Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдерін жасаудың теориялық негіздері

Кіріспе

Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер— түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы.[

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Кәмпит -- шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер -- түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60 -- 75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы.[

Нормативтік сілтемелер

Диссертацияда келесі мемлекеттік стандарттар қолданылды:
СТ ҚР 1482-2005. Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттары.
СТ КХ 210420300678-05-2007 - Ноқат ұны;
СТ КХ 210420300678-01-2007- Сұлы ұны;
СТ КХ 210420300678-15-2007- Композитті құрамды ұн -бидай-сұлы;
МЕМСТ 13830-Тағамдық ас тұзы;
МЕМСТ 3626-73- Маргариннің сапасы;
МЕМСТ 21-94 - Құмшекер;
МЕМСТ 2156-76- Ас содасы;
МЕМСТ 9325-79- Амоний көмір тұзы;
МЕМСТ 2874-82- Ауыз суы. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау.-
Енгіз. 1985-01-01.
МЕМСТ 27558-87- Ұнның көзмөлшерлік сапалық көрсеткіштерін анықтау
әдістемесі;
МЕМСТ 9404-88-Ұнның ылғалдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27493-87-Ұнның қышқылдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27494-87-Ұнның күлділігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27560-87-Ұнның дисперстілігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 20239-74-Ұндағы металлмагитті қоспа мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27559-87-Ұнның ластану және зиянкестермен зақымдалуын анықтау
әдісі;
МЕМСТ 27839-88- Желімше мөлшері мен сапасын анықтау әдісі;
МЕМСТ 24901-89- Печенье. Жалпы техникалық шарттары;
МЕМСТ 5904-82 - Кондитер өнімдері. Қабылдау, сынама алу ережелері;
МЕМСТ 5897-90 - Дайын өнімнің көзмөлшерлік көрсеткіштері;
МЕМСТ 5898-87- Дайын өнімнің сілтілігін анықтау;
МЕМСТ 5903-89- Кондитер өнімдері. Қант мөлшерін анықтау;
МЕМСТ 10114-89- Дайын өнімнің су сіңімділігін анықтау;
МЕМСТ 23327-98. Кьелдаль әдісімен ақуыздың массалық үлесін анықтау.
МЕМСТ 37558-87-Минералдық қоспаның мөлшері;
МЕМСТ 23268.16-78-Йод мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 26928-86- Темір мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ Р 51301-99-Қорғасын мен кадмий мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ Р 51962-2002-Мышъяк мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 26927-86-Сынап мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 30711-2001-Микотоксиндер мөлшерін анықтау әдісі;
МН 2142-80-Пестицид мөлшерін анықтау әдісі;
Р№09-41-99-Ақуыз мөлшерін анықтау әдісі;
Р№09-39-99-Май мөлшерін анықтау әдісі;
Р№09-30-34-99-Витаминдер мөлшерін анықтау әдісі.

5

Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар

Диссертацияда мына төмендегі анықтама, белгілеу және қысқартулар
қолданылған:

МЕМСТ- Мемлекеттік салалық стандарт;
ССҚ- Су сіңірімділік қасиеті;
ҰКҚ- Ұнды композитті қоспа;
град -Градустар;
мг- Миллиграмм;
кг-Килограмм;
г- Грамм;
мгл - Литрдағы миллиграмм;
мкг - Микограмм;
%- Пайыз;
мин - Минут;
ҚЗ-Құрғақ заттар;
°С - Цельси бойынша температура;
ББҚ- Биологиялық белсенді қоспалар;
ААҚ- Ауыстырылмайтын аминқышқылдар;
ТТ-Тағамдық талшықтар;
HPLC- Жоғары тиімді ерітінді хроматографиясы.

КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі. Экологиялық жағдайдың нашарлауына қарамастан өнеркәсіп дағдарысының басталуы мен халық санының артуы, адамзаттың өмір сүру қарқынының өсуі, тамақтану саласына бірқатар өзгерістер әкелді. Оның ішінде тамақ өнеркәсібіндегі өнімдердің көпшілігі адамзат ағзасына кері әсерін беретін химиялық қоспалардан жасалып жатыр. Бұл көбінесе өнімдердің сақтау мерзімін арттыруға бағытталған пайдалы компонентер мөлшерін азайтауға алып келетін күрделі технологиялық өңдеулерден өтуімен тікелей байланысты. Сонымен қатар, адамзаттың күнделікті тамақтануына қажетті өнімдер құрамына кіретін теңестірілген ақуыздар, тағамдық талшықтар мен минералдық заттар мөлшерінің төмендеуі, май мөлшері, консерванттар, химиялық бояғыштар мен тұздар, адам ағзасына әсері әлі толығымен зерттелмеген генетикалық модифицирленген өнім көздерінен алынған тағамдық қоспалардың үлесі қарқынды өсіп келеді [3].
Соңғы жиырма жылдықта адамзаттың денсаулығы мен өмір сүру жағдайының әсері деген тұжырымды басты орынды тамақтану саласы алатыны анықталды. Сондықтан, өнім құрамына жаңа дәстүрлі емес шикізат қорларын қолдану арқылы қоғамды сапалы және тағамдық құндылығы жоғары өнімдермен қамтамасыз ету, өнімдердің ассортиментін кеңейту, құрылымын толық жетілдіру көзделіп отыр. Туындап отырған мәселелердің шешілу көзі - күнделікті қолданылатын ұнды өнімдерге дәстүрлі емес шикізат түрлерін қосып, тамақтану саласындағы өнімдердің жаңа технологиялары мен рецептураларын жете зерттеп, дайын өнімнің құндылығын байыту [4].
Елімізде ұнды кондитер өнімдерін бидай ұнынан ғана емес әр түрлі дәнді және бұршақ дақылдары ұндары мен көкөніс ұнтақтарын қосып өнімдерді дайындау жұмыстары зерттелуде [5].
Қазіргі кезде дәстүрлі емес жергілікті шикізаттар көзі болып табылатын
құрамында үйлесімді өмір сүруге қажетті ақуыз, витаминдер, минералдық
заттар, тағамдық талшықтарға бай тағамдық және биологиялық құндылығы
жоғары ұнды кондитер өнімдерін алу мақсаттары алға қойылған.
Алда қойылған мақсаттарды іске асыру үшін ұнды кондитер өнімдеріне
дәстүрлі емес жергілікті шикізат көздерін, соның ішінде ұнды композитті қоспа ретіне дәнді, бұршақ дақылдары мен көкөніс өнімдерін қолданылып
биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары емдік-профилактикалық
бағыттағы дайын өнімдер жасау қызығушылықты тудырып отыр.
Дәстүрлі технологиялық процестегі негізгі шикізат бидай ұнына қарағанда
ұнды композитті қоспаның құрамында адам ағзасы қорыта алатын табиғи қоспа ретінде таралған ақуыз мөлшері жоғары, амин қышқылдары теңестірілген, инулин қанттар, пентозандар, майлар, минералдық заттар, витаминдер кең таралған. Осы қоспалардың үйлесімді құрамын ескере отырып сапалық көрсеткіштері жоғары, тұтынушы талаптарын қанағаттандыратын композитті
қоспа қосылған ұнды кондитер өнімі - қантты печенье дайындау рецептурасы
мен технологиясын ұсыну өзекті мәселенің бірі.

Мақсаты: Жұмыстың мақсаты дәнді-бұршақ дақылдары ұндарының композитті қоспаларын пайдаланып кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату және жаңа ассортиментін дайындау технологиясының тиімді түрін жасау.
Берілген мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттер қойылды:
:: композиттің құрамына кіретін компоненттердің ұндық, физкалық,
химиялық, биохимиялық қасиеттерін және қауіпсізідігін анықтау;
:: қантты печенье дайындауға қажетті композитті қоспаның құрамын,
рецептурасын және әдісін таңдау;
:: композитті қамырдың сапасы және реологиялық қасиетінің өзгеру
заңдылығын анықтау;
:: дайын өнімнің көзмөлшерлік, физико-химиялық, тағамдық және
биологиялық құндылығын, қауіпсіздігін зерттеу;
:: ұнды композитті қоспадан тұратын қантты печенье алудың
технологиясын құрастыру және нормативті техникалық құжаттарын
жасау;
:: жаңа ұнды кондитер өнімі - қантты печенье ассортиментін өндіріске
енгізу.
Ғылыми қағидалары:
:: композитті қоспа компоненттерінің құрамын, физикалық, химиялық,
биохимиялық қасиеттерін зерттеудің негізінде кондитер өнімдері
құндылығына әсерін ғылыми негіздеу;
:: сапалы, емдік-профилактикалық мақсаттағы печеньенің жаңа
ассортиментін алудың технологиялық жүйесін ғылыми түрде дәлелдеу.
Ғылыми жаңалығы:
Дәнді, бұршақ дақылдары мен топинамбур ұнтағынан тұратын ұнды
композитті қоспаның тағамдық және биохимиялық құрамы анықталды.
Зерттеу нәтижесінде қантты печенье дайындау технологиясында ұнды
композитті қоспаның оңтайлы мөлшерін қосу ғылыми тұрғыда негізделді.
Ұнды композитті қоспаның қамыр мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне
әсері анықталды. Ұнды композитті қоспа қосылған қантты печенье қамырының
реологиялық қасиеттерінің өзгеру заңдылығы анықталды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұнды композитті қоспа
қосылған өнімдерді дайындау технологиясы жасалды.
Ғылыми және қолданбалық мәні:
Дәнді, бұршақ ұндары мен топинамбур ұнтағы қосылған қантты печенье
дайындау рецептурасы жасалды.
Жаңа ұнды композитті қоспа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.