Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Қонақ үйдегі мейрамхана ісінің ұғымы, сипаттамасы және жіктелімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
II.«InterContinental Almaty»НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 «InterContinental Almaty»ның қызметіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 «InterContinental Almaty» ның негізгі ұймдастырушылық. экономикалық көрсеткіштеріне талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.3 «InterContinental Almaty» қонақ үйіндегі «Belvedere Grill Room» мейрамханасының сервистік қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
III.«InterContinental Almaty» және «Emirates Palace» салыстыру
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Курстық жұмыс өзектілігі:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл қызмет өзінің функционалды қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу (графигіне) кестесіне бағынады.
Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.
Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.
Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алады.
Курстық жұмыс мақсаты:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Курстық жұмыс міндеті:Тамақтану қонақ үйдің сегменті ретінде құрылымдау.
Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс.
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва«Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;
        
        Мазмұны:
Кіріспе...................................................................................................................
I. Қонақ үйде тамақтаңдыру кәсіпорындарының мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі........................................................................................................
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы...........................................................................................................
1.2 ... ... ... ісінің ұғымы, сипаттамасы және жіктелімі ................................................................................................................................
1.3 Қонақ ... ... ... ... ерекшеліктері ..................................................................................................................................
II. НІҢ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ..........................................................2.1 ның қызметіне жалпы сипаттама.................................................................................................................. 2.2 ның ... ... ... ... ... ... үйіндегі мейрамханасының сервистік қызметі................................................................
III. және ... ... ... жұмыс өзектілігі:Қонақ үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Қонақ үй шаруашылығындағы бұл ... ... ... қызметін жүзеге асырады, бірақ туристік топтарды жіберу ... ... ... ... ... - ... міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол ... мен ... ... қалыптастырады.
Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен ... ... ... ... ... ... асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының мәртебесін қамтамасыз ететін ... ... ... болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі.
Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі - бұл ... ... ... сапалы дайындауды қамтамасыз ету.
Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін.
Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл ... ... аз ... отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады. ... ... ... ... ... ... ... сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана ... ... ... үйдегі тамақтану жүйесін талдау.
Курстық жұмыс міндеті:Тамақтану қонақ үйдің сегменті ... ... ... форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да ... ... ... ... үйде ... ... мәні, жіктемесі мен атқаратын рөлі.
1.1 Қонақ үй тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы және даму эволюциясы.
Ресторандық сервис - бұл ... - ... ... ... дербес әлеуметтік - ұйымдастыру сферасы, тамақтану жүйеге әртүрлі жеке ... ... ... алу ... ... ... ... бұл сипаты туризм дамуындағы көптеген компонентерді толтыруға үндейді, өзара әрекетті талап ... ... ... ... ... болады: клиенттің денсаулығын тамақтану мәдениетімен бірлікте нығайту. ... ... ... - ... ... өмір ... ... бағытын қалыптастыру; тамақтану түрлерін тануға шығындар мен нәтижелерге сәйкес ынталандыруды (стимулын) жетілдіру. Ресторандық бизнесте баланысталған тамақтанудың дамуы арқылы ... ... ... ... ... аз ... ... бірақ көп эмоциялар алады;
* дәстүрдің тиімділігі;
* тамақты әсер алу арқылы сауығу түрі ретінде безендірудің айқындылығы;
* тамқты дайындау шеберлігінде жаңа ... ... ... - ... ... және шын ... орналасқан түпнұсқа суретінің символдары арқылы көріну формасы ретінде сый - сияпат көрсету.
Аталған факторлардың тәжірибелік ... ... ... ... ... ... Оның ... қонақжайлық философиясын иллюстрациялайтын қолайлы жағдайлар жасау үшін әңгімелесу қосылады. Қонақжайлылық философиясына әңгімелесу арқылы мәдениет көрінісі, ұлттық ... ... ... ... ... ресторандардың ұлттық асхананың сол немесе басқа түрін ... ... ... қара ... жағалауында ұлттық тағамның байлығына мамандандырылған ресторанды көруге болады. Бұл ... ... ... ... ... ... ... дамиды. Грузин, армян,француз асханаларының оригинал тағамдары бәріне белгілі. Мысалы, отелінің ресторанында француз асханасы айқын ұсынылған. Бұл ... ... ... ... ... және ... тағам ұсынады. Бұл тағамға тауық бауырын, көп ... ... ірі ... ... ... ірі қабаттарын қосады. Ақ шараптың болуы тағамды жеуге тек (аромат) хош иіс ... қана ... ... ... оның ... ... де ... етеді. Жоғары колориялылығы туристерді қайта - қайта осы тағамды жеуге ... ... ... хош иісі мен ... ... ... таза ... компоненті ретіндегі фенхель есебінен артады.
Ұлттық асхананың тағамдарын зеріттей отыры, олардың өнертапқыштылығы мен ... ... ... ... Француздар өз асханаларының тартымдылығын оған шараптың көптеген сорттарын қосумен күшейтеді. Эффект (әсері) тұрақты және таусылмайтын, ... ... ... үшін ... ... ... қалады.
Орыс асханасының ассортиметінде жеміс - жмдек шырындар, квас, пельмень және ... ... ... ... ... ... ... принциптерді қолдана отырып, келушінің туристердің мобильді - тұрақты жағдайын сақтауға бағдарлаумен қарым - қатынас ... ... ... ресторандық сервис қонақ үй - туристік комплексінде үш негізгі міндетке бағынады:
* (балансталған) ... ... ... туристерді қосымша ресторандық қызмет көрсетулерді пайдалануға тарту (жаңа қажеттіліктерді қалыптастыру)
* банкеттік іс - шараларды ұйымдастыру бойынша қонақжайлылықтың ... ... ... ... ... ... ... мақсаттарды шешу иілгіш тиімді бағаның құрылуына қол жеткізуге мүмкіндік береді; тамақтанудың ... ... ... ... мүмкіндік береді. Міндеттерді орындау бойынша іс - әрекеттің турдың тиімділігін көтеруге, клиенттік тәртіптің жағдайын кеңейтуге, яғни күтілген нәтижені ... ... ... ... ... келу ... қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Ресторандық өндірістегі сервистік құрылымдар - бұл жұмыс істейтінлер үшін ... ... ... ... және ... ... көрсетулерді тұтынушылар (клиенттер) үшін мұндай құрылымдарға мыналарды жатқызуға болады:
* тағамды дайындау мен б езендірудегі өнертапқыштық;
* қызмет көрсету ... ... ... ... мен күмәнін жеңу;
* сенімді қамтамасыз ету (қауіпсіздік кепілі);
* тамақтануды ұйымдастыру мен оның ... ... ... ету;
* ... ... ... ... үй индустрия жүйесіне қосылған ресторандар өз сервисін кең танымдық деңгейде ұйымдастырады.
Мұндай ұйымдық мәдени кәсіби іс - әрекеттің өнертапқыштығымен ... Олар ... ... ... ... келу ... ... (тез) қызмет көрсетумен, тапсырылған менюді мінсіз атқаруымен, ұсынылған тағамның баға ... ... ... топ құрамының төлеуге қабілеттілігін ескерумен.
Мысалы, таңғы ас кезінде ... ... ... шеберлігін салаттың көптігі мен әртүрлілігімен көрсетеді. Дәмі мен безендірілуі боынша курорттық маусым кезеңінде 90 - ... ... ... ... болатын асханасының салаттары болып табылады: тәтті картоп пен ақ желкен қосылған салат; картоптан жасалған ащы ... ... ... ингредиенттер қолайлылығмен, витаминдер қоспасымен ерекшеленеді (тәтті бұрыш, өсімдік майы, жаңа ... ақ ... Дәм ... тамаша әсер қалдырады, тіпті: , - деп айқайлағың келеді.
1.2 Қонақ үйдегі мейрамхана ісінің ұғымы, сипаттамасы және ... ... ... ... ... ... ... ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. ... - бұл ... (нәр) дәм ... ... дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым - қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол ... жан ... ... пен ... ... ... нығайтатын орын.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервис қызметкелері өзқызмет өрісінің өзіншелігін қамтамасыз етуі ... Олар ... ... мәдениетімен бір образдылықты жеңіп алады. Бұл жерде маңызды орын тур тақырыбын ... ... ... ... ... ... ... бәсекеге қабілеттілік қол жеткізуге мүмкіндік бере отырып, ресторанның өзіншелігін нығайтады. Мұндай ... ... ... ... киім ... столға сусындар түррлілігі үстеме қосу, ұлттық асхана тағамы. Ресей кеңістігі аймағындағы әрқашанда ішетін ыдыс, квас,жеміс - ... ... ... ... әсел ... ... және тағы басқа таңқалдырады.
Жарнама ретінде, қонақ үйдегі мейрамхана сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің ... ... ... кең ... бар ... ... қолдана алдаы. Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі ... және ... ... Қонақ үйдегі мейрамхана сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын ... ... Ол ... ... ... өз ... сюрприздік сипатын кеңейтеді. Ресторанға бару мемлекеттік іс - шара болуы тиіс, ... ... ... онда ... ... бар. ... әсер алу - бұл ... олардың ерекшелігін қалыптастыру.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервисте дамытудың тағы бір маңызды құралы мүмкіндік болып табылады. Мүмкіндік бұл тек экономикалық жоспардағы ... ғана емес ол ... ... қол ... ... - әлеуметтік бағытын көрсетеді. Мүмкіндікте (қол жетерлік) ... ... ... функционалдығы ашылады, олардың құрылымдылығы мыналарды қарастырады:
* Қонақ үйдегі мейрамхана ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсетуге арнайы ұйымдастыру шараларының тиімділігі;
* келушілердің әр түрлі категорияларына қызмет ... ... ... ... ... ... жеке тапсырыстарды дамыту.
Мүмкіндік - бұл жаңартылған сұраныс пен талғам қажеттіліктерін жңартуға арнайы ұйымдастыру шаралар жүйесі.
Мүмкіндікте климаттың, маусымдық - ... ... ... бағдарлау маусымы көрінеді. Тұманды, салқын күндері ресторандар шамадан тыс толады. Жаз - күз ... ... ... ... ... Күн ... ... күні, қыс - көктем кезеңдерінде ресторанда адамдар аз болады, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар мұндай кешкіліктерді жою үшін ... ... ... ... ... - бұл оны дамытудағы шығармашылық заңдарын қолданумен иілгіштегі екендігін белгілі. Туристік ағымдардың (келушілердің) азаюы жағдайында ... ... ... ... баға ... тарту үшін жолдарды іздестіру керек. Ынталандыру элементтеріне жүгіне отырып, маркетингтік ... ... ... ... төмендеткді қолдануға ьолады. Кешенің қалыптасқан (ұйымдасқан) ортасы тегін музикалық қызмет көрсету құқығына, жеке тапсырылады орындауға ие.
Ресторандық өндіріс ... ... ... ... ... - ... мән беретін өмірді нығайтатын компоненттің (Витамин факторы) бар ... ... ... ... - бұл ... ... қабылдау заңын жүзеге асыру. Оған мыналарды жатқызуға болады:
* ... ... мен ... аз ... ... ... қол ... тамақтану тәртібін сақтау;
* организмнің қозғалыс сипатын ескеру және оның ... ... ... ... ... ... бағытын нығайтатын.
Баламаланған тағамның болмауы организмдегі қышқылдық реакцияны көбейтеді, ал олар, бас аурудың, тұмаудың, терінің созылмалығының бұзылуына себепкер болады.Баламаланған ... ... бас жаңа ... ... - жидектер мен көкеністер, әртүрлі көк шөперден жасалған ... ... ... ... тамақ рационалымыздың 60%-н жеміс - жидек пен көкеністен тұруы тиіс екендігін байқаған. Кел келген тамақ алдында ... көп ... ... ... кез ... ... үшін ... ал туристер үшін - баға жетпес профилактикалық құрал. Мәдени сауықтыру процессі жүйеге ресторандық серис ... ... ... ... ... ... қуанышын сезіну үшін береді. Ресторандық сервис туризмен бірігіп ... ... ... және ... ... бедсендіре отырып жылдамдатады.
Қонақ үйдегі мейрамхана сервистегі қате-бұл адам потенциялы индексін төмендету. Тамақтану ... ... ... өз ... өз ... ... ... көбейтулерінде ашады. Ол фирмаға, қонақ үйге сенім деңгейін, олардың мәртебесі мен даму преспективасын, ресторандық сервис түрінде, сервистік қызмет ... ... ... ... отырып, құрады[1]. Мұндай банкеттер әдетте қонақтарды отырғызу протокалына сәйкес болатын дипломатикалық, ресми қабылдаулар өткізіледі.
Банкет мәзірінде ... ... ... суық ... бір ... тамақты қосу керек. Банкет-түстік үшін міндетті түрде сорпа, екінші ыстық және тәтті тағамдарды, жемістерді, ... ... ... ... ... және ... ... тәртібін білу қажет. Тағамдарды ауыстыру мәзерде жазылғандармен сәйкес келуі тиіс. ... ... суық ... ... және жаңа ... ал ... ... құстан дәмтатымдарды, кейін сорпаны береді. Сорпадан кейін балықтан, еттен, құстан, көкөністер мен ыстық ... - ... ... аяқтайды.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар ... ... ... көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы ... ... ... ... ... ... ... көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;
- ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий ... ... ... ... ... орта ... ... кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша ... ... ... 50 - 300 ... ... ... ... арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;
- бағаның кең ... ... ... ... ... ... мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына ... тыс ... де ... беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр ... ... ... ... ... ... кең спектр алуы;
- Үлкен шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке ... ... ... ... ... түрі;
- номерге қонаққа жеке жеткізу;
- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана ... ... 10 - 20 % - ға ... ауру ... ... ... ... тұтынушылар;
- тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 орын;
- Транспортты атериялардың ... ... ... ... ... ... көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;
Тематикалық:
- 100 - 400 ... ... ... емес ... ... транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне ... орта ... ... ... ... ... ... тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе ... ... ... ... ... 35-300 ... дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың ... ... ... мен десерттердің таңдау көптігі;
- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.
Кафетерий:
- 100 - 400 орын;
- сауда ... ... ... қызмет көрсету түрлері, сервис түрі жиі қолданылады;
- қызмет ... ... ... ... жоғары емес баға;
- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- ... кең ... ... ... ... ... 100 - 400 орынға дейін;
- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 орын;
- Жылдам ... ... ... ... ... немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе ... мүше ... ... асхана:
- 75 - 200 орынға дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы ... ... мен ... ... бірінші қабатта орналасады;
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен ... ... ... ... ... тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 - 300 ... ... ... мен мотельдерде, курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет ... ... орта баға ... қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен шектеулі уақыт ... ... өні ... ... ... директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті тамақтану орындары:
- 10 - 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ ... ... ... бір ... ... орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала ... ... мен ... ... тамақтану орындары:
- 10 - 500 орын;
- ірі ... ... ... ... ... ... орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде ... ... ... ... ... ... мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Мұндай банкеттерде қызмет көрсетудің міндетті шарты ... - ... ... ұсынудың және құралдарды ауыстырудың тездігі, өйткені үстелде қонақтарға қызмет көрсету үшін ... ... ... ... ... ... көрсеткендей банкет қатысушыларының әрбір 12-16 - на 3 ... ... ... көрсету барысында үштен екісі тағамдарды таратса, үшіншісі ... ... ... ... ... 4 - 5 ... және ... жақын араласуынан қызмет көрсететін даяшылар тағам ұсыну мен сусындар құюды араласып атқара береді.
Жоғары дәрежелі банкеттерде қызмет көрсетуде даяшылар саны ... ... Бұл ... ... ұсынатын даяшымен екінші сусын беруші жұппен жұмыс істейді.
Банкет болатын күні менеджер персоналды жинатып ... ... ... ... ... себеппен болатынын хабардар етеді. Банкеттің басталуы уақыты, жынысы, ұлты, жасы және т.б бойынша қатысушылардың құрамын және ... ... ... ... ұсыну да қарастырылады. Ол қонақтар жиналатын залда ... ... ... ... ... ... отыруға үшін шақыруға дейін 15 - 40 мин аралығында ... ... ... ... коктейль кезіндегідей даяшылармен ұсыналады.
Банкет басталғанда даяшылар өз секторларында қонақтарға отыруға жәрдемдесіп, банкет бойында ... ... ... қолы ... ... ... элегантты сыртқы көрініс, кеңпейілділік, тактикалық және қонақтарға жақсы қарым - қатынас қызмет көрсету мәдениеттің міндетті шарты және ... ... ... ... ... ... көрсету кезінде әрбір даяшы келесі ережелерді білуге міндетті:
* Кез келген тағам не сусын басқа даяшылармен бір ... ... ... дәмтатымдар, тағамдар, горнирлермен сусындар және т.б. қонақтарға сол қолмен сол жақтан ... ... ... беру ... ... ... жатса немесе тыңдап отырса кішкене күте түріп, біраздан кейін жай кешірім сұрап, ... ... Сол ... ... ... немесе наны бар тарелканы тигізуге болмайды.
* Қонақты ... ... өзі ... ... ... ... ... даяшы оң қолмен түрлі құралдар арқылы тағамды тарелкаға салып бере алуы керек.
* Даяшы ... ... ала ... ... ... ... ... кезекте қадірлі қонақтарды кейіннен протокол ----- қызмет көрсетеді.
* ... ... ... ... ... ... ... беру кезінде шегеді.
* Салатниктер немесе соусниктерді ұсыну алдында кіші поднос немесе тарелкамен үстіне салфетка жауып қояды.
* Егер қонақ ... ... бас ... онда осы ... ұсынарда, алдыңғы тағамнаның ыдыстарымен құралдары алынады.
* Ұолмен жеуге болатын кейбір тағамдарды ұсынарда ... оң ... ... бар жылы су ... ... ұшын жуу үшін ...
* Отырғандарға қызмет көрсетуде тағамды ұсыну тек сол жақтан беріле бермейді. Алдын - ала қойылған немесе құйылған жеке ... ... ... ... ... оң ... және оң ... ұсынады және қойылады. Осылайша ыстық дәмтатымдар, барлық сорпалар, ыстық сусындар, тәтті тағамдар және т.б. ...
* ... ... және ... ... ... оң жағынан оң қолмен және сол жақтан сол қолмен ауыстырылуы мүмкін.
* Барлық ... ... оң ... оң ... этикеткасы қонаққа қаратылып құйылады.
* Сусындар ассортиментін ұсынуда сол жақтан 2 - 3 бөтелкені этикеткасы қонаққа қаратып сол ... ... ... ... ... таңдап болған соң даяшы бөтелкені оң қолға ұстап оң жақтан барып құяды.
* Кезектегі тарелка мен құралды ауыстыру немесе ... ... ... бір ... ... ...
1.3 ... үйдегі тамақтандыру кәсіпорындары қызметінің ерекшеліктері
Мұндай банкеттерді әдетте жолдастық ... ... ... ... ... ... Ол ... ас, түстік, кешкі ас немесе бір оқиғаға байланысты қонақ ету болуы мүмкін.
Қонақтар әдетте еркінше орналасады, бірақ ... ... ... ... ... ... көрсету банкетіне қарағанда мұнда суық дәмтатымдарды ұсынумен шектелмейді: түрлі суық дәмтатымдарын, тұздақтар, маринадтар және т.б. ... суық ... ... ... ... 30 ... қалғанда қойылады. Дәмтатым ассортиментін түрлендіру үшін әрбір адамға 0,5 порциядан кейде одан да аз ... ... ... ... ... ... қонаққа кез келген дәмтатымды кез келген мөлшерде және кез келген тәртіпте алуға мүмкіндік бар. Порционды болып ыстық ... ... ... басты уайымы тек қадірлі қонақтарға қызмет көрсету және уақытылы ... ... ... мен ... бос ... алып отыру болады. Мұндай банкеттер бсқаларға қарағанда көп таралған. Бір даяшыға 9-12 қонақтан тиесілі болады. Банкет ... ... - ... мен ... ... үзілістер қарастырылады.
Банкет-фуршет.
Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. ... , яғни деп ... ... ... артықшылықтарға ие:
* Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге болады.
* Әрбір қатысушы банкет барысында кез ... ... және ... ... ... құра ... Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады.
* Шақырылған ... ... кез ... ... кете ... Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін ... ... ... ... ... үстелдерге қарағанда биікрек болады. Олардың биіктігі 0,9-1,0 м, ені - 1,2 м аз емес ... ... ... ... мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. ... және ... ... ... ... ... дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып ... ... мен ... ... ... ... ... керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. ... ... ... ... ... ... басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. ... ... ... өздеріне қызмет көрсетеді.
Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік қызмет ... ... бір түрі ... болып табылады. Бұл банкет түрі экономды, көп жиһазды, ыдыстар ... ... ... ... ... мүлдем қажет етпейді.
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. ... ... ... ... ... ... ... Тарелка, құралдар мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе сияқты төртбұрыш, үшбұрыш, шар ... ... ... ... болуы тиіс.
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, ... ... ... ... ... су, коктейлдер.
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған дәмтатымдар даяшылар санынан 2-3 есе көп ... ... Зал ... бірінші қонақтардың пайда болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы ... сол ... ... оң ... ... ... салатын тостақты алып жүреді.
Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді ... ... ... ... ... немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ... мен ... ... ... ... ... тек ... ғана арналған бөлмеде ішеді.
Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және ... ... ... ... ... ... ... Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. ... ... ... ... ... ... ... даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ ... таза ... ... ... шай, кофе және ... ала ... ... сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу ... ... ... ... ... ала ... қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша ... ... ал ... ... ... ... ... контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі сервисті қолданады. Көп таралғандары:
* Француздық сервис - бұл ... түрі ... ... деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. Үстінде тағам қойылған табақты қонаққа көрсетеді. Сол ... ... ... тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету ... ... ... ... сервис(жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... де қонаққа оң жақтан ұсынады.
* Американдық сервис - тағам асханада ... ... ... ... ... болса, тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.
* Немістік сервис - тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа ... ... ... ... ... ... ... көрсетеді.
* Орыс сервис - тағам сервистік ... ... ... ... ... ... көрсету даяшылармен жүзеге асырылады.
* Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін тек қана ... ... ... қатар кең ауқымды басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш ... ... - ... бір ... ... қатысты;
* - формалық қатысуда негізгі қызмет;
* - кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі рөлі.
* Дайындау және ... ... ... тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен музыканттарды шақырады.
* Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және ... ... ... ... ... бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және мамандандырылған болып бөлінеді.
* Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді ... ... ... әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі ... ... ... ... ... ... ... мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Ресторандық бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті ... ... Оның ... клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.
II. НІҢ ... ... ... ... 2.1 ның ... ... сипаттама
қонақ үйі өзінің клиенттеріне қиындықсыз келісімге отыруына көмектеседі. Қонақ үйде 2 конференц залы, 10-80 адамға арналған, ... ... ... бар, ... ... мен шығыс және еуропа асханасын қызмет көрсетеді. Сіздерге жыл бойы демалуға мүмкіндік жасайды. ... таза ... ... ... қыс ... ... конькимен мұз айдынында сырғанауға болады. Бұл мезгіл қарашаның аяғынан басталып сәуірдің басында бітеді. Бұдан басқа, қонақ үйден 30метр ... ... ... ... ... күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, ... ... ... арнайы түрлерін бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак ... ... ... ... негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды ... ... ... ... - бір ... ... жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астық ... ... ... ... ... жүзеге асырылады.
тағам түрі - белгіленген баға бойынша ... ас ... бір ... ... варианттары таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның ... ... ... өте ... және ... сәйкестік жасайды.
тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі және дайындаудағы өте тез астың қатарына ... ... ... құру өте ... ... ... ... мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің талғамы және тілегі;
- аспазшылардың түрі және ... ... түрі және ...
- баға және бағалық стратегия (құны және ... ... ... ... түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды ... ... ... туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны ... ... ... ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Қонақүйдің мейрамхана және ... ... ... ... тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай бір - бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақүй жүйелігіне ... ... ... екі мейрамхана болады - бірі өте ... ... ... кафе ... Олар ... тұрғындарына және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының ... ... ... ... ... ... ... және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте ... ... ... мейрамхана типтері тәрізді, қонақүй мейрамханаларын менеджерлер басқарады. Мейрамхана менеджерінің міндеті:
- келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін ...
- ... ... ... және ... ... ...
- бөлмелерде, мини барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- ... ... ...
- ... ... ... ... аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
2.2 ... ... ... ұйымдастырушылық- экономикалық көрсеткіштеріне талдау.
Тұрғындардың санына қарай, ... ... ... ... және ... ... қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақүйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.
қонақ үйіндегі -нен ... ... ... ... әртүрлі мерекелерді атап өткізушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола ... ... ... ... ... үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақүй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын ... әрі ... әрі ... ... ... жасалуы керек. Қонақүйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі ... ... ... ... ... өте ұтымды келеді.қонақүйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Қонақүйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан ... ... ... оның ... ... ... ... шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Жекелеген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі шарт, себебі шамадан тыс болған ... ... ... ... бас ... мүмкін.
Жедел және тура алынған ақпарат - әрқашан нөмірлерде сапалы ... ... ... көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйелі болуы шарт [8,114-126 б.].
қонақ үйіндегі ... ... ... ... ... ... үшін алдымен жоспарлаудың мәні мен маңызын түсініп алу қажет. Жоспарлау әлеуметтік басқарылу жағдайына тәуелсіз барлық елдерге тән. Коммерциялық ұйымның ... ... ... ... ... принципі;
- маңызды мақсаттарды айқындау;
- көрсеткіштер арасындағы байланысты айқындау;
- нарық дамуының конъюнктурасы мен факторлар есебі;
- қиындықтар мен кедергілер қорытындысы;
- дамудың ең ... ... ... жоспарлардың орындалуын қадағалау.
Жоспарлау үрдісі экономикалық заңдар мен білімдерді ... ... ... ... ... ... үрдісіне көптеген анықтамалар кетірілген. Мысалы, Г. Болттың пікірінше жоспарлау , олар кәсіпорынның ... ... мен оған жету ... айқындайды, сондай ақ стратегия мн тактика бағыттарын да көрсетеді. Р. Акоффтың айтуынша, жоспарлау шешім қабылдау жолдары мен тәсілдері.
Жоспарлаудың ... Г. ... мен Ф. ... оны ... және ... ... көрсететін процесс ретінде, әрекет бағыттары мен ... жету ... ... ... ... көрсеті.
Бұл авторлардың пікірлерінің барлығымен келісе отырып, біз жоспарлау ол ... ... ... ... ... болжайтын үздіксіз үрдіс ретінде анықтаймыз. Жоспарлау өзіне айқын мақсаттар құру мен олардың даму бағытын, ... ... ... ... ... ... біз жоспарлау процессіне тән критериийлерді атап өтеміз:
- үздіксіздік;
- артықшылығы мол ... ... ... мен ... ... ... орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын жасау;
- болашақта жасалыну ... ... ... ... ... екі формада көрсетілуі мүмкін: өнім және кулинарла өнімді қайта қосымша дайындықтан өткізу. Өнімге тағамдар мен кулинарлы өнімдер, жартылай ... нан ... ... ... ... ... ие ... бір дайын емес тағам шикізаттарының жиынтығын көрсетеді. Тағамға сапалық пен дәмділік басты тән қасиет болуы қажет. Тағамға ... ... ... ... ... қасиетіне ие болғанмен, тағы да қосымша қайта қарауды (жылыту, қонаққа апармастан бұрын ... ... ... ... ... Әр ... ... кулинарлы өнімдер әр түрлі категориядағы дайындық кезеңінен өтеді.
Тағамды дайындау дайын емес ... бар ... яғни ... бар ... ғана ... ... ... толық дайындығына оның өндіріс процессінің аяқтау кезеңін жатқызамыз. Жартылай фабрикат өзі дайындалған цехта қайта ... ... ... ет филесң мен бифштекстер, лангеттер мен антрекоттар жатады. Толық қайта өңдеуден өтпеген жартылай фабрикаттар дайын өнім ... ... Олар ... ... пен аяқталған түрде болуы керек. Дайындық деңгейіне байланысты тағамдарлы бақылау тамақтану кәсіпорнының ... ... ... үшін ...
2.3 ... ... ... сервистік қызметі.
-ның тағам дайындаудағы әр түрлі процесстің орындалуына ... ... ... ... ... ... мен ... үшін қажет орындар;
- өндірістік;
- тұтынушылар үшін;
- қызметкерлер мен тұрмыстық;
- техникалық.
Шикізатты ... мен ... үшін ... ... ... бөлмелер, мұздатылмайтын камералар, жууға арналған таралар.
Өндірістік орындарға: аспазхана яғни жалпы алғанда дайындау орындары (кондитер йехы, ыстық цех, салқын жеңіл ... ... ... ала ... цехы, сервизды цех, аспазхана және ас ыдыстарын жууға арналған цех, буфет пен таратылу бөлімдері, өндірісті ... ... ... ... ... бөліміне: аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар (официанттар) бөлмесі, вестибюльдер. Өз өзіне қызмет көрсету түрі ... ... ... ... буфет пен тарату бөлімдері жатады.
-ның қызметкерлер үшін және тұрмыстық ... ... ... ... ... бухгалтерия, гардероб, туалет және душ бөлмелері, персоналдардың тамақтану бөлімдері ... ... ... ... мен ... бөлімдері техникалық бөлімдерге жатады. Кәсіпорынның қажетті бөлімдерінің тізімі санитарлы нормалар мен ... ... ... ... ... кәсіпорынның ғимараты қиын инженерлі құралмен жабдықталады. Барлық бөлмелерде автоматты өрт қорғау жүйесі, жану мен өртенуге ... жүйе ... ... ... ... ...
-ның өндіріс бөлімінің басқарушысы жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдер, ... мен нан ... ... ... Оның ... күнделікті түрдегі мәзір жасау, шикізатқа тапсырыс беру кіреді.
-ның жалпы тағам ... құру өте ... ... ... ... мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің талғамы және ...
- ... түрі және ... ... түрі және ... баға және ... ... (құны және пайда үлесі);
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- ... ... ... бас ... ... ... немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз ... ... ... ... компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Мәзірдегі жоспарлауда әсер ететін факторлар:
- ... ... ... ... ... ... адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек:
негізгі тағам неден жасалса, ... ... ... ... ... керек; жеңіл тағам - ауыр тамақ - жеңіл тамақ;
гарнир мен ... ... ... ... ... ... ... бөлінеді; пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға тырысу керек;
- экономикалық жағынан табысты болу ... ... ... кәсіпорын үшінде пайда түсіру керек;
- тамақ дайындау мен сервис жасау арасында өтетін уақыт.;
- ... ... ... ...
- ... ... тіл [9,200-216 б.].
III. және салыстыру
туризмдегі тамақтану жүйісін талдау. Бұл ... түрі ... ... орын ... ... ... жер мен орын ... кейін сол жерде желінген ас екінші орында үлкен әсер қалдырады. Қонақ үй кешендерінде қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін алдымен таңғы ... ... ... ... асты былай бөліп қарастыруға болады:
Континенталды таңғы ас ол өз құрамына кофе, шай, ытық ... ... ... лимон, жеміс шәрбәтінің екі түрі, бал ... ... нан ... ... сары май. ... күндері таңғы ас салқын қайнатылған жұмыртқамен де ... ... көп ... бұл ... ас түрі орналастыру бағасына кіреді.
Кеңейтілген таңғы ас мұнда континенталды таңғы асқа толықтыру ретінде шырын, кесілген шұжық өнімдері мен ірімшік, ... ... ... ас ... сүзбе, йогурт қосылады. Таңғы ас кезінде буфетті сервис ... ... ет ... ... ... алдына кесіп таратады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдар тапсырыс бойынша пісіріледі.
Ағылшын таңғы асы ағылшындардың ... ... ... ... ... ... ас шай немесе кофеден бастау алады, Сонымен қатар ол қант, тостерлер, сары май, ... бал, ... ... ... ... ... ... немесе шұжық қосылып қуырылған жұмыртқа, қайнатылан жұмыртқа, омлет т.б), балық тағамдары, жарма ... ... ... еттің кішкене порциясы, бәліштермен толықтырылуы да мүмкін.
Американ таңғы асы ... ... су мен ... ... ... ... қарбыз, сүт немесе кілегеймен басқа да жеміс түрлері)
Кеш таңғы ас ... ас пен ... ас ... ... Бұл таңғы ас түрі 10.00 - ден 14.00 - ге дейін ұсынылады. Мұның құрамына таңғы ас пен ... ас ... ... ... ... ... және салқын сусындар, бөлішке, сары май, джем, шұжық, ... ... ... ет ... десерттер. Ұсыну үлгісі буфет.
Таңғы, түскі, кешкі астарды ұйымдастыруда қызмет көрсетудің мындай түрлері жүзеге асырылады:
А ля карт бұл ... ... ... ... ... сусын мен тағам түрлерін таңдайтын қызмет көрсету түрі. Тапсырыс аспазханаға беріледі және сол арада ... ... ... ... ... көрсету түрінде тұтынушы даяшыдан кеңес ала алады. Ал даяшы болса, қонаққа тағам мен сусын таңдауға белсенді ... көмк ... ... парт ... ... ала тапсырыс беріліп белгілі бір уақыт кезеңі өткеннен кейін қызмет көрсетулерді алады. Бұл қызмет көрсету тәсілі курорттар мен ... ... ... бұл ... барлығына бірдей және бір уақыт аралығында қызмет көрсету. Бұл әдіс көбінесе пансионаттар мен ... ... ... да ... мен аспазхана мүмкіндіктері шектеулі орналастыру орындарында жүзеге ... ... бұл ... түрі кең тағам ассортиментімен сипатталады. Мұнда үстел асынан қалаған тағам түрін алуға мүмкіндік болады. Бұл ... ... ... ... байланысты бай немесе тапшы болуы мүмкін.
қонақ үйіндегі тамақтану деңгейлерін салыстыру.
Буфетті қызмет көрсету;
Қонақ үй ... ... ... бұл ... ... ерекше дайындығы қаже болады. Номерлерде жұмыс істейтін персонал ... ... ... ... ... кезектігін, қызмет көрсету техникасын, номердегі тәртіп ережелерін де білуі қажет. ұғымы бұрын қонақүйлердің ... ... ... ... деп ... Ал ... ... ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі. Қонақүйдің тамақтану кешенінің бұл бөлігінің сапасын көтеру үшін екі ... ... ... ... - ... ... уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие. ... - ... ... ... үшін ... ... ... ұсыныс жасау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басты аспектілерінің біріне қызмет көрсету ... ... ... кез ... ... ... ... бір ережелер мен нормаларға сай болуы керек. Қызмет көрсетудің де өз алдына мәдениеті мен қағидалары бар. ... ... ... тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге сүйене отырып белгілі бір нормамен қызмет көрсетуге бағытталған қоғамдық орынның басты элементі.
Қызмет ... ... ... ... ол ... сүйенеді:
- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен қауіпсіздік;
- интерьердің эстетикасы мен ыңғайлылық пен қызмет ... ... ... ... ... ... мен жеке тұлғаның психологиялық ерекшеліктерін білу;
- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын ... ... ... ... мен тағамдардың берілу кезектілігін білу мен сақтау;
- үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу. [10,26-42б.].
Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар жатады:
Шеф ... ... ... жауап беретін, тамаөтану орнының аспазханасында болып жатқан жағдайды толық мойнына алады. Өзінің қызметімен қоса ол мынадай ... ... мен ... ... ... ... процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті технологияның қолданылуы, жаңа еңбек ... ... ... ... ... ... мен сервировкалау үлгісіне жауап береді;
- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін ... ... ... ... пісірілуі мен норма бойынша сервиздеуден өткенін қадағалап отырады;
- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына жауап береді;
- ... мен ... ... ... ... ... жағдайын бақылап отырады;
- тағамға кететін шикізат шығынығ қадағалап, артық қор жағдайын бақылайды;
- ... ... да ... мен ... ... жауап береді;
- аспазханан жұмысшылары арасында жауапкершіліктерді бөледі және ас ... ... ... пен ... ... нормаларының есебін жасайды.
Бұл қызметкер өз қарамағындағы кез келген персоналда жұмыстан босату құқығына ие.
Белгілі бір ... ... ... ... ... өзіне тиесілі аймаққа жауап береді;
- тағам дайындайды және оның безендіруіне де жауап ... өз ... ... ... оқытады және олардың әрекетін бақылайды;
- өзінің аймағындағы шикізат пен азықтың қолданысқа сай болуын қадағалап отырады;
- өзі қызмет ... ... ... мен саитарлық нормаларына жауап береді.
Ол шефповар немесе оның көмекшісінің ... ... Ол ... ... нормаларын, есеп ережелерін, шикізат сақтау ережелерін, техникалық шарттар мен қауіпсіздік ережелерін білу қажет.
Аспазхана стюарды:
- ... ... ... мен ... техника мен технологияладың тазалығына жауап береді;
- аспазхананы толығымен еден мен жарды қоса жуып, үнемі тазалап отырады;
- тоңазытқыштар мен шкафтарды, ... мен ... ... сөрелерді үнемі тазалықта сақтап отырады;
- қалдықтар мен қоқыста өзінің бачкасына қарай бөліп шығарады;
- барлық тазалу және жуу механизміне жауап ... ... ... ... оның ... қарамағында болады.
Метрдотель:
- тамақтану орнының жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін сақтау үшін ... ... ... ... ... ... кірістеріне жауап береді, кәсіпорны персоналын жалпылай түрде басқарады;
- әкімшілік қызметтерді атқарады;
- тағам мен ... ... ... ... ... ... ... бірге қажет тағамдардың түрін және жаңалықтар енгізу туралы ұсыныстар жасап, қадағалап отырады;
- тамақтану орнының қонақтарын ... ... ... ... ... қалайтын демалыс түрлерін бақылайды;
- тамақтану орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс ... ... ... ... ... болатын тұтынушыларға байланысты пайда болатын кез келген мәселені шешеді;
- тұрақты тұтынушылармен тікелей қатынас орнатады;даяшылар мен есеп ... ... ... ... ... ... ... басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп ... ... ... ... ... сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның ... ... ... ат ... ... даяшылар болған соң олардың біркелкі формада болуы және келушілерге деген ізгі ілтипатының ... ... ... ... ... ... ... тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель ... ... ... ... мен ... тыңдап, көңілдерінен шығуы керек.
Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп ... ... ... ... ... ... үшін ... бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. даяшылар қонақ күту ... ... тек қана сол жақ ... ... ... ыңғайла болады.
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақыты ... соң ... ... ... ... ... ... түгел өткізілуін талап етеді. [12, 78-83б.].
Бармен ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық ... ... ... ... үшін тек қана ... ... ғана емес, сонымен қатар креативтілік болуы керек. Бармен кез келген тұтынушы үшін ... ... ... ... Барменнің негізгі қызметі тез және сапалы тапсырыстарды орындау. Бармен келесі қызмет түрлерін білу қажет:
- ол ... ... ... ... ... ... ... мен қызмет көрсету деңгейіне, бардың сыртқы көрінісіне дауап береді;
- складтан сусын мен ішімдік алған кезде, алынған заттардың ... ... ... ... ... ... тазалығы мен қорына жауап береді. тамақтану ... ... ... ... бұл ... ... ... көрсеткішіне жауап беретін, шарап картасы мен алкогольді сусындар мәзірін ... ... ... . Бұл ... түрінен тамақтану орнындағы көп нәрсе шешіледі. Даяшы ... кез ... ... орны үшін ... рөл ... ... ... үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі нағыз шығармашылық еңбек.
- кешенді ас приборларының тазалығын сақтау: ыдыстар, скатерть ... ... ... ... негізгі және маусымдық ұсыныстарды білу;
- тағамдардың ерекшелігі мен маңыздылығына байланысты тұтынушыларға кеңес беру;
Ішімдіктерді ұсынудағы негізгі принциптер:
- ақ еттермен - ақ ... ... ет - ... ... өте ... ... ... - қымбат шарап;
- көк шөп қосылған тамақтарға - сыра ... ... ... тәтті тағам - тәтті тағам немесе көбігі бар шарап;
- қайнатылған шарап - бордес немесе қызғылт шарап ;
- ... ... - ... ... ... ... - ... тамақтан бұрын;
- ақ шарап - ... ... ... ... және қызмет көрсетудің жасалынуы:
I. Қызыл шараптар бөлме температурасында 10-15 0C дәрежесінде, стаканның (1/2) дейін толтырылып сервис жасалады. Уақыт ... ... ... ... Үш ... ... ... бөтелкеден (жас,тұнбасы жоқ шарап) - бөтелке басына салфетка орау;
- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар ... - ... ... ... тұнбасы араласпайтындай етіп қояды;
- сүзіп алу арқылы сервис жасау - графинге сүзіп алу ... ... ...
II. Ақ шараптар - өте суық, мұздай 10-12 0C дәрежесінде сервис жасалынаы. ... ... ... ақ ... ашып ... ... ақ салфеткаға қояды.
III. Көбікті шарап (шампан тәрізді шараптар). Өте суық 6-8 0C мұз, тоңазтқышта сақталынады.
- ... ... ... ... мен ... орнатылған нормалар бойынша апару;
- тамақтану орнында қонақжайлылық атмосферасын орнату;
- есеп қағазын қонақтарға апару және төлем алу.
- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:
Сервис ... - ... ... ... бір жүйемен ұсыну:
- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа ... ... ... ... ... ... бүтіндей әкелінеді.тағамдар сол жақтан, ішімдіктер оң жақтан беріледі;
- ағылшын үлгісі - қожайын өзі қонақтарға құйып, салып береді;
- француз ... - бос ... ... ... әкеліп қояды, даяшы әр тағамды бір бірлеп әкеліп, ... ... ... үлгі - бір ... бірнеше тағам салынады. ең бірінші су, май, нан әкелінеді.
Персоналдардың сервис уақытында орындауы керек негізгі ережелері:
- даяшы ... ... ... ... ... ... алып отыруы керек;
- сервис сол қолмен тасылады;
- ішімдік стакандары оң жақтан қойылады;
- мейрамхана эмблемасы клиент көз алдында ... ... ... ең бірінші беріледі;
- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады;
- күлдеуіш (пепельница) жиі ауыстырылып тұруы керек;
- алғашқы қызметте үстелге ішімдік, нан су ... ... ... ... ... де ... де ... болады. Даяшы қонақтарға тамақтану орнындағы ережелермен, мүмкіндіктермен таныстырып өтеді.
Жоғары деңгейдегі даяшы белгілі бір қасиеттерге ие болады. Ол ... ...
- ... уақытты үнемді пайдаланып білу;
- беткі тартымдылық мен жағымдылық;
- жоғары кәсіби дайындық;
- мәзір мен тағам ... ... ... ... жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін білу [13, 83-89 ... ... ... ... ... оның ... негізгі ісі және аспазшының кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның нақты мәзіріне жартылай фабрикаттар, жеткізілетін ... емес ... ... қордың көлемі мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір склад пен асхана сипаттамасына тікелей тәуелді ... Әр ... ... ... ... өндіру қажетті құрал мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен олардың тазалығын сақтауға бағытталған жұмыстардың көбеюіне ... ... ... да дәл ... ... ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік ... ... ... ... зал, ... технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.
Мәзірдің стимулдау функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің ... ... мен оның ... ... көрсетеді.
Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның ... ... ... ... ... әр ... болу ... осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. ... ... ... ... мен қол ... ... ... керек. Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі залдың толу графигіне байланысты ... бір ... ... ... ... ... санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың ... ... ... ... асырылады.
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады, ... ... саны мен ... ... ... ... бұл ... кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру жаранамалық әрекетке жатады. [7,141 - ... ... ... мен ... алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы ... ... ... ... ... алу болып табылады.
Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда ... өнім ... мына ... ... К ... бір өнім ... ... кг; А бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П бір күнде ... ... ... ... бас ... жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, ... ... ... ... ... ... ... атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның ... ... ... рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері - мейрамхана ... қол ... ... болып, тағам түрлерінің көптеген түрлері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл ... ... ... ... ... ... ... қоғамда тамақтану орындарының маңызы мен әсері өте зор. ... күн ... ... ... ... ... көрсету саласы даму үстінде. Тамақтану адам үшін маңызды үрдіс. Адам ассыз өмір сүре алмайды. Туризм саласының маңызды ... ... ... ... ... ... ... Тамақтану индустриясының мемлекеттің қоғамдық ұдайы өндірісіндегі рөлі өсуде. Қоғамдық тамақтану орындары - бұл туристік ... ... ... қонақүй мемлекеттің іс-әрекет сапасы туралы куәлігінің негізгі звеноларының бірі.
Демек тамақтану кез ... адам ... ... ... ... Бұл ... жұмыс қоғамдық тамақтандыру орындары мен туризм индустриясын тікелей байланыстырады. Туризм тамақтанусыз жүзеге аспайды. ... ... ... ... ... жеке ... ... Қазақстандағы тамақтану орындарының қазіргі жағдайы орташа деңгейде. Ол соңғы кризис жылдарының әсерінен біраз құлдырауға ұшырады.
Бұл курстық жұмыс тамақтану орындарының ... ... ... ... ... ... ... бере отырып, олардың қызмет ету ерекшеліктеріне тоқталады. Жалпы тамақтандыру орындарының белгілері мен ... ... ... XVIII ... бері ... ... ... құбылыс. Ал тамақтану болса адам пайда болғалы бері бар. ... ... ... болу ... ... ... біз ... саяхат пен туризмнің ажырамас бөлігі болғанын көреміз. XXI ... ... ... ... ... ... ... Бұл кез келген сала түрінің шарықтап кемелденген кезі. Курстық жұмыс толық кіріспеде көрсетілген мақсаттар мен міндеттерді, тапсырмаларды ... ... ... ... келе ... ... ... туризмдегі тамақтандыру орындарының санын әлі де көбейту;
- ... ... ... ... ... жоғарылату, мамандар дайындау, кадрлардың біліктілігін арттыру;
- Қазақстан Республикасындағы тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына қолайлы жағдай жасау;
- ... ... ... Батыс тәжірибесін қолдану;
- сертификаттау мен стандарттау талаптарын қатаң бақылауға алу.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1. Агамирова Е. В. , Москва, ... и К, 2008, ... ... К. , ... ... 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, , Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. , оқу ... ... , 2009, ... ... В. К. , оқу ... Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. , сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва , 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. , оқу ... ... РУИЦ 2009, ... ... Н. Д. , оқу ... ... 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. , оқу ... ... 2008, ... ... А. П. , ... ... 2006, ... Тимохина Т. Л. , оқу құралы, Москва, Форум 2009, ... ... Б. А., ... М. Р. , оқу ... Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. - Москва, 1993 ж, 230б.
14. журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. ... №9 (47) ... 2010 жыл, 45б;

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 30 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қонақ үй60 бет
Қонақ үй шаруашылығы туралы45 бет
Қонақ үйдің тамақтану жүйелігін ұйымдастыру16 бет
Қонақ үйдің қоғамдық бөлімі.19 бет
Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру17 бет
Қонақ үйлердің қазіргі заманғы классификациялық жүйелігі және оның туризмдегі ролі60 бет
Қонақ уйдегі қызмет көрсетуді ұйымдастыру13 бет
Қонақ үй шаруашылығы туралы ақпарат58 бет
«Достық» қонақ үйінің инженерлік-техникалық жабдықталуы19 бет
Онақ үй кәсібінің ішкі және сыртқы ортасы19 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь