Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдерін жасаудың теориялық негіздері

Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер— түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы.[
        
        Кәмпит  --  шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер --  түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, ... 60 -- 75% ... бар, ... та, ... да ... ... ... өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі ... ... ... және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге ... ... ... ... ... сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың ... ... ... ... ара ... тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы.[
Нормативтік сілтемелер
Диссертацияда келесі мемлекеттік стандарттар қолданылды: ... ҚР ... ... ұны. ... техникалық шарттары.
СТ КХ 210420300678-05-2007 - Ноқат ұны;
СТ КХ ... Сұлы ұны; ... КХ ... ... ... ұн ...
МЕМСТ 13830-Тағамдық ас тұзы;
МЕМСТ 3626-73- Маргариннің сапасы;
МЕМСТ 21-94 - ... ... 2156-76- Ас ...
МЕМСТ 9325-79- Амоний көмір тұзы;
МЕМСТ 2874-82- Ауыз суы. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау.- ... ... ... 27558-87- Ұнның көзмөлшерлік сапалық көрсеткіштерін анықтау
әдістемесі;
МЕМСТ 9404-88-Ұнның ылғалдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ ... ... ... ... ... 27494-87-Ұнның күлділігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27560-87-Ұнның дисперстілігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 20239-74-Ұндағы металлмагитті қоспа мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27559-87-Ұнның ... және ... ... анықтау
әдісі;
МЕМСТ 27839-88- Желімше мөлшері мен сапасын анықтау әдісі;
МЕМСТ 24901-89- Печенье. Жалпы техникалық шарттары;
МЕМСТ 5904-82 - Кондитер ... ... ... алу ережелері;
МЕМСТ 5897-90 - Дайын өнімнің ... ... ... 5898-87- ... ... сілтілігін анықтау;
МЕМСТ 5903-89- Кондитер өнімдері. Қант мөлшерін анықтау;
МЕМСТ 10114-89- Дайын өнімнің су ... ... ... ... Кьелдаль әдісімен ақуыздың массалық үлесін анықтау.
МЕМСТ 37558-87-Минералдық қоспаның мөлшері;
МЕМСТ 23268.16-78-Йод мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 26928-86- Темір мөлшерін анықтау ... ... Р ... мен ... ... ... ...
МЕМСТ Р 51962-2002-Мышъяк мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 26927-86-Сынап мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 30711-2001-Микотоксиндер мөлшерін анықтау әдісі;
МН 2142-80-Пестицид ... ... ... ... ... анықтау әдісі;
Р№09-39-99-Май мөлшерін анықтау әдісі;
Р№09-30-34-99-Витаминдер мөлшерін анықтау әдісі.
5
Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар
Диссертацияда мына төмендегі анықтама, белгілеу және ... ... ... ... ... стандарт;
ССҚ- Су сіңірімділік қасиеті;
ҰКҚ- Ұнды композитті қоспа;
град -Градустар;
мг- Миллиграмм;
кг-Килограмм;
г- ... ... - ... ... ... - ...
%- Пайыз;
мин - Минут;
ҚЗ-Құрғақ заттар;
°С - Цельси бойынша температура;
ББҚ- Биологиялық белсенді қоспалар; ... ... ... ... талшықтар;
HPLC- Жоғары тиімді ерітінді хроматографиясы.
КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі. Экологиялық жағдайдың ... ... ... ... ... мен ... ... артуы, адамзаттың өмір сүру қарқынының өсуі, тамақтану саласына бірқатар өзгерістер әкелді. Оның ішінде тамақ өнеркәсібіндегі өнімдердің көпшілігі ... ... кері ... ... ... ... жасалып жатыр. Бұл көбінесе өнімдердің сақтау мерзімін арттыруға бағытталған пайдалы компонентер ... ... алып ... ... ... өңдеулерден өтуімен тікелей байланысты. Сонымен қатар, адамзаттың күнделікті тамақтануына қажетті өнімдер құрамына кіретін теңестірілген ақуыздар, тағамдық талшықтар мен ... ... ... ... май ... ... ... бояғыштар мен тұздар, адам ағзасына әсері әлі толығымен зерттелмеген генетикалық модифицирленген өнім көздерінен алынған тағамдық қоспалардың ... ... өсіп ... [3]. ... ... ... ... денсаулығы мен өмір сүру жағдайының әсері деген тұжырымды ... ... ... ... ... ... Сондықтан, өнім құрамына жаңа дәстүрлі емес шикізат қорларын қолдану арқылы қоғамды сапалы және ... ... ... ... ... ету, өнімдердің ассортиментін кеңейту, құрылымын толық жетілдіру көзделіп отыр. Туындап отырған мәселелердің шешілу көзі - ... ... ұнды ... дәстүрлі емес шикізат түрлерін қосып, тамақтану саласындағы өнімдердің жаңа технологиялары мен рецептураларын жете ... ... ... құндылығын байыту [4].
Елімізде ұнды кондитер өнімдерін бидай ұнынан ғана емес әр ... ... және ... ... ұндары мен көкөніс ұнтақтарын қосып өнімдерді дайындау жұмыстары зерттелуде [5].
Қазіргі кезде дәстүрлі емес жергілікті шикізаттар көзі болып табылатын ... ... өмір ... қажетті ақуыз, витаминдер, минералдық
заттар, тағамдық талшықтарға бай тағамдық және биологиялық құндылығы ... ұнды ... ... алу ... алға ...
Алда қойылған мақсаттарды іске асыру үшін ұнды кондитер өнімдеріне
дәстүрлі емес жергілікті шикізат көздерін, соның ішінде ұнды ... ... ... ... ... ... мен көкөніс өнімдерін қолданылып
биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары емдік-профилактикалық
бағыттағы ... ... ... ... ... ... ... технологиялық процестегі негізгі шикізат бидай ұнына қарағанда ... ... ... құрамында адам ағзасы қорыта алатын табиғи қоспа ретінде таралған ақуыз ... ... амин ... ... ... ... пентозандар, майлар, минералдық заттар, витаминдер кең таралған. Осы қоспалардың үйлесімді құрамын ескере отырып сапалық көрсеткіштері жоғары, тұтынушы талаптарын ... ... ... ... ұнды ... ... - қантты печенье дайындау рецептурасы
мен технологиясын ұсыну ... ... ... ... ... мақсаты дәнді-бұршақ дақылдары ұндарының композитті қоспаларын пайдаланып кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын ... және жаңа ... ... ... ... ... ...
Берілген мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттер қойылды:
:: композиттің құрамына кіретін компоненттердің ... ... ... ... ... және ... ...
:: қантты печенье дайындауға қажетті композитті қоспаның құрамын,
рецептурасын және әдісін таңдау;
:: ... ... ... және ... ... өзгеру
заңдылығын анықтау;
:: дайын өнімнің көзмөлшерлік, физико-химиялық, тағамдық және
биологиялық құндылығын, қауіпсіздігін зерттеу;
:: ұнды композитті қоспадан тұратын қантты ... ... ... ... және нормативті техникалық құжаттарын
жасау;
:: жаңа ұнды кондитер өнімі - қантты печенье ассортиментін өндіріске
енгізу.
Ғылыми қағидалары:
:: композитті ... ... ... ... ... ... ... зерттеудің негізінде кондитер өнімдері
құндылығына әсерін ғылыми ...
:: ... ... ... ... жаңа ... ... технологиялық жүйесін ғылыми түрде дәлелдеу.
Ғылыми жаңалығы:
Дәнді, бұршақ дақылдары мен ... ... ... ұнды ... ... тағамдық және биохимиялық құрамы анықталды.
Зерттеу нәтижесінде қантты ... ... ... ұнды ... қоспаның оңтайлы мөлшерін қосу ғылыми тұрғыда негізделді.
Ұнды композитті қоспаның қамыр мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне
әсері анықталды. Ұнды ... ... ... ... ... ...
реологиялық қасиеттерінің өзгеру заңдылығы анықталды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұнды композитті қоспа ... ... ... ... ... ... және қолданбалық мәні:
Дәнді, бұршақ ұндары мен топинамбур ұнтағы қосылған қантты печенье ... ... ... ... ұнды ... ... қосылған тағамдық және биологиялық
құндылығы жоғары қантты печенье дайындау технологиясы ұсынылды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары қантты печенье ... ... ... ... ... ... ұнды композитті қоспаны қосудың оңтайлы мөлшері анықталды: 45% бірінші ... ... 25% ... ұны, 25% сұлы ұны, 5% ... ...
Ұнды композитті қоспа қосылған қантты печеньенің өнеркәсіптік апробациясы кәсіпорнында жүргізілді. ... ... ... ... ... ... мен ... жасалды. инновациялық патент (№25623 27.03.2012ж) алынды.
Диссертация құрлымы мен ... ... ... ... ... зерттеу әдістері мен міндеттерінен, эксперименттік бөлімнен,
қорытындылардан, қолданылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан
тұрады.
Диссертация 107 бетте жазылған, 43 кесте, 25 ... 162 ... ... ... ... ЕМЕС ҰНДЫ ... ... ЖАСАУДЫҢ
ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Дәстүрлі емес тамақ өнімдерін жасаудың теориялық алғы ... ... ... ... мен қатар тұтынушылардың адамзат денсаулығы күнделікті тамақтануда қолданылатын өнімдерге тікелей байланысты екеніне күмәні жоқ. Сондықтан, айтылған ... ... ... ... ... өндірісі ғылымының негізін білдіреді [ 8, 9].
Тамақ өнімдері ағзаның тек физиологиялық қажеттілігін ғана ... ... ... ... жылдары дұрыс тамақтанбау салдарынан өсіп келе жатқан түрлі ... ... ... ... ие өнім алу ... туындады. Осы аурулардың пайда болу себебі экологиялық жағдайдың нашарлауы, тамақ өнімдерінде токсинді және мутагенді заттардың жиналуы, дәрі-дәрмектер, соның ... ... ... ... ... ... қолданумен байланысты. Адамзат ағзасын
түрлі аурулардан алдын-алу және күресу үшін тамақтану дұрыс ұйымдастырылуы тиіс [9, 10]. ... ... ... ... тамақтану құрлымын бағалау нәтижелеріне байланысты тамақтану саласында тағамдық
және биологиялық құндылығы жоғары арнайы жаңа өнімдер ... ... ... ... ... ... ... тамақ өндірісі саласындағы
өнімдер қауіпсіз емес. Бұл негізінен ... ... ... ...
мен ауыл шаруашылығындағы өнімдерді өндіруде химиялық заттарды, тағам
өндірісіндегі өнімдерде ксебиотиктерді қолданумен сипатталады [11,12,13,16].
Тағам өндірісі саласындағы шикізаттарды ... ... жаңа ... ... ... ... жуып ... Сонымен қатар, соңғы жылдары Қазақстанның тамақтану саласында түріндегі өнімдер көптеген ... шет ... келе ... Осы ... ... май мен ... ... жоғары мөлшерде таралған. Бұл шет елдерінде үлкен қауіпті дәрежеге жеткен семіздік ауыруының елімізде де таралуына алып келуі мүмкін. Жер ... ... ... егін ... ... тамақ өндірісінде амалсыз адам ағзасына қалай әсер беретіні әлі толық зерттелмеген генетикалық модифицирирленген шикізаттарды қолдануға ... отыр [12,17]. ... ... мал ... ... мөлшерде тұтынуы, өсімдік ақуыздары, майлары кең таралған жеміс-жидектер, көкөністерді аз тұтыну тамақтану рационының дұрыс үйлесімді қатынаста емес ... ... ... ... ... ... болмауы салдарынан өмір сүруге қажетті витаминдер, макро- жән микроэлементтер, қанықпаған май қышқылдар және тағамдық ... ... ... ... ... жетіспеуі адам денсаулығына әр мезгілде
және үнемі кері әсер беретін қарсы факторға айналған.
Қазіргі таңда адамзат тамақтануында ... ... ... ... ... ... өнімдер де тұтынылады.
Шикізаттарды өңдеу, дайындау және сақтаудың жаңа технологияларын қолданудың қарқынды дамуы алынатын тағам өнімдеріндегі пайдалы заттардың мөлшерін төмендетеді.
Адам ... ... ... өмір ... ... нутриенттердің үйлесімді мөлшерінен тұратын, әр-түрлі физиологиялық бұзылуларға қарсы шара ... ... ... ... ... ... ...
Еуропалық қауымдастықтағы елдер мен АҚШ тағамдық қүндылығы ... ... ... ... шипа ... емес, тек денсаулық жағдайын жақсартатын және қолайсыз экологиялық жағдайда туындайтын ауруларды ... ... ... ... ... [19,23]. ... ... негізгі 7 функционалды физиологиялық заттар тиімді
қолданылып келеді [24].:
- ауыстырылмайтын амин қышқылдар;
- тағамдық талшықтар (суда ... және ...
- суда және ... ... ... (А, D, В ... және т.б.);
- ... заттар (темір, кальций және т.б.);
- қанықпаған май қышқылдары (сұйық майлар, балық майы, омега-3,
омега-6 май қышқылдары);
- ... ... ... - С ... және ... -
токферол - Е витамині);
- олгоқанттар (пайдалы бактериялар субстраты) және т.б.
Суда еритін тағамдық талшықтар ағзадағы май ... ... ... ... холестирин алмасуына әсер ететіні анықталды. [25,26]
Холестерин мөлшерінің төмендеуі эффектісі негізінен тағамдық талшықтардың
өт қышқылдарын экстрагирлеу және ағзадан шығаруын тездетуі ... ... деп ...
Қант диабеті ауруын емдеуде тағамдық талшықтардың тәжірибелік мәні
зор. Талшықтары бар тағам өнімдерді тұтыну тістер мен ауыз ... ... ... әсер ...
Витаминдер мен антиоксиданттар үйлесімді тамақтанудағы
физиологиялық функциональды заттар. Олар метаболиз жүруіне қатысады
және иммундық жүйені ... ... ... ... бәсендетіп белсенді емес радикалдар түзу қабілетіне қатысады ... ... ... келесі физиологиялық қызметтерге ие: жасуша аралық
ертініді осматикалық қысымын тұрақтандырады; бұлшық ет жұмысын
жақсартады; жасауша метаболизмінде ... рөл ... ... ...
тітіркену қабілетін жақсартады; ферменттер белсенділігін арттырады және
сүйек ұлпасы құрлымына кіреді.
Физиологиялық қызметтер атқаратын заттарға қанықпаған май ... ... ... ... пен ... май ... ең тиімді екені анықталған. Оларға линол, леноленді, эйкозапантенді және
докозагександы қышқылдар жатады.
Физиологиялық заттар ... ... ... беруі тиіс:
- тамақтануда және денсаулыққа пайдалы;
- пайдалы қасиеттері ғылыми тұрғыда дәлелденген;
- медицина мен ... ... ... ... ...
белгіленген;
- өнімдер қауіпсіздігі;
- физико-химиялық көрсеткіштері мен анықтау тәсілдері нақты;
- синтетикалық емес ... ... ... ... ... ... зерттеулер
нәтижелерін жалпылау арқылы балалар мен ересек тұрғындардың пайдалы
нутриенттермен қамтылуы дәрежесі алынады [3].
- ... ... тек ... ғана емес ... жазда да
болатыны анықталады;
- балалар және ... ... ... ... пен қатар
темір жетіспеушілік те болады, бұл витамин-темір анемиясының бүркеме және
анық түрлеріне шалдықтырады;
- бір қатар ... ... ... негізінен йод, селен,
кальций, фтор мен бірнеше макро- және микроэлементтердің жетіспеушілігімен
тікелей байланысты;
- нутриенттерге тапшылығы тек балалар мен ... ... ... ғана ... мемлекеттің барлық облыстарында байқалады.
Сондықтан, ағзаға қажетті нутриенттердің тапшылығы халықтың өсіп- өнуіне, дамуына және өмір сүру деңгейіне ... кері әсер ... ... ... айналған.
Қазіргі кезде дәстүрлі емес қоспаларды қосу арқылы тағам өнімдерін ... ... ... және ... ... негізделген шешім. Себебі, адам ағзасына қоршаған ортаның қолайсыз әсері, тұтынылатын тағам өнімдерінің мөлшерінің азаюы, соған сәйкес энергошығының төмендеуі, ... ... ... қажетті компоненттер үйлесімсіздігін қамтамасыз етеді. ҚР салауатты тамақтануда аталған бағыттар жетекші орында тұр.
Сондықтан, дәстүрлі емес қоспалар ... ... адам ... ... ... қолайсыз жағдайлардан қорғауы мен қажетті компонеттермен қамтуы тиіс.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу27 бет
Баға және баға жасау туралы ақпарат9 бет
Баға, баға жасау10 бет
Көлік геграфиясы15 бет
Қазақстан Республикасы машина жасау өнеркәсібінің қазіргі даму жағдайы мен болашағы54 бет
''Дәстүрлі мәдениеттегі кикілжің жағдайларды шешу тәсілдерін психологиялық талдау”56 бет
10 сынып оқушыларына ұлттық киім стиліндегі киім үлгісін дәстүрлі емес әдістер негізінде әзірлеуге үйрету68 бет
8-сынып оқушыларына сәндік-қолданбалы өнерді оқытуда дәстүрлі мәдениетке баулу77 бет
XV-XVIIIғғ. Қазақтардың дәстүрлі мәдениеті9 бет
Xvi-xviіі ғғ. қазақ-орыс елдері арасындағы дәстүрлі елшілік байланыстар тарихы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь