Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Қонақ үйдегі мейрамхана ісінің ұғымы, сипаттамасы және жіктелімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
II.«InterContinental Almaty»НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 «InterContinental Almaty»ның қызметіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 «InterContinental Almaty» ның негізгі ұймдастырушылық. экономикалық көрсеткіштеріне талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 «InterContinental Almaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасының сервистік қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
III.«InterContinental Almaty» және «Emirates Palace» салыстыру
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

Курстық жұмыс өзектілігі:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Курстық жұмыс міндеті:Тамақтану қонақ үйдің сегменті ретінде құрылымдау.
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс.

1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва«Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Қонақ үйдегі мейрамхана ісінің ұғымы, сипаттамасы және жіктелімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
II. InterContinental Almaty НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 InterContinental Almaty ның қызметіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 InterContinental Almaty ның негізгі ұймдастырушылық- экономикалық көрсеткіштеріне талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.3 InterContinental Almaty қонақ үйіндегі Belvedere Grill Room мейрамханасының сервистік қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
III. InterContinental Almaty және Emirates Palace салыстыру
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Кіріспе

Курстық жұмыс өзектілігі:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі - бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Курстық жұмыс міндеті:Тамақтану қонақ үйдің сегменті ретінде құрылымдау.
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс.

I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
Ресторандық сервис - бұл мәдени - экономикалық процесстер динамикасымен дербес әлеуметтік - ұйымдастыру сферасы, тамақтану жүйеге әртүрлі жеке дәмді (талғамдарды) есепке алу қажеттілігінің өскенін көрсетеді. Сервистік бұл сипаты туризм дамуындағы көптеген компонентерді толтыруға үндейді, өзара әрекетті талап ететін мұндай компоненттерге мыналарды жатқызуға болады: клиенттің денсаулығын тамақтану мәдениетімен бірлікте нығайту. Тұрақты әлеуметтік көңіл - күйді сақтау; өмір сүрудің тиімді бағытын қалыптастыру; тамақтану түрлерін тануға шығындар мен нәтижелерге сәйкес ынталандыруды (стимулын) жетілдіру. Ресторандық бизнесте баланысталған тамақтанудың дамуы арқылы қонақ жайлылық философиясы ашылады:
қонақ аз уақыт болады, бірақ көп эмоциялар алады;
дәстүрдің тиімділігі;
тамақты әсер алу арқылы сауығу түрі ретінде безендірудің айқындылығы;
тамқты дайындау шеберлігінде жаңа дүниені ашу;
қарым - қатынастың бүлікшілсіз және шын көңілден орналасқан түпнұсқа суретінің символдары арқылы көріну формасы ретінде сый - сияпат көрсету.
Аталған факторлардың тәжірибелік мағынасы (мәні) қайталанбас шығармашылық әлемін құрайды. Оның мазмұнына қонақжайлық философиясын иллюстрациялайтын қолайлы жағдайлар жасау үшін әңгімелесу қосылады. Қонақжайлылық философиясына әңгімелесу арқылы мәдениет көрінісі, ұлттық асхана тағам үлгілері кіреді.
Көптеген ресторандардың ресторандардың ұлттық асхананың сол немесе басқа түрін монополиялайтын белгілі Болгариядағы қара теңіз жағалауында ұлттық тағамның байлығына мамандандырылған ресторанды көруге болады. Бұл тенденция басқа демелыс орындарында, көптеген мемлекеттің қолдарында дамиды. Грузин, армян,француз асханаларының оригинал тағамдары бәріне белгілі. Мысалы, Середина отелінің ресторанында француз асханасы айқын ұсынылған. Бұл жерде сізге міндетті түрде тойымды және ерекше тағам тауық бауырын форестерді ұсынады. Бұл тағамға тауық бауырын, көп өсімдік майын, ірі туралған саңырауқұлақтар, помидордың ірі қабаттарын қосады. Ақ шараптың болуы тағамды жеуге тек (аромат) хош иіс беріп қана қоймайды, сонымен бірге оның тезірек сіңуін де қамтамасыз етеді. Жоғары колориялылығы туристерді қайта - қайта осы тағамды жеуге мәжбүр етеді. Компоненттің хош иісі мен пайдалылығы тыныс алудың таза профилактикасының компоненті ретіндегі фенхель есебінен артады.
Ұлттық асхананың тағамдарын зеріттей отыры, олардың өнертапқыштылығы мен дәстүрін сақтағандығы байқайға болады. Француздар өз асханаларының тартымдылығын оған шараптың көптеген сорттарын қосумен күшейтеді. Эффект (әсері) тұрақты және таусылмайтын, тіршілік әрекетін нығайту үшін танымды күшейтетін болып қалады.
Орыс асханасының ассортиметінде жеміс - жмдек шырындар, квас, пельмень және (блины) құймақтар міндетті түрде болады.
Ресторандық сервис, осындай принциптерді қолдана отырып, келушінің туристердің мобильді - тұрақты жағдайын сақтауға бағдарлаумен қарым - қатынас жасайды. Ереже бойынша, ресторандық сервис қонақ үй - туристік комплексінде үш негізгі міндетке бағынады:
(балансталған) теғңгерілген тағамды ұсыну;
туристерді қосымша ресторандық қызмет көрсетулерді пайдалануға тарту (жаңа қажеттіліктерді қалыптастыру)
банкеттік іс - шараларды ұйымдастыру бойынша қонақжайлылықтың төтенше заңдарын жүзеге асырумен қызметтер ұсыну.
Алға қойылған мақсаттарды шешу иілгіш тиімді бағаның құрылуына қол жеткізуге мүмкіндік береді; тамақтанудың альтернативтік обьектілері іздеуді жоюға мүмкіндік береді. Міндеттерді орындау бойынша іс - әрекеттің турдың тиімділігін көтеруге, клиенттік тәртіптің жағдайын кеңейтуге, яғни күтілген нәтижені сақтауға, орынға сұраныстың өсуімен қайта келу мүмкіндігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Ресторандық өндірістегі сервистік құрылымдар - бұл жұмыс істейтінлер үшін (агенттер) адамды дамытатын факторлар, және ресторандық қызмет көрсетулерді тұтынушылар (клиенттер) үшін мұндай құрылымдарға мыналарды жатқызуға болады:
тағамды дайындау мен б езендірудегі өнертапқыштық;
қызмет көрсету технологияларын жетілдіру;
келушілердің сақтығы мен күмәнін жеңу;
сенімді қамтамасыз ету (қауіпсіздік кепілі);
тамақтануды ұйымдастыру мен оның орындарын таңдауын қамтамасыз ету;
мерекелік атмосферасын сақтап қалу.
Қонақ үй индустрия жүйесіне қосылған ресторандар өз сервисін кең танымдық деңгейде ұйымдастырады.
Мұндай ұйымдық мәдени кәсіби іс - әрекеттің өнертапқыштығымен байланысты. Олар мыналармен ерекшеленеді: туристердің көпшілік келу кезеңдерінде жылдам (тез) қызмет көрсетумен, тапсырылған менюді мінсіз атқаруымен, ұсынылған тағамның баға құрылымының тұрақтылығымен туристік топ құрамының төлеуге қабілеттілігін ескерумен.
Мысалы, таңғы ас кезінде көптеген ресторандар өзерінің шеберлігін салаттың көптігі мен әртүрлілігімен көрсетеді. Дәмі мен безендірілуі боынша курорттық маусым кезеңінде 90 - ылдардың орталарында неғұрлым тартымды болатын асханасының салаттары болып табылады: тәтті картоп пен ақ желкен қосылған салат; картоптан жасалған ащы салат, салатқа қосылған ингредиенттер қолайлылығмен, витаминдер қоспасымен ерекшеленеді (тәтті бұрыш, өсімдік майы, жаңа піскен ақ желкен). Дәм сапасын тамаша әсер қалдырады, тіпті: Арзан және өте дәмді!, - деп айқайлағың келеді.

1.2 Қонақ үйдегі мейрамхана ісінің ұғымы, сипаттамасы және жіктелімі

Қонақ үйдегі мейрамхана бизнесінің қызмет көрсету персоналы ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан - бұл көпшіліктің (нәр) дәм тататын орны, дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым - қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол жеткізу, жан дүниелік ұмтылыс пен дүниені езіну қуанышымен нығайтатын орын.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервис қызметкелері өзқызмет өрісінің өзіншелігін қамтамасыз етуі тиіс. Олар қызмет көрсету мәдениетімен бір образдылықты жеңіп алады. Бұл жерде маңызды орын тур тақырыбын ашатын музикалық беріледі. Фирмалық тағамдарды дайындау жоғары бәсекеге қабілеттілік қол жеткізуге мүмкіндік бере отырып, ресторанның өзіншелігін нығайтады. Мұндай түпнұсқа ұсақтүйектерге мыналарды жатқызуға болады: киім стилі, столға сусындар түррлілігі үстеме қосу, ұлттық асхана тағамы. Ресей кеңістігі аймағындағы әрқашанда ішетін ыдыс, квас,жеміс - жидек сусыны, сәбіз запеканкасы, әсел қосылған құймақ және тағы басқа таңқалдырады.
Жарнама ретінде, қонақ үйдегі мейрамхана сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алдаы. Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Қонақ үйдегі мейрамхана сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс. Ол жасырын берілмейді, керісінше өз өнімігің сюрприздік сипатын кеңейтеді. Ресторанға бару мемлекеттік іс - шара болуы тиіс, барлық мереке сияқты, онда кездейсоқтық әсері бар. Рестораннан әсер алу - бұл клушілерде олардың ерекшелігін қалыптастыру.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервисте дамытудың тағы бір маңызды құралы мүмкіндік болып табылады. Мүмкіндік бұл тек экономикалық жоспардағы категория ғана емес ол клиентуралық тәртіпке қол жеткізумен мәдени - әлеуметтік бағытын көрсетеді. Мүмкіндікте (қол жетерлік) сервисиік қарым қатынастың функционалдығы ашылады, олардың құрылымдылығы мыналарды қарастырады:
Қонақ үйдегі мейрамхана сервис дамуындағы тұрақтылықты анықтайтын көптеген тұтынушыларға бағдар;
қызмет көрсетуге арнайы ұйымдастыру шараларының тиімділігі;
келушілердің әр түрлі категорияларына қызмет көрсету формаларын үлгілеуге арнайы жағдайларды кеңейту,
жеке тапсырыстарды дамыту.
Мүмкіндік - бұл жаңартылған сұраныс пен талғам қажеттіліктерін жңартуға арнайы ұйымдастыру шаралар жүйесі.
Мүмкіндікте климаттың, маусымдық - аймақтық жағдаайларды ескеріп бағдарлау маусымы көрінеді. Тұманды, салқын күндері ресторандар шамадан тыс толады. Жаз - күз кезеңдерде ресторан туристік топтарға жатады. Күн шуақты, қолайлы күні, қыс - көктем кезеңдерінде ресторанда адамдар аз болады, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар мұндай кешкіліктерді жою үшін резервтерді іздеуі тиіс. Ресторандық сервис - бұл оны дамытудағы шығармашылық заңдарын қолданумен иілгіштегі екендігін белгілі. Туристік ағымдардың (келушілердің) азаюы жағдайында клиенттерді жергілікті халықтан иілгіш баға құрылымымен тарту үшін жолдарды іздестіру керек. Ынталандыру элементтеріне жүгіне отырып, маркетингтік тәсілдерді, тұрақты келушіге бағаны төмендеткді қолдануға ьолады. Кешенің қалыптасқан (ұйымдасқан) ортасы тегін музикалық қызмет көрсету құқығына, жеке тапсырылады орындауға ие.
Ресторандық өндіріс қызметіндегі қалыптасқан балмаланған тағам мәдени - рухани мән беретін өмірді нығайтатын компоненттің (Витамин факторы) бар болуымен ерекшеленеді. Баламаланған тамақтану - бұл тағамды тиімді қабылдау заңын жүзеге асыру. Оған мыналарды жатқызуға болады:
витаминді микроорганизмдер мен тиімділігі аз зат-тар арағы балансқа қол жеткізу;
тамақтану тәртібін сақтау;
организмнің қозғалыс сипатын ескеру және оның ерекшеліктері, адамның (өмір) тіршілік әрекетіне профилактикалық бағытын нығайтатын.
Баламаланған тағамның болмауы организмдегі қышқылдық реакцияны көбейтеді, ал олар, бас аурудың, тұмаудың, терінің созылмалығының бұзылуына себепкер болады.Баламаланған тағамды құрудағы бас дирижер жаңа піскен жеміс - жидектер мен көкеністер, әртүрлі көк шөперден жасалған дәмдеушілер болып табылады. Біздің тамақ рационалымыздың 60%-н жеміс - жидек пен көкеністен тұруы тиіс екендігін байқаған. Кел келген тамақ алдында салаттар көп болуы керек. Салаттар кез келген организм үшін пайдалы, ал туристер үшін - баға жетпес профилактикалық құрал. Мәдени сауықтыру процессі жүйеге ресторандық серис тұрақты әлеуметтік психотерапия формасын өмірдің толыққанды қуанышын сезіну үшін береді. Ресторандық сервис туризмен бірігіп ребилитациялық процесстерді нығайтады және организмнің жасаруын бедсендіре отырып жылдамдатады.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервистегі қате-бұл адам потенциялы индексін төмендету. Тамақтану қызметінің агенті (ұйымдастырушы) өз қызығушылыған өз мақсат-да емес, клиенттерді көбейтулерінде ашады. Ол фирмаға, қонақ үйге сенім деңгейін, олардың мәртебесі мен даму преспективасын, ресторандық сервис түрінде, сервистік қызмет көрсету тиімділігі негізінде көтере отырып, құрады[1]. Мұндай банкеттер әдетте қонақтарды отырғызу протокалына сәйкес болатын дипломатикалық, ресми қабылдаулар өткізіледі.
Банкет мәзірінде салыстырмалы түрде азғантай суық дәмтатымдар, бір ыстық тамақты қосу керек. Банкет-түстік үшін міндетті түрде сорпа, екінші ыстық және тәтті тағамдарды, жемістерді, сусындарды өзіне қосады. Дәмтатымдар, тағам және сусындар ұсыну тәртібін білу қажет. Тағамдарды ауыстыру мәзерде жазылғандармен сәйкес келуі тиіс. Банкет басында суық балық дәмтатымдарын және жаңа көкөністер, ал кейіннен еттен, құстан дәмтатымдарды, кейін сорпаны береді. Сорпадан кейін балықтан, еттен, құстан, көкөністер мен ыстық сусындармен - кофе, шаймен аяқтайды.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы керек.
Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:
- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;
- ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды басқару.
Клубтар үшін:
- 50 - 300 орынға дейін;
- аудан бөлігі;
- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;
- бағаның кең спектрі;
- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;
- тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр алуы;
- Үлкен шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке басқарушылары;
Номерде қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге қонаққа жеке жеткізу;
- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 - 20 % - ға жоғары;
- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;
- тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 орын;
- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;
- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;
Тематикалық:
- 100 - 400 орынға дейін;
- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы бағадан жоғары бағаға дейін;
- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе шоп:
- 35-300 орынға дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;
- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.
Кафетерий:
- 100 - 400 орын;
- сауда орталықтарында шоғырланады;
- шектеулі қызмет көрсету түрлері, а ля карт сервис түрі жиі қолданылады;
- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес баға;
- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті басқару түрі.
Швед үстелі:
- 100 - 400 орынға дейін;
- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 орын;
- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;
- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді мүше ретінде;
Қонақ үйдегі асхана:
- 75 - 200 орынға дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын үйлердегі тұтынушылар;
- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 - 300 орын;
- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;
- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті тамақтану орындары:
- 10 - 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;
Ұйымдағы тамақтану орындары:
- 10 - 500 орын;
- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;
- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Мұндай банкеттерде қызмет көрсетудің міндетті шарты болып - тағам, сусындарды ұсынудың және құралдарды ауыстырудың тездігі, өйткені үстелде қонақтарға қызмет көрсету үшін әдетте протокол шегімен шектелген болады. Іс-тәжірибе көрсеткендей банкет қатысушыларының әрбір 12-16 - на 3 даяшыдан келеді. Қызмет көрсету барысында үштен екісі тағамдарды таратса, үшіншісі шарап құяды. Тағамдарды шектеулі мөлшерде 4 - 5 ұсынуда және үстелдердің жақын араласуынан қызмет көрсететін даяшылар тағам ұсыну мен сусындар құюды араласып атқара береді.
Жоғары дәрежелі банкеттерде қызмет көрсетуде даяшылар саны үлкеюі мүмкін. Бұл жағдайда тағам ұсынатын даяшымен екінші сусын беруші жұппен жұмыс істейді.
Банкет болатын күні менеджер персоналды жинатып банкеттің кімнің құрметіне немесе қандай себеппен болатынын хабардар етеді. Банкеттің басталуы уақыты, жынысы, ұлты, жасы және т.б бойынша қатысушылардың құрамын және мөлшерін нақтыланады.
Банкетті ұйымдастыруда аперитив ұсыну да қарастырылады. Ол қонақтар жиналатын залда алғашқы қонақтардың келуінен бастап банкетті үстелге отыруға үшін шақыруға дейін 15 - 40 мин аралығында беріледі. Аператив қонқтарға банкет коктейль кезіндегідей даяшылармен ұсыналады.
Банкет басталғанда даяшылар өз секторларында қонақтарға отыруға жәрдемдесіп, банкет бойында оларға қызмет етумен қолы босамайды. Квалификациялы жұмыс, элегантты сыртқы көрініс, кеңпейілділік, тактикалық және қонақтарға жақсы қарым - қатынас қызмет көрсету мәдениеттің міндетті шарты және қатысушыларда көтеріңкі көңіл күйді тудырады.
Банкетте қызмет көрсету кезінде әрбір даяшы келесі ережелерді білуге міндетті:
Кез келген тағам не сусын басқа даяшылармен бір мезгілде ұсынылады.
Барлық дәмтатымдар, тағамдар, горнирлермен сусындар және т.б. қонақтарға сол қолмен сол жақтан берілуі тиіс.
Тамақты беру кезінде қонақ сөйлесіп жатса немесе тыңдап отырса кішкене күте түріп, біраздан кейін жай кешірім сұрап, тағамды ұсынады. Сол кезде тағаммен үстелді немесе наны бар тарелканы тигізуге болмайды.
Қонақты қалауымен тағамды өзі салып алады, бірақ өтініш білдірсе, даяшы оң қолмен түрлі құралдар арқылы тағамды тарелкаға салып бере алуы керек.
Даяшы тағамды алдын ала шашықпен жауып алақанында ұстайды.
Бірінші кезекте қадірлі қонақтарды кейіннен протокол ----- қызмет көрсетеді.
Дипломаттық этикет бойынша темекіні банкет соңында кофені беру кезінде шегеді.
Салатниктер немесе соусниктерді ұсыну алдында кіші поднос немесе тарелкамен үстіне салфетка жауып қояды.
Егер қонақ ұсынылған тағамнан бас тартса, онда осы тағамды ұсынарда, алдыңғы тағамнаның ыдыстарымен құралдары алынады.
Ұолмен жеуге болатын кейбір тағамдарды ұсынарда қонақтың оң жағына лимоны бар жылы су ыдысын саусақтың ұшын жуу үшін қойылады.
Отырғандарға қызмет көрсетуде тағамды ұсыну тек сол жақтан беріле бермейді. Алдын - ала қойылған немесе құйылған жеке қолдану ыдыстары қонақ алдына даяшымен оң қолмен және оң жақтан ұсынады және қойылады. Осылайша ыстық дәмтатымдар, барлық сорпалар, ыстық сусындар, тәтті тағамдар және т.б. ұсынылады.
Қолданылған тарелкалар және құралдарды алмастыруда қонақтың оң жағынан оң қолмен және сол жақтан сол қолмен ауыстырылуы мүмкін.
Барлық сусындар әдетте оң қолмен оң жақтан этикеткасы қонаққа қаратылып құйылады.
Сусындар ассортиментін ұсынуда сол жақтан 2 - 3 бөтелкені этикеткасы қонаққа қаратып сол қолда ұстап тұрады. Қонақ сусынды таңдап болған соң даяшы бөтелкені оң қолға ұстап оң жақтан барып құяды.
Кезектегі тарелка мен құралды ауыстыру немесе жинауды барлық даяшылармен бір мезгілде жүзеге асырылады.

1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері
Мұндай банкеттерді әдетте жолдастық немесе жанұялық сипатта болған кезде ұйымдастырылады. Ол азаңғы ас, түстік, кешкі ас немесе бір оқиғаға байланысты қонақ ету болуы мүмкін.
Қонақтар әдетте еркінше орналасады, бірақ құрметті қонақтарды ортада жайғастырады. Толық қызмет көрсету банкетіне қарағанда мұнда суық дәмтатымдарды ұсынумен шектелмейді: түрлі суық дәмтатымдарын, тұздақтар, маринадтар және т.б. қойылады.
Барлық суық дәмтатым ассортименттері мейрамның басталуына 30 минут қалғанда қойылады. Дәмтатым ассортиментін түрлендіру үшін әрбір адамға 0,5 порциядан кейде одан да аз порциядан тапсырыс беруге ұсынылады.
Осындай банкетте әрбір қонаққа кез келген дәмтатымды кез келген мөлшерде және кез келген тәртіпте алуға мүмкіндік бар. Порционды болып ыстық тағамдар беріледі. Даяшылардың басты уайымы тек қадірлі қонақтарға қызмет көрсету және уақытылы үстелден қолданылған ыдыстар мен құралдарды, бос бөтелкелерді алып отыру болады. Мұндай банкеттер бсқаларға қарағанда көп таралған. Бір даяшыға 9-12 қонақтан тиесілі болады. Банкет арасында мәдени - сауықтырулар мен билер сияқты үзілістер қарастырылады.
Банкет-фуршет.
Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. Французша а ля фуршет, яғни шаңышқыға деп аталады.
Мұндай банкеттер көптеген артықшылықтарға ие:
Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге болады.
Әрбір қатысушы банкет барысында кез келген жерге және қонаққа жақындап әңгіме-дүкен құра алады.
Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады.
Шақырылған қонақтар банкеттен кез келген мезгілде кете алады.
Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін арнайы фуршет үстелдер қолданылады. Кәдімгі үстелдерге қарағанда биікрек болады. Олардың биіктігі 0,9-1,0 м, ені - 1,2 м аз емес болады.
Фуршетті үстелдер сервировкасын рюмкалар мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. Біржақты және екіжақты сервировканы ажыратады.
Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып қояды.
Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. Сондықтан көптеген қонақтар өздеріне қызмет көрсетеді.
Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік қызмет көрсетулер тоқтатылады.
Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі экономды, көп жиһазды, ыдыстар түрін қажетсінбейді, құралдармен үстел жамылғыларын мүлдем қажет етпейді.
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. Үстіне темекі, кеуірт, күлдеуіш, салфетка (майлықтар) қойылады. Тарелка, құралдар мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе сияқты төртбұрыш, үшбұрыш, шар тәрізді формаларда кесілген дәмтатымдар болуы тиіс.
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, шарап, арақ, шампан, шырын, сыра, су, коктейлдер.
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған дәмтатымдар даяшылар санынан 2-3 есе көп болуы тиіс. Зал ішінде бірінші қонақтардың пайда болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы дәмтатымдарды сол ұолмен ұстап, оң қолмен қолданылған шпажканы салатын тостақты алып жүреді.
Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді фуршетпен қосуға болады.
Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ішеді.
Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен безендіріледі. Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ алдына таза құралдар қойылады. Сосын шай, кофе және алдын ала қыздырылған қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша құюға болады, ал шайды болмайды.
Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі сервисті қолданады. Көп таралғандары:
Француздық сервис - бұл сервис түрі жоғары комфорт деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. Үстінде тағам қойылған табақты қонаққа көрсетеді. Сол жақтан жақындап даяшылар тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету персоналының бригадасы қажет.
Ағылшындық сервис(жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету әдісінде даяшы қосымша үстелде тарелканы сервистейді де қонаққа оң жақтан ұсынады.
Американдық сервис - тағам асханада тарелка үстінде дайындалып орналастырылады. Даяшылар болса, тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.
Немістік сервис - тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа жақын жерге орналастырылады. Сосын қонақ өз-өзіне қызмет көрсетеді.
Орыс сервис - тағам сервистік табақ тасылады. Барлық сервис түрлерінде қызмет көрсету даяшылармен жүзеге асырылады.
Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін тек қана турситер емес, сонымен қатар кең ауқымды басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш қызметтен тұрады:
- белгілі бір қызмет түріне қатысты;
- формалық қатысуда негізгі қызмет;
- кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі рөлі.
Дайындау және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен музыканттарды шақырады.
Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және мамандандырылған болып бөлінеді.
Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне қатысады: өндіріс кәсіпорындардағы мейрамдар, мейрамхана-клубтар, тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Ресторандық бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті күшейтіп жібереді. Оның нәтижесінде клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.

II. InterContinental Almaty НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
2.1 InterContinental Almaty ның қызметіне жалпы сипаттама

InterContinental Almaty қонақ үйі өзінің клиенттеріне қиындықсыз келісімге отыруына көмектеседі. Қонақ үйде 2 конференц залы, 10-80 адамға арналған, жоғары класстағы мейманхана бар, сіздерге сусындар мен шығыс және еуропа асханасын қызмет көрсетеді. Сіздерге жыл бойы демалуға мүмкіндік жасайды. Кімде-кім таза ауада демалуды ұнатса, қыс кезінде шаңғы, конькимен мұз айдынында сырғанауға болады. Бұл мезгіл қарашаның аяғынан басталып сәуірдің басында бітеді. Бұдан басқа, қонақ үйден 30метр жерде бассейн орналасқан.
Мәзір тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.
Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.
Аля карт тағам түрлері - бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
Табль дхот тағам түрі - белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.
Дю жур тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі және дайындаудағы өте тез астың қатарына енгізілген.
Жалпы тағам түрлерін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.