Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 76 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Мейрамхана - бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. Мейрамхана сонымен қатар, жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мәзірде қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.

Жұмыс негізінен Алматы қаласындағы жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму тенденциялары туралы, оның қазіргі кездегі жағдайы мен алатын орны туралы, сонымен қатар жылдам тамақтандыру орындарының әкелетін пайдасы және артықшылығы туралы барлық жағдайларды қарастыруға арналған.

Өзектілігі. Алматы қаласындағы жылдам тамақтану нарығы - мейрамхана бизнесінің ең тиімді саласы болып табылады. Мұнда халыққа тамақ беру саласының барлығындағыдай бәсеке жоғары болып отыр. Себебі, мұнда түскі асын жеуге келген адамдардан бөлек, достарымен көңіл көтеруге келген тұтынушылардың саны да көп болып отырады. Сондықтан да жылдам тамақтандыру мейрамханаларының дамуы елдің туристік мүмкіншілігін күрт өсіруі мүмкін.

Жұмыстың негізгі мақсаты. Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі уақыттағы дамуы оның маңыздылығын анықтау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:

Мейрамхана кәсіпорындары туралы толық ақпарат беру;

- мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлерін анықтау;

- франчайзинг мейрамханалар туралы мәліметтерді көрсету.

Осыған байланысты әдеби көздерді өңдеу мен анализ жасау негізінде дипломдық жұмыста бірнеше міндеттер қойылады:

- Мейрамханалардың даму тарихына анықтама беру;

- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;

- жылдам тамақтандыру мейрамханаларының туризмге әсері;

Зерттеу әдістері. Негізгі әдіс болып қойылған міндеттерге сәйкес көптеген статистикалық мәліметтерді қолдану арқылы ақпараттарды толығымен алып, алынған ақпараттардың нәтижесінде салыстыру жұмыстарын жүргізіп, оларға талдау жасау болып табылады.

Зерттеу нәтижесінің қайнар көздері. Жұмысты орындаған кезде негізінен мейрамхана бизнесі, жылдам тамақтандыру мейрамханалары туралы кітаптар мен интернет сайттар қолданылды. Одан басқа ғылыми диссертациялар мен тақырыптық рефераттар қолданылды.

Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы. Алматы қаласынан түріктің, өзбектің, орыстың, грузиннің, кәрістің, қытайдың, тіпті, үндістің асханалары түгіл, даяшыларына дейін сол елдің ұлттық киімін киген мейрамханаларын оңай табуға болады екен. Сол себепті мен жұмыстың жаңашылдығына қазақ жерінде басқа елдердің ұлттық асханалары бар болса, қазақ елінің қазақ деп танытатын адам денсаулығына зияны жоқ қазақ елінің асханасын ұсыну болып табылады.

Зерттеудің ақпараттық базасы ретінде Қазақстан Республикасының экономикалық дамуы жөнінде статистикалық жинақтар қолданылды.

Зерттеу әдісі ретінде жүйелік анализ, географиялық зерттеулер және математикалық статистика қолданылды.

Теориялық нәтижесі: жинақталған мәліметтер нәтижесінде жылдам тамақтандыру мейрамханаларының даму жағдайларын анықтау.

Жұмыстың практикалық маңыздылығы: Қазақ жайқалған кең байтақ жеріне Алматы қаласына ұлттық нақыштағы асханасын ашу болып отыр. Жылдам тамақтану орындарының денсаулыққа зиянды болса, қазақты асханасының денсаулыққа пайдалы түрін енгізу.

Жұмыстың құрылымы мен көлемі. Жұмыс кіріспеден, негізгі бөлімнен, қортындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Негізгі бөлім үш тараудан, оның ішінде әрқайсысы үш бөлімнен тұрады. Жалпы жұмыстың көлемі бет. Пайдаланылған әдебиеттер, барлық дерлік әдебиет атаулары және ғаламтор желісінің сайттары.

Бірінші тараудың бірінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасына анықтама беру;

Бірінші тараудың екінші тараушасында мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлеріне тоқталу;

Бірінші тараудың үшінші тараушасында франчайзинг мейрамханалар түрлерін сипаттау;

Екінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханалардың даму тарихына тоқталу;

Екінші тараудың екінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама беру;

Екінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру орындарының туризмге әсерін анықтау;

Үшінші тараудың бірінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының қазіргі кезде дамуына тоқталу керек;

Үшінші тараудың екінші тараушасында Алматы қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығының қазіргі кездегі жағдайы және проблемаларын сипаттау;

Үшінші тараудың үшінші тараушасында жылдам тамақтандыру мейрамханаларының SWOT анализін жасау;

1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1. 1 Мейрамхана кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы

Тұтынушылардың тамақтану және демалу қажеттілігін қанағаттандыратын мейрамхана кәсіпорындары ұсынылатын қызмет түрі бойынша, көлемі және түрлері бойынша бөлінеді.

Мейрамхана кәсіпорындары ұсынатын қызметтердің жіктелуі:

- Тамақтандыру қызметі;

- аспаздық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды дайындау;

- қызмет көрсету және тұтынуды ұйымдастыру қызметтері;

Тамақтандыру қызметіне - мейрамхана кәсіпорындары жатады.

Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау кызметі бірнеше жағдайды қарастырады. Аспаздық өнімдер тұтынушылардың тапсырысы бойынша дайындалады немесе тапсырыс берушінің шикізатынан кәсіпорында өнім өндіріледі. Қазіргі кезде қабылдаулар мен банкеттерді көп жағдайда үйде өткізілетіндігіне байланысты аспаздық және кондитерлік өлшемдерді тапсырыс берушінің үйіне келіп дайындау кызметі кең таралды.

Тұтынуды ұйымдастыру қызметіне әр түрлі қызмет түрлері кіреді. Тапсырыс беруші мереке немесе тойды үйде өткізуді ұйымдастырған жағдайда даяшылардың үйге келіп қызмет көрсетуі, сонымен қатар тұтынуды ұйымдастыру мақсатында толық қызмет көрсететін мейрамхана кәсіпорындары аспаздық және кулинарлық өнімдерді қонақ үй бөлмелеріне жеткізеді және келушілерге толық қызмет көрсетеді.

Ойын - сауық қызметіне мерекелерді, салтанатты жиындарды ұйымдастыру, музыкалық қызмет көрсету, ән кештерін өткізу қызметтері кіреді. Мерекелер мен тойларды музыкалық конкурстарды ұйымдастыру және әр түрлі шоу бағдарламаларды өткізу мен танымал әртістерді шақыру кәсіпорындағы өткізуді ынталандыруға көмектеседі.

Мейрамхана кәсіпорынның түрі - қызмет көрсету ерекшеліктеріне, өткізілетін өнімдердің және номенклатураның ассортиментіне, ұсынылатын қызметтер түріне байланысты анықталады.

Мейрамхана кәсіпорынның классификациясы келесі факторларға тәуелді:

Өткізілетін өнімдердің ассортименті және дайындау күрделілігі;
қоғамдық тамақтану кәсіпорынының техникалық жабдықталуы;
персоналдың мамандану дәрежесі;
қызмет көрсетудің сапасы мен әдісі;
көрсетілетін қызметтердің әр түрлілігі [1, 8с] .

Қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына және ұсынылатын қызметтердің номенклатурасына байланысты мейрамханалар мен барлар класстарға жіктеледі. Мейрамханалар - люкс, жоғары, бірінші және екінші категорияларға бөлінеді (сурет 1) .

Сурет 1. Мейрамханалардың қызмет көрсету деңгейіне, интерьердің тартымдылығына байланысты класстарға жіктелуі [автормен құрастырылған]

*Люкс категориялы мейрамханада - тұтынушыларға жоғары деңгейдегі ыңғайлылық қарастырылады және ас мәзірінде көрсетілмеген тағамға тапсырыс беруге болады. Сонымен қатар, қосымша мерекелі үстелдерді ұйымдастыру, тапсырыс бойынша тағамдарды үйге жеткізу, тұтынушылардың сұранысы бойынша такси шақыру. Люкс категориялы мейрамханаларға қойылатын міндетті талаптар:

- Әшекей элементтері бар түстік маңдайша;

- қымбат декоративті элементтерді қолданып, зал мен басқа бөлмелерді безендіру;

- билеу алаңы мен эстраданың болуы;

- банкет залынан бөлек бөлмелердің болуы;

-ауаның ылғалдылығын және температураның қажетті параметрлерін автоматты түрде сақтайтын кондицациялық жүйенің болуы;

- интерьерге сәйкес келетін өте ыңғайлы жиһаз;

- холл мен вестибюльдерде жұмсақ дивандар мен банкеткалар;

- монограммасы бар фарфорфаянстық ыдыс;

- хрустальдан жасалған шыны ыдыстар;

- фирмалық ақ және түрлі - түсті дастархандар;

-арнайы дайындығы бар мамандандырылған даяшы, метродотель, бармендер қызмет көрсетеді;

- персоналда эмблемасы бар фирмалық киімдердің болуы.

*Жоғары категориялы мейрамхана құрамына - мейрамхана ас мәзірінде фирмалық тағамдар, аспаздық өнімдер кіреді. Бұл мейрамханаларда банкет залы және холл болады. Сонымен қатар мейрамханың безендірілуі атауына сәйкес бір стильде болуы қажет. Қызмет көрсетушілер кем дегенде бір шет тілін білу қажет.

*Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар ойын - сауық кешендерінде, сату орталықтарда кездеседі [1, 20с] .

Мейрамханадағы сату орындарына келетін болсақ оларға вестибюль, аванзал, гардероб, банкет залы, касса жатады. Эстрадасы және билеу алаңы бар мейрамханаларда бір орынға берілетін норма 2х2, ал жақтарға 1, 8х2 болады.

Вестибюль - келушілердің сырт киімдерін шешетін гардероб, дәретхана, шылым шегу орындары орналасқан мейрамханалық бөлім. Оның ауданы сауда залына пропорционалды болу керек. Вестибюльде мейрамхана ұсынатын қызметтер жөнінде ақпарат орналыстырылады.

Гардероб - сырт киім, аяк киім, сөмке сақтайтын орын. Ілгіштердің саны залдағы орын санынан 10% артық болады және олар адамнан 1, 5 м биіктікте орналасу керек.

Аванзал - бұл залда қонақтар бір - бірін күткен жағдайда немесе мейрамханадағы бос орындарды күткен жағдайда пайдалынады.

Банкет залы - мейрамхана келушілері тамақтанатын, демалатын немесе салтанатты кеш өткізетін негізгі орын. Зал ыңғайлылығына, көркемделуіне, интерьеріне басты назар аударылады. Залдың жарықтығы, әсемделуі, әуендері, келушілердің тәбетін және көңіл күйін жоғарлатады. Залдың ұзындығының кеңдігіне қатынасы 2:3 және 1:3 қатынасына дейін болу қажет. Жалпы үлкен залдарда люстралар, ал төбелері аласа залдарда плафондар орнатылады.

Билеу алаңы - залдың мөлшері мен композициясына байланысты. Мейрамханалардағы эстрада, билеу алаңының нормасы 1 орынға - 0, 15 шаршы метрді құрайды [1, 23с] .

Кесте 1

Өнімдерді сақтау мерзімдері*

Өнім

Сақтау мерзімі

Сақтау

температурасы

Өнім: 1. Ет өнімдері

Сақтау мерзімі: 2 - 3 күн

Сақтаутемпературасы: 5 0С

Өнім: 2. Балық өнімдері

Сақтау мерзімі: 1 - 3 күн

Сақтаутемпературасы: 2 0С

Өнім: 3. Сүт өнімдері

Сақтау мерзімі: 1 - 3 күн

Сақтаутемпературасы: 5 0С

Өнім: 4. Сүт

Сақтау мерзімі: 0, 5 күн

Сақтаутемпературасы: - 18 0С

Өнім: 5. Көкөніс

Сақтау мерзімі: 5 - 10 күн

Сақтаутемпературасы: -

Өнім: 6. Көк шөптер

Сақтау мерзімі: 1 күн

Сақтаутемпературасы: -

Өнім: 7. Жеміс -жидек

Сақтау мерзімі: 1 - 2 күн

Сақтаутемпературасы: 5 0С

Өнім: 8. Нан өнімдері

Сақтау мерзімі: 1 күн

Сақтаутемпературасы: -

*Дерек көзі [2]

Сонымен қатар қауіпсіздік экономикалық нормаларға сәйкес қоймаларда өнімдерді сақтау мерзімдері белгіленеді. Өнімді сақтау мерзімдерін мысал ретінде 1 - ші кестеден көруге болады. Өнімдерді сақтаудың ең оптималды мерзімі көрсетілген және бұл мерзімдер санитарлы - эпидемиялық талаптарға сай болып табылады.

Мейрамхана орындарында күнделікті пайдаланатын жиһаздардың келесідей түрлері бар:

Мейрамхана столдары - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқа түрмен салыстырғанда, өзінің көлемі және мөлшері бойынша ерекшеленеді. Тәжірибесіне сәйкес мейрамхана столының кеңдігі 800 - 1020мм. Мейрамханаларда көбінесе мөлшері 90x90 см2, дөңгелек диаметрі 100 см болатын столдар қолданылады. Жиі қолданылатыны шаршы типтес столдар. Әдетте олардың биіктігі - 270мм. Сонымен қатар мейрамханалық столдар екі түрде болады [1, 137с] :

* банкеттік столдар;

* фуршеттік столдар;

*Банкеттік стол - кеңдігі 1000 - 1200 мм., оның ұзындығы әрбір адамға 60 - 80 см есебінен алынады.

* Фуршеттік столдар - кәдімгі столдан биіктігі 1000 - 1100 мм.

Орындықтар және креслолар. Тұтынушылардың ыңғайлылығын тамақтану және демалуы кезінде қамтамасыз етуі тиіс.

Креслолар - мейрамхана залының көп бөлігін алып отырады.

Жартылай кресло немесе банкеткалар - креслоға қарағанда зал ауданын үнемдейді. Орындық немесе креслоның биіктігі еденнен 90 - 100 см жасалуы тиіс.

Буфеттер - үлкен мейрамханаларда буфеттің үш түрі қолданылады.

Негізгі буфет - мұнда арақ - шарап өнімдері, сыра, алкогольсіз сусындар, жеміс - жидек, кондитерлік және темекі өнімдері таратылады. Олар мейрамхананың сауда залының жанында орналасып 2 бөлмеден тұрады: тағамдарды жіберу және сақтау бөлмесі.
Кофелік буфет - кофе қайнататын, кофе - ұнтақтайтын және шай әзірлеуге қажетті құрал - жабдықтармен жабдықталған бөлме.
Нан кесу буфеті - әртүрлі нан өнімдерін сақтау, кесу және тарату үшін қолданылады. Мұнда нан кесу машинасы немесе тетікті пышақ сөрейлері бар шкафпен жабдықталады [1, 197с] .

1. 2 Мейрамхана кәсіпорындарындағы қызметінің сервис түрлері

Келушілердің контингентіне және тамақтандыру кәсіпорынының жабдықталуына байланысты кызмет көрсетуде сервистің бірнеше түрі бар. Олардың кеңінен таралған түрі мыналар (сурет 2) :

1. Француздық;

2. ағылшындық;

3. американдық;

4. орыс сервисі;

5. неміс сервисі.

Сурет 2. Қызмет көрсету сервисінің түрлері [автор құрастырған]

1. Француздық қызмет көрсету жүйесі. Бұл жүйе бойынша стол басында төрт адамнан артық адам отырмау керек. Бұл сервис түрін көбінесе мейрамханаларда және банкеттерде пайдаланады. Сонымен қатар бұл әдісті стол басында отырған екі қонақтан артық адам бірдей тағамға тапсырыс берсе пайдаланады. Бұл жағдайда тапсырыс падноспен әкелінеді. Тапсырыс қонақтың сол жағынан қойылады. Ұсынылатын тағамдар - ет тағамдары, кейін ет және көкөніс гарнирлері, соңында соустар тізбектеліп қойылады. Француздық қызмет әлемдегі ең қымбат және үздік түрі. Бір үстелге екі немесе үш даяшы қызмет көрсетеді.

Француздық сервисі үшін құрамы мынадай бүтіндей бір бригада болуы

керек:

1. Мейрамхана менеджері (maіtre d'hotel) .

2. Аға даяшы (eneg de rang), төрт үстелге жауапты. Ол қонақтарды қарсы алады, тапсырыстар қабылдайды, қызмет көрсетілудің жылдамдығын қадағалайды, өзі қонақтардың тəрелкесіне тамақтар салып, еттерін кесіп береді жəне т. б.

3. Аға даяшының көмекшесі (demі chef de rang) - ішімдікке тапсырыстар қабылдап, тағамдарды əкеліп тұрады.

4. Су беруші даяшы (commіs de rang) . Ол тапсырыстарды асханаға беріп, одан тележкамен тамақтар тасиды, үстелдерді тазалайды.

5. Шарап таратушы даяшы (sommelіer) .

Француз сервисінің кемшілігі - жұмысының көптігі.

2. Ағылшындық қызмет - қызмет көрсетудің бұл түрі тағамдардың латоктарда болуын қарастырады. Тағамдарды тарелкелерге салу алдында латоктарды көрсетеді. Барлық ұсынылатын тағамдар қосымша үстелде орнатылады. Бұл ұғым «Gueridon» деп аталады. Даяшылар тағамдарды тарелкелерге салған кезде сорпа қасығын оң қолында, ал үлкен шаншыны сол қолында ұстайды. Тарелкеннің шетіне (fahne) ешбір жағдайда тамақ салынбайды. Гарнирлерді салу алдында түстік гамма бұзылмауы қажет, яғни ет гарнирлері және көкөніс гарнирлері ретімен салынуы керек.

Ac бөлімінен coyстар келесі түрде ұсынылады:

Соустық ассорти - қуырылған ет қызғылт түсті болған жағдайда;
жіңішке соустар - ет жіңішке кесілген жағдайда ұсынылады;

Ағылшын сервисінің артықшылығы:

- қонақтармен байланыстың жақсы болуы;

- қызмет көрсетушілер еркін қозғалады;

Ағылшын сервисінің кемшілігі - уақыттың көп кетуі.

3. Американдық қызмет. Мұндай қызмет көрсету кезінде тағамдар ас үйде әзірленіп, ыдыстарға салынады. Келушіге дайын түрде ұсынылады. Даяшылар тағамдарды тұтынушыларға таратумен айналысады. Басты ерекшелігі қарапайымдылығы, жеделділігі. Сонымен қатар, еңбек шығыны төмен және аз персоналды қажет етеді.

Американдық сервистің артықшылығы:

- жұмысының жеңілдігі;

- көп адамның керек еместігі.

Американдық сервистің кемшілігі:

- қонақтармен байланыстың нашарлығы;

- бекітілген порция мөлшері.

4. Орыс қызметі. Тағам дайын түрінде тұтынушыға ұсынады. Әрбір келуші өзінің қалауынша тағам таңдайды. Даяшы тағамдарды сол жағынан ұсынып, сусындарды ыдыстарына құйып береді.

Орыс сервисінің артықшылығы:

- қонақ қанша жегісі келеді өзі анықтайды.

Орыс сервисінің кемшілігі:

- жұмыстың, ыдыстың көптігі;

- қонақтар өз тəрелкесіне салғанда тамақты шашуы мүмкін.

5. Неміс қызметі. Орыс қызметіне ұқсас. Тағам тұтынушының қолы жететіндей ортаға қойылады. Тұтынушы өз - өзіне қызмет көрсетеді.

Неміс сервисінің артықшылығы:

- қонақ өзі тойғанша жейді;

- жұмысының жеңілдігі;

Неміс сервистің кемшілігі:

қолданылатын ыдыс санының көптігі [3, 66с] .

Қонақ үй кешендерінің мейрамханада қызмет көрсетуі, ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:

1. Толық пансион - Full Board 3 рет тамақтану;

2. жартылай пансион - Half Board 2 рет тамақтану;

3. бір реттік тамақтану - Bed and Breakfast;

4. ерекше түрі - АП Inclusive;

Мейрамханалар көбінде таңғы асты ұйымдастыруға басты назар аударады. Таңғы ас мәзірінің дұрыс әзірленуі келушінің күні бойы көңіл күйін ынталандыру түрінде болады.

Таңғы астын келесідей түрлері бар:

Континентальды таңғы ас. Continental breakfast сөзінен алынған, көптеген қонақ үйлерде таралған таңғы астын түрі. Мұнда: кофе, шай немесе ыстық шоколад, қант, кілегей, лимон, жеміс тосабы, бал, нан өнімдері және май ұсынылады. Бұл таңғы астың түрі еуропалық деп есептелінеді. Оның бағасы қонақ үйде орналасу бағасына енгізіледі.

Кеңейтілген таңғы ас. Бұл Еуропада 1960 жылдардан бастап тарала бастаған таңғы ас түрі. Мұнда континентальды таңғы асқа қосымша шырындар, шошқа еті, шұжық, ірімшік, жұмыртқадан пісірілген тағамдар, йогурт, сүзбе, құрғақ жарма ұсынылады. Бұл таңғы ас кезінде буфеттік сервис немесе дайын тағамдарды даяшы үстелге орналастырады. Жұмыртқадан пісірілген тағамдар жеке тапсырыс бойынша орындалады.

Ағылшындық таңғы ас. Бұл таңғы астың классикалық нұсқасында нөмірге әкелінген шай, кофе, ыстық шоколадты таңертең әкелумен болады. Нан, тоқаш өнімдерінің тосабтары ұсынылады. Жұмыртқа, балық өнімдерінен жасалған тағамдармен толықтануы мүмкін.
Американдық таңғы ас. Таңғы ас құрамына мұз қосылған ауыз суы, жеміс - жидектер, кампот, шағын ет бөлігі және тағы басқалар ұсынылады.
Шампанмен таңғы ас. Бұл таңғы астың берілетін уақыты 10:00 - 11:30. Кофе, шай, жеңіл алкогольді сусындар, шампан және шарап, шағын закускалар, сорпалар, салаттар, десерттер ұсынылады. Мұндай таңғы астар ресми кездесулерде әзірленеді.
Кеш таңғы ас. Берілетін таңғы ас 10:00 - 14:00 сағатқа дейін. Таңғы ас және түскі асқа берілетін тағамдардың құрамдас бөліктері ұсынылады. Оларға ыстық және салқын сусындар, шұжық, ірімшік, ыстық ет тағамдары, сорпалар және десерттер. Ұсыну түрі буфеттік таңғы ас және түскі астын баламасы болып табылады [3, 64с] .

Жоғарыда аталған түрлерінен басқа Франция, Голландия, Швейцария, Австрия, Скандинавия, Біріккен Араб елдердің салт - дәстүрлерін ескерген жөн.

Сонымен катар, қызмет көрсетудің бірнеше әдістері бар. Олардың түрлері төменде көрсетілген:

- А - ля карт. Келушілер ұнатқан тағамдар мен сусындарды ас мәзірінен таңдап, тапсырыс береді. Тапсырыс ас үйге жіберіліп, тағамдар мен сусындар орнатылатын үстелдің әсемденуі сервировкасы әзірленеді. Бұл қызмет көрсету негізінде келуші даяшының кеңесін ала алады. Ал даяшы өз кезегінде тағамдар мен сусындарды таңдауда белсенді қатысады.

- А - парт. Бұл кезде келушілер алдын - ала тапсырыс жасап, белгілі - бір уақытта тамақтанады. Көбінесе бұл әдісті курорттық қонақ үйлерде, демалыс орындарында қолданады.

- Табльдот. «А - парт» әдісіне қарағанда келушілер бір уақытта және бір ас мәзірімен тамақтанады. Қонақтардың барлығы жиналған кезде кызмет көрсетіле бастайды. Көбінесе ас үй мүмкіндігі шектеулі пансиондарда қолданады.

- Шведттік. Ұсынылатын тағамдардың ерікті таңдау мүмкіндігі бар қызмет көрсету әдісі. Ұсынылатын тағамдардың теңдігі ассортименттің кеңдігі қонақ үйдің, мейрамхананың категориясына және ерекшеліктеріне байланысты. Бұл әдістің артықшылықтары:

1. мейрамханалық залының тағамдарды жіберу жүйесін ұлғайтылуы;

2. қызмет көрсету үрдісінің жеделдетілуі;

3. білікті мамандарды қажет етеді [3, 65] ;

- А - ля фуршет. Мұндай қызмет көрсету кезінде отыратын орындар қарастырылмайды. Тағамдар мен сусындар арнайы фуршеттік столда орнатылады. Фуршеттік қызметті ұйымдастыру 1 сағат 30 минуттан аспауы тиіс.

- Коктейль. Фуршеттің қарапайым түрі болып табылады. Үстелдер орнатылмайды, даяшылар падноспен жүріп қызмет көрсетеді. Тағамдардың түрі шектеулі, көбінесе жеміс - жидектер, жеңіл тамақтың бірнеше түрі қарастырылады.

- Барбекью. Ашық алаңда әзірленетін шведттік стол немесе фуршет. Оның ас мәзірінде міндетті түрде мангалға немесе ашық отта әзірленген тағамдар болады. Корпаративтік мейрамдарда, жазғы спорттық ойындар кездесулерінде ұйымдастырылады.

Банкет - белгілі бір оқиғаға байланысты, арнайы әзірленетін таңғы ас, түскі ас, кешкі ас болып табылады. Олар ресми және ресми емес болуы мүмкін. Қызмет көрсету нысандарына байланысты қабылдау банкеттері бірнеше түрге бөлінеді:

1. Даяшылар толық қызмет көрсететін қабылдау банкеттер;

2. даяшылар жартылай қызмет көрсететін банкеттер;

3. банкет - фуршет;

4. банкет - коктейль;

5. банкет - фуршет - коктейль;

6. банкет - чай.

1. Даяшылар толық қызмет көрсететін банкеттер. Мұндай банкеттер де келушілер көркемделген үстелдерге отырғызылып, даяшылар тағамдар мен сусындарды ұсынады. Үстелге тағамдар қойылмайды. Банкеттің бұл түрін ресми кабылдау жүргізу кезінде қолданады. Шамамен 10-50 адам шақырылады. Жоғары білікті даяшылар қызмет көрсетеді. Әрбір 12 келушіге 3 даяшы қызмет көрсетеді, біреуі сусындарды, ал екеуі тағамдарды ұсынады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.