Шырын өндірісі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 3

1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері

1. 1 Шырын өнімдерін өндіру . . . 7

1. 2 Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау . . . 16

1. 3 Шырынның түрлері . . . 19

2 . Шырын, шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын техникалық талаптар

2. 1 Шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар . . . 22

2. 2Шырын өнімдерін өндіруге қойылатын талаптар . . . 25

2. 3 Шырын өнімдерінің орамына қойылатын талаптар . . . 27

2. 4Шырын өнімінің көрсеткішін өлшеу әдісі тізбесі . . . 27

2. 5 Шырындардың пайдасы және шырын терапиясы . . . 30

Қорытынды . . . 34

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі . . . 37

Қосымшалар . . . 38-43

Кіріспе

Зерттеу тақырыбының өзектілігі . Сапалы тамақ өнімдерін өндіру - нарықтық шаруашылықтың кезек күттірмейтін элементі болып табылады. Ол шаруашылық салалары мен халықтың қажеттілігін қанағаттандырудағы экономикалық қатынастардың негізін құрайды. Сондықтан тамақ өнімдері мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігін, тамақ өнімдерін тұтыну сұранысын қамтамасыз етеді.

Сапалы өнімдерді өндіру Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіру мүмкіндіктерін айқындайтын және әлемдік нарықтағы бәсекелік қабілетін арттыратын маңызды факторлардың бірі. Қазіргі кезде елімізде Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кіруге дайындық жұмыстары жүргізілуде, бұл орайда отандық өнімдердің сапасын арттыру алдыңғы кезектегі мәселеге айналды.

Қазақстан Республикасының 2007-2024 жылдарға арналған тұрақты дамуға көшу тұжырымдамасында жаңа және экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалану арқылы - өмір сүру сапасының деңгейін арттыруға ерекше мән берілген. Атап айтқанда, ел экономикасына жоғары технологияларды белсенді енгізу нәтижесінде экономикалық жетістіктерге, ресурстарды пайдалану тиімділігін арттыруға, экологиялық қауіпсіз технологияларды пайдалануға, сондай-ақ ұлтты сауықтыру үшін тамақ өнімдерін қатаң бақылауға, халықтың жан басына шаққандағы табиғи шырындар мен сүт өнімдерін ұлғайтуға, ішкі нарықтағы тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды күшейтуге ерекше көңіл бөлу қажеттілігі айтылған.
Біз бұған өз экономикамыздың бәсекелік қабілеттілігін арттыратын экологиялық таза технологияны қолдану нәтижесінде алынатын экологиялық таза өнімдер арқылы халықтың орташа өмір сүру деңгейінің өсуіне, генетикалық ауытқулардың азаюына, иммунитеттің нығаюына, кәсіпорындардың қосымша пайда табуына, денсаулықты қалпына келтіру шығындарын азайтуға, соның нәтижесінде еңбекке қабілеттілікті арттыруға қол жеткізе аламыз.

Соңғы он жылдықта шет мемлекеттерде қазіргі жаңа технология бойынша минералды тыңайтқыштар қолданылмаған қоспасыз, табиғи шикізаттан алынатын, экологиялық таза аймақтарда өсірілетін экологиялық таза тамақ өнімдерді өндіретін саланы дамытуға баса назар аударуда.
Еуропада 2005 жылы экологиялық таза өнімдердің нарықтағы үлесі 5-тен - 10% дейін артты. Еуропа елдерінде жыл сайынғы сауда көлемінің өсуі келесідей: Германияда - 5-15%, Данияда, Швеция және Швецарияда - 30-40%. Келтірілген мәліметтерден көрінгендей, Батыс Еуропада экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру алдыңғы орында тұр. Мұнда экологиялық таза тамақ өнімін өндіретін кәсіпкерлерді мемлекеттік қолдау жүйесі жүзеге асырылады, сертификатталған экологиялық таза тамақ өнімдерін өткізудің ұтымды саясаты жүргізіледі.

ТМД мемлекеттерінде, оның ішінде Қазақстан Республикасында әзірге отандық кәсіпкерлік құрылым әлсіз дамыған: себебі мұнда қаражат, өндіріс қуаты жетіспейді және мемлекет тарапынан қолдау көрсетілмейді. Дегенмен де елімізде шет елдердегі сияқты экологиялық таза тамақ өнімдерін өндірумен айналысатын кәсіпкерлік құрылымдар бар. Бірақ мұндағы экологиялық таза тамақ өнімге қызығушылық қосымша пайда табу нысанына айналды.

Экологиялық таза өнім өндіру мен тұтыну үлкен әлеуметтік-экономикалық мағынаға ие, ол - бір жағынан өндірістік - инновациялық кәсіпкерліктің арнайы түрін дамыту; екінші жағынан ұлт денсаулығы мен өмір сапасы деңгейін сипаттайтын көрсеткіштерге қол жеткізу.

Осы орайда экологиялық таза тамақ өнімдерін өндіру мен тұтыну бойынша сараптаулар мен талдауларды, ұтымды және маңызды факторларды, экономикалық тетіктерді қолдануға қатысты ұсыныстар мен пайымдауларды ғылыми негіздеудің маңызы арта түседі. Бұл ерекшеліктер зерттеу тақырыбының өзектілігін айқындап, оның ғылыми - тәжірибелік құндылығын көрсетеді.

Балшырын (шірне) - шырын берушілерден бөлінетін құрамында амин қышқылдары, көбіне аспарагинді және глютаминді аскорбин қышқылдары, ақуыздары (ферменттер) бар, қант ерітінділері (фруктозалар, глюкозалар, сахароздар және т. б. ), кейбір жабық тұқымдыларда, осымен бірге колоидтар және гликозидтерде болады. Гүл шырыны жәндіктер, құстар және т. б. тағамдарынын негізгі көзі және сәйкесінше екіжақты тозаңдануын қамтамасыз етудің құралы.

Қант өндірісі - қант қызылшасы мен қант құрағынан кристалды ақ ұнтақ қант және шақпақ қант өндіру. Біздің елімізде қантты құрамында 17, 5% қанты болатын қант қызылшасынан өндіреді. Қант өндірісінің негізгі процестері: қызылшаны жуу, жапырақшалап турау, диффузиялық аппараттарда өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, сатурация, сульфитация), тазартылған шырынды булау, қою шырынды құрғақ заттары 92, 5% болғанша қайнату, центрифугалау, ұнтақты кептіру, салқындату; мұның нәтижесінде ұнтақ қант алынады, кесек қант құмшекер қанттан жасалады.

Курстық жұмыстың мақсаты - Шырын өндірісі технологиясы бойынша шырын өнімдерін жасауды талдау.

Міндеттері :

- Шырын өндірісінің теориялық негіздерін қарастыру;

- Шырын өнімдерін өндіру;

- Шырындар мен шырын өнімдерін таңбалау;

- Шырынның түрлерін, пайдалылығын анықтау.

1. Шырын өндірісінің теориялық негіздері

Шырын маңызды тамақ өнімі болып табылады, ол балғын жемістерден және көкөністерден жасалады, олар адам ағзасын дәрумендермен, макро- және микро элементтермен, полифенолдармен, басқа да әртүрлі физиологиялық активті заттармен қамтамасыз етеді.

Шырын өндірісі Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін барлық европа елдерінде қарқынды дами бастады. Ашыған жеміс- жидек шырын өндірісінің дамуына 19- ғасырдың 60- жылдары Луи Пастердің ашқан жаңалығы түрткі болды: ол жоғарылатылған температураның көмегімен, ашытуға алып келетін микроорганизмдерді жоюға мүмкіндіктің бар екенін дәлелдеді.

Қазіргі уақытта шырын, балшырын, шырыны бар сусындардың өндірісі әлемдік экономикада маңызды орын алады. Шырын өнімдерін көп пайдалану барлық елдерде шырынның тағамдық құндылығы жоғары екендігімен және өндірістің рентабельділігімен түсіндіріледі. Егер бұрынғы уақытта шырын өндірісі үлкен қуат пен мүмкіндікке ие болмағанда, соңғы бірнеше ондаған жылда жағдай түбегейлі өзгеретін еді. Қазір нарыққа үлкен көлемде әртүрлі дәміне, иісіне, түсіне қарай, сақтау мерзімімен және бағасымен ерекшеленуімен, алдын ала өлшеніп оралуына қарай шырын өнімдерінің түрлері ұсынылды.

Жоғары технологиялық процестердің көмегімен шырынды тез тиімді алуды ғылымның жетістіктері мен өндірістің техникалары енгізген. Қазіргі заманғы жоғары механизделген автоматтандырылған бағыттарды табиғи және қойылтылған шырын өндірісінде қолдану ірі кәсіпорындарда шоғырлануға мүмкіндік береді, үлкен жеміс көлемін еңбекті аз жұмсай отырып тез қайта өңдеумен қамтамасыз етеді.

Ферменттік препараттарды жеміс - көкөніс шырыны өндірісінде қолдану шырын шығару кезінде оны көп мөлшерде шығарады және қалдық санын азайтады. Ферменттік препараттарды шырынның түссізденуіне қолдану арқылы сақтау кезінде жоғары сапалы өнімді алуға болады.

Сақталып, қойылтылған шырынды қазіргі заманғы әдістермен өңдеу арқылы химиялық және микробиологиялық сипаттамасы тұрақты шырынды алу мүмкіндігі пайда болды, оларды ұзақ қашықтыққа тасымалдау тиімді, ұзақ уақыт сапасын төмендетпей сақтауға болады, қойылтылған шырынға ароматтық заттарды дистиляттар түрінде қосады және тікелей сату алдында табиғи шырынның тығыздығын қалыптастыру үшін суды жояды.

Шырындардың классификациясы

Шырынды ГОСТ Р 51398 - 99 «Консерві, балшырын және шырыны бар сусындар» сәйкес классификациялайды. Екі шырын түрі үшін сапасына нақты талаптар қойылады - жүзім және томат шырыны. Берілген шырын түрлері НД: ГОСТ 25892 - 83 «Табиғи жүзім шырыны. Техникалық шарттар» және ГОСТ 937 - 91 «Консервілер. Томат шырыны. Техникалық шарттар» сәйкес шығарылады.

Жеміс шырыны ( жеміс және жидекті ) сорттық ( түссізденген немесе түссізденбеген ) және аралас ( түссізденген немесе түссізденбеген ) ; жұмсақ етімен немесе етсіз; қантпен немесе қант шәрбәтімен деген түрлері шығарылады.

Сапа көрсеткіштеріне қарай шырындарды сорттарға бөлу арқылы ( маркалы, жоғарғы, бірінші ) немесе бөлмей - ақ шығарады. Маркалы шырынды шығару үшін жеміс - жидектің бір помологикалық басқа шикізат ( жүзім үшін - ампелографикалық ) сорттарын қолданады.

Қантты шырынды ереже бойынша, табиғи органикалық қышқылдары көп шикізаттан жасайды. Әдетте қантты және қант шәрбәтін рецептіге сәйкес қосады. Балғын немесе тез қататын жемістер және жидектер немесе қант қосылған шырындар - жартылай дайын өнімдерге қантты немесе глюкоза - фруктозалық шәрбәт қолданылады. Мұндай шырынды пастерленген немесе стерильденген түрінде шығарады. Олар түссізденген немесе түссізденбеген болуы мүмкін.

Алмұрт, алхоры және ерте пісетін алма сортының шырынына лимон қышқылын қосуға рұқсат етіледі.

Цитрустық жемістердің шырынын табиғи немесе қантпен келесі ассортимент түрінде дайындайды: апельсин, мандарин, лимон шырыны. Мандарин шырынын қант пен аскорбин қышқылын қосып немесе қоспай дайындайды. Цитрустық жеміс шырыны ұсақ жеміс етінің бөлшектерінен тұрады, ол түссіздендірілген түрде шығарылады.

Жүзім шырыны - табиғи түссізденген шырын, балғын жүзімнен, суслодан немесе шырын - жартылай дайын өнімнен жасалады. Аскорбин қышқылын қосуға рұқсат етіледі. Метавин және сорбин қышқылынан тұратын шырынды бірінші сорттан жоғары емес сорттан дайындайды.

Көкөніс шырындары қышқылдыққа байланысты 3 негізгі топқа бөлінеді: қышқыл көкөністен жасалған шырындар, рН =4, 4; қышқылдығы аз көкөністен жасалған шырындар, рН =4, 4 жоғары және ащы шырындар; сүтқышқылы ашуын жүргізетін, көкөністен жасалған шырындар ( рН 3, 8 - 4, 2 ) . «Көкөніс» түсінігі жеуге жарамды өсімдіктерді қамтиды, соның ішінде тамырлар, клубнилер ( сәбіз, сарымсақ, картоп ), сабақтар және нәзік өркендер ( аспарагус ), жапырақтар және гүлдер ( саумалдық, түсті орамжапырақ ), атбасбұршақ ( бұршақ ) . Асқабақ және рауғаш та көкөністерге жатады.

Көкөніс шырындарын мөлдір, бұлыңғыр немесе езбетүзуші түрінде дайындайды, бірақ ірі сыртқы қабығы, дәні және басқа да әртүрлі көкөністің қатты бөлшектері болмауы керек. Шырынды қойылту жолымен алу кезінде табиғи ароматтық ұшпа заттарды қосуға, сонымен қатар, тағамдық тұзды, сірке суы ( сүтқышқылы ашу жолымен алынатын көкөніс шырындарында болады ), қант құрғақ түрінде немесе балды, дәм беретін заттарды, специлер немесе шөптер, жемістер немесе жеміс негізіне жататын өнімдер, сүт сарысуы және сүт плазмасын, т. б. қосады.

Келесі тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі: аскорбин қышқылы, лимон, сүт, алма қышқылы, глутамин қышқылы немесе оның тұзы ( натрий, калий ), көмірсудың қостотығы.

Дәстүрлі көкөніс шырынының түріне томат шырыны жатады, ол келесі ассортиментте шығарылады: табиғи томат шырыны, томат шырыны тұзбен (0. 6 - 1. 0 % тұз ), томат шырыны С дәруменімен. Сапасының көрсеткіштеріне қарай томат шырыны сорттарға бөлінеді: экстра, жоғарғы және бірінші. Тұз қосылған томат шырыны бірінші сорттан жасалады.

Аралас көкөніс шырындары ( коктейльдер ) - шырын қоспасынан немесе шырыннан және әртүрлі көкөністердің езбесінен тұрады, дәм беретін заттар, тұз және қант қосылған немесе қосылмаған болып келеді. Әртүрлі көкөністің шырындарын араластыра отырып, биологиялық белсенді заттары көп ( дәрумендер, минералды тұздар, полифенолдар, ақуыздар ), органолептикалық және диеталық құрамы жақсы өнім алуға болады. Ең жақсы шырын қоспалары сәбіз, қызылша және шомыр; картоп, таңқурай және қаражидек; картоп және өрік; картоп және шие.

Картоп шырыны басқа көкөніс шырындарына қарағанда асқазан секрециясын тежейді, осыған байланысты оны гастритті, асқазан жарасын, он екі елі ішектегі жоғарылаған қышқылдықты, яғни әртүрлі ауруларды емдеуге қолданады. Аралас көкөніс шырындары тәбетті ашуға арналған, оны томаттан, шпинаттан, пияздан, картоптан және сәбізден, жасыл шөп, қызыл қызылша, тәтті бұрыш, т. б. дайындайды.

Шырынды таза қылу үшін, оны қатаң режимде стерильдейді, бұл дәрумендердің және басқа да биологиялық белсенді заттардың жоғалуына әкеледі. Мұндай жағдайда шырынға құрғақ сүт ұйытқыларын қолдану арқылы сүтқышқылының ашуымен немесе лактоферментациямен таза шырынды алуға болады. Ашыған көкөніс шырындары дәрумендердің, аминқышқылдарының және минералды заттардың бай көзі болып табылады.

Шырын өндірісінің шикізаттары

Шырын өндірісінде әртүрлі жемістер және көкөніс түрлері қолданылады. Ең маңыздысы жеміс топтары: дәні барлар ( алма, алмұрт, т. б. ), сүйегі барлар ( шие, алхоры, өрік, шабдалы, т. б. ), жидектер ( қара және қызыл қарақат, қарлыған, таңқурай, қаражидек, т. б. ) . Көкөністердің ішінен томатты бөлек қарастыру керек, себебі томат шырыны өндірісте өндіру көлеміне байланысты алдыңғы орында. Қалған көкөніс шырындары бірнеше компоненттерден ғана тұрады, олар сәбіз, асқабақ, қызылша және басқа да көкөністер болуы мүмкін.

Шикізатқа қойылатын талап, ол жемістерді және көкөністерді балғын күйінде қолдануымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, шырын шығаруда сыртқы қабығы зақымданған ( дақ, парша, күю ) жемістерді және жидектерді қолдануға болады, жемістің өлшемі және көлемі маңызды емес. Бірақ, шіріген шикізатты қосуға рұқсат етілмейді - шіріген жеміс пен жидектердің аз мөлшері өнім шығару кезінде, барлық дайындалған өнімге жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен бірге, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.

Шырын өндірісі үшін жемістер мен жидектер піскен болуы керек. Піспеген жемістер әлсіз боялған, қышқылдығы жоғары, еті тығыз болып келеді. Піспеген және дамымаған жеміс шырындарында ароматтық заттардың мөлшері аз, ароматтық заттардың концентрациясын алуда сапасы және мөлшері төмен болады.

Шикізат құрамы - жеміс және жидек культураларын етсіз шырын жасауда сорттарды таңдау кезіндегі шырынның экстрактивтілігіне және оның сапасына байланысты негізгі көрсеткіші болып табылады.

Шырынды алуда күздік және күздік - қыстық шырынды және қышқыл - тәтті еті бар сорттарды пайдаланған дұрыс, жазда піскен жеміс сорттарынан шырын аз шығады және құрғақ заттары аз болып келеді. Сырты боялған және түссіз шырынды сорттардан табиғи шырын шығару тиімді емес.

Қанттың және қышқылдың мөлшері шырын дәмін көрсетеді. Қышқылдығы жоғары және қанты аз болса, шырын дәмсіз болады. Бөлек жеміс - жидектік шикізаттарға қосымша талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0, 9 - 2, 8 % болу керек; қарлығанды сары кезінде қолдану керек; қызыл жидектен жасалған шырынды шығару кезінде және сақтау кезінде түсі өзгереді.

Еті бар шырынды ( балшырын ) алу үшін жеміс еті көп жеміс түрлерін таңдау керек, мысалы, томат, шабдалы, алма.

1. 1 Шырын өнімдерін өндіру технологиясы

Жеміс шырындары және жартылай дайын өнімдер

Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс - жидектік шикізатты сортайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған жағдайда - тазартады. Барлық дайындық үрдістері шикізаттың түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі.

Шикізатты өлшейді және жуу машинасына жүкті түсіру жерінде электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында өңдеуге қажетсіз жемістерді жояды. Кейін қайталап жуады және жуу машинасының душымен щаяды.

Шырынның шығуы шикізатты ұсақтау кезеңіне, пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің коллойдтық жүйесінің жағдайына және басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік ұсақталу ерекшелігі бар. Алма, айва және өзге қатты қабығы бар жемістер 3 - 6 мм ( 50 % - дан жоғары емес ) өлшемді бөлшектерге ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшек түрінде ұсақтауға болады. Жұмсақ қабығы бар сүйекті жемістерді ( алхоры, өрік ) жібітсе де жетеді.

Жылумен өңдеу ( бланширлеу ) - жемістерді ыстық сумен қыздыру, бумен немесе ыстық ауамен - шырынның шығуын жоғарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін жылумен өңдеу тиімді - кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді жылумен өңдеу тиімді ( қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген ) және жемістерді ( шетен, итмұрын ), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда қыздыру қажет.

Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке - жеке жасау қажет. Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады, сонымен қатар, фильтрлеуді және престеуді қиындататын еріген пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды қыздыруды әдетте 60 - 75 °С, еті бар шырындарды 75 - 90°С дейін өткізеді. Бүтін жемістерді немесе езбені ұсақтағаннан кейін қыздырады.

Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы, итбүлдірген, мүкжидек, бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30 - 35°С дейін қыздырады және престейді. Салқындату кезінде өсімдік ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.

Ескерілетін жағдай, ақырын еріту кезінде бұзылған жасушалардағы ферменттер өзінің белсенділігін тез қалпына келтіреді, яғни шырынның сапасын төмендететін полифенолдардың және әртүрлі органикалық заттардың қышқылдануына және жасушалардың қараюына әкеледі. Сондықтан мұздатылған жемістерді толығымен ерітпей - ақ ұсақтайды және престейді.

Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістер қолданылады: престеу, центрифугалау, диффузиялау және т. б. Соның ішінде престеу әдісі кең қолданылады. Шырынды алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды шығымы, балғын жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің тез және үздіксіздігі, механизация және автоматизация мүмкіндігі, жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне, т. б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты.

Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстрактивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін колдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.

Электр тоғымен өңдеу ( электроплазмолиз ) - престеу кезінде шырынды шығарудың эффективті әдістерінің бірі. Электрөңдеуден өткеннен кейін шырынның жабысқақтығы төмендейді және езбеден шырынның шығуы жеңілдейді. Әртүрлі жемістер мен жидектердің токқа тұрақтылығы бірдей емес. Токқа тұрақты жемістерге алма, алхоры, шие, жүзімнің кейбір сорттары жатады; жидектердің тұрақтылығы жемістерге қарағанда аз болып келеді.

Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сепарирлеу қолданылады. Шырын керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың тиімділігі аз.

Шырын деаэрациясы - шырын құрамындағы ауаны және басқа да заттарды жою. Процесс кезінде шырын оттегімен канығады, яғни дәрумендердің бұзылуына, полифенолдар мен бояғыш заттардың қышқылдануына әкеледі және шырынның органолептикалық құрамын төмендетеді. Ауаны және басқа да шырында еріген газдарды жою шырынның сапасын жақсартып қана қоймай, фасовка кезінде оның көбіктенуін ескертеді, жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Шырындарды деаэратор - пастеризаторда 35°С деаэрирлейді.

Қойылтылған шырындарды табиғи шырындарды қайнату жолымен ароматтық заттарды пайдаланып немесе пайдаланбай дайындайды. Қойылтылған шырындарды бөлшек сауда үшін ароматтық заттары бар түрлерін шығару керек, өндірісте шығару үшін ароматтық заттар қосылмаған түрлері шығарылады. Қойылтылған шырындар түссізденген түрде шығарылуы керек, алма шырынын қоспағанда, ол түссізденген және түссізденбеген түрінде шығарылады. Қойылтылған алма шырыны бөлшек саудаға түссізденген түрінде шығарылуы керек.

Шырындарды, ереже бойынша, СВ 70 % дейін қойылтады. Металл ыдыста өлшейді, 0 -ден 19 °С дейін түс және дәмі өзгермеуі үшін сақтайды. Ароматтық заттардың концентраттары жеке шыны ыдыста сақталады, шырынға 2 % мөлшерінде оны қолданар алдында енгізеді. 70 % СВ бар қойылтылған шырындарды пастерлейді немесе сорбин қышқылымен консервілейді.

Қайнатудан басқа шырынды қойылтудың басқа да әдістері қолданылады - вымораживание және кері осмос. Вымораживание кезінде шырынды төменгі температураға қатқанға дейін салқындатады. Су мұз кристалы түрінде сұйық фазадан бөлінеді, нәтижесінде СВ онымен бірге концентрленеді. Кері осмос - шырыннан судың жартылай өткізгіш мембрана көмегімен бөлінуі, саңылау өлшемі су молекуласының өлшемімен шамалас. Бұл әдістермен концентрлеу шырында ароматтық заттарды максималды деңгейде сақтайды, алайда мұндай концентраттарда СВ 35 - 50 % құрайды. Шырынды терең концентрлеу үшін қосымша буландыруды жүргізу керек.

Газдалған ( сатурирленген немесе көмірқышқыл газымен қаныққан) шырындар - бұл табиғи немесе қантты шырындар, өндірістің соңғы стадиясында көміртегінің қос тотығымен қаныққан. Көмірқышқыл газы шырынның дәмін жақсартады, оған балғын құрам береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.