Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары
1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша ұсыныстар
3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы
3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет тізімі
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша ұсыныстар
3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы
3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет тізімі
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва«Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва«Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;
1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін ұсынатын халықтық ірі дүкендер ашыла бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен қатар приборлар (пышақ, шанышқы, қасық түрлері) пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.
1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол өзінің сорпасына "le restaurant divin", яғни керемет күш тұрақтандыратын дәрмек атауын берді. Француздың сөзі restaurer мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда қалпына келтіру деген мағынаны береді. Кейін Буландердің мейрамханасы бүкіл Еуропаға атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.
Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді. 1634 жылы Самуель Коул Америкада таверна ашты. 1656 жылы Массачусетс штатында Калонияның әрбір қаласында таверна мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. Америка халқы барған сайын өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. Қонақ үйлердің көбеюіне байланысты аспазшылар Еуропадан рецепттер мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне айналдырып отырды. Осылай қазіргі Американдық аспаздық өнері пайда болды.
Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға арналған кездесу орындары ретінде қолданылды. 1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен қонақ үйлерге жеткізетін дилижанстар пайда болды.
Америкада сол кезеңде жол бойындағы қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық қонақ үй индустриясының орталығына айналды. 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. Олардың орнына мейрамханалар келді. Ең алғашқылары The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s Нью Йорк қаласында 1820 жылы ашылды және тамақтану орындарының арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының тағамдарын ұсынса, соңғысы американдық асхана тағамдарын ұсынды. Delmonico's атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы Дельмоника ағайындыларына олардың Швейцариялық інілері Лоренцо Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен тағам дайындаудың шебері боп, Дельмонико мейрамханасы болса, дәмді тағамның эталонына айналды.
Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:
- 1789 жылы америкалық Benjamin Thompson ағашпен жанатын ас үй плитасын жасап шығарды.
- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.
- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.
- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;
- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);
- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала бастады;
- 1815 жылы Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;
- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды ұйымдастырды.
Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:
- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен қамтамасыз ету жобасы алғаш рет қолға алынды;
- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;
- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде оқушыларды түскі аспен қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы бар, шағын бар, сыра бары, сүт бары, кофе бар, десертті бар, вестибюльді бар, мейрамхана бары, көмекші бар), мейрамханалар (қала мейрамханасы, вокзал мейрамханасы, вагон мейрамханасы, теплоход мейрамханалары, автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар, жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам тамақтандыру орындары, нан және кондитер өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.
Бар бар тұрағы бар, ол аралас, мықты алкогольді және әлсіз алкогольді, алкогольсіз сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтану орындары.
Кафе мейрамхана ассортиментіне қарағанда демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.
Асхана барлығына қол жетімді және жалпы қызмет көрсету түрлері ұсынылатын және аптаның әр күніне байланысты ас мәзірін дайындайтын белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.
Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары тез пісірілетін шектеулі тағам мәзірі мен тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны.
Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары орналасу орнының көлемі мен масштабына байланысты баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер тамақтану орны 1,6м2 -2 баллмен, 1,2 м2 - 1 баллмен, 1,8 м2 - 3 баллмен, 0,39 м2 1 баллмен, 1,3 м2 - 2 баллмен, 1,8 м2 - 3 баллмен бағаланады. Егер көрстеілген тамақтану орнына жақын ара қашықтықта басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер 20% ға азайтылуы мүмкін.
Орналасу орнына байланысты төмендегідей бөлініп қарастырылады:
- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және түскі және кешкі ас түрлерін ұсынатын тамақтану орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын, тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;
- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан. Жиырма төрт сағат бойы жұмыс жасайды. Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен төмен бағалар тән.
- Вагон мейрамханалар. Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда қызмет көрсететін мейрамхана типтері. Вагон мейрамханалардың ас мәзіріне салқын жеңіл тағамдар, бірінші және екінші тағамдар, ыстық сусындар, кешенді түскі мәзірі, сонымен қатар жолға арналған тағам пакеті, кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, барлық вагондарды сатылатын сусындар кіреді.
- Теплоходтағы мейрамханалар. Жолдағы туристер мен жолаушыларға арналған мейрамханалар. Бұларда таңғы ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады. Қызмет көрсету даяшылардың көмегімен кейде өз өзіне қызме көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана болуы мүмкін.
- Автотуристерге арналған мейрамханалар. Ол автомобильдерінен түскісі келмейтін туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда болады. Уақыт үнедеу мақсатында машина ішінде дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл мейрамхана типтері АҚШ та кең таралған.
Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:
- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;
- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері болып табылады.
- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі сауда орны ретінде қарастырылады. Үлкен отельдерде ол бірнешеу болуы мүмкін. Бұл жерде сыра, шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету болып табылады.
- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі болып табылады.
- Бассейн жағасындағы бар. Кез келген жоғары категориялы қонақ үй бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында сусынмен қамтамасыз етуге арналған.
- Шағын барлар холодильник типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез келген уақытында қонақтарды сусынмен жабдықтау мақсатында қолданылады. Шағын бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. Қолданылған шағын бар сусыны жалпы есепке қосылады.
Тұтынушыларды контингентіне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға болады:
- Жалпыға қол жетімді;
- Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне байланысты.
Тауар ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтану орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.
1) Толық сервисті;
2) Мамандандырылған.
Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға болады. Өйткені олар тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне жеке фирмалық және тапсырыспен дайындалатын тағамдар үлесі көп тиеді. Бұл қызмет көрсету түрі жоғары ас үй (фр. Haute cuisine) разрядына жатады. Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), тамақ таңдауға көмектесетін, таңдалған тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.
Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі сол тамақтану орнының жасауға ұмтылған көңіл күйіне байланысты болады. Аса керемет тамақ пен қызмет көрсету, атмосфера мұның барлығы ұмытылмас әсер қалдырады.
Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір елдің тағамының кең ассортиментінен (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.
Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие, соған орай белгілі бір мейрамхана бір уақытта толық сервисті және мамандандырылған болуы мүмкін. Мысалы, француз тағамдарына бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.
Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай ол ұсынылатын сусындар ассортиментіне (шарап, сыра, сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с) байланысты болады.
Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі. Егер бар мейрамхана қарамағында жасайтын болса, ол қонақтарды қабылдамастан бұрын кездесуге арналған, ол кіре беріс есікке жақын болады. Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және оыс кәсіпорының алғы көзтартары болып есептеледі. Шарап барының мәзіріне ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар алкогольді сусындар, коктейльдер, шырындар, жеміс және минералды сулар, табак өнімдері кіреді. Сондай ақ буретбродтар мен жеңіл тағамдар, салат түрлері, кондитер өнімдері ұсынылады.
Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді сусындардың кең ассортиметін ұсынады. Олар ереже бойынша мейрамханалар мен қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық тұратын әдемі интерьерімен көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл жерде коньяк пен крюшондардың, пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.
Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде официант та қызмет көрсетеді.
Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға бағытталады. Ондай барда басқа алкоголь өндірушінің өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары, чипсы, тұзды миндаль жаңғағы, фисташкалар және т.б.) ұсынылады.
Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен сусындар сатуға негізделген. Қызмет көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі. Мұндай барлар интерьері ашық және жарқын түстерді қажет етеді. Сүт барлары күндізгі уақытта жұмыс істейді.
Соңғы кезде қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол тұтынушыладың әр түрлі контингенті арасында сұраныс пен беделге ие болды. Мұнда шай, кофе, какао, шырындар, фрукт салаттары, мусс, желе, балмұздақ, және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.
Кофе бар кофенің кең ассортиментін, кондитер өнімдерінің, ликер мен бренди түрлерін ұсынады. Қызмет көрсету даяшы көмегімен жүргізіледі.
Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана, чебурекхана, пиццерия, бәлішхана, құймақхана т.б) және жалпы типті болып бөлінеді.
Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 ден 500 орынға дейін, кафе үшін 50 150 орынға дейін, асханалар үшін 50 100, 200, 500 және одан да кқп орындарға дейін болады.
Қызмет көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:
- өзіне өзі қызмет көрсету кәсіпорындары;
- даяшылардың белгілі бір қатынаста қызмет көрсетуі;
- толық даяшы қызметімен;
- буфетші қызмет көрсетуімен.
Қызмет көрсету уақытына қарай тамақтану орындары мынадай болады:
- тұрақты;
- маусымдық;
- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;
- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтану орындары мынадай болып бөлінеді:
- люкс интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, ыңғайлылық, мәзірдің кең ассртименті, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынша басқа да тағам түрлері, бардағы сусындар мен шырындардың, коктейльдердің, алкогольді сусындардың кең ассортименті;
- жоғары интерьер ерекшелігі, қызмет көрсетулер таңдауы, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынщ\ша берілетін тағамдардың кең ассортименті, барлар үшін де сусындар мен коктейльдердің жоғары таңдауы;
- бірінші гармония мен жайлылық, қызмет көрсетулер таңдауы, тапсырыс бойынша берілетін тағамдар түрлері;
Кафе, асхана және жеңіл тағам ұсынатын тамақтану орындары класстарға бөлінбейді [2,61-68б.].
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
Адамзаттың үйден тыс жерде тамақтану қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай қызметтер тұрақты сипатқа ие бола қойған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтану саласында қызмет көрсету көпшіліктің басты жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.
Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар, кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың міндеті әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі тамақтандыру саласында тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың ісәрекетімен түсіндіріледі.
Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын іс әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз.
Қоғамдық тамақтану объектілері тұтынушыларға әр түрлі типтегі және әр түрлі категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:
- тамақтану;
- кулинарлы, нан өнімдерін, кондитер өнімдерін және т.б. өнім түрлерін өндіру қызметі;
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- бос уақытты ұйымдастыру;
- ақпараттық кеңестік;
- тағы да басқалары.
Тамақтандыру қызметтері бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауға бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс әректтер жиынтығы.
Тамақтандыру қызметтерін қоғамдықтық тамақтану объектінің типі мен категориясына байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде қызмет көрсету объектілері, асхана, буфет, кафетерия деп бөліп қарастырамыз.
Кулинария өнімдерін дайындау мен кондитер және нан өнімдерін дайындау қызметтеріне мыналар кіреді:
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін дайындау, тұтынушылар тапсырысы бойынша тұздау және қақтау және ашыту сияқты қызметтер;
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін сапаны дәлелдейтін құжатының болып жасалынуы;
- Үйде кондитер және нан өнімдерін дайындауда аспазшының қызметі;
Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтеріне мыналар кіреді:
- мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;
- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;
- ауылшаруашылық жұмыстары кезінде тамақтандыруды ұйымдастыру;
- үйдегі мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;
Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:
- жұмыс орны мен үйде;
- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)
- қонақ үй номерінде.
- қоғамдық тамақтану объектісінде орын брондау;
- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер ұсыну;
- ыдыс жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;
- қызмет көрсетіліп болғаннан кейін қалған тағамдар мен ішімдіктерді тұтынушы үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;
- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.
Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін өндіруді жүзеге асыру қызметіне мыналар кіреді:
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:
- үйге түскі ас жеткізу;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін жолға дайындау, осының ішінде туристер мен басқа да категориядағы саяхатшылар үшін.
Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:
- концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;
- музыкалық қызмет көрстеу;
- газеттер мен журналдар және басқа да басылым түрлерімен, үстел ойындарымен, басқа да ойын автоматтарымен қамтамасыз ету.
Ақпараттық кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:
- кулинария өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы маман кеңестерімен қамтамасыз ету;
- диеталық тамақтандыру орындарында тағамда өолдану жөнінде диетбикенің кеңестерімен қамтамасыз ету;
- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:
- ыдыс аяқтарды, құралдар мен инвентарьді жалға алу;
- аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;
- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;
- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;
- қоғамдық тамақтану орнының алдын ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;
- телефон желісінің болуы [3, 59- 66б.].
Қоғамдық тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.
Тамақтандыру режіміне байланысты:
- қоғамдық тамақтандыру;
- кәсіпорындары толық пансион;
- жартылай пансион;
- арнайы тамақтандыру;
- балаларға арналған тамақтандыру және т.б. болып бөлінеді.
Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет
- кешенді тамақтандыру;
- таңдау бойынша тамақтандыру;
- тапсырыс бойынша тамақтандыру;
- мерей тойларды ұйымдастыру.
Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер деңгейі анықталады. Қосымша қызметтер қатарына:
- оркестр;
- варьете;
- телевизор;
- такси шақыру мүмкіндігі т.б.
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Орналастырудан кейін туризмдегі екінші қызмет түрі - тамақтандыру болып табылады. Қарны аш турист ылғи да ашулы және қанағаттанбаған болады. Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің нан мен ғажайыптар деген тезисі сонау заманнан бері осы мағынада сақталса керек. Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс іздеуге қалыптасқан. Ол жаратылыс барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге аспайды. Тамақтандыру қызметі демалыс пен көңіл көтеру шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды. Егер турист Австралияға саяхаттап барса, ол аборигендер жақсы көретін ешқашан да жәндіктер мен құрт құмырсқа жемейді. Алайда жергілікті кенгуру етінен пісірілген бифштекс пен крокодил құйрығынан істелінген тағамдарды қызығушылықпен сүйсініп жеуі әбден мүмкін. Ал Шығыс гурмандары болса, майлы және ащы тағамдарды жақсы көреді. Американдықтар орамжапырақты түсінбейді және жемейді. Пюре секілді қоймалжың сорпаға үйренген европалықтар, біздің сұйық сергітетін сорпамызды жей алмайды. Туристер арасында олардың ұлттық белгшілеріне қарай тамақтандыруды ұйымдастырудың әр түрлі жолдары бар. Ол жолдар әр түрлі және бір бірінен кейбір белгілерімен ерекшеленуі керек.
Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады: белгілі бір салаға кіруі; негізгі қызметке ұштасуы; кулинарлы өндіріске қатынасы.
Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы байланыстырушы қызмет, өйткені аш турист ешқашан көңіл көтергісі келмейді. Қоғамдық тамақтану орындарынының қызмет ету әрекеті туризмдегі жалпы табыстың жарты бөлігін әкеледі. Туристік тамақтану индутриясы өзіне: мейрамханалар, барлар, асханалар, дайын өнім өндіретін фабрикалар, буфеттер, кәуапханалар, өндірістік дүкендер, дүңгіршіктер, кулинария бөлімдерін кіргізеді.
Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе жалға алынған до болуы мүмкін. Олардың көпшілігі туристік қонақ үй бөлігіне енгізілген болып және олардың бір бөлігі болып табылады.
Тамақтану режиміне байланысты олар пансиондар, жартылай пансиондар, балаларға арналған тамақтану және т.б болып бөлінеді.
Тамақтану ассортиментіне байланысты берілген қызмет кешенді татақтану, таңдау бойынша тамақтану, алдын ала тапсырыс бойынша тамақтану болып бөлінеді. Осыған қоса, мерекелік акттер мен қабылдаулар, юбилейлер мен банкеттер және т.б. [4, 152-163б.].
Сонымен қатар тамақтану кәсіпорындары арнайы елдің асханасына бағытталған болады.
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
Ассор-тименті бойын-ша
Ассор-тименті бойын-ша
Кате-гория бойын- ша
Кате-гория бойын- ша
Қызмет көрсету түріне байла-нысты
Қызмет көрсету түріне байла-нысты
Орна-ласқан орны бойын- ша
Орна-ласқан орны бойын- ша
Меншік түріне байла-нысты
Меншік түріне байла-нысты
Кәсіпо-рын типіне байла-нысты
Кәсіпо-рын типіне байла-нысты
Швед столы
Швед столы
Кешенді тағам-дар
Кешенді тағам-дар
Бес жұлдыз
Бес жұлдыз
Өз - өзіне қызмет көрсету
Өз - өзіне қызмет көрсету
ТГК құра-мында
ТГК құра-мында
жеке
жеке
Мейрам-ханалар
Мейрам-ханалар
Толық пансион
Толық пансион
(4*)
(4*)
Жалға алын-ған
Жалға алын-ған
Кафе
Кафе
Кең таңдау-дағы тағам-дар
Кең таңдау-дағы тағам-дар
(3*)
(3*)
Даяшы көмегімен қызмет көрсету
Даяшы көмегімен қызмет көрсету
Қонақ үй құра-мында
Қонақ үй құра-мында
Жартылай пансион
Жартылай пансион
(2*)
(2*)
Авиация-лық
Авиация-лық
Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
Ұлттық тағам-дар
Ұлттық тағам-дар
Арнайы тамақтан-дыру
Арнайы тамақтан-дыру
(1*)
(1*)
Темір жол
Темір жол
Экзоти-калық тағам-дар
Экзоти-калық тағам-дар
Бала-ларды тамақтан-дыру
Бала-ларды тамақтан-дыру
Автобус-ты
Автобус-ты
Авто-номды
Авто-номды
сурет
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау уақытына байланысты да бөлініп қарастырылады.(1- кесте)
Техникалық жабдықталу деңгейі, ұсынылатын қызметтер деңгейі мен сапасы, көлемі, орналасу орны, бағалары, тағам ассортименті, және басқа да туристік тамақтандыру орнының классификациясы тағы да категорияларға бөлінеді.
Категория қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының ерекшк белгісі. Категория жұлдызша белгісімен () белгіленеді. Ең жоғары категориясы 5 жұлдыз, ал ең төменгісі бір жұлдыз болып табылады. Белгілі бір нормаларға сай емес туристік тамақтану кәсіпорындар, яғни сертификациялаудан өтпеген жағдайда бұрынғы категориясын сақтап қалады. Бірінші және екінші тамақтану орнының категориясы қонақ үй категориясының өлшенуіне ұқсайды, жеке және жалпы, әр категорияда олар дифференцияланады [5, 64 -78б.].
Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар категориясына байланысты өзгеріп отырады және бөлінеді.
Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен өткізу болып табылады. Келушілердің көңілін көтеру мақсатында тамақтану орындары әртістер мен музыканттарды, аспапшыларды шақырады. Тамақтану орнының негізгі қызметіне қатысытылығына қарай кәсіпорындар цехтар, қызмет көрсету бөлімдері, басқару бөлімдеріне бөлінеді.
Цехтарда тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді жуу, тазалау бөлімі, қадықтарды сақтау бөлімі т.б. Көмекші қызметтер цех пен жалпы кәсіпорынның жұмыс істеуіне септігін тигізеді. Бұларға көбінесе транспорттық қызметтер, энергетикалық, ремонт қызметтері кіреді.
Тамақтану орнының өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып табылады. Кәсіпорынға түсетін бастапқы өнім (тамақ дайындауға қажет өнімдер)қайта дайындаудан өтеді. Персоналдың еңбегі тікелей нәтижелерге жетуге бағытталады. Жұмыстың жанама нәтижесіне кәсіпорынның өнімінің құрамына кірмейтін тамақ қалдықтары жатады. Тұтынушыға дайын өнім мен нәтиже маңызды. Бұзылған шикізат яғни дайын емес өнім жарамсыз болып есептеледі.
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
Уақытша тұрғын орынын ұсынумен қатар орналастырудың тағы бір негізгі функциясына тамақтандыру мен көңіл көтеру шаралары жатады. Туризмдегі тамақтандыру қонақ үймен тығыз байланысты. Қонақ үйдің тамақтану қызметі мен тамақтану кешені бөлек құрылымдық бөлімшені көрсетеді. Ол бөлімшеге ас үй жұмысы, буфет,барлар, банкет қызметі , мейрамхана жұмысын ұйымдастыру, буфеттегі, бардағы, номерлерде қызмет көрсету т.с.с жұмыстары жатады. Енді кез келген саладағы секілді туризмде де тамақтандыру түрліне байланысьты ерекшеліктерге ие болады. Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы керек.
Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:
- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;
- ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды басқару.
Клубтар үшін:
- 50 - 300 орынға дейін;
- аудан бөлігі;
- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;
- бағаның кең спектрі;
- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;
- тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр алуы;
- Үлкен шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке басқарушылары;
Номерде қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге қонаққа жеке жеткізу;
- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 - 20 % - ға жоғары;
- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;
- тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 орын;
- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;
- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;
Тематикалық:
- 100 - 400 орынға дейін;
- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы бағадан жоғары бағаға дейін;
- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе шоп:
- 35-300 орынға дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;
- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.
Кафетерий:
- 100 - 400 орын;
- сауда орталықтарында шоғырланады;
- шектеулі қызмет көрсету түрлері, а ля карт сервис түрі жиі қолданылады;
- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес баға;
- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті басқару түрі.
Швед үстелі:
- 100 - 400 орынға дейін;
- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 орын;
- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;
- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді мүше ретінде;
Қонақ үйдегі асхана:
- 75 - 200 орынға дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын үйлердегі тұтынушылар;
- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 - 300 орын;
- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;
- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті қоғамдық тамақтану орындары:
- 10 - 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;
Ұйымдағы тамақтану орындары:
- 10 - 500 орын;
- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;
- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:
- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырылады;
- қоғамдық ұйымдармен партиялар арасында және ғылыми, іскерлік шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет;
- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;
- фирма жетекшілері өздерінің қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;
- үйлену тойы, юбилейлер.
Көпшілікке арналған мерекелер қонақүй мейрамханаларында немесе арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақүй асханасында дайындалады. Мұндай мерекені өткізуде қонақүйдің басты мақсаты - мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру.
Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:
- мерекенің қайда өтілетіні;
- мерекені өткізетін күн;
- мерекеге қатысушылар саны;
- мерекеге келушілердің уақыты;
- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, аралас банкет т.б.);
- столды безендіру түрлері;
- музыкалық көркемдеу;
- төлем ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы.
Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді. [6, 351 - 353б.].
Мәзір тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.
Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.
Мәзірдің бағалау функциясы болып табылуы оның кәсіпорынның негізгі ісі және аспазшының кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның нақты мәзіріне жартылай фабрикаттар, жеткізілетін дайын емес өнімнің негізгі қордың көлемі мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір склад пен асхана сипаттамасына тікелей тәуелді болады. Әр түрлі тауардың нақты көлемін өндіру қажетті құрал мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен олардың тазалығын сақтауға бағытталған жұмыстардың көбеюіне әкеледі.
Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.
Мәзірдің стимулдау функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің тигізетін әсері мен оның нәтижелілік деңгейін көрсетеді.
Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда, тамақ таңдауы әр түрлі болу керек.
Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі залдың толу графигіне байланысты немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді. Кеушілер санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың түрлеріне қарай бөлінуі жүзеге асырылады.
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады, дайын тағамдар саны мен дайындау тәсіліне сілтеме көрсетіледі.
Мәзір бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру жаранамалық әрекетке жатады. [7,141 - 147б.].
Бастапқы өнімді сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдерді, қажет тағамдар көлемін сатып алу болып табылады.
Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда қажетті өнім көлемі мына формуламен есептелінеді:
Мұндағы, К белгілі бір өнім көлемінің мөлшері, кг; А бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П бір күнде өндірілетін тағам көлемі.
Қонақүй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері - мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген түрлері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін ұсынатын халықтық ірі дүкендер ашыла бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен қатар приборлар (пышақ, шанышқы, қасық түрлері) пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.
1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол өзінің сорпасына "le restaurant divin", яғни керемет күш тұрақтандыратын дәрмек атауын берді. Француздың сөзі restaurer мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда қалпына келтіру деген мағынаны береді. Кейін Буландердің мейрамханасы бүкіл Еуропаға атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.
Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді. 1634 жылы Самуель Коул Америкада таверна ашты. 1656 жылы Массачусетс штатында Калонияның әрбір қаласында таверна мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. Америка халқы барған сайын өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. Қонақ үйлердің көбеюіне байланысты аспазшылар Еуропадан рецепттер мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне айналдырып отырды. Осылай қазіргі Американдық аспаздық өнері пайда болды.
Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға арналған кездесу орындары ретінде қолданылды. 1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен қонақ үйлерге жеткізетін дилижанстар пайда болды.
Америкада сол кезеңде жол бойындағы қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық қонақ үй индустриясының орталығына айналды. 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. Олардың орнына мейрамханалар келді. Ең алғашқылары The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s Нью Йорк қаласында 1820 жылы ашылды және тамақтану орындарының арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының тағамдарын ұсынса, соңғысы американдық асхана тағамдарын ұсынды. Delmonico's атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы Дельмоника ағайындыларына олардың Швейцариялық інілері Лоренцо Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен тағам дайындаудың шебері боп, Дельмонико мейрамханасы болса, дәмді тағамның эталонына айналды.
Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:
- 1789 жылы америкалық Benjamin Thompson ағашпен жанатын ас үй плитасын жасап шығарды.
- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.
- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.
- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;
- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);
- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала бастады;
- 1815 жылы Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;
- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды ұйымдастырды.
Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:
- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен қамтамасыз ету жобасы алғаш рет қолға алынды;
- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;
- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде оқушыларды түскі аспен қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы бар, шағын бар, сыра бары, сүт бары, кофе бар, десертті бар, вестибюльді бар, мейрамхана бары, көмекші бар), мейрамханалар (қала мейрамханасы, вокзал мейрамханасы, вагон мейрамханасы, теплоход мейрамханалары, автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар, жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам тамақтандыру орындары, нан және кондитер өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.
Бар бар тұрағы бар, ол аралас, мықты алкогольді және әлсіз алкогольді, алкогольсіз сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтану орындары.
Кафе мейрамхана ассортиментіне қарағанда демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.
Асхана барлығына қол жетімді және жалпы қызмет көрсету түрлері ұсынылатын және аптаның әр күніне байланысты ас мәзірін дайындайтын белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.
Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары тез пісірілетін шектеулі тағам мәзірі мен тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны.
Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары орналасу орнының көлемі мен масштабына байланысты баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер тамақтану орны 1,6м2 -2 баллмен, 1,2 м2 - 1 баллмен, 1,8 м2 - 3 баллмен, 0,39 м2 1 баллмен, 1,3 м2 - 2 баллмен, 1,8 м2 - 3 баллмен бағаланады. Егер көрстеілген тамақтану орнына жақын ара қашықтықта басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер 20% ға азайтылуы мүмкін.
Орналасу орнына байланысты төмендегідей бөлініп қарастырылады:
- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және түскі және кешкі ас түрлерін ұсынатын тамақтану орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын, тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;
- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан. Жиырма төрт сағат бойы жұмыс жасайды. Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен төмен бағалар тән.
- Вагон мейрамханалар. Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда қызмет көрсететін мейрамхана типтері. Вагон мейрамханалардың ас мәзіріне салқын жеңіл тағамдар, бірінші және екінші тағамдар, ыстық сусындар, кешенді түскі мәзірі, сонымен қатар жолға арналған тағам пакеті, кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, барлық вагондарды сатылатын сусындар кіреді.
- Теплоходтағы мейрамханалар. Жолдағы туристер мен жолаушыларға арналған мейрамханалар. Бұларда таңғы ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады. Қызмет көрсету даяшылардың көмегімен кейде өз өзіне қызме көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана болуы мүмкін.
- Автотуристерге арналған мейрамханалар. Ол автомобильдерінен түскісі келмейтін туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда болады. Уақыт үнедеу мақсатында машина ішінде дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл мейрамхана типтері АҚШ та кең таралған.
Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:
- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;
- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері болып табылады.
- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі сауда орны ретінде қарастырылады. Үлкен отельдерде ол бірнешеу болуы мүмкін. Бұл жерде сыра, шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету болып табылады.
- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі болып табылады.
- Бассейн жағасындағы бар. Кез келген жоғары категориялы қонақ үй бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында сусынмен қамтамасыз етуге арналған.
- Шағын барлар холодильник типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез келген уақытында қонақтарды сусынмен жабдықтау мақсатында қолданылады. Шағын бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. Қолданылған шағын бар сусыны жалпы есепке қосылады.
Тұтынушыларды контингентіне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға болады:
- Жалпыға қол жетімді;
- Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне байланысты.
Тауар ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтану орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.
1) Толық сервисті;
2) Мамандандырылған.
Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға болады. Өйткені олар тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне жеке фирмалық және тапсырыспен дайындалатын тағамдар үлесі көп тиеді. Бұл қызмет көрсету түрі жоғары ас үй (фр. Haute cuisine) разрядына жатады. Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), тамақ таңдауға көмектесетін, таңдалған тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.
Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі сол тамақтану орнының жасауға ұмтылған көңіл күйіне байланысты болады. Аса керемет тамақ пен қызмет көрсету, атмосфера мұның барлығы ұмытылмас әсер қалдырады.
Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір елдің тағамының кең ассортиментінен (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.
Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие, соған орай белгілі бір мейрамхана бір уақытта толық сервисті және мамандандырылған болуы мүмкін. Мысалы, француз тағамдарына бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.
Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай ол ұсынылатын сусындар ассортиментіне (шарап, сыра, сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с) байланысты болады.
Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі. Егер бар мейрамхана қарамағында жасайтын болса, ол қонақтарды қабылдамастан бұрын кездесуге арналған, ол кіре беріс есікке жақын болады. Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және оыс кәсіпорының алғы көзтартары болып есептеледі. Шарап барының мәзіріне ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар алкогольді сусындар, коктейльдер, шырындар, жеміс және минералды сулар, табак өнімдері кіреді. Сондай ақ буретбродтар мен жеңіл тағамдар, салат түрлері, кондитер өнімдері ұсынылады.
Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді сусындардың кең ассортиметін ұсынады. Олар ереже бойынша мейрамханалар мен қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық тұратын әдемі интерьерімен көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл жерде коньяк пен крюшондардың, пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.
Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде официант та қызмет көрсетеді.
Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға бағытталады. Ондай барда басқа алкоголь өндірушінің өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары, чипсы, тұзды миндаль жаңғағы, фисташкалар және т.б.) ұсынылады.
Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен сусындар сатуға негізделген. Қызмет көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі. Мұндай барлар интерьері ашық және жарқын түстерді қажет етеді. Сүт барлары күндізгі уақытта жұмыс істейді.
Соңғы кезде қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол тұтынушыладың әр түрлі контингенті арасында сұраныс пен беделге ие болды. Мұнда шай, кофе, какао, шырындар, фрукт салаттары, мусс, желе, балмұздақ, және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.
Кофе бар кофенің кең ассортиментін, кондитер өнімдерінің, ликер мен бренди түрлерін ұсынады. Қызмет көрсету даяшы көмегімен жүргізіледі.
Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана, чебурекхана, пиццерия, бәлішхана, құймақхана т.б) және жалпы типті болып бөлінеді.
Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 ден 500 орынға дейін, кафе үшін 50 150 орынға дейін, асханалар үшін 50 100, 200, 500 және одан да кқп орындарға дейін болады.
Қызмет көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:
- өзіне өзі қызмет көрсету кәсіпорындары;
- даяшылардың белгілі бір қатынаста қызмет көрсетуі;
- толық даяшы қызметімен;
- буфетші қызмет көрсетуімен.
Қызмет көрсету уақытына қарай тамақтану орындары мынадай болады:
- тұрақты;
- маусымдық;
- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;
- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтану орындары мынадай болып бөлінеді:
- люкс интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, ыңғайлылық, мәзірдің кең ассртименті, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынша басқа да тағам түрлері, бардағы сусындар мен шырындардың, коктейльдердің, алкогольді сусындардың кең ассортименті;
- жоғары интерьер ерекшелігі, қызмет көрсетулер таңдауы, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынщ\ша берілетін тағамдардың кең ассортименті, барлар үшін де сусындар мен коктейльдердің жоғары таңдауы;
- бірінші гармония мен жайлылық, қызмет көрсетулер таңдауы, тапсырыс бойынша берілетін тағамдар түрлері;
Кафе, асхана және жеңіл тағам ұсынатын тамақтану орындары класстарға бөлінбейді [2,61-68б.].
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
Адамзаттың үйден тыс жерде тамақтану қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай қызметтер тұрақты сипатқа ие бола қойған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтану саласында қызмет көрсету көпшіліктің басты жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.
Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар, кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың міндеті әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі тамақтандыру саласында тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың ісәрекетімен түсіндіріледі.
Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын іс әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз.
Қоғамдық тамақтану объектілері тұтынушыларға әр түрлі типтегі және әр түрлі категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:
- тамақтану;
- кулинарлы, нан өнімдерін, кондитер өнімдерін және т.б. өнім түрлерін өндіру қызметі;
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- бос уақытты ұйымдастыру;
- ақпараттық кеңестік;
- тағы да басқалары.
Тамақтандыру қызметтері бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауға бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс әректтер жиынтығы.
Тамақтандыру қызметтерін қоғамдықтық тамақтану объектінің типі мен категориясына байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде қызмет көрсету объектілері, асхана, буфет, кафетерия деп бөліп қарастырамыз.
Кулинария өнімдерін дайындау мен кондитер және нан өнімдерін дайындау қызметтеріне мыналар кіреді:
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін дайындау, тұтынушылар тапсырысы бойынша тұздау және қақтау және ашыту сияқты қызметтер;
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін сапаны дәлелдейтін құжатының болып жасалынуы;
- Үйде кондитер және нан өнімдерін дайындауда аспазшының қызметі;
Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтеріне мыналар кіреді:
- мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;
- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;
- ауылшаруашылық жұмыстары кезінде тамақтандыруды ұйымдастыру;
- үйдегі мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;
Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:
- жұмыс орны мен үйде;
- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)
- қонақ үй номерінде.
- қоғамдық тамақтану объектісінде орын брондау;
- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер ұсыну;
- ыдыс жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;
- қызмет көрсетіліп болғаннан кейін қалған тағамдар мен ішімдіктерді тұтынушы үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;
- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.
Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін өндіруді жүзеге асыру қызметіне мыналар кіреді:
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:
- үйге түскі ас жеткізу;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін жолға дайындау, осының ішінде туристер мен басқа да категориядағы саяхатшылар үшін.
Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:
- концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;
- музыкалық қызмет көрстеу;
- газеттер мен журналдар және басқа да басылым түрлерімен, үстел ойындарымен, басқа да ойын автоматтарымен қамтамасыз ету.
Ақпараттық кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:
- кулинария өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы маман кеңестерімен қамтамасыз ету;
- диеталық тамақтандыру орындарында тағамда өолдану жөнінде диетбикенің кеңестерімен қамтамасыз ету;
- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:
- ыдыс аяқтарды, құралдар мен инвентарьді жалға алу;
- аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;
- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;
- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;
- қоғамдық тамақтану орнының алдын ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;
- телефон желісінің болуы [3, 59- 66б.].
Қоғамдық тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.
Тамақтандыру режіміне байланысты:
- қоғамдық тамақтандыру;
- кәсіпорындары толық пансион;
- жартылай пансион;
- арнайы тамақтандыру;
- балаларға арналған тамақтандыру және т.б. болып бөлінеді.
Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет
- кешенді тамақтандыру;
- таңдау бойынша тамақтандыру;
- тапсырыс бойынша тамақтандыру;
- мерей тойларды ұйымдастыру.
Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер деңгейі анықталады. Қосымша қызметтер қатарына:
- оркестр;
- варьете;
- телевизор;
- такси шақыру мүмкіндігі т.б.
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Орналастырудан кейін туризмдегі екінші қызмет түрі - тамақтандыру болып табылады. Қарны аш турист ылғи да ашулы және қанағаттанбаған болады. Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің нан мен ғажайыптар деген тезисі сонау заманнан бері осы мағынада сақталса керек. Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс іздеуге қалыптасқан. Ол жаратылыс барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге аспайды. Тамақтандыру қызметі демалыс пен көңіл көтеру шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды. Егер турист Австралияға саяхаттап барса, ол аборигендер жақсы көретін ешқашан да жәндіктер мен құрт құмырсқа жемейді. Алайда жергілікті кенгуру етінен пісірілген бифштекс пен крокодил құйрығынан істелінген тағамдарды қызығушылықпен сүйсініп жеуі әбден мүмкін. Ал Шығыс гурмандары болса, майлы және ащы тағамдарды жақсы көреді. Американдықтар орамжапырақты түсінбейді және жемейді. Пюре секілді қоймалжың сорпаға үйренген европалықтар, біздің сұйық сергітетін сорпамызды жей алмайды. Туристер арасында олардың ұлттық белгшілеріне қарай тамақтандыруды ұйымдастырудың әр түрлі жолдары бар. Ол жолдар әр түрлі және бір бірінен кейбір белгілерімен ерекшеленуі керек.
Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады: белгілі бір салаға кіруі; негізгі қызметке ұштасуы; кулинарлы өндіріске қатынасы.
Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы байланыстырушы қызмет, өйткені аш турист ешқашан көңіл көтергісі келмейді. Қоғамдық тамақтану орындарынының қызмет ету әрекеті туризмдегі жалпы табыстың жарты бөлігін әкеледі. Туристік тамақтану индутриясы өзіне: мейрамханалар, барлар, асханалар, дайын өнім өндіретін фабрикалар, буфеттер, кәуапханалар, өндірістік дүкендер, дүңгіршіктер, кулинария бөлімдерін кіргізеді.
Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе жалға алынған до болуы мүмкін. Олардың көпшілігі туристік қонақ үй бөлігіне енгізілген болып және олардың бір бөлігі болып табылады.
Тамақтану режиміне байланысты олар пансиондар, жартылай пансиондар, балаларға арналған тамақтану және т.б болып бөлінеді.
Тамақтану ассортиментіне байланысты берілген қызмет кешенді татақтану, таңдау бойынша тамақтану, алдын ала тапсырыс бойынша тамақтану болып бөлінеді. Осыған қоса, мерекелік акттер мен қабылдаулар, юбилейлер мен банкеттер және т.б. [4, 152-163б.].
Сонымен қатар тамақтану кәсіпорындары арнайы елдің асханасына бағытталған болады.
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
Ассор-тименті бойын-ша
Ассор-тименті бойын-ша
Кате-гория бойын- ша
Кате-гория бойын- ша
Қызмет көрсету түріне байла-нысты
Қызмет көрсету түріне байла-нысты
Орна-ласқан орны бойын- ша
Орна-ласқан орны бойын- ша
Меншік түріне байла-нысты
Меншік түріне байла-нысты
Кәсіпо-рын типіне байла-нысты
Кәсіпо-рын типіне байла-нысты
Швед столы
Швед столы
Кешенді тағам-дар
Кешенді тағам-дар
Бес жұлдыз
Бес жұлдыз
Өз - өзіне қызмет көрсету
Өз - өзіне қызмет көрсету
ТГК құра-мында
ТГК құра-мында
жеке
жеке
Мейрам-ханалар
Мейрам-ханалар
Толық пансион
Толық пансион
(4*)
(4*)
Жалға алын-ған
Жалға алын-ған
Кафе
Кафе
Кең таңдау-дағы тағам-дар
Кең таңдау-дағы тағам-дар
(3*)
(3*)
Даяшы көмегімен қызмет көрсету
Даяшы көмегімен қызмет көрсету
Қонақ үй құра-мында
Қонақ үй құра-мында
Жартылай пансион
Жартылай пансион
(2*)
(2*)
Авиация-лық
Авиация-лық
Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
Ұлттық тағам-дар
Ұлттық тағам-дар
Арнайы тамақтан-дыру
Арнайы тамақтан-дыру
(1*)
(1*)
Темір жол
Темір жол
Экзоти-калық тағам-дар
Экзоти-калық тағам-дар
Бала-ларды тамақтан-дыру
Бала-ларды тамақтан-дыру
Автобус-ты
Автобус-ты
Авто-номды
Авто-номды
сурет
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау уақытына байланысты да бөлініп қарастырылады.(1- кесте)
Техникалық жабдықталу деңгейі, ұсынылатын қызметтер деңгейі мен сапасы, көлемі, орналасу орны, бағалары, тағам ассортименті, және басқа да туристік тамақтандыру орнының классификациясы тағы да категорияларға бөлінеді.
Категория қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының ерекшк белгісі. Категория жұлдызша белгісімен () белгіленеді. Ең жоғары категориясы 5 жұлдыз, ал ең төменгісі бір жұлдыз болып табылады. Белгілі бір нормаларға сай емес туристік тамақтану кәсіпорындар, яғни сертификациялаудан өтпеген жағдайда бұрынғы категориясын сақтап қалады. Бірінші және екінші тамақтану орнының категориясы қонақ үй категориясының өлшенуіне ұқсайды, жеке және жалпы, әр категорияда олар дифференцияланады [5, 64 -78б.].
Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар категориясына байланысты өзгеріп отырады және бөлінеді.
Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен өткізу болып табылады. Келушілердің көңілін көтеру мақсатында тамақтану орындары әртістер мен музыканттарды, аспапшыларды шақырады. Тамақтану орнының негізгі қызметіне қатысытылығына қарай кәсіпорындар цехтар, қызмет көрсету бөлімдері, басқару бөлімдеріне бөлінеді.
Цехтарда тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді жуу, тазалау бөлімі, қадықтарды сақтау бөлімі т.б. Көмекші қызметтер цех пен жалпы кәсіпорынның жұмыс істеуіне септігін тигізеді. Бұларға көбінесе транспорттық қызметтер, энергетикалық, ремонт қызметтері кіреді.
Тамақтану орнының өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып табылады. Кәсіпорынға түсетін бастапқы өнім (тамақ дайындауға қажет өнімдер)қайта дайындаудан өтеді. Персоналдың еңбегі тікелей нәтижелерге жетуге бағытталады. Жұмыстың жанама нәтижесіне кәсіпорынның өнімінің құрамына кірмейтін тамақ қалдықтары жатады. Тұтынушыға дайын өнім мен нәтиже маңызды. Бұзылған шикізат яғни дайын емес өнім жарамсыз болып есептеледі.
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
Уақытша тұрғын орынын ұсынумен қатар орналастырудың тағы бір негізгі функциясына тамақтандыру мен көңіл көтеру шаралары жатады. Туризмдегі тамақтандыру қонақ үймен тығыз байланысты. Қонақ үйдің тамақтану қызметі мен тамақтану кешені бөлек құрылымдық бөлімшені көрсетеді. Ол бөлімшеге ас үй жұмысы, буфет,барлар, банкет қызметі , мейрамхана жұмысын ұйымдастыру, буфеттегі, бардағы, номерлерде қызмет көрсету т.с.с жұмыстары жатады. Енді кез келген саладағы секілді туризмде де тамақтандыру түрліне байланысьты ерекшеліктерге ие болады. Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы керек.
Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:
- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;
- ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды басқару.
Клубтар үшін:
- 50 - 300 орынға дейін;
- аудан бөлігі;
- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;
- бағаның кең спектрі;
- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;
- тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр алуы;
- Үлкен шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке басқарушылары;
Номерде қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге қонаққа жеке жеткізу;
- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 - 20 % - ға жоғары;
- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;
- тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 орын;
- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;
- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;
Тематикалық:
- 100 - 400 орынға дейін;
- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы бағадан жоғары бағаға дейін;
- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе шоп:
- 35-300 орынға дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;
- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.
Кафетерий:
- 100 - 400 орын;
- сауда орталықтарында шоғырланады;
- шектеулі қызмет көрсету түрлері, а ля карт сервис түрі жиі қолданылады;
- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес баға;
- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті басқару түрі.
Швед үстелі:
- 100 - 400 орынға дейін;
- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 орын;
- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;
- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді мүше ретінде;
Қонақ үйдегі асхана:
- 75 - 200 орынға дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын үйлердегі тұтынушылар;
- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 - 300 орын;
- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;
- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті қоғамдық тамақтану орындары:
- 10 - 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;
Ұйымдағы тамақтану орындары:
- 10 - 500 орын;
- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;
- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:
- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырылады;
- қоғамдық ұйымдармен партиялар арасында және ғылыми, іскерлік шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет;
- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;
- фирма жетекшілері өздерінің қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;
- үйлену тойы, юбилейлер.
Көпшілікке арналған мерекелер қонақүй мейрамханаларында немесе арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақүй асханасында дайындалады. Мұндай мерекені өткізуде қонақүйдің басты мақсаты - мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру.
Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:
- мерекенің қайда өтілетіні;
- мерекені өткізетін күн;
- мерекеге қатысушылар саны;
- мерекеге келушілердің уақыты;
- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, аралас банкет т.б.);
- столды безендіру түрлері;
- музыкалық көркемдеу;
- төлем ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы.
Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді. [6, 351 - 353б.].
Мәзір тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.
Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.
Мәзірдің бағалау функциясы болып табылуы оның кәсіпорынның негізгі ісі және аспазшының кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның нақты мәзіріне жартылай фабрикаттар, жеткізілетін дайын емес өнімнің негізгі қордың көлемі мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір склад пен асхана сипаттамасына тікелей тәуелді болады. Әр түрлі тауардың нақты көлемін өндіру қажетті құрал мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен олардың тазалығын сақтауға бағытталған жұмыстардың көбеюіне әкеледі.
Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.
Мәзірдің стимулдау функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің тигізетін әсері мен оның нәтижелілік деңгейін көрсетеді.
Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда, тамақ таңдауы әр түрлі болу керек.
Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі залдың толу графигіне байланысты немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді. Кеушілер санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың түрлеріне қарай бөлінуі жүзеге асырылады.
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады, дайын тағамдар саны мен дайындау тәсіліне сілтеме көрсетіледі.
Мәзір бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру жаранамалық әрекетке жатады. [7,141 - 147б.].
Бастапқы өнімді сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдерді, қажет тағамдар көлемін сатып алу болып табылады.
Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда қажетті өнім көлемі мына формуламен есептелінеді:
Мұндағы, К белгілі бір өнім көлемінің мөлшері, кг; А бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П бір күнде өндірілетін тағам көлемі.
Қонақүй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.
Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері - мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген түрлері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz