... ең ... ... салыстырғанда соңғы табақшада жеке колониялар өсіп шығады көрсетілген (Сурет 1).
Сурет 2. Шпателмен азайтып ... ... егу ... ... ... жүреді(Сурет 2).
4-сегментті
3-сегментті
Перпендикулярды
Сурет 3.Сиректеп егу әдісі
Сиректеп егу әдісі мынадай тәртіппен жүргізіледі. Сегментті Петри ... ... ... осы ... ... көмегімен егу материалы сиректеп штрихтап егіледі.
2.2.2 Микроорганизмдердің жалпы санын анықтау әдісі ... ... - ... микрорганизмдерді бөліп алуда, микрорганизмдердің жалпы санын анықтауда және жабық, стерильді түрде, лабораториялық талаптарға сай өнімнің микрофлора құрылымын құруға ... әдіс ... ... Бұл әдіс ... ... таза дақылдар бөліп алу және сандық сипаттама үшін ... Әдіс ... ... ... ... ... сұйылтуды дайындау, егу, өскен колонияларды санау.
1 саты. Бастапқы сұйылту - ... ... ... ... 1мл ... өнім ... ... жүргізу. Бастапқы сұйылту - стерильді пипеткамен Айран сарысуы негізінде құрастырылған ассоциация үлгілерінен 1 мл сұйықтықты алып, оны 99 мл ... ... ... құйылады. Сосын оны 10-15 минут шайқағышқа қояды. Бұл әдіс бірнеше сатылардан тұрады: сұйылтуды дайындау, егу, өскен ... ... cаты. ... дайындау. Жекеленген колониялар алу үшін микроорганизмдер бар дақылды немесе материалды сұйылтады. Сұйылтуды залалсыздандырылған ... ... ... ... ... ... отырып дайындайды, әдетте бұл коэффициент 10 санына тең. Сұйылту дайындау үшін залалсыздандырылған пробиркаларға 9 мл залалсыздандырылған құбыр суын құяды. ... ... ... ... 1 мл алып 9 мл залалсыздандырылған суға қосады - бұл ... ... (10-1). ... сұйылтуды жаңа залалсыздандырылған пипеткамен жақсы араластырады да, осы пипеткамен 1 мл суспензия алып келесі пробиркаға құяды. Бұл ... ... (10-2). ... ... сұйылтулар дайындалады көрсетілген (Сурет 3)
37211023495009004301397000
Сурет 4. Сұйылтулар дайындау сызба нұсқасы
3 саты. Егу. Петри табақшаларына 15-20 мл ... ... ... Қатқан ортаға керек сұйылтудан пипеткамен 0,1 мл суспензия тамызып, шыны шпательмен (Дригальский шпателі) жаяды. Егуден ... ... ... ... қояды.
4 саты. Өскен колонияларды санау. Петри табақшасында өскен колониялардың санын дақылдаудың бір тәулігінен кейін санайды.петри табақшасындағы, колониялардың ... ... ... да ... бойынша 1 мл-дегі клеткалар санын есептелінеді: (1)
М=а*10n/v ... М - 1 ... ... клеткаларының саны; а - Петри табақшасындағы микроорганизмдер колониясының орташа саны; 10 - сұйытылу ... n - егу ... ... ... ... v - ... алынған суспензияның көлемі.
Дақылдардың морфологиясын зерттеу үшін бекітілген препарат, Грам бойынша бояу әдісі, қозғалуды ... және ... ... ... ... ... препараттар микрорганизмдерді микроскоптау әдісіне негізделіп жасалатын препараттар болып ... ... ... ... ... және бекітілген препарат жатқызылады. Жаншылған препараттың дайындалу мақсаты тек бір ... ... ... ... ... негізделген препарат болып табылады. Бұл препараттар микроорганизм клеткаларының пішінін, олардың мөлшерін және орналасуын, спора түзулерін, ... ... үшін ... ... препарат пен жаншылған препараттың жасалу тәсілдері төменде көрсетілген.
Бекітілген препарат дайындау. Алдымен жұғындыны дайындайды. Таза заттық ... ... су ... да, ... ... тұзақпен енгізеді де жаяды. Жұғындыны бөлме температурасында немесе от ... ... ... Микроорганизмдерді бекіту үшін препаратты от жалынының үстінен үш рет өткізеді. Бекітудің негізгі мақсаттары: микроорганизмдерді өлтіру, ... ... ... жабыстыру. Бекітілген препаратты бояу үшін фуксин, немесе метилен көгін пайдаланады. Бояуды төгіп, сумен ... да, ... ... ... болған препаратты микроскоп арқылы қарайды.
685799-11112600Клеткалардың пішінін, өзара орналасуын зерттеу әдісі. Бактериялар - бір клеткалы организмдер, пішіндері бойынша 3 ... ... ... ... ... ... және иілген таяқшалар. Таяқша тәрізді микроорганимдер клеткалар мөлшері, олардың орналасуы және спора түзу қабілеттіліктері бойынша ажыратылады. Олар ... ... ... ... ... ... ... Клеткалардың пішінін препаратымен, ал майда бактерия клеткаларының пішіндерін бекітілген боялған препараттарымен анықтайды. Тірі ... ... бірі ... ... ... ... ... олардың мөлшерін және орналасуын, спора түзулерін, қозғалғыштықтарын зерттеу үшін қолданылады. Препаратты ... үшін ... ... бір ... су ... оған ... ... материалын енгізіп, араластырады да, жабынды шынымен жауып, ... ... ... ... ... ... шыны бетіне бір тамшы су тамызып, осы ... ... ... ... ... араластырады. Осыдан соң жабынды шыныны заттық шыны бетіне ауа қалмастай етіп ... ... шыны ... соң ... артық мөлшері сыртына шығады оны фильтр қағазымен сорғытып алады да, 40 ... ... ... ... ... ... анықтау
685799-11112600Микроорганизмдердің морфодақылдық қасиеттері - микроорганизмдер колонияларының пішіндерін, орналасуын, шоғырлануын, өсу орталарын және дақылдық қасиеттерін қарастырады. Микроорганизм түрлі дақылдарының ... өз ... бар. ... ... ... ... ... зерттеу арқылы сипатталады және дақылдың клеткалық құрылымын микроскоп арқылы сипатталып қарастырылады.
Бактериялардың қатты ... ... ... ... байланысты микроорганизмдер колониялары сызық түрінде немесе ортаның бетінде тұтастай өсулері ... ... ... - бір ... өсіп ... ... ... Клетканың қай жерде дамығанына байланысты(қоректік ортаның бетінде, ыдыстың түбінде) колониялар беттік, тереңдік және ... ... ... ... ... ... ... тығыз субстраттардағы көптеген микроорганизмдердің өсу ерекшеліктері болып табылады. Бұндай колониялар ... ... ... ... сипаттауда төменгі белгілер қолданылады: пішіні - дөңгеленген, амеба тәрізді, дұрыс емес, ризоидты және т.б; мөлшері ... - ... ... егер ... ... 1 ... ... онда оны нүктелік деп атайды; беті- тегіс, томпақ, конусты және т.б; мөлдірлігі - колония жарқыраған, көмескі, күңгірт, ... ... ... ... ... пигменттелген - ақ, сары, сары алтын, қызыл, қара, сұр және т.б., субстратқа пигменттің шығуы ерекше көрсетіледі, актиномицеттер колониясын ... ... және ... мицелийлерінің пигментін көрсетеді; шеті- тегіс,толқынды, тісті және т.б; құрылымы- біртекті, ұсақ немесе ірі түйіршікті, ... шеті мен ... асыл ... ... ... кіші үлкейтумен микроскоптың астында байқауға болады, ол кезде Петри табақшасын микроскоптың үстелшесіне ... ... ... ... ... тұзақты тигізу арқылы анықтайды. Колония агардан тез алынатын, тығыз, жұмсақ, шырышты, созылмалы, қабықша түрінде (тұтастай ... ... ... мүмкін.
Микроорганизмдердің клетка қабықшасының ерекшеліктері Грам бояу әдісі арқылы анықталады. Бұл әдіс бойынша ... ... екі ... ... ... болады. Грам оң бактериялары көгілдір түске анық боялуы арқылы байқалады. Ал грам теріс бактериялары ашық ... ... ... ... ... түс бояуларына байланысты ажырату оңай. Грам бояу тәсілі мына ... ... ... ... препараты спиртпен өңдеу кезінде генициан көгілдірдің йодпен қосылысын ұстап қалады да, көгілдір түске боялады. Грам ... ... ... ... жоқ, ... ... түссізденеді. Одан кейін фуксинмен өңдеу кезінде олар ашық қызыл түске боялады.
Грам әдісі бойынша келесі ... ... ... Бекітілген жұғындыны кристалды көгілдірмен бояп, 1-2 мин ұстайды да, бояуды төгіп тастайды. Люгольдің ерітіндісін тамызып, 1-2 мин кейін ... ... ... ... ағуы ... 30-60 с ... ... этил спиртімен түссіздендіреді. Препаратты сумен шаяды. Сулы фуксинмен 1 мин бояйды. Грам оң ... қою ... ... ал Грам ... ... ... ашық ... түске боялады.
2.2.5 Микроорганизмдердің түрлі физиологиялық топтарын анықтау
Микроорганизмдердің түрлі физиологиялық топтарын анықтау үшін элективті жағдай жасаланады. Элективті жағдай - бір топ ... ... ... ... ... қоректік орталар, яғни зерттеушіге қажетті микроорганизмдердің немесе аралас популяциядан микроорганизмдер топтарының дамуын ғана ... ... ... ... ... Яғни, бізге қажетті организмдер үшін оптимальды немесе оптималға жақын, ал біз қысым жасайтын организм үшін минимальды немесе максимальды болып ... ... ... ... ... ... отырып, жиынтықты дақыл алуымызға болады.
Жиынтықты дақыл - бір түрге немесе бір физиологиялық топқа ... ... ... басым болатын дақыл. Оның мәні элективті жағдайлар жасауға негізделеді.
Микроағзалардың таза ... ... ... ... ... немесе өте сирек жағдайда орта ішінде бөліп алады. Таза дақылдарды бөліп алу - бір ғана ... ... ... ... ... басталады. Аэробты бактерияларды Кох әдісі бойынша бөліп алады. Кох әдісінің негізі - дайындалған суспензияны Петри табақшасындағы орта ... ... ... ... ... тобы - ол ... бір ... қасиеттеріне сүйеніп біріктіріледі, бірақ олардың табиғаты мен шығу тегі әртүрлі микроорганизмдер тобы болуы ... ... ... ... ... үшін ... ... пайдаланады.
2.2.6 Сүт сарысуының қышқылдығын титрометрлік әдіспен анықтау (титрленетін қышқылдық)
Сүт және сүт өнімдерінің қышқылдығын, май ... ... ... ... ... ... болады. Тернер градусы дегеніміз - 100 г немесе 100 см3 өнімді титрлеуге кететін 0,1н натрий (калий) гидроксидінің ... ... Жаңа ... сүттің құрамында бос қышқылдар кездеспейді. Қышқыл реакцияны көрсететін сүт құрамындағы казеин, фосфор және лимон қышқылдарының қышқылдық тұздары және ... ... ... және сүт ... қышқылдығын титрометрлік әдіспен анықтау (титрленетін қышқылдық). Сыйымдылығы 150-200 см3 колбаға пипеткамен өлшеп 10см3 сүт, 20 см3 ... су және ... үш ... ... ... ... араластырып, оны 0,1н натрий (калий) гидроксидімен жеңіл қызғылт түс (слабо-розовый) пайда болғанша дейін титрлейді. 1 ... бойы түс ... ... ол ... ... ... болып табылады.
Тернер градусындағы сүт қышқылдығы дегеніміз - 10 см3 сүт мөлшеріне кететін 0,1н натрий ... ... 10-ға ... ... ... анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1°T артық болмауы керек. Ескерту. Кейбір жағдайларда сарысудың ... су ... ... ... ... ... ... 2°T-қа төмендетеді.
Бояудың бақылау эталонын дайындау үшән 10 см3 сүт, 20 см3 ... су, 1 см3 2,5 % ... ... қосып араластырады. Эталон бір сабақтың уақытына жарамды. Эталонды көбірек сақтау керек болса оған бір тамшы ... ... ... ... шекті қышқылдығын анықтау. Бұл әдіс сүттің үлкен мөлшеріне негізделген (сүтті ... ... ... ... қышқылдықты анықтау үшін қышқылдық градусына сәйкес келетін жұмысшы ... ... ... 1000 см3 ... ... ... (1 ... қара) 0,1н натрий (калий) гидроксидінің мқлшері, 10 см3 фенолфталеин және белгісіне дейін дистильденген су ... ... ... қышқылдығын анықтау әдісі. Бір қатар пробиркаларға қышқылдықты анықтау үшін дайындалған 10 см3 ... ... ... ... Әр ... 5 см3 зерттелетін сүт құйып, оны аударып араластырады. Егер пробиркадағы қоспа түссізденетін болса, берілген сүт сынамасының ... ... ... ... ... градусынан жоғары болдады. Сілтісі бар пробиркалардағы ерітіндіні тәжірибенің алдында ... ... ... активті қышқылдылығын анықтау.
Зерттеу жүргізу барысында сарысудың активті қышқылдығын анықтау үшін рН метр құрылғысы пайдаланылды.
Сүт және сүт өнімдерінің қышқылдығын анықтау үшін рН метр ... ... ... 40 см3 сүт ... ... ... оған ... электродын салып, 10-15 с кейін прибордың көрсеткіші көрсетіледі. рН көрсеткіштерді жылдам анықтау үшін сүт пен сүт ... бар ... баяу ... ... метр- әртүрлі биологиялық объектілердің қышқылдылық немесе сілтілік көрсеткіштерін сипаттайтын сутекті иондардың концентрациясын өлшеуге ... ... Ол ... ... күшейткіштен, индикатордан, реттеуіш құрылғыдан, орындауыш механизмнен түрады. рН-метрлердің өлшеу принципі жағынан потенциометрлік (нөл-аспаптар) және тура ... ... ... ... Құрылғы сандық өлшегіш аспап пен комбинирленген электродтан тұрады. Мәндерді санау автоматты түрде 20°C келтірілген және ... ... ... ... ... ... активті қышқылдығын анықтау әдісі болып табылады.
рН-100 партативті қозғалғыш анализаторы сүт пен сүт өнімдеріндегі сутек иондарының активтілігін ... ... ... Ол ... ... ... пен шыны электроды бар потенциометрлік әдіске негізделген..
3 Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау
+ ... ... сиыр ... сүт ... және ... йогуртынан лактобактериялар дақылын бөліп алу;
Зертханалық жағдайда сиыр сүтінен сарысу бөліп алу ... 1 л ... ... ... ... 5 мл Био-С иогуртын ұйытқы ретінде қосып, 37˚С -та 12 ... ... қою ... ... ... ... сүзгіштен өткізу нәтижесінде сарысу пайда болды.(Сурет 5).
Cурет 5.Сиыр сүтінен бөлініп алынған сарысу.
Сиыр сүтінен сарысу бөлініп алған соң , кох ... ... ... ... ... SS-Agar,Tryptone Soya Agar,Violet Red Bile Agar,Milk Agar,Tryptone glucose yeast extract agar , ... spp. mrs agar , ... ... ... , 37˚С - та ... 2 ... ... өсіп шыққан колонияларды грам әдісімен бояп, микроскопта қарау барысында сарысуда бацилла бактериялары бар ... ... ... ... ... жою үшін сүт сарысуын бу моншасында 82 ... 30 ... 24 ... бойы ... ... Нәтижесінде бацилла бактериясы жойылды.
Сурет 6. Сарысуда табылған Bacillus ... 7.сүт ... ... ... иогуртынан Lactobaccillus spp бактериясын бөліп алу:
Lactobaccillus spp бактериясын бөліп ... ... ... ... кох ... ... ... жасап, 10³ және 105 дәрежелі сұйылтуларын Lactobacillus mrs agar арнайы қоректік ... ... 37˚С- та ... 2 тәулікке қойып, 2 тәуліктен соң өсіп шыққан колонияларды грам әдісімен бояп, ... ... ... ... ... spp. бактериясы өсіп шыққаны анықталды. Lactobaccillus spp. таза ... ... алу үшін ... егу ... ... ... ... өсіп шыққан Lactobaccillus spp. бактериясын тұзақпен алып сиректеп егіп, 37˚С та термостатқа 2 тәулікке қойылды. 2 ... соң грам ... бояп ... ... ... ... Lactobaccillus spp. бактериясының таза культурасы өсіп шыққандығы анықталынды (8сурет).
А. В. ... 8.А- ... spp. ... морфологиялық көрнісі. В- Lactobaccillus spp. бактериясыныңның микроскопиялық ... ... spp. ... ... сүт ... ... (˚Т) және активті қышқылдылығын анықтау (рН)
Lactobaccillus spp.бактериясын қосылған сарысудың қышқылдылығын анықтау барысында cиыр сүтнен бөлініп алынған ... қоса ... ... ... үшін ... ... сүт ... да алынды.
Lactobaccillus spp. бактериясын қосылған сүт сарысуының титрометрлік (˚Т) және активті қышқылдылығын анықтау (рН). ... ... ... ... 200 мл сүт сарысуларына , яғни қолдың сүтінен бөлініп алынған сарысу және сауда белгісінің сүт сарысуларына ... ... ... 2 таза ... ... ... әдісі бойынша (˚Т) 10 мл сарысуға 20 мл дистильденген су қосып, 2 тамшы фенолфталин тамызып, 0,1 н NOH пен ... ... ... сүт ... ... анықтады.Қышқылдықты анықтау 5 тәулік бойы жүргізілді (Кесте ... 8. 5 ... бойы ... сүт ... ... ... сарысуы түрлері
1-ші тәулік
2-ші тәулік
3-ші тәулік
4-ші тәулік
5-ші тәулік
Lactobacillus spp .
қосылған қолдың сүтінен алынған сарысу
10
12,05
16,05
18,03
24,05
Бақылау
10
10.03
10.06
11.02
11.05
Lactobacillus spp ... ... spp. ... қосылған сүт сарысуларын Тернер әдісі бойынша (˚Т) ... ... ... ... ... ... сарысу сауда белгісінің сарысуына қарағанда қышқылдығы жоғарлағаны байқалды.
рН метр арқылы сүт сарысуының активті қышқылдығы анықтау барысында: 40 см3 сүт ... ... ... ... оған ... электродын салып, 10-15 с кейін прибордың көрсетулерін жазып алады. рН көрсеткіштерін тезірек білу үшін сүт сарысуы бар стаканды баяу ... ... ... сүт ... ... екендігі анықталды (Кесте 9).
Кесте 9. 5 тәулік бойы анықталған сарысудың активті қышқылдылығы.(рН)
Сүт сарысуы түрлері
1-ші тәулік
2-ші тәулік
3-ші тәулік
4-ші тәулік
5-ші тәулік
Lactobacillus spp ... ... ... алынған сарысу
5
4,455
4,323
3,754
3,651
Бақылау
5
5,003
5,008
5,010
5,013
lactobacillus spp .
қосылған сарысуы
³
4,752
4,553
3,850
3,735
Бақылау
³
5,001
5,003
5,007
5,009
3.3 Сүт сарысуына бал және мүкжидек сиробын қосып сарысудың микробиологиялық көрсеткішін бақылау.
Lactobaccillus spp. ... ... 200 мл сүт ... 2 мл бал қосып, кох әдісі бойынша сұйылту жасап, ... 10 ³ және 10 5 ... ... mrs agar ... ... ... 37˚С та ... 2 тәулікке қойылды. Нәтижесінде Lactobaccillus spp. ... ... ... (9 ... В. ... 9. ... ... морфологиялық көрнісі.
В- Lactobaccillus spp.бактериясының микроскопиялық көрнісі.
200 мл сүт ... 2 мл ... ... ... кох әдісі бойынша сұйылту жасап, сұйылтудың 10 ³және 10 5 алып,lactobacillus mrs agar қоректік ортасына отырғызып 37˚С- та ... 5 ... ... Нәтижесінде Lactobaccillus spp.бактериясы жойылмағандығы анықталды (10-11 сурет).
А. В. ... 10. ... ... ... ;В. ... сиропы қосылған сарысу
* ... 11. A- ... ... қосылған сарысудан шыққан лактобактериялардың морфологиялық көрнісі, B- Lactobaccillus spp.бактериясының микроскопиялық көрнісі.
Зерттеулер нәтижесі бойынша сүт ... ... бал және ... ... өсіп ... ... колония түзу бірлігі 5 тәулік бойы анықтау петри табақшасында өсіп шыққын ... ... ... ... ... ... (Кесте 10).
(Кесте 10).5 тәулік бойы анықталған 1мл-дегіLactobaccillus spp.бактериясының ... саны ... ... ... тәулік
2 тәулік
3 тәулік
4 тәулік
5 тәулік
Кесте 10 жалғасы
Бaл қocылғaн caрыcy.
1 тәyлiк
2 тәyлiк
3 тәyлiк
4 ... ... ... cүт ... ... cызбa ... + ұйытқы
3094610508000
37˚C - тa термocтaтқa 12 caғaтқa қoю
3103065378500
Ұйынды
31051504508500
Cүзy
30958653473000
304524512954000Caрыcy
Lactobaccillus ssp бaктерияcы
30886654918000
304546516584000Cүт қышқылы бaр caрыcy
Бaл және мүкжидек cирoбы
306706514283000
Мүкжидек ... ... ... ... ... ... және Био-С иогуртынан Lactobaccillus spp.бактериясының таза дақылы бөлініп алынды. Lactobaccillus spp ... ... ... ... бөлініп алынған және Амиран сауда белгісінің сарысуын титрометрлік және активті қышқылдылыған 5 тәулік бойы ... ... ... қышқылдылығы бақылауға алынған сарысуларға қарағанда қышқылдылығы тәулік сайын жоғарлады Дәстүрлі жағдайда бөлініп ... ... ... ... ... ... қарағанда қышқылдылығы жоғарлағаны байқалды.Сүт қышқылы бар сарысуға бал және мүкжидек сиробын қосу ... ... ... spp бактериялары жойылмай сақталып қалғандығы анықталып,сарысудың дәмі қышқылданып түсі қызғылт түске өзгерді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
* ... Л.В. ... ... ... на ... ... ... //Молочная промышленность, 1982. - с.20-22.
* Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки// Тез. ... ... ... . - ... 1997. - ... Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки ... ... 1993. - №2. - ... ... и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
* ... и ... ... ... ... ... ... В.А. Павлов, П.Г. Нестеренкои д р . - М . , 1989.-271с.
* Жубанова А.А, Шигаева М.Х. ... ... ... ... ... - ... ... 1996.-17-21 c
* Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин А.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1990.-192 c.
* Химический ... ... ... Кн.2: ... ... содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.,1987.-360с.
* Храмцов А.Г. ... ... М.: ... 1990. - 240 ... Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и ... в ... ... - М., 1989. - ... Bierens M. Lactoserum et produits laitiers //Lait et nous. - 1994. 1. ... ... E.and Kovac M. The lactic acid ... during the ... of milk products. // Bulletin PV(Bratislava),1987, № 26, ... ... В.Е., ... М.П. ... из ... ... Тез. докл. 5междунар. Симп. . - Пятигорск, 1997. - с.222-223
* Позняковский В.М. Гигиенические основы.питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. - ... 1999. ... ... И.Н., ... А.П. Все о пище с ... ... химика. -М., 1991.-288с.
* Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М., ... ... Ф.А. и др. ... и их роль в ... ... ... ... и молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.
* Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и ... ... ... ... ... ... -Автореф.... на соиск.учен.степени док.техн.наук. - Кемерово, 1999. -47с
* Зобкова З.С, ... И.М. ... ... и ... ... с ... и ... - М., 1985. - 80с.
* Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докп ;Всесоюз. науч.-техно. ... . ... За. - ... 1991. - ... ... Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные ... ... ... ... США и ... Западной Европы: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -34с.
* Funke D. Et al. Zur. ... gewur ... Frisch ... 1986. №3. ... ... Т.А. ... ... сыров с использованием растительного и животного сырья //Сб. науч. трудов. . Часть1. - Кемерово, 1998. -с. 18 ... ... Е.В. ... ... ... ... в ... - Автореф... на соиск. учен, степени канд. мед. наук. -Кемерово, 1997.-22с.
* Алексеенко A.A., Гапеева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. ... ... ... ... ... ... ... докл. 2 Межд. Семинара . - Пятигорск, 1993. - с.92-93.
* Алексеенко A.A., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных ... на ... ... в ... промышленности с растительными наполнителями //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. - Могилев, 1993. -С.87.
* Дорошина О.Н. ... и ... ... ... ... с ... ... Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - ... . ... З.С. ... и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. - №12. - с.8-12.884
* ... СП., ... В.А. ... ... ... //Молочная промышленность, 1995. - №8. - с.9-10.
* Полежаева Т.А., ... Е.Б., ... А.Б. ... ... кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. - №4. - с. ... ... А.Ю. ... ... ... ... со ... структурой с использованием растительного сырья. Автореф... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - Кемерово, 1999. - 16с.
* Сирохман И.Г ... ... ... ... ... и ... ценности //Молочная промышленность, 1986.-№5.-0.11-13.
* Харитонов В.А., ... З.С., Шове Ж.В. и др. ... виды ... ... ... ... 1995. - №3. - с.7-8
* Царегородцева СР. Разработка и ... ... ... кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. ... на ... ... - ... 1999. - ... ... И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ "Новые технологии и ... - ... 1998. - ... ... О.Э. ... и ... ... производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. ... на соиск.учен.степени канд.техн.наук. - ... ... ... Т.Т., ... А.К., ... Л.В., ... ГЛ. ... кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990.-№3. - 0.13-14.
* Лев Г.В., Орехова СИ. О ... ... ... низкожирной сметаны //Тез. докл. 4 Всесоюз. науч.-техн. конф. . Раздел За, Кемерово,1991. - ... . Camezo J . , ... T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa Vicencio M., Cardoso F. El suero en la ... dé leches ... ... - 1999. - 36, №303. - p. ... Davig I.G. Fruit ... Industries International, 1970. V.35, №10, p.17-18, 676-681.
* Eric ... Improved methode for ... jogyrt ... Dairy Revio, 1974, №6, p. ... ... for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. - 1994. - 96,№12.-p.29, 31-32.
* ... M., Sanchez Segarra P.I., ... M.I. et al. ... nutritional de la composición mineral de yogyres enteres
aromatizados //Alimentaria. - 1998. - 35, №297. - p. ... . ... Ф.А. ... сливочного масла с вкусовыми наполнителями //Молочная промышленность, 1994. - №2. - ... ... Ж.И., ... В.А. ... ... ... вузов. Пищевая технология, 1994. - №5-6. - с.76.
* Гореньков Э.С. Пищевая и ... ... ... и ... ... особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. - №2. - с.27-29.
* Гридина СБ., Дроздова Т.М. ... ... ... на ... ... в ... школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - №3. - с.40-41.
* . ... К.К., ... В.И., ... Л.В., ... Е.И. ... ... ... и мясная промышленность,1991.-№6.-0.10-11.
* Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. ... ... с ... ... ... ... 1998. - №3. - с.21.
* Sloan A. Elisabeth. Food fortufication - a new reason for being //Food Technol. - ... №12. - ... ... В.М. ... ... безопасность и экспертища продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 448с.
* 25. 97. ... Л.В., ... В.И. ... ... ... продукт для питания лактирующих женщин //Вопросы питания, 1995. - №5. - с.37-38.
* Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a ... drink //Int. Food Market. ... - 1994. - 8, №5. - p. 18-20, ... Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. - 128с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 45 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу46 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2. Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2.санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері21 бет
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет
1С бухгалтерия бағдарламасының қолданылуымен еңбек көрсеткіштерінің есебі62 бет
Cүт консервілерін сақтау технологиясы4 бет
N-винилкапролактам негізіндегі (СО)полимерлердің физика-химиялық және термосезімтал қасиеттері67 бет
N-винилкапролактам негізіндегі сополимердің синтезі және сипаттамалары39 бет
Web User Interface (WUI) негізіндегі пайдаланушы интерфейсінің компоненттері3 бет
«Жартаc» ЖШС-ндегі еңбек өнімділігі көрсеткіштерін талдау, оны арттыру мақсатында кәсіпорын тарапынан жасалатын шаралар жүйесіне баға беру, оның кемшіліктерін анықтау және оларды жетілдіру бойынша ұсыныстар ұсыну64 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь