Шырын өндірісі
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері
1.1 Шырын өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1.3 Шырынның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.Шырын, шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын техникалық талаптар
2.1 Шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ...22
2.2Шырын өнімдерін өндіруге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
2.3 Шырын өнімдерінің орамына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2.4Шырын өнімінің көрсеткішін өлшеу әдісі тізбесі ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
2.5 Шырындардың пайдасы және шырын терапиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..34
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...38.43
1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері
1.1 Шырын өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
1.3 Шырынның түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.Шырын, шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын техникалық талаптар
2.1 Шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ...22
2.2Шырын өнімдерін өндіруге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
2.3 Шырын өнімдерінің орамына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2.4Шырын өнімінің көрсеткішін өлшеу әдісі тізбесі ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
2.5 Шырындардың пайдасы және шырын терапиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..34
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...38.43
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сапалы тамақ өнімдерін өндіру – нарықтық шаруашылықтың кезек күттірмейтін элементі болып табылады. Ол шаруашылық салалары мен халықтың қажеттілігін қанағаттандырудағы экономикалық қатынастардың негізін құрайды. Сондықтан тамақ өнімдері мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігін, тамақ өнімдерін тұтыну сұранысын қамтамасыз етеді.
Сапалы өнімдерді өндіру Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіру мүмкіндіктерін айқындайтын және әлемдік нарықтағы бәсекелік қабілетін арттыратын маңызды факторлардың бірі. Қазіргі кезде елімізде Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіруге дайындық жұмыстары жүргізілуде, бұл орайда отандық өнімдердің сапасын арттыру алдыңғы кезектегі мәселеге айналды.
Қазақстан Республикасының 2007–2024 жылдарға арналған тұрақты дамуға көшу тұжырымдамасында жаңа және экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалану арқылы – өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ерекше мән берілген. Атап айтқанда, ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ресурстарды пайдалану тиімділігін арттыруға, экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалануға, сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң бақылауға, халықтың жан басына шаққандағы табиғи шырындар мен сүт өнімдерін ұлғайтуға, ішкі нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл бөлу қажеттілігі айтылған.
Біз бұған өз экономикамыздың бәсекелік қабілеттілігін арттыратын экологиялық таза технологияны қолдану нәтижесінде алынатын экологиялық таза өнімдер арқылы халықтың орташа өмір сүру деңгейінің өсуіне, генетикалық ауытқулардың азаюына, иммунитеттің нығаюына, кәсіпорындардың қосымша пайда табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде еңбекке қабілеттілікті арттыруға қол жеткізе аламыз.
Соңғы он жылдықта шет мемлекеттерде қазіргі жаңа технология бойынша минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын, экологиялық таза аймақтарда өсірілетін экологиялық таза тамақ өнімдерді өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы үлесі 5-тен – 10% дейін артты. Еуропа елдерінде жыл сайынғы сауда көлемінің өсуі келесідей: Германияда – 5–15%, Данияда, Швеция және Швецарияда – 30–40%. Келтірілген мәліметтерден көрінгендей, Батыс Еуропада экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру алдыңғы орында тұр. Мұнда экологиялық таза тамақ өнімін өндіретін кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған экологиялық таза тамақ өнімдерін өткізудің ұтымды саясаты жүргізіледі.
Сапалы өнімдерді өндіру Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіру мүмкіндіктерін айқындайтын және әлемдік нарықтағы бәсекелік қабілетін арттыратын маңызды факторлардың бірі. Қазіргі кезде елімізде Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіруге дайындық жұмыстары жүргізілуде, бұл орайда отандық өнімдердің сапасын арттыру алдыңғы кезектегі мәселеге айналды.
Қазақстан Республикасының 2007–2024 жылдарға арналған тұрақты дамуға көшу тұжырымдамасында жаңа және экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалану арқылы – өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ерекше мән берілген. Атап айтқанда, ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ресурстарды пайдалану тиімділігін арттыруға, экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалануға, сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң бақылауға, халықтың жан басына шаққандағы табиғи шырындар мен сүт өнімдерін ұлғайтуға, ішкі нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл бөлу қажеттілігі айтылған.
Біз бұған өз экономикамыздың бәсекелік қабілеттілігін арттыратын экологиялық таза технологияны қолдану нәтижесінде алынатын экологиялық таза өнімдер арқылы халықтың орташа өмір сүру деңгейінің өсуіне, генетикалық ауытқулардың азаюына, иммунитеттің нығаюына, кәсіпорындардың қосымша пайда табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде еңбекке қабілеттілікті арттыруға қол жеткізе аламыз.
Соңғы он жылдықта шет мемлекеттерде қазіргі жаңа технология бойынша минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын, экологиялық таза аймақтарда өсірілетін экологиялық таза тамақ өнімдерді өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы үлесі 5-тен – 10% дейін артты. Еуропа елдерінде жыл сайынғы сауда көлемінің өсуі келесідей: Германияда – 5–15%, Данияда, Швеция және Швецарияда – 30–40%. Келтірілген мәліметтерден көрінгендей, Батыс Еуропада экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру алдыңғы орында тұр. Мұнда экологиялық таза тамақ өнімін өндіретін кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған экологиялық таза тамақ өнімдерін өткізудің ұтымды саясаты жүргізіледі.
1. «Шырындар мен шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 27 ақпандағы № 199 Қаулысы
2. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 6 маусымдағы N 541 қаулысына өзгерістер мен толықтырулар енгізу туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 15 желтоқсандағы N 2119 Қаулысы
3. «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы»,
4. «Ветеринария туралы»,
5. «Техникалық реттеу туралы» Қазақстан Республикасының Заңдары,
6. «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесi туралы» Кодексi
7. Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. «Жеміс, көкөніс шаруашылығы». Практикум. Астана, 2009.
8. Укибасов О.А. «Жеміс-жидек дақылдарының тікпе көшеттерін өсіру технологиясы пәнінен оқылатын дәріс жинағы».
9. Тәжібаев Т.С. Жемістер мен көкөністерді сақтау және өңдеу технологиясы. Алматы, 2010
10. Гудковский В.А. Жемістерді ұзақ уақыт сақтау. -Алма-Ата, 1979
11. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с осно¬вами стандартизации. - М.: 1985
12. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработке плодов и овощей. - М: 1985
13. Тәжібаев Т.С. Жеміс, көкөністерді сақтау және өңдеу технологиясы» пәнінен студентке арналған оқу-әдістемелік кешені. Алматы, 2010.
14. Аяпов К.Ж. Қазақстан жеміс шаруашылығы. – Алматы: Қайнар, 1993
15. Неверов О.А.,Гореликов Г.А., Позняковский В.М, Тамақ биотехнологиясы. – Новосибирск: Сиб.унив. изд – во, 2007.
2. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 6 маусымдағы N 541 қаулысына өзгерістер мен толықтырулар енгізу туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 15 желтоқсандағы N 2119 Қаулысы
3. «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы»,
4. «Ветеринария туралы»,
5. «Техникалық реттеу туралы» Қазақстан Республикасының Заңдары,
6. «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесi туралы» Кодексi
7. Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. «Жеміс, көкөніс шаруашылығы». Практикум. Астана, 2009.
8. Укибасов О.А. «Жеміс-жидек дақылдарының тікпе көшеттерін өсіру технологиясы пәнінен оқылатын дәріс жинағы».
9. Тәжібаев Т.С. Жемістер мен көкөністерді сақтау және өңдеу технологиясы. Алматы, 2010
10. Гудковский В.А. Жемістерді ұзақ уақыт сақтау. -Алма-Ата, 1979
11. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с осно¬вами стандартизации. - М.: 1985
12. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработке плодов и овощей. - М: 1985
13. Тәжібаев Т.С. Жеміс, көкөністерді сақтау және өңдеу технологиясы» пәнінен студентке арналған оқу-әдістемелік кешені. Алматы, 2010.
14. Аяпов К.Ж. Қазақстан жеміс шаруашылығы. – Алматы: Қайнар, 1993
15. Неверов О.А.,Гореликов Г.А., Позняковский В.М, Тамақ биотехнологиясы. – Новосибирск: Сиб.унив. изд – во, 2007.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері
1.1 Шырын өнімдерін
өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... 7
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін
таңбалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.3 Шырынның
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .19
2.Шырын, шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын техникалық талаптар
2.1 Шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ...22
2.2Шырын өнімдерін өндіруге қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
2.3 Шырын өнімдерінің орамына қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... .27
2.4Шырын өнімінің көрсеткішін өлшеу әдісі
тізбесі ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
2.5 Шырындардың пайдасы және шырын
терапиясы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..30
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..37
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..38-43
Кіріспе
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сапалы тамақ өнімдерін өндіру –
нарықтық шаруашылықтың кезек күттірмейтін элементі болып табылады. Ол
шаруашылық салалары мен халықтың қажеттілігін қанағаттандырудағы
экономикалық қатынастардың негізін құрайды. Сондықтан тамақ өнімдері
мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігін, тамақ өнімдерін тұтыну сұранысын
қамтамасыз етеді.
Сапалы өнімдерді өндіру Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Сауда
Ұйымына кіру мүмкіндіктерін айқындайтын және әлемдік нарықтағы бәсекелік
қабілетін арттыратын маңызды факторлардың бірі. Қазіргі кезде елімізде
Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіруге дайындық жұмыстары жүргізілуде, бұл
орайда отандық өнімдердің сапасын арттыру алдыңғы кезектегі мәселеге
айналды.
Қазақстан Республикасының 2007–2024 жылдарға арналған тұрақты дамуға
көшу тұжырымдамасында жаңа және экологиялық қауіпсіз технологияларды
пайдалану арқылы – өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ерекше мән
берілген. Атап айтқанда, ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді
енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ресурстарды пайдалану
тиімділігін арттыруға, экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалануға,
сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң бақылауға, халықтың
жан басына шаққандағы табиғи шырындар мен сүт өнімдерін ұлғайтуға, ішкі
нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл бөлу
қажеттілігі айтылған.
Біз бұған өз экономикамыздың бәсекелік қабілеттілігін арттыратын
экологиялық таза технологияны қолдану нәтижесінде алынатын экологиялық таза
өнімдер арқылы халықтың орташа өмір сүру деңгейінің өсуіне, генетикалық
ауытқулардың азаюына, иммунитеттің нығаюына, кәсіпорындардың қосымша пайда
табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде
еңбекке қабілеттілікті арттыруға қол жеткізе аламыз.
Соңғы он жылдықта шет мемлекеттерде қазіргі жаңа технология бойынша
минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын,
экологиялық таза аймақтарда өсірілетін экологиялық таза тамақ өнімдерді
өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы үлесі 5-тен – 10%
дейін артты. Еуропа елдерінде жыл сайынғы сауда көлемінің өсуі келесідей:
Германияда – 5–15%, Данияда, Швеция және Швецарияда – 30–40%. Келтірілген
мәліметтерден көрінгендей, Батыс Еуропада экологиялық таза тамақ өнімдерін
өндіру алдыңғы орында тұр. Мұнда экологиялық таза тамақ өнімін өндіретін
кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған
экологиялық таза тамақ өнімдерін өткізудің ұтымды саясаты жүргізіледі.
ТМД мемлекеттерінде, оның ішінде Қазақстан Республикасында әзірге
отандық кәсіпкерлік құрылым әлсіз дамыған: себебі мұнда қаражат, өндіріс
қуаты жетіспейді және мемлекет тарапынан қолдау көрсетілмейді. Дегенмен де
елімізде шет елдердегі сияқты экологиялық таза тамақ өнімдерін өндірумен
айналысатын кәсіпкерлік құрылымдар бар. Бірақ мұндағы экологиялық таза
тамақ өнімге қызығушылық қосымша пайда табу нысанына айналды.
Экологиялық таза өнім өндіру мен тұтыну үлкен әлеуметтік-экономикалық
мағынаға ие, ол – бір жағынан өндірістік – инновациялық кәсіпкерліктің
арнайы түрін дамыту; екінші жағынан ұлт денсаулығы мен өмір сапасы деңгейін
сипаттайтын көрсеткіштерге қол жеткізу.
Осы орайда экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру мен тұтыну бойынша
сараптаулар мен талдауларды, ұтымды және маңызды факторларды, экономикалық
тетіктерді қолдануға қатысты ұсыныстар мен пайымдауларды ғылыми негіздеудің
маңызы арта түседі. Бұл ерекшеліктер зерттеу тақырыбының өзектілігін
айқындап, оның ғылыми – тәжірибелік құндылығын көрсетеді.
Балшырын (шірне) - шырын берушілерден бөлінетін құрамында амин
қышқылдары, көбіне аспарагинді және глютаминді аскорбин қышқылдары,
ақуыздары (ферменттер) бар, қант ерітінділері (фруктозалар, глюкозалар,
сахароздар және т.б.), кейбір жабық тұқымдыларда, осымен бірге колоидтар
және гликозидтерде болады. Гүл шырыны жәндіктер, құстар және т.б.
тағамдарынын негізгі көзі және сәйкесінше екіжақты тозаңдануын қамтамасыз
етудің құралы.
Қант өндірісі — қант қызылшасы мен қант құрағынан кристалды ақ ұнтақ
қант және шақпақ қант өндіру. Біздің елімізде қантты құрамында 17,5% қанты
болатын қант қызылшасынан өндіреді. Қант өндірісінің негізгі процестері:
қызылшаны жуу, жапырақшалап турау, диффузиялық аппараттарда
өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, сатурация, сульфитация),
тазартылған шырынды булау, қою шырынды құрғақ заттары 92,5% болғанша
қайнату, центрифугалау, ұнтақты кептіру, салқындату; мұның нәтижесінде
ұнтақ қант алынады, кесек қант құмшекер қанттан жасалады.
Курстық жұмыстың мақсаты - Шырын өндірісі технологиясы бойынша шырын
өнімдерін жасауды талдау.
Міндеттері:
- Шырын өндірісінің теориялық негіздерін қарастыру;
- Шырын өнімдерін өндіру;
- Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау;
- Шырынның түрлерін, пайдалылығын анықтау.
1.Шырын өндірісінің теориялық негіздері
Шырын маңызды тамақ өнімі болып табылады, ол балғын
жемістерден және көкөністерден жасалады, олар адам ағзасын
дәрумендермен, макро- және микро элементтермен, полифенолдармен, басқа
да әртүрлі физиологиялық активті заттармен қамтамасыз етеді.
Шырын өндірісі Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін барлық
европа елдерінде қарқынды дами бастады. Ашыған жеміс- жидек шырын
өндірісінің дамуына 19- ғасырдың 60- жылдары Луи Пастердің ашқан
жаңалығы түрткі болды: ол жоғарылатылған температураның көмегімен,
ашытуға алып келетін микроорганизмдерді жоюға мүмкіндіктің бар
екенін дәлелдеді.
Қазіргі уақытта шырын, балшырын, шырыны бар сусындардың
өндірісі әлемдік экономикада маңызды орын алады. Шырын өнімдерін көп
пайдалану барлық елдерде шырынның тағамдық құндылығы жоғары
екендігімен және өндірістің рентабельділігімен түсіндіріледі. Егер
бұрынғы уақытта шырын өндірісі үлкен қуат пен мүмкіндікке ие
болмағанда, соңғы бірнеше ондаған жылда жағдай түбегейлі өзгеретін
еді. Қазір нарыққа үлкен көлемде әртүрлі дәміне, иісіне, түсіне
қарай, сақтау мерзімімен және бағасымен ерекшеленуімен, алдын ала
өлшеніп оралуына қарай шырын өнімдерінің түрлері ұсынылды.
Жоғары технологиялық процестердің көмегімен шырынды тез тиімді
алуды ғылымның жетістіктері мен өндірістің техникалары енгізген.
Қазіргі заманғы жоғары механизделген автоматтандырылған бағыттарды
табиғи және қойылтылған шырын өндірісінде қолдану ірі кәсіпорындарда
шоғырлануға мүмкіндік береді, үлкен жеміс көлемін еңбекті аз
жұмсай отырып тез қайта өңдеумен қамтамасыз етеді.
Ферменттік препараттарды жеміс – көкөніс шырыны өндірісінде
қолдану шырын шығару кезінде оны көп мөлшерде шығарады және қалдық
санын азайтады. Ферменттік препараттарды шырынның түссізденуіне
қолдану арқылы сақтау кезінде жоғары сапалы өнімді алуға болады.
Сақталып, қойылтылған шырынды қазіргі заманғы әдістермен өңдеу
арқылы химиялық және микробиологиялық сипаттамасы тұрақты шырынды
алу мүмкіндігі пайда болды, оларды ұзақ қашықтыққа тасымалдау
тиімді, ұзақ уақыт сапасын төмендетпей сақтауға болады, қойылтылған
шырынға ароматтық заттарды дистиляттар түрінде қосады және тікелей
сату алдында табиғи шырынның тығыздығын қалыптастыру үшін суды
жояды.
Шырындардың классификациясы
Шырынды ГОСТ Р 51398 – 99 Консерві, балшырын және шырыны
бар сусындар сәйкес классификациялайды. Екі шырын түрі үшін
сапасына нақты талаптар қойылады – жүзім және томат шырыны. Берілген
шырын түрлері НД: ГОСТ 25892 – 83 Табиғи жүзім шырыны. Техникалық
шарттар және ГОСТ 937 – 91 Консервілер. Томат шырыны. Техникалық
шарттар сәйкес шығарылады.
Жеміс шырыны ( жеміс және жидекті ) сорттық ( түссізденген
немесе түссізденбеген ) және аралас ( түссізденген немесе
түссізденбеген ); жұмсақ етімен немесе етсіз; қантпен немесе қант
шәрбәтімен деген түрлері шығарылады.
Сапа көрсеткіштеріне қарай шырындарды сорттарға бөлу арқылы (
маркалы, жоғарғы, бірінші ) немесе бөлмей – ақ шығарады. Маркалы
шырынды шығару үшін жеміс – жидектің бір помологикалық басқа шикізат
( жүзім үшін – ампелографикалық ) сорттарын қолданады.
Қантты шырынды ереже бойынша, табиғи органикалық қышқылдары
көп шикізаттан жасайды. Әдетте қантты және қант шәрбәтін рецептіге
сәйкес қосады. Балғын немесе тез қататын жемістер және жидектер
немесе қант қосылған шырындар – жартылай дайын өнімдерге қантты
немесе глюкоза – фруктозалық шәрбәт қолданылады. Мұндай шырынды
пастерленген немесе стерильденген түрінде шығарады. Олар түссізденген
немесе түссізденбеген болуы мүмкін.
Алмұрт, алхоры және ерте пісетін алма сортының шырынына
лимон қышқылын қосуға рұқсат етіледі.
Цитрустық жемістердің шырынын табиғи немесе қантпен келесі
ассортимент түрінде дайындайды: апельсин, мандарин, лимон шырыны.
Мандарин шырынын қант пен аскорбин қышқылын қосып немесе қоспай
дайындайды. Цитрустық жеміс шырыны ұсақ жеміс етінің бөлшектерінен
тұрады, ол түссіздендірілген түрде шығарылады.
Жүзім шырыны – табиғи түссізденген шырын, балғын жүзімнен,
суслодан немесе шырын – жартылай дайын өнімнен жасалады. Аскорбин
қышқылын қосуға рұқсат етіледі. Метавин және сорбин қышқылынан
тұратын шырынды бірінші сорттан жоғары емес сорттан дайындайды.
Көкөніс шырындары қышқылдыққа байланысты 3 негізгі топқа
бөлінеді: қышқыл көкөністен жасалған шырындар, рН =4,4; қышқылдығы
аз көкөністен жасалған шырындар, рН =4,4 жоғары және ащы шырындар;
сүтқышқылы ашуын жүргізетін, көкөністен жасалған шырындар ( рН 3,8 –
4,2 ). Көкөніс түсінігі жеуге жарамды өсімдіктерді қамтиды, соның
ішінде тамырлар, клубнилер ( сәбіз, сарымсақ, картоп ), сабақтар және
нәзік өркендер ( аспарагус ), жапырақтар және гүлдер ( саумалдық,
түсті орамжапырақ ), атбасбұршақ ( бұршақ ). Асқабақ және рауғаш та
көкөністерге жатады.
Көкөніс шырындарын мөлдір, бұлыңғыр немесе езбетүзуші түрінде
дайындайды, бірақ ірі сыртқы қабығы, дәні және басқа да әртүрлі
көкөністің қатты бөлшектері болмауы керек. Шырынды қойылту жолымен
алу кезінде табиғи ароматтық ұшпа заттарды қосуға, сонымен қатар,
тағамдық тұзды, сірке суы ( сүтқышқылы ашу жолымен алынатын көкөніс
шырындарында болады ), қант құрғақ түрінде немесе балды, дәм
беретін заттарды, специлер немесе шөптер, жемістер немесе жеміс
негізіне жататын өнімдер, сүт сарысуы және сүт плазмасын, т.б.
қосады.
Келесі тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі: аскорбин
қышқылы, лимон, сүт, алма қышқылы, глутамин қышқылы немесе оның
тұзы ( натрий, калий ), көмірсудың қостотығы.
Дәстүрлі көкөніс шырынының түріне томат шырыны жатады, ол
келесі ассортиментте шығарылады: табиғи томат шырыны, томат шырыны
тұзбен (0.6 – 1.0 % тұз ), томат шырыны С дәруменімен. Сапасының
көрсеткіштеріне қарай томат шырыны сорттарға бөлінеді: экстра,
жоғарғы және бірінші. Тұз қосылған томат шырыны бірінші сорттан
жасалады.
Аралас көкөніс шырындары ( коктейльдер ) - шырын қоспасынан
немесе шырыннан және әртүрлі көкөністердің езбесінен тұрады, дәм
беретін заттар, тұз және қант қосылған немесе қосылмаған болып
келеді. Әртүрлі көкөністің шырындарын араластыра отырып, биологиялық
белсенді заттары көп ( дәрумендер, минералды тұздар, полифенолдар,
ақуыздар ), органолептикалық және диеталық құрамы жақсы өнім алуға
болады. Ең жақсы шырын қоспалары сәбіз, қызылша және шомыр;
картоп, таңқурай және қаражидек; картоп және өрік; картоп және
шие.
Картоп шырыны басқа көкөніс шырындарына қарағанда асқазан
секрециясын тежейді, осыған байланысты оны гастритті, асқазан
жарасын, он екі елі ішектегі жоғарылаған қышқылдықты, яғни әртүрлі
ауруларды емдеуге қолданады. Аралас көкөніс шырындары тәбетті ашуға
арналған, оны томаттан, шпинаттан, пияздан, картоптан және сәбізден,
жасыл шөп, қызыл қызылша, тәтті бұрыш, т.б. дайындайды.
Шырынды таза қылу үшін, оны қатаң режимде стерильдейді, бұл
дәрумендердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың
жоғалуына әкеледі. Мұндай жағдайда шырынға құрғақ сүт ұйытқыларын
қолдану арқылы сүтқышқылының ашуымен немесе лактоферментациямен таза
шырынды алуға болады. Ашыған көкөніс шырындары дәрумендердің,
аминқышқылдарының және минералды заттардың бай көзі болып табылады.
Шырын өндірісінің шикізаттары
Шырын өндірісінде әртүрлі жемістер және көкөніс түрлері
қолданылады. Ең маңыздысы жеміс топтары: дәні барлар ( алма,
алмұрт, т.б. ), сүйегі барлар ( шие, алхоры, өрік, шабдалы, т.б. ),
жидектер ( қара және қызыл қарақат, қарлыған, таңқурай, қаражидек,
т.б. ). Көкөністердің ішінен томатты бөлек қарастыру керек, себебі
томат шырыны өндірісте өндіру көлеміне байланысты алдыңғы орында.
Қалған көкөніс шырындары бірнеше компоненттерден ғана тұрады, олар
сәбіз, асқабақ, қызылша және басқа да көкөністер болуы мүмкін.
Шикізатқа қойылатын талап, ол жемістерді және көкөністерді
балғын күйінде қолдануымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, шырын
шығаруда сыртқы қабығы зақымданған ( дақ, парша, күю ) жемістерді
және жидектерді қолдануға болады, жемістің өлшемі және көлемі
маңызды емес. Бірақ, шіріген шикізатты қосуға рұқсат етілмейді –
шіріген жеміс пен жидектердің аз мөлшері өнім шығару кезінде ,
барлық дайындалған өнімге жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен бірге,
мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырын өндірісі үшін жемістер мен жидектер піскен болуы
керек. Піспеген жемістер әлсіз боялған, қышқылдығы жоғары, еті тығыз
болып келеді. Піспеген және дамымаған жеміс шырындарында ароматтық
заттардың мөлшері аз, ароматтық заттардың концентрациясын алуда
сапасы және мөлшері төмен болады.
Шикізат құрамы – жеміс және жидек культураларын етсіз шырын
жасауда сорттарды таңдау кезіндегі шырынның экстрактивтілігіне және
оның сапасына байланысты негізгі көрсеткіші болып табылады.
Шырынды алуда күздік және күздік – қыстық шырынды және
қышқыл – тәтті еті бар сорттарды пайдаланған дұрыс, жазда піскен
жеміс сорттарынан шырын аз шығады және құрғақ заттары аз болып
келеді. Сырты боялған және түссіз шырынды сорттардан табиғи шырын
шығару тиімді емес.
Қанттың және қышқылдың мөлшері шырын дәмін көрсетеді.
Қышқылдығы жоғары және қанты аз болса, шырын дәмсіз болады. Бөлек
жеміс – жидектік шикізаттарға қосымша талаптар қойылады. Мысалы,
анардың қышқылдығы 0,9 – 2,8 % болу керек; қарлығанды сары кезінде
қолдану керек; қызыл жидектен жасалған шырынды шығару кезінде және
сақтау кезінде түсі өзгереді.
Еті бар шырынды ( балшырын ) алу үшін жеміс еті көп жеміс
түрлерін таңдау керек, мысалы, томат, шабдалы, алма.
1.1 Шырын өнімдерін өндіру технологиясы
Жеміс шырындары және жартылай дайын өнімдер
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе
автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс – жидектік
шикізатты сортайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған
жағдайда – тазартады. Барлық дайындық үрдістері шикізаттың түрін
тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі.
Шикізатты өлшейді және жуу машинасына жүкті түсіру жерінде
электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында
өңдеуге қажетсіз жемістерді жояды. Кейін қайталап жуады және жуу
машинасының душымен щаяды.
Шырынның шығуы шикізатты ұсақтау кезеңіне, пектиндік
заттардың мөлшеріне, езбенің коллойдтық жүйесінің жағдайына және
басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік
ұсақталу ерекшелігі бар. Алма, айва және өзге қатты қабығы бар
жемістер 3 – 6 мм ( 50 % - дан жоғары емес ) өлшемді бөлшектерге
ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшек түрінде ұсақтауға
болады. Жұмсақ қабығы бар сүйекті жемістерді ( алхоры, өрік )
жібітсе де жетеді.
Жылумен өңдеу ( бланширлеу ) – жемістерді ыстық сумен қыздыру,
бумен немесе ыстық ауамен – шырынның шығуын жоғарылатады,
ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және
жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін
жылумен өңдеу тиімді – кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді
жылумен өңдеу тиімді ( қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген ) және
жемістерді ( шетен, итмұрын ), осы шикізат түрлерін престеуге
дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке – жеке жасау қажет.
Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында
оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады,
сонымен қатар, фильтрлеуді және престеуді қиындататын еріген
пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды
қыздыруды әдетте 60 – 75 °С, еті бар шырындарды 75 - 90°С дейін
өткізеді. Бүтін жемістерді немесе езбені ұсақтағаннан кейін
қыздырады.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы, итбүлдірген, мүкжидек,
бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30 - 35°С
дейін қыздырады және престейді. Салқындату кезінде өсімдік
ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық
кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның
механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан
шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс
жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Ескерілетін жағдай, ақырын еріту кезінде бұзылған
жасушалардағы ферменттер өзінің белсенділігін тез қалпына келтіреді,
яғни шырынның сапасын төмендететін полифенолдардың және әртүрлі
органикалық заттардың қышқылдануына және жасушалардың қараюына
әкеледі. Сондықтан мұздатылған жемістерді толығымен ерітпей – ақ
ұсақтайды және престейді.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу
үшін әртүрлі әдістер қолданылады: престеу, центрифугалау, диффузиялау
және т.б. Соның ішінде престеу әдісі кең қолданылады. Шырынды
алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды
шығымы, балғын жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің
тез және үздіксіздігі, механизация және автоматизация мүмкіндігі,
жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының
көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне,
т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі
центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана
қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне
байланысты.
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстрактивті заттарды сумен
сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін
колдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Электр тоғымен өңдеу ( электроплазмолиз ) – престеу кезінде
шырынды шығарудың эффективті әдістерінің бірі. Электрөңдеуден
өткеннен кейін шырынның жабысқақтығы төмендейді және езбеден шырынның
шығуы жеңілдейді. Әртүрлі жемістер мен жидектердің токқа
тұрақтылығы бірдей емес. Токқа тұрақты жемістерге алма, алхоры,
шие, жүзімнің кейбір сорттары жатады; жидектердің тұрақтылығы
жемістерге қарағанда аз болып келеді.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс
ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сепарирлеу қолданылады. Шырын
керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың
тиімділігі аз.
Шырын деаэрациясы – шырын құрамындағы ауаны және басқа да
заттарды жою. Процесс кезінде шырын оттегімен канығады, яғни
дәрумендердің бұзылуына, полифенолдар мен бояғыш заттардың
қышқылдануына әкеледі және шырынның органолептикалық құрамын
төмендетеді. Ауаны және басқа да шырында еріген газдарды жою
шырынның сапасын жақсартып қана қоймай, фасовка кезінде оның
көбіктенуін ескертеді, жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Шырындарды
деаэратор – пастеризаторда 35°С деаэрирлейді.
Қойылтылған шырындарды табиғи шырындарды қайнату жолымен
ароматтық заттарды пайдаланып немесе пайдаланбай дайындайды.
Қойылтылған шырындарды бөлшек сауда үшін ароматтық заттары бар
түрлерін шығару керек, өндірісте шығару үшін ароматтық заттар
қосылмаған түрлері шығарылады. Қойылтылған шырындар түссізденген
түрде шығарылуы керек, алма шырынын қоспағанда, ол түссізденген
және түссізденбеген түрінде шығарылады. Қойылтылған алма шырыны
бөлшек саудаға түссізденген түрінде шығарылуы керек.
Шырындарды, ереже бойынша, СВ 70 % дейін қойылтады. Металл
ыдыста өлшейді, 0 –ден 19 °С дейін түс және дәмі өзгермеуі үшін
сақтайды. Ароматтық заттардың концентраттары жеке шыны ыдыста
сақталады, шырынға 2 % мөлшерінде оны қолданар алдында енгізеді. 70
% СВ бар қойылтылған шырындарды пастерлейді немесе сорбин қышқылымен
консервілейді.
Қайнатудан басқа шырынды қойылтудың басқа да әдістері
қолданылады – вымораживание және кері осмос. Вымораживание кезінде
шырынды төменгі температураға қатқанға дейін салқындатады. Су мұз
кристалы түрінде сұйық фазадан бөлінеді, нәтижесінде СВ онымен
бірге концентрленеді. Кері осмос - шырыннан судың жартылай өткізгіш
мембрана көмегімен бөлінуі, саңылау өлшемі су молекуласының
өлшемімен шамалас. Бұл әдістермен концентрлеу шырында ароматтық
заттарды максималды деңгейде сақтайды, алайда мұндай концентраттарда
СВ 35 – 50 % құрайды. Шырынды терең концентрлеу үшін қосымша
буландыруды жүргізу керек.
Газдалған ( сатурирленген немесе көмірқышқыл газымен қаныққан)
шырындар – бұл табиғи немесе қантты шырындар, өндірістің соңғы
стадиясында көміртегінің қос тотығымен қаныққан. Көмірқышқыл газы
шырынның дәмін жақсартады, оған балғын құрам береді.
Құрғақ ( ұнтақтүзуші ) шырындар және сусындар қазіргі кезде
көп қызығушылық тудыруда. Бұл өнім түрлері сақтауға, ұзақ
қашықтыққа тасымалдауға, қарапайым дайындалады, қажетті қоспаларды
қосып, керекті құрамды алуға ыңғайлы. Шырынды концентрлеу кезінде
ылғалдылығы 20 -25 % жеткенге дейін қойылтады, кептіру кезінде
ылғалдылық 10 % төмен болады, ұнтақ түріндегі шырындарда ереже
бойынша 1 – 3% болуы керек.
Көкөніс шырындары және жартылай дайын өнімдер
Негізінен көкөніс шырындарын томаттан, сәбізден, қызыл
қызылшадан, асқабақтан және басқа да көкөністерден алады. Жоғары
сапалы көкөніс езбелері және шырын – жартылай дайын өнім өндірісі
үшін бірінші кезекте шикізаттың сапасы және структурасы маңызды.
Сондықтан, шикізат өңдеу өндірісіне тазалаудан кейін түсу керек,
басқа жағдайда ол тез көгереді, шіриді, онда ферментативті
өзгерістер болады, дәм құрамы өзгереді және бағалы тағамдық заттар
ыдырайды.
Шикізатты ағаш немесе пластмасса жәшіктерде тасымалдайды
немесе үлкен контейнерлерде және өндіріске түскеннен кейін көкөніс
езбесін немесе шырынын дайындайды.
Езбені дайындау келесіден тұрады. Алдымен шикізатты жуу үшін
машинаға жібереді. Одан кейін шикізат тексеруден өткізетін роликті
тексеру конвейеріне жіберіледі, кейін екіншілік жуу машинасына соңғы
рет жуу үшін жібереді. Жақсы жуылған шикізат құбыр арқылы
тазалау қондырғысына түседі.
Түйнек және түйнекті жемістерді тазалау, сонымен қатар,
басқа да көкөністерге де тазалау жұмыстары маңызды және
дайындаудың керекті кезеңіне жатады. Механикалық тазалауда
материалдар көп жоғалады, қазіргі кезде ол сирек қолданылады, мұнда
ең қолайлысы химиялық немесе термиялық тазалау.
Алынған көкөніс езбесін насос көмегімен жабық жүйеде
құбырлы қыздырғыш – салқындатқышқа жібереді, онда ол 110 -125°С дейін
қыздырылады және 50°С дейін салқындатылады. Мұндай жылумен өңдеу
әдісі ферменттерді жояды, микроорганизмдерді, яғни споралық
бактерияларды құртады. Инактивирлеу өз кезегінде, езбенің қараю
процесін төмендетеді және оның бүлінуін алдын алады, езбе жұмсақ
болады және шырынды жақсы береді. Тез қыздырылған және 50°С дейін
салқындатылған көкөніс езбесін жабық жүйеде құбыр арқылы
ферментациялық қондырғыға береді. Бір мезгілде құбырға араласатын
езбеге насос арқылы жинақтан ферменттердің ерітіндісі беріледі.
Ферменттердің ерітінділерімен араласқан езбе араластырғышпен
жабдықталған ферментациялық қондырғыға жіберіледі. Ферменттік
препараттың мөлшері көкөністің түріне байланысты – 0,05 – тен 0,1% -
ға дейін болуы керек. Өңдеу 45 - 50 °С , шамамен 1 сағатта рН =4
көлемінде өтеді. Көптеген көкөністердің рН деңгейі жоғары болып
келеді, бұл кезде езбеге ферментация алдында лимон қышқылын (
қышқыл болуы үшін ) қосады.
Мацерация аяқталғаннан кейін езбені винтті насос көмегімен
ферментациялық қондырғыдан құбырлы қыздырғыш – салқындатқышқа
ферменттердің инактивтелуі үшін жібереді. Көкөніс езбесін 105°С
дейін қыздырады немесе езбе дайындау үшін ыстық сумен өңдейді және
шырын шығару үшін қалыпты температураға дейін салқындатады.
Көкөніс езбесін өңдеу бірнеше машинада жүргізіледі, ситаның
диаметрлері әртүрлі болады – 1,2 –ден 0,6 мм – ге дейін. Алынған
көкөніс езбесінің гомогенді, нәзік, қою консистенциясы болады,
сондықтан көкөніс балшырыны өндірісінде жартылай дайын өнім түрінде
қолданылады. Көкөністердің шырын – жартылай дайын өндірісіне арналған
көкөніс езбесін әдетте мацерирлемейді, жоғары температурада тез
қыздырғаннан кейін қалыпты температураға дейін салқындатады және
престейді.
Шырынның шығуы тазалау және престеу кезінде жақсы өңделген
көкөніс езбесінің түріне, көкөніс сорттарына және алғашқы өңдеуге
байланысты. Көкөніс шырындарының шикізатын және көкөніс езбесін
міндетті түрде деаэрациялық қондырғыда деаэрацияға ұшыратады және
стерильдейді. Стерильденген және 20°С дейін салқындатылған көкөніс
езбесін және шырын – жартылай дайын өнімді салқын күйінде стерильді
жағдайда ірі ыдыстарда сақтайды.
Шырын өндірісінде ферменттік препараттардың қолданылуы
Микроорганизмдерден алынатын ферменттердің қолданылуы – тамақ
өндірісінде технологиялық процестерді интенсификациялау үшін
биотехнологияларда қолданылатын негізгі жолдардың бірі. Көптеген
жетістіктер жеміс шырыны өндірісінде қол жеткізілді: мұнда
пектиназа, целлюлаза, гемицеллюлаза, амилаза, протеиназалар
қолданылады. Бұл ферменттердің көмегімен ассортименттерді кеңейтуге,
көп жетістіктерге жетуге болады.
Ферменттер езбені өңдеу стадиясында жеміс ботқасын немесе
балшырынын алуда етін бұзу үшін; шырынды көп шығару үшін; дәміне
және түсіне керекті пайдалы заттарды бөліп алу үшін қолданады.
Шырынды ферменттік препараттармен өңдеу жабысқақтықты азайтады,
концентраттарды дайындауды жеңілдетеді, түссіздендіру, фильтрлеу және
шырынды тұрақтандыруды оңайлатады.
Ферменттерді таңдау және шырынды шығаруда жақсы нәтижеге
жету үшін келесі факторлар белгіленеді: ферменттің белсенділігі,
өңдеу шарттары ( температура және ұзақтығы ) , түссіздену механизміне,
т.б. байланысты.
Шырын өндірісінде алдыңғы орынды пектолитикалық ферменттер
алады. Жүзім шырынынң 1л 0,2 – 0,4г пектин болады және алма
шырынында да көп болады.
Езбені ферменттік препараттармен өңдеу. Көптеген жемістер
және жидектер пектиндік заттардан тұрады, ол шырынның шығуын
төмендетеді. Жеміс және көкөніс шикізатын пектолитикалық ферменттік
препараттардың көмегімен өңдеуге болады. Отандық өндірісте бұл
препараттарды езбені өңдеу үшін престеуді жеңілдету мақсатында,
шырынның көп шығуына, тұнба көлемін төмендетуге, сонымен бірге,
шырынды түссіздендіруді және фильтрлеуді жақсарту үшін қолданады.
Айва, алша, итбүлдірген, мүкжидек, қарлыған, шетен, алма, қара
қарақат, алхоры, өрік, итмұрынның езбелерін өңдеу үшін ферменттік
препараттар жиі қолданылады.
Түссізденген шырын өндірісінде микробтан алынатын
Пектавамарин және Пектофоетидин деген препараттар кеңінен
қолданылады. Жемістерді өңдеу үшін тазартылған ферменттік
препараттарды қолданған дұрыс: Пектаваморин П10х, Пектофоетидин
П10х, Пектонигерин П10х, т.б. Өңдеуді 40 - 45°С, 2 – 10 сағат
ішінде өткізеді, шикізат көлемінің препарат мөлшері 0,010 – 0,075%
болады. Ферментация ферментативті өңдеусіз шырын қиын шығарылатын
жабайы өсетін жидектер үшін өте тиімді (итмұрын, мойыл, кизил,
т.б.). Ферментация кезінде жоғарғы эффектті пектин мөлшері көп
жидектер алады. Қара қарақаттан шырын шығымы Пектаваморинмен өңдеу
кезінде шырын көлемі 4 есеге ұлғаяды, ал қарлығаннан 3 есе
шығады.
Цитолитикалық және протеолитикалық активтігі бар ферменттік
препараттарды шырын, езбе, экстракт, балғын жеміс шикізатынан және
екіншілік өнімінің өндірісіндегі пектиндік препараттарды шығару
кезінде қолданады.
Зерттеу кезінде цитолитикалық препараттардың әсері цитрустық
жемістер шырынының шығымы және сапасы шикізатты Петофоетидинмен
өңдеу кезінде жақсы нәтижені көрсеткен. Препараттың мөлшері езбеде
0,03 – 0,05% құраған. Ферментацияны 40 - 45°С, 6 сағат ішінде
лимон және мандарин шырынын алу кезінде, 12 сағат – апельсин және
грейпфрут шырынын алуда өткізген. Лимон шырынында құрғақ заттардың
шығуы 9,5 – 10,5%, қышқыл – 6,7 – 7%, қант – 1,31 – 1,82%. Пектин,
ақуыз және дубильді заттардың концентрациясы 6,5; 2,4 және 1,2
есеге дейін төмендейді.
Шырын, езбелерді және етті шырындарды алуда қолданылатын
препараттардың өсімдік шикізатын қарайтатын, шырынның түсін және
дәмін өзгертетін қышқылдандырушы активті ферменттері болмауы керек (
пероксидазалар, дифенолоксидазалар ).
Өңделетін езбеге енгізілетін ферменттік препараттардың
мөлшері шикізаттың түріне байланысты. Шикізатта пектиндік заттар көп
болса, енгізілетін препарат мөлшері де көп болады. Ферменттік
препараттардың жалпы мөлшері шикізатта 0,03% болуы керек.
Ферменттік препараттарды езбеге суспензия түрінде енгізеді, ол былай
дайындалады. Ферменттік препараттардың керекті мөлшерін аз мөлшерде
жылы сумен араластырады, 5 – 10 түссізденген, 30 - 45°С дейін
қыздырылған шырынға құяды және жақсылап араластырады. Алынған
суспензияны 30 мин тұндырады, кейін езбені ферментерда суспензиямен
бірге араластырады.
Өңдеуді қазіргі кезде кең тараған бір әдіспен жүргізеді:
бөлме температурасында 6 - 36 сағатта ферментативті ыдырату; езбенің
35°С температурада ферментативті ыдырауы; 50°С температурада 30 - 150
мин ішінде ферментаивті ыдырауы; 50°С тепературада 80 -85°С дейін
қыздыру арқылы ферментативті ыдырау, т.б. Ферменттік препараттардың
инактивациясы үшін езбені өңдеудің соңында 80 - 85°С дейін
қыздырады.
Жекеленген жемістердің езбесін өңдеудің өзіндік ерекшеліктері
болады. Дәнді жемістерді ұсақтағаннан кейін шнектік қыздырғышта
немесе езбе – қыздырғышта 40 -45°С қыздырады және ферментаторға
ауыстырады. Ферментатор баяу айналдыратын араластырғыштан тұрады (
жылдамдығы 10 – 15 обмин). Мұндай жылдамдық езбенің бөлшектерінің
шығуынан құтылу үшін керек. Езбеге дайындалған ферменттік препаратты
қосады, 2 -3 мин араластырады және 1 - 2 сағат ұстайды. Алма
езбесі бөлме температурасында да дайындалады, бірақ бұл үшін
өңдеуге ұзақ уақыт қажет ( 4 – 6 сағ ). Ыстық ферментацияны қолдану
кезінде ( 50°С) ферменттің активтілігі жоғарылайды және өңдеу
ұзақтығы 0,5 – 1 сағ азаяды.
Сүйекті жемістерді өңдеу кезінде езбеге 10 – 15% су қосады
және 10 – 15 мин ішінде 80 - 85°С дейін қышқылдандырушы ферменттер
полифенолоксидаза және пероксидазаны инактивтеу үшін қыздырады. Кейін
40 - 45°С дейін салқындатады, ферменттік препараттардың керекті
мөлшерін қосады және 3 – 6 сағ ұстайды.
Жидекті өңдеуді де осылай жүргізеді, бірақ өңдеу уақыты 4
– 6 сағ созылады. Ферменттік препараттармен өңдеу кезінде шырынның
шығуы 10 – 15% жоғарылайды.
Езбені ферментацияға дейін ұзақ ұстамау керек, бұл шарт
негізінен полифенол және пектиндік заттары көп шикізат үшін
қойылуы керек. Ұзақ ұстаудың нәтижесінде олардың байланысу реакциясы
жүруі мүмкін, бұл престеу процесін тіпті, ферменттік препараттарды
қолданған кезде де қиындатуы мүмкін. Нашар престелу препарат
мөлшерін дұрыс есептемеу кезінде болуы мүмкін. Шикізат полифенолдары
ферменттермен комплекс түзуі мүмкін және олардың әрекетін жоюы
мүмкін.
Ферментативті өңдеудің ең негізгі кемшілігі езбеге әсерінің
ұзақтығы, нәтижесінде өнім микробиологиялық ластануы мүмкін, шырынмен
салыстырғанда метанол жоғары болуы мүмкін ( 3 – 10 есе) т.б.
Соңғы жылдары сұйылту қабілеті бар жаңа ферменттік
препарат шығарылды. Олар пектинметилэстераза және целлюлазаның
қоспасынан тұрады. Оларды езбені сұйылту үшін қолданады.
Целлюлазаның ықпалымен жасуша қабырғасының гидролизі жүреді.
Пектиндік заттардың гидролизінің арқасында еріген құрғақ заттардың
мөлшері жоғарылайды. Бір мезгілде галактурон қышқылының жиналуынан
рН деңгейі төмендейді. Сұйылтатын ферменттерді қолдануда шырынның
шығуы 95% дейін жоғарылайды.
Өнімдерді дайындаушы шырын өнімдерін белгіленген қауіпсіздік
талаптарына сәйкес келетіндей етіп өндіреді және осы Техникалық
регламентпен айқындалған мақсаттарға жеткізуді қамтамасыз етеді.
Шырын өнімдерінің тиісті қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету
үшін дайындаушы АӨП қағидаттары мен ережелеріне сүйенеді:
1) шырын өнімдерін дайындау технологиялары мен рецептураларын әзірлеу
кезінде қатерді талдау жүзеге асырылады, өнімнің қауіпсіздігі мен сапасына
теріс әсер етуі мүмкін технологиялардың өзгерістерін анықтау үшін
өндірістік процестердің сыни сатылары (тәуекелдері) және бақылау нүктелері
айқындалады;
2) кәсіпорындарда қауіпсіздікті және сапаны бақылау бақылаудың
қажетті шынайылығы мен толықтығын қамтамасыз ететін құралдармен және іс-
шаралармен жүзеге асырылады;
3) өндіріс және бақылау бойынша барлық технологиялық операциялар шырын
өнімін дайындаушы бекітетін өндірістік бақылау бағдарламаларында мұқият
құжатталады және міндетті сараптама өзге ұйымдармен келісуді талап етпейді,
өндірістік процестер регламенттеледі және жинақталған тәжірибені ескере
отырып мерзімді түрде қайта қаралады;
4) шикізатқа, технологиялық құралдар мен қосалқы материалдарға, сондай-
ақ технологиялық процестің аралық сатыларындағы азық-түлікке және
дайын өнімге қажетті кірме бақылау жүргізіледі;
5) бақылаудың нәтижелері қолжазба әдісімен және техникалық құралдарды
пайдаланып жасалатын, техникалық құжаттамада көрсетілген барлық
операциялардың шын мәнінде жүргізілгендігін, сондай-ақ дайындалған шырын
өнімінің саны, қауіпсіздігі мен сапасы белгіленген талаптарға сәйкес
келетіндігін растайтын хаттамалар, журналдар, актілер нысанында
құжатталады;
6) техникалық құжаттамада белгіленген нормалардан кез келген ауытқу
толық көлемде құжатталады және тергеледі. Тергеу нәтижелері бойынша түзету
іс-шаралары әзірленеді және жүзеге асырылады;
7) өнім партияларын қадағалау қамтамасыз етіледі;
8) лауазымдық нұсқаулықтар шеңберінде өндіріске және оны басқаруға
қатысатын персоналдың жауапкершілігі мен өкілеттігі айқындалады;
9) қызметкерлер оқытылған және аттестатталған;
10) дайындаушының шарттарына сәйкес оны тарату және айналымы кезінде
жарамдылықтың барлық мерзімі ішінде шырын өнімдерінің қауіпсіздігі мен
сапасын қамтамасыз ететін кешенді іс-шаралар жүзеге асырылады;
11) өзін-өзі инспекциялау немесе аудит жүйесі пайдаланылады;
12) өнімдерді, ыдыстарды, өнеркәсіптік орамды тиісінше кәдеге жарату
жүргізіледі;
13) қадағалау органдарының шағымдарын, нұсқамалары мен ескертулерін
қабылдау мен тергеуді, сапасыз немесе қауіпті өнімдердің партиясын
айналымнан қайтарып алу немесе шектеуді қамтамасыз ететін рәсім
айқындалады.
Адал өндірістік практика қағидаттары мен ережелерін іске асыру жеке,
халықаралық және ұлттық стандартталған сапа менеджменті мен тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі жүйесін кәсіпорынға таңдау бойынша енгізу
жолымен жүзеге асырылады.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдерін дайындау кезінде:
генетикалық түрлендірілген шикізат пен оның компоненттерін; қант диабетімен
ауыратын балаларға арналған арнайы өнімді қоспағанда, тәтті дәм бергішті;
осы Техникалық регламентке 2-қосымшада келтірілгендерді қоспағанда,
басқа да ингредиенттер мен тағамдық қоспаларды пайдалануға жол
берілмейді.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдеріне аскөкті, желкекті,
балдыркөкті, пиязды, сарымсақты, насыбайгүлді, тәтті ақ және хош иісті
бұрышты, ореганонды, корицаны, кориандрды, қалампырды және лавр жапырағын
қоспағанда, дәмдеуіштер қосуға рұқсат етілмейді. Жоғарыда көрсетілген
ингредиенттерді қосу шырын өнімдерінің еритін құрғақ заттарын ауыстыру
мақсатында жүзеге асырылмауы тиіс.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдерінде, аралас жеміс және
көкөніс шырындарынан басқа еритін құрғақ заттардың құрамы 15,0 %-дан
аспауға тиіс.
Балалар тағамы шырындарына және шырын өнімдеріне ас тұзы қосылған
жағдайда натрий хлоридінің құрамы 0,6 %-дан аспауға тиіс.
Балалар тағамы шырындарына және шырын өнімдеріне темір қосылған
жағдайда оның құрамы 30мгкг аспауға тиіс.
Ерте жастағы (3 жасқа дейін) балаларға арналған шырын және шырын
өнімдеріне хош иістендіргіштер мен бояғыш экстрактілер қосуға рұқсат
етілмейді.
Ерте жастағы балаларға арналған құрамында жұмсағы бар шырындар мен
шырын өнімдері гомогенделген болуы тиіс.
Қосылған ингредиенттерді таңбалау осы Техникалық регламенттің 10-
бөлімінің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау
Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау Қазақстан Республикасының тағам
өнімдерін таңбалау туралы қолданыстағы заңнамасында белгіленген жалпы
талаптарға және осы тармақтың талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Шырындар мен шырын өнімдерінің атауы мынадай талаптарға сәйкес келуге
тиіс:
1) шырындар мен шырын өнімдерінің атауы өнімнің түрін және атын немесе
өнім дайындау үшін пайдаланылған жемістердің немесе көкөністердің атынан
туындаған аттарды қамтуы тиіс. Көрсетілген атауларды осы техникалық
регламенттің талаптарына өнімдер толық сәйкес келген кезде ғана
пайдалануға рұқсат етіледі;
2) екі және одан да көп жемістерден немесе көкөністерден жасалған
шырындар мен шырын өнімдерінің атауы тиісті шырындар және пюре үлесінің
азаю тәртібімен аралас өнімнің құрамына кіретін шырындардың немесе пюренің
атауын қамту тиіс; өнім үш және одан да көп жемістерден және көкөністерден
өндірілген жағдайда атауын қалыптастыру кезінде жемістердің немесе көкөніс
топтарының атын шартты атауды пайдалана отырып мынадай сөз тіркестерін
пайдалануға рұқсат етіледі: аралас өнім, жеміс-көкөніс өнімі, көкөніс-
жеміс өнімі, жемістерден-көкөністерден жасалған өнім, жемістердің
немесе көкөністердің қоспасынан жасалған өнім, мультижеміс өнімі,
мультикөкөніс өнімі, мысалы, жидектерден жасалған шырын өнімдері үшін
жидек өнімі немесе мультижидек өнімі, тропикалық жемістерден немесе
көкөністерден жасалған шырын өнімдері үшін - тропикалық жемістерден-
көкөністерден жасалған өнім, экзотикалық жемістерден-көкөністерден
жасалған өнім, цитрус жемістерінен жасалған өнім;
3) тікелей сығылған шырындар үшін атаудан кейін тікелей сығылған деп
таңбалауға рұқсат етіледі; осы таңба тұтыну ыдысының басқа да бөліктерінде
қайталанған кезде әрбір атауда келтіріледі;
4) қойылтылған азық-түліктер үшін атауы қойылтылған деген таңбамен
толықтырылуы тиіс, осы таңба тұтыну ыдысының басқа да бөліктерінде
қайталанған кезде әрбір атауда келтіріледі;
5) бір (немесе одан да көп) қант немесе сироп қосылған шырындар үшін
атау қант(тар) қосылған, қантпен(тармен) қосылған, қантпен(тармен)
немесе тәтті қосылған деген таңбамен толықтыруға тиіс;
6) егер шірнені, құрамында шырыны бар сусынды немесе морсты дайындау
үшін қант алмастырғыш ретінде тәтті дәм бергіш пайдаланылса, өнімнің атауы
тәтті дәм бергіш қосылған деген таңбамен толықтырылуы тиіс;
7) тұз қолданыла отырып дайындалған шырын өнімдері үшін тұтыну
қаптамасында атаудан кейін тұзбен деп таңбалауға рұқсат етіледі;
8) бал қосылған шырындар үшін тұтыну қаптамасында атау жанына балмен
деген таңбалау келтіріледі;
9) балалар тағамдарының шырын өнімдері үшін тұтыну қаптамасының
атауында немесе атаудан кейін балалар тағамдары үшін деп көрсетіледі,
сондай-ақ таңбалауда өнім арналған жас санаты көрсетіледі.
Тұтынушыларға бөлшек сауда желісі арқылы сатуға арналған қойылтылған
шырын, қойылтылған пюре немесе қойылтылған морс пайдаланар алдында қалпына
келтірілетін болса, еритін құрғақ заттардың ұсынылатын құрамына дейін оны
қалпына келтіру мақсатында, өнімнің көлеміне қосу үшін қажетті судың
көлемін көрсете отырып, тұтыну ыдысында қалпына келтіру жөніндегі сәйкес
нұсқаулық келтіреді.
Шірнелер, құрамында шырыны бар сусындар және морстардың тұтыну ыдысында
шырынның немесе пюренің үлесін көрсететін таңбалау келтірілуі тиіс.
Антиоксидант ретінде пайдаланылатын аскорбин қышқылын қолдану туралы
ақпарат өнімнің құрамына кірмеуі мүмкін. Аскорбин қышқылын антиоксидант
ретінде пайдалану тұтыну ыдысында С витаминімен таңбасын келтіру үшін
негіз болып табылмайды.
Егер шырын өнімі физиологиялық функционалдық ингредиенттерді қолдана
отырып дайындалған болса, онда тұтыну ыдысында функционалды немесе
байытылған деп таңбалауға рұқсат етіледі. Өнімнің құрамына физиологиялық
функционалдық ингредиенттердің рецептісінде пайдаланылғандар жөнінде,
сондай-ақ физиологиялық функционалдық ингредиенттер бар өнімдер туралы
мәліметтер келтіріледі.
Шырын өнімдерінің тұтыну ыдыстарына өнімді дайындау кезінде
пайдаланылмаған жемістердің немесе көкөністердің, шырындардың, пюрелердің
графикалық бейнелерін енгізуге рұқсат етілмейді.
Өнімге диоксид көміртегін қосу кезінде, тұтыну ыдысында газдалған
деген таңба болуы тиіс.
Дәмдеуіштер немесе дәмдеуіш экстрактілерін қолданыла отырып дайындалған
шырын өнімдерінің тұтыну ыдысында дәмдеуіштермен деген таңба келтірілуі
немесе дәмдеуіштердің атаулары көрсетілуі тиіс.
Өнім құрамындағы тұтыну ыдысында мыналар келтірілуі тиіс:
1) шырындар үшін: өнімнің атауы, ингредиенттер немесе оларды қолданған
жағдайдағы қоспалар (мысалы: Құрамы: томат шырыны, тұз, Құрамы: алма
шырыны, қант;
Шырындарды дайындау кезінде ингредиенттер және тағамдық қоспалар
пайдаланылмаған жағдайда, тұтыну ыдысында өнімнің құрамын келтірмеуге
болады;
2) шірнелер, құрамында шырыны бар сусындар мен морстар үшін: шырынның
немесе езбенің атауы, ингредиенттер тізімінің соңында көрсетілетін суды
қоса алғанда, рұқсат етілген пайдаланылған ингредиенттердің немесе
қоспалардың атауы.
Құрамында қойылтылған шырындарды және пюрелерді пайдаланған жағдайда
үлесін азайту тәртібімен шырын өнімдерінің атауы жазылады, ал құрамынан
кейін Қойылтылған шырындардан немесе пюрелерден жасалған деп тұжырымдау
жүргізіледі (мысалы, Құрамы: шабдалы пюресі, алма шырыны, шие шырыны,
қант, су. Қойылтылған шырындардан немесе пюрелерден дайындалған).
Аралас шырын өнімдері жағдайында құрамында оны дайындау үшін
қолданылған барлық шырындар мен пюрелер көрсетіледі.
Жарамдылық мерзімі, сақтау және тасымалдау.
Шырындар мен шырын өнімдерінің жарамдылық мерзімін, сақтау және
тасымалдау шартын оны тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнаманың
талаптарына сәйкес болуын дайындаушы белгілейді.
Дайындаушы белгілеген сақтау, тасымалдау шарттары жарамдылық мерзімі
ішінде шырындар мен шырын өнімдерінің осы Техникалық регламенттің
талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуі тиіс.
Сақтауды және тасымалдауды жүзеге асыратын тұлғалар белгіленген
жағдайда шырындар мен шырын өнімдерін сақтау және тасымалдау шарттарының
сақталуын қамтамасыз етеді.
1.3 Шырынның түрлері
Тікелей сығылған шырын – балғын немесе сақталған балғын
жемістерден және көкөністерден , оларды механикалық өңдеу жолымен
алынатын шырын түрі.
Балғын түрде сығылған шырын – тұтынушылардың қатысуымен
тікелей сығылған шырын, балғын немесе сақталған жемістерден немесе
көкөністерден алынатын, консервіленбеген шырын.
Қалпына келтірілген шырын – концентрленген шырыннан немесе
тікелей сығылған шырыннан ауыз суды қосу арқылы алынатын шырын.
Қалпына келтірілген томат шырыны томат пастасының және томат
езбесін қалпына келтіру жолымен алынуы мүмкін. Шырын құрамында
консерванттар, ароматизаторлар, бояғыштар, т.б. болмауы керек.
Концентрленген шырын – тікелей сығылған шырыннан еріген құрғақ
заттарды екі есе көбейту мақсатында бастапқы тікелей сығылған
шырын қатынасына байланысты суды физикалық жолмен жойып, шырын алу.
Концентрленген шырын өндірісінде ұсақталған жемістердің және
көкөністердің партиясында құрғақ заттардың экстракция процесі
қолданылуы мүмкін. Концентрленген шырынға бір шырыннан жасалған
немесе бір аттас жемістерден және көкөністерден жасалған
концентрленген табиғи аромат түзуші заттар қолданылуы мүмкін.
Концентрленген шырын өндірісі:
Бұл шырын – ауылшаруашылық өндірістік аймақтарында піскен
жемістерді және көкөністерді теріп, арнайы заводқа өткізу арқылы
дайындалатын өнім. Оны дайындау үшін жемістер, жидектер немесе
көкөністер қолданылады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, одан
кейін преске жібереді. Осыдан кейін,алынған шырынды жинайтын
цистернаға жібереді. Жинайтын цистернадан шырынды концентрлеуге
жібереді, жылудың әсерімен төменгі қысымда шырыннан нәтижесінде
қайнағаннан кейін су буға айналады. Бастапқы шырынмен салыстырғанда
концентрленген шырынның қою және жабысқақ консистенциясы болады.
Өндірістің барлық кезеңінде: жемістерді немесе көкөністерді
жеткізгеннен дайын концентрленген шырынды құйғанға дейін, зауыт
зертханасы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Шырынды
сақтау үшін 87 - 92°С температурада және 35 – 40 сек
микробиологиялық бүлінуді болдырмас үшін ұстайды. Осыдан кейін
шырынды түссізденбеген күйінде қалдырады немесе арнайы қондырғыда
ультрафильтрациямен мөлдір болғанға дейін түссіздендіреді. Шырынды
концентрлеу кезінде жылумен өңдеумен бірге шырынға қайнау кезінде
буланатын аромат түзуші заттарды қосады. Алынған концентрленген
шырынды сақтау үшін цистернаға ауыстырады. Аралас өнімді алу үшін
мамандар жемістер және көкөністердің әртүрлі түрлерінен, сорттарынан
дайындалған концентрленген шырынға араластыру жүргізеді. Кейін
қоспаларды асептикалық ыдыстарға тасымалдау үшін құяды.
Диффузиялық шырын - балғын жемістерден және көкөністерден
немесе кептірілген жемістен не көкөністің бір түрінен экстрактивті
заттардың ауыз суы көмегімен алынған, яғни механикалық өңдеу
жолымен алынбайтын шырын түрі. Диффузиялық шырын концентрленген,
одан кейін қалпына келтірілген болуы мүмкін. Диффузиялық шырындағы
еріген құрғақ заттар қалпына келтірілген шырындар үшін белгілі
деңгейден төмен болмау керек.
Балшырын немесе шірне - концентрленген шырыннан ауыз сумен
бірге бір аттас табиғи аромат түзуші заттарды қосып немесе қоспай
дайындалатын сұйық тағамдық өнім. Концентрленген шырынның көлемі
жемістердің немесе көкөністердің түрлеріне байланысты 20 – 50% болуы
керек. Балшырында судан басқа қант, табиғи қышқылдандырғыштар (
мысалы, лимон қышқылы ), антитотықтырғыштар ( аскорбин қышқылы ),
жемістердің және көкөністердің еті, цитрустық жемістердің жасушалары
болуы мүмкін. Балшырынға консерванттар, ароматизаторлар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері
1.1 Шырын өнімдерін
өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... 7
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін
таңбалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
1.3 Шырынның
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .19
2.Шырын, шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын техникалық талаптар
2.1 Шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ...22
2.2Шырын өнімдерін өндіруге қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
2.3 Шырын өнімдерінің орамына қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... .27
2.4Шырын өнімінің көрсеткішін өлшеу әдісі
тізбесі ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
2.5 Шырындардың пайдасы және шырын
терапиясы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..30
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..37
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..38-43
Кіріспе
Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Сапалы тамақ өнімдерін өндіру –
нарықтық шаруашылықтың кезек күттірмейтін элементі болып табылады. Ол
шаруашылық салалары мен халықтың қажеттілігін қанағаттандырудағы
экономикалық қатынастардың негізін құрайды. Сондықтан тамақ өнімдері
мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігін, тамақ өнімдерін тұтыну сұранысын
қамтамасыз етеді.
Сапалы өнімдерді өндіру Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Сауда
Ұйымына кіру мүмкіндіктерін айқындайтын және әлемдік нарықтағы бәсекелік
қабілетін арттыратын маңызды факторлардың бірі. Қазіргі кезде елімізде
Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіруге дайындық жұмыстары жүргізілуде, бұл
орайда отандық өнімдердің сапасын арттыру алдыңғы кезектегі мәселеге
айналды.
Қазақстан Республикасының 2007–2024 жылдарға арналған тұрақты дамуға
көшу тұжырымдамасында жаңа және экологиялық қауіпсіз технологияларды
пайдалану арқылы – өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ерекше мән
берілген. Атап айтқанда, ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді
енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ресурстарды пайдалану
тиімділігін арттыруға, экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалануға,
сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң бақылауға, халықтың
жан басына шаққандағы табиғи шырындар мен сүт өнімдерін ұлғайтуға, ішкі
нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл бөлу
қажеттілігі айтылған.
Біз бұған өз экономикамыздың бәсекелік қабілеттілігін арттыратын
экологиялық таза технологияны қолдану нәтижесінде алынатын экологиялық таза
өнімдер арқылы халықтың орташа өмір сүру деңгейінің өсуіне, генетикалық
ауытқулардың азаюына, иммунитеттің нығаюына, кәсіпорындардың қосымша пайда
табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде
еңбекке қабілеттілікті арттыруға қол жеткізе аламыз.
Соңғы он жылдықта шет мемлекеттерде қазіргі жаңа технология бойынша
минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын,
экологиялық таза аймақтарда өсірілетін экологиялық таза тамақ өнімдерді
өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы үлесі 5-тен – 10%
дейін артты. Еуропа елдерінде жыл сайынғы сауда көлемінің өсуі келесідей:
Германияда – 5–15%, Данияда, Швеция және Швецарияда – 30–40%. Келтірілген
мәліметтерден көрінгендей, Батыс Еуропада экологиялық таза тамақ өнімдерін
өндіру алдыңғы орында тұр. Мұнда экологиялық таза тамақ өнімін өндіретін
кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған
экологиялық таза тамақ өнімдерін өткізудің ұтымды саясаты жүргізіледі.
ТМД мемлекеттерінде, оның ішінде Қазақстан Республикасында әзірге
отандық кәсіпкерлік құрылым әлсіз дамыған: себебі мұнда қаражат, өндіріс
қуаты жетіспейді және мемлекет тарапынан қолдау көрсетілмейді. Дегенмен де
елімізде шет елдердегі сияқты экологиялық таза тамақ өнімдерін өндірумен
айналысатын кәсіпкерлік құрылымдар бар. Бірақ мұндағы экологиялық таза
тамақ өнімге қызығушылық қосымша пайда табу нысанына айналды.
Экологиялық таза өнім өндіру мен тұтыну үлкен әлеуметтік-экономикалық
мағынаға ие, ол – бір жағынан өндірістік – инновациялық кәсіпкерліктің
арнайы түрін дамыту; екінші жағынан ұлт денсаулығы мен өмір сапасы деңгейін
сипаттайтын көрсеткіштерге қол жеткізу.
Осы орайда экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру мен тұтыну бойынша
сараптаулар мен талдауларды, ұтымды және маңызды факторларды, экономикалық
тетіктерді қолдануға қатысты ұсыныстар мен пайымдауларды ғылыми негіздеудің
маңызы арта түседі. Бұл ерекшеліктер зерттеу тақырыбының өзектілігін
айқындап, оның ғылыми – тәжірибелік құндылығын көрсетеді.
Балшырын (шірне) - шырын берушілерден бөлінетін құрамында амин
қышқылдары, көбіне аспарагинді және глютаминді аскорбин қышқылдары,
ақуыздары (ферменттер) бар, қант ерітінділері (фруктозалар, глюкозалар,
сахароздар және т.б.), кейбір жабық тұқымдыларда, осымен бірге колоидтар
және гликозидтерде болады. Гүл шырыны жәндіктер, құстар және т.б.
тағамдарынын негізгі көзі және сәйкесінше екіжақты тозаңдануын қамтамасыз
етудің құралы.
Қант өндірісі — қант қызылшасы мен қант құрағынан кристалды ақ ұнтақ
қант және шақпақ қант өндіру. Біздің елімізде қантты құрамында 17,5% қанты
болатын қант қызылшасынан өндіреді. Қант өндірісінің негізгі процестері:
қызылшаны жуу, жапырақшалап турау, диффузиялық аппараттарда
өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, сатурация, сульфитация),
тазартылған шырынды булау, қою шырынды құрғақ заттары 92,5% болғанша
қайнату, центрифугалау, ұнтақты кептіру, салқындату; мұның нәтижесінде
ұнтақ қант алынады, кесек қант құмшекер қанттан жасалады.
Курстық жұмыстың мақсаты - Шырын өндірісі технологиясы бойынша шырын
өнімдерін жасауды талдау.
Міндеттері:
- Шырын өндірісінің теориялық негіздерін қарастыру;
- Шырын өнімдерін өндіру;
- Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау;
- Шырынның түрлерін, пайдалылығын анықтау.
1.Шырын өндірісінің теориялық негіздері
Шырын маңызды тамақ өнімі болып табылады, ол балғын
жемістерден және көкөністерден жасалады, олар адам ағзасын
дәрумендермен, макро- және микро элементтермен, полифенолдармен, басқа
да әртүрлі физиологиялық активті заттармен қамтамасыз етеді.
Шырын өндірісі Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін барлық
европа елдерінде қарқынды дами бастады. Ашыған жеміс- жидек шырын
өндірісінің дамуына 19- ғасырдың 60- жылдары Луи Пастердің ашқан
жаңалығы түрткі болды: ол жоғарылатылған температураның көмегімен,
ашытуға алып келетін микроорганизмдерді жоюға мүмкіндіктің бар
екенін дәлелдеді.
Қазіргі уақытта шырын, балшырын, шырыны бар сусындардың
өндірісі әлемдік экономикада маңызды орын алады. Шырын өнімдерін көп
пайдалану барлық елдерде шырынның тағамдық құндылығы жоғары
екендігімен және өндірістің рентабельділігімен түсіндіріледі. Егер
бұрынғы уақытта шырын өндірісі үлкен қуат пен мүмкіндікке ие
болмағанда, соңғы бірнеше ондаған жылда жағдай түбегейлі өзгеретін
еді. Қазір нарыққа үлкен көлемде әртүрлі дәміне, иісіне, түсіне
қарай, сақтау мерзімімен және бағасымен ерекшеленуімен, алдын ала
өлшеніп оралуына қарай шырын өнімдерінің түрлері ұсынылды.
Жоғары технологиялық процестердің көмегімен шырынды тез тиімді
алуды ғылымның жетістіктері мен өндірістің техникалары енгізген.
Қазіргі заманғы жоғары механизделген автоматтандырылған бағыттарды
табиғи және қойылтылған шырын өндірісінде қолдану ірі кәсіпорындарда
шоғырлануға мүмкіндік береді, үлкен жеміс көлемін еңбекті аз
жұмсай отырып тез қайта өңдеумен қамтамасыз етеді.
Ферменттік препараттарды жеміс – көкөніс шырыны өндірісінде
қолдану шырын шығару кезінде оны көп мөлшерде шығарады және қалдық
санын азайтады. Ферменттік препараттарды шырынның түссізденуіне
қолдану арқылы сақтау кезінде жоғары сапалы өнімді алуға болады.
Сақталып, қойылтылған шырынды қазіргі заманғы әдістермен өңдеу
арқылы химиялық және микробиологиялық сипаттамасы тұрақты шырынды
алу мүмкіндігі пайда болды, оларды ұзақ қашықтыққа тасымалдау
тиімді, ұзақ уақыт сапасын төмендетпей сақтауға болады, қойылтылған
шырынға ароматтық заттарды дистиляттар түрінде қосады және тікелей
сату алдында табиғи шырынның тығыздығын қалыптастыру үшін суды
жояды.
Шырындардың классификациясы
Шырынды ГОСТ Р 51398 – 99 Консерві, балшырын және шырыны
бар сусындар сәйкес классификациялайды. Екі шырын түрі үшін
сапасына нақты талаптар қойылады – жүзім және томат шырыны. Берілген
шырын түрлері НД: ГОСТ 25892 – 83 Табиғи жүзім шырыны. Техникалық
шарттар және ГОСТ 937 – 91 Консервілер. Томат шырыны. Техникалық
шарттар сәйкес шығарылады.
Жеміс шырыны ( жеміс және жидекті ) сорттық ( түссізденген
немесе түссізденбеген ) және аралас ( түссізденген немесе
түссізденбеген ); жұмсақ етімен немесе етсіз; қантпен немесе қант
шәрбәтімен деген түрлері шығарылады.
Сапа көрсеткіштеріне қарай шырындарды сорттарға бөлу арқылы (
маркалы, жоғарғы, бірінші ) немесе бөлмей – ақ шығарады. Маркалы
шырынды шығару үшін жеміс – жидектің бір помологикалық басқа шикізат
( жүзім үшін – ампелографикалық ) сорттарын қолданады.
Қантты шырынды ереже бойынша, табиғи органикалық қышқылдары
көп шикізаттан жасайды. Әдетте қантты және қант шәрбәтін рецептіге
сәйкес қосады. Балғын немесе тез қататын жемістер және жидектер
немесе қант қосылған шырындар – жартылай дайын өнімдерге қантты
немесе глюкоза – фруктозалық шәрбәт қолданылады. Мұндай шырынды
пастерленген немесе стерильденген түрінде шығарады. Олар түссізденген
немесе түссізденбеген болуы мүмкін.
Алмұрт, алхоры және ерте пісетін алма сортының шырынына
лимон қышқылын қосуға рұқсат етіледі.
Цитрустық жемістердің шырынын табиғи немесе қантпен келесі
ассортимент түрінде дайындайды: апельсин, мандарин, лимон шырыны.
Мандарин шырынын қант пен аскорбин қышқылын қосып немесе қоспай
дайындайды. Цитрустық жеміс шырыны ұсақ жеміс етінің бөлшектерінен
тұрады, ол түссіздендірілген түрде шығарылады.
Жүзім шырыны – табиғи түссізденген шырын, балғын жүзімнен,
суслодан немесе шырын – жартылай дайын өнімнен жасалады. Аскорбин
қышқылын қосуға рұқсат етіледі. Метавин және сорбин қышқылынан
тұратын шырынды бірінші сорттан жоғары емес сорттан дайындайды.
Көкөніс шырындары қышқылдыққа байланысты 3 негізгі топқа
бөлінеді: қышқыл көкөністен жасалған шырындар, рН =4,4; қышқылдығы
аз көкөністен жасалған шырындар, рН =4,4 жоғары және ащы шырындар;
сүтқышқылы ашуын жүргізетін, көкөністен жасалған шырындар ( рН 3,8 –
4,2 ). Көкөніс түсінігі жеуге жарамды өсімдіктерді қамтиды, соның
ішінде тамырлар, клубнилер ( сәбіз, сарымсақ, картоп ), сабақтар және
нәзік өркендер ( аспарагус ), жапырақтар және гүлдер ( саумалдық,
түсті орамжапырақ ), атбасбұршақ ( бұршақ ). Асқабақ және рауғаш та
көкөністерге жатады.
Көкөніс шырындарын мөлдір, бұлыңғыр немесе езбетүзуші түрінде
дайындайды, бірақ ірі сыртқы қабығы, дәні және басқа да әртүрлі
көкөністің қатты бөлшектері болмауы керек. Шырынды қойылту жолымен
алу кезінде табиғи ароматтық ұшпа заттарды қосуға, сонымен қатар,
тағамдық тұзды, сірке суы ( сүтқышқылы ашу жолымен алынатын көкөніс
шырындарында болады ), қант құрғақ түрінде немесе балды, дәм
беретін заттарды, специлер немесе шөптер, жемістер немесе жеміс
негізіне жататын өнімдер, сүт сарысуы және сүт плазмасын, т.б.
қосады.
Келесі тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі: аскорбин
қышқылы, лимон, сүт, алма қышқылы, глутамин қышқылы немесе оның
тұзы ( натрий, калий ), көмірсудың қостотығы.
Дәстүрлі көкөніс шырынының түріне томат шырыны жатады, ол
келесі ассортиментте шығарылады: табиғи томат шырыны, томат шырыны
тұзбен (0.6 – 1.0 % тұз ), томат шырыны С дәруменімен. Сапасының
көрсеткіштеріне қарай томат шырыны сорттарға бөлінеді: экстра,
жоғарғы және бірінші. Тұз қосылған томат шырыны бірінші сорттан
жасалады.
Аралас көкөніс шырындары ( коктейльдер ) - шырын қоспасынан
немесе шырыннан және әртүрлі көкөністердің езбесінен тұрады, дәм
беретін заттар, тұз және қант қосылған немесе қосылмаған болып
келеді. Әртүрлі көкөністің шырындарын араластыра отырып, биологиялық
белсенді заттары көп ( дәрумендер, минералды тұздар, полифенолдар,
ақуыздар ), органолептикалық және диеталық құрамы жақсы өнім алуға
болады. Ең жақсы шырын қоспалары сәбіз, қызылша және шомыр;
картоп, таңқурай және қаражидек; картоп және өрік; картоп және
шие.
Картоп шырыны басқа көкөніс шырындарына қарағанда асқазан
секрециясын тежейді, осыған байланысты оны гастритті, асқазан
жарасын, он екі елі ішектегі жоғарылаған қышқылдықты, яғни әртүрлі
ауруларды емдеуге қолданады. Аралас көкөніс шырындары тәбетті ашуға
арналған, оны томаттан, шпинаттан, пияздан, картоптан және сәбізден,
жасыл шөп, қызыл қызылша, тәтті бұрыш, т.б. дайындайды.
Шырынды таза қылу үшін, оны қатаң режимде стерильдейді, бұл
дәрумендердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың
жоғалуына әкеледі. Мұндай жағдайда шырынға құрғақ сүт ұйытқыларын
қолдану арқылы сүтқышқылының ашуымен немесе лактоферментациямен таза
шырынды алуға болады. Ашыған көкөніс шырындары дәрумендердің,
аминқышқылдарының және минералды заттардың бай көзі болып табылады.
Шырын өндірісінің шикізаттары
Шырын өндірісінде әртүрлі жемістер және көкөніс түрлері
қолданылады. Ең маңыздысы жеміс топтары: дәні барлар ( алма,
алмұрт, т.б. ), сүйегі барлар ( шие, алхоры, өрік, шабдалы, т.б. ),
жидектер ( қара және қызыл қарақат, қарлыған, таңқурай, қаражидек,
т.б. ). Көкөністердің ішінен томатты бөлек қарастыру керек, себебі
томат шырыны өндірісте өндіру көлеміне байланысты алдыңғы орында.
Қалған көкөніс шырындары бірнеше компоненттерден ғана тұрады, олар
сәбіз, асқабақ, қызылша және басқа да көкөністер болуы мүмкін.
Шикізатқа қойылатын талап, ол жемістерді және көкөністерді
балғын күйінде қолдануымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, шырын
шығаруда сыртқы қабығы зақымданған ( дақ, парша, күю ) жемістерді
және жидектерді қолдануға болады, жемістің өлшемі және көлемі
маңызды емес. Бірақ, шіріген шикізатты қосуға рұқсат етілмейді –
шіріген жеміс пен жидектердің аз мөлшері өнім шығару кезінде ,
барлық дайындалған өнімге жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен бірге,
мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырын өндірісі үшін жемістер мен жидектер піскен болуы
керек. Піспеген жемістер әлсіз боялған, қышқылдығы жоғары, еті тығыз
болып келеді. Піспеген және дамымаған жеміс шырындарында ароматтық
заттардың мөлшері аз, ароматтық заттардың концентрациясын алуда
сапасы және мөлшері төмен болады.
Шикізат құрамы – жеміс және жидек культураларын етсіз шырын
жасауда сорттарды таңдау кезіндегі шырынның экстрактивтілігіне және
оның сапасына байланысты негізгі көрсеткіші болып табылады.
Шырынды алуда күздік және күздік – қыстық шырынды және
қышқыл – тәтті еті бар сорттарды пайдаланған дұрыс, жазда піскен
жеміс сорттарынан шырын аз шығады және құрғақ заттары аз болып
келеді. Сырты боялған және түссіз шырынды сорттардан табиғи шырын
шығару тиімді емес.
Қанттың және қышқылдың мөлшері шырын дәмін көрсетеді.
Қышқылдығы жоғары және қанты аз болса, шырын дәмсіз болады. Бөлек
жеміс – жидектік шикізаттарға қосымша талаптар қойылады. Мысалы,
анардың қышқылдығы 0,9 – 2,8 % болу керек; қарлығанды сары кезінде
қолдану керек; қызыл жидектен жасалған шырынды шығару кезінде және
сақтау кезінде түсі өзгереді.
Еті бар шырынды ( балшырын ) алу үшін жеміс еті көп жеміс
түрлерін таңдау керек, мысалы, томат, шабдалы, алма.
1.1 Шырын өнімдерін өндіру технологиясы
Жеміс шырындары және жартылай дайын өнімдер
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе
автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс – жидектік
шикізатты сортайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған
жағдайда – тазартады. Барлық дайындық үрдістері шикізаттың түрін
тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі.
Шикізатты өлшейді және жуу машинасына жүкті түсіру жерінде
электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында
өңдеуге қажетсіз жемістерді жояды. Кейін қайталап жуады және жуу
машинасының душымен щаяды.
Шырынның шығуы шикізатты ұсақтау кезеңіне, пектиндік
заттардың мөлшеріне, езбенің коллойдтық жүйесінің жағдайына және
басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік
ұсақталу ерекшелігі бар. Алма, айва және өзге қатты қабығы бар
жемістер 3 – 6 мм ( 50 % - дан жоғары емес ) өлшемді бөлшектерге
ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшек түрінде ұсақтауға
болады. Жұмсақ қабығы бар сүйекті жемістерді ( алхоры, өрік )
жібітсе де жетеді.
Жылумен өңдеу ( бланширлеу ) – жемістерді ыстық сумен қыздыру,
бумен немесе ыстық ауамен – шырынның шығуын жоғарылатады,
ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және
жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін
жылумен өңдеу тиімді – кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді
жылумен өңдеу тиімді ( қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген ) және
жемістерді ( шетен, итмұрын ), осы шикізат түрлерін престеуге
дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке – жеке жасау қажет.
Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында
оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады,
сонымен қатар, фильтрлеуді және престеуді қиындататын еріген
пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды
қыздыруды әдетте 60 – 75 °С, еті бар шырындарды 75 - 90°С дейін
өткізеді. Бүтін жемістерді немесе езбені ұсақтағаннан кейін
қыздырады.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы, итбүлдірген, мүкжидек,
бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30 - 35°С
дейін қыздырады және престейді. Салқындату кезінде өсімдік
ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық
кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның
механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан
шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс
жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Ескерілетін жағдай, ақырын еріту кезінде бұзылған
жасушалардағы ферменттер өзінің белсенділігін тез қалпына келтіреді,
яғни шырынның сапасын төмендететін полифенолдардың және әртүрлі
органикалық заттардың қышқылдануына және жасушалардың қараюына
әкеледі. Сондықтан мұздатылған жемістерді толығымен ерітпей – ақ
ұсақтайды және престейді.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу
үшін әртүрлі әдістер қолданылады: престеу, центрифугалау, диффузиялау
және т.б. Соның ішінде престеу әдісі кең қолданылады. Шырынды
алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды
шығымы, балғын жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің
тез және үздіксіздігі, механизация және автоматизация мүмкіндігі,
жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының
көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне,
т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі
центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана
қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне
байланысты.
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстрактивті заттарды сумен
сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін
колдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Электр тоғымен өңдеу ( электроплазмолиз ) – престеу кезінде
шырынды шығарудың эффективті әдістерінің бірі. Электрөңдеуден
өткеннен кейін шырынның жабысқақтығы төмендейді және езбеден шырынның
шығуы жеңілдейді. Әртүрлі жемістер мен жидектердің токқа
тұрақтылығы бірдей емес. Токқа тұрақты жемістерге алма, алхоры,
шие, жүзімнің кейбір сорттары жатады; жидектердің тұрақтылығы
жемістерге қарағанда аз болып келеді.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс
ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сепарирлеу қолданылады. Шырын
керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың
тиімділігі аз.
Шырын деаэрациясы – шырын құрамындағы ауаны және басқа да
заттарды жою. Процесс кезінде шырын оттегімен канығады, яғни
дәрумендердің бұзылуына, полифенолдар мен бояғыш заттардың
қышқылдануына әкеледі және шырынның органолептикалық құрамын
төмендетеді. Ауаны және басқа да шырында еріген газдарды жою
шырынның сапасын жақсартып қана қоймай, фасовка кезінде оның
көбіктенуін ескертеді, жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Шырындарды
деаэратор – пастеризаторда 35°С деаэрирлейді.
Қойылтылған шырындарды табиғи шырындарды қайнату жолымен
ароматтық заттарды пайдаланып немесе пайдаланбай дайындайды.
Қойылтылған шырындарды бөлшек сауда үшін ароматтық заттары бар
түрлерін шығару керек, өндірісте шығару үшін ароматтық заттар
қосылмаған түрлері шығарылады. Қойылтылған шырындар түссізденген
түрде шығарылуы керек, алма шырынын қоспағанда, ол түссізденген
және түссізденбеген түрінде шығарылады. Қойылтылған алма шырыны
бөлшек саудаға түссізденген түрінде шығарылуы керек.
Шырындарды, ереже бойынша, СВ 70 % дейін қойылтады. Металл
ыдыста өлшейді, 0 –ден 19 °С дейін түс және дәмі өзгермеуі үшін
сақтайды. Ароматтық заттардың концентраттары жеке шыны ыдыста
сақталады, шырынға 2 % мөлшерінде оны қолданар алдында енгізеді. 70
% СВ бар қойылтылған шырындарды пастерлейді немесе сорбин қышқылымен
консервілейді.
Қайнатудан басқа шырынды қойылтудың басқа да әдістері
қолданылады – вымораживание және кері осмос. Вымораживание кезінде
шырынды төменгі температураға қатқанға дейін салқындатады. Су мұз
кристалы түрінде сұйық фазадан бөлінеді, нәтижесінде СВ онымен
бірге концентрленеді. Кері осмос - шырыннан судың жартылай өткізгіш
мембрана көмегімен бөлінуі, саңылау өлшемі су молекуласының
өлшемімен шамалас. Бұл әдістермен концентрлеу шырында ароматтық
заттарды максималды деңгейде сақтайды, алайда мұндай концентраттарда
СВ 35 – 50 % құрайды. Шырынды терең концентрлеу үшін қосымша
буландыруды жүргізу керек.
Газдалған ( сатурирленген немесе көмірқышқыл газымен қаныққан)
шырындар – бұл табиғи немесе қантты шырындар, өндірістің соңғы
стадиясында көміртегінің қос тотығымен қаныққан. Көмірқышқыл газы
шырынның дәмін жақсартады, оған балғын құрам береді.
Құрғақ ( ұнтақтүзуші ) шырындар және сусындар қазіргі кезде
көп қызығушылық тудыруда. Бұл өнім түрлері сақтауға, ұзақ
қашықтыққа тасымалдауға, қарапайым дайындалады, қажетті қоспаларды
қосып, керекті құрамды алуға ыңғайлы. Шырынды концентрлеу кезінде
ылғалдылығы 20 -25 % жеткенге дейін қойылтады, кептіру кезінде
ылғалдылық 10 % төмен болады, ұнтақ түріндегі шырындарда ереже
бойынша 1 – 3% болуы керек.
Көкөніс шырындары және жартылай дайын өнімдер
Негізінен көкөніс шырындарын томаттан, сәбізден, қызыл
қызылшадан, асқабақтан және басқа да көкөністерден алады. Жоғары
сапалы көкөніс езбелері және шырын – жартылай дайын өнім өндірісі
үшін бірінші кезекте шикізаттың сапасы және структурасы маңызды.
Сондықтан, шикізат өңдеу өндірісіне тазалаудан кейін түсу керек,
басқа жағдайда ол тез көгереді, шіриді, онда ферментативті
өзгерістер болады, дәм құрамы өзгереді және бағалы тағамдық заттар
ыдырайды.
Шикізатты ағаш немесе пластмасса жәшіктерде тасымалдайды
немесе үлкен контейнерлерде және өндіріске түскеннен кейін көкөніс
езбесін немесе шырынын дайындайды.
Езбені дайындау келесіден тұрады. Алдымен шикізатты жуу үшін
машинаға жібереді. Одан кейін шикізат тексеруден өткізетін роликті
тексеру конвейеріне жіберіледі, кейін екіншілік жуу машинасына соңғы
рет жуу үшін жібереді. Жақсы жуылған шикізат құбыр арқылы
тазалау қондырғысына түседі.
Түйнек және түйнекті жемістерді тазалау, сонымен қатар,
басқа да көкөністерге де тазалау жұмыстары маңызды және
дайындаудың керекті кезеңіне жатады. Механикалық тазалауда
материалдар көп жоғалады, қазіргі кезде ол сирек қолданылады, мұнда
ең қолайлысы химиялық немесе термиялық тазалау.
Алынған көкөніс езбесін насос көмегімен жабық жүйеде
құбырлы қыздырғыш – салқындатқышқа жібереді, онда ол 110 -125°С дейін
қыздырылады және 50°С дейін салқындатылады. Мұндай жылумен өңдеу
әдісі ферменттерді жояды, микроорганизмдерді, яғни споралық
бактерияларды құртады. Инактивирлеу өз кезегінде, езбенің қараю
процесін төмендетеді және оның бүлінуін алдын алады, езбе жұмсақ
болады және шырынды жақсы береді. Тез қыздырылған және 50°С дейін
салқындатылған көкөніс езбесін жабық жүйеде құбыр арқылы
ферментациялық қондырғыға береді. Бір мезгілде құбырға араласатын
езбеге насос арқылы жинақтан ферменттердің ерітіндісі беріледі.
Ферменттердің ерітінділерімен араласқан езбе араластырғышпен
жабдықталған ферментациялық қондырғыға жіберіледі. Ферменттік
препараттың мөлшері көкөністің түріне байланысты – 0,05 – тен 0,1% -
ға дейін болуы керек. Өңдеу 45 - 50 °С , шамамен 1 сағатта рН =4
көлемінде өтеді. Көптеген көкөністердің рН деңгейі жоғары болып
келеді, бұл кезде езбеге ферментация алдында лимон қышқылын (
қышқыл болуы үшін ) қосады.
Мацерация аяқталғаннан кейін езбені винтті насос көмегімен
ферментациялық қондырғыдан құбырлы қыздырғыш – салқындатқышқа
ферменттердің инактивтелуі үшін жібереді. Көкөніс езбесін 105°С
дейін қыздырады немесе езбе дайындау үшін ыстық сумен өңдейді және
шырын шығару үшін қалыпты температураға дейін салқындатады.
Көкөніс езбесін өңдеу бірнеше машинада жүргізіледі, ситаның
диаметрлері әртүрлі болады – 1,2 –ден 0,6 мм – ге дейін. Алынған
көкөніс езбесінің гомогенді, нәзік, қою консистенциясы болады,
сондықтан көкөніс балшырыны өндірісінде жартылай дайын өнім түрінде
қолданылады. Көкөністердің шырын – жартылай дайын өндірісіне арналған
көкөніс езбесін әдетте мацерирлемейді, жоғары температурада тез
қыздырғаннан кейін қалыпты температураға дейін салқындатады және
престейді.
Шырынның шығуы тазалау және престеу кезінде жақсы өңделген
көкөніс езбесінің түріне, көкөніс сорттарына және алғашқы өңдеуге
байланысты. Көкөніс шырындарының шикізатын және көкөніс езбесін
міндетті түрде деаэрациялық қондырғыда деаэрацияға ұшыратады және
стерильдейді. Стерильденген және 20°С дейін салқындатылған көкөніс
езбесін және шырын – жартылай дайын өнімді салқын күйінде стерильді
жағдайда ірі ыдыстарда сақтайды.
Шырын өндірісінде ферменттік препараттардың қолданылуы
Микроорганизмдерден алынатын ферменттердің қолданылуы – тамақ
өндірісінде технологиялық процестерді интенсификациялау үшін
биотехнологияларда қолданылатын негізгі жолдардың бірі. Көптеген
жетістіктер жеміс шырыны өндірісінде қол жеткізілді: мұнда
пектиназа, целлюлаза, гемицеллюлаза, амилаза, протеиназалар
қолданылады. Бұл ферменттердің көмегімен ассортименттерді кеңейтуге,
көп жетістіктерге жетуге болады.
Ферменттер езбені өңдеу стадиясында жеміс ботқасын немесе
балшырынын алуда етін бұзу үшін; шырынды көп шығару үшін; дәміне
және түсіне керекті пайдалы заттарды бөліп алу үшін қолданады.
Шырынды ферменттік препараттармен өңдеу жабысқақтықты азайтады,
концентраттарды дайындауды жеңілдетеді, түссіздендіру, фильтрлеу және
шырынды тұрақтандыруды оңайлатады.
Ферменттерді таңдау және шырынды шығаруда жақсы нәтижеге
жету үшін келесі факторлар белгіленеді: ферменттің белсенділігі,
өңдеу шарттары ( температура және ұзақтығы ) , түссіздену механизміне,
т.б. байланысты.
Шырын өндірісінде алдыңғы орынды пектолитикалық ферменттер
алады. Жүзім шырынынң 1л 0,2 – 0,4г пектин болады және алма
шырынында да көп болады.
Езбені ферменттік препараттармен өңдеу. Көптеген жемістер
және жидектер пектиндік заттардан тұрады, ол шырынның шығуын
төмендетеді. Жеміс және көкөніс шикізатын пектолитикалық ферменттік
препараттардың көмегімен өңдеуге болады. Отандық өндірісте бұл
препараттарды езбені өңдеу үшін престеуді жеңілдету мақсатында,
шырынның көп шығуына, тұнба көлемін төмендетуге, сонымен бірге,
шырынды түссіздендіруді және фильтрлеуді жақсарту үшін қолданады.
Айва, алша, итбүлдірген, мүкжидек, қарлыған, шетен, алма, қара
қарақат, алхоры, өрік, итмұрынның езбелерін өңдеу үшін ферменттік
препараттар жиі қолданылады.
Түссізденген шырын өндірісінде микробтан алынатын
Пектавамарин және Пектофоетидин деген препараттар кеңінен
қолданылады. Жемістерді өңдеу үшін тазартылған ферменттік
препараттарды қолданған дұрыс: Пектаваморин П10х, Пектофоетидин
П10х, Пектонигерин П10х, т.б. Өңдеуді 40 - 45°С, 2 – 10 сағат
ішінде өткізеді, шикізат көлемінің препарат мөлшері 0,010 – 0,075%
болады. Ферментация ферментативті өңдеусіз шырын қиын шығарылатын
жабайы өсетін жидектер үшін өте тиімді (итмұрын, мойыл, кизил,
т.б.). Ферментация кезінде жоғарғы эффектті пектин мөлшері көп
жидектер алады. Қара қарақаттан шырын шығымы Пектаваморинмен өңдеу
кезінде шырын көлемі 4 есеге ұлғаяды, ал қарлығаннан 3 есе
шығады.
Цитолитикалық және протеолитикалық активтігі бар ферменттік
препараттарды шырын, езбе, экстракт, балғын жеміс шикізатынан және
екіншілік өнімінің өндірісіндегі пектиндік препараттарды шығару
кезінде қолданады.
Зерттеу кезінде цитолитикалық препараттардың әсері цитрустық
жемістер шырынының шығымы және сапасы шикізатты Петофоетидинмен
өңдеу кезінде жақсы нәтижені көрсеткен. Препараттың мөлшері езбеде
0,03 – 0,05% құраған. Ферментацияны 40 - 45°С, 6 сағат ішінде
лимон және мандарин шырынын алу кезінде, 12 сағат – апельсин және
грейпфрут шырынын алуда өткізген. Лимон шырынында құрғақ заттардың
шығуы 9,5 – 10,5%, қышқыл – 6,7 – 7%, қант – 1,31 – 1,82%. Пектин,
ақуыз және дубильді заттардың концентрациясы 6,5; 2,4 және 1,2
есеге дейін төмендейді.
Шырын, езбелерді және етті шырындарды алуда қолданылатын
препараттардың өсімдік шикізатын қарайтатын, шырынның түсін және
дәмін өзгертетін қышқылдандырушы активті ферменттері болмауы керек (
пероксидазалар, дифенолоксидазалар ).
Өңделетін езбеге енгізілетін ферменттік препараттардың
мөлшері шикізаттың түріне байланысты. Шикізатта пектиндік заттар көп
болса, енгізілетін препарат мөлшері де көп болады. Ферменттік
препараттардың жалпы мөлшері шикізатта 0,03% болуы керек.
Ферменттік препараттарды езбеге суспензия түрінде енгізеді, ол былай
дайындалады. Ферменттік препараттардың керекті мөлшерін аз мөлшерде
жылы сумен араластырады, 5 – 10 түссізденген, 30 - 45°С дейін
қыздырылған шырынға құяды және жақсылап араластырады. Алынған
суспензияны 30 мин тұндырады, кейін езбені ферментерда суспензиямен
бірге араластырады.
Өңдеуді қазіргі кезде кең тараған бір әдіспен жүргізеді:
бөлме температурасында 6 - 36 сағатта ферментативті ыдырату; езбенің
35°С температурада ферментативті ыдырауы; 50°С температурада 30 - 150
мин ішінде ферментаивті ыдырауы; 50°С тепературада 80 -85°С дейін
қыздыру арқылы ферментативті ыдырау, т.б. Ферменттік препараттардың
инактивациясы үшін езбені өңдеудің соңында 80 - 85°С дейін
қыздырады.
Жекеленген жемістердің езбесін өңдеудің өзіндік ерекшеліктері
болады. Дәнді жемістерді ұсақтағаннан кейін шнектік қыздырғышта
немесе езбе – қыздырғышта 40 -45°С қыздырады және ферментаторға
ауыстырады. Ферментатор баяу айналдыратын араластырғыштан тұрады (
жылдамдығы 10 – 15 обмин). Мұндай жылдамдық езбенің бөлшектерінің
шығуынан құтылу үшін керек. Езбеге дайындалған ферменттік препаратты
қосады, 2 -3 мин араластырады және 1 - 2 сағат ұстайды. Алма
езбесі бөлме температурасында да дайындалады, бірақ бұл үшін
өңдеуге ұзақ уақыт қажет ( 4 – 6 сағ ). Ыстық ферментацияны қолдану
кезінде ( 50°С) ферменттің активтілігі жоғарылайды және өңдеу
ұзақтығы 0,5 – 1 сағ азаяды.
Сүйекті жемістерді өңдеу кезінде езбеге 10 – 15% су қосады
және 10 – 15 мин ішінде 80 - 85°С дейін қышқылдандырушы ферменттер
полифенолоксидаза және пероксидазаны инактивтеу үшін қыздырады. Кейін
40 - 45°С дейін салқындатады, ферменттік препараттардың керекті
мөлшерін қосады және 3 – 6 сағ ұстайды.
Жидекті өңдеуді де осылай жүргізеді, бірақ өңдеу уақыты 4
– 6 сағ созылады. Ферменттік препараттармен өңдеу кезінде шырынның
шығуы 10 – 15% жоғарылайды.
Езбені ферментацияға дейін ұзақ ұстамау керек, бұл шарт
негізінен полифенол және пектиндік заттары көп шикізат үшін
қойылуы керек. Ұзақ ұстаудың нәтижесінде олардың байланысу реакциясы
жүруі мүмкін, бұл престеу процесін тіпті, ферменттік препараттарды
қолданған кезде де қиындатуы мүмкін. Нашар престелу препарат
мөлшерін дұрыс есептемеу кезінде болуы мүмкін. Шикізат полифенолдары
ферменттермен комплекс түзуі мүмкін және олардың әрекетін жоюы
мүмкін.
Ферментативті өңдеудің ең негізгі кемшілігі езбеге әсерінің
ұзақтығы, нәтижесінде өнім микробиологиялық ластануы мүмкін, шырынмен
салыстырғанда метанол жоғары болуы мүмкін ( 3 – 10 есе) т.б.
Соңғы жылдары сұйылту қабілеті бар жаңа ферменттік
препарат шығарылды. Олар пектинметилэстераза және целлюлазаның
қоспасынан тұрады. Оларды езбені сұйылту үшін қолданады.
Целлюлазаның ықпалымен жасуша қабырғасының гидролизі жүреді.
Пектиндік заттардың гидролизінің арқасында еріген құрғақ заттардың
мөлшері жоғарылайды. Бір мезгілде галактурон қышқылының жиналуынан
рН деңгейі төмендейді. Сұйылтатын ферменттерді қолдануда шырынның
шығуы 95% дейін жоғарылайды.
Өнімдерді дайындаушы шырын өнімдерін белгіленген қауіпсіздік
талаптарына сәйкес келетіндей етіп өндіреді және осы Техникалық
регламентпен айқындалған мақсаттарға жеткізуді қамтамасыз етеді.
Шырын өнімдерінің тиісті қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету
үшін дайындаушы АӨП қағидаттары мен ережелеріне сүйенеді:
1) шырын өнімдерін дайындау технологиялары мен рецептураларын әзірлеу
кезінде қатерді талдау жүзеге асырылады, өнімнің қауіпсіздігі мен сапасына
теріс әсер етуі мүмкін технологиялардың өзгерістерін анықтау үшін
өндірістік процестердің сыни сатылары (тәуекелдері) және бақылау нүктелері
айқындалады;
2) кәсіпорындарда қауіпсіздікті және сапаны бақылау бақылаудың
қажетті шынайылығы мен толықтығын қамтамасыз ететін құралдармен және іс-
шаралармен жүзеге асырылады;
3) өндіріс және бақылау бойынша барлық технологиялық операциялар шырын
өнімін дайындаушы бекітетін өндірістік бақылау бағдарламаларында мұқият
құжатталады және міндетті сараптама өзге ұйымдармен келісуді талап етпейді,
өндірістік процестер регламенттеледі және жинақталған тәжірибені ескере
отырып мерзімді түрде қайта қаралады;
4) шикізатқа, технологиялық құралдар мен қосалқы материалдарға, сондай-
ақ технологиялық процестің аралық сатыларындағы азық-түлікке және
дайын өнімге қажетті кірме бақылау жүргізіледі;
5) бақылаудың нәтижелері қолжазба әдісімен және техникалық құралдарды
пайдаланып жасалатын, техникалық құжаттамада көрсетілген барлық
операциялардың шын мәнінде жүргізілгендігін, сондай-ақ дайындалған шырын
өнімінің саны, қауіпсіздігі мен сапасы белгіленген талаптарға сәйкес
келетіндігін растайтын хаттамалар, журналдар, актілер нысанында
құжатталады;
6) техникалық құжаттамада белгіленген нормалардан кез келген ауытқу
толық көлемде құжатталады және тергеледі. Тергеу нәтижелері бойынша түзету
іс-шаралары әзірленеді және жүзеге асырылады;
7) өнім партияларын қадағалау қамтамасыз етіледі;
8) лауазымдық нұсқаулықтар шеңберінде өндіріске және оны басқаруға
қатысатын персоналдың жауапкершілігі мен өкілеттігі айқындалады;
9) қызметкерлер оқытылған және аттестатталған;
10) дайындаушының шарттарына сәйкес оны тарату және айналымы кезінде
жарамдылықтың барлық мерзімі ішінде шырын өнімдерінің қауіпсіздігі мен
сапасын қамтамасыз ететін кешенді іс-шаралар жүзеге асырылады;
11) өзін-өзі инспекциялау немесе аудит жүйесі пайдаланылады;
12) өнімдерді, ыдыстарды, өнеркәсіптік орамды тиісінше кәдеге жарату
жүргізіледі;
13) қадағалау органдарының шағымдарын, нұсқамалары мен ескертулерін
қабылдау мен тергеуді, сапасыз немесе қауіпті өнімдердің партиясын
айналымнан қайтарып алу немесе шектеуді қамтамасыз ететін рәсім
айқындалады.
Адал өндірістік практика қағидаттары мен ережелерін іске асыру жеке,
халықаралық және ұлттық стандартталған сапа менеджменті мен тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі жүйесін кәсіпорынға таңдау бойынша енгізу
жолымен жүзеге асырылады.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдерін дайындау кезінде:
генетикалық түрлендірілген шикізат пен оның компоненттерін; қант диабетімен
ауыратын балаларға арналған арнайы өнімді қоспағанда, тәтті дәм бергішті;
осы Техникалық регламентке 2-қосымшада келтірілгендерді қоспағанда,
басқа да ингредиенттер мен тағамдық қоспаларды пайдалануға жол
берілмейді.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдеріне аскөкті, желкекті,
балдыркөкті, пиязды, сарымсақты, насыбайгүлді, тәтті ақ және хош иісті
бұрышты, ореганонды, корицаны, кориандрды, қалампырды және лавр жапырағын
қоспағанда, дәмдеуіштер қосуға рұқсат етілмейді. Жоғарыда көрсетілген
ингредиенттерді қосу шырын өнімдерінің еритін құрғақ заттарын ауыстыру
мақсатында жүзеге асырылмауы тиіс.
Балалар тағамы шырындары мен шырын өнімдерінде, аралас жеміс және
көкөніс шырындарынан басқа еритін құрғақ заттардың құрамы 15,0 %-дан
аспауға тиіс.
Балалар тағамы шырындарына және шырын өнімдеріне ас тұзы қосылған
жағдайда натрий хлоридінің құрамы 0,6 %-дан аспауға тиіс.
Балалар тағамы шырындарына және шырын өнімдеріне темір қосылған
жағдайда оның құрамы 30мгкг аспауға тиіс.
Ерте жастағы (3 жасқа дейін) балаларға арналған шырын және шырын
өнімдеріне хош иістендіргіштер мен бояғыш экстрактілер қосуға рұқсат
етілмейді.
Ерте жастағы балаларға арналған құрамында жұмсағы бар шырындар мен
шырын өнімдері гомогенделген болуы тиіс.
Қосылған ингредиенттерді таңбалау осы Техникалық регламенттің 10-
бөлімінің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
1.2 Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау
Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау Қазақстан Республикасының тағам
өнімдерін таңбалау туралы қолданыстағы заңнамасында белгіленген жалпы
талаптарға және осы тармақтың талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Шырындар мен шырын өнімдерінің атауы мынадай талаптарға сәйкес келуге
тиіс:
1) шырындар мен шырын өнімдерінің атауы өнімнің түрін және атын немесе
өнім дайындау үшін пайдаланылған жемістердің немесе көкөністердің атынан
туындаған аттарды қамтуы тиіс. Көрсетілген атауларды осы техникалық
регламенттің талаптарына өнімдер толық сәйкес келген кезде ғана
пайдалануға рұқсат етіледі;
2) екі және одан да көп жемістерден немесе көкөністерден жасалған
шырындар мен шырын өнімдерінің атауы тиісті шырындар және пюре үлесінің
азаю тәртібімен аралас өнімнің құрамына кіретін шырындардың немесе пюренің
атауын қамту тиіс; өнім үш және одан да көп жемістерден және көкөністерден
өндірілген жағдайда атауын қалыптастыру кезінде жемістердің немесе көкөніс
топтарының атын шартты атауды пайдалана отырып мынадай сөз тіркестерін
пайдалануға рұқсат етіледі: аралас өнім, жеміс-көкөніс өнімі, көкөніс-
жеміс өнімі, жемістерден-көкөністерден жасалған өнім, жемістердің
немесе көкөністердің қоспасынан жасалған өнім, мультижеміс өнімі,
мультикөкөніс өнімі, мысалы, жидектерден жасалған шырын өнімдері үшін
жидек өнімі немесе мультижидек өнімі, тропикалық жемістерден немесе
көкөністерден жасалған шырын өнімдері үшін - тропикалық жемістерден-
көкөністерден жасалған өнім, экзотикалық жемістерден-көкөністерден
жасалған өнім, цитрус жемістерінен жасалған өнім;
3) тікелей сығылған шырындар үшін атаудан кейін тікелей сығылған деп
таңбалауға рұқсат етіледі; осы таңба тұтыну ыдысының басқа да бөліктерінде
қайталанған кезде әрбір атауда келтіріледі;
4) қойылтылған азық-түліктер үшін атауы қойылтылған деген таңбамен
толықтырылуы тиіс, осы таңба тұтыну ыдысының басқа да бөліктерінде
қайталанған кезде әрбір атауда келтіріледі;
5) бір (немесе одан да көп) қант немесе сироп қосылған шырындар үшін
атау қант(тар) қосылған, қантпен(тармен) қосылған, қантпен(тармен)
немесе тәтті қосылған деген таңбамен толықтыруға тиіс;
6) егер шірнені, құрамында шырыны бар сусынды немесе морсты дайындау
үшін қант алмастырғыш ретінде тәтті дәм бергіш пайдаланылса, өнімнің атауы
тәтті дәм бергіш қосылған деген таңбамен толықтырылуы тиіс;
7) тұз қолданыла отырып дайындалған шырын өнімдері үшін тұтыну
қаптамасында атаудан кейін тұзбен деп таңбалауға рұқсат етіледі;
8) бал қосылған шырындар үшін тұтыну қаптамасында атау жанына балмен
деген таңбалау келтіріледі;
9) балалар тағамдарының шырын өнімдері үшін тұтыну қаптамасының
атауында немесе атаудан кейін балалар тағамдары үшін деп көрсетіледі,
сондай-ақ таңбалауда өнім арналған жас санаты көрсетіледі.
Тұтынушыларға бөлшек сауда желісі арқылы сатуға арналған қойылтылған
шырын, қойылтылған пюре немесе қойылтылған морс пайдаланар алдында қалпына
келтірілетін болса, еритін құрғақ заттардың ұсынылатын құрамына дейін оны
қалпына келтіру мақсатында, өнімнің көлеміне қосу үшін қажетті судың
көлемін көрсете отырып, тұтыну ыдысында қалпына келтіру жөніндегі сәйкес
нұсқаулық келтіреді.
Шірнелер, құрамында шырыны бар сусындар және морстардың тұтыну ыдысында
шырынның немесе пюренің үлесін көрсететін таңбалау келтірілуі тиіс.
Антиоксидант ретінде пайдаланылатын аскорбин қышқылын қолдану туралы
ақпарат өнімнің құрамына кірмеуі мүмкін. Аскорбин қышқылын антиоксидант
ретінде пайдалану тұтыну ыдысында С витаминімен таңбасын келтіру үшін
негіз болып табылмайды.
Егер шырын өнімі физиологиялық функционалдық ингредиенттерді қолдана
отырып дайындалған болса, онда тұтыну ыдысында функционалды немесе
байытылған деп таңбалауға рұқсат етіледі. Өнімнің құрамына физиологиялық
функционалдық ингредиенттердің рецептісінде пайдаланылғандар жөнінде,
сондай-ақ физиологиялық функционалдық ингредиенттер бар өнімдер туралы
мәліметтер келтіріледі.
Шырын өнімдерінің тұтыну ыдыстарына өнімді дайындау кезінде
пайдаланылмаған жемістердің немесе көкөністердің, шырындардың, пюрелердің
графикалық бейнелерін енгізуге рұқсат етілмейді.
Өнімге диоксид көміртегін қосу кезінде, тұтыну ыдысында газдалған
деген таңба болуы тиіс.
Дәмдеуіштер немесе дәмдеуіш экстрактілерін қолданыла отырып дайындалған
шырын өнімдерінің тұтыну ыдысында дәмдеуіштермен деген таңба келтірілуі
немесе дәмдеуіштердің атаулары көрсетілуі тиіс.
Өнім құрамындағы тұтыну ыдысында мыналар келтірілуі тиіс:
1) шырындар үшін: өнімнің атауы, ингредиенттер немесе оларды қолданған
жағдайдағы қоспалар (мысалы: Құрамы: томат шырыны, тұз, Құрамы: алма
шырыны, қант;
Шырындарды дайындау кезінде ингредиенттер және тағамдық қоспалар
пайдаланылмаған жағдайда, тұтыну ыдысында өнімнің құрамын келтірмеуге
болады;
2) шірнелер, құрамында шырыны бар сусындар мен морстар үшін: шырынның
немесе езбенің атауы, ингредиенттер тізімінің соңында көрсетілетін суды
қоса алғанда, рұқсат етілген пайдаланылған ингредиенттердің немесе
қоспалардың атауы.
Құрамында қойылтылған шырындарды және пюрелерді пайдаланған жағдайда
үлесін азайту тәртібімен шырын өнімдерінің атауы жазылады, ал құрамынан
кейін Қойылтылған шырындардан немесе пюрелерден жасалған деп тұжырымдау
жүргізіледі (мысалы, Құрамы: шабдалы пюресі, алма шырыны, шие шырыны,
қант, су. Қойылтылған шырындардан немесе пюрелерден дайындалған).
Аралас шырын өнімдері жағдайында құрамында оны дайындау үшін
қолданылған барлық шырындар мен пюрелер көрсетіледі.
Жарамдылық мерзімі, сақтау және тасымалдау.
Шырындар мен шырын өнімдерінің жарамдылық мерзімін, сақтау және
тасымалдау шартын оны тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнаманың
талаптарына сәйкес болуын дайындаушы белгілейді.
Дайындаушы белгілеген сақтау, тасымалдау шарттары жарамдылық мерзімі
ішінде шырындар мен шырын өнімдерінің осы Техникалық регламенттің
талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуі тиіс.
Сақтауды және тасымалдауды жүзеге асыратын тұлғалар белгіленген
жағдайда шырындар мен шырын өнімдерін сақтау және тасымалдау шарттарының
сақталуын қамтамасыз етеді.
1.3 Шырынның түрлері
Тікелей сығылған шырын – балғын немесе сақталған балғын
жемістерден және көкөністерден , оларды механикалық өңдеу жолымен
алынатын шырын түрі.
Балғын түрде сығылған шырын – тұтынушылардың қатысуымен
тікелей сығылған шырын, балғын немесе сақталған жемістерден немесе
көкөністерден алынатын, консервіленбеген шырын.
Қалпына келтірілген шырын – концентрленген шырыннан немесе
тікелей сығылған шырыннан ауыз суды қосу арқылы алынатын шырын.
Қалпына келтірілген томат шырыны томат пастасының және томат
езбесін қалпына келтіру жолымен алынуы мүмкін. Шырын құрамында
консерванттар, ароматизаторлар, бояғыштар, т.б. болмауы керек.
Концентрленген шырын – тікелей сығылған шырыннан еріген құрғақ
заттарды екі есе көбейту мақсатында бастапқы тікелей сығылған
шырын қатынасына байланысты суды физикалық жолмен жойып, шырын алу.
Концентрленген шырын өндірісінде ұсақталған жемістердің және
көкөністердің партиясында құрғақ заттардың экстракция процесі
қолданылуы мүмкін. Концентрленген шырынға бір шырыннан жасалған
немесе бір аттас жемістерден және көкөністерден жасалған
концентрленген табиғи аромат түзуші заттар қолданылуы мүмкін.
Концентрленген шырын өндірісі:
Бұл шырын – ауылшаруашылық өндірістік аймақтарында піскен
жемістерді және көкөністерді теріп, арнайы заводқа өткізу арқылы
дайындалатын өнім. Оны дайындау үшін жемістер, жидектер немесе
көкөністер қолданылады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, одан
кейін преске жібереді. Осыдан кейін,алынған шырынды жинайтын
цистернаға жібереді. Жинайтын цистернадан шырынды концентрлеуге
жібереді, жылудың әсерімен төменгі қысымда шырыннан нәтижесінде
қайнағаннан кейін су буға айналады. Бастапқы шырынмен салыстырғанда
концентрленген шырынның қою және жабысқақ консистенциясы болады.
Өндірістің барлық кезеңінде: жемістерді немесе көкөністерді
жеткізгеннен дайын концентрленген шырынды құйғанға дейін, зауыт
зертханасы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Шырынды
сақтау үшін 87 - 92°С температурада және 35 – 40 сек
микробиологиялық бүлінуді болдырмас үшін ұстайды. Осыдан кейін
шырынды түссізденбеген күйінде қалдырады немесе арнайы қондырғыда
ультрафильтрациямен мөлдір болғанға дейін түссіздендіреді. Шырынды
концентрлеу кезінде жылумен өңдеумен бірге шырынға қайнау кезінде
буланатын аромат түзуші заттарды қосады. Алынған концентрленген
шырынды сақтау үшін цистернаға ауыстырады. Аралас өнімді алу үшін
мамандар жемістер және көкөністердің әртүрлі түрлерінен, сорттарынан
дайындалған концентрленген шырынға араластыру жүргізеді. Кейін
қоспаларды асептикалық ыдыстарға тасымалдау үшін құяды.
Диффузиялық шырын - балғын жемістерден және көкөністерден
немесе кептірілген жемістен не көкөністің бір түрінен экстрактивті
заттардың ауыз суы көмегімен алынған, яғни механикалық өңдеу
жолымен алынбайтын шырын түрі. Диффузиялық шырын концентрленген,
одан кейін қалпына келтірілген болуы мүмкін. Диффузиялық шырындағы
еріген құрғақ заттар қалпына келтірілген шырындар үшін белгілі
деңгейден төмен болмау керек.
Балшырын немесе шірне - концентрленген шырыннан ауыз сумен
бірге бір аттас табиғи аромат түзуші заттарды қосып немесе қоспай
дайындалатын сұйық тағамдық өнім. Концентрленген шырынның көлемі
жемістердің немесе көкөністердің түрлеріне байланысты 20 – 50% болуы
керек. Балшырында судан басқа қант, табиғи қышқылдандырғыштар (
мысалы, лимон қышқылы ), антитотықтырғыштар ( аскорбин қышқылы ),
жемістердің және көкөністердің еті, цитрустық жемістердің жасушалары
болуы мүмкін. Балшырынға консерванттар, ароматизаторлар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz