Сэс-тегі дайын тағамдарды тексеруде Қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 64 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ФИЗИКА-ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

Жылуфизика және техникалық физика кафедрасы

Кафедра меңгерушісінің

рұқсатымен қорғауға жіберілді

Бөлегенова С. Ә.

Дипломдық жұмыс

СЭС-тегі дайын тағамдарды тексеруде қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру

Мамандығы: 050732 - Стандарттау, сертификаттау және метрология

Орындаған 4 курс студенті Күлпіденова А.

(қолы)

Ғылыми жетекші:

ф. -м. ғ. к., доцент Айтқожаев А.

(қолы)

Алматы, 2013

РЕФЕРЕТ

Дипломдық жұмыс 66 беттен, кіріспеден, 2 бөлімнен, қорытынды бөлімнен, 21 қолданылған әдебиеттердің тізімінен тұрады.

Кілттік сөздер: стандарттау, процесс, сапа, өнім, сапа менеджмент жүйесі.

Жұмыстың өзектілігі: «СЭС-тегі дайын тағамдарды тексеруде қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру» тақырыбына әдістемелік нұсқауға сай орындалған. Жобада қазіргі таңда әлемдік саудада өзіндік орны бар, үлкен сұранысқа ие, тамақ өнеркәсібіндегі өндірілетін сары май өнімін қарастырдым.

Жобада аталған өнімнің тағайындалу аймағы мен негізгі сипаттайтын көрсеткіштері және технологиялық процесс барысындағы өлшеу құралдары таңдалған.

Жобада әзірленген нормативтік құжаттар Қазақстан Республикасында әрекет ететін ИСО 9000 стандарт талаптарына негізделген.

Зерттеу нысаны - СЭС-тегі дайын тағамдарды тексеруде қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру.

Бұл жұмыстың мақсаты:

өнімнің сапасын жоғарылату,
технологиялық процестерді таңдау барысында шығарылған өнімнің сапасына әсер ететін факторларды анықтау;
өлшеу құралдарын сараптау және негіздеу жүргізу;
қалдықсыз өнім өндіру;
материялды шығындарды азайту,

кәсіпорынға сапа менеджмент жүйесін (СМЖ) ендіруден келген экономикалық тиімділікті есептеу.

Зерттеу жұмысының барысы:

1) Өлшеу құралдарын жетілдіру, кемшіліктерді анықтап, оларды жою, өлшеу қателегін жоғары механикалық құралдарды дәл өлшейтін электронды басқару қондырғыларына алмастыру, бақылаудың жаңа әдісін енгізу жұмыстарын жүргізу.

ГЛОССАРИЙ

1. Технологиялық процесс - еңбек бұйымының өзгеруі және жағдайын анықтау бойынша мақсатты әрекетті құрайтын өндірістік процесстің бөлігі.

2. Бұйым - саны данамен есептелінетін өнеркәсіптік өнім бірлігі.

3. Өнім - бұйымда есептелінбейтін тұтынуға қажетті немесе тұтынуды қамтамасыз ететін, өнімді немесе оның өндірісін пайдалануға арналған, бірақ еңбек бұйымына жатпайтын, еңбектің материалдық нәтижесі.

4. Сапа - сапа көрсеткіштерінің белгіленген талаптарға сәйкестік дәрежесі.

5. Талап - бекітілген қажеттілік немесе күту негізінен болжанады немесе міндетті болып табылады.

6. Сапа менеджмент жүйесі - менеджмент жүйесі ұйымды жетекшілікке алу және басқару үшін сапаға қолданылады.

7. Нормативтік құжат - мемлекеттік басқару жүйесімен бекітілген қызметтің әртүрлі немесе олардың нәтижелеріне тиісті нормалар, ережелер және принциптерді орнататын құжат.

8. Метрологиялық бақылау - бұл метрологиялық ережелер мен нормаларының сақталуын тексеру мақсатындағы мемлекеттік басқару органдары мен заңды тұлғалардың жүргізетін метрологиялық қызметі.

Белгілеулер мен қысқартулар

ҚР - Қазақстан Республикасы

ӨҚ - өлшеу құралы

БК - бақылау картасы

НҚ - нормативтік құжат

СМЖ - сапа менеджмент жүйесі

ҚР СТ - Қазақстан Республикасының стандарты

МСЖ - мемлекеттік сертификаттау жүйесі

МБ - метрологиялық бақылау

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . .

1 ӨНДІРІСТІ МЕТРОЛОГИЯЛЫҚ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ . . .

Өнімнің тағайындалу аймағы және сипаттамасы . . .
Технологиялық процесстің өлшеу құралын таңдауын негіздеу . . .

1. 3 Стандарт, метрологиялық нормалар мен ережелер талаптарын сақтауды мемлекетік бақылау . . .

2 ӨНІМ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ БАСҚАРУ . . .

2. 1 Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы және өнім сапасын квалиметриялық бағалау . . .

2. 2 Өнім сапасын бағалаудағы статистикалық әдістер (ЭЕМ - мен есептеу) . . .

2. 3 Өнімді сынау (жабдықты сынау) . . .

2. 4 Өнімді сынау және сапа жүйесін сертификаттау . . .

ҚОРЫТЫНДЫ . . .

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . .

ҚОСЫМША . . .

КІРІСПЕ

Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыс СЭС-тегі дайын тағамдарды тексеруде қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіруге арналған.

Қазіргі кезде республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс.

Сапаның дамуы қатал бәсекелестікке тәуелді. Бұл өздерінің өнімдерін сатуды, ең жоғарға пайда табуды көздейтін өнім өндірушілердің және тұтынушылардың қажеттілігін жоғары дәрежеде қамтамасыз етуге бағытталған мекемелер мен кәсіпорындар әрекеті. Мұндай іс-әрекеттер өнімдерін сараптауға жұмылдырады. Ұйымда сапалы өнім өндірумен қатар, олардың құжаттық рәсімделуін қадағалау қажет.

Нарықтық экономикаға өту кезінде кез келген кәсіпорынның немесе фирманың жетістігі шығаратын тауардың бәсекелестігіне байланысты болуы, себебімен өнімнің сапасы өте өзекті мәселе болып табылады.

Сапа дегеніміз - объектінің белгіленгн болжаған тұтынуын қаматамыз ету мүмкіншілігі жататын сипаттамалар жиынтығы. Ал сапаны басқару - тауардың барлық өмірлік стадиясында (ендіру, өсу, жетілу, ұсынысты ұстап тұру) өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етуге бағытталған экономикалық, ұйымдастырушылық және басқада іс - шараларды жүргізуді айтады.

Дипломдық жұмыста қарастырылған негізгі мәселе тамақ өнеркәсіптеріндегі қауіпсіздікті қамтамасыз ету және сапа жүйесін сараптау, осы саладағы жұмыстардың басты мақсаттары болып:

өнімнің сапасын жоғарылату,
технологиялық процестерді таңдау барысында шығарылған өнімнің сапасына әсер ететін факторларды анықтау;
өлшеу құралдарын сараптау және негіздеу жүргізу;
қалдықсыз өнім өндіру;
материялды шығындарды азайту,
кәсіпорынға сапа менеджмент жүйесін (СМЖ) ендіруден келген экономикалық тиімділікті есептеу табылады.

Осы шараларды іске асыру үшін бақылау - өлшеу құралдарын жетілдіру, кемшіліктерді анықтап, оларды жою, өлшеу қателегін жоғары механикалық құралдарды дәл өлшейтін электронды басқару қондырғыларына алмастыру, бақылаудың жаңа әдісін енгізу жұмыстарын жүргізу.

1 ӨНДІРІСТІ МЕТРОЛОГИЯЛЫҚ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ

1. 1 Өнімнің тағайындалу аймағы және сипаттамасы

Сары май - өзіне тән спецификалық дәмі болатын сүт майынан тұратын, сүттен алынған, тамақ өнімі болып табылады. Сары май компоненьіне: сүт майы, сүт ақуызы, кактоза, су, минералды заттар және т. б. кіреді.

Сары майдың тұтынушылық көрсеткіші компонент құрамына шикізкт сапасы мен өндіру талаптарына тәуелді болады, сары май түріндегі негізгі компоненттердің массалық үлесі әртүрлі: майдікі - 50-ден 82, 5-ке дейін, судікі - 16-дан 42-ге дейін, қалғаны - құрғақ майсыздандырылған сүтті қалдық майдың компоненттерінің құрамының сақталуы мемлекеттік стандартпен кепілдік береді.

Елімізде сары май түржиыны шығарылуда, бұл тұтынушылардың әртүрлі талаптарын қанағаттандыруға және сүт шикізатын жаңаша пайдалануға мүмкіндік береді. Қолданылатын шикізатқа дайын өнімнің түрлік ерекшеліктері мен оның тағайындалуына байланысты келесі топтарды анықтауға болады:

сүттен алынған табиғи қаймақтан алынған сары май, мысалы: сиыр немесе буйван сүтінен алынған сүт;
шикі қаймақтан алынған шикі май;
қаймақтан май бөліну құралымен алынатын ерітілген май;
сүт плазмасы мен ерітілген майдан алынған қалыптандырылған май.

Сары май төмендегідей түрге бөлінеді:

1 қайнатылған - 98%;
2 вологодтық - 81, 5 . . . 82, 5% май;
3 әуесқойлық - 77, 0 . . . 78, 0% май;
4 крестьяндық - 71, 0 . . . 72, 5% май;
5 бутербродты - 61, 5% май;
6 шоколадты - 62, 0% май;
7 ярославтық - 52, 0% май.

Сары май тобында екі топқа бөлуге болады: «Сары май» және «Дискреттік сары май».

Бірінші топқа тәтті және қышқылды қаймақты май, 52; 6115; 72, 5 және 82, 5 майдың.

«Дискреттік сары май» тобына 50-60% майдың массалық үлесі бар май түрлері кіреді. Қосылатын ақуызды және дәмдеуіші толықтырушылардың массалық үлесі өнімнің берілген қасиеттерін қамтамасыз ететін шекке орнату қажет.

Сары май үшін дәстүрлік емес компоненттер мен толықтырушылар - түрлі майларды, ақуызды заттарды, шектер мен олардың экстрактын, тұз жемістерін пайдаланған жөн. Бұл өнімдер майдың қатысы бойынша теңестірілуі керек: ақуыз биологиялық құндылығының жоғарылауы мен колориясының төмендеуін қамтамасыз етеді.

Толықтырушыларды таңдаумен тізімін құру тиімділігі үшін берілген май топтарын жеке-жеке топтары арасындағы майдың үлесі интервалы 5 в құрайды.

Майдың түр ерекшелігі ретінде химиялық құрамы, дәмі және иісі бойынша сипаттамаларды түсінуге болады. Түрдің ажыратушы сипаттамасы - майдың дәмі мен иісі. Химиялық құрамының түрлілігі майдың түрін анықтайды.

Химиялық құрам бойынша сарымай мына талаптарға сәйкес болуы керек:

1 - кесте.

Химиялық құрам бойынша сарымай талаптары

Көрсеткіштер

Көрсеткіштер: Ылғал, % жоғары емес

: 16, 0

16, 0

20, 0

0, 7

Көрсеткіштер: Май, % жоғары емес

: 82, 0

81, 5

82, 5

78, 0

99, 0

Көрсеткіштер: Тұз, % жоғары емес

: -

1, 5

Сары майдың негізгі шикізат көзі - сүт болып табылады.

Сүт - сүт темірінде ұқсас жануарлар түзетін биологиялық сұйықтық. Оның құрамында адамға қажетті заттар бар. Сүт құрамында жоғары қоректік қасиеті мен биологиялық құндылығы болады және оның құрамында тірі ағзаға өмірлік қажетті тамақ заттары - майлар, ақуыздар, көмірсутек, минералды заттар; ал биологиялық белсенді заттар - ферменттер, дәрумендер, гармондар, пигменттер болады.

Сүт компонентінің құрамы. Сүттің құрамына 120 түрлі заттар кіреді, соның ішінде 64 май қышқылдары, 20 аминқышқылдары, 15 дәрумен, 40 минералды заттар. Сүттің химиялық құрамы 2 - кестеде көрсетілген.

Сары майдың дәмдік компоненттері: диацтия, қысқы көміртекті құндылығы бар ұшпалы май қышқылдары, май қышқылының кейбір эфирлері, лецитин, ақуыз, майлар, сүт қышқылы, өз кезегінде олар жағымды дәм мен иіс береді. Сонымен қатар каротин майға жағымды сары бояу береді. Каротин құрамына байланысты майдың қанық түсі болады. Бірқатар елдерде, қыстық майға сары түс беру үшін тамақ бояғыштарын пайдаланылады. Сарымайдың құрамындағы фосфолипид, әсіресе елецитин майдың сырт қабықшасындағы майлы шариктердің қызметін атқарады және азық - түлік бағасын береді.

2-кесте.

Сүттің химиялық құрамы

Компонент

Массалық

үлесі

Компонент

Массалық

үлесі

Компонент:

Су

Құрғақ

қалдық оның

ішінде сүт

майы

Фосфолепид

Стерол

Ақуыздар

Казейн

Сары су

ақуызы

Оның ішінде

лактоглобули

а-

лактоглобулин

ақуызды емес

азотты қосылыс

Массалықүлесі:

85 - 89

11 - 15

2, 5 - 5, 0

0, 03-

0, 05

0, 012-

0, 013

2, 8 - 3, 6

2, 3 - 2, 9

0, 6

0, 2 - 0, 4

0, 07 -

0, 2

0, 02 - 0, 08

Компонент:

Көмірсутектер

Лактоза

Галоктоза

глюкоза

Күл

Шектелмеген

Қышқылды

тұздар

Газдар (мл%)

Массалықүлесі:

4, 5 - 5, 0

0, 01 - 0, 1

0, 6 - 0, 85

0, 5 - 0, 8

5 - 8

«Сары май» тобы сары майға қойылатын талаптарға сай өнімдерді біріктіреді: сары майға тән дәм мен иіс жақсы конситенция. Тек сиырдың сүтінен алады. Қазіргі талаптардың есебінен бірнеше түрдің қасиеттері мен компонент құрамын реттеу мақсатында, сүт плазмасының массалық үлесінің жоғарылауы нәтижесінде энергетикалық құндылығының төмендеуіне жол беріледі. Сары майдағы майдың массалық үлесінің диапазоны 50 - 85% құрайды. Қазіргі кезде барлық жабдық 60 - 62% май үлесі бар май алуға мүмкіндік береді, кейбір май түзудің жаңарту кезінде - құрылымды қалыптандыруды пайдаланусыз 50% майдың массалық үлесі болады.

Майдың массалық үлесінің 50%-дейінгі майдың дәмінің, иісінің құрылымдық - механикалық көрсеткішінің өзгеруіне алып келеді, оның градустық сипаттамасын өзгертеді.

3 - кесте.

Сары майдағы майдың массалық үлесі диапазоны

Сары май

Тобы

Сары май топтаулары

Майлылық

диапазоны

Сары

майлылық интервалы

Сары майТобы: Сары май

Сары май топтаулары:

Сары май: тәтті қаймақты, (тұздалған, тұздалмаған) қышқылды қаймақты

(тұздалған, тұздалмаған) дискреттік сары май (дәмді толықтырғыштарынсыз, толықтырумен)

Майлылықдиапазоны:

50-80

50-60

Сарымайлылық интервалы%:

Сары майТобы:

Арнай

бағыттағы

сары май

Сары май топтаулары:

Консервленген сары май аспаздық

(азпаздық мақсат үшін) Балаларға арналған 50, 0

Майлылықдиапазоны: 50-80 майдың жалпы құрамына 40%-ға дейін сүтсіз май қосуға болады

Сарымайлылық интервалы%: 10

Сары майТобы:

Аз колориялы

сары май

Жоғары

майлылықты

сиыр сүті

Сары май топтаулары: Дәмдік дәмді толықтыруларсыз дәмді толықтырулармен ерітілген май сүтті май

Майлылықдиапазоны:

98, 5 -99, 5 майдың

жалпы құрамын

40%-ға дейін сүтті емес майларды қосуға мүмкін болады,

50%-ға дейін сиыр сүтін қосуға болады

Сарымайлылық интервалы%: 5

Рационды теңестіру үшін соңғы жылдары мақсаттық бағытына арналған берілген қасиеті бар өнімдер құрылуда: азпаздық мақсатта, балаларды тамақтандыру үшін және қорландыру үшін. Осыған байланысты «Арнайы бағыттағы сары май» атты реттеуші компанент құралы бар жеке сары май тобын белгілеп алған жөн. Осы топтағы майдың массалық үлесінің ауытқу диапазоны 50 - 80% құрайды, ал түрдің интервал арасында 10%.

Белгіленген топтық өнімдердің қасиеттері мен құрамын реттеуге бағытталған реттеуіш үшін сүт майын сүтті емес май композициясымен алмастыруға болады. Осы негізде түрлі бағыттағы өнімдерді құруға болады. Осы топқа 80% майдың массалық үлесі бар аспаздық май жатады. Жалпы май құрамына қосылатын өсімдік майының шектік массасы 40%-дан аспауы керек.

Топтағы майдың массалық үлесі 49-30%-ға дейін төмендетуге болады. Сүт майын басқа майлармен ауыстыру 40% аспауы керек.

Осы топ өнімдері өзінің консистенциялық және құрылымдық қасиеті бойынша сары майға ұқсауы керек. Осы топтың өнімдерінің компанентінің құрамының бағытталған өзгеруінің арасында осы топ өнімдері диеталық қасиеттерінің жоғарылауымен және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді.

Осы топқа майдың асханалық шикізатты түрлері және өткір тұзды немесе қышқылды дәмі мен иісі бар ерекше сары май түрлері жатады.

Осы топтың жаңа өнімдерін жасау кезінде, оған дәмханалық тип түрлілігін қосуға болады. Осы топ үшін майлылық интервалы 5% құрайды.

Майдың жоғары массалық үлесі бар сиыр сүтін жеке топқа бөлген жөн. Мұнда ерітілген май мен сүтті майды жатқызуға болады. Осы өнімді алу кезінде перспективада 50%-ға дейінгі басқа жануардың сүтті майын қолдануға болады.

Май сүт және сүт өнімдерін жасайтын кәсіпорындарға арналған санитарлық ережелер мен нормаларды сақтап, стандарттқа сәйкес бекітілген технологиялық нұсқаулықтар мен рецептура бойынша осы стандарт талаптарына сәйкес өңделеді.

Көрсетілген майлардың түрлері, сапасына қарай және бірінші сортқы бөлінеді.

Дәмі тәне емес, бос, жеткіліксіз таза, нашар білінетін және борсыған, күйік дәмді, түтін иісті майды «қанағаттанарлық» деп бағалайды.

Тамаққа пайдалануға, өткізуге жіберілмейтін майлар:

мұндай өнімдерді және химикаттар дәмі мен иісі, ақшылтым, балық және зеңделген;
қатты білінетін азық, ащы, борсыған, күйген, түтін, металл, кермек, олеин және ірімшік дәмі мен исі бар;
ішкі жағынан зеңделген майлар, басқа қоспалармен қатар май суы және малмасы бар майлар;
дұрыс оралмаған, түсініксіз белгісі бар майлар.

Егер ыдысына немесе пергаментінде зең байқалса, онда қайта тазалануы және оралуы керек.

Бұзылмаған сары майды және ерітілген майды «Тұзды» көрсеткіші бойынша бағаланғанда жағыдайына қарай 10 бал қояды. Екі немесе оданда көп ақайы болса, балл мен бағалау ақаудың ең жеңілдік беруші ақайымен есептелінеді.

Ұзақ уақыт сақтағанда майдың сапасы мен тұрақтылығына көп факторлар әсер етеді:

сиырларды азықтандыру;
сүт пен кілегейдің жастығы;
кілегейді май алуға өңдеу және май алу;
майды орау және сақтау.

Құрылымы, сапасы, сақтау кезіндегі майдың шыдымдылығына біржақты үлестіргіштікке және тамшы судың өлшеміне, ауа өлшеміне және тағы басқалары қатысты болады.

Дәмі мен исі жағынан көптеген азық түлік өнімімен жақсы үйлесуі, өзіндік құнын жоғарылатады (яғни, сүт майлылығы - 97, 5%, құрғақ заттар - 94, 1%) . Сарымайдың энергиялық бағасы 20, 0 . . . 37, 6 МДж/кг құрайды. Сарымайдың сонымен қатар, бутербродтар, екінші тағам түріне (қою тағамдарға) және гарнирге, тағыда кондитерлік өнімдерге крем жасауға және тағы басқа тағам түрлеріне қолданылады.

1. 2 Технологиялық процестің өлшеу құралдарын таңдауын негіздеу

Сары майды тұрақты майлы эмульсті сүттің майынан дайындау кезіндегі физика - химиялық процесстер өте қиын болады. Негізгі технологиясы майлы фазалы кілегей концентрациясы және пластика аралық сатысынан алынған өнімде келтірілген.

Аралас сатыдағы концентрациялаудан майлы түйіршек немесе өте майлы кілегей алынады.

Майлы түйіршек - суспензиоэмульсиялық концентрациясы, жартылай агрегатты майлы шариктерден тұрады. Өте майлы кілегей - жоғары концентрацияланған жасаушысы майлы сүттің эмульциясынан тұрады. Майлы түйіршіктің негізгі түрленуі кілегейдегі механикалық центрлеумен бөлу алаңындағы өте майлы кілегей және кілегей жасушасының қалдығын ектегіш аппаратынан алады.

Майды технологиялық процесспен өңдеуге концентратталған майлы сүт, эмульсті майдың бұзылуы және өнім құрылымының қалыптасуы берілген қасиетке кіреді.

Сары майды өндірудің екі түрі қарастырылған, кілегейді піспек түрде алу және өте майлы кілегейді түрлендіру.

Кілегейдің піспек түрінде алынған майдың технологиялық процесі келесідігідей болады:

жылыту және сүтті сүт тартқыш машинасында тарту, пастерлеу, төмен температурада піспек кілегейді өндіру, май түйіршіктерін жуу, тұздау (тұзды, майды), механикалық өндіру, майды буып - түю және заводта сақтау. Май өндіруге арналған сүтті сүт тартқыш машинада керекті май алғанша тартады. Егер май жасау кезінде дайындаушылар үздіксіз жұмыс жасаса, онда майлылығы 36 -45 % сары май алады, ал үздіксіз жұмыс жасаса, майлылығы 32 - 35 % құрайтын сары май алады.

Кілегей ең алдымен сүзгіден өтеді, сондықтан кілегей дәкелі немесе лавсанды сүзгіден өткізеді.

Барлық кілегей нормаланыды және пастерленеді. Сонымен қатар, кілегейді май алуға дайындау керек. Кілегей сапасы жағынан және майлылығы жағынан бір қалырты болу керек.

Кілегейді сүзгілеу цилиндрлік сүзгілеуде орындалады, ол кезектесіп жұмыс істейтін екі камерадын тұрады. Өнімділік сүзгі 2000 - 4600 кг/ сағ, сүзгінің қысымы 02, - 0, 25 МПА. Өнімділік сүзгі сүзілген қоспаның тұрақтылығына тәуелді.

Кілегейді пастерлеудің өзіндік мақсаты микрофлорды жою және майдың құрамын бұзатын химиялық реакцияларға қатысатын күрделі органикалық заттарды жою болып табылады. Бұл, майдың төмен жылытқыш аппаратында жай қыздырылатынын түсіндіреді.

Кілегейді пастерлеу де негізінен пластикалық - мұздатқыш пастерлеу аппаратын қолданған жөн, себебі, кілегей жұқа қабатта бір қалыпты жылытылады.

Пастерлеу режимі кілегей немесе өндірілетін май түрінің сапасы және майлылығына қарай таңдалынады.

Бірінші сортты кілегейді 85 - 90 ⁰ С пастерлейді. Кілегейді бактериялардан тазарту үшін жоғары температурада пастерлейді. Ал екінші сорттағы кілегей 92 - 95 ⁰ С пастерленеді.

Кілегейдің ақауларын жөнге келтіру түрінде жуу және дезодорациялау жатады.

Кілегейді жуу кезінде көптеген дәмдеуіштер жойылады. Бірақ бұлар майдың біразы жуылып кетуіне және қосымша еңбектің кетуіне әкеп соғады.

Кілегейді дезодорациялау керек емес дәмдер мен иістерді жою үшін қолданылады. Кілегейді алдымен пастерлейді содан кейін дезодораторға, ыдырату көрсеткіші 0, 06 - 0, 07 МПа жіберіледі. Бұл жерде кілегей температурасы 65- 70 ⁰ С қайнатылады. Қайнау кезінде пармен бірге майға жағымсыз дәм мен иіс беруші ұшқыш заттар және пастерлеу кезіндегі иістер жойылады. Соңында қайта пастерлеу іске асырылады.

Кілегей пастерлеуден кейін төмен температурада өңделеді. Содан кейін кілегейді мұздатқышта май қатқанша белігілі бір уақытқа дейін мұздатады. Бұл көріністі физикалық жетілдіру болып табылады. Кілегейді физикалық жетілдіру кеізнде сүтті майдың қатаюы, сонымен қатар майлы шариктердің және кілегей қабатының физика - химиялық өзгерістері жүреді.

Сүттің майының қатаюы кристалдану көрсеткіші болып табылады. Кристалдану, мұздаьылған кілегейдегі сүт майының глицерині май жасау процесінде үлкен роль атқарады.

Майды дайындау уақытында оның жағдайының реттелуі жүзеге асырылады. Сүт майының глицеринді кристаллизациялануы майды физикалық жағдайдан механикалық өңдеу кезінде іске асырылады.

Сарымайды өңдеу кезіндегі өте майлы кілегейдің концентрацияланған майлы фазалы сүтті ектегіш аппаратымен өңдейді. Өте майлы кілегейді біркелкі нормаға келтіру жағдайы термомеханикалық өңдеудің алдында қарастырылады. Кілегейдің майлы эмульсиясы және сүт майындағы глицериннің бұзылуы термомеханикалық өндіру уақытында болады.

Физикалық жетілдіру кезінде майлы майдың бір бөлігі ғана қатты түрде сақталып қалады. Сүт майының қатайып қалу көрсеткіші, кілегейді піспек түрде және май түйіршіктерінің механикалық өңдеу кезінде ерекше орын алады. Жақсы көрсеткіштегі сары май алу үшін, қатаю көрсеткіші 30 - 35 %

құрауы керек.

Сүт майының қатаюы және кристалдану көрсеткіштері май шариктерінде жүреді. Кристалдардың өлшемі жоғары май көлемінде толықтырылған.

Сүт майын кристалдау кезінде, аралас кристалданудың екі түрі көрсетіледі: тез ерігіш (ерігішітің температурасы 15 - 25 ⁰ С) және баяу ерігіш (ерігішітің температурасы 27 - 36 ⁰ С) .

Майлы фазалы кілегей концентрациясының екі түрі бар, мұздатылған түрде және ыстық түрде - екшеленген.

Қабылданған сүт 35 . . . 40 градус темпераьурады екшеленіп, одан керекті майлылықта кілегей алады. Майды өндіру кезінде, 36 . . . 50 пайыз құрайтын белгілі бір массалық қоспасы бар майлы кілегейді майды жасаудағы қоспаларды араластырғыш жағдайында қолданылады. Ал майды мұздатылған түрде өңдеу өте майлы майды жасауда периодты түрде және түрлендіру әрекетіндегі кілегейдің массалық үлесі 32 . . . 37 пайызды құрайтын орташа майлы майды қолданады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.