Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері
КІРІСПЕ
1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
1.2 Мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлері
1.3 Франчайзинг мейрамханалар
2 ЖЫЛДАМ ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАЙТЫН МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
2.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тарихы
2.2 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама
2.3 Жылдам тамақтандыру орындарының туризмге әсері
3 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ЖЫЛДАМ ТАМАҚТАНДЫРУ МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНІҢ ДАМУЫНА ТАЛДАУ ЖАСАУ
3.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі кезде дамуы
3.2. Алматы қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығының қазіргі кездегі жағдайы және проблемалары
3.3 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының SWOT анализі
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТ ТІЗІМІ
1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
1.2 Мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлері
1.3 Франчайзинг мейрамханалар
2 ЖЫЛДАМ ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАЙТЫН МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
2.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тарихы
2.2 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама
2.3 Жылдам тамақтандыру орындарының туризмге әсері
3 АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ЖЫЛДАМ ТАМАҚТАНДЫРУ МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНІҢ ДАМУЫНА ТАЛДАУ ЖАСАУ
3.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі кезде дамуы
3.2. Алматы қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығының қазіргі кездегі жағдайы және проблемалары
3.3 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының SWOT анализі
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТ ТІЗІМІ
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Жұмыс негізінен Алматы қаласындағы жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тенденциялары туралы, оның қазіргі кездегі жағдайы мен алатын орны туралы, сонымен қатар жылдам тамақтандыру орындарының әкелетін пайдасы және артықшылығы туралы барлық жағдайларды қарастыруға арналған.
Өзектілігі. Алматы қаласындағы жылдам тамақтану нарығы - мейрамхана бизнесінің ең тиімді саласы болып табылады. Мұнда халыққа тамақ беру саласының барлығындағыдай бәсеке жоғары болып отыр. Себебі, мұнда түскі асын жеуге келген адамдардан бөлек, достарымен көңіл көтеруге келген тұтынушылардың саны да көп болып отырады. Сондықтан да жылдам тамақтандыру мейрамханаларының дамуы елдің туристік мүмкіншілігін күрт өсіруі мүмкін.
Жұмыстың негізгі мақсаты. Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі уақыттағы дамуы оның маңыздылығын анықтау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
Мейрамхана кәсіпорындары туралы толық ақпарат беру;
- мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлерін анықтау;
- франчайзинг мейрамханалар туралы мәліметтерді көрсету.
Осыған байланысты әдеби көздерді өңдеу мен анализ жасау негізінде дипломдық жұмыста бірнеше міндеттер қойылады:
- Мейрамханалардың даму тарихына анықтама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының туризмге әсері;
Зерттеу әдістері. Негізгі әдіс болып қойылған міндеттерге сәйкес көптеген статистикалық мәліметтерді қолдану арқылы ақпараттарды толығымен алып, алынған ақпараттардың нәтижесінде салыстыру жұмыстарын жүргізіп, оларға талдау жасау болып табылады.
Зерттеу нәтижесінің қайнар көздері. Жұмысты орындаған кезде негізінен мейрамхана бизнесі, жылдам тамақтандыру мейрамханалары туралы кітаптар мен интернет сайттар қолданылды. Одан басқа ғылыми диссертациялар мен тақырыптық рефераттар қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы.
Жұмыс негізінен Алматы қаласындағы жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тенденциялары туралы, оның қазіргі кездегі жағдайы мен алатын орны туралы, сонымен қатар жылдам тамақтандыру орындарының әкелетін пайдасы және артықшылығы туралы барлық жағдайларды қарастыруға арналған.
Өзектілігі. Алматы қаласындағы жылдам тамақтану нарығы - мейрамхана бизнесінің ең тиімді саласы болып табылады. Мұнда халыққа тамақ беру саласының барлығындағыдай бәсеке жоғары болып отыр. Себебі, мұнда түскі асын жеуге келген адамдардан бөлек, достарымен көңіл көтеруге келген тұтынушылардың саны да көп болып отырады. Сондықтан да жылдам тамақтандыру мейрамханаларының дамуы елдің туристік мүмкіншілігін күрт өсіруі мүмкін.
Жұмыстың негізгі мақсаты. Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі уақыттағы дамуы оның маңыздылығын анықтау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
Мейрамхана кәсіпорындары туралы толық ақпарат беру;
- мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлерін анықтау;
- франчайзинг мейрамханалар туралы мәліметтерді көрсету.
Осыған байланысты әдеби көздерді өңдеу мен анализ жасау негізінде дипломдық жұмыста бірнеше міндеттер қойылады:
- Мейрамханалардың даму тарихына анықтама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының туризмге әсері;
Зерттеу әдістері. Негізгі әдіс болып қойылған міндеттерге сәйкес көптеген статистикалық мәліметтерді қолдану арқылы ақпараттарды толығымен алып, алынған ақпараттардың нәтижесінде салыстыру жұмыстарын жүргізіп, оларға талдау жасау болып табылады.
Зерттеу нәтижесінің қайнар көздері. Жұмысты орындаған кезде негізінен мейрамхана бизнесі, жылдам тамақтандыру мейрамханалары туралы кітаптар мен интернет сайттар қолданылды. Одан басқа ғылыми диссертациялар мен тақырыптық рефераттар қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы.
1. Богушева В.И. Организация производства иобслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
2. Осадочная А.И Общественное питание. – СПб.: «Просвещение» баспасы, 1985. - 190с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.
Минск: Новое знание, 2000.
4. ҚР Президенті Н.Назарбаевтың "Қазақстан халқының әл - ауқатын арттыру - мемлекеттік саясаттың басты мақсаты" Қазақстан халқына Жолдауы // Егеменді Қазақстан. - 2008. 8 ақпан.
5. “Құрамдас кәсіпкерлік лицензия (франчайзинг) туралы” (№330) Қазақстан Республикасының Заңы;
6. “Сауда қызметін реттеу туралы” Қазақстан Республикасының Заңы 2004ж. 16 сәуірінен №546 - 11;
7. “ҚР-ның орындаушылар мен фонограммалар бойынша Дүниежүзілік интеллектуалды жеке меншік ұйымының Келісіміне бірігу туралы” Қазақстан Республикасының Заңы;
8. Блинов А. “Франчайзинг: что это?”// Бизнес и политика, 1996г. - №4
9. “Қазақстанның шағын және орта бизнесі”. Франчайзинг арнайы қосымша. – ИД “Деловой Мир Астаны” №2 (7), 2004г.
10. Гриффин Р., Пастей М. Международный бизнес. 4-е изд./Пер.с англ. Под ред. Медведева А. Г..- СПб.: Питер, 2006. – 1088с.
11. http://www.neboleem.net/stati-o-zdorovom-pitanii/5526-bystroe-pitanie.php
12. http://studopedia.ru/5_157727_istoriya-vozniknoveniya-fastfuda.html
13. http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/826586
14. http://www.caferest.in.ua/blog/13-blog/9-o-fast-fudakh
15. http://www.waterscan.com/content/kfc
16. http://fullref.ru/ KFC брендінің имиджін қалыптастыру.
17. www.andreyrudenko.com/Пять шагов до миллиона или история создания KFC.
18. http://kk.wikipedia.org/wiki/Burger_King
19. http://www.logobank.ru/photo/3-0-1130/ Логотип Burger King
20. http://www.voxpopuli.kz/kz/business/1417-samir-nashed-byz-sapanyng-khalyqaralyq-standarttaryn-ustanamyz.html/ Самир Нашед: «Біз сапаның халықаралық стандарттарын ұсынамыз»
21. www.MCD 10-K 2007, Item 6, pg. 9
22. www.Stephen Evans. McDonald's: The journey to health
23. www.McDonald's history 1965–1973. www.mcdonalds.com.
24. www.McDonaold's history from Route-66.com
25. www.McDonald's history 1954–1955. www.mcdonalds.com
26. www.Mcdonalds.ca, retrieved May 8, 2008
27. www.McDonald's Wraps Up Boston Market Sale. Dow Jones & Company, Inc. News Services
28. www.McDonald’s появится Golden WiFi
29. www.http://nutrition.mcdonalds.com/nutritionexchange/ingredientslist.pdf
30. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторан», 30 – 216с.
31. http://old.abai.kz/content/botagoz-sersengali-fast-fud-tagamdary-omirinizge-kauipti;
32. https://www.vernycapital.com/kz/socialnaya-otvetstvennost/socialnaya-otvetstvennost/franchajzing/burgerking.html;
33. http://www.voxpopuli.kz/kz/business/burger-king-kazahstan-itogi-2014-goda-i-plany-na-budushchee-11760.html;
34. Мейрамхана бнзнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс тілінен аударылған). - Алматы: «Экономика», 2013. — 31 бет.
35. Ситникова О. Ресторан и кафе с нуля. – С-Пб: Питер, 2007. – 192 б.
36. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – С-Пб: Питер. 2007. – 240 б.
37. Емельянов В.М. Энциклопедия начинающего предпринимателя. – М.: Новый издательский дом, 2004. – 816 б.
38. Анализ современного состояния туризма и ресторанного бизнеса в Казахстане / htpp://www.kazakhstanlive.ru/turist
39. http://oldkazakhtv.softdeco.net/kaz/therealeconomy/archive/KR_mejramhanalar_narigi_1346511781.html.
40. Объем реализации товаров и услуг по городу Алматы за январь – март 2009 года. Статистический сборник. – Алматы, 2009. – 12 б.
41. Беляева А. Ресторанный бизнес и его современные тенденции / htpp:// www.timeout.kz
42. Рестораны, бары Алматы / htpp://www.afisha.com
43. Емельянов В.М. Энциклопедия начинающего предпринимателя. – М.: Новый издательский дом, 2004. – 816 б.
44. Портал деловых новостей / htpp:// www. Dp.ru
45. Развитие ресторанного дела в Алматы. Ближайшие перспективы / htpp:// www.almaty.kz
2. Осадочная А.И Общественное питание. – СПб.: «Просвещение» баспасы, 1985. - 190с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.
Минск: Новое знание, 2000.
4. ҚР Президенті Н.Назарбаевтың "Қазақстан халқының әл - ауқатын арттыру - мемлекеттік саясаттың басты мақсаты" Қазақстан халқына Жолдауы // Егеменді Қазақстан. - 2008. 8 ақпан.
5. “Құрамдас кәсіпкерлік лицензия (франчайзинг) туралы” (№330) Қазақстан Республикасының Заңы;
6. “Сауда қызметін реттеу туралы” Қазақстан Республикасының Заңы 2004ж. 16 сәуірінен №546 - 11;
7. “ҚР-ның орындаушылар мен фонограммалар бойынша Дүниежүзілік интеллектуалды жеке меншік ұйымының Келісіміне бірігу туралы” Қазақстан Республикасының Заңы;
8. Блинов А. “Франчайзинг: что это?”// Бизнес и политика, 1996г. - №4
9. “Қазақстанның шағын және орта бизнесі”. Франчайзинг арнайы қосымша. – ИД “Деловой Мир Астаны” №2 (7), 2004г.
10. Гриффин Р., Пастей М. Международный бизнес. 4-е изд./Пер.с англ. Под ред. Медведева А. Г..- СПб.: Питер, 2006. – 1088с.
11. http://www.neboleem.net/stati-o-zdorovom-pitanii/5526-bystroe-pitanie.php
12. http://studopedia.ru/5_157727_istoriya-vozniknoveniya-fastfuda.html
13. http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/826586
14. http://www.caferest.in.ua/blog/13-blog/9-o-fast-fudakh
15. http://www.waterscan.com/content/kfc
16. http://fullref.ru/ KFC брендінің имиджін қалыптастыру.
17. www.andreyrudenko.com/Пять шагов до миллиона или история создания KFC.
18. http://kk.wikipedia.org/wiki/Burger_King
19. http://www.logobank.ru/photo/3-0-1130/ Логотип Burger King
20. http://www.voxpopuli.kz/kz/business/1417-samir-nashed-byz-sapanyng-khalyqaralyq-standarttaryn-ustanamyz.html/ Самир Нашед: «Біз сапаның халықаралық стандарттарын ұсынамыз»
21. www.MCD 10-K 2007, Item 6, pg. 9
22. www.Stephen Evans. McDonald's: The journey to health
23. www.McDonald's history 1965–1973. www.mcdonalds.com.
24. www.McDonaold's history from Route-66.com
25. www.McDonald's history 1954–1955. www.mcdonalds.com
26. www.Mcdonalds.ca, retrieved May 8, 2008
27. www.McDonald's Wraps Up Boston Market Sale. Dow Jones & Company, Inc. News Services
28. www.McDonald’s появится Golden WiFi
29. www.http://nutrition.mcdonalds.com/nutritionexchange/ingredientslist.pdf
30. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторан», 30 – 216с.
31. http://old.abai.kz/content/botagoz-sersengali-fast-fud-tagamdary-omirinizge-kauipti;
32. https://www.vernycapital.com/kz/socialnaya-otvetstvennost/socialnaya-otvetstvennost/franchajzing/burgerking.html;
33. http://www.voxpopuli.kz/kz/business/burger-king-kazahstan-itogi-2014-goda-i-plany-na-budushchee-11760.html;
34. Мейрамхана бнзнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс тілінен аударылған). - Алматы: «Экономика», 2013. — 31 бет.
35. Ситникова О. Ресторан и кафе с нуля. – С-Пб: Питер, 2007. – 192 б.
36. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – С-Пб: Питер. 2007. – 240 б.
37. Емельянов В.М. Энциклопедия начинающего предпринимателя. – М.: Новый издательский дом, 2004. – 816 б.
38. Анализ современного состояния туризма и ресторанного бизнеса в Казахстане / htpp://www.kazakhstanlive.ru/turist
39. http://oldkazakhtv.softdeco.net/kaz/therealeconomy/archive/KR_mejramhanalar_narigi_1346511781.html.
40. Объем реализации товаров и услуг по городу Алматы за январь – март 2009 года. Статистический сборник. – Алматы, 2009. – 12 б.
41. Беляева А. Ресторанный бизнес и его современные тенденции / htpp:// www.timeout.kz
42. Рестораны, бары Алматы / htpp://www.afisha.com
43. Емельянов В.М. Энциклопедия начинающего предпринимателя. – М.: Новый издательский дом, 2004. – 816 б.
44. Портал деловых новостей / htpp:// www. Dp.ru
45. Развитие ресторанного дела в Алматы. Ближайшие перспективы / htpp:// www.almaty.kz
Кіріспе
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Жұмыс негізінен Алматы қаласындағы жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тенденциялары туралы, оның қазіргі кездегі жағдайы мен алатын орны туралы, сонымен қатар жылдам тамақтандыру орындарының әкелетін пайдасы және артықшылығы туралы барлық жағдайларды қарастыруға арналған.
Өзектілігі. Алматы қаласындағы жылдам тамақтану нарығы - мейрамхана бизнесінің ең тиімді саласы болып табылады. Мұнда халыққа тамақ беру саласының барлығындағыдай бәсеке жоғары болып отыр. Себебі, мұнда түскі асын жеуге келген адамдардан бөлек, достарымен көңіл көтеруге келген тұтынушылардың саны да көп болып отырады. Сондықтан да жылдам тамақтандыру мейрамханаларының дамуы елдің туристік мүмкіншілігін күрт өсіруі мүмкін.
Жұмыстың негізгі мақсаты. Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі уақыттағы дамуы оның маңыздылығын анықтау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
Мейрамхана кәсіпорындары туралы толық ақпарат беру;
- мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлерін анықтау;
- франчайзинг мейрамханалар туралы мәліметтерді көрсету.
Осыған байланысты әдеби көздерді өңдеу мен анализ жасау негізінде дипломдық жұмыста бірнеше міндеттер қойылады:
- Мейрамханалардың даму тарихына анықтама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының туризмге әсері;
Зерттеу әдістері. Негізгі әдіс болып қойылған міндеттерге сәйкес көптеген статистикалық мәліметтерді қолдану арқылы ақпараттарды толығымен алып, алынған ақпараттардың нәтижесінде салыстыру жұмыстарын жүргізіп, оларға талдау жасау болып табылады.
Зерттеу нәтижесінің қайнар көздері. Жұмысты орындаған кезде негізінен мейрамхана бизнесі, жылдам тамақтандыру мейрамханалары туралы кітаптар мен интернет сайттар қолданылды. Одан басқа ғылыми диссертациялар мен тақырыптық рефераттар қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы. Алматы қаласынан түріктің, өзбектің, орыстың, грузиннің, кәрістің, қытайдың, тіпті, үндістің асханалары түгіл, даяшыларына дейін сол елдің ұлттық киімін киген мейрамханаларын оңай табуға болады екен. Сол себепті мен жұмыстың жаңашылдығына қазақ жерінде басқа елдердің ұлттық асханалары бар болса, қазақ елінің қазақ деп танытатын адам денсаулығына зияны жоқ қазақ елінің асханасын ұсыну болып табылады.
Зерттеудің ақпараттық базасы ретінде Қазақстан Республикасының экономикалық дамуы жөнінде статистикалық жинақтар қолданылды.
Зерттеу әдісі ретінде жүйелік анализ, географиялық зерттеулер және математикалық статистика қолданылды.
Теориялық нәтижесі: жинақталған мәліметтер нәтижесінде жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму жағдайларын анықтау.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы: Қазақ жайқалған кең байтақ жеріне Алматы қаласына ұлттық нақыштағы асханасын ашу болып отыр. Жылдам тамақтану орындарының денсаулыққа зиянды болса, қазақты асханасының денсаулыққа пайдалы түрін енгізу.
Жұмыстың құрылымы мен көлемі. Жұмыс кіріспеден, негізгі бөлімнен, қортындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Негізгі бөлім үш тараудан, оның ішінде әрқайсысы үш бөлімнен тұрады. Жалпы жұмыстың көлемі бет. Пайдаланылған әдебиеттер, барлық дерлік әдебиет атаулары және ғаламтор желісінің сайттары.
Бірінші тараудың бірінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасына анықтама беру;
Бірінші тараудың екінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлеріне тоқталу;
Бірінші тараудың үшінші тараушасында франчайзинг мейрамханалар түрлерін сипаттау;
Екінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханалардың даму тарихына тоқталу;
Екінші тараудың екінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
Екінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру орындарының туризмге әсерін анықтау;
Үшінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі кезде дамуына тоқталу керек;
Үшінші тараудың екінші тараушасында Алматы қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығының қазіргі кездегі жағдайы және проблемаларын сипаттау;
Үшінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының SWOT анализін жасау;
1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
Тұтынушылардың тамақтану және демалу қажеттілігін қанағаттандыратын мейрамхана кәсіпорындары ұсынылатын қызмет түрі бойынша, көлемі және түрлері бойынша бөлінеді.
Мейрамхана кәсіпорындары ұсынатын қызметтердің жіктелуі:
- Тамақтандыру қызметі;
- аспаздық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды дайындау;
- қызмет көрсету және тұтынуды ұйымдастыру қызметтері;
Тамақтандыру қызметіне - мейрамхана кәсіпорындары жатады.
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау кызметі бірнеше жағдайды қарастырады. Аспаздық өнімдер тұтынушылардың тапсырысы бойынша дайындалады немесе тапсырыс берушінің шикізатынан кәсіпорында өнім өндіріледі. Қазіргі кезде қабылдаулар мен банкеттерді көп жағдайда үйде өткізілетіндігіне байланысты аспаздық және кондитерлік өлшемдерді тапсырыс берушінің үйіне келіп дайындау кызметі кең таралды.
Тұтынуды ұйымдастыру қызметіне әр түрлі қызмет түрлері кіреді. Тапсырыс беруші мереке немесе тойды үйде өткізуді ұйымдастырған жағдайда даяшылардың үйге келіп қызмет көрсетуі, сонымен қатар тұтынуды ұйымдастыру мақсатында толық қызмет көрсететін мейрамхана кәсіпорындары аспаздық және кулинарлық өнімдерді қонақ үй бөлмелеріне жеткізеді және келушілерге толық қызмет көрсетеді.
Ойын - сауық қызметіне мерекелерді, салтанатты жиындарды ұйымдастыру, музыкалық қызмет көрсету, ән кештерін өткізу қызметтері кіреді. Мерекелер мен тойларды музыкалық конкурстарды ұйымдастыру және әр түрлі шоу бағдарламаларды өткізу мен танымал әртістерді шақыру кәсіпорындағы өткізуді ынталандыруға көмектеседі.
Мейрамхана кәсіпорынның түрі - қызмет көрсету ерекшеліктеріне, өткізілетін өнімдердің және номенклатураның ассортиментіне, ұсынылатын қызметтер түріне байланысты анықталады.
Мейрамхана кәсіпорынның классификациясы келесі факторларға тәуелді:
Өткізілетін өнімдердің ассортименті және дайындау күрделілігі;
қоғамдық тамақтану кәсіпорынының техникалық жабдықталуы;
персоналдың мамандану дәрежесі;
қызмет көрсетудің сапасы мен әдісі;
көрсетілетін қызметтердің әр түрлілігі [1, 8с].
Қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына және ұсынылатын қызметтердің номенклатурасына байланысты мейрамханалар мен барлар класстарға жіктеледі. Мейрамханалар - люкс, жоғары, бірінші және екінші категорияларға бөлінеді (сурет 1).
Мейрамханалардың жіктелуі
Люкс категориялы мейрамханалар
Екінші категориялы мейрамханалар
Бірінші категориялы мейрамханалар
Жоғары категориялы мейрамханалар
Сурет 1. Мейрамханалардың қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына байланысты класстарға жіктелуі [автормен құрастырылған]
*Люкс категориялы мейрамханада - тұтынушыларға жоғары деңгейдегі ыңғайлылық қарастырылады және ас мәзірінде көрсетілмеген тағамға тапсырыс беруге болады. Сонымен қатар, қосымша мерекелі үстелдерді ұйымдастыру, тапсырыс бойынша тағамдарды үйге жеткізу, тұтынушылардың сұранысы бойынша такси шақыру. Люкс категориялы мейрамханаларға қойылатын міндетті талаптар:
- Әшекей элементтері бар түстік маңдайша;
- қымбат декоративті элементтерді қолданып, зал мен басқа бөлмелерді безендіру;
- билеу алаңы мен эстраданың болуы;
- банкет залынан бөлек бөлмелердің болуы;
-ауаның ылғалдылығын және температураның қажетті параметрлерін автоматты түрде сақтайтын кондицациялық жүйенің болуы;
- интерьерге сәйкес келетін өте ыңғайлы жиһаз;
- холл мен вестибюльдерде жұмсақ дивандар мен банкеткалар;
- монограммасы бар фарфорфаянстық ыдыс;
- хрустальдан жасалған шыны ыдыстар;
- фирмалық ақ және түрлі - түсті дастархандар;
-арнайы дайындығы бар мамандандырылған даяшы, метродотель, бармендер қызмет көрсетеді;
- персоналда эмблемасы бар фирмалық киімдердің болуы.
*Жоғары категориялы мейрамхана құрамына - мейрамхана ас мәзірінде фирмалық тағамдар, аспаздық өнімдер кіреді. Бұл мейрамханаларда банкет залы және холл болады. Сонымен қатар мейрамханың безендірілуі атауына сәйкес бір стильде болуы қажет. Қызмет көрсетушілер кем дегенде бір шет тілін білу қажет.
*Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар ойын - сауық кешендерінде, сату орталықтарда кездеседі [1, 20с].
Мейрамханадағы сату орындарына келетін болсақ оларға вестибюль, аванзал, гардероб, банкет залы, касса жатады. Эстрадасы және билеу алаңы бар мейрамханаларда бір орынға берілетін норма 2х2, ал жақтарға 1,8х2 болады.
Вестибюль - келушілердің сырт киімдерін шешетін гардероб, дәретхана, шылым шегу орындары орналасқан мейрамханалық бөлім. Оның ауданы сауда залына пропорционалды болу керек. Вестибюльде мейрамхана ұсынатын қызметтер жөнінде ақпарат орналыстырылады.
Гардероб - сырт киім, аяк киім, сөмке сақтайтын орын. Ілгіштердің саны залдағы орын санынан 10% артық болады және олар адамнан 1,5 м биіктікте орналасу керек.
Аванзал - бұл залда қонақтар бір - бірін күткен жағдайда немесе мейрамханадағы бос орындарды күткен жағдайда пайдалынады.
Банкет залы - мейрамхана келушілері тамақтанатын, демалатын немесе салтанатты кеш өткізетін негізгі орын. Зал ыңғайлылығына, көркемделуіне, интерьеріне басты назар аударылады. Залдың жарықтығы, әсемделуі, әуендері, келушілердің тәбетін және көңіл күйін жоғарлатады. Залдың ұзындығының кеңдігіне қатынасы 2:3 және 1:3 қатынасына дейін болу қажет. Жалпы үлкен залдарда люстралар, ал төбелері аласа залдарда плафондар орнатылады.
Билеу алаңы - залдың мөлшері мен композициясына байланысты. Мейрамханалардағы эстрада, билеу алаңының нормасы 1 орынға - 0,15 шаршы метрді құрайды [1, 23с].
Кесте 1
Өнімдерді сақтау мерзімдері*
Өнім
Сақтау мерзімі
Сақтау
температурасы
1. Ет өнімдері
2 - 3 күн
5 0С
2. Балық өнімдері
1 - 3 күн
2 0С
3. Сүт өнімдері
1 - 3 күн
5 0С
4. Сүт
0,5 күн
- 18 0С
5. Көкөніс
5 - 10 күн
-
6. Көк шөптер
1 күн
-
7. Жеміс - жидек
1 - 2 күн
5 0С
8. Нан өнімдері
1 күн
-
*Дерек көзі [2]
Сонымен қатар қауіпсіздік экономикалық нормаларға сәйкес қоймаларда өнімдерді сақтау мерзімдері белгіленеді. Өнімді сақтау мерзімдерін мысал ретінде 1 - ші кестеден көруге болады. Өнімдерді сақтаудың ең оптималды мерзімі көрсетілген және бұл мерзімдер санитарлы - эпидемиялық талаптарға сай болып табылады.
Мейрамхана орындарында күнделікті пайдаланатын жиһаздардың келесідей түрлері бар:
Мейрамхана столдары - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқа түрмен салыстырғанда, өзінің көлемі және мөлшері бойынша ерекшеленеді. Тәжірибесіне сәйкес мейрамхана столының кеңдігі 800 - 1020мм. Мейрамханаларда көбінесе мөлшері 90x90 см2, дөңгелек диаметрі 100 см болатын столдар қолданылады. Жиі қолданылатыны шаршы типтес столдар. Әдетте олардың биіктігі - 270мм. Сонымен қатар мейрамханалық столдар екі түрде болады [1, 137с]:
* банкеттік столдар;
* фуршеттік столдар;
*Банкеттік стол - кеңдігі 1000 - 1200 мм., оның ұзындығы әрбір адамға 60 - 80 см есебінен алынады.
* Фуршеттік столдар - кәдімгі столдан биіктігі 1000 - 1100 мм.
Орындықтар және креслолар. Тұтынушылардың ыңғайлылығын тамақтану және демалуы кезінде қамтамасыз етуі тиіс.
Креслолар - мейрамхана залының көп бөлігін алып отырады.
Жартылай кресло немесе банкеткалар - креслоға қарағанда зал ауданын үнемдейді. Орындық немесе креслоның биіктігі еденнен 90 - 100 см жасалуы тиіс.
Буфеттер - үлкен мейрамханаларда буфеттің үш түрі қолданылады.
Негізгі буфет - мұнда арақ - шарап өнімдері, сыра, алкогольсіз сусындар, жеміс - жидек, кондитерлік және темекі өнімдері таратылады. Олар мейрамхананың сауда залының жанында орналасып 2 бөлмеден тұрады: тағамдарды жіберу және сақтау бөлмесі.
Кофелік буфет - кофе қайнататын, кофе - ұнтақтайтын және шай әзірлеуге қажетті құрал - жабдықтармен жабдықталған бөлме.
Нан кесу буфеті - әртүрлі нан өнімдерін сақтау, кесу және тарату үшін қолданылады. Мұнда нан кесу машинасы немесе тетікті пышақ сөрейлері бар шкафпен жабдықталады [1, 197с].
1.2 Мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлері
Келушілердің контингентіне және тамақтандыру кәсіпорынының жабдықталуына байланысты кызмет көрсетуде сервистің бірнеше түрі бар. Олардың кеңінен таралған түрі мыналар (сурет 2) :
1. Француздық;
2. ағылшындық;
3. американдық;
4. орыс сервисі;
5. неміс сервисі.
Қызмет көрсету сервисінің түрлері
Неміс
Француздық
Орыс
Ағылшындық
Американдық
Сурет 2. Қызмет көрсету сервисінің түрлері [автор құрастырған]
1. Француздық қызмет көрсету жүйесі. Бұл жүйе бойынша стол басында төрт адамнан артық адам отырмау керек. Бұл сервис түрін көбінесе мейрамханаларда және банкеттерде пайдаланады. Сонымен қатар бұл әдісті стол басында отырған екі қонақтан артық адам бірдей тағамға тапсырыс берсе пайдаланады. Бұл жағдайда тапсырыс падноспен әкелінеді. Тапсырыс қонақтың сол жағынан қойылады. Ұсынылатын тағамдар - ет тағамдары, кейін ет және көкөніс гарнирлері, соңында соустар тізбектеліп қойылады. Француздық қызмет әлемдегі ең қымбат және үздік түрі. Бір үстелге екі немесе үш даяшы қызмет көрсетеді.
Француздық сервисі үшін құрамы мынадай бүтіндей бір бригада болуы
керек:
1. Мейрамхана менеджері (maіtre d'hotel).
2. Аға даяшы (eneg de rang), төрт үстелге жауапты. Ол қонақтарды қарсы алады, тапсырыстар қабылдайды, қызмет көрсетілудің жылдамдығын қадағалайды, өзі қонақтардың тəрелкесіне тамақтар салып, еттерін кесіп береді жəне т.б.
3. Аға даяшының көмекшесі (demі chef de rang) - ішімдікке тапсырыстар қабылдап, тағамдарды əкеліп тұрады.
4. Су беруші даяшы (commіs de rang). Ол тапсырыстарды асханаға беріп, одан тележкамен тамақтар тасиды, үстелдерді тазалайды.
5. Шарап таратушы даяшы (sommelіer).
Француз сервисінің кемшілігі - жұмысының көптігі.
2. Ағылшындық қызмет - қызмет көрсетудің бұл түрі тағамдардың латоктарда болуын қарастырады. Тағамдарды тарелкелерге салу алдында латоктарды көрсетеді. Барлық ұсынылатын тағамдар қосымша үстелде орнатылады. Бұл ұғым Gueridon деп аталады. Даяшылар тағамдарды тарелкелерге салған кезде сорпа қасығын оң қолында, ал үлкен шаншыны сол қолында ұстайды. Тарелкеннің шетіне (fahne) ешбір жағдайда тамақ салынбайды. Гарнирлерді салу алдында түстік гамма бұзылмауы қажет, яғни ет гарнирлері және көкөніс гарнирлері ретімен салынуы керек.
Ac бөлімінен coyстар келесі түрде ұсынылады:
Соустық ассорти - қуырылған ет қызғылт түсті болған жағдайда;
жіңішке соустар - ет жіңішке кесілген жағдайда ұсынылады;
Ағылшын сервисінің артықшылығы:
- қонақтармен байланыстың жақсы болуы;
- қызмет көрсетушілер еркін қозғалады;
Ағылшын сервисінің кемшілігі - уақыттың көп кетуі.
3. Американдық қызмет. Мұндай қызмет көрсету кезінде тағамдар ас үйде әзірленіп, ыдыстарға салынады. Келушіге дайын түрде ұсынылады. Даяшылар тағамдарды тұтынушыларға таратумен айналысады. Басты ерекшелігі қарапайымдылығы, жеделділігі. Сонымен қатар, еңбек шығыны төмен және аз персоналды қажет етеді.
Американдық сервистің артықшылығы:
- жұмысының жеңілдігі;
- көп адамның керек еместігі.
Американдық сервистің кемшілігі:
- қонақтармен байланыстың нашарлығы;
- бекітілген порция мөлшері.
4. Орыс қызметі. Тағам дайын түрінде тұтынушыға ұсынады. Әрбір келуші өзінің қалауынша тағам таңдайды. Даяшы тағамдарды сол жағынан ұсынып, сусындарды ыдыстарына құйып береді.
Орыс сервисінің артықшылығы:
- қонақ қанша жегісі келеді өзі анықтайды.
Орыс сервисінің кемшілігі:
- жұмыстың, ыдыстың көптігі;
- қонақтар өз тəрелкесіне салғанда тамақты шашуы мүмкін.
5. Неміс қызметі. Орыс қызметіне ұқсас. Тағам тұтынушының қолы жететіндей ортаға қойылады. Тұтынушы өз - өзіне қызмет көрсетеді.
Неміс сервисінің артықшылығы:
- қонақ өзі тойғанша жейді;
- жұмысының жеңілдігі;
Неміс сервистің кемшілігі:
қолданылатын ыдыс санының көптігі [3, 66с].
Қонақ үй кешендерінің мейрамханада қызмет көрсетуі, ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:
1. Толық пансион - Full Board 3 рет тамақтану;
2. жартылай пансион - Half Board 2 рет тамақтану;
3. бір реттік тамақтану - Bed and Breakfast;
4. ерекше түрі - АП Inclusive;
Мейрамханалар көбінде таңғы асты ұйымдастыруға басты назар аударады. Таңғы ас мәзірінің дұрыс әзірленуі келушінің күні бойы көңіл күйін ынталандыру түрінде болады.
Таңғы астын келесідей түрлері бар:
Континентальды таңғы ас. Continental breakfast сөзінен алынған, көптеген қонақ үйлерде таралған таңғы астын түрі. Мұнда: кофе, шай немесе ыстық шоколад, қант, кілегей, лимон, жеміс тосабы, бал, нан өнімдері және май ұсынылады. Бұл таңғы астың түрі еуропалық деп есептелінеді. Оның бағасы қонақ үйде орналасу бағасына енгізіледі.
Кеңейтілген таңғы ас. Бұл Еуропада 1960 жылдардан бастап тарала бастаған таңғы ас түрі. Мұнда континентальды таңғы асқа қосымша шырындар, шошқа еті, шұжық, ірімшік, жұмыртқадан пісірілген тағамдар, йогурт, сүзбе, құрғақ жарма ұсынылады. Бұл таңғы ас кезінде буфеттік сервис немесе дайын тағамдарды даяшы үстелге орналастырады. Жұмыртқадан пісірілген тағамдар жеке тапсырыс бойынша орындалады.
Ағылшындық таңғы ас. Бұл таңғы астың классикалық нұсқасында нөмірге әкелінген шай, кофе, ыстық шоколадты таңертең әкелумен болады. Нан, тоқаш өнімдерінің тосабтары ұсынылады. Жұмыртқа, балық өнімдерінен жасалған тағамдармен толықтануы мүмкін.
Американдық таңғы ас. Таңғы ас құрамына мұз қосылған ауыз суы, жеміс - жидектер, кампот, шағын ет бөлігі және тағы басқалар ұсынылады.
Шампанмен таңғы ас. Бұл таңғы астың берілетін уақыты 10:00 - 11:30. Кофе, шай, жеңіл алкогольді сусындар, шампан және шарап, шағын закускалар, сорпалар, салаттар, десерттер ұсынылады. Мұндай таңғы астар ресми кездесулерде әзірленеді.
Кеш таңғы ас. Берілетін таңғы ас 10:00 - 14:00 сағатқа дейін. Таңғы ас және түскі асқа берілетін тағамдардың құрамдас бөліктері ұсынылады. Оларға ыстық және салқын сусындар, шұжық, ірімшік, ыстық ет тағамдары, сорпалар және десерттер. Ұсыну түрі буфеттік таңғы ас және түскі астын баламасы болып табылады [3, 64с].
Жоғарыда аталған түрлерінен басқа Франция, Голландия, Швейцария, Австрия, Скандинавия, Біріккен Араб елдердің салт - дәстүрлерін ескерген жөн.
Сонымен катар, қызмет көрсетудің бірнеше әдістері бар. Олардың түрлері төменде көрсетілген:
- А - ля карт. Келушілер ұнатқан тағамдар мен сусындарды ас мәзірінен таңдап, тапсырыс береді. Тапсырыс ас үйге жіберіліп, тағамдар мен сусындар орнатылатын үстелдің әсемденуі сервировкасы әзірленеді. Бұл қызмет көрсету негізінде келуші даяшының кеңесін ала алады. Ал даяшы өз кезегінде тағамдар мен сусындарды таңдауда белсенді қатысады.
- А - парт. Бұл кезде келушілер алдын - ала тапсырыс жасап, белгілі - бір уақытта тамақтанады. Көбінесе бұл әдісті курорттық қонақ үйлерде, демалыс орындарында қолданады.
- Табльдот. А - парт әдісіне қарағанда келушілер бір уақытта және бір ас мәзірімен тамақтанады. Қонақтардың барлығы жиналған кезде кызмет көрсетіле бастайды. Көбінесе ас үй мүмкіндігі шектеулі пансиондарда қолданады.
- Шведттік. Ұсынылатын тағамдардың ерікті таңдау мүмкіндігі бар қызмет көрсету әдісі. Ұсынылатын тағамдардың теңдігі ассортименттің кеңдігі қонақ үйдің, мейрамхананың категориясына және ерекшеліктеріне байланысты. Бұл әдістің артықшылықтары:
1. мейрамханалық залының тағамдарды жіберу жүйесін ұлғайтылуы;
2. қызмет көрсету үрдісінің жеделдетілуі;
3. білікті мамандарды қажет етеді [3, 65];
- А - ля фуршет. Мұндай қызмет көрсету кезінде отыратын орындар қарастырылмайды. Тағамдар мен сусындар арнайы фуршеттік столда орнатылады. Фуршеттік қызметті ұйымдастыру 1 сағат 30 минуттан аспауы тиіс.
- Коктейль. Фуршеттің қарапайым түрі болып табылады. Үстелдер орнатылмайды, даяшылар падноспен жүріп қызмет көрсетеді. Тағамдардың түрі шектеулі, көбінесе жеміс - жидектер, жеңіл тамақтың бірнеше түрі қарастырылады.
- Барбекью. Ашық алаңда әзірленетін шведттік стол немесе фуршет. Оның ас мәзірінде міндетті түрде мангалға немесе ашық отта әзірленген тағамдар болады. Корпаративтік мейрамдарда, жазғы спорттық ойындар кездесулерінде ұйымдастырылады.
Банкет - белгілі бір оқиғаға байланысты, арнайы әзірленетін таңғы ас, түскі ас, кешкі ас болып табылады. Олар ресми және ресми емес болуы мүмкін. Қызмет көрсету нысандарына байланысты қабылдау банкеттері бірнеше түрге бөлінеді:
1. Даяшылар толық қызмет көрсететін қабылдау банкеттер;
2. даяшылар жартылай қызмет көрсететін банкеттер;
3. банкет - фуршет;
4. банкет - коктейль;
5. банкет - фуршет - коктейль;
6. банкет - чай.
1. Даяшылар толық қызмет көрсететін банкеттер. Мұндай банкеттер де келушілер көркемделген үстелдерге отырғызылып, даяшылар тағамдар мен сусындарды ұсынады. Үстелге тағамдар қойылмайды. Банкеттің бұл түрін ресми кабылдау жүргізу кезінде қолданады. Шамамен 10-50 адам шақырылады. Жоғары білікті даяшылар қызмет көрсетеді. Әрбір 12 келушіге 3 даяшы қызмет көрсетеді, біреуі сусындарды, ал екеуі тағамдарды ұсынады.
Үстелдің көркемделуі тарелкелерді қоюдан басталады. Олардың бір - бірінен ара қашықтығы 60 - 80 см болу керек және үстелдің шетінен 2 см қашықтықта болу қажет. Тарелкелер үстелдің ортасынан бастап шеттеріне қарай орналастырылады. Тарелкенің оң жағынан ет пышағын және балық кесуге арналған пышақтар қойылады. Тарелкелердің сол жағынан етке, балыққа, екі закускаға арналған төрт шанышқы қойылады. Кейін белгілі тізбекте фужерлер, рюмкалар, бокалдар қойылады.
2. Жартылай қызмет көрсету. Мүндай банкеттер ресми емес сипаттағы жанұялық отырыста қолданылады. Банкет ас мәзірінде әртүрлі тұздалған, суық, маринадталған закускалар, ыстық тамақтар, десерттер, жемістер болады. Ресми банкетке қарағанда қонақтар өзі таңдаған орынға отырғызылады.
3.Банкет - фуршет. Бұндай банкеттің түрлері көбінесе жәрмеңке, көрсетулерді өткізу кезінде жиі қолданады. Ол кешкі қабылдау түрлеріне жатады. Фуршеттік үстелдің көркемделуінің өзіндік ерекшеліктері бар. Әрбір қонаққа әртүрлі типтегі 2 - 3 рюмкалардың болуы қажет. Фуршеттік үстел үшін десерттік және закускаларға арналған тарелкелер қажет. Тарелкелер бірінің үстіне бірі болып топтастырылады және оң жағынан бірнеше пышақ қойылады. Фуршетте даяшылар көп жағдайда 15-20 адамға қызмет көрсетеді. Оның басты міндеті келушілерге тағамдармен сусындарды таңдауда көмек беру және оларды ұсыну.
4. Банкет - коктейль. Фуршетке қарағанда үстелдер қойылмайды, банкеттік залда даяшылар падноспен тағамдар мен сусындарды ұсынады. Басты артықшылығы үлкен каржылық шығындарды талап етпейді. Қажетті қонақтар санын шақыруға мүмкіндік береді. Залда жарға тақалған кішігірім үстелдер орнатылады, олардың үстіне сүлгілер, жаңғақтар салынған ыдыстар қойылады. Ұсынылатын тағамдардың көлемі кішкентай болуы қажет. Ыстық тағам ретінде кішкентай шұжықтар, кәуаптар және тағы басқалар ұсынылады.
5. Банкет - коктейль - фуршет. Қонақтарға қызмет көрсету екі залда өткізіледі. Бірінші зал қонақтарды қарсы алуға арналған коктейль түрде әзірленеді. Екінші залда бірнеше фуршеттік үстелдер қойылады. Даяшылар керекті ыдысты ұсынумен айналысады.
6. Банкет - чай. Әйелдерге арналған банкеттің түрі, бірақ ер адамдар қатысуы мүмкін. Көбінесе сағат 16:00 - 18:00 дейін жүргізіледі. Ұзақтылығы 2 сағат, келушілер саны 8-10 адамға 2 даяшы есебінде жүргізіледі.
Үстелдерді көркемдеу кезінде десертке арналған тарелкелер, ас құралдары, жеміс - жидектерге арналған ас құралдары қолданылады [3, 68с].
Қызмет көрсетудің нысандарының түрлері:
1. Бизнес ланч. Төмен бағамен белгілі - бір уақытта сағат 12:00 - 16:00 ге дейін тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету немесе мейрамханадағы іскерлік түскі ас. Сенбі мен жексенбіден басқа күндері ұсынылады.
2. Бранч. Сенбі мен жексенбі күндері мейрамханалар ұсынылатын жанұялық түскі астар. Шведтік стол ретінде қызмет көрсетеді.
3. Кофе брейк. Конференциялар, іскерлік кездесулер қатысушыларына ұйымдастырылған жылдам тамақтану түрі.
Сервистің түрлеріне байланысты үстелдердің көркемделуі әртүрлі түрде болады. Үстелдің көркемделуі, яғни сервировка француз тілінен аударғанда үстелді таңғы, түскі және кешкі асқа дайындау дегенді білдіреді.
Үстелдің көркемделуі шығармашылық жұмыстың түріне жатады және мейрамхананың классына тікелей байланысты. Қызмет көрсетудің түріне және сипатына байланысты үстелдерді келесідей көркемдейді:
Таңғы ас үшін: тарелке, жеңіл тамақты жеуге арналған кұралдар және матадан сүлгі кажет. Үстелдің үстіне шайға немесе кофеге арналған шай табақтар қойылады. Ұсынылатын ас мәзіріне байланысты майға арналған пышақ, тағамдарға арналған тарелке қойылуы мүмкін.
Түскі асқа қажетті құралдар құрамына. пирожкелік тарелке, фужерлер мен сүлгілер, үлкен қасық қосылған ас құралдары.
Кешкі ас үшін: үлкен тарелке, кіші тарелке, балыққа арналған пышақ пен қасық қосылған ас құралдары, десертке арналған құралдар, фужерлер, шай құраладары, сүлгілер. Сонымен қатар, үстелге гүлдер немесе басқа декорациялық элементтерімен толықтырылады.
Ac құралдары негізгі және қосымша болып жіктелді. Негізгі ас құралдары: жеке пайдалануға бағытталса, қосымша құралдар: көмегімен тағамдарды кесу, тарелкелерге салу, алмастыру үшін пайдаланылады.
Негізгі ас құралдарына: тағамдық, балықтық, десерттік және жеміс - жидектер үшін берілетін құралдар жатады.
Қосымша құралдарға: майға арналған, шанышқы - пышақ, лимонға арналған шанышқы, майшабаққа, шаянға арналған пышақ, кондитерлік мұзға арналған тиек, тікбұрышты күрек, десертке арналған күрек.
Көркемдеу кезінде шыны ыдыстары келесідей ассортиментте пайдалынады:
- Коньякқа арналған рюмка - аяғы аласа, астына қарай кеңейтілген, коньяк көлемі 25 см 2 аспауы тиіс;
- араққа арналған рюмка;
- ликерге арналған рюмка - аяқшасы биіктеу, түрлі - түсті болады;
мадерлік рюмка - десерттік шараптарға, портвейн, херестерге арналған;
рейнвейндік бокал - жартылай қүрғақ ақ шараптар үшін;
лафиттік бокал - қызыл шараптар үшін;
фужерлер;
цилиндрлік немесе конустық стақандар;
графиндер;
плато - торттар мен пирожноелар үшін;
розеткалар - джем, бал үшін;
- кувшиндер.
Ұлттық тағамдарды ұсынатын мейрамханалар ассортиментінде ағаштан жасалған ыдыстар болады. Мысалы, қазақ және орыс халқының ұлттық тағамдарының көп түрі ағаш ыдысында ұсынылады. Қымызға арналған ожаулар, әртүрлі кеселер, қасықтар және тағы басқа.
Дастархандар мен сүлгілерге тоқталатын болсақ, олар көбінесе ақ түсті берік маталардан жасалады. Олардың өлшемі енінен 135 - 173 см, ал ұзындығы 135 - 280 см болу тиіс. Сүлгілер шаршы түрінде 35 см - ден 65 см - ге дейінгі өлшемде болады. Қызмет көрсету кезінде даяшы өлшемі 35 - 80 см болатын қол орамалын пайдаланады. Даяшының сол қолына салынып, екіге бүктелген қол орамалы оның қызмет көрсетуге дайын екенін білдіреді [3, 61с].
1.3 Франчайзинг мейрамханалар
Франчайзинг термині француздың franchise - жеңілдік, артықшылық, сонымен қатар салық пен жарналардан босату сөзінен пайда болған. Франчайзингтің қалыптасу және даму тарихы, оның дефинициясы мен терминінің мағынасы батыс және отандық әдебиеттерде әр түрлі белгіленген. Франчайзинг - ұзақ мерзімді іскерлік қатынастардың нысаны, ол тәуекел дәрежесі төмен және тұрақты пайдалылық деңгейі бар кәсіпкерлікті ұйымдастырудың тиімділігі жоғары жолы. Франчайзинг жүйесін пайдалану тұтынушылардың сұранысын толығымен қанағаттандыруға және оның өзгерісіне жедел жауап қайтаруға мүмкіндік береді. Франчайзингтік қатынастар желі қатысушыларына бірқатар артықшылықтар ұсынуымен тартымды: біріншіден, жаңа кәсіпкерлерге - табысы тұрақты бизнестің көмегімен өзіндік кәсібін ұйымдастыруға мүмкіндік береді, екіншіден, танымал компаниялардың нарықтағы қызметін кеңейту және нығайту жолы, үшіншіден, мемлекеттің кәсіпкерлікті қолдаудағы тиімді тетігі болып табылады [4].
Қазақстан франчайзинг қауымдастығының мәліметтері бойынша, елімізде 120 франчайзингтік жүйе және 1000 франчайзи кәсіпорындар бар. Экономиканың қарқынды дамуы, шағын және орта бизнестің ЖІӨ - гі үлесінің өсуі, алдыңғы қатарлы бизнес технологияларына сұраныстың артуы, салыстырмалы түрде франчайзинг тауаршасының қанықпағандығы және тағы басқа бірқатар факторлар жуық арада бұл сектор үлесі бірнеше есеге ұлғаяды деген болжам жасауға мүмкіндік береді.
Әр елде өзіндік ерекшеліктерге ие болғандықтан, әлемде франчайзинг ұғымының бірыңғай және толық анықтамасы қалыптаспаған. Франчайзинг сөзі француздың franchise (франшиза) сөзінен пайда болып жеңілдік, артықшылық, салықтан, жарнадан босату түсінігін білдіреді [5].
Халықаралық франчайзинг ассоциациясы (International Franchise Association) келесі анықтаманы ұсынады: франчайзинг дегеніміз франчайзер мен (өзінің атын, құқығын, сауда таңбасын басқа фирманың пайдалануына мүмкіндік берген меншік иесі) франчайзидың (өз ісін жүргізу үшін бөгденің сауда таңбасын, атын, авторлық құқығын белгілі - бір шартпен пайдаланушы) ұдайы өзара қатынасын білдіреді. Бұл жағдайда барлық білім, бейне, жетістік, өндірістік және маркетингтік әдістер франчайзиді қолдаушы мүдделерді қанағаттандырған жағдайда беріледі [6].
Итальяндық франчайзинг ассоциациясы бұл ұғымды былай түсіндіреді: франчайзинг - бұл тауарлар мен қызметтерді бөлу үшін заңды және қаржылай бір - бірінен тәуелсіз және өзара келісім жасаушы кәсіпкерлер арасындағы ұзақ ынтымақтастық нысаны. Ол жағдайда бір жағынан, франчайзер франшиза (белгілі - бір мөлшерден аспайтын залалды өтеуден сақтандырушыны босату) иесіне нақты нарықта өз сауда белгісімен белгілі - бір тауарлар мен қызметтерді өндіруге және өткізуге айрықша құқық береді. Сонымен бірге, франчайзердің міндетіне франчайзиге өз бизнесін басты фирманың нұсқасында басқаруға мүмкіндігіндегі түрлі көмек (кеңестік, есептік, жарнамалық) көрсету кіреді.
Екінші жағынан, франчайзи серіктес пен тұтынушының өзара мүдделеріне сүйене отырып, сонымен қатар, өзара келісімшарттың шарттарын орындай отырып, франчайзердің экономикалық саясатын жүргізуге, фирманың беделін көтеруге міндеттенеді [7].
Қазіргі экономикалық сөздік франчайзингке ірі және ұсақ кәсіпкерліктің аралас нысаны деген анықтама береді. Бұл жайда ірі корпорациялар басты кәсіпорындар (франчайзерлер) ұсақтармен (франчайзи) франчайзер атынан артықшылық құқыққа шарт жасасады. Онда ұсақ фирма өз бизнесін ірі фирманың нұсқамасы бойынша белгілі - бір уақыт аралығында және белгілі - бір орында жүргізуге міндетті. Өз кезегінде франчайзер франчайзиді тауарлармен, технологиямен қамтамасыз етуге және бизнесте әрқилы көмек көрсетуге міндеттенеді.
Франчайзинг мәселелері бойынша Ассоциацияның жұмыс барысы кезеңінде Алматы, Астана, Алматы облысында, ШҚО, ОҚО - да 30 - дан астам семинарлар өткізілді. Қазақстан мен ТМД елдерінің БАҚ - да франчайзингтің теориясы мен практикасы мәселелерінің сұрақтары бойынша 30 - дан астам жариялаулар басылып шықты. 2005 жылдың қарашасында ең алғаш рет Алматыда "Қазақстандағы Франчайзинг - 2005" көрмесі өтті. Көрменің тақырыптық бөлімдері: франчайзинг, озаттық және де әріптестік қарым - қатынастың басқа да қалыптары. Байланыс - кооперациялық компаниялар. Әріптестік бизнесті құру және жүргізуге ықпал ететін компаниялар қызметі [8].
Франшизді келісім негізінде жұмыс істейтін кәсіпорындарды келесідей проценттік ара қатысына бөлуге болады (сурет 3):
Сурет 3. Қызмет саласына байланысты Қазақстан аумағында қызмет ететін франчайзингті жүйенің проценттік ара қатынасы [автормен құрастырылған]
Қазастан Республикасында франчайзингтік жүйесі тамақтандыру кәсіпорында және бөлшек сауда фирмаларында жақсы дамыған. Сондай - ақ, телекоммуникациялар мен байланыс құралдарда оның үлесі тіпті дамымаған деп есептеуге болады.
Тауарлық марканың біршама әсер ету деңгейіне тұтынушылардың көзқарасын маркетингті зерттеу. Нарықты маркетингті зерттеудің нәтижелеріне қарап көптеген сатып алушылар үшін тауардың жариялылығы қомақты мән береді екен. Тауарды таңдауда сатып алушылардың 65,1%, тауардың жариялылығына көңіл аударады екен. Үлкен әсерді тауардың сауда маркасы тигізеді. Тұтынушылар тексерілген тауарды сатып алуға тырысады. Жарнама жаңалықтарына қарамастан тауарды сатып алуда ықпалын тигізеді.
Қазақстандағы франчайзингті қатынастардың мінездемесі. Қазақстанның шағын және орта бизнес ортасында жиірек өсіп келе жатқан, басқалармен біріккен, сатылатын және сатып алынатын, мүлдем өзгеретін жаңа фирмалар пайда болуда.
Қазақстан үшін франчайзинг - жаңа құбылыс және оны енгізу еліміздің экономикасына маңызды әсер келтіреді.
Қазақстанда, франчайзинг қалпында даму шешімін қабылдаған, кәсіпкерлер ортасы жаңадан құрылып келеді. Өте жай болса да, франчайзинг негізінде жұмыс істейтін қазақстандық компаниялардың дамуы өтіп жатыр. Көптеген жағдайда қазақстандықтар франчайзи ретінде шығады, яғни ерекше құқықтар құрамасын сатып алушы ретінде.
Бұған деген ақиқат себептер бар: танылатын брендтерді жасау үшін ұлттық компаниялар нарықта өте аз уақыт істеуде. Осыдан бөлек, бұл бағытта компанияның дамуы, фирмалық атау мен стильді (логотип, слоган және т.б) жасап шығарумен, жарнамалық компанияларды өткізумен, бейне қалыптастырумен, өнімнің (жұмыстың, қызметтің) сапасын әрдайым қолдап тұрумен байланысты қомақты шығысты талап етеді.
Франчайзингті өзінің бизнесін кеңейту мақсатымен қолдануға дайын тұрған қазақстандық өнеркәсіптер үшін, аумақтық франчайзингтің моделі тура келеді. Бас өндіріс аумақтық франчайзингті таңдай отырып өздерінің қызметімен қандай да бір географиялық ауданды қамтуды шешеді.
Франчайзингтің отандық баламалары сауда мен халыққа қызмет көрсету салаларында пайда болып, дами бастады, ол бизнес жүйесінің экономикалық, құқықтық, мәдени - әлеуметтік жағынан даму деңгейінің төмендігіне қарамастан, қазақстандық жағдайларға бейімделу қабілетінің негізінде өз тиімділігін көрсетті.
Қазақстан франчайзинг қауымдастығының (ҚФҚ) құрылуы, отандық
кәсіпкерлер мен аймақ басшыларына тақырыптық семинарлар жүргізу бойынша USAID шаралары жүзеге асырылды. Үшінші кезең Қазақстанда 400 - ге жуық оператор - фирмалармен іскерлік қарым - қатынас жасайтын, ҚФҚ - на біріктірілген, 40 - 50 франчайзингтік жүйелердің қызмет көрсету, БАҚ, сауда, қоғамдык тамақтандыру салаларында қызмет етуімен сипатталады (кесте 2).
Кесте 2
Қазақстандағы франчайзингтік қатынастардың даму кезендері
Кезең-дері
Компания атауы
Құрылу жылы
Негізгі сипаттамалары
Бірінші кезеңі 1994-1999 жылдары
Соса Соlа
1994
1.Франчайзингті реттеуші нормативтік-құқықтық базаның болмауы.
2.Нарықта бәсекелестіктің жоқтың қасы.
3.Жекелеген шетелдік компаниялар іс-әркет аумағын кеңейту мақсатында Қазақстандық нарыққа шықты.
4.Өндірістік және сервистік франчайзинг қалыптаса бастады.
Аdidas
1995
Дока
1999
Екінші кезеңі 2000 - 2004 жылдары
1С
2000
1.Франчайзинг туралы Заң қабылданды.
2.Шетелдік ірі фирмалардың франчайзилерінің нарыққа шығуына байланысты бәсекелестік қалыптасты.
3.Қазақстан Франчайзинг қауымдас-тығы құрылды.
4.USAID кэсіпкерлікті дамыту және қолдау бағытында франчайзинг
Баскин ЗІ Роббинс
Қазақстан Франчайзинг қауымдастығы
2002
Қазақстан Республикасының Кешенді кәсіпкерлік лицензия (франчайзинг) туралы Заңы
II Раtіо, Планета Суши
Үшінші кезең 2005 жылдан басталып отыр
Еnglish First
2005
1.Санаткерлік меншікке, франчайзингке қатысты заңнамалар белсенді қолданылды.
2.Франчайзинг көрмесі ұйымдас-тырылды.
3.Шағын кәсіпкерлікті дамыту қоры франчайзингті несиелеу бағдарламасын әзірледі.
4.Бәсекелестік өсіңкі түрде дамыды.
5.Медиа және әлеуметтік франчайзинг пайда болды.
Ескерту - автор құрастырған.
Қоғамдық тамақтандыру саласындағы франчайзингтік компаниялардың - 2,8 %-ы мейрамханалардың үлесінде. Бұл осы салада мейрамханалардың кеңінен таралуымен айқындалады. Ал 2,3% - ы кафелер мен барлардың және асханалардың - 2% - ы франчайзингтік екені анықталды (сурет 4).
Сурет 4. 2010 жылғы Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы франчайзингтік компаниялар-ң үлесі [9]
Қазақстан нарығындағы франчайзинг негізінде қызмет ететін жылдам тамақтандыру саласындағы көшбасшы РосИнтер Алматы кәсіпорынының Ростик`с, IL Патио мейрамханалары және English First компаниясы франшизаларының сипаттамалары - кесте 3 - те қарастырылған.
Кесте 3
Ростик`с фудкорт, IL Патио мейрамханалары және English First компаниясы франшизаларының сипаттамалары [автормен құрастырылған]
Көрсеткіштер
Ростик`с фудкорт,
IL Патио
English First
Мейрамхананыкомпанияны ашуға қажетті алғашқы жарна (АҚШ доллары)
25000
40000
30000
Инвестиция мөлшері (АҚШ доллары)
170000-250000
500000
160000
Роялти мөлшері (жалпы табыстан %)
7
6
10
Жарнамалық қорға төленетін мерзімдік төлемдер (%)
2
2-4
10
Мейрамханакомпанияны ашуға қажетті алаң мөлшері (шаршы метр)
90
300
200 - 300
Кесте 3 мәліметтері бойынша, Алматы қаласындағы Рамстор сауда кешенінде орналасқан Ростик'с мейрамханасын ашу үшін қажетті алғашқы жарна 25000 АҚШ долларын, ал инвестиция мөлшері 170 - 250 мың АҚШ долларын құрайды. Роялти ай сайынғы жалпы табыстың 7 % - нан тұрады. IL Патио мейрамханасының алғашқы жарнасы 40 мың АҚШ доллары және инвестиция мөлшері 500 мың АҚШ долларын құрайды. Бұл жағдай, яғни, бір компанияның франшиза құнының әр түрлі болуы әрбір мейрамхана тұжырымдамаларының өзіне тән ерекшеліктеріне байланысты (кесте 3).
Аталған төлемдерді мейрамханалардың ашылған кезден 3 - 6 ай өткеннен кейін өтеуіне мүмкіндік беріледі. Жарнамалық қорға төленетін мерзімдік төлемдер осы аймақтағы жарнама науқаны кезінде франчайзердің жарнамалық шығындарының белгілі мөлшері ретінде төленеді. Әлемдегі білім беру саласындағы ағылшын тілін үйретуге маманданған English First компаниясы Қазақстандағы жеке меншік франчайзингтік кәсіпорындардың бірі болып табылады. Компанияның мектептері дүние жүзінің 50 мемлекетінде жұмыс атқарады. Оның алғашқы жарнасы 30 мың АҚШ доллары, ал қажетті инвестициялары 160 мың АҚШ долларын құрайды. Роялти мөлшері алдыңғы екі кәсіпорынмен салыстырғанда жоғары - 10%, оның себебі - білім беру саласындағы шығындар мейрамханалармен салыстырғанда төмен [10].
Франчайзингтік жүйенің сәтті дамуында маркетингтің рөлі зор. Осыған байланысты қоғамдық тамақтандыру нарығындағы тұтынушылардың талғам талаптарын анықтау үшін пікір сұрау арқылы маркетингтік зерттеулер жүргізілді. Мақсаты - 18-65 жас аралығындағы Алматы қаласы тұрғындарының қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қызметтерін тұтынудағы талғамдарын айқындау. Оның әдістемелік негізі ретінде зерттеу жүргізудің әдістері, кезеңдері, тәсілдері алынды. Зерттеудің репрезентативтілігі іріктеме мөлшерімен анықталып, 385 адамды қамтыды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына тұтынушылардың келу жиілігін; респонденттердің мейрамханаларды таңдауына теріс ықпал ететін факторлар белгілеу; қызмет көрсетудің тартымды әдістері мен түрлерін айқындау зерттеудің негізгі міндеттері ретінде қарастырылды. Мәліметтерді жинау пікір сұрау әдісі арқылы жүзеге асырылды. Респонденттерді жынысына байланысты рангтерге бөлу негізінде олардың 83,2% - ы әйелдер, ал 16,2% еркектер екені айқындалды, олардың ішінде мейрамханаларға келушілердің негізгі бөлігінің жас шамасы 20 - 49 жастағылар 69,6% болды. Келушілердің нақты мейрамхананы таңдау себептері мен жеке жағдайлардағы факторлардың ерекшелігін мәліметтер негізінде қарастырамыз [10].
Сурет 5 - ті талдай келе, жанұяның нақты мейрамхананы таңдауында қандай фактор басты рөлді атқарады? деген сұраққа респонденттердің 83 %-ы - тағамдардың бағасы критериін негізгі ретінде атап өтті, ал 66% - ы - тағамдардың дәмдік қасиеттері (ас үйі), 61,7% - мейрамханадағы қызмет көрсету сапасы, респонденттердің 55,3%-ы - желдету жүйесінің болуы және 48,9 %-ы - сауда орталықтарында орналасуы көрсеткіштерін де атап өтті. Маңыздылығы төмен факторлар ретінде респонденттердің 4,3% -ы - мекеменің беделін, 4,3% -ы - алкогольді сусындардың кең ассортиментін, 10,6% -ы - мейрамханалардың осындай түрлеріне сәннің болуы факторларын көрсетті.
Сурет 5. Жанұяның нақты мейрамхананы таңдауында қандай фактор басты рөлді атқарады? сұрағына респонденттердің жауаптары [автор құрастырған]
Зерттеулердің нәтижелері фаст - фуд мейрамханаларының жақсы жақтарының әлі де танылмағандығын сипаттайды. Жүргізілген бағалаулар бойынша мейрамханалар тағамдардың бағасы, дәмдік қасиеттері, қызмет көрсету сапасы факторларына басты назар аударулары керек. Зерттелген тұтынушылардың 83%-ы франчайзингтік қоғамдық тамақтандыру орындарында сұралды, бұл зерттеулердің нәтижесі осы мейрамханалар мен фаст - фудтарға жеткізілді [10].
1 - ші тарауды қорытындылайтын болсақ, қазіргі уақытта қонақжайлық индустриясы, соның ішінде мейрамхана бизнесі, басқа салаларға қарағанда динамикалық түрде даму үстінде.
Заманауи кезеңде қонақ үй және мейрамхана бизнесі үшін мамандарды даярлаудың өзекті мәселелері болып табылады, тәжірибе жүзінде қызмет етуге дайын, қоршаған ортаға жылдам бейімделуге, перспективті жіне икемді шешімдерді анықтауға және сұранысты болжауға қабілетті кәсіпқой мамандардың сұранысы артады.
Экономиканың қарқынды дамуы, шағын және орта бизнестің ЖІӨ - гі үлесінің өсуі, алдыңғы қатарлы бизнес технологияларына сұраныстың артуы, салыстырмалы түрде франчайзинг тауаршасының қанықпағандығы және тағы басқа бірқатар факторлар жуық арада бұл сектор үлесі бірнеше есеге ұлғаяды деген болжам жасауға мүмкіндік береді.
Қазақстанның шағын және орта бизнес ортасында жиірек өсіп келе жатқан, басқалармен біріккен, сатылатын және сатып алынатын, мүлдем өзгеретін жаңа фирмалар пайда болуда.
Қазақстан үшін франчайзинг - жаңа құбылыс және оны енгізу еліміздің экономикасына маңызды әсер келтіреді.
2 ЖЫЛДАМ ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАЙТЫН МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
2.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тарихы
Туризм саласының маңызды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Жұмыс негізінен Алматы қаласындағы жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тенденциялары туралы, оның қазіргі кездегі жағдайы мен алатын орны туралы, сонымен қатар жылдам тамақтандыру орындарының әкелетін пайдасы және артықшылығы туралы барлық жағдайларды қарастыруға арналған.
Өзектілігі. Алматы қаласындағы жылдам тамақтану нарығы - мейрамхана бизнесінің ең тиімді саласы болып табылады. Мұнда халыққа тамақ беру саласының барлығындағыдай бәсеке жоғары болып отыр. Себебі, мұнда түскі асын жеуге келген адамдардан бөлек, достарымен көңіл көтеруге келген тұтынушылардың саны да көп болып отырады. Сондықтан да жылдам тамақтандыру мейрамханаларының дамуы елдің туристік мүмкіншілігін күрт өсіруі мүмкін.
Жұмыстың негізгі мақсаты. Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі уақыттағы дамуы оның маңыздылығын анықтау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
Мейрамхана кәсіпорындары туралы толық ақпарат беру;
- мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлерін анықтау;
- франчайзинг мейрамханалар туралы мәліметтерді көрсету.
Осыған байланысты әдеби көздерді өңдеу мен анализ жасау негізінде дипломдық жұмыста бірнеше міндеттер қойылады:
- Мейрамханалардың даму тарихына анықтама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының туризмге әсері;
Зерттеу әдістері. Негізгі әдіс болып қойылған міндеттерге сәйкес көптеген статистикалық мәліметтерді қолдану арқылы ақпараттарды толығымен алып, алынған ақпараттардың нәтижесінде салыстыру жұмыстарын жүргізіп, оларға талдау жасау болып табылады.
Зерттеу нәтижесінің қайнар көздері. Жұмысты орындаған кезде негізінен мейрамхана бизнесі, жылдам тамақтандыру мейрамханалары туралы кітаптар мен интернет сайттар қолданылды. Одан басқа ғылыми диссертациялар мен тақырыптық рефераттар қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы. Алматы қаласынан түріктің, өзбектің, орыстың, грузиннің, кәрістің, қытайдың, тіпті, үндістің асханалары түгіл, даяшыларына дейін сол елдің ұлттық киімін киген мейрамханаларын оңай табуға болады екен. Сол себепті мен жұмыстың жаңашылдығына қазақ жерінде басқа елдердің ұлттық асханалары бар болса, қазақ елінің қазақ деп танытатын адам денсаулығына зияны жоқ қазақ елінің асханасын ұсыну болып табылады.
Зерттеудің ақпараттық базасы ретінде Қазақстан Республикасының экономикалық дамуы жөнінде статистикалық жинақтар қолданылды.
Зерттеу әдісі ретінде жүйелік анализ, географиялық зерттеулер және математикалық статистика қолданылды.
Теориялық нәтижесі: жинақталған мәліметтер нәтижесінде жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму жағдайларын анықтау.
Жұмыстың практикалық маңыздылығы: Қазақ жайқалған кең байтақ жеріне Алматы қаласына ұлттық нақыштағы асханасын ашу болып отыр. Жылдам тамақтану орындарының денсаулыққа зиянды болса, қазақты асханасының денсаулыққа пайдалы түрін енгізу.
Жұмыстың құрылымы мен көлемі. Жұмыс кіріспеден, негізгі бөлімнен, қортындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Негізгі бөлім үш тараудан, оның ішінде әрқайсысы үш бөлімнен тұрады. Жалпы жұмыстың көлемі бет. Пайдаланылған әдебиеттер, барлық дерлік әдебиет атаулары және ғаламтор желісінің сайттары.
Бірінші тараудың бірінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасына анықтама беру;
Бірінші тараудың екінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлеріне тоқталу;
Бірінші тараудың үшінші тараушасында франчайзинг мейрамханалар түрлерін сипаттау;
Екінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханалардың даму тарихына тоқталу;
Екінші тараудың екінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;
Екінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру орындарының туризмге әсерін анықтау;
Үшінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі кезде дамуына тоқталу керек;
Үшінші тараудың екінші тараушасында Алматы қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығының қазіргі кездегі жағдайы және проблемаларын сипаттау;
Үшінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының SWOT анализін жасау;
1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
Тұтынушылардың тамақтану және демалу қажеттілігін қанағаттандыратын мейрамхана кәсіпорындары ұсынылатын қызмет түрі бойынша, көлемі және түрлері бойынша бөлінеді.
Мейрамхана кәсіпорындары ұсынатын қызметтердің жіктелуі:
- Тамақтандыру қызметі;
- аспаздық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды дайындау;
- қызмет көрсету және тұтынуды ұйымдастыру қызметтері;
Тамақтандыру қызметіне - мейрамхана кәсіпорындары жатады.
Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау кызметі бірнеше жағдайды қарастырады. Аспаздық өнімдер тұтынушылардың тапсырысы бойынша дайындалады немесе тапсырыс берушінің шикізатынан кәсіпорында өнім өндіріледі. Қазіргі кезде қабылдаулар мен банкеттерді көп жағдайда үйде өткізілетіндігіне байланысты аспаздық және кондитерлік өлшемдерді тапсырыс берушінің үйіне келіп дайындау кызметі кең таралды.
Тұтынуды ұйымдастыру қызметіне әр түрлі қызмет түрлері кіреді. Тапсырыс беруші мереке немесе тойды үйде өткізуді ұйымдастырған жағдайда даяшылардың үйге келіп қызмет көрсетуі, сонымен қатар тұтынуды ұйымдастыру мақсатында толық қызмет көрсететін мейрамхана кәсіпорындары аспаздық және кулинарлық өнімдерді қонақ үй бөлмелеріне жеткізеді және келушілерге толық қызмет көрсетеді.
Ойын - сауық қызметіне мерекелерді, салтанатты жиындарды ұйымдастыру, музыкалық қызмет көрсету, ән кештерін өткізу қызметтері кіреді. Мерекелер мен тойларды музыкалық конкурстарды ұйымдастыру және әр түрлі шоу бағдарламаларды өткізу мен танымал әртістерді шақыру кәсіпорындағы өткізуді ынталандыруға көмектеседі.
Мейрамхана кәсіпорынның түрі - қызмет көрсету ерекшеліктеріне, өткізілетін өнімдердің және номенклатураның ассортиментіне, ұсынылатын қызметтер түріне байланысты анықталады.
Мейрамхана кәсіпорынның классификациясы келесі факторларға тәуелді:
Өткізілетін өнімдердің ассортименті және дайындау күрделілігі;
қоғамдық тамақтану кәсіпорынының техникалық жабдықталуы;
персоналдың мамандану дәрежесі;
қызмет көрсетудің сапасы мен әдісі;
көрсетілетін қызметтердің әр түрлілігі [1, 8с].
Қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына және ұсынылатын қызметтердің номенклатурасына байланысты мейрамханалар мен барлар класстарға жіктеледі. Мейрамханалар - люкс, жоғары, бірінші және екінші категорияларға бөлінеді (сурет 1).
Мейрамханалардың жіктелуі
Люкс категориялы мейрамханалар
Екінші категориялы мейрамханалар
Бірінші категориялы мейрамханалар
Жоғары категориялы мейрамханалар
Сурет 1. Мейрамханалардың қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына байланысты класстарға жіктелуі [автормен құрастырылған]
*Люкс категориялы мейрамханада - тұтынушыларға жоғары деңгейдегі ыңғайлылық қарастырылады және ас мәзірінде көрсетілмеген тағамға тапсырыс беруге болады. Сонымен қатар, қосымша мерекелі үстелдерді ұйымдастыру, тапсырыс бойынша тағамдарды үйге жеткізу, тұтынушылардың сұранысы бойынша такси шақыру. Люкс категориялы мейрамханаларға қойылатын міндетті талаптар:
- Әшекей элементтері бар түстік маңдайша;
- қымбат декоративті элементтерді қолданып, зал мен басқа бөлмелерді безендіру;
- билеу алаңы мен эстраданың болуы;
- банкет залынан бөлек бөлмелердің болуы;
-ауаның ылғалдылығын және температураның қажетті параметрлерін автоматты түрде сақтайтын кондицациялық жүйенің болуы;
- интерьерге сәйкес келетін өте ыңғайлы жиһаз;
- холл мен вестибюльдерде жұмсақ дивандар мен банкеткалар;
- монограммасы бар фарфорфаянстық ыдыс;
- хрустальдан жасалған шыны ыдыстар;
- фирмалық ақ және түрлі - түсті дастархандар;
-арнайы дайындығы бар мамандандырылған даяшы, метродотель, бармендер қызмет көрсетеді;
- персоналда эмблемасы бар фирмалық киімдердің болуы.
*Жоғары категориялы мейрамхана құрамына - мейрамхана ас мәзірінде фирмалық тағамдар, аспаздық өнімдер кіреді. Бұл мейрамханаларда банкет залы және холл болады. Сонымен қатар мейрамханың безендірілуі атауына сәйкес бір стильде болуы қажет. Қызмет көрсетушілер кем дегенде бір шет тілін білу қажет.
*Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар ойын - сауық кешендерінде, сату орталықтарда кездеседі [1, 20с].
Мейрамханадағы сату орындарына келетін болсақ оларға вестибюль, аванзал, гардероб, банкет залы, касса жатады. Эстрадасы және билеу алаңы бар мейрамханаларда бір орынға берілетін норма 2х2, ал жақтарға 1,8х2 болады.
Вестибюль - келушілердің сырт киімдерін шешетін гардероб, дәретхана, шылым шегу орындары орналасқан мейрамханалық бөлім. Оның ауданы сауда залына пропорционалды болу керек. Вестибюльде мейрамхана ұсынатын қызметтер жөнінде ақпарат орналыстырылады.
Гардероб - сырт киім, аяк киім, сөмке сақтайтын орын. Ілгіштердің саны залдағы орын санынан 10% артық болады және олар адамнан 1,5 м биіктікте орналасу керек.
Аванзал - бұл залда қонақтар бір - бірін күткен жағдайда немесе мейрамханадағы бос орындарды күткен жағдайда пайдалынады.
Банкет залы - мейрамхана келушілері тамақтанатын, демалатын немесе салтанатты кеш өткізетін негізгі орын. Зал ыңғайлылығына, көркемделуіне, интерьеріне басты назар аударылады. Залдың жарықтығы, әсемделуі, әуендері, келушілердің тәбетін және көңіл күйін жоғарлатады. Залдың ұзындығының кеңдігіне қатынасы 2:3 және 1:3 қатынасына дейін болу қажет. Жалпы үлкен залдарда люстралар, ал төбелері аласа залдарда плафондар орнатылады.
Билеу алаңы - залдың мөлшері мен композициясына байланысты. Мейрамханалардағы эстрада, билеу алаңының нормасы 1 орынға - 0,15 шаршы метрді құрайды [1, 23с].
Кесте 1
Өнімдерді сақтау мерзімдері*
Өнім
Сақтау мерзімі
Сақтау
температурасы
1. Ет өнімдері
2 - 3 күн
5 0С
2. Балық өнімдері
1 - 3 күн
2 0С
3. Сүт өнімдері
1 - 3 күн
5 0С
4. Сүт
0,5 күн
- 18 0С
5. Көкөніс
5 - 10 күн
-
6. Көк шөптер
1 күн
-
7. Жеміс - жидек
1 - 2 күн
5 0С
8. Нан өнімдері
1 күн
-
*Дерек көзі [2]
Сонымен қатар қауіпсіздік экономикалық нормаларға сәйкес қоймаларда өнімдерді сақтау мерзімдері белгіленеді. Өнімді сақтау мерзімдерін мысал ретінде 1 - ші кестеден көруге болады. Өнімдерді сақтаудың ең оптималды мерзімі көрсетілген және бұл мерзімдер санитарлы - эпидемиялық талаптарға сай болып табылады.
Мейрамхана орындарында күнделікті пайдаланатын жиһаздардың келесідей түрлері бар:
Мейрамхана столдары - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқа түрмен салыстырғанда, өзінің көлемі және мөлшері бойынша ерекшеленеді. Тәжірибесіне сәйкес мейрамхана столының кеңдігі 800 - 1020мм. Мейрамханаларда көбінесе мөлшері 90x90 см2, дөңгелек диаметрі 100 см болатын столдар қолданылады. Жиі қолданылатыны шаршы типтес столдар. Әдетте олардың биіктігі - 270мм. Сонымен қатар мейрамханалық столдар екі түрде болады [1, 137с]:
* банкеттік столдар;
* фуршеттік столдар;
*Банкеттік стол - кеңдігі 1000 - 1200 мм., оның ұзындығы әрбір адамға 60 - 80 см есебінен алынады.
* Фуршеттік столдар - кәдімгі столдан биіктігі 1000 - 1100 мм.
Орындықтар және креслолар. Тұтынушылардың ыңғайлылығын тамақтану және демалуы кезінде қамтамасыз етуі тиіс.
Креслолар - мейрамхана залының көп бөлігін алып отырады.
Жартылай кресло немесе банкеткалар - креслоға қарағанда зал ауданын үнемдейді. Орындық немесе креслоның биіктігі еденнен 90 - 100 см жасалуы тиіс.
Буфеттер - үлкен мейрамханаларда буфеттің үш түрі қолданылады.
Негізгі буфет - мұнда арақ - шарап өнімдері, сыра, алкогольсіз сусындар, жеміс - жидек, кондитерлік және темекі өнімдері таратылады. Олар мейрамхананың сауда залының жанында орналасып 2 бөлмеден тұрады: тағамдарды жіберу және сақтау бөлмесі.
Кофелік буфет - кофе қайнататын, кофе - ұнтақтайтын және шай әзірлеуге қажетті құрал - жабдықтармен жабдықталған бөлме.
Нан кесу буфеті - әртүрлі нан өнімдерін сақтау, кесу және тарату үшін қолданылады. Мұнда нан кесу машинасы немесе тетікті пышақ сөрейлері бар шкафпен жабдықталады [1, 197с].
1.2 Мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлері
Келушілердің контингентіне және тамақтандыру кәсіпорынының жабдықталуына байланысты кызмет көрсетуде сервистің бірнеше түрі бар. Олардың кеңінен таралған түрі мыналар (сурет 2) :
1. Француздық;
2. ағылшындық;
3. американдық;
4. орыс сервисі;
5. неміс сервисі.
Қызмет көрсету сервисінің түрлері
Неміс
Француздық
Орыс
Ағылшындық
Американдық
Сурет 2. Қызмет көрсету сервисінің түрлері [автор құрастырған]
1. Француздық қызмет көрсету жүйесі. Бұл жүйе бойынша стол басында төрт адамнан артық адам отырмау керек. Бұл сервис түрін көбінесе мейрамханаларда және банкеттерде пайдаланады. Сонымен қатар бұл әдісті стол басында отырған екі қонақтан артық адам бірдей тағамға тапсырыс берсе пайдаланады. Бұл жағдайда тапсырыс падноспен әкелінеді. Тапсырыс қонақтың сол жағынан қойылады. Ұсынылатын тағамдар - ет тағамдары, кейін ет және көкөніс гарнирлері, соңында соустар тізбектеліп қойылады. Француздық қызмет әлемдегі ең қымбат және үздік түрі. Бір үстелге екі немесе үш даяшы қызмет көрсетеді.
Француздық сервисі үшін құрамы мынадай бүтіндей бір бригада болуы
керек:
1. Мейрамхана менеджері (maіtre d'hotel).
2. Аға даяшы (eneg de rang), төрт үстелге жауапты. Ол қонақтарды қарсы алады, тапсырыстар қабылдайды, қызмет көрсетілудің жылдамдығын қадағалайды, өзі қонақтардың тəрелкесіне тамақтар салып, еттерін кесіп береді жəне т.б.
3. Аға даяшының көмекшесі (demі chef de rang) - ішімдікке тапсырыстар қабылдап, тағамдарды əкеліп тұрады.
4. Су беруші даяшы (commіs de rang). Ол тапсырыстарды асханаға беріп, одан тележкамен тамақтар тасиды, үстелдерді тазалайды.
5. Шарап таратушы даяшы (sommelіer).
Француз сервисінің кемшілігі - жұмысының көптігі.
2. Ағылшындық қызмет - қызмет көрсетудің бұл түрі тағамдардың латоктарда болуын қарастырады. Тағамдарды тарелкелерге салу алдында латоктарды көрсетеді. Барлық ұсынылатын тағамдар қосымша үстелде орнатылады. Бұл ұғым Gueridon деп аталады. Даяшылар тағамдарды тарелкелерге салған кезде сорпа қасығын оң қолында, ал үлкен шаншыны сол қолында ұстайды. Тарелкеннің шетіне (fahne) ешбір жағдайда тамақ салынбайды. Гарнирлерді салу алдында түстік гамма бұзылмауы қажет, яғни ет гарнирлері және көкөніс гарнирлері ретімен салынуы керек.
Ac бөлімінен coyстар келесі түрде ұсынылады:
Соустық ассорти - қуырылған ет қызғылт түсті болған жағдайда;
жіңішке соустар - ет жіңішке кесілген жағдайда ұсынылады;
Ағылшын сервисінің артықшылығы:
- қонақтармен байланыстың жақсы болуы;
- қызмет көрсетушілер еркін қозғалады;
Ағылшын сервисінің кемшілігі - уақыттың көп кетуі.
3. Американдық қызмет. Мұндай қызмет көрсету кезінде тағамдар ас үйде әзірленіп, ыдыстарға салынады. Келушіге дайын түрде ұсынылады. Даяшылар тағамдарды тұтынушыларға таратумен айналысады. Басты ерекшелігі қарапайымдылығы, жеделділігі. Сонымен қатар, еңбек шығыны төмен және аз персоналды қажет етеді.
Американдық сервистің артықшылығы:
- жұмысының жеңілдігі;
- көп адамның керек еместігі.
Американдық сервистің кемшілігі:
- қонақтармен байланыстың нашарлығы;
- бекітілген порция мөлшері.
4. Орыс қызметі. Тағам дайын түрінде тұтынушыға ұсынады. Әрбір келуші өзінің қалауынша тағам таңдайды. Даяшы тағамдарды сол жағынан ұсынып, сусындарды ыдыстарына құйып береді.
Орыс сервисінің артықшылығы:
- қонақ қанша жегісі келеді өзі анықтайды.
Орыс сервисінің кемшілігі:
- жұмыстың, ыдыстың көптігі;
- қонақтар өз тəрелкесіне салғанда тамақты шашуы мүмкін.
5. Неміс қызметі. Орыс қызметіне ұқсас. Тағам тұтынушының қолы жететіндей ортаға қойылады. Тұтынушы өз - өзіне қызмет көрсетеді.
Неміс сервисінің артықшылығы:
- қонақ өзі тойғанша жейді;
- жұмысының жеңілдігі;
Неміс сервистің кемшілігі:
қолданылатын ыдыс санының көптігі [3, 66с].
Қонақ үй кешендерінің мейрамханада қызмет көрсетуі, ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:
1. Толық пансион - Full Board 3 рет тамақтану;
2. жартылай пансион - Half Board 2 рет тамақтану;
3. бір реттік тамақтану - Bed and Breakfast;
4. ерекше түрі - АП Inclusive;
Мейрамханалар көбінде таңғы асты ұйымдастыруға басты назар аударады. Таңғы ас мәзірінің дұрыс әзірленуі келушінің күні бойы көңіл күйін ынталандыру түрінде болады.
Таңғы астын келесідей түрлері бар:
Континентальды таңғы ас. Continental breakfast сөзінен алынған, көптеген қонақ үйлерде таралған таңғы астын түрі. Мұнда: кофе, шай немесе ыстық шоколад, қант, кілегей, лимон, жеміс тосабы, бал, нан өнімдері және май ұсынылады. Бұл таңғы астың түрі еуропалық деп есептелінеді. Оның бағасы қонақ үйде орналасу бағасына енгізіледі.
Кеңейтілген таңғы ас. Бұл Еуропада 1960 жылдардан бастап тарала бастаған таңғы ас түрі. Мұнда континентальды таңғы асқа қосымша шырындар, шошқа еті, шұжық, ірімшік, жұмыртқадан пісірілген тағамдар, йогурт, сүзбе, құрғақ жарма ұсынылады. Бұл таңғы ас кезінде буфеттік сервис немесе дайын тағамдарды даяшы үстелге орналастырады. Жұмыртқадан пісірілген тағамдар жеке тапсырыс бойынша орындалады.
Ағылшындық таңғы ас. Бұл таңғы астың классикалық нұсқасында нөмірге әкелінген шай, кофе, ыстық шоколадты таңертең әкелумен болады. Нан, тоқаш өнімдерінің тосабтары ұсынылады. Жұмыртқа, балық өнімдерінен жасалған тағамдармен толықтануы мүмкін.
Американдық таңғы ас. Таңғы ас құрамына мұз қосылған ауыз суы, жеміс - жидектер, кампот, шағын ет бөлігі және тағы басқалар ұсынылады.
Шампанмен таңғы ас. Бұл таңғы астың берілетін уақыты 10:00 - 11:30. Кофе, шай, жеңіл алкогольді сусындар, шампан және шарап, шағын закускалар, сорпалар, салаттар, десерттер ұсынылады. Мұндай таңғы астар ресми кездесулерде әзірленеді.
Кеш таңғы ас. Берілетін таңғы ас 10:00 - 14:00 сағатқа дейін. Таңғы ас және түскі асқа берілетін тағамдардың құрамдас бөліктері ұсынылады. Оларға ыстық және салқын сусындар, шұжық, ірімшік, ыстық ет тағамдары, сорпалар және десерттер. Ұсыну түрі буфеттік таңғы ас және түскі астын баламасы болып табылады [3, 64с].
Жоғарыда аталған түрлерінен басқа Франция, Голландия, Швейцария, Австрия, Скандинавия, Біріккен Араб елдердің салт - дәстүрлерін ескерген жөн.
Сонымен катар, қызмет көрсетудің бірнеше әдістері бар. Олардың түрлері төменде көрсетілген:
- А - ля карт. Келушілер ұнатқан тағамдар мен сусындарды ас мәзірінен таңдап, тапсырыс береді. Тапсырыс ас үйге жіберіліп, тағамдар мен сусындар орнатылатын үстелдің әсемденуі сервировкасы әзірленеді. Бұл қызмет көрсету негізінде келуші даяшының кеңесін ала алады. Ал даяшы өз кезегінде тағамдар мен сусындарды таңдауда белсенді қатысады.
- А - парт. Бұл кезде келушілер алдын - ала тапсырыс жасап, белгілі - бір уақытта тамақтанады. Көбінесе бұл әдісті курорттық қонақ үйлерде, демалыс орындарында қолданады.
- Табльдот. А - парт әдісіне қарағанда келушілер бір уақытта және бір ас мәзірімен тамақтанады. Қонақтардың барлығы жиналған кезде кызмет көрсетіле бастайды. Көбінесе ас үй мүмкіндігі шектеулі пансиондарда қолданады.
- Шведттік. Ұсынылатын тағамдардың ерікті таңдау мүмкіндігі бар қызмет көрсету әдісі. Ұсынылатын тағамдардың теңдігі ассортименттің кеңдігі қонақ үйдің, мейрамхананың категориясына және ерекшеліктеріне байланысты. Бұл әдістің артықшылықтары:
1. мейрамханалық залының тағамдарды жіберу жүйесін ұлғайтылуы;
2. қызмет көрсету үрдісінің жеделдетілуі;
3. білікті мамандарды қажет етеді [3, 65];
- А - ля фуршет. Мұндай қызмет көрсету кезінде отыратын орындар қарастырылмайды. Тағамдар мен сусындар арнайы фуршеттік столда орнатылады. Фуршеттік қызметті ұйымдастыру 1 сағат 30 минуттан аспауы тиіс.
- Коктейль. Фуршеттің қарапайым түрі болып табылады. Үстелдер орнатылмайды, даяшылар падноспен жүріп қызмет көрсетеді. Тағамдардың түрі шектеулі, көбінесе жеміс - жидектер, жеңіл тамақтың бірнеше түрі қарастырылады.
- Барбекью. Ашық алаңда әзірленетін шведттік стол немесе фуршет. Оның ас мәзірінде міндетті түрде мангалға немесе ашық отта әзірленген тағамдар болады. Корпаративтік мейрамдарда, жазғы спорттық ойындар кездесулерінде ұйымдастырылады.
Банкет - белгілі бір оқиғаға байланысты, арнайы әзірленетін таңғы ас, түскі ас, кешкі ас болып табылады. Олар ресми және ресми емес болуы мүмкін. Қызмет көрсету нысандарына байланысты қабылдау банкеттері бірнеше түрге бөлінеді:
1. Даяшылар толық қызмет көрсететін қабылдау банкеттер;
2. даяшылар жартылай қызмет көрсететін банкеттер;
3. банкет - фуршет;
4. банкет - коктейль;
5. банкет - фуршет - коктейль;
6. банкет - чай.
1. Даяшылар толық қызмет көрсететін банкеттер. Мұндай банкеттер де келушілер көркемделген үстелдерге отырғызылып, даяшылар тағамдар мен сусындарды ұсынады. Үстелге тағамдар қойылмайды. Банкеттің бұл түрін ресми кабылдау жүргізу кезінде қолданады. Шамамен 10-50 адам шақырылады. Жоғары білікті даяшылар қызмет көрсетеді. Әрбір 12 келушіге 3 даяшы қызмет көрсетеді, біреуі сусындарды, ал екеуі тағамдарды ұсынады.
Үстелдің көркемделуі тарелкелерді қоюдан басталады. Олардың бір - бірінен ара қашықтығы 60 - 80 см болу керек және үстелдің шетінен 2 см қашықтықта болу қажет. Тарелкелер үстелдің ортасынан бастап шеттеріне қарай орналастырылады. Тарелкенің оң жағынан ет пышағын және балық кесуге арналған пышақтар қойылады. Тарелкелердің сол жағынан етке, балыққа, екі закускаға арналған төрт шанышқы қойылады. Кейін белгілі тізбекте фужерлер, рюмкалар, бокалдар қойылады.
2. Жартылай қызмет көрсету. Мүндай банкеттер ресми емес сипаттағы жанұялық отырыста қолданылады. Банкет ас мәзірінде әртүрлі тұздалған, суық, маринадталған закускалар, ыстық тамақтар, десерттер, жемістер болады. Ресми банкетке қарағанда қонақтар өзі таңдаған орынға отырғызылады.
3.Банкет - фуршет. Бұндай банкеттің түрлері көбінесе жәрмеңке, көрсетулерді өткізу кезінде жиі қолданады. Ол кешкі қабылдау түрлеріне жатады. Фуршеттік үстелдің көркемделуінің өзіндік ерекшеліктері бар. Әрбір қонаққа әртүрлі типтегі 2 - 3 рюмкалардың болуы қажет. Фуршеттік үстел үшін десерттік және закускаларға арналған тарелкелер қажет. Тарелкелер бірінің үстіне бірі болып топтастырылады және оң жағынан бірнеше пышақ қойылады. Фуршетте даяшылар көп жағдайда 15-20 адамға қызмет көрсетеді. Оның басты міндеті келушілерге тағамдармен сусындарды таңдауда көмек беру және оларды ұсыну.
4. Банкет - коктейль. Фуршетке қарағанда үстелдер қойылмайды, банкеттік залда даяшылар падноспен тағамдар мен сусындарды ұсынады. Басты артықшылығы үлкен каржылық шығындарды талап етпейді. Қажетті қонақтар санын шақыруға мүмкіндік береді. Залда жарға тақалған кішігірім үстелдер орнатылады, олардың үстіне сүлгілер, жаңғақтар салынған ыдыстар қойылады. Ұсынылатын тағамдардың көлемі кішкентай болуы қажет. Ыстық тағам ретінде кішкентай шұжықтар, кәуаптар және тағы басқалар ұсынылады.
5. Банкет - коктейль - фуршет. Қонақтарға қызмет көрсету екі залда өткізіледі. Бірінші зал қонақтарды қарсы алуға арналған коктейль түрде әзірленеді. Екінші залда бірнеше фуршеттік үстелдер қойылады. Даяшылар керекті ыдысты ұсынумен айналысады.
6. Банкет - чай. Әйелдерге арналған банкеттің түрі, бірақ ер адамдар қатысуы мүмкін. Көбінесе сағат 16:00 - 18:00 дейін жүргізіледі. Ұзақтылығы 2 сағат, келушілер саны 8-10 адамға 2 даяшы есебінде жүргізіледі.
Үстелдерді көркемдеу кезінде десертке арналған тарелкелер, ас құралдары, жеміс - жидектерге арналған ас құралдары қолданылады [3, 68с].
Қызмет көрсетудің нысандарының түрлері:
1. Бизнес ланч. Төмен бағамен белгілі - бір уақытта сағат 12:00 - 16:00 ге дейін тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету немесе мейрамханадағы іскерлік түскі ас. Сенбі мен жексенбіден басқа күндері ұсынылады.
2. Бранч. Сенбі мен жексенбі күндері мейрамханалар ұсынылатын жанұялық түскі астар. Шведтік стол ретінде қызмет көрсетеді.
3. Кофе брейк. Конференциялар, іскерлік кездесулер қатысушыларына ұйымдастырылған жылдам тамақтану түрі.
Сервистің түрлеріне байланысты үстелдердің көркемделуі әртүрлі түрде болады. Үстелдің көркемделуі, яғни сервировка француз тілінен аударғанда үстелді таңғы, түскі және кешкі асқа дайындау дегенді білдіреді.
Үстелдің көркемделуі шығармашылық жұмыстың түріне жатады және мейрамхананың классына тікелей байланысты. Қызмет көрсетудің түріне және сипатына байланысты үстелдерді келесідей көркемдейді:
Таңғы ас үшін: тарелке, жеңіл тамақты жеуге арналған кұралдар және матадан сүлгі кажет. Үстелдің үстіне шайға немесе кофеге арналған шай табақтар қойылады. Ұсынылатын ас мәзіріне байланысты майға арналған пышақ, тағамдарға арналған тарелке қойылуы мүмкін.
Түскі асқа қажетті құралдар құрамына. пирожкелік тарелке, фужерлер мен сүлгілер, үлкен қасық қосылған ас құралдары.
Кешкі ас үшін: үлкен тарелке, кіші тарелке, балыққа арналған пышақ пен қасық қосылған ас құралдары, десертке арналған құралдар, фужерлер, шай құраладары, сүлгілер. Сонымен қатар, үстелге гүлдер немесе басқа декорациялық элементтерімен толықтырылады.
Ac құралдары негізгі және қосымша болып жіктелді. Негізгі ас құралдары: жеке пайдалануға бағытталса, қосымша құралдар: көмегімен тағамдарды кесу, тарелкелерге салу, алмастыру үшін пайдаланылады.
Негізгі ас құралдарына: тағамдық, балықтық, десерттік және жеміс - жидектер үшін берілетін құралдар жатады.
Қосымша құралдарға: майға арналған, шанышқы - пышақ, лимонға арналған шанышқы, майшабаққа, шаянға арналған пышақ, кондитерлік мұзға арналған тиек, тікбұрышты күрек, десертке арналған күрек.
Көркемдеу кезінде шыны ыдыстары келесідей ассортиментте пайдалынады:
- Коньякқа арналған рюмка - аяғы аласа, астына қарай кеңейтілген, коньяк көлемі 25 см 2 аспауы тиіс;
- араққа арналған рюмка;
- ликерге арналған рюмка - аяқшасы биіктеу, түрлі - түсті болады;
мадерлік рюмка - десерттік шараптарға, портвейн, херестерге арналған;
рейнвейндік бокал - жартылай қүрғақ ақ шараптар үшін;
лафиттік бокал - қызыл шараптар үшін;
фужерлер;
цилиндрлік немесе конустық стақандар;
графиндер;
плато - торттар мен пирожноелар үшін;
розеткалар - джем, бал үшін;
- кувшиндер.
Ұлттық тағамдарды ұсынатын мейрамханалар ассортиментінде ағаштан жасалған ыдыстар болады. Мысалы, қазақ және орыс халқының ұлттық тағамдарының көп түрі ағаш ыдысында ұсынылады. Қымызға арналған ожаулар, әртүрлі кеселер, қасықтар және тағы басқа.
Дастархандар мен сүлгілерге тоқталатын болсақ, олар көбінесе ақ түсті берік маталардан жасалады. Олардың өлшемі енінен 135 - 173 см, ал ұзындығы 135 - 280 см болу тиіс. Сүлгілер шаршы түрінде 35 см - ден 65 см - ге дейінгі өлшемде болады. Қызмет көрсету кезінде даяшы өлшемі 35 - 80 см болатын қол орамалын пайдаланады. Даяшының сол қолына салынып, екіге бүктелген қол орамалы оның қызмет көрсетуге дайын екенін білдіреді [3, 61с].
1.3 Франчайзинг мейрамханалар
Франчайзинг термині француздың franchise - жеңілдік, артықшылық, сонымен қатар салық пен жарналардан босату сөзінен пайда болған. Франчайзингтің қалыптасу және даму тарихы, оның дефинициясы мен терминінің мағынасы батыс және отандық әдебиеттерде әр түрлі белгіленген. Франчайзинг - ұзақ мерзімді іскерлік қатынастардың нысаны, ол тәуекел дәрежесі төмен және тұрақты пайдалылық деңгейі бар кәсіпкерлікті ұйымдастырудың тиімділігі жоғары жолы. Франчайзинг жүйесін пайдалану тұтынушылардың сұранысын толығымен қанағаттандыруға және оның өзгерісіне жедел жауап қайтаруға мүмкіндік береді. Франчайзингтік қатынастар желі қатысушыларына бірқатар артықшылықтар ұсынуымен тартымды: біріншіден, жаңа кәсіпкерлерге - табысы тұрақты бизнестің көмегімен өзіндік кәсібін ұйымдастыруға мүмкіндік береді, екіншіден, танымал компаниялардың нарықтағы қызметін кеңейту және нығайту жолы, үшіншіден, мемлекеттің кәсіпкерлікті қолдаудағы тиімді тетігі болып табылады [4].
Қазақстан франчайзинг қауымдастығының мәліметтері бойынша, елімізде 120 франчайзингтік жүйе және 1000 франчайзи кәсіпорындар бар. Экономиканың қарқынды дамуы, шағын және орта бизнестің ЖІӨ - гі үлесінің өсуі, алдыңғы қатарлы бизнес технологияларына сұраныстың артуы, салыстырмалы түрде франчайзинг тауаршасының қанықпағандығы және тағы басқа бірқатар факторлар жуық арада бұл сектор үлесі бірнеше есеге ұлғаяды деген болжам жасауға мүмкіндік береді.
Әр елде өзіндік ерекшеліктерге ие болғандықтан, әлемде франчайзинг ұғымының бірыңғай және толық анықтамасы қалыптаспаған. Франчайзинг сөзі француздың franchise (франшиза) сөзінен пайда болып жеңілдік, артықшылық, салықтан, жарнадан босату түсінігін білдіреді [5].
Халықаралық франчайзинг ассоциациясы (International Franchise Association) келесі анықтаманы ұсынады: франчайзинг дегеніміз франчайзер мен (өзінің атын, құқығын, сауда таңбасын басқа фирманың пайдалануына мүмкіндік берген меншік иесі) франчайзидың (өз ісін жүргізу үшін бөгденің сауда таңбасын, атын, авторлық құқығын белгілі - бір шартпен пайдаланушы) ұдайы өзара қатынасын білдіреді. Бұл жағдайда барлық білім, бейне, жетістік, өндірістік және маркетингтік әдістер франчайзиді қолдаушы мүдделерді қанағаттандырған жағдайда беріледі [6].
Итальяндық франчайзинг ассоциациясы бұл ұғымды былай түсіндіреді: франчайзинг - бұл тауарлар мен қызметтерді бөлу үшін заңды және қаржылай бір - бірінен тәуелсіз және өзара келісім жасаушы кәсіпкерлер арасындағы ұзақ ынтымақтастық нысаны. Ол жағдайда бір жағынан, франчайзер франшиза (белгілі - бір мөлшерден аспайтын залалды өтеуден сақтандырушыны босату) иесіне нақты нарықта өз сауда белгісімен белгілі - бір тауарлар мен қызметтерді өндіруге және өткізуге айрықша құқық береді. Сонымен бірге, франчайзердің міндетіне франчайзиге өз бизнесін басты фирманың нұсқасында басқаруға мүмкіндігіндегі түрлі көмек (кеңестік, есептік, жарнамалық) көрсету кіреді.
Екінші жағынан, франчайзи серіктес пен тұтынушының өзара мүдделеріне сүйене отырып, сонымен қатар, өзара келісімшарттың шарттарын орындай отырып, франчайзердің экономикалық саясатын жүргізуге, фирманың беделін көтеруге міндеттенеді [7].
Қазіргі экономикалық сөздік франчайзингке ірі және ұсақ кәсіпкерліктің аралас нысаны деген анықтама береді. Бұл жайда ірі корпорациялар басты кәсіпорындар (франчайзерлер) ұсақтармен (франчайзи) франчайзер атынан артықшылық құқыққа шарт жасасады. Онда ұсақ фирма өз бизнесін ірі фирманың нұсқамасы бойынша белгілі - бір уақыт аралығында және белгілі - бір орында жүргізуге міндетті. Өз кезегінде франчайзер франчайзиді тауарлармен, технологиямен қамтамасыз етуге және бизнесте әрқилы көмек көрсетуге міндеттенеді.
Франчайзинг мәселелері бойынша Ассоциацияның жұмыс барысы кезеңінде Алматы, Астана, Алматы облысында, ШҚО, ОҚО - да 30 - дан астам семинарлар өткізілді. Қазақстан мен ТМД елдерінің БАҚ - да франчайзингтің теориясы мен практикасы мәселелерінің сұрақтары бойынша 30 - дан астам жариялаулар басылып шықты. 2005 жылдың қарашасында ең алғаш рет Алматыда "Қазақстандағы Франчайзинг - 2005" көрмесі өтті. Көрменің тақырыптық бөлімдері: франчайзинг, озаттық және де әріптестік қарым - қатынастың басқа да қалыптары. Байланыс - кооперациялық компаниялар. Әріптестік бизнесті құру және жүргізуге ықпал ететін компаниялар қызметі [8].
Франшизді келісім негізінде жұмыс істейтін кәсіпорындарды келесідей проценттік ара қатысына бөлуге болады (сурет 3):
Сурет 3. Қызмет саласына байланысты Қазақстан аумағында қызмет ететін франчайзингті жүйенің проценттік ара қатынасы [автормен құрастырылған]
Қазастан Республикасында франчайзингтік жүйесі тамақтандыру кәсіпорында және бөлшек сауда фирмаларында жақсы дамыған. Сондай - ақ, телекоммуникациялар мен байланыс құралдарда оның үлесі тіпті дамымаған деп есептеуге болады.
Тауарлық марканың біршама әсер ету деңгейіне тұтынушылардың көзқарасын маркетингті зерттеу. Нарықты маркетингті зерттеудің нәтижелеріне қарап көптеген сатып алушылар үшін тауардың жариялылығы қомақты мән береді екен. Тауарды таңдауда сатып алушылардың 65,1%, тауардың жариялылығына көңіл аударады екен. Үлкен әсерді тауардың сауда маркасы тигізеді. Тұтынушылар тексерілген тауарды сатып алуға тырысады. Жарнама жаңалықтарына қарамастан тауарды сатып алуда ықпалын тигізеді.
Қазақстандағы франчайзингті қатынастардың мінездемесі. Қазақстанның шағын және орта бизнес ортасында жиірек өсіп келе жатқан, басқалармен біріккен, сатылатын және сатып алынатын, мүлдем өзгеретін жаңа фирмалар пайда болуда.
Қазақстан үшін франчайзинг - жаңа құбылыс және оны енгізу еліміздің экономикасына маңызды әсер келтіреді.
Қазақстанда, франчайзинг қалпында даму шешімін қабылдаған, кәсіпкерлер ортасы жаңадан құрылып келеді. Өте жай болса да, франчайзинг негізінде жұмыс істейтін қазақстандық компаниялардың дамуы өтіп жатыр. Көптеген жағдайда қазақстандықтар франчайзи ретінде шығады, яғни ерекше құқықтар құрамасын сатып алушы ретінде.
Бұған деген ақиқат себептер бар: танылатын брендтерді жасау үшін ұлттық компаниялар нарықта өте аз уақыт істеуде. Осыдан бөлек, бұл бағытта компанияның дамуы, фирмалық атау мен стильді (логотип, слоган және т.б) жасап шығарумен, жарнамалық компанияларды өткізумен, бейне қалыптастырумен, өнімнің (жұмыстың, қызметтің) сапасын әрдайым қолдап тұрумен байланысты қомақты шығысты талап етеді.
Франчайзингті өзінің бизнесін кеңейту мақсатымен қолдануға дайын тұрған қазақстандық өнеркәсіптер үшін, аумақтық франчайзингтің моделі тура келеді. Бас өндіріс аумақтық франчайзингті таңдай отырып өздерінің қызметімен қандай да бір географиялық ауданды қамтуды шешеді.
Франчайзингтің отандық баламалары сауда мен халыққа қызмет көрсету салаларында пайда болып, дами бастады, ол бизнес жүйесінің экономикалық, құқықтық, мәдени - әлеуметтік жағынан даму деңгейінің төмендігіне қарамастан, қазақстандық жағдайларға бейімделу қабілетінің негізінде өз тиімділігін көрсетті.
Қазақстан франчайзинг қауымдастығының (ҚФҚ) құрылуы, отандық
кәсіпкерлер мен аймақ басшыларына тақырыптық семинарлар жүргізу бойынша USAID шаралары жүзеге асырылды. Үшінші кезең Қазақстанда 400 - ге жуық оператор - фирмалармен іскерлік қарым - қатынас жасайтын, ҚФҚ - на біріктірілген, 40 - 50 франчайзингтік жүйелердің қызмет көрсету, БАҚ, сауда, қоғамдык тамақтандыру салаларында қызмет етуімен сипатталады (кесте 2).
Кесте 2
Қазақстандағы франчайзингтік қатынастардың даму кезендері
Кезең-дері
Компания атауы
Құрылу жылы
Негізгі сипаттамалары
Бірінші кезеңі 1994-1999 жылдары
Соса Соlа
1994
1.Франчайзингті реттеуші нормативтік-құқықтық базаның болмауы.
2.Нарықта бәсекелестіктің жоқтың қасы.
3.Жекелеген шетелдік компаниялар іс-әркет аумағын кеңейту мақсатында Қазақстандық нарыққа шықты.
4.Өндірістік және сервистік франчайзинг қалыптаса бастады.
Аdidas
1995
Дока
1999
Екінші кезеңі 2000 - 2004 жылдары
1С
2000
1.Франчайзинг туралы Заң қабылданды.
2.Шетелдік ірі фирмалардың франчайзилерінің нарыққа шығуына байланысты бәсекелестік қалыптасты.
3.Қазақстан Франчайзинг қауымдас-тығы құрылды.
4.USAID кэсіпкерлікті дамыту және қолдау бағытында франчайзинг
Баскин ЗІ Роббинс
Қазақстан Франчайзинг қауымдастығы
2002
Қазақстан Республикасының Кешенді кәсіпкерлік лицензия (франчайзинг) туралы Заңы
II Раtіо, Планета Суши
Үшінші кезең 2005 жылдан басталып отыр
Еnglish First
2005
1.Санаткерлік меншікке, франчайзингке қатысты заңнамалар белсенді қолданылды.
2.Франчайзинг көрмесі ұйымдас-тырылды.
3.Шағын кәсіпкерлікті дамыту қоры франчайзингті несиелеу бағдарламасын әзірледі.
4.Бәсекелестік өсіңкі түрде дамыды.
5.Медиа және әлеуметтік франчайзинг пайда болды.
Ескерту - автор құрастырған.
Қоғамдық тамақтандыру саласындағы франчайзингтік компаниялардың - 2,8 %-ы мейрамханалардың үлесінде. Бұл осы салада мейрамханалардың кеңінен таралуымен айқындалады. Ал 2,3% - ы кафелер мен барлардың және асханалардың - 2% - ы франчайзингтік екені анықталды (сурет 4).
Сурет 4. 2010 жылғы Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы франчайзингтік компаниялар-ң үлесі [9]
Қазақстан нарығындағы франчайзинг негізінде қызмет ететін жылдам тамақтандыру саласындағы көшбасшы РосИнтер Алматы кәсіпорынының Ростик`с, IL Патио мейрамханалары және English First компаниясы франшизаларының сипаттамалары - кесте 3 - те қарастырылған.
Кесте 3
Ростик`с фудкорт, IL Патио мейрамханалары және English First компаниясы франшизаларының сипаттамалары [автормен құрастырылған]
Көрсеткіштер
Ростик`с фудкорт,
IL Патио
English First
Мейрамхананыкомпанияны ашуға қажетті алғашқы жарна (АҚШ доллары)
25000
40000
30000
Инвестиция мөлшері (АҚШ доллары)
170000-250000
500000
160000
Роялти мөлшері (жалпы табыстан %)
7
6
10
Жарнамалық қорға төленетін мерзімдік төлемдер (%)
2
2-4
10
Мейрамханакомпанияны ашуға қажетті алаң мөлшері (шаршы метр)
90
300
200 - 300
Кесте 3 мәліметтері бойынша, Алматы қаласындағы Рамстор сауда кешенінде орналасқан Ростик'с мейрамханасын ашу үшін қажетті алғашқы жарна 25000 АҚШ долларын, ал инвестиция мөлшері 170 - 250 мың АҚШ долларын құрайды. Роялти ай сайынғы жалпы табыстың 7 % - нан тұрады. IL Патио мейрамханасының алғашқы жарнасы 40 мың АҚШ доллары және инвестиция мөлшері 500 мың АҚШ долларын құрайды. Бұл жағдай, яғни, бір компанияның франшиза құнының әр түрлі болуы әрбір мейрамхана тұжырымдамаларының өзіне тән ерекшеліктеріне байланысты (кесте 3).
Аталған төлемдерді мейрамханалардың ашылған кезден 3 - 6 ай өткеннен кейін өтеуіне мүмкіндік беріледі. Жарнамалық қорға төленетін мерзімдік төлемдер осы аймақтағы жарнама науқаны кезінде франчайзердің жарнамалық шығындарының белгілі мөлшері ретінде төленеді. Әлемдегі білім беру саласындағы ағылшын тілін үйретуге маманданған English First компаниясы Қазақстандағы жеке меншік франчайзингтік кәсіпорындардың бірі болып табылады. Компанияның мектептері дүние жүзінің 50 мемлекетінде жұмыс атқарады. Оның алғашқы жарнасы 30 мың АҚШ доллары, ал қажетті инвестициялары 160 мың АҚШ долларын құрайды. Роялти мөлшері алдыңғы екі кәсіпорынмен салыстырғанда жоғары - 10%, оның себебі - білім беру саласындағы шығындар мейрамханалармен салыстырғанда төмен [10].
Франчайзингтік жүйенің сәтті дамуында маркетингтің рөлі зор. Осыған байланысты қоғамдық тамақтандыру нарығындағы тұтынушылардың талғам талаптарын анықтау үшін пікір сұрау арқылы маркетингтік зерттеулер жүргізілді. Мақсаты - 18-65 жас аралығындағы Алматы қаласы тұрғындарының қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қызметтерін тұтынудағы талғамдарын айқындау. Оның әдістемелік негізі ретінде зерттеу жүргізудің әдістері, кезеңдері, тәсілдері алынды. Зерттеудің репрезентативтілігі іріктеме мөлшерімен анықталып, 385 адамды қамтыды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына тұтынушылардың келу жиілігін; респонденттердің мейрамханаларды таңдауына теріс ықпал ететін факторлар белгілеу; қызмет көрсетудің тартымды әдістері мен түрлерін айқындау зерттеудің негізгі міндеттері ретінде қарастырылды. Мәліметтерді жинау пікір сұрау әдісі арқылы жүзеге асырылды. Респонденттерді жынысына байланысты рангтерге бөлу негізінде олардың 83,2% - ы әйелдер, ал 16,2% еркектер екені айқындалды, олардың ішінде мейрамханаларға келушілердің негізгі бөлігінің жас шамасы 20 - 49 жастағылар 69,6% болды. Келушілердің нақты мейрамхананы таңдау себептері мен жеке жағдайлардағы факторлардың ерекшелігін мәліметтер негізінде қарастырамыз [10].
Сурет 5 - ті талдай келе, жанұяның нақты мейрамхананы таңдауында қандай фактор басты рөлді атқарады? деген сұраққа респонденттердің 83 %-ы - тағамдардың бағасы критериін негізгі ретінде атап өтті, ал 66% - ы - тағамдардың дәмдік қасиеттері (ас үйі), 61,7% - мейрамханадағы қызмет көрсету сапасы, респонденттердің 55,3%-ы - желдету жүйесінің болуы және 48,9 %-ы - сауда орталықтарында орналасуы көрсеткіштерін де атап өтті. Маңыздылығы төмен факторлар ретінде респонденттердің 4,3% -ы - мекеменің беделін, 4,3% -ы - алкогольді сусындардың кең ассортиментін, 10,6% -ы - мейрамханалардың осындай түрлеріне сәннің болуы факторларын көрсетті.
Сурет 5. Жанұяның нақты мейрамхананы таңдауында қандай фактор басты рөлді атқарады? сұрағына респонденттердің жауаптары [автор құрастырған]
Зерттеулердің нәтижелері фаст - фуд мейрамханаларының жақсы жақтарының әлі де танылмағандығын сипаттайды. Жүргізілген бағалаулар бойынша мейрамханалар тағамдардың бағасы, дәмдік қасиеттері, қызмет көрсету сапасы факторларына басты назар аударулары керек. Зерттелген тұтынушылардың 83%-ы франчайзингтік қоғамдық тамақтандыру орындарында сұралды, бұл зерттеулердің нәтижесі осы мейрамханалар мен фаст - фудтарға жеткізілді [10].
1 - ші тарауды қорытындылайтын болсақ, қазіргі уақытта қонақжайлық индустриясы, соның ішінде мейрамхана бизнесі, басқа салаларға қарағанда динамикалық түрде даму үстінде.
Заманауи кезеңде қонақ үй және мейрамхана бизнесі үшін мамандарды даярлаудың өзекті мәселелері болып табылады, тәжірибе жүзінде қызмет етуге дайын, қоршаған ортаға жылдам бейімделуге, перспективті жіне икемді шешімдерді анықтауға және сұранысты болжауға қабілетті кәсіпқой мамандардың сұранысы артады.
Экономиканың қарқынды дамуы, шағын және орта бизнестің ЖІӨ - гі үлесінің өсуі, алдыңғы қатарлы бизнес технологияларына сұраныстың артуы, салыстырмалы түрде франчайзинг тауаршасының қанықпағандығы және тағы басқа бірқатар факторлар жуық арада бұл сектор үлесі бірнеше есеге ұлғаяды деген болжам жасауға мүмкіндік береді.
Қазақстанның шағын және орта бизнес ортасында жиірек өсіп келе жатқан, басқалармен біріккен, сатылатын және сатып алынатын, мүлдем өзгеретін жаңа фирмалар пайда болуда.
Қазақстан үшін франчайзинг - жаңа құбылыс және оны енгізу еліміздің экономикасына маңызды әсер келтіреді.
2 ЖЫЛДАМ ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАЙТЫН МЕЙРАМХАНА ЖЕЛІЛЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
2.1 Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тарихы
Туризм саласының маңызды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz