Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары

1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша ұсыныстар
3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы
3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет тізімі
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва«Альфа – М», 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;
        
        1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы ... ... жоқ. ... ... қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай ... ... ... ... ... бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл ... ... ... ас ... ... бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ... ... ... Рим және ... ... ... б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.
Ғасыр ... ... ... ... ... корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы ... ... ең ... ... ... 1200 жылы ... ... арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 ... ... ... пен ... хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса ... 1765 жылы ... ... қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, ... ... ... ... ... ... ... Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.
1200 жыл бұрын Лондон қаласында ... ... ... ... ... ірі ... ... бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен ... ... ... ... ... ... пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.
1765 жылы А. ... ... ... ... ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол ... ... "le ... divin", яғни ... күш ... дәрмек атауын берді. Француздың сөзі мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда деген мағынаны ... ... ... ... ... ... атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.
Ал ... ... ... ... туризм әсерін тигізді. 1634 жылы Самуель Коул Америкада таверна ашты. 1656 жылы ... ... ... ... ... ... мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. ... ... ... ... өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. ... ... ... ... ... ... ... мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне ... ... ... ... Американдық аспаздық өнері пайда болды.
Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға ... ... ... ретінде қолданылды. 1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен ... ... ... дилижанстар пайда болды.
Америкада сол кезеңде жол бойындағы қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық ... үй ... ... ... 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. ... ... ... ... Ең ... The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s Нью Йорк ... 1820 жылы ... және ... ... арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының ... ... ... ... ... ... ұсынды. Delmonico's атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы ... ... ... ... ... ... Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен ... ... ... боп, ... ... ... ... тағамның эталонына айналды.
Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:
- 1789 жылы америкалық Benjamin Thompson ағашпен ... ас үй ... ... ...
- 1803 жылы ең ... мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.
- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.
- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап ... 1890 ... ең ... ... ... (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);
- 19 ғасырда тамақтану ... ... ... ала ... 1815 жылы Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;
- 1902жылы Yllinois Bell ... ... ... ... ... ... ... сонау Еуропада қалыптасқан:
- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы ... ... ету ... ... рет ... ... 1865 жылы ... Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;
- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде ... ... ... қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].
1.2 ... ... ... ұсынатын қызмет түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, ... ... бар, ... бар, сыра ... сүт ... кофе бар, десертті бар, вестибюльді бар, мейрамхана бары, көмекші бар), ... ... ... ... ... ... ... теплоход мейрамханалары, автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар, жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам ... ... нан және ... өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.
Бар бар тұрағы бар, ол ... ... ... және ... ... ... сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер ... ... ... тамақтану орындары.
Кафе мейрамхана ассортиментіне қарағанда демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі ... ... ... ... ... ... барлығына қол жетімді және жалпы қызмет көрсету түрлері ... және ... әр ... байланысты ас мәзірін дайындайтын белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.
Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары тез ... ... ... ... мен ... тез ... ... қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны.
Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары ... ... ... мен масштабына байланысты баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер ... орны 1,6м2 -2 ... 1,2 м2 - 1 ... 1,8 м2 - 3 ... 0,39 м2 1 ... 1,3 м2 - 2 баллмен, 1,8 м2 - 3 ... ... Егер ... ... ... ... ара ... басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер 20% ға азайтылуы мүмкін.
Орналасу орнына байланысты ... ... ... ... мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және ... және ... ас ... ... ... орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын, тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;
- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол ... ... ... төрт сағат бойы жұмыс жасайды. Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен ... ... ... Вагон мейрамханалар. Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда ... ... ... ... ... мейрамханалардың ас мәзіріне салқын жеңіл тағамдар, бірінші және екінші тағамдар, ... ... ... түскі мәзірі, сонымен қатар жолға арналған тағам пакеті, кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, ... ... ... ... кіреді.
- Теплоходтағы мейрамханалар. Жолдағы туристер мен ... ... ... ... ... ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады. Қызмет көрсету ... ... ... өз ... ... көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана ... ...
- ... ... ... Ол ... ... келмейтін туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда ... ... ... ... ... ... дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл мейрамхана типтері АҚШ та кең ... ... ... ... ... ... қарастыруға болады:
- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;
- Мейрамхана ... ... ... ең ... жері ... ...
- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі сауда орны ретінде қарастырылады. Үлкен отельдерде ол ... ... ... Бұл ... ... шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету ... ...
- ... бар. ... ... ... Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі ... ...
- ... ... бар. Кез ... ... ... қонақ үй бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында ... ... ... ...
- ... ... ... типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез ... ... ... ... ... ... ... Шағын бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. ... ... бар ... ... ... қосылады.
Тұтынушыларды контингентіне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға ... ... қол ... Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне байланысты.
Тауар ассортиментіне ... ... ... орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.
1) Толық сервисті;
2) Мамандандырылған.
Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен ... ... ... ... олар ... мен ... кең ... ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне жеке фирмалық және тапсырыспен дайындалатын ... ... көп ... Бұл ... ... түрі (фр. Haute cuisine) ... ... Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), ... ... ... ... тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.
Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен ... ... сол ... ... ... ұмтылған көңіл күйіне байланысты болады. Аса керемет тамақ пен қызмет ... ... ... ... ... әсер қалдырады.
Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: ... бір ... ... кең ... (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.
Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты ... ие, ... орай ... бір мейрамхана бір уақытта толық сервисті және ... ... ... ... ... ... бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.
Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай ол ... ... ... ... ... сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с) байланысты болады.
Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең ... ... Егер бар ... ... жасайтын болса, ол қонақтарды қабылдамастан бұрын кездесуге ... ол кіре ... ... ... ... Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және оыс кәсіпорының алғы көзтартары ... ... ... ... мәзіріне ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар ... ... ... шырындар, жеміс және минералды сулар, табак өнімдері кіреді. ... ақ ... мен ... ... ... ... кондитер өнімдері ұсынылады.
Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді ... кең ... ... Олар ... ... мейрамханалар мен қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық ... ... ... көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл ... ... пен ... пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.
Үлкен емес ... ... бар ... тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде официант та ... ... ... ... ... сыра ... сату мен ... сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға ... ... ... ... ... ... өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары, чипсы, тұзды миндаль ... ... және т.б.) ... барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен ... ... ... ... көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі. Мұндай барлар интерьері ашық және ... ... ... ... Сүт ... күндізгі уақытта жұмыс істейді.
Соңғы кезде қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол ... әр ... ... ... ... пен ... ие ... Мұнда шай, кофе, какао, шырындар, фрукт салаттары, ... ... ... және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.
Кофе бар ... кең ... ... ... ... мен бренди түрлерін ұсынады. Қызмет көрсету даяшы көмегімен жүргізіледі.
Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана, ... ... ... ... т.б) және ... ... болып бөлінеді.
Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 ден 500 орынға дейін, кафе үшін 50 150 ... ... ... үшін 50 100, 200, 500 және одан да кқп ... ... ... ... көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:
- ... өзі ... ... ... ... ... бір қатынаста қызмет көрсетуі;
- толық даяшы қызметімен;
- ... ... ... ... ... ... ... орындары мынадай болады:
- тұрақты;
- маусымдық;
- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;
- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.
Қызмет көрсету деңгейіне ... ... ... ... болып бөлінеді:
- люкс интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, ыңғайлылық, ... кең ... ... ... мен ... ... ... да тағам түрлері, бардағы сусындар мен шырындардың, коктейльдердің, алкогольді сусындардың кең ... ... ... ... қызмет көрсетулер таңдауы, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынщ\ша берілетін тағамдардың кең ассортименті, барлар үшін де сусындар мен ... ... ... бірінші гармония мен жайлылық, қызмет көрсетулер таңдауы, тапсырыс бойынша берілетін тағамдар түрлері;
Кафе, асхана және ... ... ... ... ... ... бөлінбейді [2,61-68б.].
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны
Адамзаттың үйден тыс жерде тамақтану қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай ... ... ... ие бола ... жоқ, ... ... өте келе ... саласында қызмет көрсету көпшіліктің басты жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс ... ... ... оқу ... т.б) ... ... басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.
Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде ... өнім мен ... ... қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар, кафетериилер және т.б. ... ... ... әр ... контингенттегі тұтынушыларға қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі тамақтандыру саласында ... ... ... ... ... жеке ... мен заңды тұлғалардың ісәрекетімен түсіндіріледі.
Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және нан ... ... ... ... ... алу ... жасалынатын іс әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз.
Қоғамдық ... ... ... әр ... ... және әр түрлі категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:
- тамақтану;
- кулинарлы, нан ... ... ... және т.б. өнім ... ... қызметі;
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- бос уақытты ... ... ... тағы да ... ... бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауға бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ... іс ... ... ... қызметтерін қоғамдықтық тамақтану объектінің типі мен категориясына байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде қызмет көрсету ... ... ... ... деп ... қарастырамыз.
Кулинария өнімдерін дайындау мен кондитер және нан өнімдерін дайындау қызметтеріне мыналар кіреді:
- Тағам мен нан ... ... ... ет және ... ... ... ... тапсырысы бойынша тұздау және қақтау және ашыту ... ... ... мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін сапаны дәлелдейтін ... ... ... Үйде ... және нан өнімдерін дайындауда аспазшының қызметі;
Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтеріне мыналар кіреді:
- мейрамдарды, отбасылық ... ... ... ... мен ... қызмет көрсету;
- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;
- ауылшаруашылық жұмыстары ... ... ... ... ... ... ... ұйымдастыру;
Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:
- жұмыс орны мен үйде;
- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)
- ... үй ... ... ... объектісінде орын брондау;
- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер ұсыну;
- ыдыс жууышының қызметін үйде ... ... ... ... кейін қалған тағамдар мен ішімдіктерді тұтынушы үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;
- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.
Кулинарлы өнімдер мен кондитер ... ... ... ... ... ... кіреді:
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған ... ... ... немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ... үйге ... ас ... ... мен нан ... ... ... ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер ... ... ... ... ... туристер мен басқа да категориядағы саяхатшылар үшін.
Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:
- концерттер мен, варьете және ... ... ... ... ... газеттер мен журналдар және басқа да басылым түрлерімен, үстел ойындарымен, басқа да ойын автоматтарымен қамтамасыз ету.
Ақпараттық кеңестік қызметтерге мыналар ... ... ... әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы маман кеңестерімен қамтамасыз ету;
- ... ... ... ... ... ... ... кеңестерімен қамтамасыз ету;
- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандырудың өзге де ...
- ыдыс ... ... мен ... ... ... аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;
- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;
- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;
- ... ... ... алдын ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді ... ... ... ... [3, 59- ... тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.
Тамақтандыру режіміне байланысты:
- қоғамдық тамақтандыру;
- кәсіпорындары толық ...
- ... ...
- ... тамақтандыру;
- балаларға арналған тамақтандыру және т.б. болып бөлінеді.
Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет
- ... ... ... ... тамақтандыру;
- тапсырыс бойынша тамақтандыру;
- мерей тойларды ұйымдастыру.
Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер ... ... ... ... қатарына:
- оркестр;
- варьете;
- телевизор;
- такси шақыру мүмкіндігі т.б.
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі ... ... ... ... ... түрлері
Орналастырудан кейін туризмдегі екінші қызмет түрі - тамақтандыру болып табылады. Қарны аш турист ылғи да ашулы және ... ... ... пен ... адам ... ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің ... ... ... ... бері осы ... ... ... Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс ... ... Ол ... барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге ... ... ... ... пен ... ... шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды. Егер турист ... ... ... ол ... ... ... ... да жәндіктер мен құрт құмырсқа жемейді. Алайда жергілікті кенгуру етінен пісірілген бифштекс пен ... ... ... ... ... ... жеуі ... мүмкін. Ал Шығыс гурмандары болса, майлы және ащы тағамдарды жақсы ... ... ... ... және ... Пюре ... ... сорпаға үйренген европалықтар, біздің сұйық сергітетін сорпамызды жей ... ... ... ... ... ... қарай тамақтандыруды ұйымдастырудың әр түрлі жолдары бар. Ол жолдар әр түрлі және бір ... ... ... ... керек.
Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады: белгілі бір салаға ... ... ... ... ... ... қатынасы.
Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы байланыстырушы қызмет, өйткені аш турист ешқашан ... ... ... ... ... ... қызмет ету әрекеті туризмдегі жалпы табыстың жарты бөлігін әкеледі. Туристік тамақтану индутриясы өзіне: мейрамханалар, барлар, асханалар, дайын өнім ... ... ... ... ... ... ... кулинария бөлімдерін кіргізеді.
Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе ... ... до ... ... ... көпшілігі туристік қонақ үй бөлігіне енгізілген болып және олардың бір бөлігі болып табылады.
Тамақтану ... ... олар ... ... пансиондар, балаларға арналған тамақтану және т.б болып бөлінеді.
Тамақтану ассортиментіне байланысты берілген ... ... ... ... бойынша тамақтану, алдын ала тапсырыс бойынша тамақтану ... ... ... ... мерекелік акттер мен қабылдаулар, юбилейлер мен банкеттер және т.б. [4, 152-163б.].
Сонымен ... ... ... арнайы елдің асханасына бағытталған болады.
21590044450Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
00Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
3702050281940003771902819400037719028194000458724028194000198437528194000118046528194000547116028194000288925028194000288925012128500
5019040179705Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
00 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Қызмет көрсету түріне ... ... ... түріне байла-нысты
1633220161290 ... орны ... ... ... орны бойын- ша
829310161290 ... ... ... Меншік түріне байла-нысты
-26670161290 ... ... ... ... типіне байла-нысты
-538607034163000
5471160128270005019040287020Швед столы
00 Швед ... ... ... ... ... ... ... Бес ... ... - ... ... ... Өз - ... қызмет көрсету
1633220287020 ТГК ... ТГК ... ... ... -26670287020Мейрам-ханалар
00 ... ... ... пансион
3381375148590 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Кең ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету
00 ... ... ... көрсету
163322038100 ... үй ... ... үй ... ... ... ... ... ... ... ... да ... орнын-дағы
00 Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
421513081280Ұлттық тағам-дар
00 ... ... ... тамақтан-дыру
00 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... тағам-дар
501904041910 ... ... ... ... ... ... ... ... ... тамақтану орындарының классификациясы
Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау ... ... да ... ... ... жабдықталу деңгейі, ұсынылатын қызметтер деңгейі мен сапасы, көлемі, орналасу ... ... ... ... және ... да ... ... орнының классификациясы тағы да категорияларға бөлінеді.
Категория қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының ерекшк белгісі. Категория жұлдызша белгісімен () ... Ең ... ... 5 ... ал ең ... бір ... болып табылады. Белгілі бір нормаларға сай емес туристік тамақтану кәсіпорындар, яғни сертификациялаудан өтпеген ... ... ... ... ... ... және екінші тамақтану орнының категориясы қонақ үй категориясының ... ... жеке және ... әр категорияда олар дифференцияланады [5, 64 -78б.].
Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар ... ... ... ... және бөлінеді.
Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен өткізу болып табылады. Келушілердің көңілін көтеру мақсатында тамақтану орындары әртістер мен ... ... ... Тамақтану орнының негізгі қызметіне қатысытылығына қарай кәсіпорындар цехтар, қызмет көрсету бөлімдері, басқару ... ... ... тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді жуу, тазалау бөлімі, қадықтарды сақтау бөлімі т.б. Көмекші ... цех пен ... ... жұмыс істеуіне септігін тигізеді. Бұларға көбінесе транспорттық қызметтер, ... ... ... ... ... өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып табылады. Кәсіпорынға түсетін бастапқы өнім (тамақ дайындауға қажет ... ... ... ... ... ... ... жетуге бағытталады. Жұмыстың жанама нәтижесіне кәсіпорынның өнімінің құрамына кірмейтін тамақ қалдықтары жатады. Тұтынушыға дайын өнім мен ... ... ... шикізат яғни дайын емес өнім жарамсыз болып есептеледі.
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау
Уақытша ... ... ... ... орналастырудың тағы бір негізгі функциясына тамақтандыру мен көңіл көтеру шаралары жатады. Туризмдегі тамақтандыру ... ... ... байланысты. Қонақ үйдің тамақтану қызметі мен ... ... ... ... ... көрсетеді. Ол бөлімшеге ас үй жұмысы, буфет,барлар, банкет қызметі , мейрамхана жұмысын ұйымдастыру, буфеттегі, бардағы, номерлерде қызмет ... т.с.с ... ... Енді кез ... ... ... туризмде де тамақтандыру түрліне байланысьты ерекшеліктерге ие болады. Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай ... сай ... ... ... ... ... ... кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;
- ұйымның ажырамас ... ... ... ... ... ... типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды ... ... 50 - 300 ... ... ... бөлігі;
- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен ... ... кең ... ... сапаны қалайтын тұтынушылар;
- тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- ... ... мен ... ... ... ... ... бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр ... ... ... ... ... жеке ... қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге қонаққа жеке ... ... ... ... ... ... шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 - 20 % - ға жоғары;
- ауру немесе ... ... ... ... ... мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 - 200 ... ... ... ... нүктелерінде орналасқан;
- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі ... 100 - 400 ... ... ... емес ... ... транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы ... ... ... ... ... тобы мен ... ... қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе шоп:
- 35-300 орынға дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік ... ... ... ... орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің таңдау ... ... ... ... мүше ... 100 - 400 орын;
- сауда орталықтарында шоғырланады;
- шектеулі қызмет көрсету түрлері, сервис түрі жиі қолданылады;
- ... ... ... ... ... ... емес ... төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті ... ... ... 100 - 400 ... ... ... артериялардың маңында орналасқан;
- өз өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге ... ... ... көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 ... ... ... ... ... ... Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті ... ... де ... ... ... шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді мүше ретінде;
Қонақ үйдегі асхана:
- 75 - 200 ... ... ... ... ... қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- ... ... ... ... ... мен ... ... тұтынушылар;
- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 - 300 ... ... ... мен ... курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй ... мен ... ... ... ... өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;
- қоғамдық тамақтану ... ... ... қоғамдық тамақтану орындары:
- 10 - 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір ... ... орта баға ... ... бір ... қатысушы қонақтар;
- алдын ала таңдалған тағамдар мен ... ... ... ... 10 - 500 ... ірі ... ... бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;
- ... ... ... мен ... ... ... мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:
- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ... ... ...
- ... ... ... арасында және ғылыми, іскерлік шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет;
- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;
- ... ... ... қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;
- үйлену тойы, юбилейлер.
Көпшілікке арналған ... ... ... ... арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақүй асханасында дайындалады. Мұндай ... ... ... ... ... - мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру.
Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:
- ... ... ... ... ... ... мерекеге қатысушылар саны;
- мерекеге келушілердің уақыты;
- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ... ... ... столды безендіру түрлері;
- музыкалық көркемдеу;
- төлем ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы.
Сондықтан мейрамханаларда ... ... ... және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді. [6, 351 - ... ... ... күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің ... ... ... ... болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.
Мәзір ... ... ... ... ... оның ... және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.
Мәзірдің бағалау функциясы болып табылуы оның кәсіпорынның негізгі ісі және аспазшының ... ... ... Тамақтану кәсіпорынның нақты мәзіріне жартылай фабрикаттар, жеткізілетін дайын емес ... ... ... ... мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір ... пен ... ... тікелей тәуелді болады. Әр түрлі тауардың нақты көлемін ... ... ... мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен олардың тазалығын сақтауға бағытталған жұмыстардың көбеюіне әкеледі.
Мәзірдің ... ... да дәл ... ... ие. ... ... мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, ... ... ... ... ... ... ... функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің тигізетін әсері мен оның нәтижелілік ... ... ... ... тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның ... ... ... ... ... әр ... болу керек.
Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру ... іс ... мән ... керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір ... ... ... толу графигіне байланысты немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді. Кеушілер санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, ... ... ... ... ... ...
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан ... ... ... саны мен ... ... ... ... бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру жаранамалық ... ... [7,141 - ... ... сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни ... ... ... ... қажет тағамдар көлемін сатып алу болып табылады.
Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда ... өнім ... мына ... ... К ... бір өнім ... ... кг; А бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П бір күнде өндірілетін тағам көлемі.
Қонақүй ... бас ... ... ... оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық ... ... ... ... ... Ол ... смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну ... ... ... ... ... тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.
Тағам түрлері - мейрамхана түрлерінің қол ... ... ... ... ... көптеген түрлері бар.
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың ... ... - бұл ... қонақүйлердегі мейрамханаларға тән.
тағам түрлері - бір кісіге арналып ... жеке ... ... ... ... бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.
тағам түрі - ... баға ... ... ас ... бір ... ... ... таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында ... Оның ... ... ... өте ... және ... сәйкестік жасайды.
тағам түрі - ... ... ... ... ... ... және ... өте тез астың қатарына енгізілген.
Жалпы тағам түрлерін құру өте ... ... ... дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға ...
- ... ... және тілегі;
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және бағалық стратегия (құны және пайда ... ... ... ... ... ... ... тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие ... ... ... ... ... қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.
Қонақүйдің мейрамхана және барлары:
Бір қонақүйде ... ... ... болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал. ... ... ... ... бір - ... ... жасайды. Белгілі қонақүй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақүйлерде екі ... ... - бірі өте ... ... кішігірім кафе типтес. Олар қонақүй тұрғындарына және сырттан ... ... ... Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ ... ... ... ... және ... ... көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.
Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақүй мейрамханаларын ... ... ... ... ... ... ... сапалы қызмет түрлерін көрсету;
- қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- бөлмелерде, мини барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ...
- ... ... ...
- ... ... ... келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты ... ... және ... ... қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақүйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп ... ... ... ... әртүрлі мерекелерді атап өткізушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады. Қонақүй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. ... ... күні бойы ... ... демалыстарын көңілді әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы керек. ... ... ... кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен гөрі, сусын түрлері өте ұтымды келеді.қонақүйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі ... ... ... ... бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.
Жекелеген тағамдардың ... ... сай ... ... ... ... себебі шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.
Жедел және тура алынған ақпарат - ... ... ... ... көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйелі болуы шарт ... ... ... ... қызметін жоспарлау үшін алдымен жоспарлаудың мәні мен маңызын түсініп алу қажет. Жоспарлау әлеуметтік басқарылу жағдайына тәуелсіз барлық елдерге тән. Коммерциялық ... ... ... ... ... жоспарлау принципі;
- маңызды мақсаттарды айқындау;
- көрсеткіштер арасындағы байланысты айқындау;
- нарық дамуының конъюнктурасы мен факторлар есебі;
- ... мен ... ... ... ең ... ... таңдау;
- жоспарлардың орындалуын қадағалау.
Жоспарлау үрдісі экономикалық заңдар мен білімдерді қолданылуымен жүзеге ... ... ... жоспарлау үрдісіне көптеген анықтамалар кетірілген. Мысалы, Г. Болттың пікірінше жоспарлау , олар кәсіпорынның мақсатын ... мен оған жету ... ... сондай ақ стратегия мн тактика бағыттарын да көрсетеді. Р. Акоффтың айтуынша, жоспарлау шешім қабылдау жолдары мен тәсілдері.
Жоспарлаудың маңыздылығын Г. ... мен Ф. ... оны ... және ... ... ... ... ретінде, әрекет бағыттары мен мақсаттарға жету әрекетінің этаптары екенін айқындап көрсеті. ... ... ... ... ... ... біз ... ол уақытша қабылданатын шешімдерге бағыттайтын, болашақты болжайтын үздіксіз үрдіс ретінде анықтаймыз. ... ... ... ... құру мен ... даму ... айқындау жолдарын анықтауға көмектесетін процесс. Осылай біз жоспарлау процессіне тән критериийлерді атап өтеміз:
- ... ... мол ... ... ... мен ... ... жиынтығы;
- орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын жасау;
- болашақта ... ... ... ... ... ... екі формада көрсетілуі мүмкін: өнім және кулинарла өнімді қайта қосымша дайындықтан өткізу. ... ... мен ... ... ... ... нан өнімдері, сусындар.
Тағам кулинарлы дайындық қасиетіне ие ... бір ... емес ... шикізаттарының жиынтығын көрсетеді. Тағамға сапалық пен дәмділік басты тән қасиет ... ... ... ... ... ... ... дайындық қасиетіне ие болғанмен, тағы да қосымша қайта қарауды (жылыту, қонаққа апармастан бұрын тәрелкені сервировкадан ... ... ... Әр түрлі деңгейдегі кулинарлы өнімдер әр түрлі категориядағы дайындық кезеңінен өтеді.
Тағамды дайындау дайын емес өнімнің бар жағдайында, яғни ... бар ... ғана ... ... ... толық дайындығына оның өндіріс процессінің аяқтау кезеңін жатқызамыз. Жартылай фабрикат өзі дайындалған цехта қайта өңдеуден өтпейді. Оларға ет ... мен ... ... мен ... ... ... қайта өңдеуден өтпеген жартылай фабрикаттар дайын өнім болып есептелмейді. Олар толық айындылық пен аяқталған ... ... ... ... ... байланысты тағамдарлы бақылау тамақтану кәсіпорнының әрекет нәтижесін қорытындылау үшін ... ... ... әр ... ... ... ... мынадай орындар қажет:
- шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындар;
- ... ... ... ... мен тұрмыстық;
- техникалық.
Шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындарға: мұздатылатын бөлмелер, ... ... ... ... ... орындарға: аспазхана яғни жалпы алғанда дайындау орындары (кондитер йехы, ыстық цех, салқын жеңіл тағамдар цехы), алдын ала дайындау ... ... цех, ... және ас ... жууға арналған цех, буфет пен таратылу бөлімдері, өндірісті басқарушы орны.
Қонақтарға ... ... ... аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар (официанттар) бөлмесі, вестибюльдер. Өз өзіне қызмет көрсету түрі болған жағдайда бұлардың құрамына буфет пен ... ... ...
Қызметкерлер үшін және тұрмыстық бөлімдерге: дирекция бөлімдері, ... ... ... ... туалет және душ бөлмелері, персоналдардың тамақтану бөлімдері жатады.
Кәсіпорынның ... ... мен ... ... ... ... жатады. Кәсіпорынның қажетті бөлімдерінің тізімі санитарлы нормалар мен технология ерекшеліктеріне байланысты болады. Тамақтану кәсіпорынның ғимараты қиын инженерлі ... ... ... ... ... өрт ... ... жану мен өртенуге сезімтал жүйе қондырғылары орнатылады. Кәсіпорынды директор басқарады. Өндіріс бөлімінің басқарушысы жартылай фабрикаттар, кулинарлы ... ... мен нан ... ... ... Оның ... ... түрдегі мәзір жасау, шикізатқа тапсырыс беру кіреді.
Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі ... ... ... ... ... ... ... ескерусіз қалдыруға болмайды:
- келушілердің талғамы және тілегі;
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және ... ... ... және ... үлесі);
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
Бас ... ... ... ... ... ... сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына ... ал ... ... ... ... ... функциясын атқарады.
Мәзірдегі жоспарлауда әсер ететін факторлар:
- қызмет ... ... ... ерекшелігі;
- тағамдар адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек:
негізгі тағам неден жасалса, ... ... ... ... ... ... ... тағам - ауыр тамақ - жеңіл тамақ;
гарнир мен ... ... ... керек; негізгі тамаққа көңіл бөлінеді; пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға ... ... ... ... табысты болу керек;
- тұтынушылар үшінде, кәсіпорын үшінде пайда түсіру керек;
- тамақ дайындау мен сервис жасау арасында өтетін ... ... ... ... ...
- менюде қолданатын тіл [9,200-216 б.].
2.3 Туризмдегі ... ... ... ... ... тамақтану кәсіпорындары дегенде ең адамен көзімізге қонақ үйдегі мейрамханалар мен барлар елестейді. Бұл ... түрі ... ... орын ... ... ... жер мен орын ... кейін сол жерде желінген ас екінші орында үлкен әсер қалдырады. Қонақ үй кешендерінде қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін алдымен таңғы ... ... ... ... асты былай бөліп қарастыруға болады:
Континенталды таңғы ас ол өз құрамына кофе, шай, ытық шоколад, қант, кілегей, лимон, ... ... екі ... бал ... ... нан ... таңдауы, сары май. Жексенбі күндері таңғы ас салқын қайнатылған жұмыртқамен де толықтырылады. Еуропаның көп ... бұл ... ас түрі ... бағасына кіреді.
Кеңейтілген таңғы ас мұнда континенталды таңғы асқа толықтыру ретінде шырын, ... ... ... мен ... ... ... ... ас тағамдары, сүзбе, йогурт қосылады. Таңғы ас кезінде буфетті сервис немесе даяшы ет кеспесін әкеліп қонақтардың алдына кесіп таратады. ... ... ... ... бойынша пісіріледі.
Ағылшын таңғы асы ағылшындардың классикалық таңғы тамақтану үлгісі бойынша ... ас шай ... ... ... ... ... ... ол қант, тостерлер, сары май, джем, бал, шәрбәтті қосады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдармен (бекон немесе ... ... ... ... қайнатылан жұмыртқа, омлет т.б), балық тағамдары, жарма өнімдерінен жасалынған ботқалар, еттің кішкене ... ... ... да ... ... ... асы мұздатылған қарапайым су мен жеміс шырындары, жемістер (грейпфрут, қарбыз, сүт ... ... ... да ... ... ... ас таңғы ас пен түскі ас ортасындағы альтернатива. Бұл ... ас түрі 10.00 - ден 14.00 - ге ... ... ... ... таңғы ас пен түскі ас құрамына кіретін элементтер кіреді: ыстық және салқын сусындар, бөлішке, сары май, джем, шұжық, ірімшік, ... ... ет ... десерттер. Ұсыну үлгісі буфет.
Таңғы, түскі, кешкі астарды ... ... ... ... ... ... асырылады:
А ля карт бұл қонақтар мәзір карталарынан өздері қалаған сусын мен тағам түрлерін таңдайтын қызмет көрсету түрі. ... ... ... және сол ... ... пісіріле бастайды. Мұндай қызмет көрсету түрінде тұтынушы даяшыдан кеңес ала алады. Ал ... ... ... ... мен ... ... белсенді түрде көмк беруі қажет.
А парт қонақтар алдын ала тапсырыс беріліп белгілі бір уақыт кезеңі өткеннен кейін қызмет ... ... Бұл ... ... ... курорттар мен емдік санаторияларға тән.
Табльдот бұл қонақтардың барлығына бірдей және бір уақыт аралығында қызмет көрсету. Бұл әдіс ... ... мен ... ... ... да ... мен ... мүмкіндіктері шектеулі орналастыру орындарында жүзеге асырылады.
Швед үстелі бұл басқару түрі кең тағам ассортиментімен сипатталады. Мұнда үстел асынан қалаған ... ... ... мүмкіндік болады. Бұл үстел тамақтану орнының категориясына байланысты бай ... ... ... ... ... қызмет көрсету;
Қонақ үй номерінде қызмет көрсету бұл жерде персоналдың ерекше дайындығы қаже болады. Номерлерде жұмыс істейтін ... ... ... ... ... берілу кезектігін, қызмет көрсету техникасын, номердегі тәртіп ережелерін де білуі қажет. ұғымы бұрын ... ... ... ... ... деп түсіндіріледі. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам ... ... ... тамақтану кешенінің бұл бөлігінің сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу керек:
Біріншіден - ... ... ... ... әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие. ... - ... ... ... үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басты аспектілерінің біріне қызмет көрсету жатады. Қызмет ... кез ... ... ... белгілі бір ережелер мен нормаларға сай болуы керек. Қызмет көрсетудің де өз ... ... мен ... бар.
Қызмет көрсету мәдениеті тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге сүйене отырып ... бір ... ... ... ... қоғамдық орынның басты элементі.
Қызмет көрсету мәдениеті кешенді ұғым, ол мыналарға сүйенеді:
- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен ... ... ... мен ... пен ... ... шарттарын жасау;
- қызмет көрсету процессі мен жеке тұлғаның психологиялық ерекшеліктерін білу;
- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын ... ... ... сусындар мен тағамдардың берілу кезектілігін білу мен сақтау;
- үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу. [10,26-42б.].
Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар ... ... ... прцесстерге жауап беретін, тамаөтану орнының аспазханасында болып жатқан жағдайды толық мойнына алады. Өзінің қызметімен қоса ол ... ... ... мен кедесідей сұрақтарды шешеді:
- өндірістік процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті технологияның қолданылуы, жаңа ... ... ... ... ... тағам дайындау мен сервировкалау үлгісіне жауап береді;
- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін ... ... ... ... пісірілуі мен норма бойынша сервиздеуден өткенін қадағалап отырады;
- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына ... ... ... мен ... бойынша аспазхананың қажетті санитарлық жағдайын бақылап отырады;
- тағамға кететін шикізат ... ... ... қор жағдайын бақылайды;
- аспазхананың басқа да жұмысшыларыныңоқытылуы мен квалификациясының ... ... ... аспазханан жұмысшылары арасында жауапкершіліктерді бөледі және ас дайындау инструктажын жасайды;
-қауіпсіздік пен еңбек қорғанысы ... ... ... ... өз ... кез келген персоналда жұмыстан босату құқығына ие.
Белгілі бір аймақ аспазшысы мынадай ... ... ... ... ... ... береді;
- тағам дайындайды және оның безендіруіне де жауап береді;
- өз аймағындағы персоналды толық оқытады және олардың әрекетін ... ... ... ... пен азықтың қолданысқа сай болуын қадағалап отырады;
- өзі қызмет ететін аймақтың тазалығы мен саитарлық ... ... ... шефповар немесе оның көмекшісінің бақылауында болады. Ол шикізат жұмсаудың нормаларын, есеп ... ... ... ... ... шарттар мен қауіпсіздік ережелерін білу қажет.
Аспазхана стюарды:
- асханадағы барлық құралдар мен ... ... мен ... ... ... ... аспазхананы толығымен еден мен жарды қоса жуып, үнемі тазалап отырады;
- тоңазытқыштар мен шкафтарды, плиталар мен тамақ сақтайтын сөрелерді үнемі тазалықта ... ... ... мен қоқыста өзінің бачкасына қарай бөліп шығарады;
- барлық тазалу және жуу механизміне жауап береді [11,352-354б.].
Шеф ... ... оның ... ... ... ... орнының жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін сақтау үшін үнемі ақылау жүргізеді;
- тамақтану кәсіпорнының бюджеттік кірістеріне ... ... ... ... ... ... ... әкімшілік қызметтерді атқарады;
- тағам мен сусын ұсынылуының міндетті кезектілігін бақылап отырады;
- ... ... ... ... түрін және жаңалықтар енгізу туралы ұсыныстар жасап, қадағалап отырады;
- тамақтану орнының қонақтарын қарсы алып, олардың көңіл ... ... ... ... ...
- ... орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс алады;
- қызмет көрсету барысында пайда болатын тұтынушыларға байланысты пайда болатын кез ... ... ... ... ... ... қатынас орнатады;даяшылар мен есеп айырысуды бақылайды;
- банкеттердің ұйымдастырылуынажауап береді.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ... ... ... ... ... деп ... Метрдотельдық негізгі жұмыс барысына сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, ... ... ... ... және оның ... ... жасауына ат салысады.
Мейрамханалардың айнасы даяшылар болған соң олардың біркелкі формада болуы және ... ... ізгі ... ... ... ... ... қадағалайды. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті ... ... ... ... ... күтіп алып, олардың сұрақтары мен ұсыныстарын тыңдап, көңілдерінен шығуы керек.
Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме ... алып ... өзі көп ... талап етеді.
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет. ... ... ... аға ... төрт ... ... ... және т.б. даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға ... ... ... ... және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақыты аяқталған соң ... ... ... ... ... ыдыстардың түгел өткізілуін талап етеді. [12, 78-83б.].
Бармен ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық ... ... ... ... үшін тек қана ... ... ғана емес, сонымен қатар креативтілік болуы керек. Бармен кез келген тұтынушы үшін жағымды әңгімелесуші болуы керек. Барменнің ... ... тез және ... ... ... Бармен келесі қызмет түрлерін білу қажет:
- ол қонақтарға нақты, сыпайы қызмет көрсету керек;
- сусындар мен ... ... ... ... ... ... дауап береді;
- складтан сусын мен ішімдік алған кезде, ... ... ... ... ... ... ... бардың тазалығы мен қорына жауап береді. тамақтану орнының директорына тікелей ... бұл ... ... ... көрсеткішіне жауап беретін, шарап картасы мен алкогольді сусындар мәзірін жасайтын тұлға.
Даяшы ... . Бұл ... ... тамақтану орнындағы көп нәрсе шешіледі. Даяшы қызметі кез ... ... орны үшін ... рөл ... Негізгі қызметтеріне:
- үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі нағыз шығармашылық еңбек.
- кешенді ас ... ... ... ... ... т.б.;
- мәзірді толық білу, негізгі және маусымдық ұсыныстарды білу;
- тағамдардың ерекшелігі мен ... ... ... кеңес беру;
Ішімдіктерді ұсынудағы негізгі принциптер:
- ақ еттермен - ақ ... ... ет - ... ... өте ... ... ... - қымбат шарап;
- көк шөп қосылған тамақтарға - сыра ... ... ... ... ... - ... тағам немесе көбігі бар шарап;
- қайнатылған шарап - ... ... ... ... ... шарап - тәттіден бұрын;
- жеңіл шарап - негізгі тамақтан бұрын;
- ақ шарап - қызғылт ... ... ... және ... ... жасалынуы:
I. Қызыл шараптар бөлме температурасында 10-15 0C дәрежесінде, стаканның (1/2) дейін толтырылып сервис жасалады. Уақыт ... ... ... ... Үш ... сервис жасалынады:
- бөтелкеден (жас,тұнбасы жоқ шарап) - бөтелке басына салфетка орау;
- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар ... - ... ... ... ... ... етіп қояды;
- сүзіп алу арқылы сервис жасау - ... ... алу ... ... ...
II. Ақ шараптар - өте суық, мұздай 10-12 0C дәрежесінде сервис жасалынаы. Қызылдікіне ... ... ақ ... ашып ... ... ақ салфеткаға қояды.
III. Көбікті шарап (шампан тәрізді шараптар). Өте суық 6-8 0C мұз, ... ... ... ... алу;
- тағамдар мен сусындарды орнатылған нормалар бойынша апару;
- тамақтану орнында қонақжайлылық атмосферасын ... есеп ... ... апару және төлем алу.
- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:
Сервис үлгілері - ... ... ... бір жүйемен ұсыну:
- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа беріледі, тағам асханада порцияға бөлініп, ... ... ... сол ... ... оң ... беріледі;
- ағылшын үлгісі - қожайын өзі қонақтарға құйып, салып береді;
- француз ... - бос ... ... ... ... қояды, даяшы әр тағамды бір бірлеп әкеліп, сервис ... ... үлгі - бір ... ... тағам салынады. ең бірінші су, май, нан әкелінеді.
Персоналдардың сервис уақытында ... ... ... ... ... ... клиентпен (банкет ұйымдастырушы) араласып тапсырыс алып отыруы керек;
- сервис сол қолмен тасылады;
- ішімдік стакандары оң жақтан ... ... ... клиент көз алдында болуы керек;
- мәзірлер ең бірінші беріледі;
- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады;
- күлдеуіш (пепельница) жиі ... ... ... ... ... ... ішімдік, нан су қойылады, қалғаны кейін әкелінеді.
Даяшы бармен де аспазханамен де ... ... ... ... ... ... ... мүмкіндіктермен таныстырып өтеді.
Жоғары деңгейдегі даяшы белгілі бір ... ие ... Ол ... қатарына:
- анықтылық;
- уақытты үнемді пайдаланып білу;
- беткі ... мен ... ... кәсіби дайындық;
- мәзір мен тағам құрамын білу;
- қызмет көрсетудегі жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін білу [13, 83-89 ... ... ... тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша ұсыныстар
3.1 Туризмдегі ... ... ... ... жағдайы
Қазіргі кездегі тамақтану орындарының тенденциясы жыл сайын дамып, сұранысқа ие болуда. Қазақстанда тамақтану орындарының нарығы алдыңғы ... ... 20% ға ... Ал жыл ... ... 15% ға өсу ... Республикасының 2004 - 2009 жылдар аралығындағы қоғамдық тамақтандыру орындар саны
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Қазақстан Республикасы
29,473,6
37,396,8
56,312,6
82,664,9
103,268,1
111,556,1
Ақмола
584,4
1,005,4
1,425,4
1,624,5
1,629,3
2,643,2
Ақтөбе
1,140,9
1,571,8
2,635,8
3,358,3
3,723,7
4,418,1
Алматы
101,1
261,5
397,5
618,7
1,004,2
1,841,5
Атырау
3,891,4
5,800,6
9,090,1
9,662,4
14,907,0
14,185,6
Батыс Қазақстан
2,268,4
2,472,7
4,211,7
4,215,9
5,249,6
7,362,7
Жамбыл
356,1
492,7
1,312,6
1,763,1
2,467,6
2,836,3
Қарағанды
2,040,4
2,271,3
2,728,8
3,659,4
4,670,1
5,751,2
Қостанай
677,9
1,109,6
1,553,8
2,303,3
2,260,8
2,462,8
Қызылорда
668,7
854,0
1,410,7
2,827,1
3,460,1
5,214,8
Маңғыстау
2,584,7
2,229,3
2,762,7
5,206,1
7,747,0
8,716,7
Оңтүстік Қазақстан
837,3
1,591,7
2,192,8
5,000,7
5,009,0
6,680,5
Павлодар
331,0
724,1
1,774,0
2,079,0
2,062,8
3,280,0
Солтүстік Қазақстан
610,6
729,5
944,7
1,229,6
1,068,1
689,4
Шығыс Қазақстан
1,480,9
2,449,2
3,784,8
4,924,4
5,676,8
7,279,1
Астана қаласы
2,273,3
2,853,7
5,530,4
8,159,6
11,205,5
9,862,5
Алматы қаласы
9,626,5
10,979,7
14,556,8
26,032,8
31,126,5
28,331,5
1- ... ... ... бойынша 2009 жылы 2007 жылмен салыстырғанда, Алматыда тамақтану орындарының дамуы, әсіресе оның туризмдегі ... ... және ... ... мен ... ... отыр. Ең бастысы, ойын сауық орталықтарына - 350 ... - 193,6 % ... ... -166,7%. ... ... ... ... аймағының ұлғаюына қарағанда, сауда орталықтарының санының ұлғаюы жоғары. Осылай мұндай тұрмыстық орындардың ашылуының көптігі, яғни кофехана мен мейрамхана, кафе, ... мен ... да ... ... ... ... жоғарылауы бізді жақсы нәтижеге сендіреді. Аналитиктердің айтуы бойынша, барлық каналдар бойынша пропорциялар сақталынуда.Осылай 2007 және 2009 ... ... ... ... ... Алайда 2007 жылы орныдардың саны бойынша мейрамханалар алдыңғы қатарда болды, ал үшінші орынды асханалар ... 2009 жылы бұл ... ... ... енді ... ... орынға көшті. (318 қала ішіндегі нүктелер), ал мейрамханалар болса үшінші орынға ауысты (228 нүкте қала ... ... ... ... ... ... 2009 жылы елімізде 22000 сауда орталықтары тіркелген болатын, бұл көрсеткіш 2008 жылға ... 6% ға ... ал ... орындар саны көтерілді. 5% ға көтеріліп 882400 мыңнан 840264 орынға 2008 жылы өсті. 2009 жылы 2007 ... ... ... 50% ға ... ... ... 20% ға өсуі ... отыр.
Мейрамхана - негізгі мақсаты қонақ үйге келген ... ... ... ... ... ... ... немесе кешкі тағамдарды ұсынатын орын. InterContinental қ.үйінің мейрамханасы да жоғары қызметтер қатарын көрсетеді. Қазақстаның мейрамхана ... ... ... 3 ... долларды құрайды. Соңғы жылдары жылдық даму қарқыны 20%-ды құрайды. ... 2008 жылы бұл ... ... ... ... ... ... төмендеді. Қазақстанның мейрамхана нарығы бірнеше сегментке бөлінеді: жоғарғы аспазхана тамақтарын ұсынатын мейрамханалар (fine dining), толық ... ... ... ... (casual dining)- ... 80% ... тез қызмет көрсететін кәсіпорындар (quick service restaurants) және асханалар мен кафелер (fast casual). ... ... ... ... ... өсуі тек сан ... ... сонымен қатар сапа жағынан да өсіп отыр. Кризис жағдайы тұтынушылар пайдасына жақсы әсерін тигізуде. Кәсіпорындар максималды түрде ... ... ... Ал ... ... тұтынушы үшін күрес өте жақсы құбылыс, өйткені қызмет көрсету деңгейі осындайда өседі.
Қазіргі тапсырыс чектерінің орташа құны кризис ... уақы ... ... отыз ... азайған және сол деңгейді ұстап отыр. Одан артық баға түсірілімі күтілмейді, өйткені бұл баға түсірілімі күткен жағдайдан да ... боп отыр [14, 3-6 ... ... құны 550 - 700 ... ... ... ... одан басқа да қосымша мүмкіндіктердің пайда болуы, мысалы деген ... ... ... ... ... ... түрлерімен тұтынушыларды тарту көптеп жүргізілуде. Бағалардың түсуі тағамдардың ... мен ... ... ... осы салада жұмыс жасайтын жұмыскерлердің санын қысқартуға алып келді. Тамақтану орындарының көбеюі бұл кәсіпорындардың жұмыс істеу ... ... ... ... кез келген жаңа ашылған кәсіпорын қай салада ... ... ... тұрақты тұтынушыларды орнықтыруға тырысады. Мұның барлығы сапалы қызмет ... мен ... ... ... ... ... ... Мұның барлығы Қазақстандағы қоғамдық тамақтану индустриясының салыстырмалы түрде, басқа салалармен қатынасында, даму ... өз ... ... деп айта ... Дегенмен біз халықаралық деңгейде, халықаралық стандарт бойынша әлі де жеткілікті қызмет көрсете ...
3.2 ... ... кәсіпорындарының даму болашағы
ҒТР дамуы деген ескі ұғымның жаңаруына, яғни басқа да кешендердің дамып бір ... ... ... ... Қазіргі туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының осындай даму және кему жағдайын ескере отырып, оның ... ... ... ... Жыл сайын тамақтану орындарының саны және сапа жағынан өсу тенденциясы жалғасады;
- Қазақстандық ... ... ... ... жыл сайын өсіп, болашақтағы белсенді жұмыс жасау мен осы тенденцияны сақтау процессі ... ... ... Бұл ... туризмнің даму мен өз еліміздегі туризмнің жақсы бағыт алуының әсері;
- Тамақтану индустриясындағы маңызды аспектілердің бірі ... ... ... өз салаларын кеңейтіп басқа да қызметтер түрін ұсынуда. Бұл жалпы тамақтану саласының прогрессіне әкеледі;
- Тамақтану орындарының тағы бір өсу тенденциясына ... тек ... мен ... ... ұсынып, қызмет түрлерін көрсетумен қатар парралельді түрде ... ... ... ... ... жартылай дайын фабрикаттарды ендіріп, жеткізу. Бұл бизнес пен осы саланың кеңеюіне әкеледі;
-Барлық тамақтану саласындағы ірі компаниялардың орталықтандырылған персонал оқытушараларын ... ... Кофе ... ... ... орындарының қызығушылық тудыруы. Болашақта кез келген тамақтану орны кофе ... ... ие ... Бұл сала ... ... дамытуға септігін тигізед;
- Қазіргі кезде туристерді тамақтану орындарынының инвесторларының көп бөлігі шетел инвесторлары. Болашақта бұл өсу ... ... ... ... ... көп бөлігі Қазақстандық инвесторлардың қолына өтеді;
- Қазіргі таңда тамақтану орындарында туристерге қызмет көрсету мәдениеті персонал құрамына оқытылу жүргізілу мен дайындау ... ... ... ... дайындау және туризмдегі тамақтану саласы аймағының кеңеюі, персоналды мотивациялауды үйрену мен жаңа басқару жүйелеріне көшу бұл ... ... көп үміт ... ... өз ... ... мен ... енгізуі, жаңа технологияларды қолдануы;
- Бәсекеге қабілетті, стандарттар мен нормаларға сай кәсіпорындарының санының артуы;
- Қазақстандық аудандық мейрамханалар мен тамақтандыру орындарының ... ... емес ... ... орындарының алатын сегмент аумағы өсуде;
- Қазақстандық сыра өндіру зауыттарының жұмысы ауқымын кеңейтіп, сыра ... ... ... ... ... ... болуы;
- келесі жүзеге асатын проект азық-түлік өнімдерін сататын ұлттық супермаркет типіндегі тағам сататын ұлттық дүкендер жүйесін ... ... ... ... мен ... ... нормалардың болуы;
- жол бойында немесе автотрассада тамақтандыруды ұйымдастыруды қолға алу. Бұл қызмет түрі Батыс елдерінде ... ... Ұзақ жол ... мен ... өте ... ... түрі;
- соңғы кезде қолға алынып жатқан жоғары оқу орындары мен коллндждерде тағы да ... оқу ... ... баға ... да сапа ... да ... [15,3-8б.].
Қазақстан Республикасындағы туризм саласындағы қоғамдық тамақтану орындарын дамыту мен көбейту және ... ... ... мақсатында мынадай ұсыныстар жасауға болады:
- шағын және жеке кәсіпкерлік істі дамытуға қолайлы жағдай жасау;
- қоғамдық тамақтану орындарының санын ... ... ... ... ... ... стандарттар мен нормаларға сай болуын қадағалап, қатаң тәртіпке салу;
- қоғамдық тамақтану орындарының сапалы қызмет көрсетуін қатаң бақылауға алу;
- ... мен ... ... үлгі ... осы ... ... дайындауды, олардың квалификациясын жоғарылатуды қолға алу;
- басқа елден келген туристерге ұлттық тағам түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орындарын ашу;
- ... ... мен ... аспазханалар рейтингін көтеру;
- шетелден келетін сусындар мен тағам түрлерін қатаң бақылауға алу;
- қоғамдық тамақтану орындарын сертификаттау мен стандарттаудан ... ... ... ... мен ... ... мен ... сай емес қоғамдық тамақтану орындарын жабу қажет;
Қазіргі таңда қоғамдық тамақтану орындарының болашағын жарқын көре аламыз. Тамақтану орындарының ... ... ... 2030 стратегиялық жоспарында да көрсетілген. Қазақстан Республикасында туризм индустриясы мен қоғамдық қызмет көрсету индустриясын ... ... ... ... Осы ... ... барысында мемлекетімізде шағын және орта бизнесті қолдау туындады. Біз шағын және орта жеке кәсіпкерлікті қолдай отыра кез келген жеке ... ... ... Ал ... ... орындарының 82 % - дан көбі жеке кәсіпкерлердің қолында. Демек оларды дамыту үшін жеке кәсіпкерлікті қолдау ... Біз ... ... ... ... тамақтану орындарының деңгейін жоғарылату керекпіз. Туристік тамақтандыру орындары ... ... ... ... ... ... ісер ... орын болады. Кез келген турист барған жеріндегі тамақтану орны мен тағам түрлерінен ... ... ... мән ... ... ... ... орныққан қоғамда қоғамдық тамақтану орындарының маңызы мен әсері өте зор. Өйткені күн өткен сайын адамзат баласы қызмет көрсету саласы даму ... ... адам үшін ... ... Адам ... өмір сүре алмайды. Туризм саласының маңызды критерийі тамақтану индустриясы, мейрамханалық бизнес болып табылады. Тамақтану индустриясының мемлекеттің қоғамдық ұдайы ... рөлі ... ... ... ... - бұл туристік қызмет көрсету жүйесінің, ... ... ... ... ... ... ... звеноларының бірі.
Демек тамақтану кез келген адам қатысты саламен тікелей байланысты. Бұл ... ... ... ... ... мен ... индустриясын тікелей байланыстырады. Туризм тамақтанусыз жүзеге аспайды. Тамақтану индустриясы қазіргі таңда бөлек жеке ... ... ... ... ... ... қазіргі жағдайы орташа деңгейде. Ол соңғы кризис жылдарының әсерінен біраз құлдырауға ұшырады.
Бұл курстық жұмыс қоғамдық тамақтану орындарының туризмдегі маңыздылығын ... ... ... ... ... анықтама бере отырып, олардың қызмет ету ерекшеліктеріне тоқталады. Жалпы қоғамдық тамақтандыру орындарының белгілері мен классификациясына тоқталдым. Туризм XVIII ғасырдан бері ... ... ... құбылыс. Ал тамақтану болса адам пайда болғалы бері бар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың пайда болу ... ... ... біз ... ... пен ... ажырамас бөлігі болғанын көреміз. XXI ғасыр нарықтық экономикадағы бизнестің дамуына қолайлы уақыт. Бұл кез келген сала ... ... ... ... ... жұмыс толық кіріспеде көрсетілген мақсаттар мен міндеттерді, ... ... ... Жұмысымды қорытындылай келе мынадай ұсыныстар жасай аламын:
- туризмдегі ... ... ... ... әлі де ... тамақтандыру орындарының қызмет көрсету сапасын жоғарылату, мамандар дайындау, кадрлардың біліктілігін ... ... ... ... ... кәсіпорындарының дамуына қолайлы жағдай жасау;
- тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына Батыс тәжірибесін қолдану;
- сертификаттау мен стандарттау талаптарын қатаң бақылауға алу.
Пайдаланылған ... ... ... Е. В. , Москва, Дашков и К, 2008, 345б;
2. Бандаренко К. , Москва, Форум, 2001, 252б;
3. В. Г. ... , ... ... 2003, 195б.
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. , оқу құралы, Москва, , 2009, 245б.
5. Карнаухова В. К. , оқу ... ... 2006, ... , ... ... Москва , 2008, 534б;
7. Устенова О. Ж. , оқу құралы, ... РУИЦ 2009, ... ... Н. Д. , оқу ... ... 2003, ... ... М. А. , оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, ... ... А. П. , ... Феникс 2006, 167б;
11. Тимохина Т. Л. , оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. , оқу ... ... 2007, ... ... энциклопедиясы. - Москва, 1993 ж, 230б.
14. журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;
15. ... №9 (47) ... 2010 жыл, 45б;

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 37 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сыртқы жарнама түсінігі және оның өзіндік ерекшеліктері 11 бет
Қоғамдық тамақтану10 бет
Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама9 бет
Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама және аудит ролі32 бет
Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуы13 бет
Қоғамдық тамақтандыру89 бет
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру6 бет
Қоғамдық тамақтану ісі36 бет
Қоғамдық тамақтану орындарындағы сауда бөлмелері7 бет
Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь