Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдерін жасаудың теориялық негіздері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Кәмпит - шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер- түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60-75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т. б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т. б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы. [

Нормативтік сілтемелер

Диссертацияда келесі мемлекеттік стандарттар қолданылды:

СТ ҚР 1482-2005. Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттары.

СТ КХ 210420300678-05-2007-Ноқат ұны;

СТ КХ 210420300678-01-2007- Сұлы ұны;

СТ КХ 210420300678-15-2007- Композитті құрамды ұн -бидай-сұлы;

МЕМСТ 13830-Тағамдық ас тұзы;

МЕМСТ 3626-73- Маргариннің сапасы;

МЕМСТ 21-94-Құмшекер;

МЕМСТ 2156-76- Ас содасы;

МЕМСТ 9325-79- Амоний көмір тұзы;

МЕМСТ 2874-82- Ауыз суы. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау. -

Енгіз. 1985-01-01.

МЕМСТ 27558-87- Ұнның көзмөлшерлік сапалық көрсеткіштерін анықтау

әдістемесі;

МЕМСТ 9404-88-Ұнның ылғалдылығын анықтау әдісі;

МЕМСТ 27493-87-Ұнның қышқылдылығын анықтау әдісі;

МЕМСТ 27494-87-Ұнның күлділігін анықтау әдісі;

МЕМСТ 27560-87-Ұнның дисперстілігін анықтау әдісі;

МЕМСТ 20239-74-Ұндағы металлмагитті қоспа мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ 27559-87-Ұнның ластану және зиянкестермен зақымдалуын анықтау

әдісі;

МЕМСТ 27839-88- Желімше мөлшері мен сапасын анықтау әдісі;

МЕМСТ 24901-89- Печенье. Жалпы техникалық шарттары;

МЕМСТ 5904-82 - Кондитер өнімдері. Қабылдау, сынама алу ережелері;

МЕМСТ 5897-90 - Дайын өнімнің көзмөлшерлік көрсеткіштері;

МЕМСТ 5898-87- Дайын өнімнің сілтілігін анықтау;

МЕМСТ 5903-89- Кондитер өнімдері. Қант мөлшерін анықтау;

МЕМСТ 10114-89- Дайын өнімнің су сіңімділігін анықтау;

МЕМСТ 23327-98. Кьелдаль әдісімен ақуыздың массалық үлесін анықтау.

МЕМСТ 37558-87-Минералдық қоспаның мөлшері;

МЕМСТ 23268. 16-78-Йод мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ 26928-86- Темір мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ Р 51301-99-Қорғасын мен кадмий мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ Р 51962-2002-Мышъяк мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ 26927-86-Сынап мөлшерін анықтау әдісі;

МЕМСТ 30711-2001-Микотоксиндер мөлшерін анықтау әдісі;

МН 2142-80-Пестицид мөлшерін анықтау әдісі;

Р№09-41-99-Ақуыз мөлшерін анықтау әдісі;

Р№09-39-99-Май мөлшерін анықтау әдісі;

Р№09-30-34-99-Витаминдер мөлшерін анықтау әдісі.

Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар

Диссертацияда мына төмендегі анықтама, белгілеу және қысқартулар

қолданылған:

МЕМСТ- Мемлекеттік салалық стандарт;

ССҚ- Су сіңірімділік қасиеті;

ҰКҚ- Ұнды композитті қоспа;

град -Градустар;

мг- Миллиграмм;

кг-Килограмм;

г- Грамм;

мг/л -Литрдағы миллиграмм;

мкг -Микограмм;

%- Пайыз;

мин - Минут;

ҚЗ-Құрғақ заттар;

°С - Цельси бойынша температура;

ББҚ- Биологиялық белсенді қоспалар;

ААҚ- Ауыстырылмайтын аминқышқылдар;

ТТ-Тағамдық талшықтар;

HPLC- Жоғары тиімді ерітінді хроматографиясы.

КІРІСПЕ

Жұмыстың өзектілігі. Экологиялық жағдайдың нашарлауына қарамастан өнеркәсіп дағдарысының басталуы мен халық санының артуы, адамзаттың өмір сүру қарқынының өсуі, тамақтану саласына бірқатар өзгерістер әкелді. Оның ішінде тамақ өнеркәсібіндегі өнімдердің көпшілігі адамзат ағзасына кері әсерін беретін химиялық қоспалардан жасалып жатыр. Бұл көбінесе өнімдердің сақтау мерзімін арттыруға бағытталған пайдалы компонентер мөлшерін азайтауға алып келетін күрделі технологиялық өңдеулерден өтуімен тікелей байланысты. Сонымен қатар, адамзаттың күнделікті тамақтануына қажетті өнімдер құрамына кіретін теңестірілген ақуыздар, тағамдық талшықтар мен минералдық заттар мөлшерінің төмендеуі, май мөлшері, консерванттар, химиялық бояғыштар мен тұздар, адам ағзасына әсері әлі толығымен зерттелмеген генетикалық модифицирленген өнім көздерінен алынған тағамдық қоспалардың үлесі қарқынды өсіп келеді [3] .

Соңғы жиырма жылдықта адамзаттың денсаулығы мен өмір сүру жағдайының әсері деген тұжырымды басты орынды тамақтану саласы алатыны анықталды. Сондықтан, өнім құрамына жаңа дәстүрлі емес шикізат қорларын қолдану арқылы қоғамды сапалы және тағамдық құндылығы жоғары өнімдермен қамтамасыз ету, өнімдердің ассортиментін кеңейту, құрылымын толық жетілдіру көзделіп отыр. Туындап отырған мәселелердің шешілу көзі - күнделікті қолданылатын ұнды өнімдерге дәстүрлі емес шикізат түрлерін қосып, тамақтану саласындағы өнімдердің жаңа технологиялары мен рецептураларын жете зерттеп, дайын өнімнің құндылығын байыту [4] .

Елімізде ұнды кондитер өнімдерін бидай ұнынан ғана емес әр түрлі дәнді және бұршақ дақылдары ұндары мен көкөніс ұнтақтарын қосып өнімдерді дайындау жұмыстары зерттелуде [5] .

Қазіргі кезде дәстүрлі емес жергілікті шикізаттар көзі болып табылатын

құрамында үйлесімді өмір сүруге қажетті ақуыз, витаминдер, минералдық

заттар, тағамдық талшықтарға бай тағамдық және биологиялық құндылығы

жоғары ұнды кондитер өнімдерін алу мақсаттары алға қойылған.

Алда қойылған мақсаттарды іске асыру үшін ұнды кондитер өнімдеріне

дәстүрлі емес жергілікті шикізат көздерін, соның ішінде ұнды композитті қоспа ретіне дәнді, бұршақ дақылдары мен көкөніс өнімдерін қолданылып

биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары емдік-профилактикалық

бағыттағы дайын өнімдер жасау қызығушылықты тудырып отыр.

Дәстүрлі технологиялық процестегі негізгі шикізат бидай ұнына қарағанда

ұнды композитті қоспаның құрамында адам ағзасы қорыта алатын табиғи қоспа ретінде таралған ақуыз мөлшері жоғары, амин қышқылдары теңестірілген, инулин қанттар, пентозандар, майлар, минералдық заттар, витаминдер кең таралған. Осы қоспалардың үйлесімді құрамын ескере отырып сапалық көрсеткіштері жоғары, тұтынушы талаптарын қанағаттандыратын композитті

қоспа қосылған ұнды кондитер өнімі - қантты печенье дайындау рецептурасы

мен технологиясын ұсыну өзекті мәселенің бірі.

Мақсаты: Жұмыстың мақсаты дәнді-бұршақ дақылдары ұндарының композитті қоспаларын пайдаланып кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату және жаңа ассортиментін дайындау технологиясының тиімді түрін жасау.

Берілген мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттер қойылды:

• композиттің құрамына кіретін компоненттердің ұндық, физкалық,

химиялық, биохимиялық қасиеттерін және қауіпсізідігін анықтау;

• қантты печенье дайындауға қажетті композитті қоспаның құрамын,

рецептурасын және әдісін таңдау;

• композитті қамырдың сапасы және реологиялық қасиетінің өзгеру

заңдылығын анықтау;

• дайын өнімнің көзмөлшерлік, физико-химиялық, тағамдық және

биологиялық құндылығын, қауіпсіздігін зерттеу;

• ұнды композитті қоспадан тұратын қантты печенье алудың

технологиясын құрастыру және нормативті техникалық құжаттарын

жасау;

• жаңа ұнды кондитер өнімі - қантты печенье ассортиментін өндіріске

енгізу.

Ғылыми қағидалары:

• композитті қоспа компоненттерінің құрамын, физикалық, химиялық,

биохимиялық қасиеттерін зерттеудің негізінде кондитер өнімдері

құндылығына әсерін ғылыми негіздеу;

• сапалы, емдік-профилактикалық мақсаттағы печеньенің жаңа

ассортиментін алудың технологиялық жүйесін ғылыми түрде дәлелдеу.

Ғылыми жаңалығы:

Дәнді, бұршақ дақылдары мен топинамбур ұнтағынан тұратын ұнды

композитті қоспаның тағамдық және биохимиялық құрамы анықталды.

Зерттеу нәтижесінде қантты печенье дайындау технологиясында ұнды

композитті қоспаның оңтайлы мөлшерін қосу ғылыми тұрғыда негізделді.

Ұнды композитті қоспаның қамыр мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне

әсері анықталды. Ұнды композитті қоспа қосылған қантты печенье қамырының

реологиялық қасиеттерінің өзгеру заңдылығы анықталды.

Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұнды композитті қоспа

қосылған өнімдерді дайындау технологиясы жасалды.

Ғылыми және қолданбалық мәні:

Дәнді, бұршақ ұндары мен топинамбур ұнтағы қосылған қантты печенье

дайындау рецептурасы жасалды.

Жаңа ұнды композитті қоспа қосылған тағамдық және биологиялық

құндылығы жоғары қантты печенье дайындау технологиясы ұсынылды.

Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары қантты печенье дайындаудың технологиялық параметрлері оңтайландырылды. Қантты печеньеге ұнды композитті қоспаны қосудың оңтайлы мөлшері анықталды: 45% бірінші сұрып бидай, 25% ноқат ұны, 25% сұлы ұны, 5% топинамбур ұнтағы.

Ұнды композитті қоспа қосылған қантты печеньенің өнеркәсіптік апробациясы кәсіпорнында жүргізілді. Нормативті құжаттар: техникалық шарттар, технологиялық нұсқау мен рецептура жасалды. «Ұнды кондитер өнімдерін өндіру тәсілдері» инновациялық патент (№25623 27. 03. 2012ж) алынды.

Диссертация құрлымы мен көлемі. Диссертация кіріспеден, әдеби

шолудан, зерттеу әдістері мен міндеттерінен, эксперименттік бөлімнен,

қорытындылардан, қолданылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан

тұрады.

Диссертация 107 бетте жазылған, 43 кесте, 25 суретте, 162 қолданылған

отандық ж

1. ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІН ЖАСАУДЫҢ

ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1. 1 Дәстүрлі емес тамақ өнімдерін жасаудың теориялық алғы

шарттары

Қазіргі таңда мамандар мен қатар тұтынушылардың адамзат денсаулығы күнделікті тамақтануда қолданылатын өнімдерге тікелей байланысты екеніне күмәні жоқ. Сондықтан, айтылған «тамақтану денсаулықтың кепілі» деген пікір қазіргі таңда тамақ өндірісі ғылымының негізін білдіреді [ 8, 9] .

Тамақ өнімдері ағзаның тек физиологиялық қажеттілігін ғана емес, сонымен бірге соңғы жылдары дұрыс тамақтанбау салдарынан өсіп келе жатқан түрлі ауруларға қарсы емдік-профилактикалық қасиеттерге ие өнім алу қажеттілігі туындады. Осы аурулардың пайда болу себебі экологиялық жағдайдың нашарлауы, тамақ өнімдерінде токсинді және мутагенді заттардың жиналуы, дәрі-дәрмектер, соның ішінде асқазан-ішек микрофлорасына әсері ескерілмейтін антибиотиктерді қолданумен байланысты. Адамзат ағзасын

түрлі аурулардан алдын-алу және күресу үшін тамақтану дұрыс ұйымдастырылуы тиіс [9, 10] .

Қазақстан Республикасындағы жергілікті тұрғындардың тамақтану құрлымын бағалау нәтижелеріне байланысты тамақтану саласында тағамдық

және биологиялық құндылығы жоғары арнайы жаңа өнімдер дайындау мәселелері туындап отыр. Себебі, қазіргі таңдағы тамақ өндірісі саласындағы

өнімдер қауіпсіз емес. Бұл негізінен экологиялық жағдайдың қолайсыз болуы

мен ауыл шаруашылығындағы өнімдерді өндіруде химиялық заттарды, тағам

өндірісіндегі өнімдерде ксебиотиктерді қолданумен сипатталады [11, 12, 13, 16] .

Тағам өндірісі саласындағы шикізаттарды технологиялық өңдеудің жаңа әдістерін қолдану пайдалы заттарды жуып тастайды. Сонымен қатар, соңғы жылдары Қазақстанның тамақтану саласында «Фаст фуд» түріндегі өнімдер көптеген мөлшерде шет елдерден келе бастады. Осы өнімдердің құрамында май мен тағамдық тұздар жоғары мөлшерде таралған. Бұл шет елдерінде үлкен қауіпті дәрежеге жеткен семіздік ауыруының елімізде де таралуына алып келуі мүмкін. Жер шарындағы халықтың өсуі, егін алқаптарының кемуі тамақ өндірісінде амалсыз адам ағзасына қалай әсер беретіні әлі толық зерттелмеген генетикалық модифицирирленген шикізаттарды қолдануға мәжбүрлеп отыр [12, 17] .

Жергілікті халықтың мал майларын жоғары мөлшерде тұтынуы, өсімдік ақуыздары, майлары кең таралған жеміс-жидектер, көкөністерді аз тұтыну тамақтану рационының дұрыс үйлесімді қатынаста емес екенін көрсетеді. Тағамдық өнімдерді тұтыну үйлесімділігінің болмауы салдарынан өмір сүруге қажетті витаминдер, макро- жән микроэлементтер, қанықпаған май қышқылдар және тағамдық талшықтардың жетіспеуі туындады. Ауыстырылмайтын нутриенттердің жетіспеуі адам денсаулығына әр мезгілде

және үнемі кері әсер беретін қарсы факторға айналған.

Қазіргі таңда адамзат тамақтануында қосымша консервіленген, рафинатталған, технологиялық өңдеуден өткен өнімдер де тұтынылады.

Шикізаттарды өңдеу, дайындау және сақтаудың жаңа технологияларын қолданудың қарқынды дамуы алынатын тағам өнімдеріндегі пайдалы заттардың мөлшерін төмендетеді.

Адам денсаулығы ахуалын өсіретін, өмір сүруге қажетті нутриенттердің үйлесімді мөлшерінен тұратын, әр-түрлі физиологиялық бұзылуларға қарсы шара ретінде пайдаланылатын тамақ өнімдерін «емдік-сауықтыру мақсатындағы өнімдер» терминімен біріктіреді [3, 9, 18] .

Еуропалық қауымдастықтағы елдер мен АҚШ тағамдық қүндылығы жоғары тағам өнімдері ауруға шипа ретінде емес, тек денсаулық жағдайын жақсартатын және қолайсыз экологиялық жағдайда туындайтын ауруларды алдын-алуға көмектесетін өнімдер қатарына жатқызады [19, 23] .

Қазіргі кезде негізгі 7 функционалды физиологиялық заттар тиімді

қолданылып келеді [24] . :

- ауыстырылмайтын амин қышқылдар;

- тағамдық талшықтар (суда еритін және ерімейтін) ;

- суда және майда еритін витаминдер (А, D, В топттары және т. б. ) ;

- минералдық заттар (темір, кальций және т. б. ) ;

- қанықпаған май қышқылдары (сұйық майлар, балық майы, омега-3,

омега-6 май қышқылдары) ;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.